JP2001286260A - 緑茶飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 香味に優れ、芳香成分のバランスも良く、し
かも不快な沈澱物を生じさせない緑茶飲料を製造する。 【解決手段】 茶の抽出工程を２系統に分け、一工程に
おいては緑茶葉を加圧抽出して加圧抽出液を得（工程
Ａ）、他の一工程においては緑茶葉を常圧抽出しこれを
微細ろ過して常圧抽出液を得（工程Ｂ）、それぞれの工
程で得られた加圧抽出液と常圧抽出液とを、原料茶葉の
重量を基準として混合割合を決定して混合し（工程
Ｃ）、緑茶飲料を製造することとした。工程Ａの加圧抽
出液は、最適な香りを多量に含むが渋味・旨味が足りな
い。一方、工程Ｂの常圧抽出液は、渋味・旨味が強く良
好な色調が得られる。これらを所定範囲内の割合で混合
すると、香味に優れ、芳香成分のバランスも良く、しか
もオリの発生も見られず、特にペットボトル詰緑茶飲料
として好適とすることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、香味に優れ、色調
も損なわれず、しかも長期保存しても不快な沈澱物を生
じることがない緑茶飲料、特に透明容器詰用飲料として
最適な緑茶飲料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来か
ら、緑茶飲料の香りを高めるために様々な手法が採られ
てきた。例えば特開平１１−２６２３５９号等には、茶
生葉を釜で炒り香気を出させる方法が開示されている
が、このように緑茶葉を火入れすることによって加熱に
よる火入れ茶特有の芳香が発揚し、茶の香味を向上させ
ることができる。しかし、緑茶葉を火入れ処理すると、
この処理に伴って抽出液の色調が損なわれる傾向があ
り、透明容器詰め飲料の場合は特に、飲料の色調は重要
な商品価値となるため、透明容器詰用の緑茶飲料の製造
においてはこの点は重大な課題となっていた。

【０００３】茶飲料の香りを高める別の手段として、酵
素処理によって緑茶飲料の香味を改善する方法が提案さ
れている。例えば特開平４−２２８０２８号は、茶抽出
残さに酵素を添加して加水分解させることにより、フレ
ーバーを有する水溶性茶抽出物を製造する方法を開示し
ており、また特開平０１−３００８４８号は、茶葉を２
５〜６０℃の水中において不活性ガスの存在下で酵素処
理する方法を開示している。しかし、このような酵素処
理によってフレーバーを強化すると、低沸点部の青い香
りのみが強化され、かえって香りのバランスが崩れてし
まう課題があった。また、従来開示されていた酵素処理
法はいずれも、実際の生産ラインを考慮すると決して実
用的な方法とは言えなかった。

【０００４】また、特開平８−１２６４７２号は、香味
を向上させるために玉露茶と深蒸し茶の抽出液を混合す
る方法を開示し、特開平６−３４３３８９号は、殺菌処
理時に発生するオフフレバー、いわるゆるレトルト臭の
発生を防止するため，低温で抽出する方法を開示してい
る。しかし前者の方法は、単に玉露茶と深蒸し蒸の抽出
液を混合しただけであったため、長期保存すると沈殿
（澱）が発生することがあり、透明容器飲料には不向き
であったし、また、後者の方法は、レトルト臭を抑制で
きる代わりにやはり長期保存中に沈殿物が発生する傾向
があった。

【０００５】このように、従来の手法によって緑茶飲料
の香りを高めようと処理すると、茶飲料の色調や香味が
損なわれることとなり、場合によっては長期保存中に沈
殿物が発生したり、かえって香りのバランスを崩してし
まう課題があった。そこで本発明は、香味に優れ、芳香
成分のバランスも良く、しかも不快な沈澱物を生じさせ
ない緑茶飲料の製造方法を提供せんとするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】かかる課題解決のため、
本発明は、抽出工程を２系統に分け、一工程において
は、緑茶葉を加圧抽出して加圧抽出液を得（工程Ａ）、
他の一工程においては、緑茶葉を常圧抽出し、これを微
細ろ過して常圧抽出液を得（工程Ｂ）、そして、それぞ
れの工程で得られた加圧抽出液と常圧抽出液とを混合し
（工程Ｃ）、緑茶飲料を製造することとした。

【０００７】本発明の茶飲料の製造方法によれば、工程
Ａで得られる加圧抽出液は、飲料に最適な香りを効率的
かつ多量に回収した液であるが、緑茶特有の渋味・旨味
は足りない傾向となる。この一方、工程Ｂで得られる常
圧抽出液は、渋味・旨味が強く、良好な色調が得られる
傾向となる。本発明は、これらを適当に混合することに
より、香味に優れ、芳香成分のバランスも良く、しかも
オリの発生も見られず、特にいわゆるペットボトルなど
の透明容器詰用緑茶飲料として好適な緑茶飲料を製造す
ることに成功した。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明の緑茶飲料の製造方
法を実施形態に沿って説明する。

【０００９】上述のように、本発明は、抽出工程を２系
統に分け、工程Ａでは、緑茶葉を加圧抽出して加圧抽出
液を得、工程Ｂでは、緑茶葉を常圧抽出し、これを微細
ろ過して常圧抽出液を得、そして工程Ｃにおいて、工程
Ａで得られた加圧抽出液と工程Ｂで得られた常圧抽出液
とを混合する。

【００１０】先ず、工程Ａの実施形態について説明す
る。本工程で行なう加圧抽出は、密閉状態において０．
５〜１．５ｋｇ／ｃｍ²の圧力をかけて、すなわち大気
圧＋０．５〜１．５ｋｇ／ｃｍ²の圧力下で緑茶葉を温
水抽出するのが好ましい。この範囲外の加圧でも或る程
度の効果は得られるが、０．５ｋｇ／ｃｍ²より著しく
低いと条件によっては所望の香りが得られなくなり、
１．５ｋｇ／ｃｍ²を超えると渋味ばかりが強調される
傾向が見られるようになる。より好ましくは０．５〜
１．０ｋｇ／ｃｍ²に加圧するのがよい。この際使用す
る加圧抽出装置としては、例えば、ステンレス製の密閉
可能な抽出装置であって、下部の排出コックを締め、上
部より温水をポンプで注入することによって装置内を所
定の圧力に加圧することができ、その後当該排出コック
を開けてポンプで温水を装置内に注入することによって
圧力を保ちながら抽出液を排出させることができる抽出
装置を好ましく用いることができる。但し、加圧抽出装
置をこのような装置に限定するものではない。異なる構
成の装置であっても密閉可能であって所定の圧力に加圧
可能な抽出装置であれば使用することができる。

【００１１】抽出温度、すなわち抽出する温水の温度
は、４５〜９０℃、より好ましくは６０〜９０℃の温水
で抽出するのが好ましい。この範囲外でもある程度の効
果は得られるが、４５℃より低いと温度を一定に保つこ
とが難しく、かつ所望の香りが得られなくなる可能性が
あり、９０℃を超えると逆に渋味が強くなりすぎる傾向
がでてくる。これに対して、６０〜９０℃の温水で抽出
すると、より安定して優れた香味を得ることができる。
さらに、茶葉を粉末にして接触面積を大きくし、かつ６
０〜９０℃の高温で抽出すると、より飲料に適した香り
をより多く回収することができる。

【００１２】かかる加圧抽出においては、密閉状態内に
緑茶葉を投入し所望の圧力０．５〜１．５ｋｇ／ｃｍ²
に加圧したら、即座に温水抽出するのが好ましい。温水
抽出する前に緑茶葉を加圧雰囲気下にてしばらく静置す
ると、苦味成分や渋味成分などが抽出され過ぎる傾向と
なる。ただし、２分程度までの静置であれば、内容成分
の抽出が起こらないから、この範囲の静置であれば条件
によっては好ましい結果を得ることができる。

【００１３】また、緑茶葉に加水分解酵素を加え、この
場合には加水分解酵素と共に緑茶葉を密閉状態加圧下に
適宜時間静置させるのがより好ましい。このようにすれ
ばより一層優れた芳香成分をより多く回収することがで
きる。加水分解酵素を添加して緑茶の香りを高める方法
は従来から提案されてきた手法であるが、加圧下で加水
分解酵素と共存させる手法は開示されておらず、しかも
このように加圧雰囲気下にて緑茶葉と加水分解酵素とを
共存させて加水を分解させれば、常圧下で加水分解を起
こさせる場合に比べ、より一層優れた芳香成分をより多
く回収することができる。ここで、加水分解酵素として
は、β―グルコシダーゼ、セルラーゼ、グリコシダー
ゼ、オリゴグリコシダーゼなどを挙げることができる
が、中でもβ−グリコシダーゼ、オリゴグリコシダーゼ
を好ましく使用することができる。

【００１４】工程Ａに付する緑茶葉は、１６〜５０メッ
シュに粉砕してなる粉砕茶を用いることが好ましい。粉
砕することによって、未粉砕の茶葉に比べて芳香成分を
より多く回収することができる。しかも、１６〜５０メ
ッシュの範囲に粉砕すれば芳香成分をより一層効率的に
回収することができる。５０メッシュを超えると芳香成
分の回収率が低下する傾向が見られるようになる一方、
１６メッシュより細かくすると苦味が出て来る可能性が
ある。

【００１５】さらに、工程Ａに付する緑茶葉は、二酸化
炭素（炭酸ガス）、窒素、アルゴンなどの不活性ガス雰
囲気下で加熱処理するのが好ましい。加熱処理すること
によって緑茶が本来有している香りと加熱処理によって
生じる甘い香りとのバランスを良くすることができる。
加熱処理の方法としては、遠赤外線、直火などによる加
熱方法を挙げることができるが、加熱手段を特に限定す
るものではない。

【００１６】次に、工程Ｂの実施形態について説明す
る。本工程では、緑茶葉を常法に従って常圧抽出し、こ
れを微細ろ過する。ここで、常法に従った常圧抽出と
は、従来緑茶飲料を製造する際に行なわれていた常圧下
での温水又は冷水による抽出法を広く包含する意であ
り、例えばニーダーと呼ばれる抽出装置で抽出を行な
い、ろ過などで抽出残さを除去する方法を挙げることが
できる。好ましい工程Ｂとしては、ニーダーを用いて緑
茶葉を大気圧下で温水抽出し、茶殻を除去した後、これ
にビタミンＣを加え、急冷後微細濾過して常圧抽出液を
得る方法を例示することができる。

【００１７】なお、工程Ｂに付する緑茶葉は、粉砕を行
なってない通常の茶葉を使用するのが好ましい。粉砕茶
を使用すると、苦味成分や渋味成分が多く回収されるた
め、かえって香味を低減させる原因となる可能性があ
る。

【００１８】次に、工程Ｃでは、上記工程Ａで得られた
加圧抽出液と、上記工程Ｂで得られた常圧抽出液とを混
合する。この際、加圧抽出液と常圧抽出液との混合割合
は、原料茶葉の重量換算で５：９５〜５０：５０、より
好ましくは５：９５〜２５：７５、さらにより好ましく
は１０：９０〜２０：８０とするのが望ましい。特に１
０：９０〜２０：８０の割合で混合すると、香味に優れ
ていることはもちろん、香りと旨味のバランスがとれ、
しかも不快な沈澱物の発生もない緑茶飲料を製造するこ
とができる。ここで、原料茶葉の重量換算での混合割合
とは、単なる加圧抽出液の量と常圧抽出液の量との割合
ではなく、工程Ａ及び工程Ｂで使用した原料茶葉の重量
に換算した混合割合の意であり、これを混合基準とする
考え方こそ本発明の一つの特徴をなすものである。この
混合基準では、例えば、工程Ａにおいて原料茶葉Ｘｇを
加圧抽出してｘｍｌの加圧抽出液を得、工程Ｂにおいて
原料茶葉Ｙｇを常圧抽出してｙｍｌの常圧抽出液を得、
得られた各抽出液の全てを混合する場合は、抽出液の量
（ｘ及びｙの値）にかかわらずＸ：Ｙとなる。これに対
し、得られた加圧抽出液の１／２と得られた常圧抽出液
の全量と混合する場合は１／２Ｘ：Ｙとなり、加圧抽出
液（ｘｍｌ）の１／４を混合する場合は１／４Ｘ：Ｙと
なる。

【００１９】本発明の緑茶飲料の製造方法は、上記基準
に加えて別の基準でも制御することができる。すなわ
ち、緑茶飲料中のカテキン量（本発明でのカテキン量と
は、エピカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカ
テキンガレート及びエピガロカテキンの総量を言う。）
を基準として緑茶飲料の製造方法を制御することがで
き、混合後の最終抽出液のカテキン量が３５〜４５ｍｇ
％（ｍｇ％：1000分の１重量％、本発明において同
じ。）となるように調整するのが好ましい。カテキン量
が３５ｍｇ％を下回ると香味が薄くなる傾向があり、逆
に５０ｍｇ％を超えると条件によっては不快な沈澱物の
発生が見られるようになる。緑茶飲料中のカテキン量を
調整する手段としては、工程Ｂにおける抽出時間や抽出
温度を変化させることで行なうことができるが、これら
の手段に限定されるものではない。

【００２０】ここで、本発明の最適実施形態を例示す
る。工程Ａにおいて、不活性ガス雰囲気下で火入れ処理
した緑茶葉を１６〜５０メッシュに粉砕して粉砕茶と
し、この粉砕茶に加水分解酵素を加えて、これらを抽出
装置に投入して密閉状態０．５〜１．５ｋｇ／ｃｍ²の
加圧下で３０秒〜２分程度静置し、その後この加圧条件
を保ちつつ６０〜９０℃の温水で抽出して加圧抽出液を
得る。他方、工程Ｂにおいて、未粉砕・未加熱処理の緑
茶葉を例えばニーダーと呼ばれる抽出装置で抽出を行な
い、ろ過などで抽出残さを除去した後、微細ろ過して常
圧抽出液を得る。そして、工程Ｃにおいて、上記工程
Ａ，Ｂで得られた加圧抽出液と常圧抽出液とを原料茶葉
の重量換算で５：９５〜２５：７５の割合となるように
混合すればよい。

【００２１】なお、工程Ｃにおいて混合した抽出液は、
常法によって調合、殺菌し、容器に充填すればよい。ま
た、工程Ａ及び工程Ｂに付する原料茶の種類は特に問う
ものではない。すなわち原料茶の品種、産地、摘採時
期、栽培方法などに限らず、どのような茶種も処理対象
とすることができる。

【００２２】以下、各種試験を通じて本発明の効果につ
いて説明する。

【００２３】（試験１） 工程Ａ：ステンレス製の密閉可能な抽出装置内に３０メ
ッシュに粉砕した緑茶葉１ｋｇを投入し、８０℃の温水
を装置内に注入して抽出室内の圧力を上昇させ、１．０
ｋｇ／ｃｍ²（大気圧＋１．０ｋｇ／ｃｍ²）の圧力を保
ちながら抽出液を排出させ、液ａを得た。 工程Ｂ：大気に開放された抽出装置を用いて、未粉砕の
緑茶葉１ｋｇを大気圧下７０℃の温水１００Ｌで４分間
抽出し、茶殻を除去した後ビタミンＣを加え、急冷後微
細ろ過して液ｂを得た。 工程Ｃ：液ａと液ｂとを、それぞれの量を調整すること
により原料茶葉の重量換算での混合割合を変化させて
（10/90、20/80、30/70、40/60）混合して殺菌後液ｃ１
〜ｃ４を得た。 また、従来法として上記の液ｂを殺菌して液ｂ１を得
た。液ａ、ｂ１、ｃのそれぞれについて、３７℃で１ヶ
月放置後のオリの発生状況を観察すると共に香味につい
ての官能評価を行い、これらの結果を下記表１にまとめ
た。

【００２４】

【表１】

【００２５】この結果、従来法のもの（液ｂ１）は旨味
はあるが香味が薄かった。また、液ａは香りがあるが旨
味に乏しかった。これに対し、液ｃの中で液ａと液ｂと
を原料茶葉の重量換算で１０：９０〜２０：８０の割合
で混同した液ｃ１、ｃ２は、香りと旨味のバランスがと
れていたばかりか、不快な沈澱物の発生も見られなかっ
た。なお、上記工程Ａにおいて粉砕した緑茶葉を原料と
する代わりに、粉砕しない緑茶葉を原料として同様の試
験を行ったところ、粉砕した緑茶葉を用いた方が香りが
強く、しかもバランスもとれていた。

【００２６】（試験２） 工程Ａ：ステンレス製の密閉可能な抽出装置内に３０メ
ッシュに粉砕した緑茶葉１ｋｇを投入し、４５〜１００
℃の所定温度の温水を装置内に注入して抽出室内の圧力
を上昇させ、０．５〜１．５ｋｇ／ｃｍ²（大気圧＋
０．５〜１．５ｋｇ／ｃｍ²）の圧力を保ちながら抽出
液を排出させ、液ｄ１〜ｄ１１を得た。 工程Ｂ：大気に開放された抽出装置を用いて、未粉砕の
緑茶葉１ｋｇを大気圧下７０℃の温水１００Ｌで４分間
抽出し、茶殻を除去した後ビタミンＣを加え、急冷後微
細ろ過して液ｅを得た。 工程Ｃ：液ｄ１〜ｄ１１と液ｅとを、それぞれの量を調
整することにより原料茶葉の重量換算で２０：８０の割
合に混合して殺菌後液ｆ１〜ｆ１１を得た。 液ｆ１〜ｆ１１のそれぞれについて、３７℃で１ヶ月放
置後のオリの発生状況を観察すると共に香味についての
官能評価を行い、これらの結果を下記表２にまとめた。
なお、この場合の官能評価は液ｅの香味と比較すること
で行った。

【００２７】

【表２】

【００２８】この結果、４５℃では全ての圧力下で液ｅ
（従来法）よりも香味が弱かった。６０℃では液ｅより
改善され、圧力が上がるに連れて更に良好になり、７０
℃では０．５ｋｇ／ｃｍ²及び１．０ｋｇ／ｃｍ²の条件
のものが極めて良好であり、９０℃では０．５ｋｇ／ｃ
ｍ²での条件のものが極めて良好であった。以上の結果
から、工程Ａの加圧抽出条件としては、温度６０〜９０
℃の範囲、圧力０．５〜１．５ｋｇ／ｃｍ²の範囲が好
ましい条件であることが分かった。なお、粉砕した緑茶
葉を原料とする代わりに、粉砕しない緑茶葉を原料とし
て同様の試験を行ったところ、粉砕した緑茶葉を用いた
方が香りが強く、しかもバランスもとれていた。

【００２９】（試験３） 工程Ａ：ステンレス製の密閉可能な抽出装置内に３０メ
ッシュに粉砕した緑茶葉１ｋｇを投入し、８０℃の温水
を装置内に注入して抽出室内の圧力を上昇させ、１．０
ｋｇ／ｃｍ²（大気圧＋１．０ｋｇ／ｃｍ²）の圧力を保
ちながら抽出液を排出させ、液ｇを得た。 工程Ｂ：大気に開放された抽出装置を用いて、１ｋｇの
緑茶葉を大気圧下５０〜８５℃の温水１００Ｌで４分間
抽出し、茶殻を除去した後ビタミンＣを加え、急冷後微
細ろ過して液ｈ１〜ｈ４を得た。 工程Ｃ：液ｇと液ｈ１〜ｈ４とを、それぞれの量を調整
することにより原料茶葉の重量換算での混合割合を変化
させて（０／１００〜２５／７５）混合して殺菌後液ｉ
１〜ｉ６を得た。 液ｉ１〜ｉ６のそれぞれについて、カテキン量を測定
し、３７℃で１ヶ月放置後のオリの発生状況を観察する
と共に香味についての官能評価を行い、これらの結果の
一部を下記表３にまとめた。なお、カテキン量は、抽出
温度すなわち抽出する温水の温度を変化させることで変
化させることができる。

【００３０】

【表３】

【００３１】この結果、カテキン量が５０ｍｇ％を超え
るように調整するとオリの発生が見られるようになる一
方、３５ｍｇ％よりも低いと香味がうすくなることが判
明した。よって、オリの発生及び香味の観点からカテキ
ン量は３５〜５０ｍｇ％とするのが好ましいことが明ら
かになった。

【００３２】（試験４） 工程Ａ：ステンレス製の密閉可能な抽出装置内に３０メ
ッシュに粉砕した緑茶葉１ｋｇを投入し、８０℃の温水
を装置内に注入して抽出室内の圧力を上昇させ、１．０
ｋｇ／ｃｍ²（大気圧＋１．０ｋｇ／ｃｍ²）の圧力を保
ちながら抽出液を排出させ、液ｊを得た。 工程Ｂ：大気に開放された抽出装置を用いて、１ｋｇの
緑茶葉を大気圧下５０〜８５℃の温水１００Ｌで４分間
抽出し、茶殻を除去した後ビタミンＣを加え、急冷後微
細ろ過して液ｋ１〜ｋ５を得た。この際、抽出に用いる
温水の温度を変化させてカテキン量を調整した。 工程Ｃ：液ｊと液ｋ１〜ｋ５とを、それぞれの量を調整
することにより原料茶葉の重量換算での混合割合を変化
させて（０：１００〜４５：５５）混合して殺菌後液ｍ
１〜ｍ５０を得た。 液ｍ１〜ｍ５０のそれぞれについて、滋味及び水色の評
価を行い、これらの結果を下記表４にまとめた。

【００３３】

【表４】

【００３４】この結果、カテキン量を３５〜４５ｍｇ％
とし、かつ、工程Ａにより得られた抽出液（液ｊ）と工
程Ｂにより得られた茶抽出液（液ｍ）とを原料茶葉の重
量換算で５：９５〜２５：７５の割合で混合した場合が
香味的に最適であることが分かった。

【００３５】（試験５） 工程Ａ：ステンレス製の密閉可能な抽出装置内に非粉砕
又は１０〜６０メッシュに粉砕した緑茶葉１ｋｇを投入
し、８０℃の温水を装置内に注入して抽出室内の圧力を
上昇させ、１．０ｋｇ／ｃｍ²（大気圧＋１．０ｋｇ／
ｃｍ²）の圧力を保ちながら抽出液を排出させ、液ｎ１
〜ｎ９を得た。 工程Ｂ：大気に開放された抽出装置を用いて、未粉砕の
緑茶葉１ｋｇを大気圧下７０℃の温水１００Ｌで４分間
抽出し、茶殻を除去した後ビタミンＣを加え、急冷後微
細ろ過して液ｏを得た。 工程Ｃ：液ｎ１〜ｎ９と液ｏとを、それぞれの量を調整
することにより原料茶葉の重量換算で２０：８０の割合
に混合して殺菌後液ｐ１〜ｐ９を得た。 液ｐ１〜ｐ９のそれぞれについて香味について官能評価
を行い、これらの結果を下記表５にまとめた。

【００３６】

【表５】

【００３７】この結果、非粉砕の緑茶葉では香りが弱
く、芳香成分を効率的に回収できなかった。これに対
し、１５メッシュ以下に粉砕した場合は、苦味があり香
味的に不良であった。また、５０メッシュ以上では香り
が効率的に回収できなかった。以上の結果から、１５〜
５０メッシュに粉砕した茶葉を原料として用いるのが、
芳香成分を効率的に回収できることが明らかとなった。

【００３８】（試験６）本試験では、工程Ａに付する原
料茶葉に対して不活性ガス下で火入れ処理する場合の効
果について検討した。

【００３９】工程Ａ：流動ドラム式火入れ機を使い、こ
の火入れ機のドラム内に炭酸ガスを送り込み、加熱温度
８５℃、ドラム回転１０ｒｐｍ、ドラム傾斜０．２５の
条件で緑茶葉を火入れ処理した。このように不活性ガス
（炭酸ガス）雰囲気下火入れ処理によって得られた茶葉
を３０メッシュに粉砕し、この粉砕茶１ｋｇをステンレ
ス製の密閉可能な抽出装置内に投入し、８０℃の温水を
装置内に注入して抽出室内の圧力を上昇させ、１．０ｋ
ｇ／ｃｍ²（大気圧＋１．０ｋｇ／ｃｍ²）の圧力を保ち
ながら抽出液を排出させ、液ｑ１を得た。また、空気中
で火入れ処理を行って得られた茶葉を、同様に加圧抽出
を行って液ｑ２を得た。 工程Ｂ：大気に開放された抽出装置を用いて、未粉砕の
緑茶葉１ｋｇを大気圧下７０℃の温水１００Ｌで４分間
抽出し、茶殻を除去した後ビタミンＣを加え、急冷後微
細ろ過して液ｒを得た。 工程Ｃ：液ｑ１又はｑ２と液ｒとを、それぞれの量を調
整することにより原料茶葉の重量換算で２０：８０の割
合に混合して殺菌後液ｓ１及びｓ２を得た。 下記表６には、液ｓ１、ｓ２の火入れ条件を示すと共
に、水色及び滋味について官能評価を行った結果を示し
た。

【００４０】

【表６】

【００４１】この結果、不活性ガス雰囲気下で火入れ処
理を行うと、処理ドラム内の湿度が一気に上昇すること
によって水分が減少し、火入れ処理効果が効率的に現れ
ることが判明した。また、官能評価においても、空気中
での火入処理の方は青味が強くしかも渋味が残ったが、
不活性ガス雰囲気の場合には火入れによる甘い香りと青
味がバランス良く処理されていた。

【００４２】（試験７）本試験では、工程Ａにおいて、
加圧抽出する際に酵素処理を併用した場合の効果、特に
茶成分の効率的捕集効果について検討した。

【００４３】工程Ａ：流動ドラム式火入れ機を使い、こ
の火入れ機のドラム内に炭酸ガスを送り込み、加熱温度
８５℃、ドラム回転１０ｒｐｍ、ドラム傾斜０．２５の
条件で緑茶葉を火入れ処理した。このように不活性ガス
雰囲気下火入れ処理によって得られた茶葉を３０メッシ
ュに粉砕し、この粉砕茶１ｋｇに加水分解酵素（β-グ
ルコシダーゼ）５０ｍｇを添加し、これらをステンレス
製の密閉可能な抽出装置内に投入して抽出室内の圧力を
上昇させて１．０ｋｇ／ｃｍ²（大気圧＋１．０ｋｇ／
ｃｍ²）とした。そして、２分間放置後、６０℃の温水
を装置内に注入し、当該圧力を保ちながら抽出液を排出
させ、液ｔ１を得た。また、酵素を添加しないものにつ
いても同条件で加圧抽出を行って液ｔ２を得た。これら
液ｔ１、ｔ２について、定量のため内部標準物質として
のエチルデカノエートを添加し、連続水蒸気蒸留装置に
て香気成分を捕集した。そして捕集後濃縮し、これをガ
スクロマトグラフィーで芳香成分の定量分析を行い、そ
の結果を図１に示した。なお、定量方法としては、内部
標準物質（エチルデカノエート）に対する各成分の面積
比をもって行なった。

【００４４】この結果、図１に示されるように、酵素未
処理では、火入れ処理により緑茶特有の爽快な香り成分
（シス−３−ヘキセノール）及び緑茶の主要となる成分
（リナロールやネロリドール９は減少し、火入れによる
香り成分のみ残り、バランスを欠いていた。これに対
し、酵素処理では、爽快な香り成分（シス−３−ヘキセ
ノール）と、緑茶の主要成分（リナロールやネロリドー
ル）と、火入れ処理による甘い香り成分とがバランスよ
く残されていることが認められる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 酵素処理の有無による捕集香気成分量の違い
を示したグラフである。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１２年８月７日（２０００．８．７）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２４】

【表１】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３４】この結果、カテキン量を３５〜４５ｍｇ％
とし、かつ、工程Ａにより得られた抽出液（液ｊ）と工
程Ｂにより得られた茶抽出液（液ｋ１〜ｋ５）とを原料
茶葉の重量換算で５：９５〜２５：７５の割合で混合し
た場合が香味的に最適であることが分かった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 松本 延夫 静岡県榛原郡相良町女神21番地 株式会社 伊藤園内 (72)発明者 島岡 謙次 静岡県榛原郡相良町女神21番地 株式会社 伊藤園内 (72)発明者 上野 洋子 静岡県榛原郡相良町女神21番地 株式会社 伊藤園内 (72)発明者 新納 仁 静岡県榛原郡相良町女神21番地 株式会社 伊藤園内 (72)発明者 岡野谷 和則 静岡県榛原郡相良町女神21番地 株式会社 伊藤園内 (72)発明者 小林 泉 静岡県榛原郡相良町女神21番地 株式会社 伊藤園内 Ｆターム(参考） 4B027 FB13 FC01 FE06 FK07 FP72 FP85

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 緑茶葉を加圧抽出して得られる加圧抽出
   液と、緑茶葉を常圧抽出し、これを微細ろ過して得られ
   る常圧抽出液とを混合することを特徴とする緑茶飲料の
   製造方法。
2. 【請求項２】 加圧抽出液と常圧抽出液とを、原料茶葉
   の重量換算で５：９５〜２５：７５の割合で混合するこ
   とを特徴とする請求項１記載の緑茶飲料の製造方法。
3. 【請求項３】 混合後の抽出液のカテキン量が、３５〜
   ４５ｍｇ％となるように調整することを特徴とする請求
   項２に記載の緑茶飲料の製造方法。
4. 【請求項４】 加圧抽出は、密閉状態０．５〜１．５ｋ
   ｇ／ｃｍ²の加圧下で温水抽出することを特徴とする請
   求項１〜３のいずれかに記載の緑茶飲料の製造方法。
5. 【請求項５】 加圧抽出は、６０〜９０℃の温水で抽出
   することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の
   緑茶飲料の製造方法。
6. 【請求項６】 加圧抽出する緑茶葉には、１６〜５０メ
   ッシュに粉砕してなる粉砕茶を用いることを特徴とする
   請求項１〜５のいずれかに記載の緑茶飲料の製造方法。
7. 【請求項７】 加圧抽出する緑茶葉には、不活性ガス雰
   囲気下で加熱処理した緑茶葉を用いることを特徴とする
   請求項１〜６のいずれかに記載の緑茶飲料の製造方法。
8. 【請求項８】 緑茶葉に加水分解酵素を加え、この加水
   分解酵素と共に緑茶葉を密閉状態加圧下で適宜時間静置
   し、その後抽出することを特徴とする請求項１〜７のい
   ずれかに記載の緑茶飲料の製造方法。