JP6527503B2 - 茶飲料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、茶飲料及び茶飲料を製造する方法に関する。この方法は、異なる産地、気候、摘採時期及び製造方法による異なるバッチにおける、茶飲料の品質の違いを均一にすることが可能であり、それにより製造された茶飲料は、淹れたての茶が有するものと同様の又はそれより良好な、味及び香りの調和並びに心地良い品質を有する。

自然で、健康的で、早くて便利な茶飲料は、日常生活においてますます一般的な飲料となりつつある。茶飲料に関しては、飲用される茶飲料が淹れたての茶の品質、例えば味及び香りを有することが望ましい。淹れたての茶は中国茶葉の伝統的な飲用方法の略形である。一定量の茶葉を取り、短時間（３０秒〜５分）、一定の温度（通常８０℃超）で熱水（茶葉と水との重量比は通常、１：５０〜１００の範囲である）で淹れ、分離された茶煮出液が飲用の淹れたての茶である。中国国内において淹れたての茶として消費される茶葉は主に、各種茶葉の中でも有名且つ優れた茶である。「有名且つ優れた茶」という語は一般化された概念であり、有名な茶は、高い評価、良好な品質及び市場に対する顕著な影響を有する茶を指し、優れた茶は、市場に対する顕著な影響、良好な品質及び高価格を有する茶を指す、有名な茶及び優れた茶という２つの側面を含む。有名且つ優れた茶の最も重要な特徴は、茶を作るための新鮮な茶葉が、春先に摘採され、非常に柔らかく、豊富な含有物を有することであり、また、各種茶葉加工技術により得られる茶葉が以下の特徴：水溶性成分及び揮発性成分の含有量が高いこと、茶煮出液の味が爽やかですっきりとし、まろやかで濃く、且つ甘い後味に素早く戻ること、茶煮出液が強い香り及び心地良い香りの種類を有することを有することである。各種茶葉についての中国等級分類によると、茶葉は上級から下級までその品質に応じて特級、等級Ａ、等級Ｂ、等級Ｃ及び等級Ｄに、時に等級Ｅ及び等級Ｆを含めて分類される。有名且つ優れた茶の茶葉とは一般的に等級Ａ又はそれ以上の茶葉を指し、等級Ａ又はそれ以上の茶葉の生産量は限られている。茶飲料の製造のための原料として使用される茶葉は主に、生産量が多くわずかに劣る品質を有する等級Ｂ又はそれ以下の茶葉である。市場における既存の茶飲料は、淹れたての茶と比較して味及び香り、特に香りにおいて大きな違いを有し、茶飲料は淹れたての茶の自然の茶葉に含まれる香り物質によって生み出される、あらゆる心地良い香りをほとんど有していない。この現象の主な理由を以下に示す。

１．茶飲料を製造するための原料として使用される茶葉の品質
茶飲料を製造するための原料として使用される茶葉は、大量の使用量のため、大部分が下級の主要産物の茶葉である。摘採時期、産地の環境、製造方法及び茶葉の柔らかさの影響により、茶飲料を製造するための原料として使用される茶葉で、香り物質及び味物質の両方の側面において豊かで完全なものはほとんどない。このような茶葉に関して、味を呈する成分（茶ポリフェノール、カフェイン、アミノ酸及びポリサッカライドなどの水溶性成分を主に含む）は豊富であるが、香りを呈する成分（アルコール、アルデヒド、ケトン、エステル及び酸素含有低分子化合物を含む、強い揮発性を有する低分子化合物を主にベースとする揮発性成分）が低含有量であるか、香りの種類が劣る可能性がある。また、香りは優れているが、茶煮出液の味が薄い又は粗悪である可能性がある。

２．茶飲料を製造する既存の方法の制限
茶飲料を製造する既存の方法においては通常、茶葉の水溶性成分（茶煮出液の味を呈する物質）及び揮発性成分（茶煮出液の香りを呈する物質）が、水が溶媒として使用される１ステップ法を用いて一定の抽出条件で茶煮出液中に同時に抽出され、得られる茶煮出液が茶飲料を作るために使用される。茶葉の水溶性成分は、含有量及び化学的特性の点で揮発性成分と大きく異なるため、同一の抽出条件及び同一の方法で、望ましい水溶性成分及び揮発性成分を茶煮出液の水溶液中に十分に且つ同時に抽出することは困難である。例えば、緑茶を低温で抽出すると、爽やかですっきりとした感覚をもたらしうる水溶性成分、特にアミノ酸は得られる茶煮出液中に抽出されやすいが、香りを呈する揮発性成分は著しく失われる。緑茶を抽出するために高温抽出が使用される場合、揮発性成分の抽出量は増大するが、この条件で得られる茶煮出液は、茶ポリフェノール、カフェインなどの可溶性成分の過剰な溶出により苦味及び渋味を有し、ほとんど受け入れられない。

同時に、抽出後、茶煮出液は清澄化、混合、殺菌及び缶詰めを含む複数の加工ステップにかけなければならず、この全体の工程を通して完全密閉状態で稼働することは困難であり、加工の間、抽出された茶煮出液中の高揮発性香り成分が失われることになる。従来の殺菌工程は熱処理工程であり、茶煮出液中の熱感受性揮発性成分及び水溶性成分の酸化又はクラッキング反応を生じるため、香り及び味化合物の損失がさらに増大する。

さらに、多くの既存の茶飲料が、茶葉を直接抽出するのではなくインスタント茶粉末を使用することにより得られる。インスタント茶粉末の製造中には、茶煮出液の濃縮及び噴霧乾燥など、より多くの熱処理手順が実施され、工程中に、茶煮出液中の最初の香り成分はほぼ全て失われる。

近年では、茶飲料の味及び香りの質が共存できないという上記問題を目的として、複数の解決方法が提案及び適用されているが、それらは全て何らかの欠点を有している。例えば、

原料として使用されるある種の茶葉の味及び香りが不十分でありうるという欠点は、茶葉を混合する方法を使用することで補うことができる。同種の茶葉に関しては、産地、収穫時期、柔らかさ及び加工技術の違いによって、茶葉が味及び香りにおいて異なる特徴を有する可能性があり、異なる味及び香りを有する茶葉を混合することで、より良好な味及び香りをともに有する茶煮出液を生み出しうる原料茶葉を得ることが可能となる。しかし、混合茶葉の使用は、以下の理由で茶飲料の既存の抽出方法により制限される。茶葉における味を呈する水溶性成分及び香りを呈する揮発性成分の化学的特性の違いのため、同一の抽出条件及び同一の方法で、望ましい水溶性成分及び揮発性成分を茶煮出液中に十分に且つ同時に抽出することは困難である。その一方で、茶煮出液中の香り成分が多くの加工ステップの間でさらに失われる。このように、茶飲料を製造する既存の方法によって、混合原料茶葉が茶飲料を製造するために使用されたとしても、茶飲料の品質はある程度まで上昇しうるのみで、味及び香り両方において申し分ない品質を有するインスタントで飲む茶飲料を製造することはやはり不可能である。さらに、茶葉中の香り成分の含有量を増大させるために茶葉を高温で再乾燥させる方法が存在するが、この方法は茶飲料の既存の抽出方法により制限され、したがって、上記問題を根本的に解決することは不可能である。

茶飲料及びインスタント茶粉末の香りの質は香りを埋め戻すことにより改善されうる。詳細には、抽出された茶煮出液中の最初の香り成分の含有量は限られているため、香りの埋め戻しは通常、以下のステップ：抽出のための原料として使用される茶葉を粉砕し、水を添加して、茶スラリーを得るステップ、次いで、真空蒸留装置、流下液膜式濃縮装置又はスピニングコーンカラム（ＳＣＣ）装置などを使用して、穏和な条件で可能な限り多く香り成分を抽出及び収集するステップ、濃縮した茶スラリーを遠心処理して、茶煮出液の透明な濃縮溶液を得るステップ、この透明な濃縮溶液を使用して茶飲料を調製する、又はさらに濃縮した後に噴霧乾燥し、インスタント茶粉末を得るステップを含む。上記の収集された香り成分が茶煮出液の濃縮溶液又はインスタントの茶粉末に埋め戻される。この方法は茶飲料の不十分な香りに関する問題をある程度改善することが可能である。しかし、茶スラリーを調製するために茶葉を粉砕しなければならないため、香り抽出後に茶葉の各種成分が茶スラリー中に過剰に溶出し、その中の味を呈する水溶性成分を必要性に応じて選択的に抽出することができず、その後、茶飲料中の味を呈する各種水溶性成分の割合が不安定になる可能性があり、その結果淹れたての茶の調和のとれた味を呈することが不可能となる。

茶飲料の苦味及び渋味に関する問題を目的として、苦味及び渋味を低減させるために、茶煮出液中の茶ポリフェノールの吸着のためポリビニルピロリドン（ＰＶＰＰ）を使用することが提案される。しかし、実用化に際して、発明者らは茶煮出液をＰＶＰＰ吸着処理させた後、その香りの強さがかなり低減することを見出している。つまり、ＰＶＰＰが茶煮出液中の茶ポリフェノールを吸着する一方で、多くの香り成分も吸着され、香りが失われることになる。

茶飲料にエッセンスを添加することが可能である。最近では、市場の大部分の茶飲料について、不十分な香り又は劣った香りの種類に関する問題を解決するため、エッセンスの添加が使用されている。エッセンスは合成エッセンス及び天然エッセンスを含んでいてよい。近年では、健康意識の高まりに合わせてますます多くの消費者が食品の安全性に注意を払い始めている。合成エッセンスも過剰に使用しないという前提では安全であるが、消費者の意識ではこのようなエッセンスを添加した茶飲料は通常、健康に悪い食品として分類される。しかし、天然茶エッセンスの生産量は限られており、また、その従来の抽出方法は通常、有機溶媒の使用又は高温濃縮手順を含み、したがって、茶飲料において、これらの天然茶エッセンスが淹れたての茶と同様の味及び香りを呈することは困難である。

本発明の目的は、茶飲料を製造する方法を提供することであり、その方法によって製造される茶飲料は、淹れたての茶が有する味及び香りの調和並びに心地良い官能的品質を有しうる。

したがって、本発明の第１の態様は、茶飲料を製造する方法であって、以下のステップ：
１）第１の抽出物を得るステップであって、好適な抽出方法を使用し、溶媒として水を使用することにより、茶煮出液の特徴的な味を呈する茶葉の水溶性成分を抽出して、第１の抽出物を得るステップと、
２）第２の抽出物を得るステップであって、好適な抽出溶媒又は媒体を用いた好適な抽出方法を使用することにより、茶煮出液の特徴的な香りを呈する茶葉又は他の原料の揮発性成分を抽出して、第２の抽出物を得るステップと、
３）上記ステップ１）及び２）で得られる第１及び第２の抽出物をそれぞれ好適な濃度に調整した後それらを清澄化し、又は第１及び第２の抽出物をそれぞれ清澄化した後それらを好適な濃度に調整し、
次いで、好適な割合で前記２つの抽出物をよく混合して、茶飲料を製造するための茶煮出液を得るステップと、
４）茶飲料を製造するための従来のプロセスを用いて、ステップ３）で得られた茶煮出液を混合し、殺菌し、缶詰めして、茶飲料を得るステップと
を含む方法を提供することである。

本発明の一実施形態における、本発明の第１の態様による茶飲料を製造する方法において、第１の抽出物を抽出するための茶葉及び第２の抽出物を抽出するための茶葉が、同一の種類で同一の供給源に由来する茶葉でもよく、同一の種類だが異なる供給源（異なる産地、異なる摘採時期、異なる柔らかさ及び異なる製造方法を有する異なる茶葉を含むが、これに限定されない）に由来する茶葉でもよく、異なる種類の茶葉でもよい。好ましくは、茶葉が緑茶、紅茶、ウーロン茶、センティッドティー、プーアル茶又は上記茶葉の製造中に生成される副原料（茶柱、傷んだ茶、黄変した茶など）、又は異なる供給源を有するが、同一又は異なる種類の上記茶葉からの茶葉を混合することにより得られる茶葉からなる群から選択されうる。

本発明の上記第１の態様による茶飲料を製造する方法において、ステップ２）における前記他の原料が、各種食用可能若しくは飲用可能な生花、ドライフラワー、ハーブティー又はそれらの組み合わせ、例えばジャスミンの花、バラ、中国杭州産キク（ｇｈｒｙｓａｎｔｈｅｍｕｍ ｍｏｒｉｆｏｌｉｕｍ）、ハニーサックル、玄米茶、麦茶などを含む。

本発明の一実施形態における、本発明の第１の態様による茶飲料を製造する方法において、第１の抽出物を得るための抽出温度は、４０℃〜９５℃であり、好ましくは５０℃〜９５℃、５０℃〜８５℃又は６０℃〜８５℃である。

好ましい抽出時間は、１分〜１時間であり、最も好ましい抽出時間が５分〜４５分、１０分〜３０分又は１０分〜２０分である。

好ましくは茶と水との重量比は、１：２０〜１２０であり、さらに好ましくは茶と水との重量比が１：３０〜１００、１：４０〜９０、１：５５〜７０又は１：５０〜８０である。

本発明の一実施形態における、本発明の第１の態様による茶飲料を製造する方法において、第２の抽出物を得るための抽出方法は、真空蒸留濃縮法、流下液膜式濃縮法、スピニングコーンカラム（ＳＣＣ）法及び超臨界流体抽出法などの、揮発性物質の従来の抽出方法でありうる。

本発明の一実施形態における、本発明の第１の態様による茶飲料を製造する方法において、ステップ２）における前記好適な抽出溶媒又は媒体は、水、蒸気又は水よりもむしろ溶媒（例えば二酸化炭素）でありうる。

本発明の一実施形態における、本発明の第１の態様による茶飲料を製造する方法において、第１の抽出物を抽出するための茶葉及び第２の抽出物を抽出するための茶葉又は他の原料は、前記抽出方法に従って抽出される前に好適に粉砕されてよく、次いで、抽出にかけられる。好ましくは、茶葉又は他の材料は粒径１ｍｍ以下に粉砕される。

本発明の一実施形態における、本発明の第１の態様による茶飲料を製造する方法において、ステップ３）における清澄化は、が従来の低温冷却及び放置、遠心処理、膜濾過などを含むが、これに限定されない。

本発明の一実施形態における、本発明の第１の態様による茶飲料を製造する方法において、ステップ４）における混合は、従来の茶煮出液の希釈、抗酸化剤、酸度調整剤及び他の食品添加物の添加並びに食品成分の添加を含むが、これに限定されない。前記抗酸化剤は、ビタミンＣ、イソアスコルビン酸ナトリウムなどでありうる。前記酸度調整剤は、炭酸水素ナトリウム、ホスファートなどでありうる。酸度調整剤の用量は実際の状況によって決まり、茶飲料のｐＨ値は、５．５〜６．５の範囲に調整されることが好ましい。

本発明の一実施形態における、本発明の第１の態様による茶飲料を製造する方法において、ステップ４）における殺菌は、従来の超高温処理（ＵＨＴ）及び低温殺菌を含むが、これに限定されない。

本発明の一実施形態における、本発明の第１の態様による茶飲料を製造する方法において、原料として使用される茶葉が緑茶である場合、第１の抽出物におけるフェノール対アンモニア比は８未満であり、且つ第２の抽出物の香り指数（ＦＩ）値は淹れたての茶のＦＩ値に近く、原料として使用される茶葉がジャスミン茶である場合、第２の抽出物のＦＩ値は淹れたての茶のＦＩ値よりも高く、原料として使用される茶葉がウーロン茶である場合、第２の抽出物のＦＩ値は淹れたての茶のＦＩ値よりも高い。

本発明の第２の態様は、本発明の第１の態様による茶飲料を製造する方法により製造される茶飲料を提供する。

茶飲料の従来の製造方法と比較して、本発明の製造方法は産地、気候、摘採時期及び製造方法による異なるバッチにおける、茶飲料の品質の違いを均一にすることが可能であり、得られる茶飲料は、淹れたての茶が有するものと同様の又はそれより良好な、味及び香りの調和並びに心地良い品質を有する。本発明は、茶煮出液の味を呈する水溶性成分及び茶煮出液の香りを呈する揮発性成分を、異なる抽出方法及び抽出条件を使用することにより、また同一又は異なる種類の茶葉を使用することにより茶葉からそれぞれ抽出し、次いで、２種類の成分を一定の割合で均一に混合して、茶飲料を製造するための茶煮出液が得られることを特徴とする。本発明の方法により製造される茶煮出液は茶飲料を製造するため使用され、前文で言及されたように、茶飲料の既存の製造方法の欠点を克服することが可能であり、本発明の方法の利点が以下の通り詳細に記載される。

茶煮出液の味を呈する成分は大部分が水溶性化合物であり、茶葉中の含有量が高く、容易に溶出される。茶煮出液の香りを呈する成分は、大部分が低分子量で水への溶解性が低い揮発性化合物であり、茶葉中の含有量が低い。したがって、２種類の化合物を抽出するために水を溶媒として使用する場合、各化合物にとって必要な抽出条件は大きく異なる。本発明の方法は、２種類の化合物をそれぞれ抽出するためにそれぞれ最適な抽出方法及び条件を採用し、それにより２種類の化合物を同時に抽出することに起因する問題、例えば２種類の化合物の抽出がともに不完全となること、又はある種の化合物が過剰に抽出されることによって茶煮出液の味及び香りが調和しないことなどを回避することが可能となる。水溶性成分が抽出される場合、茶煮出液の特徴的な味を呈する成分が高含有量で得られるように、又は官能評価法で決定される良好な茶煮出液の味が得られるように抽出条件が最適化される。揮発性成分を抽出する場合、茶煮出液の特徴的な香りを呈する成分が高含有量で得られるように、且つ官能評価法で決定される良好な香りの種類が得られるように抽出方法及び条件が最適化される。

本発明の方法の他の利点は、茶飲料の製造のための原料として使用される茶葉としてより多くの選択肢が存在することである。茶煮出液の特徴的な味を呈する化合物及び茶煮出液の特徴的な香りを呈する化合物が、同一の抽出条件で同一の茶葉から抽出される必要はないため、原料として使用される茶葉についての必要条件を低くすること、つまり、各種の茶葉の長所を選択して、それらの欠点を回避することが可能である。例えば、原料として使用される茶葉Ａにおいて、良好な味を呈する水溶性成分の含有量は高いが、香りが不十分である又は香りの種類が劣る場合、この茶葉は本発明の茶葉の第１の抽出物を抽出するための原料としてのみ使用されうる。次いで、特徴的な香りを呈する揮発性成分を高含有量で有し、且つ良好な香りの種類を有する他の原料茶葉Ｂを本発明の第２の抽出物を抽出するために選択しうる。

本発明の方法は、既存の方法を用いた茶飲料の製造中に茶煮出液の味及び香りが失われることにより、製品の品質が低下するという問題を克服することも可能である。それぞれ抽出される茶葉の第１及び第２の抽出物は、必要性に応じて自由に混合してよい。詳細には、簡単な従来の実験によって、茶飲料の製造中の、茶煮出液の味を呈する水溶性成分及び茶煮出液の香りを呈する揮発性成分の損失量を事前に知ることができ、評価及び算出後、完成した茶飲料製品の品質に製造工程中の香り成分の損失が及ぼす影響を排除するために、完成した茶飲料製品の最終的に求められる味及び香りに応じて２つの抽出物の混合比を正確に調整しうる。

本発明の茶飲料を製造する方法は、既存の茶飲料製造技術及び茶の香りの抽出又は回復技術、並びに装置を組み合わせることで実施可能であり、茶飲料の大規模な製造を容易に実現することができる。

本発明の茶飲料を製造する方法に従って、茶の味を呈する第１の抽出物を既存の茶葉抽出装置、例えば一般的な密閉抽出タンク及び可逆式かご型抽出装置を使用して抽出することができ、第１の抽出物が茶葉の良好な味を呈することができるように、つまり茶葉の１つ又は複数の水溶性成分の含有量が増大する又は好適な割合になるように、好ましい茶葉に基づいて、抽出パラメータ、例えば水の温度、含浸時間、撹拌速度及び他の関連する従来のパラメータを最適化しうる。例えば、茶煮出液における茶ポリフェノールとアミノ酸との含有比（フェノール対アンモニア比と短縮）が、緑茶煮出液の味を特徴づけるために通常使用され、一般的に緑茶煮出液のフェノール対アンモニア比が８未満である場合に、緑茶煮出液は淹れたての茶の味、例えば爽やかですっきりとし、まろやかで濃く、且つ甘い特徴的な味を有するとみなされる。この種類の茶葉に関して、茶煮出液中のフェノール対アンモニア比が低いほど茶煮出液の味がより良好になる。以下の表１は、本発明の方法（例１）により製造された緑茶飲料、及び従来の方法（製品１’−１、製品１’−２及び製品１’−３に対応する比較例１−１、１−２、１−３）により製造された緑茶飲料における測定されたフェノール対アンモニア比を示す。

本発明の茶飲料を製造する方法に従って、第２の抽出物は、ある揮発性成分を抽出するための従来の装置、例えば真空蒸留濃縮装置、流下液膜式濃縮装置、及びスピニングコーンカラム（ＳＣＣ）、超臨界流体抽出装置などを使用して抽出することができ、茶葉における茶煮出液の特徴的な香りを呈する揮発性成分が十分に抽出されうるように、良好な香りの種類を有する好ましい原料茶葉に基づいて、抽出パラメータを調整しうる。さらに、抽出パラメータは、各種揮発性成分の割合が良好な香りの種類を呈する、例えば揮発性成分が高い香り指数という特徴を有するのに好適なように最適化され、それにより淹れたての茶の香りの質を実現しうる。

本発明において記載される「香り指数」という用語はＦＩと略され、香り成分中の、高沸点成分の総量と低沸点成分の総量との割合を表す。香り成分の分析において、リナロールよりも短い保持時間を有する香り成分は低沸点香り成分と判断され、リナロールよりも長い保持時間を有する香り成分は高沸点香り成分と判断される。ＦＩ指数は茶葉の香りを定性分析するために使用することができ、同一の種類の茶葉について、高いＦＩを有する茶葉は低いＦＩを有する茶葉よりも良好な香りの種類を有する。

以下の表２は、本発明の方法（緑茶製品１、ジャスミン茶製品２、ウーロン茶製品３及び紅茶製品４に対応する例１、２、３及び４）により製造された各種茶飲料製品、従来の方法（緑茶製品１’−１、緑茶製品１’−２、緑茶製品１’−３、ジャスミン茶製品２’、ウーロン茶製品３’及び紅茶製品４’に対応する比較例１−１、１−２、１−３、２、３、４）により製造された各種茶飲料製品並びに各種淹れたての茶の測定されたＦＩ値を示す。表２に示すデータから分かるように、従来の方法により製造された茶飲料と比較して、本発明の方法により製造された茶飲料はより良好な香りの種類を有する。

上記表２における淹れたての茶１を作るために使用された茶葉は特級緑茶葉であり、例１において原料として使用された緑茶葉Ｂと同一の香りの種類を有する。淹れたての茶２を作るために使用された茶葉は特級ジャスミン茶葉であり、例２において原料として使用されたジャスミン茶葉Ａと同一の香りの種類を有する。淹れたての茶３を作るために使用された茶葉は等級Ａのウーロン茶葉であり、例３において原料として使用されたウーロン茶葉Ｂと同一の香りの種類を有する。淹れたての茶４を作るために使用された茶葉は等級Ａの紅茶葉であり、例４において原料として使用された紅茶葉Ｂと同一の香りの種類を有する。

本発明の茶飲料を製造する方法により製造された茶飲料製品及び従来の茶飲料を製造する方法により作られた茶飲料製品の間の、茶煮出液の味及び香りの違いは、表３に示す官能評価得点結果より決定されうる。本発明の方法により製造された茶飲料製品が淹れたての茶と９．０超の類似性を有し、それらの味が淹れたての茶に近いことが分かる。

製品１、２、３、４は本発明の方法により製造された茶飲料製品であり、それぞれ例１、２、３及び４に由来する。

製品１’−１、１’−２、１’−３、２’、３’、４’は従来の茶飲料を製造する方法により製造された茶飲料製品であり、それぞれ比較例１−１、１−２、１−３、２、３、４に由来する。

本発明は、以下の実施例によりさらに詳細に記載される。しかし、当業者であれば以下の実施例が本発明を説明するためだけに使用されるものであって、本発明の範囲を制限するものとみなされるべきではないことを理解するものである。実施例において、特定の条件が指定されない場合、実施例は従来の条件又は製造者により提案される条件に従って実施される。使用される機器が製造者によって指定されない場合、それらは市場において市販されうる従来の製品である。

（例１）
緑茶飲料１
原料として使用される茶葉を評価及び選択した後、緑茶Ａ（釜炒りした等級Ｂの緑茶）の茶煮出液はまろやかで濃く、爽やかですっきりとした味及び良好な香りの種類を有していたが、その香りの強さは著しく不十分であった。したがって、緑茶Ａ５０ｋｇを第１の抽出物を抽出するための原料として使用し、実験により以下の抽出条件を選択した。脱イオン水を溶媒として使用し、茶と水との重量比は１：７０とし、抽出は６０℃で２０分間行った。得られた抽出溶液を冷却及び放置し、次いで、遠心処理して透明な第１の抽出物３．６トンを得た。

一方、原料として使用される茶葉を評価及び選択した後、緑茶Ｂ（釜炒りした等級Ｃの緑茶）は良好な香りの種類及び高含有量の香りを有していたが、その茶煮出液中の味成分の含有量は低く、その茶煮出液の味は薄かった。したがって、緑茶Ｂ５０ｋｇを第２の抽出物を抽出するための原料として使用し、実験後、ＳＣＣ−１０００スピニングコーンカラムを使用して香り成分を抽出し、抽出パラメータは以下の通りとした。茶葉を粒径１ｍｍ以下に粉砕し、次いで、粉砕された茶葉を水と混合して、乾燥茶葉の重量が得られる茶スラリーの総重量の９％となる割合で茶スラリーを製造し、抽出中、カラム頂部の温度は７５℃、供給温度は５５℃、茶スラリーの流速は３６０ｋｇ／ｈｒであった。抽出のための蒸気の流速は茶スラリーの流速の４．０％であり、冷却水の温度は１０±２℃であった。第２の抽出物１０．８ｋｇを得た。

実験で上記の得られた第１及び第２の抽出物の重量比が決定され、最終的に決定された第１の抽出物と第２の抽出物との重量比は３５０：１であり、完成した茶飲料製品の味及び香りの調和を維持し、十分な香りの強さをもたらすことが可能であった。２つの抽出物をこの割合でよく混合した後、水を加えて混合物を一定重量１０トンに希釈し、次いで、希釈された混合物中に抗酸化剤としてビタミンＣを総一定重量の０．０２％（ｋｇ／ｋｇ）の量で加え、好適な量の炭酸水素ナトリウムを加えてｐＨ値を５．５〜６．５に調整し、混合溶液を得た。この混合溶液をＵＨＴによって１３７℃で１０秒間殺菌し、次いで、無菌でポリエチレンテレフタラート製のボトル（ＰＥＴボトル）を用いて缶詰めし、完成した茶飲料製品１を得た。

（比較例１−１）
緑茶飲料
例１の緑茶Ａ及び緑茶Ｂを取り１：１の割合で混合し、この混合茶葉６０ｋｇを茶煮出液を抽出するための原料として使用した。脱イオン水を溶媒として使用し、茶と水との重量比を１：６０とし、抽出を７５℃で１５分間行い、得られた抽出溶液を冷却及び放置し、次いで、遠心処理して茶煮出液３．８トンを得た。一定重量が１１．５トンになるまで茶煮出液に水を加え、次いで、抗酸化剤としてビタミンＣを総一定重量の０．０２％（ｋｇ／ｋｇ）の量で加え、好適な量の炭酸水素ナトリウムを加えてｐＨ値を５．５〜６．５に調整し、混合溶液を得た。この混合溶液をＵＨＴによって１３７℃で１０秒間殺菌し、次いで、無菌でＰＥＴボトルを用いて缶詰めし、完成した茶飲料製品１’−１を得た。

（比較例１−２）
緑茶飲料
例１の緑茶Ａ６０ｋｇを茶煮出液を抽出するための原料として使用した。脱イオン水を溶媒として使用し、茶と水との重量比を１：７０とし、抽出を７０℃で２０分間行った。得られた抽出溶液を冷却及び放置し、次いで、遠心処理して透明な茶煮出液４．３トンを得た。一定重量が１２．０トンになるまで茶煮出液に水を加え、次いで、抗酸化剤としてビタミンＣを総一定重量の０．０２％（ｋｇ／ｋｇ）の量で加え、好適な量の炭酸水素ナトリウムを加えてｐＨ値を５．５〜６．５に調整し、混合溶液を得た。この混合溶液をＵＨＴによって１３７℃で１０秒間殺菌し、次いで、無菌でＰＥＴボトルを用いて缶詰めし、完成した茶飲料製品１’−２を得た。

（比較例１−３）
緑茶飲料
例１の緑茶Ｂを茶飲料を製造するための原料として使用し、香り埋め戻し法により茶飲料を製造した。緑茶Ｂ５０ｋｇを抽出し、上記例１における第２の抽出物を抽出する方法に従い、ＳＣＣ−１０００スピニングコーンカラムを使用して香り成分を得、抽出パラメータは以下の通りとした。茶葉を粒径１ｍｍ以下に粉砕し、次いで、粉砕された茶葉を水と混合して、乾燥茶葉の重量が得られる茶スラリーの総重量の９％となる割合で茶スラリーを製造した。抽出中、カラム頂部の温度が７５℃、供給温度が５５℃、茶スラリーの流速が３６０ｋｇ／ｈｒであり、蒸気の流速は茶スラリーの流速の４．０％であり、冷却水の温度は１０±２℃で、香り物質の茶煮出液中抽出水溶液１０．８ｋｇを得た。一方、香りの抽出中、流出して濃縮された茶スラリー溶液を遠心処理して茶の残渣を除去し、茶煮出液の透明な濃縮溶液６００ｋｇを得た。

上記の香り物質の茶煮出液中抽出水溶液１０．８ｋｇを全て、茶煮出液の濃縮溶液６００ｋｇ中に埋め戻し、茶飲料製造のための茶煮出液を得た。一定重量が１３．５トンになるまで茶煮出液に水を加え、次いで、抗酸化剤としてビタミンＣを総一定重量の０．０２％（ｋｇ／ｋｇ）の量で加え、好適な量の炭酸水素ナトリウムを加えてｐＨ値を５．５〜６．５に調整し、混合溶液を得た。この混合溶液をＵＨＴによって１３７℃で１０秒間殺菌し、次いで、無菌でＰＥＴボトルを用いて缶詰めし、完成した茶飲料製品１’−３を得た。

（例２）
ジャスミン茶飲料
原料として使用される茶葉を評価及び選択した後、ジャスミン茶Ａ（等級Ｂのジャスミン茶）の茶煮出液はまろやかで濃く、爽やかですっきりとした味及び良好な香りの種類を有していたが、その香りの強さは不十分であった。したがって、ジャスミン茶Ａ５０ｋｇを第１の抽出物を抽出するための原料として使用し、以下の抽出条件を実験によって選択した。脱イオン水を溶媒として使用し、茶と水との重量比は１：５５とし、抽出は７５℃で１５分間行った。得られた抽出溶液を冷却及び放置し、次いで、遠心処理して透明な第１の抽出物２．９トンを得た。

一方、ジャスミン茶Ａ５０ｋｇを第２の抽出物を抽出するための原料として使用し、実験後、単効用濃縮装置を使用して香り成分を抽出し、抽出パラメータは以下の通りとした。茶葉を粒径１ｍｍ以下に粉砕し、次いで、粉砕された茶葉を水と混合して、乾燥茶葉の重量が得られる茶スラリーの総重量の１．５％となる割合で茶スラリーを製造し、抽出中、系の真空度は−０．０８５ＭＰａであった。内部材の温度は５０℃であった。冷却水の温度は１０±２℃であった。第２の抽出物９００ｋｇを得た。

実験で上記の得られた第１及び第２の抽出物の重量比が決定され、最終的に決定された第１の抽出物と第２の抽出物との重量比は３：１であり、完成した茶飲料の味及び香りの調和を維持し、十分な香りの強さをもたらすことが可能であった。２つの抽出物をこの割合でよく混合した後、水を加えて混合物を一定重量１２トンに希釈し、次いで、抗酸化剤としてビタミンＣを総一定重量の０．０２％（ｋｇ／ｋｇ）の量で加え、好適な量の炭酸水素ナトリウムを加えてｐＨ値を５．５〜６．５に調整し、混合溶液を得た。この混合溶液をＵＨＴによって１３７℃で１０秒間殺菌し、次いで、無菌でＰＥＴボトルを用いて缶詰めし、完成した茶飲料製品２を得た。

（比較例２）
ジャスミン茶飲料
例２におけるジャスミン茶Ａ６０ｋｇを茶煮出液を抽出するための原料として使用した。脱イオン水を溶媒として使用し、茶と水との重量比を１：６５とし、抽出を８５℃で１５分間行った。得られた抽出溶液を冷却及び放置し、次いで、遠心処理して透明な茶煮出液４．０トンを得た。一定重量が１３．５トンになるまで茶煮出液に水を加え、次いで、抗酸化剤としてビタミンＣを総一定重量の０．０２％（ｋｇ／ｋｇ）の量で加え、好適な量の炭酸水素ナトリウムを加えてｐＨ値を５．５〜６．５に調整し、混合溶液を得た。この混合溶液をＵＨＴによって１３７℃で１０秒間殺菌し、次いで、無菌でＰＥＴボトルを用いて缶詰めし、完成した茶飲料製品２’を得た。

（例３）
ウーロン茶飲料
原料として使用される茶葉を評価及び選択した後、ウーロン茶Ａ（香りの強い等級ＢのＴｉｅｈ−Ｋｕａｎ−Ｙｉｎ茶）の茶煮出液は濃厚で強く、爽やかですっきりとした味を有していたが、その香りの種類は良好ではなかった。したがって、ウーロン茶Ａ５０ｋｇを第１の抽出物を抽出するための原料として使用し、以下の抽出条件を実験によって選択した。脱イオン水を溶媒として使用し、茶と水との重量比は１：６０とし、抽出は８０℃で１２分間行った。得られた抽出溶液を冷却及び放置し、次いで、遠心処理して透明な第１の抽出物３．１トンを得た。

一方、原料として使用される茶葉を評価及び好ましく選択した後、ウーロン茶Ｂ（香りの強い等級ＤのＴｉｅｈ−Ｋｕａｎ−Ｙｉｎ茶）は良好な香りの種類及び高含有量の香りを有していたが、その茶煮出液の味は強過ぎ、渋かった。したがって、ウーロン茶Ｂ５０ｋｇを第２の抽出物を抽出するための原料として使用し、実験後、ＳＣＣ−１０００スピニングコーンカラムを使用して香り成分を抽出し、抽出パラメータは以下の通りとした。茶葉を粒径１ｍｍ以下に粉砕し、次いで、粉砕された茶葉を水と混合して、乾燥茶葉の重量が得られる茶スラリーの総重量の９．５％となる割合で茶スラリーを製造し、抽出中、カラム頂部の温度は７５℃、供給温度は７４℃、茶スラリーの流速は５００ｋｇ／ｈｒであった。抽出のための蒸気の流速は茶スラリーの流速の２．５％であり、冷却水の温度は１０±２℃であった。第２の抽出物１２．５ｋｇを得た。

実験で上記の得られた第１及び第２の抽出物の重量比が決定され、最終的に決定された第１の抽出物と第２の抽出物との重量比は２５０：１であり、完成した茶飲料の味及び香りの調和を維持し、十分な香りの強さをもたらすことが可能であった。２つの抽出物をこの割合でよく混合した後、水を加えて混合物を一定重量１０．９トンに希釈し、次いで、抗酸化剤としてビタミンＣを総一定重量の０．０２％（ｋｇ／ｋｇ）の量で加え、好適な量の炭酸水素ナトリウムを加えてｐＨ値を５．５〜６．５に調整し、混合溶液を得た。この混合溶液をＵＨＴによって１３７℃で１０秒間殺菌し、次いで、無菌でＰＥＴボトルを用いて缶詰めし、完成した茶飲料製品３を得た。

（比較例３）
ウーロン茶飲料
例３におけるウーロン茶Ｂ６０ｋｇを茶煮出液を抽出するための原料として使用した。脱イオン水を溶媒として使用し、茶と水との重量比を１：６０とし、抽出を８５℃で１５分間行った。得られた抽出溶液を冷却及び放置し、次いで、遠心処理して透明な茶煮出液３．７トンを得た。一定重量が１２．５トンになるまで茶煮出液に水を加え、次いで、抗酸化剤としてビタミンＣを総一定重量の０．０２％（ｋｇ／ｋｇ）の量で加え、好適な量の炭酸水素ナトリウムを加えてｐＨ値を５．５〜６．５に調整し、混合溶液を得た。この混合溶液をＵＨＴによって１３７℃で１０秒間殺菌し、次いで、無菌でＰＥＴボトルを用いて缶詰めし、完成した茶飲料製品３’を得た。

（例４）
紅茶飲料
原料として使用される茶葉を評価及び好ましく選択した後、紅茶Ａ（等級Ｃの刻んでいない紅茶）の茶煮出液は濃厚で強く、爽やかですっきりとした味及び良好な香りの種類を有していたが、その香りの強さは著しく不十分であった。したがって、紅茶Ａ５０ｋｇを第１の抽出物を抽出するための原料として使用し、以下の抽出条件を実験によって選択した。脱イオン水を溶媒として使用し、茶と水との重量比は１：７０とし、抽出は８５℃で１０分間行った。得られた抽出溶液を冷却及び放置し、次いで、遠心処理して透明な第１の抽出物３．６トンを得た。

一方、原料として使用される茶葉を評価及び選択した後、紅茶Ｂ（等級Ｂの刻んでいない紅茶）は良好な香りの種類及び高含有量の香りを有していたが、その茶煮出液の味は十分に濃厚でも強くも、爽やかでもすっきりとしてもいなかった。したがって、紅茶Ｂ５０ｋｇを第２の抽出物を抽出するための原料として使用し、実験後、単効用流下液膜式濃縮装置を使用して香り成分を抽出し、抽出パラメータは以下の通りとした。茶葉を粒径１ｍｍ以下に粉砕し、次いで、粉砕された茶葉を水と混合して、乾燥茶葉の重量が得られる茶スラリーの総重量の２％となる割合で茶スラリーを製造し、抽出中、部材の温度は７５℃、系の真空度は−０．０８５ＭＰａ、蒸気の蒸発率は２トン／ｈ、香り成分を抽出するために茶スラリーが系の内部で５回再利用され、冷却水の温度は１０±２℃で、第２の抽出物５１０ｋｇを収集した。

実験で上記の得られた第１及び第２の抽出物の重量比が決定され、最終的に決定された第１の抽出物と第２の抽出物との重量比は５：１であり、完成した茶飲料の味及び香りの調和を維持し、十分な香りの強さをもたらすことが可能であった。２つの抽出物をこの割合でよく混合した後、水を加えて混合物を一定重量９．５トンに希釈し、次いで、抗酸化剤としてビタミンＣを総一定重量の０．０２％（ｋｇ／ｋｇ）の量で加え、好適な量の炭酸水素ナトリウムを加えてｐＨ値を５．５〜６．５に調整し、混合溶液を得た。この混合溶液をＵＨＴによって１３７℃で１０秒間殺菌し、次いで、無菌でＰＥＴボトルを用いて缶詰めし、完成した茶飲料製品４を得た。

（比較例４）
紅茶飲料
例４における紅茶Ａ６０ｋｇを茶煮出液を抽出するための原料として使用した。脱イオン水を溶媒として使用し、茶と水との重量比を１：６０とし、抽出を８５℃で１５分間行った。得られた抽出溶液を冷却及び放置し、次いで、遠心処理して透明な茶煮出液３．７トンを得た。一定重量が１２．０トンになるまで茶煮出液に水を加え、次いで、抗酸化剤としてビタミンＣを総一定重量の０．０２％（ｋｇ／ｋｇ）の量で加え、好適な量の炭酸水素ナトリウムを加えてｐＨ値を５．５〜６．５に調整し、混合溶液を得た。この混合溶液をＵＨＴによって１３７℃で１０秒間殺菌し、次いで、無菌でＰＥＴボトルを用いて缶詰めし、完成した茶飲料製品４’を得た。

Claims (13)

1. １）茶煮出液の味を呈する茶葉の水溶性成分を、溶媒として水を使用し、抽出温度が４０℃〜９５℃で、抽出時間が１分〜１時間で抽出して、第１の抽出物を得るステップと、
   ２）抽出溶媒又は媒体を用いる抽出方法を使用することにより、茶煮出液の香りを呈する茶葉の揮発性成分を抽出して、第２の抽出物を得るステップであって；
   第２の抽出物を得るための抽出方法が、流下液膜式濃縮法又はスピニングコーンカラム（ＳＣＣ）法であり、前記抽出溶媒又は媒体が、水又は蒸気である、上記第２の抽出物を得るステップと、
   ３）上記ステップ１）及び２）で得られる第１及び第２の抽出物をよく混合して、茶飲料を製造するための茶煮出液を得るステップと、
   ４）茶飲料を製造するために、ステップ３）で得られた茶煮出液を水を加えて混合し、殺菌し、缶詰めして、茶飲料を得るステップと
   を含み、
   ここで、
   等級Ｂの中国緑茶が第１の抽出物を抽出するための原料として用いられ、そして等級Ｃの中国緑茶が第２の抽出物を抽出するための原料として用いられる；
   等級Ｂの中国ウーロン茶が第１の抽出物を抽出するための原料として用いられ、そして等級Ｄの中国ウーロン茶が第２の抽出物を抽出するための原料として用いられる；又は
   等級Ｃの中国紅茶が第１の抽出物を抽出するための原料として用いられ、そして等級Ｂの中国紅茶が第２の抽出物を抽出するための原料として用いられる、
   上記茶飲料を製造する方法。
2. 第１の抽出物を得るための抽出温度が５０℃〜９５℃であり、抽出時間が５分〜４５分である、請求項１に記載の茶飲料を製造する方法。
3. 第１の抽出物を得るための抽出温度が５０℃〜８５℃であり、抽出時間が１０分〜３０分である、請求項２に記載の茶飲料を製造する方法。
4. 第１の抽出物を得るための抽出温度が６０℃〜８５℃であり、抽出時間が１０分〜２０分である、請求項３に記載の茶飲料を製造する方法。
5. ステップ１）の茶と水との重量比が１：２０〜１２０である、請求項１に記載の茶飲料を製造する方法。
6. ステップ１）の茶と水との重量比が１：３０〜１００である、請求項５に記載の茶飲料を製造する方法。
7. ステップ１）の茶と水との重量比が１：４０〜９０である、請求項６に記載の茶飲料を製造する方法。
8. ステップ１）の茶と水との重量比が１：５０〜８０である、請求項７に記載の茶飲料を製造する方法。
9. ステップ１）の茶と水との重量比が１：５５〜７０である、請求項８に記載の茶飲料を製造する方法。
10. 第１の抽出物を抽出するための茶葉及び第２の抽出物を抽出するための茶葉が、前記抽出方法に従って抽出される前に粉砕されて、次いで、抽出にかけられる、請求項１から９までのいずれか一項に記載の茶飲料を製造する方法。
11. ステップ３）がさらに清澄化を含み、該清澄化は低温冷却及び放置、遠心処理又は膜濾過である、請求項１から９までのいずれか一項に記載の茶飲料を製造する方法。
12. ステップ４）における殺菌が、超高温処理又は低温殺菌である、請求項１から９までのいずれか一項に記載の茶飲料を製造する方法。
13. 原料として使用される茶葉が緑茶である場合、第１の抽出物におけるフェノール対アンモニア比が８未満であり、且つ第２の抽出物のＦＩ値が淹れたての茶のＦＩ値に近く、原料として使用される茶葉がウーロン茶である場合、第２の抽出物のＦＩ値が淹れたての茶のＦＩ値よりも高いことを特徴とする、請求項１から９までのいずれか一項に記載の茶飲料を製造する方法。