KR20160020415A - 차 음료 및 그의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 신선하게 끓여낸 차와 유사한 품질을 갖는 차 음료 및 그의 제조 방법을 제공한다. 상기 차 음료는 타겟으로 찻잎에 수용성 성분 및 휘발성 성분을 갖는 것을 특징으로 하며, 동일한 또는 상이한 종류의 찻잎을 선택하고, 찻잎의 수용성 성분 추출액(제 1 추출액이라 함) 및 찻잎의 휘발성 성분 추출액(제 2 추출액이라 함)을 각각 추출 및 수득하기 위해 각각 상이한 추출 방법을 이용하며, 이어서 적절한 양으로 제 1 및 제 2 추출액을 잘 혼합하여 차 음료 제조를 위한 차액(tea liquor)을 수득하고, 종래의 차 음료 제조 방법에 따라 블렌딩(blending), 살균 및 캔닝(canning)하여, 신선하게 끓여낸 차와 유사하거나 또는 더 좋은 품질을 갖는 차 음료 생성물을 제조한다.
Description
본 발명은 차 음료 및 차 음료를 제조하는 방법에 관한 것이다. 상기 방법은 원산지, 기후, 수확 시기 및 제조 방법의 차이로 인해 배치(batch)마다 상이한 차 음료의 품질 차이를 균일하게 할 수 있으며, 상기 방법에 의해 제조한 차 음료는 신선하게 끓여낸 차와 유사하거나 또는 더 좋은 맛과 향기의 조화 및 좋은 품질을 갖는다.
천연의, 건강에 좋은, 편리한 즉석 차 음료는 점점 일상생활에서 일반적인 음료가 되어가고 있다. 음용 가능한 차 음료는 예컨대, 신선하게 끓여낸 차의 맛과 향의 품질을 원한다. 신선하게 끓여낸 차는 중국에서 전통적으로 찻잎을 마시는 방법을 지칭한다. 일정 양의 찻잎을 뜨거운 물에 넣고(일반적으로 찻잎 대 물의 중량은 1:50-100으로 함) 특정 온도(일반적으로, > 80℃)에서 짧은 시간동안(30 초-5 분) 끓여서, 분리한 차액(tea liquor)은 마시기 위해 신선하게 끓여낸 차이다. 중국 가정에서 신선하게 끓여낸 차로 소비되는 찻잎은 다양한 찻잎 중에 주로 유명하고 우수한 차이다. 상기 용어 “유명하고 우수한 차”는 두 가지 측면을 포함하는, 일반화된 개념이다: 유명한 차 및 우수한 차, 상기 유명한 차는 차 시장에서 높은 명성, 좋은 품질 및 큰 영향을 미치는 차를 의미하며, 상기 우수한 차는 차 시장에서 중요한 영향과 좋은 품질 및 높은 가격을 갖는 차를 의미한다. 유명하고 우수한 차의 가장 중요한 특징은 차를 만드는 신선한 찻잎을 매우 부드럽고 풍부한 함량을 갖는 시기인 이른 봄에 수확하며, 다양한 찻잎 처리 방식에 의해 수득한 찻잎은 다음과 같은 특성을 갖는다: 차액은 수용성 성분 및 휘발성 성분의 함량이 매우 높아 차액의 맛이 신선하고 상쾌하며, 풍부하고 진하며, 뒷맛이 달콤하며, 고강도의 향 및 좋은 향을 갖는다. 찻잎의 다양한 종류는 중국의 등급 분류에 따라, 찻잎을 높은 등급에서 낮은 등급 순으로 품질을 특급, A급, B급, C급 및 D급으로 분류하며, 때때로 E 급 및 F 급을 포함한다. 유명하고 우수한 차의 찻잎은 일반적으로 A급 이상의 찻잎을 의미하며, A급 이상의 찻잎 생산은 제한적이다. 차 음료를 제조하기 위하여 원료로 이용되는 찻잎은 주로 생산성이 높고 조금 낮은 품질인 B급 이하의 찻잎이다. 시장의 기존 차 음료를 신선하게 끓여낸 차와 비교하면 맛과 향 특히, 향에서 큰 차이가 있다. 차 음료는 천연 찻잎으로 신선하게 끓여낸 차에 포함되어있는 향의 물질에 의해 생성된 좋은 향을 거의 갖지 않는다. 이러한 현상의 주된 이유는 다음과 같다:
1. 차 음료를 제조하기 위해 원료로 이용되는 찻잎의 품질
다량의 이용량으로 인해, 차 음료를 제조하기 위해 원료로 이용되는 찻잎은 대부분 주로 낮은 등급의 찻잎이다. 수확 계절, 원산지의 환경, 제조 방법 및 찻잎의 연도(tenderness)의 영향으로, 차 음료를 제조하기 위해 원료로 이용된 찻잎은 향 및 맛의 두 측면에서 품질이 모두 풍부하거나 완벽하지 않다. 상기 찻잎에 있어서, 맛을 나타내는 성분은(주로 수용성 성분으로 예컨대 차 폴리페놀, 카페인, 아미노산 및 다당류를 포함한다) 풍부할 수 있지만, 반면 향을 나타내는 성분은(주로 휘발성 성분으로 알코올, 알데히드, 케톤, 에스테르 및 산소-함유 저분자 화합물을 포함한다) 함량이 낮거나 또는 향료의 질이 떨어질 수 있다. 택일적으로, 차액의 맛이 옅거나 거친 반면 향이 우수할 수도 있다.
2. 차 음료를 제조하기 위한 기존 방법의 제한점
차 음료를 제조하기 위한 종래 방법은, 일반적으로, 찻잎에 수용성 성분(차액의 맛을 나타내는 물질) 및 휘발성 성분(차액의 향을 나타내는 물질)을 동시에 특정 조건과 물을 용매로 이용하는 1-단계 방법으로 차액을 추출하고, 그 결과물인 차액을 차 음료 시장에 이용한다. 함량 및 화학적 특성 면에서 찻잎의 수용성 성분과 휘발성 성분은 크게 다르기 때문에, 차액의 수용액과 같은 추출 조건 및 같은 방법으로 충분히 그리고 동시에 원하는 수용성 성분 및 휘발성 성분을 추출하는 것은 힘들다. 예를 들어, 녹차를 저온 추출하는 경우, 신선하고 상쾌한 느낌의 수용액 성분을 제공할 수 있으며, 특히 아미노산은 수득한 차액에 추출될 가능성이 있지만, 휘발성 성분은 보유한 향을 많이 잃을 가능성이 있다. 녹차 추출을 고온 추출하는 경우, 휘발성 성분의 추출량은 증가할지라도, 상기 조건하에 수득된 차액은 수용성 성분 중 예컨대 차 폴리페놀, 카페인의 과도한 용해로 인해 떫고 쓴 맛이 나서 마시기 힘들다.
동시에, 추출 후, 상기 차액을 정제(clarifying), 블렌딩(blending), 살균(sterilizing) 및 캔닝(canning)을 포함하는 복수의 처리 단계를 실시하여야 하고, 이 모든 과정이 완전-폐쇄된 상태에서 가공되기 어려우므로 처리하는 동안 추출한 차액에서 많은 휘발성의 향기 성분을 잃게 될 것이다. 기존의 살균 공정은 열처리 공정이며, 이는 차액의 열에 민감한 휘발성 성분 및 수용성 성분을 산화 또는 분해하는 반응을 발생시켜 향기 및 맛 성분의 손실을 더욱 증가시키게 된다.
또한, 많은 기존의 차 음료는 직접적으로 찻잎에서 추출하여 수득하지 않고, 인스턴트 차 분말을 이용하여 수득한다. 또한 열처리 방법은 인스턴트 차 분말의 제조 예컨대 차액 농도 및 분무 건조 및 처리 과정 동안 실시되어, 차액의 초기 향 성분을 거의 전부 손실하게 된다.
최근에, 차 음료의 맛과 향의 품질이 공존할 수 없는 상기 문제점을 해결하는 것을 목표로 다수의 해결 방법이 제시되었지만, 모두 몇 개의 단점을 수반하였다. 예를 들면, 원료로 사용되는 찻잎의 종류의 맛과 향이 불충분할 수 있다는 단점은 찻잎을 혼합하는 방법을 이용하여 보완할 수 있다. 같은 종류의 찻잎도, 원산지, 수확 계절, 연도(tenderness) 및 처리 기술의 차이로 인해, 찻잎은 맛과 향기에서 다른 특성을 가질 수 있으며, 서로 다른 맛과 향을 가진 찻잎을 혼합하여 더 나은 맛과 향을 가진 차액을 제조할 수 있는 원료의 찻잎을 수득할 수 있다. 하지만, 혼합 찻잎의 이용은 다음과 같은 이유로 음료의 기존 추출 방법에 의해 제한된다: 찻잎의 맛을 나타내는 수용성 성분 및 향을 나타내는 휘발성 성분의 차이로 인해, 동일한 방법 및 동일한 추출 조건하에서 원하는 차액의 수용성 성분 및 휘발성 성분을 충분히 그리고 동시에 추출하는 것은 힘들다; 한편, 차액의 휘발성 성분은 복수의 처리 단계 동안 손실이 배가 된다. 따라서, 차 음료를 제조하는 종래의 방법에 의해, 차 음료 제조 원료인 찻잎을 혼합하여 이용할 경우, 차 음료의 품질은 어느 정도 증가시킬 수 있지만, 맛과 향 둘 다를 만족시키는 품질의 인스턴트-드링크 차 음료를 제조할 수는 없다. 또한, 내부의 향 성분의 함량을 증가시키도록 찻잎을 고온에서 재-건조시키는 방법이 있지만 상기 방법은 종래의 차 음료 추출법에 의해 제한되며, 따라서 상기 문제를 근본적으로 해결할 수 없다.
차 음료 및 인스턴트 차 분말의 향의 품질은 백-필링(back-filling)으로 개선할 수 있다. 구체적으로, 추출된 차액의 초기 향 성분의 함량이 제한적이기 때문에, 상기 향의 백-필링은 일반적으로 다음과 같은 단계를 포함한다: 차 슬러시를 수득하기 위해 추출에 이용한 원료로 이용하는 찻잎에 물을 추가하여 분쇄하는 단계; 이어서 마일드한 조건하에서 가능한 한 많은 향 성분을 추출 및 수득하기 위해 진공 증류 장치, 강하막식(falling-film) 농축 장비 또는 스피닝 콘 컬럼(SCC; Spinning cone column) 장비 등을 이용하는 단계; 상기 농축된 차 슬러시에서 맑은 차액의 농축액을 수득하고, 상기 맑은 농축액을 차 음료를 제조하는데 이용하거나 또는 인스턴트 차 분말을 수득하기 위해 농축 후 분무 건조시키는 단계. 상기 수득한 향 성분을 차액의 농축액 또는 인스턴트 차 분말에 백 필링한다. 상기 방법은 어느 정도 차 음료의 불충분한 향과 연관된 문제를 개선할 수 있다. 하지만, 찻잎 슬러시를 제조하기 위해 찻잎을 분쇄하여야 하기 때문에, 찻잎의 다양한 성분이 향의 추출 후 차 슬러시에 지나치게 용해되어, 그 안에 맛을 나타내는 수용성 성분을 필요에 따라 선택적으로 추출할 수 없으며, 이는 이후 차 음료의 맛을 나타내는 다양한 수용성 성분의 불균등한 비율로 인해 신선하게 끓여낸 차의 맛을 나타낼 수 없다.
차 음료의 쓰고 떫은맛과 관련된 문제를 해결하고자 하는 목표로, 쓰고 떫은 맛이 감소하도록 차액에서 차 폴리페놀을 흡착시키기 위하여 폴리비닐피롤리돈(PVPP; polyvinylpyrrolidone)의 이용을 제시하였다. 하지만, 실질적인 적용에서, 본 발명자들은 차액에 PVPP 흡착을 실시한 후, 향의 강도가 크게 줄어드는 것을 발견하였다. 즉, PVPP가 차액의 차 폴리페놀을 흡착하면서, 차액에서 많은 향 성분 또한 함께 흡착하여 향의 손실이 유도되었다.
차 음료에 에센스를 추가하는 방법을 쓸 수 있다. 현재, 시판 중인 차 음료 대부분은, 불충분한 향 또는 질 낮은 향의 종류와 관련된 문제를 해결하기 위하여 에센스를 추가한다. 상기 에센스는 합성 에센스 또는 천연 에센스를 포함할 수 있다. 최근 몇 년 동안, 건강에 대한 인식이 강화되어, 보다 많은 소비자가 식품 안정성에 높은 관심을 갖게 되었다. 합성 에센스를 초과 이용하지 않을 경우 안정적이지만, 소비자의 인식에, 에센스와 같은 것을 추가한 차 음료는 일반적으로 건강에 해로운 식품으로 분류하고 있다. 하지만, 천연 차 에센스의 제조는 제한적이며, 상기 에센스의 종래 추출 방법은 유기 용매 또는 고온 농축 절차의 이용을 포함하므로, 차 음료의 상기 천연 차 에센스는 신선하게 끓여낸 차의 맛과 향을 나타내기 어렵다.
본 발명의 목적은 차 음료를 제조하는 방법을 제공하는 것이며, 상기 방법으로 제조된 차 음료는 신선하게 끓여낸 차가 갖는 맛과 향의 조화 및 기분 좋은 느낌의 품질을 가질 수 있다.
따라서, 본 발명의 일 양태는 다음의 단계를 포함하는, 차 음료 제조 방법을 제공한다:
1) 제 1 추출액을 수득하는 단계: 적절한 추출 방법 및 용매로 물을 이용하여 차액(liquor)의 특징적인 맛을 나타내는 찻잎의 수용성 성분을 추출하여 제 1 추출액을 수득하는 단계.
2) 제 2 추출액을 수득하는 단계: 적절한 추출 용매 또는 매개체(medium)를 사용한 적절한 추출 방법을 이용하여 차액의 특징적인 향을 나타내는 찻잎 또는 다른 원료의 휘발성 성분을 추출하여 제 2 추출액을 수득하는 단계.
3) 상기 단계 1) 및 2)에서 수득한 제 1 및 제 2 추출액을 각각 적절한 농도로 조절한 후 정제하거나 또는 상기 단계 1) 및 2)에서 수득한 제 1 및 제 2 추출액을 각각 정제한 후, 이어서 적절한 농도로 조절하고, 이어서, 상기 제 1 및 제 2 추출액을 적절한 비율로 잘 혼합하여 차 음료를 제조하기 위한 차액을 수득하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)에서 수득한 차액을 차 음료를 제조하는 종래의 방법으로 블렌딩(blending), 살균(sterilizing) 및 캔닝(canning)하여, 차 음료를 수득하는 단계.
본 발명의 일 구현예에서, 본 발명의 일 양태에 따라 차 음료를 제조하는 상기 방법에서, 상기 제 1 추출액을 추출하기 위한 찻잎 및 제 2 추출액을 추출하기 위한 찻잎은 서로 동일한 종류 및 동일한 원천(source)의 찻잎이거나, 또는 동일한 종류의 찻잎이지만 상이한 원천(상이한 원산지, 상이한 수확 계절, 상이한 연도(tenderness) 및 상이한 제조 방법의 상이한 찻잎을 포함하며, 이에 한정되지 않음)일 수 있으며, 또는 상이한 종류의 찻잎일 수 있다. 바람직하게, 상기 찻잎은 녹차, 홍차, 우롱차, 착향차(scented tea), 보이차(pu're tea), 상기 찻잎의 제조 동안 생성된 제 2 재료(예컨대 차 줄기(tea stalks), 분차(broken tea), 엘로우 시프팅 티(yellow sifting tea)), 및 원천은 상이하지만 찻잎은 동일하거나 또는 상이한 종류의 상기 찻잎을 블렌딩하여 수득한 찻잎으로 구성된 그룹으로부터 선택될 수 있다.
본 발명의 일 양태에 있어서 차 음료를 제조하는 방법에서, 상기 단계 2)에서의 상기 상이한 원료는 다양한 식용 또는 음용 가능한 신선한 꽃, 건조한 꽃, 허브 차 또는 이들의 혼합물, 예컨대, 자스민 꽃, 장미, 중국 항저우의 트리산?움 모리폴리움(ghrysanthemum morifolium), 허니써클(honeysuckle), 겐마이차(genmaicha) 또는 보리차 등을 포함한다.
본 발명의 일 구현예에서, 본 발명의 일 양태에 따라 차 음료를 제조하는 방법에서, 상기 제 1 추출액을 수득하기 위한 추출 온도는 40℃-95℃, 바람직하게는 50℃-95℃, 50℃-85℃, 또는 60℃-85℃이다.
바람직한 추출 시간은 1 분-1 시간, 및 가장 바람직한 추출 시간은 5 분-45 분, 10 분-30 분, 또는 10 분-20 분이다.
바람직하게, 차와 물의 중량비는 1:20-120이며, 더 바람직하게, 차와 물의 중량비는 1:30-100, 1:40-90, 1:55-70 또는 1:50-80이다.
본 발명의 일 구현예에서, 본 발명의 일 양태에 따라 차 음료를 제조하는 방법에서, 상기 제 2 추출액을 수득하기 위한 추출 방법은 종래의 휘발성 성분 추출 방법, 예컨대 진공 증류 농축 방법, 강하막식(falling-film) 농축 방법, 스피닝 콘 컬럼(SCC; spinning cone column) 방법 또는 초임계 유체 추출법(supercritical fluid extraction)일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에서, 본 발명의 일 양태에 따라 차 음료를 제조하는 방법에서, 상기 단계 2)에서의 적합한 추출 용매 또는 매개체는 물, 증기 또는 물 이외의 용매(예컨대, 이산화탄소)일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에서, 본 발명의 일 양태에 따라 차 음료를 제조하는 방법에서, 상기 제 1 추출액을 추출하기 위한 찻잎 및 제 2 추출액을 추출하기 위한 찻잎 또는 다른 원료를 추출 방법에 따라 추출 전 적당히 분쇄한 후 추출한다. 바람직하게, 찻잎 또는 다른 재료를 입자 크기 ≤ 1 mm로 분쇄한다.
본 발명의 일 구현예에서, 본 발명의 일 양태에 따라 차 음료를 제조하는 방법에서, 상기 단계 3)에서의 정제(clarifying)는 종래의 저온 냉각 및 스탠딩(standing), 원심분리, 막 여과 등을 포함하지만, 이에 한정되지 않는다.
본 발명의 일 구현예에서, 본 발명의 일 양태에 따라 차 음료를 제조하는 방법에서, 상기 단계 4)에서의 블렌딩은 종래의 차액의 희석, 항산화제, 산도 조절제 및 다른 식품 첨가제의 추가 또는 식품 성분의 추가를 포함하지만, 이에 한정되지 않는다. 상기 항산화제는 비타민 C, 에리소르빈산 나트륨(sodium isoascorbate)등 일 수 있다. 상기 산도 조절제는 소듐 비카보네이트, 포스페이트 등 일 수 있다. 산도 조절제의 투여량은 실제 조건에 따라 달라지며, 차 음료의 pH 값은 5.5-6.5 범위로 조절하는 것이 바람직하다.
본 발명의 일 구현예에서, 본 발명의 일 양태에 따라 차 음료를 제조하는 방법에서, 상기 단계 4)에서의 살균은 종래의 초고온 처리(UHT; ultra high temperature treatment) 및 저온 살균 등을 포함하지만, 이에 한정되지 않는다.
본 발명의 일 구현예에서, 본 발명의 일 양태에 따라 차 음료를 제조하는 방법에서, 상기 원료로 사용되는 찻잎이 녹차인 경우 제 1 추출액에서의 암모니아에 대한 페놀의 비는 8 미만이며, 제 2 추출액의 향의 지수(FI) 값은 신선하게 끓여낸 차의 FI 값에 가까우며; 원료로 사용되는 찻잎이 자스민차일 경우, 제 2 추출액의 FI 값은 신선하게 끓여낸 차의 FI 값보다 높으며; 원료로 사용되는 찻잎이 우롱차일 경우, 제 2 추출액의 FI 값은 신선하게 끓여낸 차의 FI 값보다 높다.
본 발명의 두 번째 양태는 본 발명의 일 양태에 따른 차 음료 제조 방법에 의해 제조된 차 음료를 제공한다.
종래의 차 음료 제조 방법과 비교하여, 본 발명의 제조 방법은 원산지, 기후, 수확 시기 및 제조 방법에 의해 상이한 배치의 차 음료의 품질 차이를 균일하게 할 수 있으며, 그 결과 차 음료는 신선하게 끓여낸 차가 갖는 것과 유사한 또는 더 좋은 맛과 향기의 조화 및 좋은 품질을 갖는다. 본 발명은 상이한 추출 방법 및 추출 조건을 이용하고 동일한 또는 다른 종류의 찻잎을 이용하여 찻잎으로부터 각각 차액의 맛을 나타내는 수용성 성분 및 차액의 향을 나타내는 휘발성 성분을 추출하고, 이어서 두 종류의 성분을 차 음료를 제조하기 위한 차액을 수득하기 위해 정해진 비로 균일하게 혼합한다. 본 발명의 방법에 의해 제조된 상기 차액을 차 음료 제조에 이용하여, 앞서 상술한 차 음료의 기존의 제조 방법의 단점을 극복할 수 있으며, 본 발명의 방법의 장점을 다음과 같이 상세히 기재한다:
차액의 맛을 나타내는 성분은 대부분 수용성 성분으로, 상기 성분의 함량은 찻잎에 많으며, 이는 쉽게 용해된다. 차액의 향을 나타내는 성분은 대부분 저 분자량 및 물에 낮은 용해도를 갖는 휘발성 성분이며, 상기 성분의 함량은 찻잎에 적다. 따라서, 두 종류의 성분을 추출하기 위해 하나의 용매를 사용할 경우, 그것의 각각에 대하여 필요한 추출 조건이 크게 다르다. 본 발명의 방법은 두 종류의 성분을 각각 추출하기 위하여 각각 최적의 추출 방법 및 조건을 채택하였고, 이에 두 종류의 성분을 동시에 추출함으로 인하여 발생하는 문제 예컨대 상기 두 종류의 추출액 둘 다 불완전하거나 또는 한 종류의 화합물의 과도한 추출로 인하여 차액의 맛과 향기의 부조화를 이루는 문제들을 해결할 수 있었다. 수용성 성분을 추출하는 경우, 상기 추출 조건은 감각 평가 방법(에 의해 결정된 차액의 특징적인 맛 또는 좋은 차액 맛을 나타내는 성분을 고 함량 수득하도록 최적화하였다. 휘발성 성분을 추출하는 경우, 상기 추출 방법 및 조건은 감각 평가 방법(sensory evaluation methods)에 의해 결정된 차액의 특징적인 향 및 좋은 향을 나타내는 성분을 고 함량 수득하도록 최적화하였다.
본 발명의 방법의 또 다른 장점은 차 음료 제조를 위한 원료로서 사용되는 찻잎에 대한 선택이 더 폭넓어졌다는 것이다. 차액의 특징적인 맛을 나타내는 화합물 및 차액의 특징적인 향을 나타내는 화합물은 동일한 찻잎과 동일한 추출 조건에서 추출할 필요가 없기 때문에, 원료로 이용되는 찻잎의 필요 요건이 적을 수 있으며, 즉, 찻잎의 각 종류의 장점을 택하고, 단점을 피할 수 있다. 예를 들면, 원료로 이용되는 찻잎 A에서, 좋은 맛을 나타내는 수용성 성분의 함량이 높지만, 향은 불충분하거나 또는 향의 종류가 한정적 이라면, 본 발명의 찻잎의 제 1 추출액을 추출하는 원료로만 사용할 수 있다. 이어서, 특징적인 향 및 좋은 향의 종류를 나타내는 휘발성 함량이 높은 다른 원료 찻잎 B는 본 발명의 제 2 추출액을 추출하기 위하여 선택할 수 있다.
본 발명의 방법은 또한 기존의 방법으로 차 음료를 제조하는 과정 동안 차액의 맛 및 향이 손실되어 생성물의 품질이 감소되는 문제점을 극복할 수 있다. 찻잎의 제 1 및 제 2 추출액은 각각 추출하여 필요에 따라 자유롭게 혼합할 수 있다. 구체적으로, 종래의 간단한 실험에 의해, 차 음료를 제조하는 동안에 차액의 맛을 나타내는 수용성 성분 및 차액의 향을 나타내는 휘발성 성분의 손실량을 미리 알아서 후에 평가 및 수치화할 수 있고, 완성된 차 음료 생성물의 품질에서 제조 과정 동안 향미 성분의 손실의 영향을 없앨 수 있도록, 두 추출액의 혼합비는 정확하게 완성된 차 음료 생성물에서 원하는 맛과 향에 따라 조절할 수 있다.
본 발명의 차 음료를 제조하는 상기 방법은 기존의 차 음료 제조 기술 및 차 향 추출 또는 복구 기술 및 장비를 혼합하여 실시할 수 있으며 차 음료의 대량 제조를 쉽게 이룰 수 있다.
본 발명의 차 음료 제조 방법에 있어서, 찻잎의 맛을 나타내는 상기 제 1 추출액은 기존의 찻잎 추출 장비, 예를 들어, 일반적인 폐쇄형 추출 탱크 및 가역적 바스켓-형 추출 장비를 이용하여 추출할 수 있으며; 및 추출 변수, 예를 들어 물 온도, 임프리그네이팅(impregnating) 시간, 교반 속도 및 기타 종래의 변수는, 선호하는 찻잎을 기초로 최적화할 수 있으므로, 제 1 추출액에서 찻잎의 좋은 맛이 나타내도록, 즉 하나 이상의 수용성 성분의 함량을 증가시키거나 또는 적절한 비율이 되도록 한다. 예를 들어, 차액의 암모니아에 대한 폴리페놀의 함량비(암모니아에 대한 페놀 비로 약칭)는 일반적으로 녹차액의 맛을 특성화하는데 사용되며, 일반적으로, 녹차액에 암모니아에 대한 페놀의 비가 < 8 일 경우, 상기 녹차액은 신선하게 끓여낸 차의 맛, 예컨대 신선하고 상쾌한, 부드럽고 짙은, 그리고 달콤한 특징적인 맛을 가질 것으로 여겨진다. 찻잎의 종류로서, 차액의 암모니아에 대한 페놀의 비가 낮을수록, 차액의 더 좋은 맛이 날 것이다. 다음 표 1에서 본 발명의 방법으로(실시예 1) 제조된 녹차 음료 및 종래의 방법으로(비교 실시예 1-1, 1-2, 1-3, 해당하는 생성물 1-1, 생성물 1-2, 및 생성물 1-3) 생성된 녹차 음료의 암모니아에 대한 페놀의 측정비를 보여준다.
생성물 | 생성물 1 | 생성물 1-1 | 생성물 1-2 | 생성물 1-3 | 신선하게 끓여낸 차 1 |
암모니아에 대한 페놀의 비 | 7.1 | 9.6 | 8.5 | 11.2 | 6.5 |
(각주: 상기 표에서 암모니아에 대한 페놀의 비를 수치화하는 방법은 다음과 같다: 다양한 차 음료에서 차 폴리페놀 및 아미노산의 함량을 각각 측정하고, 암모니아에 대한 페놀의 비 = 폴리페놀의 함량/ 아미노산의 함량, 차 폴리페놀의 함량은 중국 인민 공화국의 국가 표준 GB/T21733-2008(차 음료에서의 차 폴리페놀을 결정하는 방법)에 따라 측정하였고, 상기 아미노산의 함량은 중국 인민 공화국의 국가 표준 GB/T8314-2002(차에서의 총 유리 아미노산을 결정하는 방법)에 따라 측정하였다; 상기 표 1에서 신선하게 끓여낸 차 1에 이용된 찻잎 및 실시예 1에서 선택한 원료 녹찻잎 B는 동일한 향의 종류를 갖는 특급 녹차이다).
본 발명의 차 음료 제조 방법에 있어서, 제 2 추출액은 일부 휘발성 성분을 추출하는 종래의 장비, 예컨대 진공 증류 농축 장비, 강하막식(falling-film) 농축 장비 및 스피닝 콘 컬럼(SCC) 또는 초임계 유체 추출 장비를 이용하여 추출할 수 있으며, 추출 변수는 바람직하게 좋은 향의 종류를 갖는 원료의 찻잎을 기초로 조절될 수 있으며, 따라서 찻잎에서 차액의 특징적인 향을 충분히 추출할 수 있다. 또한, 추출 변수는 좋은 향의 종류를 나타내도록 다양한 성분의 비로 적절하게 최적화 할 수 있으며, 예를 들어, 휘발성 성분은 높은 향기 지수의 특성을 가질 수 있으므로, 신선하게 끓여낸 차향의 품질을 이룰 수 있다.
본 발명의 기재된 용어 “향 지수(fragrance index)", 약칭 FI는, 향기 성분 중 낮은 끓는점 성분의 총량에 높은 끓는점 성분의 총량의 비로 나타낸다. 상기 향기 성분의 분석에서, 리날롤(linalool)보다 짧은 보유 시간(retention time)을 갖는 향기 성분은 낮은 끓는점의 향기 성분으로 여기고, 리날롤보다 긴 보유 시간을 갖는 향기 성분은 높은 끓는점의 향 성분으로 간주하였다. 상기 FI 지수는 찻잎의 향을 질적으로 분석하는데 이용할 수 있으며, 같은 종류의 찻잎에 대하여, 높은 FI의 찻잎이 낮은 FI의 찻잎보다 더 좋은 향의 종류를 가진다.
다음의 표 2는 본 발명의 방법으로 제조된 다양한 차 음료 생성물(실시예 1, 2, 3 및 4에 해당하는 녹차 생성물 1, 자스민차 생성물 2, 우롱차 생성물 3 및 홍차 생성물 4), 종래의 방법으로 생성된 다양한 차 음료 생성물(대조군 실시예 1-1, 1-2, 1-3, 2, 3, 4에 해당하는 녹차 생성물 1'-1, 녹차 생성물 1'-2, 녹차 생성물 1'-3, 자스민차 생성물 2', 우롱차 생성물 3', 및 홍차 생성물 4') 및 다양한 신선하게 끓여낸 차의 FI 값을 측정한 결과를 보여준다.
차 음료의 종류 | 생성물 | FI 지수 |
녹차 | 생성물 1 | 0.6419 |
생성물 1'-1 | 0.2576 | |
생성물 1'-2 | 0.2158 | |
생성물 1'-3 | 0.3233 | |
신선하게 끓여낸 차 1 | 0.6448 | |
자스민차 | 생성물 2 | 6.772 |
생성물 2' | 2.159 | |
신선하게 끓여낸 차 2 | 4.275 | |
우롱차 | 생성물 3 | 0.7755 |
생성물 3' | 0.5103 | |
신선하게 끓여낸 차 3 | 0.6788 | |
홍차 | 생성물 4 | 0.5873 |
생성물 4' | 0.2257 | |
신선하게 끓여낸 차 4 | 0.7865 |
(각주: 상기 표에서 FI 지수를 결정하고 수치화하는 방법은 다음과 같다: 각각의 차 음료에서 향 성분의 종류 및 함량을 가스 크로마토그래피-질량 분석기(GC-MS)를 이용하여 각각 결정하였으며, 리날롤의 보유 시점은 질량 분석기를 이용하여 결정하였으며, 이어서 상기 FI 지수는 FI 지수의 정의에 따라 수치화하였다).
상기 표 2에서 신선하게 끓여낸 차 1을 만드는데 이용된 찻잎 및 실시예 1에서 원료로 이용된 녹차 잎 B는 둘 다 동일한 향의 종류를 갖는 특급 녹차 잎이며; 신선하게 끓여낸 차 2를 만드는데 이용된 찻잎 및 실시예 2에서 원료로 이용된 자스민차 잎 A는 둘 다 동일한 향의 종류를 갖는 특급 자스민차 잎이며; 신선하게 끓여낸 차 3을 만드는데 이용된 찻잎 및 실시예 3에서 원료로 이용된 우롱차 잎 B는 둘 다 동일한 향의 종류를 갖는 A급 우롱차 잎이며; 및 신선하게 끓여낸 차 4를 만드는데 이용된 찻잎 및 실시예 4에서 원료로 이용된 홍차 잎 B는 둘 다 동일한 향의 종류를 갖는 A급 홍차 잎이다.
본 발명의 차 음료 제조 방법에 의해 제조된 차 음료 생성물과 종래의 차 음료 제조 방법에 의해 제조된 차 음료 생성물간의 차액의 맛과 향의 차이는 표 3에서 보여주는 감각 평가 점수로 결정할 수 있다. 본 발명의 방법으로 제조된 차 음료 생성물은 신선하게 끓여낸 차와 유사하게 9.0 이상을 나타내고 있음을 알 수 있으며, 그 맛은 신선하게 끓여낸 차에 가깝다.
생성물 1, 2, 3, 4는 각각 실시예 1, 2, 3 및 4인 본 발명의 방법으로 생성된 차 음료 생성물이다.
생성물 1-1, 1-2, 1-3, 2, 3, 4는 각각 대조군 실시예 1'-1, 1'-2, 1'-3, 2', 3', 4'인 종래의 제조 방법으로 제조된 차 음료 생성물이다.
차 음료의 종류 | 감각 특성의 점수 | 맛과 향기의 조절 | 맛 | 향기 | 신선하게 끓여낸 차에 유사성 | ||
품질 | 강도 | 품질 | 강도 | ||||
녹차 | 생성물 1 | 9.0 | 8.3 | 8.5 | 9.1 | 8.9 | 9.1 |
생성물 1'-1 | 6.5 | 7.1 | 8.2 | 6.2 | 6.0 | 6.3 | |
생성물 1'-2 | 6.1 | 8.2 | 8.6 | 6.0 | 4.1 | 5.4 | |
생성물 1'-3 | 5.9 | 4.6 | 9.1 | 8.9 | 8.6 | 5.9 | |
자스민차 | 생성물 2 | 9.6 | 8.8 | 8.2 | 9.1 | 10.0 | 9.8 |
생성물 2' | 7.4 | 7.8 | 8.0 | 7.1 | 5.7 | 6.1 | |
우롱차 | 생성물 3 | 8.9 | 8.6 | 8.7 | 9.0 | 9.5 | 9.2 |
생성물 3' | 6.2 | 6.4 | 7.7 | 8.2 | 6.0 | 6.7 | |
홍차 | 생성물 4 | 9.1 | 8.6 | 8.5 | 9.1 | 8.9 | 9.0 |
생성물 4' | 6.1 | 7.8 | 7.6 | 7.0 | 5.8 | 5.7 |
(각주: 상기 표의 결과는 10 명의 감각 평가 전문가로부터 수득하였으며, 각각의 평가 지수는 10-포인트 시스템을 기초로 수치화하였으며, 상기 표에 기록된 값은 가장 높은 점수 및 가장 낮은 점수를 제거한 각 그룹의 평균값이다. 각각 신선하게 끓여낸 차는 상기 실시예에서 이용한 원료의 찻잎과 같은 종류의 유명하고 우수한 찻잎을 끓여서 수득하였다).
실시예
본 발명은 다음의 실시예에 의해 보다 더 상세하게 설명된다. 하지만, 당업계의 통상의 지식을 가진 자는 다음의 실시예가 단지 본 발명을 설명하는데 이용될 뿐, 본 발명의 범위의 제한으로서 간주되어서는 안 된다는 것을 이해할 것이다. 실시예에서, 특정 조건으로 특정 짓지 않는 경우, 상기 실시예는 종래의 조건 또는 제조사에 의해 제시된 조건에 따라 실시된다. 사용된 장치를 제조사에서 특정 짓지 않는 경우, 그 장치들은 시중에서 시판될 수 있는 종래의 제품들이다.
실시예
1: 녹차 음료 1
원료로 이용되는 찻잎을 평가한 후 선택한, 녹차 A(B급으로 팬에 볶은 녹차)의 차액은 부드럽고 진하며, 신선하고 상쾌한 맛 및 좋은 향의 종류를 가지는 반면, 향의 강도는 많이 부족하였다. 따라서, 50 ㎏의 녹차 A를 제 1 추출액을 추출하는 원료로 이용하였으며, 이어서 추출 조건은 실험에 의해 선택하였다: 탈이온수를 용매로 이용하였고 차와 물의 중량비는 1:70으로, 추출은 60℃에서 20분 동안 실시하였다. 수득된 추출 용액을 냉각 및 스탠딩하고, 이어서 원심분리하여, 3.6 톤의 맑은 제 1 추출액을 수득하였다.
한편, 원료로 이용되는 찻잎을 평가한 후 선택한, 녹차 B(C급으로 팬에 볶은 녹차)는 좋은 향의 종류 및 고 함량의 향을 가지는 반면, 차액의 맛 성분의 함량이 낮아서, 차액의 맛이 옅었다. 따라서 50 ㎏의 녹차 B를 제 2 추출액을 추출하는 원료로 이용하여, 실험 후, 향 성분을 추출하기 위해 SCC-1000 스피닝 콘 컬럼을 이용하였으며, 추출 변수는 다음과 같다: 입자 크기가 ≤ 1 mm인 찻잎으로 분쇄하고, 이어서 건조한 찻잎의 중량이 수득한 차 슬러시의 총 중량의 9%인 비율의 슬러시를 제조하기 위해 분쇄한 찻잎을 물과 혼합하였고, 추출하는 동안, 컬럼 상단의 온도는 75℃, 공급 온도는 55℃, 차 슬러시의 유속은 360 ㎏/hr 이다; 추출 시 증기의 유속은 차 슬러시의 유속의 4.0%, 냉각수의 온도는 10 ± 2℃로, 10.8 ㎏의 제 2 추출액을 수득하였다.
상기 수득한 제 1 및 제 2 추출액의 중량비는 실험에 의해 결정하고, 최종적으로 결정된 제 1 및 제 2 추출액의 중량비를 350:1로 하여, 최종 차 음료 생성물의 맛 및 향의 조화를 유지하고 충분한 향의 강도를 제공할 수 있었다. 제 2 추출액을 상기 비로 잘 혼합한 후, 10 톤의 항량(constant weight)으로 상기 혼합물을 희석하기 위해 물을 추가하고, 항산화제인 비타민 C를 최종 항량의 0.02%(㎏/㎏)의 양으로 희석된 혼합물에 추가하고, pH 값이 5.5-6.5로 조절되도록 적당량의 소듐 디카보네이트(sodium dicarbonate)를 추가하여 혼합 용액을 수득하였다. 상기 혼합 용액을 137℃에서 10 초동안 UHT로 살균하고, 이어서 폴리에틸렌 테레프탈레이트(polyethylene terephthalate)로 만들어진 병(PET 병(bottles))에 무균 상태로 캔닝하여, 최종적으로 차 음료 생성물 1을 수득하였다.
대조군 실시예 1-1: 녹차 음료
실시예 1에 녹차 A 및 녹차 B를 가지고 1:1의 비로 혼합하고, 60 ㎏의 혼합 찻잎을 차액을 추출하기 위한 원료로 이용하였다. 탈이온수를 용매로 이용하여, 차와 물의 중량비를 1:60으로 하여 75℃에서 15 분 동안 추출하고, 상기 수득한 추출 용액을 및 스탠딩하고 이어서 원심분리하여 3.8 톤의 차액을 수득하였다. 항량이 11.5 톤이 될 때까지 차액에 물을 추가하고, 이어서 최종 항량의 0.02%(㎏/㎏)의 항산화제인 비타민 C를 추가하고 pH 값이 5.5-6.5로 조절되도록 적당량의 소듐 디카보네이트를 추가하여 혼합 용액을 수득하였다. 상기 혼합 용액을 137℃에서 10 초동안 UHT를 이용하여 살균하고, 이어서 PET 병에 무균 상태로 캔닝하여, 최종적으로 차 음료 생성물 1'-1을 수득하였다.
대조군
실시예
1-2: 녹차 음료
실시예 1에 60 ㎏의 녹차 A를 차액을 추출하기 위한 원료로 이용하였다. 탈 이온수를 용매로 이용하여, 차와 물의 중량비를 1:70으로 하여 75℃에서 20 분 동안 추출하였다. 상기 수득한 추출 용액을 냉각 및 스탠딩하고 이어서 원심분리하여 4.3 톤의 맑은 차액을 수득하였다. 항량이 12 톤이 될 때까지 차액에 물을 추가하고, 이어서 최종 항량의 0.02%(㎏/㎏)의 항산화제인 비타민 C를 추가하고 pH 값이 5.5-6.5로 조절되도록 적당량의 소듐 디카보네이트를 추가하여 혼합 용액을 수득하였다. 상기 혼합 용액을 137℃에서 10 초동안 UHT를 이용하여 살균하고, 이어서 PET 병에 무균 상태로 캔닝하여, 최종적으로 차 음료 생성물 1'-2를 수득하였다.
대조군 실시예 1-3: 녹차 음료
실시예 1에 녹차 B를 차 음료를 제조하기 위한 원료로 이용하고, 상기 차 음료를 향기 백-필링(back-filling) 방법에 의해 제조하였다. 상기 실시예 1에 제 2 추출액을 정제하는 방법에 따라 SCC-100 스피닝 콘 컬럼을 이용하여 50 ㎏의 녹차 B에서 향기 성분을 추출하였으며, 추출 변수는 다음과 같다: 입자 크기 ≤ 1 mm가 되도록 찻잎을 분쇄하고, 건조한 찻잎의 중량이 수득한 차 슬러시의 총 중량의 9%인 비율의 슬러시를 제조하기 위해 분쇄한 찻잎을 물과 혼합하고, 추출하는 동안, 컬럼 상단의 온도는 75℃, 공급 온도는 55℃, 차 슬러시의 유속은 360 ㎏/hr , 증기의 유속은 차 슬러시의 유속의 4.0%, 냉각수의 온도는 10 ± 2℃로, 차액에 10.8 ㎏의 수용성 추출 용액을 수득하였다. 한편, 향기의 추출과정 동안, 차 잔류물을 제거하기 위해 배출된 농축 차 슬러시 용액을 원심분리하여, 차액에 600 ㎏의 맑은 농축 용액을 수득하였다.
차액에 상기 향기 물질에 10.8 ㎏의 수용성 추출 용액을 모두 차액의 600 ㎏의 농축 용액으로 백 필링하여, 차 음료의 제조를 위한 차액을 수득하였다. 항량이 13.5 톤이 될 때까지, 차액에 물을 추가하고, 이어서 항산화제인 비타민 C를 항산화제인 비타민 C를 최종 항량의 0.02%(㎏/㎏)의 양으로 추가하고 pH 값이 5.5-6.5로 조절되도록 적당량의 소듐 디카보네이트를 추가하여 혼합 용액을 수득하였다. 상기 혼합 용액을 137℃에서 10 초동안 UHT를 이용하여 살균하고, 이어서 PET 병에 무균 상태로 캔닝하여, 최종적으로 차 음료 생성물 1'-3을 수득하였다.
실시예 2: 자스민차 음료
원료로 이용되는 찻잎을 평가한 후 선택한, 자스민차 A(B급 자스민차)의 차액은 부드럽고 진하며, 신선하고 상쾌한 맛 및 좋은 향의 종류를 가지는 반면, 향의 강도가 부족하였다. 따라서, 50 ㎏의 자스민차 A를 제 1 추출액의 추출 원료로 이용하였고, 이어서 실험에 의해 다음과 같은 추출 조건을 선택하였다: 탈이온수를 용매로 이용하고, 차와 물의 비를 1:55로 하여, 75℃에서 15 분 동안 추출을 실시하였다. 수득한 추출 용액을 냉각 및 스탠딩하고, 이어서 원심분리하여 2.9 톤의 맑은 제 1 추출액을 수득하였다.
한편, 50 ㎏의 자스민차 A를 제 2 추출액을 추출하기 위한 원료로 이용하고, 실험 후, 단일-효과 농축기를 향 성분을 추출하기 위해 이용하였으며, 상기 추출 변수는 다음과 같다: 찻잎의 입자 크기를 ≤ 1 mm가 되도록 분쇄하고, 이어서 건조한 찻잎의 중량이 수득한 차 슬러시의 총 중량의 1.5%인 비의 슬러시를 생산하기 위해 분쇄한 찻잎을 물과 혼합하고, 추출하는 동안, 시스템의 진공 정도는 -0.085 MPa 이다; 내부 재료의 온도는 50℃, 냉각수의 온도는 10 ± 2℃이다. 900 ㎏의 제 2 추출액을 수득하였다.
상기 제 1 및 제 2 추출액의 중량은 실험에 의해 결정하였고, 최종적으로 결정된 제 1 추출액 대 제 2 추출액의 비는 3:1로, 완성된 차 음료의 맛과 향의 조화를 유지할 수 있었으며 충분한 향의 강도를 제공하였다. 제 2 추출액을 상기 비로 잘 혼합한 후, 12 톤의 항량으로 혼합물을 희석하기 위해 물을 추가하고, 이어서 항산화제인 비타민 C를 총 항량의 0.02%(㎏/㎏)의 양으로 추가하였고, pH 값이 5.5-6.5가 되도록 적당량의 소듐 디카르보네이트를 추가하여, 혼합 용액을 수득하였다. 상기 혼합 용액을 137℃에서 10 초동안 UHT로 살균하고, 이어서 PET 병에 무균 상태로 캔닝하여, 최종적으로 차 음료 생성물 2를 수득하였다.
대조군 실시예 2: 자스민차 음료
실시예 2에 60 ㎏의 자스민차 A를 차액을 추출하기 위한 원료로 이용하였다. 탈 이온수를 용매로 이용하여, 차와 물의 중량비를 1:65로 하여 85℃에서 15 분 동안 추출하였다. 상기 수득한 추출 용액을 냉각 및 스탠딩하고 이어서 원심분리하여 4.0 톤의 맑은 차액을 수득하였다. 항량이 13.5 톤이 될 때까지 차액에 물을 추가하고, 이어서 최종 항량의 0.02%(㎏/㎏)의 항산화제인 비타민 C를 추가하고 pH 값이 5.5-6.5로 조절되도록 적당량의 소듐 디카보네이트를 추가하여 혼합 용액을 수득하였다. 상기 혼합 용액을 137℃에서 10 초동안 UHT를 이용하여 살균하고, 이어서 PET 병에 무균 상태로 캔닝하여, 최종적으로 차 음료 생성물 2'를 수득하였다.
실시예 3: 우롱 차 음료
원료로 이용되는 찻잎을 평가한 후 선택한, 우롱 차 A(B급의 강한 향기의 Tieh-Kuan-Yin 차)의 차액은 무겁고 강하며, 신선하고 상쾌한 맛을 가지는 반면 향의 종류는 좋지 않다. 따라서, 50 ㎏의 우롱 차 A를 제 1 추출액의 추출 원료로 이용하였고, 이어서 실험에 의해 다음과 같은 추출 조건을 선택하였다: 탈이온수를 용매로 이용하고, 차와 물의 중량비를 1:60으로 하여, 80℃에서 12 분 동안 추출을 실시하였다. 상기 수득한 추출 용액을 냉각 및 스탠딩하고, 이어서 원심분리하여 3.1 톤의 맑은 제 1 추출액을 수득하였다.
한편, 원료로 이용되는 찻잎을 평가한 후 바람직하게 선택한, 우롱 차 B(B급의 강한 향의 Tieh-Kuan-Yin 차)의 차액은 좋은 향의 종류 및 고 함량의 향을 갖지만 차액의 맛은 거칠고 떫다. 따라서, 50 ㎏의 우롱 차 B를 제 2 추출액의 추출 원료로 이용하였고, 실험 후, 향 성분을 추출하기 위해 SCC-1000 스피닝 콘 컬럼을 이용하였으며, 추출 변수는 다음과 같다: 찻잎의 입자 크기를 ≤ 1 mm가 되도록 분쇄하고, 이어서 건조한 찻잎의 중량이 수득한 차 슬러시의 총 중량의 9.5%인 비율의 슬러시를 제조하기 위해 분쇄한 찻잎을 물과 혼합하였고, 추출하는 동안, 컬럼 상단의 온도는 75℃, 공급 온도는 74℃, 차 슬러시의 유속은 500 ㎏/hr 이다; 추출 시 증기의 유속은 차 슬러시의 유속의 2.5%, 냉각수의 온도는 10 ± 2℃로, 12.5 ㎏의 제 2 추출액을 수득하였다.
상기 제 1 및 제 2 추출액의 중량은 실험에 의해 결정하였고, 최종적으로 결정된 제 1 추출액 대 제 2 추출액의 비는 250:1로, 완성된 차 음료의 맛과 향의 조화를 유지할 수 있었으며 충분한 향의 강도를 제공하였다. 제 2 추출액을 상기 비로 잘 혼합한 후, 10.9 톤의 항량으로 혼합물을 희석하기 위해 물을 추가하고, 이어서 항산화제인 비타민 C를 총 항량의 0.02%(㎏/㎏)의 양으로 추가하였고, pH 값이 5.5-6.5가 되도록 적당량의 소듐 디카르보네이트를 추가하여, 혼합 용액을 수득하였다. 상기 혼합 용액을 137℃에서 10 초동안 UHT로 살균하고, 이어서 PET 병에 무균 상태로 캔닝하여, 최종적으로 차 음료 생성물 3을 수득하였다.
대조군 실시예 3: 우롱차 음료
실시예 3에 60 ㎏의 우롱 차 B를 차액을 추출하기 위한 원료로 이용하였다. 탈 이온수를 용매로 이용하여, 차와 물의 중량비를 1:60으로 하여 85℃에서 15 분 동안 추출하였다. 상기 수득한 추출 용액을 냉각 및 스탠딩하고 이어서 원심분리하여 3.7 톤의 맑은 차액을 수득하였다. 항량이 12.5 톤이 될 때까지 차액에 물을 추가하고, 이어서 최종 항량의 0.02%(㎏/㎏)의 항산화제인 비타민 C를 추가하고 pH 값이 5.5-6.5로 조절되도록 적당량의 소듐 디카보네이트를 추가하여 혼합 용액을 수득하였다. 상기 혼합 용액을 137℃에서 10 초동안 UHT를 이용하여 살균하고, 이어서 PET 병에 무균 상태로 캔닝하여, 최종적으로 차 음료 생성물 3'를 수득하였다.
실시예 4: 홍차 음료
원료로 이용되는 찻잎을 평가한 후 바람직하게 선택한, 홍차 A(C급의 분쇄하지 않은 홍차)의 차액은 무겁고 강하며, 신선하고 상쾌한 맛 및 좋은 향의 종류를 가지는 반면, 향의 강도가 크게 부족하였다. 따라서, 50 ㎏의 홍차 A를 제 1 추출액의 추출 원료로 이용하였고, 이어서 실험에 의해 다음과 같은 추출 조건을 선택하였다: 탈이온수를 용매로 이용하고, 차와 물의 중량비를 1:70으로 하여, 85℃에서 10 분 동안 추출을 실시하였다. 상기 수득한 추출 용액을 냉각 및 스탠딩하고, 이어서 원심분리하여 3.6 톤의 맑은 제 1 추출액을 수득하였다.
한편, 원료로 이용되는 찻잎을 평가한 후 바람직하게 선택한, 홍차 B(B급의 분쇄하지 않은 홍차)의 차액은 좋은 향의 종류 및 고 함량의 향을 갖지만, 차액의 맛이 충분히 무겁고 강하며, 신선하고 상쾌하지 않다. 따라서, 50 ㎏의 홍차 B를 제 2 추출액의 추출 원료로 이용하였고, 실험 후, 향 성분을 추출하기 위해 단일-효과 강하막식 농축기를 이용하였으며, 추출 변수는 다음과 같다: 찻잎의 입자 크기를 ≤ 1 mm가 되도록 분쇄하고, 이어서 건조한 찻잎의 중량이 수득한 차 슬러시의 총 중량의 2%인 비율의 슬러시를 제조하기 위해 분쇄한 찻잎을 물과 혼합하였고, 추출하는 동안, 재료의 온도를 75℃, 시스템의 진공도는 -0.085 MPa, 시스템의 증발 속도는 2 톤/h로, 향기 성분을 추출하는 시스템의 내부에서 차 슬러시를 5 회 반복 순환시키고, 냉각수의 온도는 10 ± 2℃로 하여, 510 ㎏의 제 2 추출액을 수득하였다.
상기 제 1 및 제 2 추출액의 중량은 실험에 의해 결정하였고, 최종적으로 결정된 제 1 추출액 대 제 2 추출액의 비는 5:1로, 완성된 차 음료의 맛과 향의 조화를 유지할 수 있었으며 충분한 향의 강도를 제공하였다. 제 2 추출액을 상기 비로 잘 혼합한 후, 9.5 톤의 항량으로 혼합물을 희석하기 위해 물을 추가하고, 이어서 항산화제인 비타민 C를 총 항량의 0.02%(㎏/㎏)의 양으로 추가하였고, pH 값이 5.5-6.5가 되도록 적당량의 소듐 디카르보네이트를 추가하여, 혼합 용액을 수득하였다. 상기 혼합 용액을 137℃에서 10 초동안 UHT로 살균하고, 이어서 PET 병에 무균 상태로 캔닝하여, 최종적으로 차 음료 생성물 4를 수득하였다.
대조군 실시예 4: 홍차 음료
실시예 4에 60 ㎏의 홍차 A를 차액을 추출하기 위한 원료로 이용하였다. 탈 이온수를 용매로 이용하여, 차와 물의 중량비를 1:60으로 하여 85℃에서 15 분 동안 추출하였다. 상기 수득한 추출 용액을 냉각 및 스탠딩하고 이어서 원심분리하여 3.7 톤의 맑은 차액을 수득하였다. 항량이 12.0 톤이 될 때까지 차액에 물을 추가하고, 이어서 최종 항량의 0.02%(㎏/㎏)의 항산화제인 비타민 C를 추가하고 pH 값이 5.5-6.5로 조절되도록 적당량의 소듐 디카보네이트를 추가하여 혼합 용액을 수득하였다. 상기 혼합 용액을 137℃에서 10 초동안 UHT로 살균하고, 이어서 PET 병에 무균 상태로 캔닝하여, 최종적으로 차 음료 생성물 4'를 수득하였다.
Claims (13)
- 다음의 단계를 포함하는, 차 음료 제조방법:
1) 제 1 추출액을 수득하는 단계: 적절한 추출 방법 및 용매로 물을 이용하여 차액(liquor)의 특징적인 맛을 나타내는 찻잎의 수용성 성분을 추출하여 제 1 추출액을 수득하는 단계.
2) 제 2 추출액을 수득하는 단계: 적절한 추출 용매 또는 매개체(medium)를 사용한 적절한 추출 방법을 이용하여 차액의 특징적인 향을 나타내는 찻잎 또는 다른 원료의 휘발성 성분을 추출하여 제 2 추출액을 수득하는 단계.
3) 상기 단계 1) 또는 2)에서 수득한 제 1 및 제 2 추출액을 각각 적절한 농도로 조절한 후 정제하거나 또는 상기 단계 1) 및 2)에서 수득한 제 1 및 제 2 추출액을 각각 정제한 후 적절한 농도로 조절하고, 이어서, 상기 제 1 및 제 2 추출액을 적절한 비율로 잘 혼합하여 차 음료를 제조하기 위한 차액을 수득하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)에서 수득한 차액을 차 음료를 제조하는 종래의 방법으로 블렌딩(blending), 살균(sterilizing) 및 캔닝(canning)하여, 차 음료를 수득하는 단계.
- 제 1 항에 있어서, 상기 제 1 추출액을 추출하기 위한 찻잎 및 제 2 추출액을 추출하기 위한 찻잎은 서로 동일한 종류 및 동일한 원천(source)의 찻잎이거나, 또는 동일한 종류의 찻잎이지만 상이한 원천(상이한 원산지, 상이한 수확 계절, 상이한 연도(tenderness) 및 상이한 제조 방법의 상이한 찻잎을 포함하며, 이에 한정되지 않음)일 수 있으며, 또는 상이한 종류의 찻잎일 수 있는 것을 특징으로 하는 차 음료 제조 방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 찻잎은 녹차, 홍차, 우롱차, 착향차(scented tea), 보이차(pu're tea), 상기 찻잎의 제조 동안 생성된 제 2 재료(예컨대 차 줄기(tea stalks), 분차(broken tea), 엘로우 시프팅 티(yellow sifting tea)), 및 상이한 원천이지만, 동일하거나 또는 상이한 종류의 상기 찻잎을 블렌딩하여 수득한 찻잎으로 구성된 그룹으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 차 음료 제조 방법.
- 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제 1 추출액을 수득하기 위한 추출 온도는 40℃-95℃, 바람직하게는 50℃-95℃, 50℃-85℃, 또는 60℃-85℃; 바람직한 추출 시간은 1분-1시간, 및 가장 바람직한 추출 시간은 5분-45분, 10분-30분, 또는 10분-20분; 바람직하게, 차와 물의 중량비는 1: 20-120, 및 더 바람직하게, 차와 물의 중량비는 1:30-100, 1:40-90, 1:55-70 또는 1:50-80인 것을 특징으로 하는 차 음료 제조 방법.
- 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제 2 추출액을 수득하기 위한 추출 방법은 종래의 휘발성 성분 추출 방법, 예컨대 진공 증류 농축 방법, 강하막식(falling-film) 농축 방법, 스피닝 콘 컬럼(SCC; spinning cone column) 방법, 또는 초임계 유체 추출 방법인 것을 특징으로 하는 차 음료 제조 방법.
- 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단계 2)에서의 상기 상이한 원료는 다양한 식용 또는 음용 가능한 신선한 꽃, 건조한 꽃, 허브 차 또는 이들의 혼합물, 예컨대, 자스민 꽃, 장미, 중국 항저우의 트리산?움 모리폴리움(ghrysanthemum morifolium), 허니써클(honeysuckle), 겐마이차(genmaicha) 또는 보리차를 포함하는 것을 특징으로 하는 차 음료 제조 방법.
- 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단계 2)에서의 적절한 추출 용매 또는 매개체는 물, 증기 또는 물 이외의 용매(예컨대, 이산화탄소)인 것을 특징으로 하는 차 음료 제조 방법.
- 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제 1 추출액을 추출하기 위한 찻잎 및 상기 제 2 추출액을 추출하기 위한 찻잎 또는 다른 원료는 추출 방법에 따라 추출 전 적절하게 분쇄한 후 추출하는 것을 특징으로 하는 차 음료 제조 방법.
- 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단계 3)에서의 정제(clarifying)는 종래의 저온 냉각 및 스탠딩(standing), 원심분리 또는 막 여과인 것을 특징으로 하는 차 음료 제조 방법.
- 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단계 4)에서의 블렌딩(blending)은 종래의 차액의 희석, 항산화제, 산화 조절제 및 다른 식품 첨가제의 추가 또는 식품 성분의 추가를 포함하는 것을 특징으로 하는 차 음료 제조 방법.
- 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단계 4)에서의 살균은 종래의 초고온 처리 및 저온 살균을 포함하지만 이에 한정되지 않는 것을 특징으로 하는 차 음료 제조 방법.
- 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 원료로 사용되는 찻잎이 녹차인 경우 제 1 추출액에서의 암모니아에 대한 페놀의 비는 8 미만이며, 제 2 추출액의 향 지수(FI) 값은 신선하게 끓여낸 차의 FI 값에 가까우며; 원료로 사용되는 찻잎이 자스민차일 경우, 제 2 추출액의 FI 값은 신선하게 끓여낸 차의 FI 값보다 높으며; 원료로 사용되는 찻잎이 우롱차일 경우, 제 2 추출액의 FI 값은 신선하게 끓여낸 차의 FI 값보다 높은 것을 특징으로 하는 차 음료 제조 방법.
- 제 1 항 내지 제12 항에 있어서, 상기 차 음료 제조 방법에 의해 제조된 차 음료.
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