JP4713645B2 - 緑茶製品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、香りを改良した緑茶製品及びその様な製品の製造方法に関する。

緑茶は、数百年に亘って中国及び日本で消費されている一般的な飲料である。最近では、広範な研究及び疫学的研究によって、緑茶中に存在する化合物（特に、カテキン）が、各種の病気のリスクを低減することが示されている。これらの研究は、消費者の味覚の複雑さの増大と共に、伝統的に緑茶が消費されていなかった市場（例えば、米国及び西欧州）においても緑茶の消費の増大をもたらした。

緑茶の香りは、品質についての重要な指標として認められている。緑茶の特有の香りに寄与する化合物について多数の調査が為されており、従来では、特にＥ−２−ヘキセナールが、低級茶の望ましくない「グリーンノート」の特徴であり、リナロールが高級茶の香りの特徴であると解されている。

Ｋ．Ｙａｍａｇｕｃｈｉ ａｎｄ Ｔ．Ｓｈｉｂａｍｏｔｏ（Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．，１９８１，２９，ｐｐ．３６６−３７０）は、玉露（高級緑茶）の揮発性成分について試験しており、リナロールがその主要な成分であり、Ｅ−２−ヘキセナールは非常に少量でのみ存在することを示している。

Ｍ．Ｓｈｉｍｏｄａ ｅｔ ａｌ．（Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．，１９９５，４３，ｐｐ．１６２１−１６２５）は、各種の品質の緑茶の香りに寄与する因子を試験しており、それらを煎じたものの香りとの関係について試験している。リナロールは、フローラルな香り及びフルーティな香りに寄与することが認められているが、Ｅ−２−ヘキセナールは、青臭く、吐き気を覚える臭いを与えると述べられている。高級な煎茶は、微量なＥ−２−ヘキセナールのみを含有し、顕著な量のリナロールを有するが、低級な煎茶は、約７１μｇ／ｋｇのリナロール及び１５μｇ／ｋｇのＥ−２−ヘキセナールを含んだ。

Ｍ．Ｋａｔｏ ａｎｄ Ｔ．Ｓｈｉｂａｍｏｔｏ（Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．，２００１，４９，ｐｐ．１３４９−１３９６）は、広範な緑茶について試験しており、リナロールの相対的なレベルは、低級茶よりも高級茶において高いことが認められた。さらに、大量のＥ−２−ヘキセナールは、低級茶中に認められるが、高級茶には認められなかった。

ＪＰ ２００２−３３０６９８ Ａ（ＫＯＪＩＭＡ ＭＡＫＯＴＯ）は、緑茶固有の草のような香りがする芳香成分を回収することが可能な方法を開示している。前記方法は、原料の茶葉を仕上げ加工する工程における乾燥器（ｆｉｒｉｎｇ ｄｒｙｅｒ）から放出される排出ガスを導く工程を含む。得られた濃縮茶香味成分含有製品を用いて、緑茶固有の草のような香味成分を緑茶飲料製品に添加し得る。しかしながら、Ｅ−２−ヘキセナール又はリナロールについての開示は存在しない。さらに、緑茶製造の仕上げ工程において新鮮葉を乾燥する時間によって、それらが既に３０％を大きく下回る水分量にまで乾燥されている（例えば、”Ｔｅａ：Ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ ｔｏ Ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ”，Ｋ．Ｃ．Ｗｉｌｌｓｏｎ ａｎｄ Ｍ．Ｎ．Ｃｌｉｆｆｏｒｄ（Ｅｄｓ），１^ｓｔ Ｅｄｎ，１９９２，Ｃｈａｐｍａｎ ＆ Ｈａｌｌ（Ｌｏｎｄｏｎ），Ｃｈａｐｔｅｒ １３，ｐ．４２２を参照のこと）。かくして、茶葉が乾燥器に到達する前に、Ｅ−２−ヘキセナールの多くは既に失われているであろう。
ＪＰ ２００２−３３０６９８ Ａ Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．，１９８１，２９，ｐｐ．３６６−３７０ Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．，１９９５，４３，ｐｐ．１６２１−１６２５ Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．，２００１，４９，ｐｐ．１３４９−１３９６ "Ｔｅａ：Ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ ｔｏ Ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ"，Ｋ．Ｃ．Ｗｉｌｌｓｏｎ ａｎｄ Ｍ．Ｎ．Ｃｌｉｆｆｏｒｄ（Ｅｄｓ），１ｓｔ Ｅｄｎ，１９９２，Ｃｈａｐｍａｎ ＆ Ｈａｌｌ（Ｌｏｎｄｏｎ），Ｃｈａｐｔｅｒ １３，ｐ．４２２

驚くべきことに、本出願人は、Ｅ−２−ヘキセナールを比較的多量に含む芳香組成物を緑茶製品に添加することによって、前記緑茶製品の香りが実際に改良されることを見出した。結果として得られる緑茶製品は、Ｅ−２−ヘキセナールを比較的多量に含有することが認められたが、フローラルノート及びシトラスノートに富み、且つ、低級茶に典型的なグリーンノートが低減した香りを有する。

（試験及び定義）
飲料
本明細書で使用する用語「飲料」は、ヒトの消費に適切な実質的に水性の飲用組成物を意味する。

茶
本発明の「茶」は、Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｖａｒ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ及び／又はＣａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｖａｒ．ａｓｓａｍｉｃａ．に由来する物質を意味する。

本発明の「茶葉」は、煎じられていない形態における１つ又は複数の茶の源を含有する茶製品を意味する。

「新鮮茶葉」は、３０重量％未満の水分含有量まで乾燥されていない茶葉を意味し、通常は３５から９０％の範囲の水分含有量を有する。

「リーフティー製品（ｌｅａｆ ｔｅａ ｐｒｏｄｕｃｔ）」は、３０重量％未満の水分含有量まで乾燥した茶葉を意味し、通常は１から１０重量％の範囲の水分含有量を有する（すなわち、製造茶（ｍａｄｅ ｔｅａ））。本発明のリーフティー製品は、例えば、沸騰水又は冷水などの水性媒体とリーフティー製品を接触させることによって、直接飲料を製造するために適切な形態の飲料原料である。本発明のリーフティー製品は、好ましくは包装されている。リーフティー製品は、煎じパック（例えば、ティーバッグ）及び／又はホイルバッグなどの気密包装材料に包装されてよい。

「発酵」は、例えば、茶葉の浸漬による細胞の機械的な破壊によって、ある内在性の酵素と基質とを接触させる際に茶が起こす酸化及び加水分解の過程を意味する。この過程の間に、茶葉の無色のカテキンが、黄色及び橙色から暗褐色のポリフェノール物質の複雑な混合物に変わる。「緑茶」は、実質的に発酵していない茶を意味する。

「レディトゥドリンクティー」は、茶固形物を含む飲料を意味する。レディトゥドリンクティーは、通常は、少なくとも８０％、最適には８５から９９．９重量％の間の水分含有量を有する。レディトゥドリンクティーは、缶又は瓶などの機密性の容器に包装されてよい。レディトゥドリンクティーの茶固形物の含有量は、典型的には０．００１から５重量％、好ましくは０．０１から３重量％、最も好ましくは０．１から１重量％の範囲である。

全有機体炭素
芳香組成物の全有機体炭素（ＴＯＣ）含有量は、組成物中の芳香化合物の全濃度の単位である。ＴＯＣの分析は、燃焼法に基づく。

ＴＯＣ測定は、全炭素（ＴＣ）及び全無機体炭素（ＴＩＣ）について水性サンプルを分析する自動化システムであるＳｈｉｍａｄｚｕ ＴＯＣ−Ｖ Ｃａｒｂｏｎ Ａｎａｌｙｚｅｒを用いて為された。燃焼管を白金触媒で満たし、６８０℃に加熱した。担体ガス（精製空気）を、この管に供する。サンプルを注入して、全ての炭素がＣＯ２に酸化され、赤外分析を用いて測定した。

ＴＯＣは、サンプルの全炭素（ＴＣ）及び全無機体炭素（ＴＩＣ）（差は全有機体炭素（ＴＯＣ）である）を測定することによって「差による」方法を用いて測定する。

前記芳香組成物は無機炭素を含有しないため、ＴＣデータをＴＯＣの直接測定として使用している。

芳香化合物の測定
芳香組成物及び緑茶製品中の各種芳香化合物の量は、ヘッドスペースガスクロマトグラフィーによって測定する。

芳香組成物のサンプル調製
高ＴＯＣの芳香組成物に関しては、該組成物は、保存して少なくとも２つの相に分離する可能性がある。かくして、前記組成物は、例えば、振盪及び／又は攪拌することによって、分析前に均質化するべきである。

芳香組成物のＴＯＣが２５ｐｐｍを超える場合には、脱イオン水（２０℃）で希釈して、２５ｐｐｍのＴＯＣを与えるべきである。

レディトゥドリンクティーのサンプル調製
レディトゥドリンクティーは、全く希釈せずに分析する。

リーフティー製品のサンプル調製
茶葉の一部（２．００ｇ）を真空フラスコに入れる。新しく沸騰させたＨｉｇｈｌａｎｄ Ｓｐｒｉｎｇ（商標）ミネラルウォーター（２００ｍｌ）を添加して、フラスコを密封し、次いで、５秒間ゆっくりと回転させて、煎じたものを混合する。そのフラスコを３分間放置して、その後、再び５秒間ゆっくりと回転させる。４分後に、煎じたものをフラスコから出して、二層のモスリンによる濾過によって葉を除去した。次いで、煎じたものをビンに回収し、蓋をして、室温（２０℃）まで冷水中で冷却する。

分析
サンプル（１０．０ｇ）をヘッドスペースバイアルに入れ、蓋をして、ＨＳ４０ＸＬヘッドスペースオートサンプラー及び冷却集中ユニット（ｃｒｙｏ−ｆｏｃｕｓｓｉｎｇ ｕｎｉｔ）を取り付けたＰｅｒｋｉｎ Ｅｌｍｅｒ ＧＣを用いて分析する。サンプルを６５℃で２０分間に亘ってインキュベートした後に、ヘッドスペースのサンプルを取り出す。次いで、ヘッドスペースのサンプルを、Ｃａｒｂｏｗａｘ（商標）カラムを取り付けたＧＣに移す。外部標準を使用して、ヘッドスペースオートサンプラーの性能及びＧＣカラムにおける保持時間をモニターする。

第一の態様では、本発明は、
（ａ）少なくとも０．７：１の重量比でＥ−２−ヘキセナール及びリナロールを含む芳香組成物を提供する工程；及び
（ｂ）前記芳香組成物を緑茶製品と組み合わせる工程
を含む、香りを改良した緑茶製品の製造方法を提供する。

驚くべきことに、本出願人は、その様な方法が、フローラルノート及びシトラスノートに富み、且つ／又は、低級茶に典型的なグリーンノートが低減された香りを有する緑茶飲料の提供を実際に可能にすることを見出した。

更なる態様では、本発明は、香りを改良した緑茶製品を提供する。前記緑茶製品は、少なくとも０．７：１の重量比でＥ−２−ヘキセナール及びリナロールを含むレディトゥドリンクティー、又は少なくとも０．７：１の重量比においてＥ−２−ヘキセナール及びリナロールを含むレディトゥドリンクティーを提供するために水で煎じることが可能なリーフティー製品であってよい。

本発明は、本発明の方法によって得られる及び／又は得られ得る本発明の緑茶製品も提供する。

方法
本発明の方法は、
（ａ）少なくとも０．７：１の重量比でＥ−２−ヘキセナール及びリナロールを含む芳香組成物を提供する工程；並びに
（ｂ）前記芳香組成物を茶製品と組み合わせる工程
を含む。

芳香組成物を提供する工程
本発明の芳香組成物は、Ｅ−２−ヘキセナールとリナロールとの重量比が少なくとも０．７：１であるように、比較的高い割合でＥ−２ヘキセナールを含む。事実、本出願人は、香りが改良された緑茶製品が、少なくとも０．８：１、より好ましくは少なくとも０．９：１のＥ−２−ヘキセナールとリナロールとの重量比を有する芳香組成物を用いて製造され得ることを見出した。

しかしながら、香りがアンバランス過ぎるのを避けるために、Ｅ−２−ヘキセナールとリナロールとの重量比が、１０：１未満、より好ましくは５：１未満、最も好ましくは３：１未満であることが好ましい。

本発明の芳香組成物は、好ましくは、茶製品の非芳香成分の濃度を最小限に変化させて、茶製品と芳香組成物とを組み合わせることを可能にする濃縮物として提供される。特に、芳香組成物が、５０００ｍｇ／ｌから９００ｇ／ｌの範囲、より好ましくは１０ｇ／ｌから８００ｇ／ｌの範囲、最も好ましくは１００ｇ／ｌから７００ｇ／ｌの範囲における芳香成分含有量（ＴＯＣ）を有することが好ましい。代替的に又は加えて、芳香組成物は、少なくとも１０００ｐｐｍ、より好ましくは３０００から１００００ｐｐｍの量でＥ−２−ヘキセナールを含んでよい。芳香組成物は、少なくとも１０００ｐｐｍ、より好ましくは２０００から８０００ｐｐｍの量でリナロールを含んでもよい。

好ましい実施態様では、本発明の芳香組成物は、アセトアルデヒド、２−メチル−プロパナール、メタノール、２−メチル−ブタナール、３−メチル−ブタナール、１−ペンテン−３−オン、ヘキサナール、１−ペンテン−３−オール、Ｚ−２−ペンテン−１−オール、ヘキサン−１−オール、Ｚ−３−ヘキセノール、Ｅ−２−ヘキセノール、ｃｉｓ−リナロールオキシド、ｔｒａｎｓ−リナロールオキシド、メチルサリチレート、Ｚ−３−ヘキセニルアセテート、及びそれらの混合物などの追加の芳香化合物を含んでもよい。

芳香が「紅茶」の特徴を過剰に多く有することを避けるために、メチル−ブタナール及び／又はリナロールオキシドの量が多すぎないことが好ましい。特に、本発明の芳香組成物は、リナロールと全リナロールオキシドとの重量比が少なくとも０．７５：１、より好ましくは少なくとも１：１、最も好ましくは１．５：１から１０：１であるような量でリナロールオキシドを含むことが好ましい。「全リナロールオキシド」は、ｃｉｓ−リナロールオキシド及びｔｒａｎｓ−リナロールオキシドの合計を意味する。代替的に又は加えて、本発明の芳香組成物が、リナロールと全メチルブタナールとの重量比が少なくとも５：１、より好ましくは少なくとも１０：１、最も好ましくは２０：１から２００：１であるような量でメチル−ブタナールを含むことが好ましい。「全メチル−ブタナール」は、２−メチル−ブタナール及び３−メチル−ブタナールの合計を意味する。

香りが過剰に「グリーン」の特徴を有することを避けるために、Ｚ−３−ヘキセニルアセテートの量が過剰に多すぎないことが好ましい。特に、本発明の芳香組成物は、リナロールとＺ−３−ヘキセニルアセテートとの重量比が少なくとも５：１、より好ましくは少なくとも１０：１、最も好ましくは５０：１から１０００００：１であるような量でＺ−３−ヘキセニルアセテートを含むことが好ましい。

本出願人は、本発明における使用に特に適切な芳香組成物が、茶、特に新鮮茶葉由来のものであることを見出した。新鮮茶は、香りが損失し、化学的に変化する製品茶を製造するために必要な乾燥に供されていないため、製品茶よりも新鮮茶の使用が、特有の香りプロフィールを提供する。かくして、本発明の芳香組成物は、新鮮茶葉から芳香成分を回収する工程を含む方法によって提供されることが好ましい。

最も単純な態様では、新鮮茶葉が新しく摘み取った形態で、すなわち、更に加工すること無く提供されてよい。新鮮茶葉は、好ましくは葉及び茎を含む。最も好ましくは、最も好ましくは、新鮮茶葉は、活発に成長している芽を、例えば、まだ開いていない芽と共にはじめの２又は３枚の葉の形態（いわゆる、「二葉と芽（ｔｗｏ−ａｎｄ−ａ−ｂｕｄ）」及び／又は「三葉と芽（ｔｈｒｅｅ−ａｎｄ−ａ−ｂｕｄ）」）で含む。

新鮮茶葉は、芳香成分を回収する前に萎れさせるか又は部分的に発酵させてよい。萎れさせる工程及び発酵工程は、紅茶の製造において典型的な工程であり、茶のＥ−２−ヘキセナール含有量の増加を生じさせることが示されている（Ｎ．Ｔｏｇａｒｉ ｅｔ ａｌ．，Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，１９９５，２８，ｐｐ．４９５−５０２）。さらに、萎れさせる工程によって、Ｚ−３−ヘキセニルアセテートなどのグリーンノートの大部分が除去される。

好ましい実施態様では、本発明の芳香組成物は、実質的に未発酵の葉から回収して、リナロールオキシド及び／又はメチル−ブタナールなどの紅茶に典型的な香りの導入を最小限にする。発酵を停止及び／又は妨げるために、実質的に未発酵の葉は熱処理されてよいが、その様な熱処理に必要とされる高温に供していない新鮮葉から芳香成分を回収することが好ましい。なぜならば、その様な高温によって、芳香成分の一部が除去され、芳香成分に化学的変化を生じさせるからである。芳香組成物を回収する前に実質的に未発酵の葉を萎れさせて、望ましくないグリーンノートを除去してよい。

加えて又は代替的に、芳香成分を回収する前に新鮮茶葉を浸漬してよい。浸漬は、例えば葉を回転及び／又は押しつぶすことによって茶葉を傷つける、すなわち、植物組織の構造を破壊する工程を含む。浸漬は、揮発性成分の生成、とりわけ、Ｃ６アルデヒドヘキサナール及びヘキセナールの生成を誘導するために役立つ。紅茶の製造では、浸漬は、植物細胞及び植物組織の内部から発酵可能な基質及び発酵酵素を遊離させる効果を有する。浸漬は、好ましくは、裁断機によって新鮮茶葉を処理することによって達成される。かくして、本発明のために、新鮮茶葉が、ＣＴＣ、ローターバン、ボールミル、グラインダー、ハンマーミル、Ｌａｗｒｉ ｔｅａ ｐｒｏｃｅｓｓｏｒ、又はＬｅｇｇ ｃｕｔｔｉｎｇ ｍａｃｈｉｎｅを用いる浸漬方法によって浸漬されてよく、あるいは伝統的な茶の加工におけるように揉捻機を用いて揉捻されてよい。これらの浸漬方法を併用してもよい。

芳香成分は、少なくとも部分的に新鮮葉を乾燥させている間に回収してよい。しかしながら、新鮮葉が３０重量％未満の水分含有量まで乾燥されずに、より好ましくは３５重量％未満まで乾燥されずに、さらにより好ましくは４０重量％未満まで乾燥されずに、最も好ましくは４５％未満まで乾燥されずに、芳香成分を回収することが好ましい。なぜならば、低い水分含有量まで乾燥させるには、高い温度及び／又は長い時間が必要とされ、芳香成分に化学的変化、例えば、メイラード生成物の形成を起こさせるからである。

新鮮茶葉を少なくとも部分的に乾燥させる間に芳香成分を回収する場合には、低対流乾燥器を使用することが好ましい。本明細書で使用する用語「低対流乾燥器」は、吸気する非凝縮性ガスの量が蒸発する水１ｋｇあたり２０ｋｇ未満である、好ましくは蒸発する水１ｋｇあたり５ｋｇである、より好ましくは蒸発する水１ｋｇあたり１．０ｋｇ未満である、より好ましくは蒸発する水１ｋｇあたり０．５ｋｇ未満である、最も好ましくは蒸発する水１ｋｇあたり０．００１から０．０５ｋｇの間であるタイプの乾燥器を意味する。用語「非凝縮性ガス」は、大気圧下で−１０℃未満、より好ましくは−２０℃未満、最も好ましくは−３５℃未満の沸点を有する物質を意味する。非凝縮性ガスは、通常は空気である。

適切な乾燥器は、バッチ＆連続タイプの乾燥器、例えば、真空乾燥器、回転真空乾燥器、真空プレート乾燥器、過熱蒸気乾燥器、空洞フライトエバポレーター（ｈｏｌｌｏｗ ｆｌｉｇｈｔ ｅｖａｐｏｒａｔｏｒ）、又はジャケット付きスクリューエバポレーター（ｊａｃｋｅｔｅｄ ｓｃｒｅｗ ｅｖａｐｏｒａｔｏｒ）の１つ又は複数を含む。これらのタイプの乾燥器の大多数では、乾燥器の表面からの伝導によって熱が移動する。低対流乾燥器の熱移動表面温度（ｈｅａｔ ｔｒａｎｓｆｅｒ ｓｕｒｆａｃｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）は、４０から１５０℃の範囲、より好ましくは９０から１４０℃の範囲であることが好ましい。低対流乾燥器で乾燥する際には、新鮮茶葉が、７０℃より高温に加熱されず、好ましくは３０から５５℃の範囲の温度に加熱されることが望ましい。

低対流乾燥器における乾燥は、好ましくは、真空条件下において実施する。真空の好ましい範囲は、圧力が、０．３絶対気圧未満、より好ましくは０．０１から０．１５絶対気圧の範囲、最も好ましくは０．０５から０．１５絶対気圧の範囲であるようなものである。

芳香成分を新鮮茶葉から（１つ又は複数の低対流乾燥器における乾燥によって）回収する時間は、典型的には、８時間未満、より好ましくは５時間未満、さらにより好ましくは５分から５時間の範囲である。芳香成分の回収時間は、使用する乾燥器のタイプ及びサイズに依存する。バッチタイプの乾燥器を使用する際は、芳香成分の回収時間は、好ましくは、１から５時間の範囲である。連続する乾燥ユニットを使用する際は、十分な芳香成分が、５から３０分の乾燥器における茶の滞留時間で回収されるであろう。

芳香成分は、好ましくは、濃縮物として新鮮葉から回収される。例えば、低対流乾燥器を使用する場合は、乾燥器から排出されるガスを濃縮器に向けて、水と共にある芳香化合物を５０℃未満、好ましくは３５℃未満、さらにより好ましくは−５℃から３０℃の範囲の濃縮器温度を用いて濃縮する。

得られる濃縮物は、既知の方法のいずれか１つによって濃縮されてよい。例えば、芳香成分は、逆浸透、蒸留、冷却濃縮、凍結乾燥、及び／又は段階的／部分的濃縮によって濃縮され、茶芳香濃縮物を調製してよい。前記濃縮物を蒸留する方法を用いることが特に好ましい。

代替的には、前記濃縮物は、活性炭、樹脂、ゼオライト、及び緑茶から選択される１つ又は複数の吸収剤に吸着させて良い。吸収剤は、カラム又は流動床に充填し、その後、熱処理、有機溶媒、又は長臨界ＣＯ_２を用いて芳香成分を放出させてよい。排出されるガスが茶自体に吸収される際には、さらに放出させる必要がない。

芳香組成物を茶製品と組み合わせる工程
芳香組成物を緑茶製品と組み合わせる。茶製品は、リーフティー製品又はレディトゥドリンクティーであってよい。

芳香組成物は、好ましくは、リーフティー製品と、１：１０００から１：１、より好ましくは１：５００から１：１０、最も好ましくは１：２００から１：５０の重量比で組み合わせる。芳香成分は、任意の好都合な方法によってリーフティー製品と組み合わせて良いが、好ましい実施態様では、芳香成分がリーフティー製品にスプレーされる。

芳香組成物は、好ましくは、レディトゥドリンクティーと、１：５０００００から１：３００の重量比、より好ましくは１：１０００００から１：１０００、最も好ましくは１：５００００から１：２０００の重量比で組み合わせる。レディトゥドリンクティーに添加した芳香成分の量が、少なくとも１０ｐｐｍのＴＯＣ（すなわち、飲料１リットルあたり１０ｍｇの全有機体炭素）、より好ましくは添加した芳香成分の量が、５０から２０００ｐｐｍの範囲、より好ましくは７５から７５０ｐｐｍの範囲、最も好ましくは１００から５００ｐｐｍの範囲であることが好ましい。

好ましくは、脱カフェインは香りプロフィールを変化するため、茶製品は脱カフェインされないことが好ましい。

香りを改良した緑茶製品
香りを改良した緑茶製品は、Ｅ−２−ヘキセナール及びリナロールを少なくとも０．７：１の重量比で含むレディトゥドリンクティーであるか、又はレディトゥドリンクティーを提供するために水で煎じることが可能なリーフティー製品であってよい。

驚くべきことに、本出願人は、その様なレディトゥドリンクティーが、フローラルノート及びシトラスノートに富み、且つ、低級茶に典型的なグリーンノートが低減した香りを有することを見出した。

レディトゥドリンクティーは、少なくとも０．８：１、より好ましくは少なくとも０．９：１のＥ−２−ヘキセナールとリナロールとの重量比を有してよく、依然として改良された香りを保持する。しかしながら、香りがアンバランスすぎるのを避けるために、Ｅ−２−ヘキセナールとリナロールとの重量比が、１０：１未満、より好ましくは５：１未満、もっとも好ましくは３：１未満であるのが好ましい。

レディトゥドリンクティーが、Ｅ−２−ヘキセナールを少なくとも５０ｐｐｂ、より好ましくは１００から５００ｐｐｂの量で含む際に、特に香りが顕著である。レディトゥドリンクティーが、リナロールを少なくとも５０ｐｐｂ、より好ましくは１００から５００ｐｐｂの量で含んでもよい。

好ましい実施態様では、レディトゥドリンクティーは、追加の芳香化合物、例えば、アセトアルデヒド、２−メチル−プロパナール、メタノール、２−メチル−ブタナール、３−メチル−ブタナール、１−ペンテン−３−オン、ヘキサナール、１−ペンテン−３−オール、Ｚ−２−ペンテン−１−オール、ヘキサン−１−オール、Ｚ−３−ヘキセノール、Ｅ−２−ヘキセノール、ｃｉｓ−リナロールオキシド、ｔｒａｎｓ−リナロールオキシド、メチルサリチレート、Ｚ−３−ヘキセニルアセテート、及びそれらの混合物を含む。

香りが「紅茶」の特徴を過剰に多く有するのを避けるために、メチルブタナール及び／又はリナロールオキシドの量が多すぎないことが好ましい。特に、レディトゥドリンクティーが リナロールと全リナロールオキシドとの重量比が少なくとも０．７５：１、より好ましくは少なくとも１：１、最も好ましくは１．５：１から１０：１であるような量でリナロールオキシドを含むことが好ましい。「全リナロールオキシド」は、ｃｉｓ−リナロールオキシドとｔｒａｎｓ−リナロールオキシドとの合計を意味する。代替的に又は加えて、レディトゥドリンクティーが、メチルブタナールを、リナロールと全メチルブタナールとの重量比が少なくとも５：１、より好ましくは少なくとも１０：１、最も好ましくは２０：１から２００：１であるような量で含むことが好ましい。「全メチル−ブタナール」が、２−メチル−ブタナール及び３−メチル−ブタナールの合計を意味する。

香りが「グリーン」の特徴を過剰に多く有することを避けるために、Ｚ−３−ヘキセニルアセテートの量が多すぎないことが好ましい。特に、レディトゥドリンクティーが、Ｚ−３−ヘキセニルアセテートを、リナロールとＺ−３−ヘキセニルアセテートの重量比が少なくとも５：１、より好ましくは少なくとも１０：１、最も好ましくは５０：１から１０００００：１であるような量で含むことが好ましい。

好ましい実施態様では、リナロール、Ｅ−２−ヘキセナール、及び／又は追加の芳香化合物が、香りを改良した茶製品に、添加した芳香組成物、好ましくは茶由来の添加した芳香組成物の一部として存在する。

本発明を、以下の実施例を参照することでさらに説明する。

（実施例１）
本実施例は、本発明において使用するために適切な芳香組成物の製造を示す。

水分含有量が７６から８０重量％のＣａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｖａｒ．ａｓｓａｍｉｃａ由来の新しく摘んだ葉を萎れさせ、水分含有量を６８から７２重量％にした。次いで、萎れさせた葉はローターバンを用いて浸漬し、ＣＴＣ（破砕（ｃｒｕｓｈ）、引き裂き（ｔｅａｒ）、回転（ｃｕｒｌ））装置に三回通した。

三回目のＣＴＣによる切断の直後の浸漬した新鮮葉を回収し、回転真空乾燥器（ＲＶＤ）に直ぐに（１０分以内に）供した。ＲＶＤの操作条件は、真空圧力 −５００ｍｇＨｇ；固体温度 ４５〜５０℃；注入冷却水温度 １５〜２０℃及び放出冷却水温度 ２５℃である。茶葉はＲＶＤで１時間乾燥し、約１０分毎に５リットルのバッチで合計２５リットルの濃縮物（１００ｋｇの浸漬した葉あたり）を回収した。濃縮物を４℃で保存した。

濃縮物を１００リットルのバッチで蒸留した。これによって、約１リットルの蒸留物を得た。次いで、結果として得られた芳香組成物は４℃で保存した。

芳香組成物の主要な成分を表１に挙げる。

（実施例２）
本実施例は、本発明に係るリーフティー製品及びレディトゥドリンクティーの製造を示す。

既製の緑茶葉の一部（１００ｇ）をガラスジャーに入れ、実施例１からの芳香成分を、５つの分割量で滴下して加え、各添加の間には混合していた。添加した芳香成分の全量は、５×０．３０ｍｌの分割量で１．５ｍｌであった。次いで、前記ジャーを密封して、アルミニウムホイルで覆い、日光を遮断して、室温で３日間に亘って保存し、サンプルを水及び香りに関して平衡化させた。

次いで、結果として得られた香りが改良されたリーフティー製品を、上記の「ＤＥＴＥＲＭＩＮＡＴＩＯＮ ＯＦ ＡＲＯＭＡ ＣＯＭＰＯＵＮＤＳ」に記載の方法よって水で煎じた。結果として得られたレディトゥドリンクティー中において検出された主要な芳香化合物を表２に挙げる。

（実施例３）
本実施例は、本発明の製品の改良された香りを示す。

４つのサンプル（Ａ〜Ｄ）を、訓練を受けた官能パネルによる定量的記述分析（ＱＤＡ）に供した。サンプルＡは、芳香成分を加えていない既製の緑茶を煎じたものである。サンプルＢ及びＣは、サンプルＡと同じ既製の茶を煎じたものであるが、各種の量の実施例１の芳香成分を茶葉に添加した。サンプルＤは、実施例１の芳香成分を煎じたものに直接添加したことを除いてサンプルＡと同一のものである。

サンプル調製
沸騰水１リットルあたり１０ｇの茶葉で、２分の静置で煎じ出し、２分の終わりに一度ステンレス鋼のスプーンで攪拌することによって、全てのサンプルをジャグの中で煎じ出した。煎じ出した後に、サンプルを２層のムスリンで濾して、茶葉を除去し、真空フラスコに移した。

サンプルＤについては、サンプルＡの８００ｍｌの分割量を空の真空フラスコに量り取り、適当量の芳香成分を添加した。前記フラスコは、２回ひっくり返して、液体全体に芳香成分が分散することを確実にした。

サンプルの芳香成分含有量の概要を表３に挙げる。

サンプルは、各試験について新しく調製し、各試験の間中ずっと真空フラスコに保存した。パネリストは、白い茶碗に入った１００ｍｌの茶を与えられた。

実験デザイン及び評価条件
各パネリストが各サンプルを三回評価するように、完全にランダム化したデザインを採用した。三回の試験を２日に亘って実施した。全部で４つのサンプルを各試験のために調製し、各パネリストは全部で４つのサンプルを評価した。

パネリストは、各試験の開始時にオープンコントロールを摂取した。このコントロールは、１０ｇ／ｌで二分間（二分後に一度攪拌）に亘って煎じ出したＬｉｐｔｏｎ ＵＳＡ Ｇｒｅｅｎ（商標）からなる。

全ての特性を白色光の下で評価した。スープ用のスプーンがサンプルの評価のために与えられた。水、メロン、及びクラッカーも、サンプルの間に味覚を浄化（ｃｌｅａｎｓｉｎｇ）するために与えられた。

訓練を受けたパネリストが、３９の評価のために１０ｃｍのラインスケール（（ｌｉｎｅ ｓｃａｌｅ）を用いるサンプルを評価した。

結果
サンプルＡとサンプルＢ〜Ｄとの顕著な違いを、表４にまとめる。

表４の結果は、実施例１の芳香成分の緑茶製品への添加が、明確なフローラルノート及びシトラスノートの増大並びに／あるいは通常は低級の緑茶において認められる特徴的なグリーンティーノートの幾つか（例えば、野菜の香り、スイートコーンの香り）の低減という点で、改善された香りを生じさせることを明示する。

Claims (12)

1. 香りを改良した緑茶製品の製造方法であって、
   （ａ）Ｅ−２−ヘキセナール及びリナロールを少なくとも０．７：１の重量比で含む芳香組成物を提供する工程；及び
   （ｂ）前記芳香組成物を緑茶リーフティー製品と組み合わせる工程
   を含む、方法。
2. 前記Ｅ−２−ヘキセナール及びリナロールの重量比が０．８：１から１０：１、好ましくは０．９：１から５：１である、請求項１に記載の方法。
3. 前記芳香組成物が、少なくとも１０００ｐｐｍ、好ましくは３０００から１００００ｐｐｍの量でＥ−２−ヘキセナールを含む、請求項１又は２に記載の方法。
4. 前記芳香組成物が、少なくとも１０００ｐｐｍ、好ましくは２０００から８０００ｐｐｍの量でリナロールを含む、請求項１から３のいずれか一項に記載の方法。
5. 前記芳香組成物が、新鮮茶葉から芳香成分を回収する工程を含む方法によって提供される、請求項１から４のいずれか一項に記載の方法。
6. 前記芳香成分を、萎れさせた新鮮葉から回収する、請求項５に記載の方法。
7. 前記芳香成分を、実質的に未発酵の新鮮葉から回収する、請求項５又は６に記載の方法。
8. 前記芳香成分を、発酵を停止及び／又は妨げるために熱処理していない新鮮葉から回収する、請求項５から７のいずれか一項に記載の方法。
9. Ｅ−２−ヘキセナール及びリナロールを少なくとも０．７：１の重量比で含むレディトゥドリンクティーを提供するために水で煎じることが可能なリーフティー製品である、香りを改良した緑茶製品。
10. 前記Ｅ−２−ヘキセナール及びリナロールの重量比が０．８：１から１０：１、好ましくは０．９：１から５：１である、請求項９に記載の緑茶製品。
11. 前記レディトゥドリンクティーが、少なくとも５０ｐｐｂ、好ましくは１００から５００ｐｐｂの量でＥ−２−ヘキセナールを含む、請求項９又は１０に記載の緑茶製品。
12. 前記レディトゥドリンクティーが、少なくとも５０ｐｐｂ、好ましくは１００から５００ｐｐｂの量でリナロールを含む、請求項９から１１のいずれか一項に記載の緑茶製品。