CN102258092B - 一种多茶类工艺结合的制茶方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种多茶类加工工艺相结合的制茶方法，将鲜叶按一定的比例分开，各自按不贩的制工工艺进行加工，当各自加工到一定的阶段，后续加工工艺相同时，结合在一起混匀，按照目标茶叶产品的制茶工艺，继续完成后面的制茶工艺，直到加工完成。本发明主要采用绿茶工艺与乌龙茶工艺的结合。取一定比例的鲜叶，按清香型（或浓香型）乌龙茶的加工工艺进行做青，将做青叶与剩余的阴凉保鲜贮藏鲜叶结合，进行杀青，按绿茶（名优绿茶）加工工艺完成后面的制作。本发明方法制茶，提高了成品绿茶（名优绿茶）香气品质，又保持了绿茶（名优绿茶）原有的品质特征，且没有乌龙茶在成品茶中的痕迹。

Description

一种多茶类工艺结合的制茶方法

技术领域    

本发明涉及一种茶叶加工方法，属于茶叶加工领域，具体涉及一种多茶类工艺结合的制茶方法。

背景技术    

茶叶依据加工方法的不同，可以分为绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶六大茶类。各大茶类，品质风味各异。茶叶的加工过程主要是利用鲜叶中生物酶的作用，以及加工过程中湿、热化学变化或者微生物作用等，使茶叶中的生化成份或部分生化成份发生变化，进而加工成人们所喜爱的各种类型茶。

混合茶，就是把两种或两种以上的不同类型的茶按一定的比例混合在一起，比如红茶和绿茶混合。CN97199227.4，红茶，公开了含有基本发酵的茶叶与基本未发酵茶叶混合物的茶叶。外观和口味象红茶，但又有一定的儿茶素含量的茶叶。采用仔细选择的红茶和绿茶加以混合而制得。含有阿萨姆绿茶和红茶的混合物，与等量红茶相比，能使抗氧化活性提高10%以上。该专利还提到了US 4,748,033、EP 654 221 ( Nestle)、SU 1,102,554、 SU 1,364,269(茶叶工业研究所)、SU 1,165,346 ( Khoperiya)、GB—A 04831 ( Jackson)等配制混合茶的做法。CN200710141063.9，混合茶和混合茶饮料，公开了一种既有发酵茶类如乌龙茶的色调和醇厚口感，又兼有绿茶类香气清高、鲜爽口感的新型混合茶、混合茶饮料和饮食品。通过使用发酵茶类如乌龙茶或吸附有自然花香的发酵茶类与绿茶类或吸附有花香的绿茶类按 9:l-1:9 的比例混合，加工成包装茶或袋泡茶。使用上述比例的原料制成混合茶饮料，或将上述两种茶叶单独浸出，或提取物按 9:1-1:9 的比例混合生产饮料或速溶茶，即可兼得发酵茶类的醇厚和绿茶类清香鲜爽。

除了混合茶外，茶叶加工工艺的相互渗透是一种新的尝试。首先是乌龙茶或红茶工艺渗透到绿茶加工中。CN02155217.7，花香绿茶加工方法，公开了一种花香绿茶的加工方法。在鲜叶加工过程中，不加入外源香花，而是通过日光萎凋、摊青等工艺，促使鲜叶内的芳香物质和氨基酸，糖类物质在酶作用下发生生物化学变化，形成花香型芳香物质，使绿茶具有花香。在绿茶加工中部分地引入了乌龙茶或红茶的加工工艺。CN200680034790.9，茶加工方法，公布了一种具有乌龙茶花香的红茶或绿茶的制备方法。利用摇动导致叶片物理损伤从而产生乌龙茶芳香且不包括传统的日光萎凋步骤，且鲜叶没有冷冻。在红、绿茶加工中引入了摇青工艺。CN200810233378.0，一种绿茶的加工工艺；CN200810062015.5，天然花香型龙井茶加工工艺；CN200910233304.1，花香型太湖翠竹茶的加工方法；CN200910233303.7，花香型无锡毫茶的加工方法；CN200910058841.7，一种花香绿茶的制备工艺；CN200910214344.1，一种花香型绿茶的加工方法；CN200910028923.7，花香型绿茶的制造方法；CN201010130575.7，一种清花香夏／秋芽茶的加工方法等。上述这些专利，均为在绿茶加工中，部分地引入乌龙茶或红茶的晒青、做青或萎凋工艺。在绿茶杀青前采用适温萎凋，或者适度晒青、做青相结合，利用鲜叶在萎凋、晒青、做青过程中茶叶内部各种酶的作用，使茶叶在加工中形成花香品质。这些在绿茶加工中进行工艺的改进措施（萎凋、晒青、做青等），对绿茶香气改进效果明显，但与乌龙茶的加工界限已经变得更加模糊了。特别是清香型乌龙茶（杨忠耿等，清香型乌龙茶生产技术探讨，福建茶叶2004年第2期；池仰坤，清香型铁观音加工技术研究，《福建茶叶》2010年第5期），除了在加工原料上的特别要求之外，加工工艺的区别就很小了。

其次是乌龙茶工艺渗透到红茶加工中。CN00130895.5，乌龙红茶制作方法。将采摘的茶树鲜叶，经晒青、凉青、做青后，进行揉切、发酵、干燥、精制。制成的产品具有乌龙茶花香的鲜灵持久，又有红茶鲜爽浓强的滋味冲奶茶香味极佳的特点，加奶后汤色棕红或玫瑰红，芳香味浓爽，冷、热茶汤均能口齿留香。CN200410016492.X，一种茶叶的加工工艺。红茶工艺前期使用晒青、晾青，后期干燥使用做形工艺加工的一种红茶。CN200910307007.7，花香白琳工夫红茶加工工艺；CN201010561342.2，一种花香红茶的加工方法；CN201010125929.9，一种花香型红茶的加工方法等。上述专利，在红茶加工的萎凋阶段，引入晒青与做青工艺，然后进行揉捻加工成红茶，使红茶的花香品质更加突出。

发明内容    

本发明提供了一种多茶类工艺结合的制茶方法。根据加工的成品茶要求，将鲜叶按一定的比例分开付制，各自采用不同的制茶工艺进行加工，当它们各自加工到一定的阶段，后续工艺相同时进行混合，以相同的工序完成后面的工艺，直到加工完成，制成成品茶。由于混合时，茶叶加工尚未完成，结合在一起后，继续后面的加工工艺时，茶叶受湿、热、力、酶、菌等多种条件的影响，使受加工的茶叶在生化成份上相互补充、相互作用，从而改变成品茶有效生化成份的构成，提高茶叶的品质。

一种多茶类工艺相结合的制茶方法，与混合茶有着本质的区别。混合茶是按一定的比例将各类成品茶进行混合，混合好就完成了，没有后续结合在一起的加工过程，其生化成份以混合前各自的物质为主，基本不会再有化学变化而产生新的物质。一种多茶类工艺结合的制茶方法，与茶类工艺相互渗透也存在着本质区别。茶类工艺相互渗透，是指一种茶在加工时，加入另一种茶的部分加工工艺，使在制茶多经历一段制作工艺流程。一种多茶类工艺结合的制茶方法，没有制作工艺的增加与减少，是两种或两种以上茶类，在一定的在制阶段、按一定的比例结合，共同完成后面相同的制作工艺。

本发明采用多茶类加工工艺的结合，主要是指绿茶与乌龙茶（青茶）的结合。绿茶与红茶，只有到达干燥阶段，两种加工工艺才汇结到一起。结合工艺较短，虽然生化成份也产生了较大变化（王文杰等，红绿茶搭配工艺对配合茶品质的影响，《中国茶叶加工》2010年第1期），但红中禁绿、绿中禁红是茶界的共识。乌龙茶与红茶的结合也只有在干燥阶段才能进行，相互间的影响较小。绿茶与乌龙茶结合，从杀青开始汇结，结合后的制作工艺流程长，相互作用与影响自然也最大，而且可以采用绿茶与乌龙茶结合生产的毛茶加工黄茶、黑茶。 

本发明的技术方案如下：

一种多茶类工艺结合的制茶方法，其特征在于：将茶鲜叶按一定的比例分开，各自按不同的制茶工艺进行加工，当各自加工到一定的阶段，后续加工工艺相同时，结合在一起混匀，按照目标茶叶产品的制茶工艺，继续完成后面的制茶工艺，直到加工完成。

所述的不同的制茶工艺，主要是指绿茶制茶工艺、乌龙茶制茶工艺、黄茶制茶工艺、黑茶制茶工艺。

所述的不同的制茶工艺，指绿茶制茶工艺、乌龙茶制茶工艺，采取的技术工艺方案为：

（1）将鲜叶按比例分开付制：取部分鲜叶按清香型或浓香型乌龙茶做青工艺完成前期的加工，剩余鲜叶阴凉处保鲜摊放；

（2）将完成做青的在制原料与保鲜摊放的鲜叶原料混合后，按照绿茶制茶工艺制成绿茶。

本发明的有益效果：

将部分鲜叶按乌龙茶加工工艺完成前期的做青过程，使这部分原料拥有了乌龙茶特有的花香特征。这部分做青叶与绿茶（名优绿茶）原料结合加工，并按后期绿茶（名优绿茶）的工艺完成在制茶的加工，使成品茶保持绿茶（名优绿茶）的品质特征，同时又将部分结合进来的乌龙茶花香品质包容到成品茶中。提高了成品绿茶（名优绿茶）香气品质，又保持了绿茶（名优绿茶）原有的品质特征，且没有乌龙茶在成品茶的保留痕迹。

具体实施方式

实施例1 

将鲜叶量的1/7，按清香型乌龙茶做青工艺进行加工，剩余6/7鲜叶于阴凉（22℃以下）环境下保鲜贮藏。1/7的做青叶，取自上午采摘的鲜叶，中午开始做青。①晒青：阳光下晒15-20分钟，中间翻叶几次（第二叶下垂，失水10%左右），移到阴凉处（20℃左右）摊放2小时；②摇青：分3次，在空调间20℃左右下进行摇青与摊放。第一次轻摇青：手工摇40-50次，摇青机摇2分钟（8转/分钟）；摊放2小时；第二次较重摇青：手工摇80-100次，摇青机摇5分钟（12转/分钟）；摊放2小时；第三次适度摇青：摇到茶叶叶边稍红变，清香显露。手工摇40-50次，摇青机摇摇2分钟（12转/分钟）；摊放1-2小时。做青时长6-7小时，中午开始至晚上6、7点结束。做青完成的叶子，与鲜叶混合后开始杀青，趁热揉捻。揉好的叶子用滚筒滚毛坯，散发部分水份至适度，冷却后，用涌溪火青炒干机炒至成形、足干。100%鲜叶直接加工成涌溪火青茶为对照。与对照相比，感官香气高2分、滋味、汤色、叶底相当。

实施实例2 

将鲜叶量的1/5，按清香型乌龙茶做青工艺进行加工，剩余4/5鲜叶于阴凉（22℃以下）环境下保鲜贮藏。1/5的做青叶，取自上午采摘的鲜叶，中午开始做青。①晒青：阳光下晒15-20分钟，中间翻叶几次（第二叶下垂，失水10%左右），移到阴凉处（20℃左右）摊放2小时；②摇青：分3次，在空调间20℃左右下进行摇青与摊放。第一次轻摇青：手工摇40-50次，摇青机摇2分钟（8转/分钟）；摊放2小时；第二次较重摇青：手工摇80-100次，摇青机摇5分钟（12转/分钟）；摊放2小时；第三次适度摇青：摇到茶叶叶边稍红变，清香显露。手工摇40-50次，摇青机摇摇2分钟（12转/分钟）；摊放1-2小时。做青时长6-7小时，中午开始至晚上6、7点结束。做青完成的叶子，与剩下的4/5鲜叶混合后开始杀青，趁热揉捻。揉好的叶子用滚筒滚毛坯，散发部分水份至适度，冷却后，用涌溪火青炒干机炒至成形、足干。100%鲜叶直接加工成涌溪火青茶为对照。与对照相比，感官香气高2分、滋味高1分、汤色、叶底相当。

实施实例3 

将鲜叶量的1/3，按清香型乌龙茶做青工艺进行加工，剩余2/3鲜叶于阴凉（22℃以下）环境下保鲜贮藏。1/3的做青叶，取自上午采摘的鲜叶，中午开始做青。①晒青：阳光下晒15-20分钟，中间翻叶几次（第二叶下垂，失水10%左右），移到阴凉处（20℃左右）摊放2小时；②摇青：分3次，在空调间20℃左右下进行摇青与摊放。第一次轻摇青：手工摇40-50次，摇青机摇2分钟（8转/分钟）；摊放2小时；第二次较重摇青：手工摇80-100次，摇青机摇5分钟（12转/分钟）；摊放2小时；第三次适度摇青：摇到茶叶叶边稍红变，清香显露。手工摇40-50次，摇青机摇摇2分钟（12转/分钟）；摊放1-2小时。做青时长6-7小时，中午开始至晚上6、7点结束。做青完成的叶子，与剩下的2/3鲜叶混合后开始杀青。趁热揉捻。揉好的叶子用滚筒滚毛坯，散发部分水份至适度，冷却后，用涌溪火青炒干机炒至成形、足干。100%鲜叶直接加工成涌溪火青茶为对照。与对照相比，感官香气、滋味、叶底相当，汤色低5分。

以涌溪火青茶为例，20%左右鲜叶的做青量较为合适。其它绿茶（名优绿茶）鲜叶做青用量（比例）以各自成品茶而定。凡涉及茶类加工工艺的结合，均属本项发明专利范围。

Claims (1)

1.一种多茶类工艺结合的制茶方法，其特征在于：将鲜叶量的1/5，按清香型乌龙茶做青工艺进行加工，剩余4/5鲜叶于22℃以下的阴凉环境下保鲜贮藏；1/5的做青叶：取自上午采摘的鲜叶，中午开始做青，

①晒青：阳光下晒15-20分钟，中间翻叶几次，待第二叶下垂、失水10%时，移到20℃阴凉处摊放2小时；

②摇青：分3次，在空调间20℃下进行摇青与摊放：第一次轻摇青：手工摇40-50次，摇青机以8转/分钟的速率摇2分钟，摊放2小时；第二次较重摇青：手工摇80-100次，摇青机以12转/分钟的速率摇5分钟，摊放2小时；第三次适度摇青：摇到茶叶叶边稍红变，清香显露，手工摇40-50次，摇青机以12转/分钟的速率摇2分钟，摊放1-2小时，做青时长6-7小时，中午开始至晚上6、7点结束；

做青完成的叶子，与剩下的4/5鲜叶混合后开始杀青，趁热揉捻，揉好的叶子用滚筒滚毛坯，散发部分水份至适度，冷却后，用涌溪火青炒干机炒至成形、足干。