CN103431094A - 复合风味红茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复合风味红茶的加工方法，依次包括以下步骤：1)获得以下6种不同香气和不同滋味的原料红茶：果香醇厚型红茶、蜜兰香浓醇型红茶、花香浓烈型红茶、高火香醇厚型红茶、甜香醇和型红茶、清鲜甘爽型红茶；2)配料：将上述6种原料红茶拼配，得拼配后的半成品茶；上述6种原料红茶在拼配后的半成品茶中的重量含量依次分别为：8～12％、15～20％、15～20％、20～25％、20～25％、8～12％；3)将拼配后的半成品茶用提香机于70～80℃的温度下提香30～40分钟，得复合风味红茶。采用该方法能获得质量上乘、内涵丰富、品质稳定、具有多种香气与滋味复合、口感优良、外形美观的红茶。

Description

复合风味红茶的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是茶产品加工领域，具体是一种天然复合风味红茶加工技术。

背景技术

中国茶区辽阔，茶树品种丰富，红茶加工工艺复杂，产品众多，特征各异。从种植区域与品种看，我国的南部地区种植生长的红茶品种大多为中大叶种，其产品特点是水浸出物含量高、茶多酚含量高，芳香物质丰富，香气类型多，滋味浓厚；我国的东部地区种植生长的红茶品种大多为中小叶种，产品特点是水浸出物含量与茶多酚含量相对较低，氨基酸含量高，香气清鲜甜，滋味鲜醇。从加工技术对红茶产品质量影响分析，发酵温度低、干燥时间短，中大叶种的红茶产品呈现出花香鲜爽，滋味浓烈的特征；中小叶种的红茶产品呈现出清鲜、滋味甘爽的特征。发酵温度与干燥时间适中，中大叶种的红茶产品呈现出蜜兰花香、滋味浓醇的特点，中小叶种的红茶产产品呈现出甜花香、滋味醇厚的特征。发酵温度高、干燥时间延长，中大叶种产品产生果香、滋味醇厚，中小叶种的红茶产品呈现出焦糖或高火香型，滋味醇厚的特点。区域、品种、工艺、技术参数的多重影响，使得初加工的红茶产品千变万化。单一产品品质内涵欠丰富、产量低、稳定性差。

目前，我国的红茶生产企业大多规模很小，生产的产品没有经过拼配就直接出厂销售。市场上出售的红茶产品香气有焦糖香的、高火香的、蜜兰香的、甜花香的、花香的、果香的、鲜爽的、清鲜的；滋味有浓烈的、浓醇的、醇厚的、浓涩的、甘和的、醇和的、青涩的，产品丰富多变。但个性有余，标准化不足。市场上销售的红茶口感的单一与不稳定，影响消费者对产品的认识度与认可度，不利于资源的合理利用与产品的品牌建设。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种复合风味红茶的加工方法，采用该方法能获得质量上乘、内涵丰富，品质稳定，具有多种香气与滋味复合、口感优良外形美观的红茶。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种复合风味红茶的加工方法，依次包括以下步骤：

1)、获得不同香气和不同滋味的原料红茶：

①、取中国东南部地区种植生长的茶鲜叶，在20～35℃条件下萎凋12～16小时，揉捻60～70分钟，在30～35℃条件下发酵120～150分钟，再于120～130℃烘干10～15分钟，然后于20～35℃摊凉50~70分钟（较佳为60分钟）；最后进行第二次烘干（足干），烘干温度在80～90℃，时间控制在120～150分钟，得果香醇厚型红茶；

②、取中国南部地区种植生长的茶鲜叶，在20～35℃条件下萎凋12～16小时，揉捻60～70分钟，在25～30℃条件下发酵100～120分钟，再于120～130℃烘干12～15分钟，然后于20～35℃摊凉50~70分钟（较佳为60分钟）；之后进行第二次烘干（足干），烘干温度在70～80℃，时间控制在100～120分钟，得蜜兰香浓醇型红茶；

③、取中国南部地区种植生长的茶鲜叶，在20～35℃条件下萎凋12～16小时，揉捻60～70分钟，在20～25℃条件下发酵100～120分钟，再于110～120℃烘干10～15分钟，然后于20～35℃摊凉50~70分钟（较佳为60分钟）；之后进行第二次烘干（足干），烘干温度在90～100℃，时间控制在20～30分钟，得花香浓烈型红茶；

④、取中国东部地区种植生长的茶鲜叶，在20～35℃条件下萎凋12～16小时，揉捻60～70分钟，在35～38℃条件下发酵150～200分钟，再于110～120℃烘干12～15分钟，然后于20～35℃摊凉50~70分钟（较佳为60分钟）；之后进行第二次烘干（足干），烘干温度在80～90℃，时间控制在120～150分钟，得高火香醇厚型红茶；

⑤、取中国东部地区种植生长的茶鲜叶，在20～35℃条件下萎凋12～16小时，揉捻60～70分钟，在30～35℃条件下发酵120～150分钟，再于110～120℃烘干12～15分钟，然后于20～35℃摊凉50~70分钟（较佳为60分钟）；之后进行第二次烘干（足干），烘干温度在70～80℃，时间控制在80～100分钟，得甜香醇和型红茶；

⑥、取中国东部地区种植生长的茶鲜叶，在20～35℃条件下萎凋12～16小时，揉捻60～70分钟，在25～30℃条件下发酵100～120分钟，再于110～120℃烘干12～15分钟，然后于20～35℃摊凉50~70分钟（较佳为60分钟）；之后进行第二次烘干（足干），烘干温度在80～100℃，时间控制在20～25分钟，得清鲜甘爽型红茶；

备注说明：

中国东南部地区种植生长的茶鲜叶均指福建北部与浙江南部地区的中叶种品种的鲜叶；

中国南部地区种植生长的茶鲜叶均指广东与云南地区的中大叶种品种的鲜叶；

中国东部地区种植生长的茶鲜叶均是指采摘于浙江地区的茶鲜叶(为中小叶种)；

2)、配料：

将上述步骤1) 所得的6 种原料红茶拼配，得拼配后的半成品茶；

上述6种原料红茶在拼配后的半成品茶中的重量含量分别为：花香浓烈型红茶8～12％、果香醇厚型红茶15～20％、蜜兰香浓醇型红茶15～20％、高火香醇厚型红茶20～25％、甜香醇和型红茶20～25％、清鲜甘爽型红茶8～12％；

3)、将所述拼配后的半成品茶用提香机于70～80℃的温度下提香30～40分钟（此时茶叶含水量4％～5％，为质量%），得复合风味红茶。

发明人在发明过程中，对步骤1)所得的6种原料红茶按照各种比例进行反复拼配，参照国家标准茶叶感官审评方法(GB/T23776-2009)，将拼配所得的样品从“外形、汤色、香气、滋味与叶底”五项因子进行品质审评，重点审评香气与滋味类型的层次，按产品具有“花香+果香+甜香+清香”等多种香型、“浓+厚+醇+甘+鲜”等多种滋味进行反复调整；最后再进行步骤3)的后续提香处理，从而得到具有复合风味的红茶。

本发明的复合风味红茶的加工方法，具有如下特点：

1、充分利用了地域与品种资源，发挥了加工工艺的作用，可以得到香味各异、层次感强、品质特征明显的红茶原料；根据不同原产地的茶在不同加工工艺下的芳香物质含量与呈味物质含量的不同，进行合理拼配；从而解决了单一原料红茶无法实现的品质特点；

2、中国东南部、南部地区种植生长的红茶(中叶、中大叶种)在高、中、低的发酵温度和不同的干燥时间下对应的品质特征分别属于果香醇厚型红茶、蜜兰香浓醇型红茶和花香浓烈型红茶；

中国东部地区种植生长的红茶(中小叶种)在高、中、低的发酵温度和不同的干燥时间下对应的分别属于高火香醇厚型红茶、甜香醇和型红茶和清鲜甘爽型红茶；

3、本发明的拼配充分利用了香味的叠加作用、消除作用、互补作用等原理，果香与花香拼配后形成花果香；甜香与花香拼配形成甜花香、高火与清鲜拼配形成高爽型，等等。将完全不同风格的红茶产品拼配在一起，并经过香味糅合提香处理，形成了一种新的由一种原料或一种工艺或一个区域原料无法实现的多层次香味复合的红茶风格。这种红茶兼有不同区域、品种、高、中、低温工艺产生的红茶的品质特点。

4、本发明在步骤3)的干燥过程---即，提香中，采用中温短时的干燥方法，兼顾高温、中温、低温产品的风格，糅合各种风味，最终形成香味丰富，有层次、有过渡、整体自然的复合风味的特色优质红茶。即经过上述烘焙提香，能使不同层次的香味更为有机地融合为一体，并使产品的含水率到达小于5％（含水量为4％～5％）的要求。

5、本发明的茶叶加工方法，不添加外源物质，保持了天然、无污染、健康的品质特征。

综上所述，本发明的复合风味红茶的加工方法根据独特的原料选取、风味增补拼配和提香方法，从而加工成多种香气与滋味复合的并具有特色的复合风味红茶。

具体实施方式

实施例1、一种复合风味的红茶加工方法，依次进行以下步骤：

1)、获得不同香气和不同滋味的原料红茶：

①、取中国东南部地区种植生长的茶鲜叶（中叶种），在30℃条件下萎凋12小时，揉捻60～70分钟，在30～35℃条件下发酵150分钟，再于120～130℃烘干12分钟，然后于20～35℃摊凉60分钟；最后进行第二次烘干（足干），烘干温度在80～90℃，时间控制在120分钟，得果香醇厚型红茶；

说明：上述中国东南部地区种植生长的茶鲜叶均指福建北部与浙江南部地区的中叶种品种的鲜叶；

②、取中国南部地区种植生长的茶鲜叶，在30℃条件下萎凋14小时，揉捻60～70分钟，在25～30℃条件下发酵120分钟，再于120～130℃烘干15分钟，然后于20～35℃摊凉60分钟；之后进行第二次烘干（足干），烘干温度在70～80℃，时间控制在100分钟，得蜜兰香浓醇型红茶；

③、取中国南部地区种植生长的茶鲜叶，在25℃条件下萎凋12小时，揉捻60～70分钟，在25℃条件下发酵100分钟，再于110～120℃烘干12分钟，然后于20～35℃摊凉60分钟；之后进行第二次烘干（足干），烘干温度在90～100℃，时间控制在30分钟，得花香浓烈型红茶；

说明：上述中国南部地区种植生长的茶鲜叶均指广东与云南地区的中大叶种品种的鲜叶；

④、取中国东部地区种植生长的茶鲜叶，在35℃条件下萎凋16小时，揉捻60～70分钟，在35℃条件下发酵200分钟，再于110～120℃烘干15分钟，然后于20～35℃摊凉60分钟；之后进行第二次烘干（足干），烘干温度在80～90℃，时间控制在150分钟，得高火香醇厚型红茶；

⑤、取中国东部地区种植生长的茶鲜叶，在30℃条件下萎凋16小时，揉捻60～70分钟，在30℃条件下发酵130分钟，再于110～120℃烘干15分钟，然后于20～35℃摊凉60分钟；之后进行第二次烘干（足干），烘干温度在70～80℃，时间控制在100分钟，得甜香醇和型红茶；

⑥、取中国东部地区种植生长的茶鲜叶，在25℃条件下萎凋14小时，揉捻60～70分钟，在25℃条件下发酵120分钟，再于110～120℃烘干15分钟，然后于20～35℃摊凉60分钟；之后进行第二次烘干（足干），烘干温度在80～100℃，时间控制25分钟，得清鲜甘爽型红茶；

说明：上述中国东部地区种植生长的茶鲜叶均是指采摘于浙江地区的茶鲜叶(为中小叶种)。

请7位专业茶叶评审员参照国家标准茶叶感官审评方法(GB/T23776-2009)，对其“外形、汤色、香气、滋味与叶底”五项因子进行品质审评，确保6类香味特点的纯正性；结果(为平均值)如表1所示。

表1、6种原料红茶的品质特征

2)、配料：

将上述步骤1) 所得的6 种原料红茶拼配，得拼配后的半成品茶；

上述6种原料红茶在拼配后的半成品茶中的重量含量分别为：花香浓烈型红茶8％、果香醇厚型红茶20％、蜜兰香浓醇型红茶20％、高火香醇厚型红茶20％、甜香醇和型红茶20％、清鲜甘爽型红茶12％；

3)、将所述拼配后的半成品茶用提香机于70～80℃的温度下提香35分钟，茶叶含水量4.5％，得复合风味红茶。

 请相同的7位专业茶叶评审员参照国家标准茶叶感官审评方法GB/T23776-2009)，对其“外形、汤色、香气、滋味与叶底”五项因子进行品质审评，结果(为平均值)如表2所示。

表2：复合风味的红茶(实施例1)的品质特征

仅将实施例1的步骤2)的配料改成以下内容，其余完全同实施例1，从而分别得到相应的对比例1-1~对比例1-14：

对比例1-1、果香醇厚型红茶占30％、蜜兰香浓醇型红茶占30％、花香浓烈型红茶占40％。

对比例1-2、花香浓烈型红茶占20％；甜香醇和型红茶占15％、高火香醇厚型红茶占30％、清鲜甘爽型红茶占35％。

对比例1-3、花香浓烈型红茶5％、蜜兰香浓醇型红茶15％、高火香醇厚型红茶35％、甜香醇和型红茶25％、清鲜甘爽型红茶20％。

对比例1-4、高火香醇厚型红茶30％、甜香醇和型红茶45％、清鲜甘爽型红茶25％。

对比例1-5、花香浓烈型红茶15％、果香醇厚型红茶20％、蜜兰香浓醇型红茶15％、高火香醇厚型红茶25％、甜香醇和型红茶25％。

对比例1-6、蜜兰香浓醇型红茶40％、高火香醇厚型红茶30％、甜香醇和型红茶30％。

对比例1-7、花香浓烈型红茶15％、果香醇厚型红茶10％、蜜兰香浓醇型红茶25％、高火香醇厚型红茶15％、甜香醇和型红茶30％、清鲜甘爽型红茶5％。

对比例1-8、花香浓烈型红茶5％、果香醇厚型红茶25％、蜜兰香浓醇型红茶10％、高火香醇厚型红茶30％、甜香醇和型红茶15％、清鲜甘爽型红茶15％。

对比例1-9、花香浓烈型红茶18％、果香醇厚型红茶10％、蜜兰香浓醇型红茶20％、高火香醇厚型红茶20％、甜香醇和型红茶20％、清鲜甘爽型红茶12％；

对比例1-10、花香浓烈型红茶3％、果香醇厚型红茶25％、蜜兰香浓醇型红茶20％、高火香醇厚型红茶20％、甜香醇和型红茶20％、清鲜甘爽型红茶12％；

对比例1-11、花香浓烈型红茶8％、果香醇厚型红茶20％、蜜兰香浓醇型红茶30％、高火香醇厚型红茶10％、甜香醇和型红茶20％、清鲜甘爽型红茶12％；

对比例1-12、花香浓烈型红茶8％、果香醇厚型红茶20％、蜜兰香浓醇型红茶10％、高火香醇厚型红茶30％、甜香醇和型红茶20％、清鲜甘爽型红茶12％；

对比例1-13、花香浓烈型红茶8％、果香醇厚型红茶20％、蜜兰香浓醇型红茶20％、高火香醇厚型红茶20％、甜香醇和型红茶27％、清鲜甘爽型红茶5％；

对比例1-14、花香浓烈型红茶8％、果香醇厚型红茶20％、蜜兰香浓醇型红茶20％、高火香醇厚型红茶20％、甜香醇和型红茶17％、清鲜甘爽型红茶15％；

对比例1-15、取消实施例1的步骤3)，其余完全同实施例1。

对比例1-16、仅将实施例1的步骤3)由“70～80℃的温度下提香35分钟”改成在90～100℃提香25分钟，其余完全同实施例1。

对比例1-17、仅将实施例1的步骤3) 由“70～80℃的温度下提香35分钟”改成在50~60℃提香60分钟，其余完全同实施例1。

上述对比例所得的品质评审结果如表3所示(评审方式同前)：

表3：各种对比例拼配茶产品的品质特征

从表2和表3的对比，我们能看出：本发明的茶产品的品质特征明显优于其他拼配方案产品以及其他后续处理工艺条件的品质特征。

实施例2、一种复合风味红茶的加工方法，依次进行以下步骤：

1)、获得不同香气和不同滋味的原料红茶：

①、取中国东南部地区种植生长的茶鲜叶（中叶种），在20℃条件下萎凋16小时，揉捻60～70分钟，在30～35℃条件下发酵120分钟，再于120～130℃烘干15分钟，然后于20～35℃摊凉60分钟；最后进行第二次烘干（足干），烘干温度在80～90℃，时间控制在150分钟，得果香醇厚型红茶；

说明：上述中国东南部地区种植生长的茶鲜叶均指福建北部与浙江南部地区的中叶种品种的鲜叶；

②、取中国南部地区种植生长的茶鲜叶，在35℃条件下萎凋12小时，揉捻60～70分钟，在25～30℃条件下发酵100分钟，再于120～130℃烘干12分钟，然后于20～35℃摊凉60分钟；之后进行第二次烘干（足干），烘干温度在70～80℃，时间控制在120分钟，得蜜兰香浓醇型红茶；

③、取中国南部地区种植生长的茶鲜叶，在35℃条件下萎凋12小时，揉捻60～70分钟，在25℃条件下发酵120分钟，再于110～120℃烘干10分钟，然后于20～35℃摊凉60分钟；之后进行第二次烘干（足干），烘干温度在90～100℃，时间控制在20分钟，得花香浓烈型红茶；

说明：上述中国南部地区种植生长的茶鲜叶均指广东与云南地区的中大叶种品种的鲜叶；

④、取中国东部地区种植生长的茶鲜叶，在20～25℃条件下萎凋12小时，揉捻60～70分钟，在38℃条件下发酵150分钟，再于110～120℃烘干12分钟，然后于20～35℃摊凉60分钟；之后进行第二次烘干（足干），烘干温度在80～90℃，时间控制在120分钟，得高火香醇厚型红茶；

⑤、取中国东部地区种植生长的茶鲜叶，在20～25℃条件下萎凋16小时，揉捻60～70分钟，在35℃条件下发酵120分钟，再于110～120℃烘干12分钟，然后于20～35℃摊凉60分钟；之后进行第二次烘干（足干），烘干温度在70～80℃，时间控制在80分钟，得甜香醇和型红茶；

⑥、取中国东部地区种植生长的茶鲜叶，在30℃条件下萎凋12小时，揉捻60～70分钟，在30℃条件下发酵100分钟，再于110～120℃烘干15分钟，然后于20～35℃摊凉60分钟；之后进行第二次烘干（足干），烘干温度在80～100℃，时间控制20分钟，得清鲜甘爽型红茶；

说明：上述中国东部地区种植生长的茶鲜叶均是指采摘于浙江地区的茶鲜叶(为中小叶种)。

请7位专业茶叶评审员参照国家标准茶叶感官审评方法(GB/T23776-2009)，对其“外形、汤色、香气、滋味与叶底”五项因子进行品质审评，确保6类香味特点的纯正性；结果(为平均值)如表4所示。

表4、6种原料红茶的品质特征

2)、配料：

将上述步骤1)所得的6种原料红茶拼配；得拼配后的半成品茶；

上述6种原料红茶在拼配后的半成品茶中的重量含量分别为：花香浓烈型红茶12％、果香醇厚型红茶15％、蜜兰香浓醇型红茶15％、高火香醇厚型红茶25％、甜香醇和型红茶25％、清鲜甘爽型红茶8％；

3)、将所述拼配后的半成品茶用提香机于70～80℃的温度下提香40分钟，茶叶含水量4％，得复合风味的红茶。

 请相同的7位专业茶叶评审员参照国家标准茶叶感官审评方法GB/T23776-2009)，对其“外形、汤色、香气、滋味与叶底”五项因子进行品质审评，结果(为平均值)如表5所示。

表5：复合风味的红茶(实施例2)的品质特征

仅将实施例2的步骤2)改成以下内容，其余完全同实施例2，从而分别得到相应的对比例2-1~对比例2-5：

对比例2-1、花香浓烈型红茶30％、蜜兰香浓醇型红茶25％、高火香醇厚型红茶25％、清鲜甘爽型红茶20％。

对比例2-2、果香醇厚型红茶25％、蜜兰香浓醇型红茶25％、高火香醇厚型红茶25％、甜香醇和型红茶25％。

对比例2-3、花香浓烈型红茶25％、果香醇厚型红茶25％、甜香醇和型红茶25％、清鲜甘爽型红茶25％。

对比例2-4、花香浓烈型红茶15％、果香醇厚型红茶5％、蜜兰香浓醇型红茶15％、高火香醇厚型红茶25％、甜香醇和型红茶25％、清鲜甘爽型红茶15％。

对比例2-5、果香醇厚型红茶40％、蜜兰香浓醇型红茶30％、高火香醇厚型红茶30％。

对比例2-6、取消实施例2的步骤3)，其余完全同实施例2。

对比例2-7、将实施例1的步骤3)由“于70～80℃的温度下提香40分钟”改成在130～150℃提香15分钟，其余完全同实施例2。

上述对比例所得的品质评审结果如表6所示(评审方式同前)：

表6：各种对比例拼配茶产品的品质特征

 从表5和表6的对比，我们能看出：本发明的茶产品的品质特征明显优于其他拼配方案产品以及其他后续处理工艺条件的品质特征。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (1)

1.复合风味红茶的加工方法，其特征是依次包括以下步骤：

1)、获得不同香气和不同滋味的原料红茶：

①、取中国东南部地区种植生长的茶鲜叶，在20～35℃条件下萎凋12～16小时，揉捻60～70分钟，在30～35℃条件下发酵120～150分钟，再于120～130℃烘干10～15分钟，然后于20～35℃摊凉50~70分钟；最后进行第二次烘干，烘干温度在80～90℃，时间控制在120～150分钟，得果香醇厚型红茶；

②、取中国南部地区种植生长的茶鲜叶，在20～35℃条件下萎凋12～16小时，揉捻60～70分钟，在25～30℃条件下发酵100～120分钟，再于120～130℃烘干12～15分钟，然后于20～35℃摊凉50~70分钟；之后进行第二次烘干，烘干温度在70～80℃，时间控制在100～120分钟，得蜜兰香浓醇型红茶；

③、取中国南部地区种植生长的茶鲜叶，在20～35℃条件下萎凋12～16小时，揉捻60～70分钟，在20～25℃条件下发酵100～120分钟，再于110～120℃烘干10～15分钟，然后于20～35℃摊凉50~70分钟；之后进行第二次烘干，烘干温度在90～100℃，时间控制在20～30分钟，得花香浓烈型红茶；

④、取中国东部地区种植生长的茶鲜叶，在20～35℃条件下萎凋12～16小时，揉捻60～70分钟，在35～38℃条件下发酵150～200分钟，再于110～120℃烘干12～15分钟，然后于20～35℃摊凉50~70分钟；之后进行第二次烘干，烘干温度在80～90℃，时间控制在120～150分钟，得高火香醇厚型红茶；

⑤、取中国东部地区种植生长的茶鲜叶，在20～35℃条件下萎凋12～16小时，揉捻60～70分钟，在30～35℃条件下发酵120～150分钟，再于110～120℃烘干12～15分钟，然后于20～35℃摊凉50~70分钟；之后进行第二次烘干，烘干温度在70～80℃，时间控制在80～100分钟，得甜香醇和型红茶；

⑥、取中国东部地区种植生长的茶鲜叶，在20～35℃条件下萎凋12～16小时，揉捻60～70分钟，在25～30℃条件下发酵100～120分钟，再于110～120℃烘干12～15分钟，然后于20～35℃摊凉50~70分钟；之后进行第二次烘干，烘干温度在80～100℃，时间控制在20～25分钟，得清鲜甘爽型红茶；

2)、配料：

将上述步骤1) 所得的6 种原料红茶拼配，得拼配后的半成品茶；

上述6种原料红茶在拼配后的半成品茶中的重量含量分别为：花香浓烈型红茶8～12％、果香醇厚型红茶15～20％、蜜兰香浓醇型红茶15～20％、高火香醇厚型红茶20～25％、甜香醇和型红茶20～25％、清鲜甘爽型红茶8～12％；

3)、将所述拼配后的半成品茶用提香机于70～80℃的温度下提香30～40分钟，得复合风味红茶。