2 Pasteleria de Vitrina - V2

María Fernanda Juarez Nieves, si me perdí devuélveme.
Cel: 55 6892 2083

Í N D I CE
7 Sinopsis.
10 Equipo utilizado en
pastelería.
22 Metodología de pastelería
de vitrina.
28 Técnicas base.
38 Entremets.
49 Tartas de vanguardia.
62 Verrines.
74 Petit gâteau.
91 Macarons.
101 Panqués nueva tendencia.
112 Glosario.
118 Bibliografía
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SINOPSIS
En el mundo de la pastelería de vitrina se han logrado grandes cambios y mejoras
en los últimos años, esto debido al uso de nuevos ingredientes, texturas, técnicas
y montajes, ingenio de numerosos chefs de nuestra época. En los últimos años se
ha logrado incorporar ingredientes que anteriormente no se utilizaban para cocina
dulce y nos abren las puertas para crear combinaciones gustativas únicas. Una
gran aportación también a logrado ser la invención de grandes instrumentos de
cocina que anteriormente no se conocían como los moldes de silicón.
Quedan atrás aquellos pasteleros/as recelosos con sus recetas secretas que,
a pesar de crear una pastelería deliciosa, sus ideas, técnicas y conocimiento
quedaban encerrados entre las 4 paredes de su cocina (hasta desaparecer con
ellos y caer en el olvido).
En Cacao Professional realizamos una pastelería respetando las técnicas

incorporando métodos creativos fusionando la repostería con el arte. Es una
pastelería libre que sublima y respeta el sabor genuino con la aplicación de la
técnica precisa. Para ello, se armoniza la tradición e innovación en la dosis perfecta,
buscando el equilibrio de un viaje emocional.
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EQUIPO UTILIZADO EN PASTELERÍA.
Tapete Microperforado.
El tapete micro perforado de silicona permite una cocción pareja y ventilación
constante que evita tener burbujas indeseadas en las galletas, puesto que el aire
es capaz de salir por sus perforaciones, haciéndolo ideal para las galletas en base
a masa sableé, permitiendo obtener una galleta de superficie lisa y perfecta. Es
antiadherente y resistente tanto a temperaturas bajas como altas.
Tapete de Silicona.
Las láminas de silicona se encuentran en distintos tamaños, formatos y colores.
Cumplen gran cantidad de funciones gracias a su anti adherencia y resistencia a
bajas y altas temperaturas sin sufrir deformaciones. Personalmente suelo trabajar
sobre ellas para evitar ensuciar mesones o bandejas, ya que, la lámina de silicona
es mucho más fácil de limpiar.
Molde de Silicona.
Molde antiadherente con diferentes formas, resistente tanto a temperaturas altas
como bajas.
Pesa.
La pesa o bascula es una herramienta con la cual podemos pesar cantidad en
gramos. Es de suma importancia, ya que, la pastelería se caracteriza por su
exactitud, y cambios tan pequeños como 2 o 3 gramos más pueden hacer una gran
diferencia en el producto final. Las pesas más recomendadas son aquellas digitales
con exactitud de 1 gramo.
Mixer / Túrmix.
La mini primer o mixer, es una licuadora de inmersión vertical, tiene aspas que
cortan y trituran a gran velocidad. Es un electrodoméstico primordial para cualquier
pastelero o aficionado de la pastelería, ya que, nos permite hacer toda clase de
emulsiones logrando texturas cremosas, lisas y homogéneas, como por ejemplo
en ganache y bases de mousses, cosa que no es posible lograr a mano. También
es útil para elaborar geles, asegurando una distribución pareja de los gelificantes y
dando texturas post gelificación.
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Gramera.
La gramera es un instrumento que nos permite pesar pequeñas cantidades de
productos con una mayor exactitud que la pesa normal. Es ideal para los leudantes
utilizados en este curso, además, nos permite pesar menos de 1 gramo. Se utiliza
exactamente igual que una pesa normal, posicionamos un recipiente pequeño
sobre ella, presionamos “tare” para llevar la pesa a cero, y pesamos el ingrediente
que requerimos. No es recomendable utilizarla para cantidades mayores a 100g.
Espátula Escalonada.
Las espátulas son utilizadas para esparcir o emparejar ciertas mezclas. Mi
preferencia personal es la espátula angular lisa pequeña de acero inoxidable.
Puntilla/ Mondador.
La puntilla es un cuchillo pequeño y delgado. Es muy importante mantenerla afilada
y es particularmente útil a la hora de cortar las masas de nuestras tartas durante el
forrado.
Reglas Acrílicas.
Las varillas acrílicas se utilizan para estirar masas de distintos espesores, en este
caso en particular, se utilizaron varillas de 3 y 4mm. Normalmente se mandan a
hacer a lugares donde corten acrílico y son bastante económicas.
Procesador de Alimentos.
Es una máquina que sirve para trituras o moler ingredientes, en mi caso, el procesador
de alimentos viene incluido como un accesorio de la mixer o mini primer. En el curso
la utilizamos tanto para elaborar pastas de frutos secos como para hacer algunas
galletas.
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Colador/Tamiz.
El colador es un utensilio que nos permite filtrar ciertas mezclas líquidas, así como
también, tamizar polvos como la harina o el cacao, té matcha, etc.
Infusionador.
El infusionador es un tipo de colador muy fino y pequeño que se utiliza originalmente
para hacer infusiones de té u otros. En pastelería suele utilizarse para espolvorear
cacao en polvo o azúcar flor, gracias a su tamaño y rejilla fina es ideal para poder
controlar adecuadamente la cantidad que deseamos espolvorear.
Miserable.
Una herramienta que nos permite recolectar la mayor cantidad de mezcla de un
recipiente, de hecho, el significado de su nombre hace referencia a ser egoísta.
Prefiero utilizar aquellos hechos de silicona, ya que, puedo usarlos cuando cocino
sin que se derritan, son indispensables en una cocina.
Procesador de Alimentos.
Es una máquina que sirve para trituras o moler ingredientes, en mi caso, el procesador
de alimentos viene incluido como un accesorio del mixer o mini primer. En el curso
la utilizamos tanto para elaborar pastas de frutos secos como para hacer algunas
galletas.
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Taza Medidora.
Los jarros medidores son contenedores altos con un pequeño dispensador que
facilita verter líquidos. Lo utilizamos debido a su profundidad para poder emulsionar
adecuadamente con la mini primer (permite llegar a toda la mezcla adecuadamente).
MEDIDAS
ONZAS (Oz) 1oz 3oz 5oz 10oz 14oz 16oz 24oz 32oz
GRAMOS (Gr) 30gr 85gr 140gr 280gr 400gr 450gr 680gr 900gr
TAZAS
LÍQUIDOS EN ONZAS
41/2oz 9oz 18oz 26oz 35oz 46oz
1
/2 1 2 3 4 5
125ml 250ml 500ml 750ml 1000ml 13000ml
LÍQUIDOS EN MILILITROS
CUCHARADAS
CUCHARA 15ml
SOPERA
CUCHARA 10ml
DE POSTRE
CUCHARA
5ml
PARA TÉ
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Rodillo.
El uslero es un utensilio que se utiliza para estirar, tiene forma cilíndrica y los hay de
diversos materiales. Recomiendo contar con uno que tenga idealmente 50cm de
largo o más.
Mangas.
Las mangas pasteleras son bolsas con forma de punta que nos permiten dispensar
distintos productos, si bien son mangas desechables, al ser de una calidad mayor,
podemos, si así lo deseamos, lavarlas y secarlas adecuadamente para volver a
utilizarlas, de esta manera ayudamos un poco al planeta, generando menos
desechos.
Papel Guitarra.
El papel guitarra es un papel semirrígido de polietileno, especial para realizar
trabajos y recortes con masas o chocolate. En este curso utilizamos para estirar
la masa sablé. Es muy útil en el chocolate ya que otorga brillo y al ser flexible nos
facilita poder moldear las decoraciones a nuestro antojo. En el caso de las masas,
evita que se pegue y hace del estirado un proceso mucho más expedito. Si no
logras tener acceso a este tipo de papel puedes utilizar otro tipo de plástico liso y
semi brillante que sea seguro para alimentos.
Raspa.
La raspa es un utensilio de metal o plástico y flexible que permite retirar masas
densas de sus recipientes, en el curso la utilizamos para sacar las masas del bowl
de la batidora de pedestal.
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Papel Mantequilla / Papel Encerado.
El papel mantequilla, es un papel suave y resistente a la humedad, posee un
recubrimiento de cera en la superficie que lo hace totalmente antiadherente. Sus
usos son muy variados y van mucho más allá del horneo, puede usarse como
separador de alimentos, como envoltorio o incluso para estirar masas. En este curso
lo utilizamos para hornear la mayoría de las galletas y bizcochos.
Termómetro.
El termómetro es un utensilio que permite medir la temperatura de los productos,
existen varios tipos, láser (como el de la foto), de sonda con cable, de sonda sin cable,
con alarma, sin alarma, etc. Es importante tomar en cuenta que no es un termómetro
láser corporal, ya que, aquellos tienen un menor rango de temperatura, además, se
debe destacar que el termómetro láser tiende a tomar temperatura superficial, razón
por la cual, siempre debemos revolver las mezclas antes de tomar la temperatura y
hacerlo bastante cerca, idealmente a no más de 5cm, la temperatura que debemos
tomar en cuenta es la primera lectura que aparece en la pantalla al apretar la pistola.
Llevar control de las temperaturas es esencial para obtener buenos resultados en

pastelería, si no contamos con termómetro, debemos comprarlo, no necesariamente
debe ser láser, todos los tipos de termómetros cumplen la misma funcionalidad, yo
prefiero el láser porque simplemente no se ensucia.
Brocha.
Utensilio para engrasar, pintar, el uso puede ser barnizar una preparación o
cubrir un molde con matizador permitiendo formar una capa delgada y distribuirla
uniformemente. Las celdas de las brochas de pastelería pueden ser de distintos
materiales: sintéticas, de silicón o de pelo natural; estas ultimas son muy suaves y
son ideales para barnizar superficies delicadas, como los chocolates.
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Centro de conexión
para accesorios.
Perilla para accesorios
Palanca de ajuste
del cabezal con
motor Cabeza de
(no se muestra) motor
Perilla de
Eje del batidor control de
la velocidad
Batidor de alambre
Tornillo para
ajustar la
altura del
batidor
Batidor
plano
Bol de acero Placa de

inoxidable de 4.26 sujeción del bol Gancho
ó 4.73 L (41/2 ó 5 amasador
cuartos de galán)
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Rayador de Cítricos.
Utensilio de metal alargado que presenta pequeñas asperezas y orificios a lo largo.
se utiliza para rayar finamente las cáscaras de diversos cítricos como el limón o la
naranja. Posee un mango plástico para su mejor manejo.
Scoop.
Cuchara para helado grande de acero inoxidable para heladerías y hogar.
Generalmente fabricados en acero, ideal para usos rudos y mayor prolongación
de vida. Cuenta con sistema de resortes para retirar la bola de helado más fácil y
rápido. También utilizados en la pastelería para dosificar galletas y batidos.
Batidora.
Utensilio de preparación provisto de accesorios giratorios que sirven para batir,
mezclar o emulsionar; es un aparato eléctrico que funciona a varias velocidades:
rápida para las claras; media para las cremas, la mayonesa y los potajes; lenta para
las salsas, los purés muselinas y las papillas ligeras. La gama de accesorios, de
plástico o de metal, es extensa:
• Batidores globos: para montar las claras de huevo a punto de nieve y batir crema.
• Pala: Generalmente se utiliza para Acremar batidos y cremas. También utilizado
para diversos tipos de galletas.
• Gancho: aditamento de batidora utilizado para amasar.
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Características de una pastelería de
vitrina.
Generalmente cuando creamos postres al plato siempre
seguimos 3 parámetros fundamentales y por ningún motivo se
puede cambiar el orden de importancia de estos: 1o Sabor, 2o
Textura, 3o Estética.
Por otro lado, en la pastelería de vitrina debemos añadir un

par de criterios más, ya que en este caso entran en juego la
estructura y la conservación, que son indispensables para que
el postre de vitrina cumpla la función de ser “transportable”, al
lugar donde el comensal decida disfrutarlo, y en el momento
del día que prefiera.
• La estética es vital en esta área de la pastelería. El cliente ve

el producto y su diseño para querer comprarlo.
• La disposición de los elementos es predeterminada, todos los
elementos van en un bocado.
• El emplatado es estático.
• Las técnicas tienen durabilidad y conservadores.
• Las técnicas no deben de ser frágiles.
• No se tiene certeza de cuando será́ consumido.
• El sabor se encuentra contaminado por la conservación del
producto.
Por tanto, nos enfocaremos en seguir el siguiente orden sin

excepción:
• Sabor.
• Estructura.
• Textura.
• Estética.
• Conservación.
Sabor.
Factor principal e indiscutible cuando hablamos de cocina y de
pastelería.
Para hablar del sabor no solo basta con decir una y otra vez
que es necesario el uso de ingredientes de calidad (que es más
que obvio), sino que hay que saber tratarlos y, en este caso, es
cuando entra en acción la técnica.
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El acto de cocinar empieza cuando aplicamos una técnica a un ingrediente (ya sea
cortar, caramelizar, saltear, hornear, esferificar, amasar, licuar...).
Tomemos como ejemplo la harina, un ingrediente base en pastelería que, por si
solo, es “incomible” pero que, al aplicarle una técnica y combinarlo con ciertos
ingredientes, se convierte en un pilar base para cientos de panes, bizcochos,
hojaldres, masas quebradas, crujientes, etcétera, dando paso a una diversidad de
sabores prácticamente infinita.
La técnica es, por lo tanto, el lazo de unión entre los parámetros de sabor, estructura,
textura y estética.
La memoria gustativa:
Usar combinaciones de sabor que ya existen y están aceptadas de manera cultural
o una biblioteca de sabores.
La biblioteca de sabores es un archivo que nos permite probar un ingrediente sin

tenerlo en la boca.
Para una correcta elección de ingredientes, se necesita un previo conocimiento

de la materia prima. Esto se consigue ampliar a través de probar sabores nuevos,
olerlos, sentirlos y archivar los ingredientes ya probados.
Este archivo se debe de ampliar con la mayor cantidad de ingredientes posibles, ya

que, cuanto más amplio llegue a ser, las posibilidades combinatorias son mayores.
Asimismo, si se utiliza un ingrediente que no se tiene archivado, será́ difícil su
aplicación y dosificación.
Los aromas como lazo de unión:

Crear combinaciones usando ingredientes que compartan un aroma en especifico.
Por ejemplo, a partir del aroma cítrico, podemos sacar la combinación de lima,
cedrón y cardamomo verde, o a partir del aroma avainillado, podemos combinar
vaina de vainilla, pera y whisky.
Por contraste:
Una vía que es un poco más conflictiva y que, a decir verdad, aún no hemos
conseguido descifrarla al 100%, por lo que usamos el método de prueba y error, así́
que cuando encontramos una combinación acertada, esta pasa a formar parte de
nuestros postres más icónicos. Por ejemplo: Maracuyá́ & café́ / Yogurt & remolacha
/ Yuzu & chocolate con leche.
Cabe destacar que ninguna combinación sale a la luz en forma de postre si no nos
parece lo suficientemente buena y golosa (que no es lo mismo que empalagosa).
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Estructura.
Otro de los puntos de suma importancia en la pastelería de vitrina (de ahí́ que lo
pongamos en el mismo escalón que el sabor) es la estructura, ya que de nada
sirve un postre de vitrina con un sabor sublime, si este no tiene la capacidad de
permanecer en condiciones optimas durante horas en refrigeración o en un trayecto
(ya sea a un evento o a la casa de un cliente).
Para tener una estructura excelente (aire incorporado, humedad, ausencia de

sinéresis...) volvemos a recalcar el uso de la técnica y el conocimiento a fondo de
cada ingrediente. Además del montaje con lógica de los postres, aplicando las
texturas más suaves y frágiles en la parte superior de este, y las más estables y
crocantes en la parte inferior.
Textura.
Además de la combinación de diferentes sabores, es necesario que exista una
combinación de texturas para conseguir la excelencia con cada bocado.
Un postre de vitrina debe tener, como mínimo, 3 texturas diferentes, en las cuales
podemos usar una gran diversidad de elaboraciones.
Texturas esponjosas:
• Aquí́ entran toda la familia de bizcochos: sacher, financier, genovés, cotton cake,
dacquoise, magdalena, de sifón, etc.
Texturas crocantes:
• Laminas de chocolate atemperado.
• Masas quebradas (sablés, streussels, shortbreads...)
• Hojaldres.
• Caramelizados.
• Bases a partir de semillas tostadas, cereales o fruta liofilizada.
Texturas aireadas:
• Mousses.
• Cremas montadas.
• Marshmallows.
• Nubes.
• Merengues de sabor.
• Espumas gelificadas
Texturas cremosas:
• Ganache (normal o montada).
• Pâtes de fruits fluidas.
• Untuosos.
• Cremosos montados.
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Texturas semi líquidas:
• Compotas.
• Geles.
• Toffees.
• Salsas.
• Pralinés.
Estética.
Una de las principales diferencias entre cocina y pastelería
(sin contar el factor dulce) es que en los postres siempre
ha habido una clara inclinación hacia la belleza estética.
Desafortunadamente en algunos casos, se ha dado más valor a
la apariencia que al contenido mismo, usando (o abusando) el
fondant, de gruesos caramelos o de elementos no comestibles
como hojas secas, arreglos florales, etc.
La pastelería de Cacao Boutique apuesta por el atractivo

visual pero concordante con el sabor, de manera que se
complementen (cualquier brote, glaseado o lamina de chocolate
va directamente acorde al sabor del postre o, como mínimo, no
interfiriendo en la combinación original).
Conservación / Almacenaje.
El tiempo de vida es muy importante, a pesar de que la cantidad
de azúcar esta relacionada al tiempo de vida de anaquel de un
producto (del que siempre se ha abusado por ser un conservante
natural). Hoy en día se logra equilibrar incorporando nuevos
ingredientes y técnicas precisas para hacer un producto mas
preciso sin alterar el sabor de los ingredientes.
A pesar de que se pretende tener una correcta rotación en

vitrina, lo cierto es se debe anticipar el darle mayor tiempo de
vida a los postres para evitar merma de estos.
Para poder llevar a cabo la producción diaria de estos postres,

es necesaria la congelación a -16 ºC como mínimo, tanto de
los centros como de los postres completos para su correcto
desmoldado, pudiendo así́ aprovechar esa congelación para
almacenarlos hasta 3 meses (siempre y cuando estén en
recipientes herméticos donde no se impregnen de olores en la
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congelación).
Esto facilita de manera considerable el trabajo diario, ya que cada día solo hay
que sacarlos del congelador y aplicarles los acabados necesarios como glaseados,
bases de galleta, sables, etc., los cuales sí se ven afectados en el proceso de
congelación y descongelación.
Para que los postres no sufran cambios bruscos en su estructura, es necesario que
la descongelación se realice a temperaturas entre 0 y 4ºC (refrigeración). Una vez
descongelados y conservándolos a esta temperatura, los postres de cacao Boutique
tienen un tiempo de vida de 3 días (realmente tienen más tiempo de vida pero,
a partir del tercer día, empieza a cambiar la textura, resecándose levemente las
mousses y bizcochos u opacándose los glaseados, por lo que ya no seria adecuado
para la calidad que buscamos).
La temperatura de exposición en vitrina que recomendamos es de 4 a 8ºC, ya que

es la temperatura intermedia entre conservación y degustación.
Un postre de vitrina que se deguste a temperaturas muy bajas, tendrá́ una
consistencia más densa debido a los gelificantes y grasas (manteca de cacao del
chocolate, mantequilla ó quesos) que lo componen.
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Mousses
En las ultimas décadas, las mousses han tomado gran protagonismo en la pastelería,
por lo que consideramos de suma importancia el entendimiento de estas.
Una mousse es una elaboración que parte de un liquido que se airea y se estabiliza,
permitiéndonos adaptarse al molde, recipiente o forma que necesitemos.
Para que una mousse sea de calidad, necesitamos que mantenga el equilibrio entre
potencia de sabor, buena estabilidad y, a su vez, textura ligera y cremosa.
Por muy variados ingredientes que tenga una mousse, esta siempre se va a
caracterizar por estar resumida en 3 partes:
Base de Sabor + Elemento Estabilizante + Elemento Aireante
Base de sabor.
Las bases de sabor son el elemento identificativo de las mousses, ya que partimos
de estas para dar nombre a la elaboración.
Las bases de sabor pueden ser muy variadas, con infinidad de combinaciones,
pero podemos resumirlas en 4 grupos:
Huevo. Crema inglesa / crema pastelera.

• Aporta un sabor más “clásico” de pastelería.
• Ideal para mousses combinadas con frutos secos, toffees o infusión.
Chocolate. Ganaches.
• Chocolate blanco, leche u oscuro.
• Se puede tomar de base ganache inficionada, con purés, frutos secos y caramelos.
Lácteos. Leche / yogurt / quesos.

• Aporta sabor láctico.
• Ideal para mousses desde infusión.
• Ideal para combinar con purés/jugos.
Puré/ jugos. Frutas / vegetales / hierbas..

• Aporta sabores frescos y limpios.
• El puré puede ser de un producto fresco o cocido (compotas).
Tanto la base elegida para nuestra mousse, como la densidad del producto
seleccionado, serán determinantes para calcular la cantidad necesaria de elemento
estabilizante.
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Elemento aireante.
El elemento aireante es indispensable para que la mousse tenga su característica
textura burbujeada y ligera.
En nuestras recetas solemos usar entre el 40 y el 50% de elemento aireante, para

conseguir un equilibrio entre sabor y textura.
Para airear una mousse, generalmente se suele recurrir a 2 elementos base:

1o Nata (también llamada crema para batir o crema de leche).
2o Derivados del huevo como clara (para merengues) o yema (para pasta bomba).
Crema para batir.

• Su estabilidad se debilita a más de 35ºC.
• Al ser grasa animal, ayuda a crear texturas fundentes y cremosas en boca.
• Para conseguir un buen batido, el porcentaje de grasa debe estar entre el 33% y
el 38%.
• Afecta al sabor original, integrando un sabor lácteo y graso que no siempre viene
bien.
Merengue.
• Aporta mayor estabilidad y resistencia a las temperaturas (50/55 ºC)
• Aporta demasiada rigidez y se reseca (cristaliza) con mayor facilidad.
• Aporta dulzor a nuestra elaboración.
• Respeta el sabor del producto principal debido a la ausencia grasa.
Dependiendo de las características gustativas, de textura y de estabilidad que

busquemos en nuestra mousse, decidiremos si añadir nata, merengue o una
combinación de los 2 para conseguir el balance deseado.
Además de las distintas características que nos aporta la nata o el merengue,

también tenemos la posibilidad de decidir lo aireada que queda nuestra mousse, ya
que cada tipo de crema o de merengue tiene la capacidad de atrapar más o menos
cantidad de aire.
Ese aumento de volumen, debido a la incorporación de aire, se denomina OVERRUN
y se calcula de manera porcentual.
A continuación, mostramos el overrun de los elementos aireantes más utilizados

para las mousses:
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ELEMENTO AIREANTE OVERRUN
Nata 35% semimontada 148%
Nata 38% semimontada 172%
Merengue francés 40% 430%
Merengue suizo 2x3 275%
Merengue italiano 250%
Por ultimo, cabe destacar que no hemos incluido las cremas vegetales como
elemento aireante (aunque sí lo son) debido a que no recomendamos su uso, ni por
sabor, ni por textura, ni por salud.
Elemento estabilizante.
Una mousse siempre necesita de un elemento estabilizante (que suele añadirse en
la base de sabor) para poder retener las burbujas de aire, del elemento aireante,
durante largo tiempo.
Generalmente se suele recurrir a 2 elementos base para estabilizar:

1o Gelificantes (gelatina en polvo, en hoja, agar, pectinas...).
2o Grasas saturadas (manteca de cacao de los chocolates, quesos, mantequilla,
etc.).
A pesar de que las grasas saturadas influyen de manera decisiva en la textura

y estabilidad de una elaboración, ya que son ingredientes que en caliente están
fluidas y con temperaturas bajas se solidifican, en una mousse el elemento
estabilizante decisivo serán los gelificantes, específicamente la gelatina en polvo u
hoja de gelatina (ambas son colágeno), ya que es el único gelificante que se funde
a nuestra temperatura corporal y, por lo tanto, hará que nuestra mousse se funda al
contacto con boca.
El rango de gelificante puede variar dependiendo de la base de sabor y de los

grados Bloom de la gelatina. Los grados Bloom son la unidad de medida sobre la
consistencia (solidez/rigidez) de un gelificante.
Cuanto más grados Bloom tenga un gelificante, más rígida y estable será́ una
gelatina. Cuanto menos grados Bloom tenga un gelificante, mas suave y frágil será́
nuestra gelatina.
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En este recetario, usamos gelatina en polvo de 290º Bloom, por lo que nuestro rango
de gelatina para las mousses se encuentra entre el 0,5 y el 1,5% con respecto al
peso total de la receta.
Si nuestra mousse tiene grasas saturadas añadiremos la menor cantidad de

gelificante del rango, en cambio, si usamos bases de sabor muy fluidas o ácidas,
optaremos por la mayor cantidad de gelatina.
PORCENTAJE O,5% 1% 1,5%

DE GELATINA
Chocolate oscuro Jugos
Chocolate blanco
BASE DE Chocolate con Leches
Purés
SABOR leche Ingredientes
Cremas de huevo
Quesos ácidos
Conversión de gelificantes.
Como hemos especificado anteriormente, en este recetario usamos gelatina en
polvo 290 ºB, que es la más usual en México.
Al replicar estas recetas en cualquier otro país con diferentes marcas de gelatina, y
por tanto diferentes grados bloom, debemos hacer un cálculo de conversión, para
saber la cantidad que debemos usar y así no afectar a la textura ni a la estructura
final.
Para esta conversión recurriremos a una sencilla fórmula:
Gramos Grados Bloom

Gelificante 1 X Gelificante 1 Gramos
= Gelificante 2
Grados Bloom
Gelificante 2
Tomemos como ejemplo una receta que nos pide 18 gramos de gelatina 290 ºB y
que, al revisar el envase del gelificante que tenemos a disposición, observamos que
es de 220 ºB.
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Por tanto aplicaremos la anterior formula con estas cantidades:
18 (gramos) X 290 (° Blloom)

= 23 (gramos)
220 (° Blloom)
Esto quiere decir que 23 gramos de gelatina 220 ºB equivale en gelificación a los 18
gramos de gelatina 290 ºB que requería la receta en un principio.
Si la conversión la queremos hacer de gelatina en polvo a hojas de gelatina, solo

debemos averiguar el peso de cada hoja de gelatina y sus grados Bloom (esta
información debe aparecer en el envase o página web de la marca) para, así, aplicar
la misma fórmula de conversión.
Sablée
Una de las masas horneadas más versátiles a la hora de usarse en postres de vitrina
es el sablé, tanto para forrar tartaletas de diversas formas, como para utilizarse
en bases para mousses y/o cremosos, sin olvidar su capacidad de adaptarse a
diversos ingredientes secos, como variedades de harinas, frutos secos, o polvos
como cacao, té matcha, especias, frutas liofilizadas, etc.
Aunque podemos hablar de una gran diversidad de recetas de sablés, todas se

caracterizan por su marcado sabor a mantequilla y por su textura crujiente y terrosa
(de ahí su nombre, ya que `sablé ́ significa arena en francés) que, al morder, se
desmorona de manera agradable en boca.
Puntos a tener en cuenta con la masa sablée:
1o El Amasado
Lo primero que debemos saber es que en una masa sablé no es nada conveniente
que haya un desarrollo del gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en
las semillas de ciertos cereales como trigo, centeno ó espelta, entre otros, y que
se desarrolla formando una malla elástica cuando se humedece y se fricciona
(procesos que ocurren en el amasado común).
Para evitar este desarrollo del gluten, debemos seguir el método de amasado del
“sableado”, el cual requiere mezclar primero los secos con la mantequilla, para que
esta, al ser grasa, cree una capa que “impermeabiliza” las partículas de harina.
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El segundo proceso es añadir el huevo (humedad) y amasar levemente hasta que la
masa se apelmace. Es fundamental no sobreamasar para evitar que el huevo llegue
a traspasar la capa de mantequilla y, por tanto, hidratar la harina.
Si una masa sablé llega a desarrollar malla glutínica, nos afectaría en el manejo de
esta, ya que sería una masa elástica y difícil de dar forma, y al hornear no tendríamos
la característica textura quebradiza, sino más bien una galleta resistente y dura a la
mordida.
Una vez amasada la sablé, es necesario que repose en refrigeración, ya que la

mantequilla necesita volver a agarrar cuerpo para el proceso de formado y horneado.
2o El Formado
Con la masa sablé podemos dar gran variedad de formas, tanto a bases como
tartaletas.
Es importante que la masa se trabaje en un lugar fresco, para que la mantequilla
no se ablande rápidamente. De no ser así, trataremos de trabajarla lo más rápido
posible.
Por lo general, cuanto más delgada trabajemos la sablé, más agradable será su
textura, pero será mas propensa a humedecerse y/o a romperse. El grosor que
nosotros recomendamos es de 3 milímetros.
Actualmente podemos encontrar en el mercado aros y tapetes para hornear con

microperforaciones, lo cual hace que el horneado sea mucho más homogéneo y que
las masas no se deformen por las burbujas de vapor que aparecen en la cocción
(olvidándonos de pinchar las masas o ponerles peso).
3o El Horneado
Todas las masas horneadas, que tengan mantequilla en su composición, deben de
refrigerarse o, a ser posible, congelarse, antes del horneado. Así evitaremos que
una masa muy suave se deforme o, peor aún, que sude la mantequilla.
Tradicionalmente, las sablés se suelen hornear entre 170/180 ºC de 15 a 20 minutos.

En Cacao Boutique recomendamos que sea una temperatura baja por más tiempo
(150 ºC por 30 minutos), así́ conseguiremos una caramelización más pareja de
los azúcares y desarrollaremos un sabor más intenso a mantequilla tostada. Por
supuesto, los tiempos variaran dependiendo del grosor y de las harinas que estemos
usando en nuestra sablé.
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Glaseados.
Los glaseados (glaçages) son una buena opción para aportar brillo y elegantes
acabados, además de darnos la opción de cubrir las pequeñas imperfecciones que
pueda haber en nuestro postre de vitrina.
Hay que tener en cuenta que los glaseados suelen ser excesiva- mente dulces,
debido a los altos contenidos en azúcares que tienen en su composición (que
evitan la cristalización de estos), por lo que la temperatura de uso es esencial para
conseguir una capa lo más fina posible y no interferir en el sabor final del postre.
Es importante respetar la temperatura de uso especificada para cada glaseado para

conseguir un buen resultado sin burbujas pero, de igual manera, es recomendable
dejar reposar todos los glaseados un mínimo de 12 horas en refrigeración, para que
las burbujas floten hacia la superficie y sean más sencillas de eliminar.
Pulverizados.
Los pulverizados o pistoleados son mezclas de manteca de cacao con chocolate
que, una vez fundidos (atemperados o no), se introducen en el contenedor de una
pistola de pintura para que, mediante presión del aire comprimido, estas mezclas
salgan pulverizadas.
Estos pulverizados fundidos al entrar en contacto con la superficie helada (nuestro
postre de vitrina), cristalizan inmediatamente, creando una textura aterciopelada.
Dependiendo de la presión del aire podemos dar acabados finos o gruesos (pasando
de la textura delicada de un melocotón a la textura rugosa de una trufa negra o de
un cítrico).
Es importantísimo que, los colorantes usados para los pulverizados, sean

LIPOSOLUBLES, es decir, solubles en grasa, ya que si usáramos colorantes
HIDROSOLUBLES (solubles en agua), estos emulsionarían con las grasas de la
mezcla, densándola e imposibilitando su uso con la pistola de pintura.
En el mercado encontramos diferentes pistolas de pintura que se pueden usar

para postres, aunque las que más recomendamos son las llamadas `pistolas de
gravedad ́, que son aquellas que tienen el depósito en la parte superior, lo cual evita
la succión de pintura, que en nuestro caso será manteca con chocolate y, por lo
tanto, la contínua cristalización de esta mezcla, facilitandonos el trabajo.
Para conseguir un correcto pulverizado adaptado a los distintos acabados que

buscamos para nuestros postres, es importante conocer las diferentes partes de la
pistola de gravedad, para poder hacer los ajustes necesarios.
Cada marca de pistola de gravedad puede tener pequeñas variaciones en cuanto

a los reguladores y a la estructura, pero básicamente en todas encontraremos las
siguientes partes:
- 35 -
1° Depósito
En esta pieza es donde colocaremos
nuestra pintura base manteca de cacao.
Podemos encontrar dos variantes,
platico, que nos ayudara a mantener
estable la temperatura y metal que nos
permitira aplicar calor por medio de una
pistola, para regular la temperatura.
2° Gastillo
Nos permite regular la intensidad y
cantidad en la que buscamos salga
expulsada la pintura, quere. Tambien
se puede pausar completamente la
expulcion.
3° Regulador de abanico
Regula la superficia que buscamos pintar
o pulverizar, para que abarque según las
necesidades dependiendo el tamaño
del producto o la cantidad de postres o
chocolates que busquemos pintar.
4° Regulador de caudal
Determina la cantidad de flujo de
manteca que saldrá al presionar el gatillo.
Recomendamos encontrar la medida
deseada y bloquearlo para evitar capas
gruesas de pulverizado.
5° Perilla de entrada de aire

Esta parte nos ayudara a regular la cantidad de aire que busquemos con base a
la presión y fuerza en la que busquemos salga expulsada la manteca, pudiendo
regular pulverizados rugosos y gruesos.
6° Conexión de manguera
Nos ayuda a conectar y conducir el aire hacia la pistola.
7° Boquilla
Es la parte por donde saldrá nuestra manteca con el aire a presión.
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Chocolate.
Seria impensable hablar de pastelería sin hablar del chocolate. Hoy en día
encontramos una gran variedad de chocolates con diferentes combinaciones
gustativas que se adaptan a nuestras creaciones y combinaciones gustativas.
Cabe mencionar que es importante elegir el chocolate correcto con base a nuestros
sabores. Ver recetario de Cacao Professional Chocolatería.
Bizcochos.
Los bizcochos son los cimientos de nuestros postres de vitrina.
Su característica textura esponjosa y suave hace única a esta familia de elaboraciones.
Además de su sencilla elaboración, son muy versátiles ya que tienen una buena
congelación, por lo que podemos producir y almacenar sin problema (siguiendo los
pasos correctos de congelación y de descongelación).
Hay que tener en cuenta varios factores a la hora de elaborar bizcochos como, por
ejemplo, el uso de grasas saturadas como la mantequilla, el chocolate o los quesos,
ya que estos ingredientes, al enfriarse, se solidifican y aportan texturas rígidas a
nuestros bizcochos. En estos casos, es necesario balancear las grasas saturadas
con grasas líquidas (aceites) o embebiendo los bizcochos cuando salgan del horno.
Otro factor decisivo es el aire que incorporamos en el batido de huevo, clara o crema
ya que, cuanto más aire incorporemos, más voluminoso quedará nuestro bizcocho,
pero se resecará con más facilidad. En cambio, poco aire en nuestra receta aportará
una textura húmeda y agradable, pero poca esponjosidad. Lo ideal es buscar un
punto intermedio, en este caso es necesario que el producto que estamos aireando
no llegue a montar a su punto máximo, deteniéndolo en el momento en el que el
batidor comienza a dejar su marca dibujada en el merengue o crema, pero este, aún
mantiene su textura cremosa y levemente fluida.
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Anatomía del entremet.
En el mundo de pastelería encontramos diversos pasteles con diversos modelos y
acabados que muestran la habilidad del chef.
El entremet es un postre de origen francés que por definición es literalmente

«entre platos» un plato pequeño que se sirve entre un primer plato y un segundo
o simplemente entendido como un postre que se sirve al final. En sus inicios el
entremet estaba reservado para la nobleza, pero hoy podemos disfrutar de el todos
los comensales.
Compuesto de múltiples capas, generalmente con una base de mousse con sabores
complementarios y con texturas diferentes creando contraste y son perfectamente
apreciables al corte.
Cuando se habla del entremet por dentro, se parte de diferentes texturas, como
mousses, bizcochos, cremosos, gelificados, sablees y crujientes.
Son extremadamente versátiles porque cada capa puede ser de un sabor diferente,
de un color y una textura complementaria por lo que las posibilidades son infinitas, se
debe tener precaución en la cantidad de sabores que mezclas porque, aunque cada
uno por si solo puede tener un sabor delicioso no siempre implica que combinará
con el resto.
Cuando hablamos del entremet por fuera, hablamos de la cubierta o glaseado que
cubrirá todas estas capas que solo se percibirán al corte y en ella incluiremos muchas
opciones y entre ellas se encuentran los glaseados espejo y los pulverizados.
Los entremet requieren de un laborioso proceso de preparación que generalmente

se ejecuta en fases, habrá recetas que requieran congelación, otras simplemente
enfriamiento para manipular y de esta manera encapsular dentro de la mousse.
No se puede usar el glaseado espejo sobre un pastel normal, se debe usar sobre
una mousse que se ha asentado perfectamente porque el mas mínimo detalle se
aprecia.
La ejecución de un pastel tradicional es relativamente sencilla, se basan en un tema

y con recetas mas simples, los entremet tienen un diseño centrado en los sabores y
quizás por eso son tan versátiles.
Pero la versatilidad está en el sabor ya que, al no estar atado a un tema, tiene cierta
licencia artística para combinar colores y explorar con sabores exóticos.
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Reglas para crear el entremet perfecto.
1. Que sea visualmente atractivo.
2. Que tenga contraste de texturas.
3. Que tenga sabor armonioso
Visualmente atractivo.
No basta con mezclar las capas sin gracia ninguna, quizás por eso lo que mas
impacta es el efecto que dan los glaseados, y a las decoraciones que normalmente
incluyen frutas, decoraciones con chocolate y láminas de oro. Su atractivo también
deriva de las distintas formas que se le puede dar a estos postres con la infinidad
de moldes disponibles.
Contraste de textura.
Al momento de crear un entremet no solo se busca crear un sabor especial sino
una experiencia sensorial y esto también se percibe en las distintas texturas de las
recetas.
Se tiene que considerar la tecnica decuada para cada ingrediente con base a la
convinacion gustativa. No basta con tener texturas suabes y aireadas, podemos
aprobechas texturas crujientes de las pastas, texturas semiliquidas de los caramelos,
texturas untuosas de los cremosos, entre otras.
Un sabor armonioso.
Lo que mas importa es que tenga un sabor particular, aquí no basta con tener una
buena receta, realmente es que el entremet sepa realmente a lo que buscamos al
momento de pensar dicho pastel.
Se tiene que experimentar con combinaciones de sabores y seguramente cada
pastel será diferente.
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INSINUACIÓN (Frambuesa + Lichi + Rosas)
Rendimiento: 1pz.
Mousse de vainilla.
0.133 Kg. Crema para batir I. 1. Semi montar crema para batir 2 y
1.000 Pz. Vaina de vainilla. reservar.
0.083 Kg. Azúcar. 2. Calentar la crema para batir número
0.080 Kg. Yemas de huevo. uno a 70 °C con la vainilla triturarlo con la
0.010 Kg. Hojas de grenetina. licuadora de inmersión y reservar.
0.500 Kg. Crema para batir II. 3. Colar la crema para eliminar posibles
hebras de vainilla.
4. Blanquear yema de huevo con azúcar,
temperar con crema caliente.
5. Cocinar a la inglesa hasta llegar a
84 °C. agregar la azúcar de grenetina
previamente hidratadas y escurridas.
6. A 28 °C agregar crema para batir
gradualmente con delicadeza.
Bizcocho de chocolate.
0.113 Kg. Chocolate 70% 1. Fundir por separado el chocolate y la
0.057 Kg. Mantequilla. mantequilla a 45 °C.
0.075 kg. Yemas de huevo. 2. Mezclar yemas y leche, integrar
0.013 L. Leche. chocolate y mantequilla para emulsionar.
0.113 Kg. Claras de huevo. 3. Montar claras con azúcar y mezclar a
0.100 Kg. Azúcar. lo anterior. incorporar secos previamente
0.057 Kg. Harina floja. tamizados en forma envolvente colocar
0.013 Kg. Cocoa extra brute. en un molde de 16 cm de diámetro y
0.002 Kg. Polvo para hornear. hornear a 180° C.
Compota de frambuesa.
0.300 Kg. Puré de frambuesa. 1. Calentar 1/3 parte del puré de
0.030 Kg. Azúcar. frambuesa con el azúcar, retirar de
0.010 Kg. Azúcar invertido. fuego y agregar las hojas de grenetina
0.010 Kg. Hojas de grenetina. previamente hidratadas.
0.010 L. Agua de rosas. 2. Agregar el resto del puré.
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Streusel de almendra.
0.075 Kg. Mantequilla. 1. En la batidora con globo integrar
0.075 Kg. Azúcar moreno. todos los ingredientes hasta obtener
0.075 Kg. Polvo de almendras. una mezcla homogénea. Reservar en
0.075 Kg. Harina floja. refrigeración 10 minutos.
0.001 Kg. Sal. 2. Estirar de 4 cm de grosor cortar con
0.010 Kg. Manteca de cacao. aro de 16 cm de diámetro cocinar a 150
°C durante 15 minutos.
3. Una vez frío barnizar con manteca de
cacao para impermeabilizar.
Glacage rojo.
0.240 Kg. Crema para batir. 1. Realizar almíbar con el agua, el azúcar,
0.320 Kg. Azúcar. la glucosa y llevarlo a 125ºC.
0.120 Kg. Glucosa. 2. Hervir la nata con el azúcar invertido,
0.095 L. Agua. apartar del fuego y añadir el chocolate y
0.035 Kg. Azúcar invertido. mezclar muy bien.
0.090 Kg. Chocolate blanco. 3. Añadir el almíbar caliente y mezclar
0.020 Kg. Colorante rojo en gel. hasta que quede una homogéneo.
0.085 Kg. Masa de gelatina. 4. Añadir la masa de gelatina y triturar.
5. Colar, añadir color y reservar.
Nota: Al momento de usar la calentaremos en el microondas y la

trabajaremos a 35oC.
Nota 2: Usaremos esta base para hacer cualquier otro glaseado de color
vivo.
Para terminar.
0.020 Kg. Frambuesa. 1. Sobre aro de 16cm en el qué se horneó
3.000 Pz. Pétalos de rosa orgánica. el bizcocho de chocolate añadir los
0.075 Kg. Chocolate blanco. lichis y verter la compota de frambuesa.
0.005 Kg. Colorante liposoluble rojo. Congelar.
0.080 Kg Lichis. 2. Colocar en la base de un aro de 16
cm de diámetro el strudel de almendra
impermeabilizado.
3. Verter la primera capa de mousse
a continuación introducir el interior
de frambuesa leche y bizcocho de
chocolate y terminar con el resto del
mundo dándole volumen.
4. Pintar chocolate blanco con colorante
liposoluble rojo y realizar cinturón.
5. Glasear con glacage rojo una vez el
pastel se encuentre congelado.
6. Decorar con pétalo de Rosa.
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WILLY TONKA (Haba tonka+ Caramelo+ Cacao)
Rendimiento: 1pz.
Sablee reconstruida de cacao.

0.050 Kg. Avellana en polvo. 1. Mezclar el cacao, la avellana
0.050 Kg. Mantequilla. pulverizada, la harina y el azúcar.
0.050 Kg. Harina. 2. Pomar la mantequilla y mezclar con el
0.050 Kg. Azúcar. resto de los ingredientes. Enfriar.
0.012 Kg. Cocoa extrabrute. 3. Romper con las manos y hornear a
180o por espacio de unos 20 minutos
0.050 Kg. Chocolate 70%. moviendo y rompiendo cada 5 minutos
0.040 Kg. Pasta de avellana. para una cocción uniforme.
4. Dejar enfriar, romper un poco mas con
las manos.
5. Esperar que se enfrié y mezclar con el
chocolate fundido.
6. Prensar levemente entre 2 papeles de
horno alcanzando una altura de 5 mm
(debe quedar prensado, pero no muy
compacto para que no esté demasiado
duro)
7. Guardar en refrigeración y cuando
empiece a solidificarse, quitar el papel
de arriba y cortar.
8. Dejar cristalizar completamente,
separar y reservar en frio.
Mousse de tonka.
0.126 Kg. Masa de gelatina. 1. Rallar haba tonka y mezclar con la
0.380 Kg. Leche. leche.
0.500 Pz. Haba tonka. 2. Diluir la masa de gelatina y verter
0.325 Kg. Chocolate gold. sobre el chocolate fundido.
0.600 Kg. Crema para batir. 3. A unos 40ºC añadir la nata
semimontada con movimientos
envolventes.
Nota; Las mousses deben utilizarse estando cremosas (recién hechas).

Si llegaran a gelificarse por almacenaje, debemos “regenerarlas” a baño
maría consiguiendo una temperatura de 40ºC moviendo poco a poco con
una espátula para no quitarle el aire.
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Financier.
0.250 Kg. Clara de huevo. 1. Colocar las claras a montar y cuando empiece
0.125 Kg. Azúcar glass. a espumar ir añadiendo el azúcar glass poco
0.100 Kg. Almendra en polvo. a poco hasta conseguir un merengue no muy
0.050 Kg. Harina. denso.
0.005 Kg. Polvo para hornear. 2. Juntar todos los secos (harina tamizada,
0.150 Kg. Mantequilla noisette. almendra, polvo de hornear y sal) y mezclar bien.
0.001 Kg. Sal. 3. Espolvorear los secos sobre merengue a
medida que lo vamos integrando con movimientos
envolventes con ayuda de una espátula.
4. Incorporaremos la mantequilla noisette
fundida (no caliente) hasta que se haga una
masa homogénea.
5. Guardar en una manga en frio y dejar reposar
un mínimo de 4 horas en frio.
6. Extender a 2 cm de grosor en una bandeja
con papel de horno y hornear a 190o C unos 20
minutos.
7. Enfriar y cortar. Reservar en frio para el servicio
y en congelación para almacenaje.
Ganache de caramelo salado.

0.100 L. Crema para batir. 1. Colocar en un cazo cónico crema para batir,
0.060 Kg. Glucosa. azúcar invertido y glucosa.
0.030 Kg. Azúcar invertido. 2. Realizar un caramelo, agregando en un cazo
0.109 Kg. Azúcar. cónico el azúcar gradualmente y alcanzar una
0.120 Kg. Chocolate de leche. temperatura de 185ºC.
0.020 Kg. Manteca de cacao. 3. Agregar la crema y mezclar hasta homogenizar,
0.060 Kg. Mantequilla. integrar mantequilla, retirar de fuego y agregar
0.001 Kg. Flor de sal. chocolate, emulsionar e integrar la sal.
Para terminar.
0.100 Kg. Pintura de cacao café. 1. Realizar hojas de chocolate de leche.
0.100 Kg. Chocolate de leche. 2. Temperar pintura a 30ºC y pulverizar sobre
pastel congelado.
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TARTA DE BLUEBERRY (Vainilla + Blueberry)
Rendimiento: 8pz.
Pasta sablee de almendra.

0.162 Kg. Mantequilla. 1. Colocar mantequilla, almendra en
0.115 Kg. Azúcar glass. polvo, fécula de maíz, sal, azúcar glass
0.042 Kg. Almendra en polvo. y harina.
0.068 Kg. Huevo. 2. Mezclar con pala hasta obtener
0.006 Kg. Sal. punto de arena. Incorporar huevo
0.336 Kg. Harina. gradualmente.
0.027 Kg. Fécula de maíz. 3. Solo mezclar hasta obtener mezcla
homogénea, sin sobre trabajar para no
activar gluten.
4. Reposar 10 minutos en refrigeración.
5. Estirar de medio centímetro con ayuda
de dos piezas de papel guitarra. Forrar
molde para tartas.
6. Guardar en congelador durante 30
minutos.
7. Hornear a 180ºC durante 10 minutos.
Gelee de frambuesa.
0.010 Kg. Grenetina en lamina. 1. Hidratar grenetina en lamina y
0.392 Kg. Puré de frutos rojos. reservar.
0.084 Kg. Azúcar. 2. Llevar a fuego mitad de puré con
0.042 Kg. Agua. azúcar y agua. Al soltar hervor retirar de
fuego e incorporar grenetina hidratada,
mezclar hasta disolver.
3. Agregar resto de puré y dosificar
sobre tarta.
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Crema de vainilla.
0.067 Kg. Crema para batir I. 1. Llevar a fuego crema para batir I,
0.022 Kg. Leche. leche, glucosa y vainilla.
0.015 Kg. Jarabe de glucosa. 2. Retirar de fuego y agregar grenetina
0.127 Kg. Chocolate blanco. hidratada, agregar sobre chocolate
0.003 Kg. Hojas de grenetina. blanco y emulsionar.
0.158 Kg. Crema para batir II. 3. Al llegar a 40ºC agregar crema para
batir semimontada en forma envolvente.
4. Dosificar a mitad del casco de tarta,
refrigerar para poder colocar gelificado.
Para terminar.
0.060 Kg. Brillo neutro. 1. Atemperar chocolate ruby y realizar
0.040 Kg. Chocolate ruby. sellos con logotipo.
0.560 Kg. Blue Berry fresco. 2. Disolver brillo con un poco de agua y
abrillantar blue Berry.
3. Dosificar sobre tarta 70gr por pieza.
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VICTORIA (Café+ Chocolate)
Rendimiento: 8pz.

0.042 Kg. Almendra en polvo. y harina. Mezclar con pala hasta obtener
0.068 Kg. Huevo. punto de arena. Incorporar huevo
0.006 Kg. Sal. gradualmente.
0.336 Kg. Harina. 2. Solo mezclar hasta obtener mezcla
0.027 Kg. Fécula de maíz. homogénea, sin sobre trabajar para no
activar gluten.
molde para tartas.
minutos.
Crujiente de feuilletine.
0.080 Kg. Chocolate de leche. 1. Fundir chocolate de leche a 40ºC y
0.080 Kg. Praliné de avellana. mezclar con praliné.
0.030 Kg. Feulletine. 2. Integrar feuilletine y dosificar sobre
cascos de tarta.
Cremoso de café.
0.067 Kg. Crema para batir I. 1. En un cazo cónico llevar a fuego crema
0.022 Kg. Leche. para batir I, leche, glucosa y café.
0.015 Kg. Jarabe de glucosa. 2. Al soltar hervor retirar de fuego y
0.127 Kg. Chocolate blanco. agregar grenetina hidratada.
0.003 Kg. Café soluble. 3. Verter sobre chocolate blanco y
0.003 Kg. Hojas de grenetina. emulsionar.
0.158 Kg. Crema para batir II. 4. Llevar a 40ºC para incorporar crema
semimontada en forma envolvente.
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Mousse de chocolate lácteo.
0.017 Kg. Masa de gelatina. 1. Batir la crema para batir II con el globo
0.131 Kg. Chocolate de leche. a velocidad máxima hasta que tenga una
0.066 Kg. Crema para batir I. consistencia
0.113 Kg. Crema para batir II. 2. Untuosa pero no firme y reservar en
refrigeración.
3. Calentar crema para batir I, integrar
masa de gelatina y agregar sobre
chocolate de leche.
4. Mezclar con una batidora de mano
hasta obtener una preparación lisa y
homogénea.
5. Incorporar crema para batir en forma
envolvente.
6. Dosificar sobre molde de silicón y
congelar.
Para terminar.
0.100 Kg. Pintura de cacao café. 1. Temperar pintura a 30ºC y aplicar
0.050 Kg. Perlitas cripy pearls lácteas. sobremousse de chocolate lácteo
0.050 Kg. Chocolate de leche. congelada.
2. Colocar sobre tarta y decorar con
granos de café y chocolate de leche.
- 56 -
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MANILA (Mango+ Coco+ Cacao)
Rendimiento: 8pz.
Pasta sablee de cacao.

0.115 Kg. Azúcar glass. polvo, fécula de maíz, cocoa, sal, azúcar
0.042 Kg. Almendra en polvo. glass y harina.
0.068 Kg. Huevo. 2. Mezclar con pala hasta obtener
0.006 Kg. Sal. punto de arena. Incorporar huevo
0.290 Kg. Harina. gradualmente.
0.045 Kg. Cocoa extrabrute. 3. Solo mezclar hasta obtener mezcla
activar gluten.
de dos piezas de papel guitarra. Cortar
con cortador redondo.
minutos.
7. Hornear a 180ºC durante 10 minutos
sobre tapete microperforado.
Cremoso de mango.
0.006 Kg. Grenetina en lamina. 1. Hidratar las láminas de grenetina en
0.252 Kg. Puré de mango. agua fría hasta que se ablanden, escurrir
0.100 Kg. Huevo. el exceso de agua y reservar.
0.084 Kg. Azúcar 2. Batir el puré, los huevos y el azúcar,
0.028 Kg. Mantequilla. colocar la mezcla a baño María.
3. Calentar a 85°C moviendo
constantemente. Retirar del fuego,
añadir la grenetina y
4. Disolver. Enfriar hasta que alcance
48°C.
5. Añadir la mantequilla y emulsionar con
la licuadora de mano.
6. Verter sobre el flexi ganache y congelar.
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Flexi ganache.
0.008 Kg. Grenetina en lamina. 1. Hidratar las láminas de grenetina en agua fría
0.300 Kg. Crema para batir. hasta que se ablanden, escurrir el exceso de
0.035 Kg. Azúcar invertido. agua y reservar.
0.035 Kg. Glucosa. 2. En un cazo cónico calentar crema, azúcar
0.001 Kg Sal. invertido, glucosa, sal y agar agar.
0.002 Kg. Agar agar. 3. Integrar hojas de grenetina para disolver y
0.125 Kg. Chocolate 70%. verter sobre el chocolate.
4. Emulsionar hasta que adquiera una
consistencia suave. Verter en marco cuadrado y
refrigerar hasta que la mezcla esté firme
Ganache montada de coco.

0.005 Kg. Grenetina en lamina. 1. Hidratar las láminas de grenetina en agua fría
0.150 Kg. Puré de coco. hasta que se ablanden, escurrir el exceso de
0.025 Kg. Azúcar. agua y reservar.
0.175 Kg. Chocolate blanco. 2. En. Un cazo cónico, llevar el puré de coco con
0.300 Kg. Crema para batir. azúcar a hervor.
3. Verter sobre chocolate blanco semi fundido y
emulsionar.
4. Por último, agregar la crema semi montada y
dejar reposar en el refrigerador y batir antes de
usar. Colocar en manga con duya de gota.
Para terminar.
0.050 Kg. Chocolate blanco. 1. Temperar chocolate blanco y realizar
0.500 Pz. Hoja de oro. decoraciones.
2. Decorar con hoja de oro
- 60 -
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SPECULOOS (Speculoos+ Queso+ Caramelo)
Rendimiento: 10pz.
Cremoso de queso y lotus.

0.170 Kg. Queso crema. 1. Colocar en tazón para microondas el
0.095 Kg. Chocolate blanco. queso crema, chocolate blanco, vainilla,
0.043 Kg. Mantequilla. azúcar invertido, azúcar glass y la masa
0.005 L. Extracto de vainilla. de gelatina.
0.007 Kg. Azúcar invertido. 2. Meter al microondas por lapsos de
0.032 Kg. Azúcar glass. 30 segundos hasta obtener mezcla
0.025 Kg. Masa de gelatina. homogénea.
0.090 Kg. Crema para batir. 3. Cuidar que al fundir la mezcla no pase
0.080 Kg. Galleta lotus. de 40º C. Emulsionar con ayuda de la
licuadora de inmersión.
4. Agregar la mantequilla y emulsionar.
5. Integrar crema semi montada en
forma envolvente. Integrar galleta lotus
troceada.
6. Colocar en manga con duya lisa para
poder dosificar sobre vasos o frascos de
vidrio.
Bizcocho de sifón especias.

0.300 Kg. Clara de huevo. 1. Triturar todos los ingredientes y colar.
0.090 Kg. Polvo de almendra. Meter en un sifón y cargar con 2 cargas
0.070 Kg. Azúcar. de gas.
0.020 Kg. Harina. 2. Hacer cortes en vasos de plástico y
0.002 Kg. Canela en polvo. llenar 1/3 del vaso con la espuma.
0.001 Kg. Nuez moscada. 3. Cocer en el microondas durante 40
0.001 Kg. Clavo en polvo. segundos y al salir del horno dar la vuelta
0.001 Kg. Cardamomo en polvo. para evitar que se colapse.
0.001 Kg. Jengibre en polvo. 4. Dejar enfriar y almacenar en el mismo
2.000 Pz. Cargas de sifón. vaso tapado con film.
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Toffee.
0.100 Kg. Mantequilla. 1. Llevar a fuego en un cazo cónico crema para
0.100 Kg. Azúcar. batir y vainilla. Retirar de fuego y reservar.
0.230 Kg. Crema para batir. 2. Realizar caramelo en seco a 185ºC, integrar
0.005 L. Extracto de vainilla. crema caliente, y mezclar hasta obtener mezcla
homogénea.
3. Emulsionar, dosificar sobre cremoso.
Namelaka.
0.100 L. Leche entera. 1. Llevar a fuego crema para batir, leche y
0.005 Kg. Jarabe de glucosa. glucosa.
0.015 Kg. Masa de gelatina. 2. Retirar de fuego y agregar masa de grenetina,
0.175 Kg. Chocolate lácteo. agregar sobre chocolate lácteo y emulsionar.
0.200 Kg. Crema para batir. 3. Enfriar a 4ºC y montar en batidora hasta
obtener mezcla firme, dosificar en manga con
duya lisa.
Para terminar.
0.060 Kg. Galleta lotus. 1. Atemperar chocolate y realizar decoraciones.
0.500 Pz. Hoja de oro. 2. Decorar con hoja de oro, galleta lotus y
0.040 Kg. Chocolate gold. bizcocho sifón.
Namelaka. Palabra en japonés para decir “muy cremoso”, estos se elaboran a partir de
leche, crema, glucosa, gelatina, chocolate y un elemento saborizante (puré de fruta,
infusión, etc.).
Este tipo de preparación aporta untuosidad, envolviendo el paladar, y logrando fundirse

lentamente, es de las texturas mas untuosas en la pastelería.
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BALAM (JAGUAR) (Mezcal+ Mango+ Fruta de la pasión)
Rendimiento: 10pz.
Mousse de mezcal.
0.030 Kg. Masa de gelatina. 1. En un cazo cónico llevar leche y crema
0.100 L. Leche. para batir I a hervor, apartar del fuego.
0.050 Kg. Crema para batir I. 2. Diluir la masa de gelatina y verter
0.090 L. Mezcal cupreata. sobre el chocolate blanco fundido.
0.175 Kg. Chocolate blanco. 3. Añadir el mezcal y mezclar con túrmix.
0.250 Kg. Crema para batir II A 40ºC añadir la crema para batir II con
movimientos envolventes.
4. Guardar en manga para dosificar
sobre vaso de vidrio.
Agar agar de maracuyá.

0.250 Kg. Puré de maracuyá. 1. Hidratar la gelatina con agua fría.
0.015 Kg. Azúcar. 2. Hervir la mitad del puré junto con el
0.002 Kg. Agar Agar. azúcar y el agar agar.
1.000 Pz. Hoja de grenetina. 3. Sacar del fuego y agregar la gelatina,
el resto del puré.
4. Verter sobre mousse de mezcal.
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Cremoso de chocolate blanco y naranja.
0.180 Kg. Crema para batir. 1. Calentar crema para batir con ralladura
0.100 Kg. Chocolate blanco. de naranja. Integrar sobre chocolate
1.000 Pz. Ralladura de naranja. blanco y emulsionar.
2. Refrigerar a 4ºC, montar en batidora
con batidor.
3. Dosificar en manga y colocar sobre
agar agar.
Malvavisco de mango.
0.216 Kg. Azúcar refinada. 1. Llevar a fuego puré de mango y azúcar
0.170 Kg. Puré de mango. refinado hasta alcanzar una temperatura
0.180 Kg. Azúcar invertido. de 115ºC.
0.144 Kg. Masa de grenetina. 2. Colocar en batidora azúcar invertido e
0.050 Kg. TxT. incorporar jarabe de mango.
3. Incorporar masa de gelatina fundida.
4. Montar hasta obtener textura estable.
5. Reposar 24 horas, cortar en cubos de
1cm y cubrir con txt.
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CARAJILLO (Café+ Licor 43)
Rendimiento: 10pz.
Crema montada de café.

0.300 Kg. Crema para batir. 1. En un tazón mezclar crema para batir,
0.090 Kg. Chocolate blanco. chocolate blanco, azúcar glass y masa
0,005 Kg. Café soluble. de gelatina.
0.050 Kg. Azúcar glass. 2. Meter en horno de microondas por
0.030 Kg. Masa de gelatina. lapsos de 30 segundos hasta que se
funda el chocolate. Cuidar de no subir la
temperatura a más de 45º C.
3. Una vez que esta fundido el chocolate
emulsionar con ayuda de la licuadora de
inmersión.
4. Agregar café soluble y volver a
emulsionar. Dejar reposar la mezcla en
refrigeración hasta llegar a 4ºC.
5. Una vez fría la preparación montar en
batidora con ayuda del globo a velocidad
media-alta.
6. Colocar en manga con duya y dosificar
decorando el postre.
Crumble de café.
0.100 Kg. Mantequilla. 1. En la batidora con globo colocar todos
0.100 Kg. Azúcar. los ingredientes, mezclar hasta obtener
0.010 Kg. Extracto de café. textura de arena.
0.120 Kg. Harina. 2. Enfriar la masa y una vez fría
desmoronar en un tapete o papel
encerado.
3. Cocinar en horno a 165º C durante
aproximadamente 15 minutos,
procurando mover para tener una
cocción homogénea.
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Crema de licor 43.
0.150 Kg. Crema para batir. 1. Colocar en un coludo la crema para
0.075 Kg. Chocolate blanco. batir hasta soltar hervor.
0.050 L. Licor 43. 2. Cuando suelta hervor colocamos
0.024 Kg. Masa de gelatina. chocolate blanco, masa de gelatina, licor
0.050 Kg. Mantequilla. 43, mantequilla y emulsionar con ayuda
de la licuadora de inmersión.
3. Colocar la mezcla en vaso y reposar
en frío.
Jelly de café.
0.200 L. Café americano. 1. Colocar en un cazo cónico café
0.050 L. Licor 43. americano y azúcar refinada, llevar a
0.055 Kg. Masa de gelatina. hervor.
0.040 Kg. Azúcar refinado 2. Cuando suelta hervor colocamos la
masa de gelatina y licor 43.
3. Colocar la mezcla en vaso de vidrio o
recipiente para presentación.
4. Reposar en frío.
Para terminar.
0.500 Pz. Hoja de oro. 1. Decorar con hoja de oro y pelitas
0.050 Kg. Crispy pearls lacteas crispy lácteas.
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SELVA NEGRA (Chocolate+ Cereza negra)
Rendimiento: 16pz.
Mousse de chocolate oscuro.

0.007 Kg. Grenetina en lamina. 1. Calentar en un cazo cónico crema
0.110 Kg. Crema para batir I. para batir I, leche entera, vainilla y mitad
0.110 L. Leche entera. de azúcar.
0.044 Kg. Yema de huevo. 2. Blanquear yemas con mitad de azúcar.
0.022 Kg. Azúcar. Temperar con liquido caliente y regresar
0.500 Pz. Vaina de vainilla. a fuego hasta llegar a punto de nape
0.333 Kg. Chocolate 70%. moviendo constantemente.
0.133 Kg. Chocolate de leche. 3. Retirar de fuego e integrar grenetina
0.400 Kg. Crema para batir II. previamente hidratada. Agregar sobre
chocolates y emulsionar con licuadora
de inmersión.
4. Agregar crema para batir semi
montada, en forma envolvente. Dosificar
sobre molde de silicon, considerando los
interiores.
Ganache montada.
0.130 Kg. Crema para batir. 1. Calentar crema para batir con vaina,
0.100 Kg. Chocolate blanco. soltar hervor y agregar sobre chocolate
0.500 Pz. Vaina de vainilla. blanco.
2. Emulsionar con licuadora de inmersión
y enfriar a 4ºC.
3. Montar en batidora con varillas.
Sablee de cacao.
0.020 Kg. Cocoa extra brute. 1. Colocar en tazón de batidora, cocoa,
0.165 Kg. Harina floja. harina, polvo para hornear, mantequilla
0.001 Kg. Polvo para hornear. fría, azúcar glass y polvo de almendra.
0.095 Kg. Mantequilla. 2. Trabajar hasta obtener punto de arena,
0.060 Kg. Azúcar glass. integrar huevo y trabajar hasta obtener
0.010 Kg. Polvo de almendra. mezcla homogénea.
0.032 Kg. Huevo. 3. Estirar sobre papel guitarra de .3cm
de grosor y congelar.
4. Cortar y colocar sobre tapete micro
perforado, hornear a 180ºC durante 7
minutos
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Bizcocho de cacao.
0.240 Kg. Huevo. 1. Colocar clara en batidora con globo,
0.013 Kg. Azúcar invertido. espumar e integrar azúcar I en forma de
0.020 Kg. Azúcar I. lluvia. Llegar a picos firmes y reservar.
0.025 Kg. Harina. 2. Blanquear yema azúcar invertido y
0.013 Kg. Cocoa extra brute. azúcar II. Integrar pasta de cacao y
0.013 Kg. Mantequilla. mantequilla fundido a 40ºC.
0.025 Kg. Azúcar II. 3. Agregar en forma envolvente secos
0.013 Kg. Pasta de cacao. alternando con clara montada.
4. Colocar en marco y hornera a 180ºC
durante 12minutos.
Gelificado de cereza.
0.010 Kg. Grenetina en lamina. 1. En cazo cónico calentar puré de
0.392 Kg. Puré de cereza negra. cereza y azúcar.
0.084 Kg. Azúcar. 2. Soltar hervor y agregar grenetina
hidratada.
3. Dosificar en molde de silicon sobre
bizcocho y congelar para poder
desmoldar interiores.
Glaseado de cacao.
0.240 Kg Crema para batir. 1. En cazo cónico calentar crema para
0.300 L Agua I. batir, agua I y azúcar. Al soltar hervor
0.360 Kg Azúcar. integrar cocoa extra btutte.
0.120 Kg Cocoa extra brutte. 2. Calentar a fuego bajo durante 5
0.012 Kg Grenetina en polvo. minutos.
0.060 Kg Agua II. 3. Retirar de fuego e incorporar grenetina
previamente hidratada con agua II.
4. Madurar 24 horas para utilizar. Usar a
32ºC.
Para terminar.
0.150 Kg Chocolate oscuro 70%. 1. Realizar decoraciones con chocolate
0.500 Pz Hoja de oro. precriztalizado.
2. Decorar con hoja de oro.
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RUBY (Chocolate Ruby + Frambuesa + Pistache)
Rendimiento: 14pz.

activar gluten.
molde para tartas.
minutos.
Gelee de frambuesa.
0.010 Kg. Grenetina en lamina. 1. Hidratar grenetina en lamina y reservar.
0.392 Kg. Puré de frutos rojos. 2. Llevar a fuego mitad de puré con
0.084 Kg. Azúcar. azúcar y agua. Al soltar hervor retirar de
0.042 Kg. Agua. fuego e incorporar grenetina hidratada,
mezclar hasta disolver.
3. Agregar resto de puré y dosificar
sobre tarta.
Mousse de chocolate ruby.

0.085 L. Agua. 1. Dispersar la gelatina con el agua fría.
0.021 Kg. Grenetina en polvo. 2. Colocar en un cazo conico leche
0.380 L. Leche. integrar sobre la masa de gelatina,
0.325 Kg. Chocolate ruby. colar y verter sobre el chocolate blanco
0.600 Kg. Crema para batir. fundido.
3. A unos 40ºC añadir la nata semi-
montada con movimientos envolventes.
4. Usar inmediatamente.
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Dacquoise de pistache.
0.084 Kg. Pistache molido. 1. Colocar mantequilla, almendra en
0.336 Kg. Almendra en polvo. polvo, fécula de maíz, sal, azúcar glass
0.396 Kg. Azúcar glass. y harina.
0.060 Kg. Pasta de pistache. 2. Mezclar con pala hasta obtener
0.144 Kg. Azúcar. punto de arena. Incorporar huevo
0.444 Kg. Clara de huevo. 3. Solo mezclar hasta obtener mezcla
homogénea, sin sobre trabajar para no
activar gluten.
molde para tartas.
minutos.
Glacage rosa.
0.240 Kg. Crema para batir. 1. Realizar almíbar con el agua, el azúcar
0.320 Kg. Azúcar. y la glucosa y llevarlo a 125ºC.
0.120 Kg. Glucosa. 2. Hervir la nata con el azúcar invertido,
0.095 L. Agua. apartar del fuego y añadir el chocolate y
0.035 Kg. Azúcar invertido. mezclar muy bien.
0.090 Kg. Chocolate blanco. 3. Añadir el almíbar caliente y mezclar
0.014 Kg. Colorante rosa en gel. hasta que quede una homogéneo.
0.006 Kg. Colorante violeta en gel. 4. Añadir la masa de gelatina y triturar.
0.085 Kg. Masa de gelatina. 5. Colar, añadir color y reservar.
Nota: Al momento de usar la calentaremos en el microondas y la

trabajaremos a 35oC.
Nota 2: Usaremos esta base para hacer cualquier otro glaseado de color
vivo.
Para terminar.
10.000 Pz. Macarrón lila. 1. Glasear pastel congelado y colocar
sobre sablee, decorar con macarrón en
parte superior.
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PIEDMONT DE ALMENDRA Y AVELLANA
(Chocolate+ Cereza negra)
Rendimiento: 18pz.
Pastel de almendras.
0.170 Kg. Pasta de almendra. 1. En batidora con pala acremar pasta de
0.170 Kg. Mantequilla. almendra, vainilla, mantequilla y azúcar.
0.110 Kg. Azúcar. 2. Integrar huevo en forma de hilo para
0.500 Pz. Vaina de vainilla. emulsionar.
0.150 Kg. Huevos. 3. Integrar secos alternando con secos.
0.127 Kg. Harina floja. 4. Colocar en marco y hornear a 180ºC
0.004 Kg. Polvo para hornear. durante 20 minutos.
0.001 Kg. Sal.
0.170 Kg. Crema ácida.
Mousse de gianduja.
0.006 Kg. Grenetina en lamina. 1. Colocar en un medio litro gianduja y
0.375 Kg. Gianduja de chocolate. praliné de avellana.
0.220 Kg. Crema para batirI. 2. Calentar crema para batir I, al soltar
0.060 Kg. Praline de avellana. hervor retirar de fuego e incorporar
0.375 Kg. Crema para batir II. grenetina hidratada.
3. Integrar sobre chocolate y emulsionar.
4. Bajar a 40ºC para incorporar crema
para batir II semi montada en forma
envolvente.
Sablee.
0.090 Kg. Mantequilla. 1. Colocar en batidora con pala
0.049 Kg. Azúcar glass. mantequilla fría, azúcar glass, sal, polvo
0.001 Kg. Sal. de almendra y harina.
0.022 Kg. Polvo de almendra. 2. Al llegar a punto de arena integrar
0.036 Kg. Huevo. huevo y mezclar hasta obtener mezcla
0.199 Kg. Harina. homogénea.
3. Estirar sobre papel guitarra de .3cm
de grosor y congelar.
4. Cortar y colocar sobre tapete micro
perforado, hornear a 180ºC durante 7
minutos.
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Ganache montada de chocolate.
0.250 Kg. Crema para batir I. 1. En un cazo cónico calentar crema
0.022 Kg. Glucosa. para batir I, glucosa y ázucar invertido.
0.022 Kg. Azúcar invertido. 2. Realizar caramelo en seco con ázucar,
0.170 Kg. Chocolate de leche. al llegar a 180°C integrar líquido caliente
0.375 Kg. Crema para batir II. y mezclar con batidor globo.
0.030 Kg. Azúcar. 3. Al disolver agregar sobre chocolate y
emulsionar con licuadora de inmersión.
4. Bajar a 40°C para integrar crema para
batir II en forma envolvente.
Chocolate de leche crocante.

0.400 Kg. Chocolate de leche. 1. Torrificar y pelar avellanas. Cortar
0.060 Kg. Manteca de cacao. finamente.
0.080 Kg. Avellana. 2. Fundir chocolate y manteca de cacao
a 40ºC. Temperar e integrar avellana.
Para terminar.
0.050 Kg Avellanas. 1. Pulverizar sobre pastel congelado.
0.120 Kg Pintura de cacao café. Cubrir a la mitad con chocolate crocante.
2. Colocar en la parte superior sablee y
ganache montada de caramelo.
3. Decorar con avellanas.
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PINK VELVET (Red velvet + Chocolate blanco + Vainilla)
Rendimiento: 12pz.

activar gluten.
molde para tartas.
minutos.
Bizcocho red velvet.

0.339 Kg. Azúcar. 1. Acremar en batidora con pala azúcar,
0.270 Kg. Harina. jarabe de maíz y mantequilla.
0.033 Kg. Cocoa clara. 2. Integrar huevo en forma de hilo para
0.007 Kg. Bicarbonato de sodio. emulsionar.
0.117 L. Leche. 3. Integrar secos alternando con líquidos.
0.227 Kg. Huevo. 4. Pintar con colorante rojo, dosificar en
0.057 Kg. Jarabe de maíz. charola.
0.227 Kg. Mantequilla. 5. Hornear a 180ºC durante 12 minutos
0.020 Kg. Colorante rojo. aproximadamente.
- 88 -
Mousse de chocolate blanco.
0.114 Kg. Masa de gelatina. 1. En un cazo cónico calentar leche y
1.000 Pz. Vaina de vainilla. vainilla. Al soltar hervor retirar de fuego e
0.333 L. Leche entera. incorporar masa de gelatina.
0.540 Kg. Chocolate blanco. 2. Integrar sobre chocolate blanco y
0.500 Kg. Crema para batir. emulsionar.
3. A los 40ºC integrar crema para batir
semi montada en forma envolvente.
4. Dosificar inmediatamente.
Para terminar.
0.100 Kg. Pintura de cacao rosa. 1. Temperar pintura a 30ºC y aplicar
0.500 Pz. Hoja de oro. sobremousse de chocolate lácteo
0.050 Kg. Chocolate ruby. congelada.
2. Colocar sobre tarta y decorar con
granos de café y chocolate de leche.
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LAVANDE (Lavanda + Frambuesa)
Rendimiento: 10pz.
Macaron rosa.
0.125 Kg. Polvo de almendra. 1. En procesador de alimentos colocar
0.125 Kg. Azúcar glass. polvo de almendra y azúcar glass.
0.130 Kg. Azúcar refinado. Tamizar 3 veces.
0.120 Kg. Clara de huevo. 2. Colocar claras en batidora a espumar
0.002 Kg. Colorante rosa en gel. con batidor globo.
0.001 Kg. Colorante morado en gel. 3. Incorporar azúcar en forma de lluvia y
montar durante 14 minutos a velocidad
media.
4. Incorporar colorantes y batir durante
un minuto.
5. Agregar polvo de almendra y azúcar
glass en forma envolvente.
6. Dosificar en manda con duya lisa y
escudillar sobre tapete de silicón.
7. Hornear 2 minutos a 110ºC, girar
charola y deshidratar 15 minutos a 100ºC.
8. Enfriar para poder despegar de tapete
de silicón.
Ganache de lavanda.
0.170 Kg. Chocolate blanco. 1. Calentar crema para batir a 70ºC.
0.200 Kg. Crema para batir. Integrar lavanda e infusionar durante 10
0.020 Kg. Lavanda fresca. minutos.
2. Colar, rectificar peso y calentar.
3. Retirar de fuego e integrar sobre
chocolate blanco y emulsionar.
4. Refrigerar a 4ºC y montar en batidora
con varillas.
5. Colocar en manga con duya lisa para
rellenar macarrons.
- 93 -
Jalea de frambuesa.
0.300 Kg. Puré de frambuesa. 1. En un cazo cónico llevar a fuego puré
0.150 Kg. Azúcar I. de frambuesa con azúcar I, al llegar a
0.025 Kg. Azúcar II. 40ºC integrar azúcar II mezclado con
0.004 Kg. Pectina amarilla. pectina en forma de lluvia.
2. Calentar a fuego bajo por un periodo
largo hasta alcanzar temperatura de
90ºC.
3. Retirar de fuego y colocar en manga
para dosificar en ganache de lavanda.
Para terminar.
0.500 Kg. Frambuesas frescas chicas. 1. Colocar frambuesas en contorno de
0.060 Kg. Chocolate ruby. macarrons.
2. Realizar decoraciones con chocolate
ruby precriztalizado.
- 94 -
SANDIA
Rendimiento: 25pz.
Macaron verde.
0.005 Kg. Colorante verde en gel. con batidor globo.
3. Incorporar azúcar en forma de lluvia y
media.
un minuto.
de silicón.
Macaron rojo.
0.005 Kg. Colorante rojo en gel. con batidor globo.
0.020 Kg. Semilla de amapola. 3. Incorporar azúcar en forma de lluvia y
media.
un minuto.
7. Colocar en la parte superior semilla de
amapola.
de silicón.
- 96 -
Ganache de sandia.
0.200 Kg Chocolate blanco. 1. Calentar en un cazo cónico crema
0.260 Kg Crema para batir. para batir y azúcar invertido.
12.000 gotas. Extracto de sandia SOSA. 2. Al calentar agregar sobre chocolate
0.014 Kg Azúcar invertido. blanco y emulsionar.
3. Integrar extracto de sandia y
emulsionar nuevamente.
con varillas.
5. Colocar en batidora con duya lisa y
rellenar macarrons.
- 97 -
CASIS
Rendimiento: 25pz.
Macaron morado.
0.005 Kg. Colorante morado en gel. con batidor globo.
3. Incorporar azúcar en forma de lluvia y
media.
un minuto.
de silicón.
Cremoso de casis.
0.150 Kg. Crema para batir. 1. Llevar a fuego en un cazo cónico
0.120 Kg. Puré de casis. crema para batir, Puré de caisi y mitad
0.025 Kg. Azúcar. de azúcar.
0.050 Kg. Yema de huevo. 2. Blanquear yema con mitad de azúcar.
2.000 Pz. Hoja de grenetina. Temperar con liquido caliente y regresar
0.140 Kg. Chocolate blanco. a fuego.
3. Llegar a punto de nape, retirar de
fuego y agregar grenetina hidratada.
4. Integrar sobre chocolate y emulsionar
con licuadora de emersión.
5. Refrigerar y montar en batidora con
globo cuando se encuentre a 4ºC.
6. Colocar en manga con duya lisa y
dosificar sobre macaron.
- 99 -
TOUT CHOCOLAT
Rendimiento: 25pz.
Macaron café.
0.002 Kg. Colorante café en gel. con batidor globo.
0.010 Kg. Cocoa extra brutt. 3. Incorporar azúcar en forma de lluvia y
media.
un minuto.
7. Tamizar cocoa extra brutt para decorar.
de silicón.
Ganache base de chocolate.

0.050 Kg. Azúcar invertido. crema para batir y azúcar invertido.
0.250 Kg. Chocolate 70%. 2. Al soltar hervor retirar de fuego e
0.050 Kg. Mantequilla fresca. integrar mantequilla.
con licuadora de inmersión.
4. Colocar en manga con duya lisa y
rellenar macarrons.
- 100 -
PANQUÉ RUBY (Ruby + Frambuesa + Queso crema)
Rendimiento: 2pz.
Cake de queso.
0.250 Kg. Harina floja. 1. En batidora con pala acremar azúcar,
0.150 Kg. Mantequilla. queso crema y mantequilla a temperatura
0.250 Kg. Queso crema. ambiente. Acremar durante 5 minutos.
0.250 Kg. Huevo. emulsionar.
0.200 Kg. Crema para batir. 3. Agregar secos alternando con crema
0.010 Kg. Polvo para hornear. y vainilla.
0.010 L. Esencia de vainilla. 4. Colocar en molde de panqué y
hornear a 180ºC durante 30 minutos
aproximadamente.
Cremoso de chocolate ruby.

0.240 Kg. Crema para batir. 1. Colocar en cazo cónico crema para
0.200 Kg. Chocolate ruby. batir, llegar a 70ºC.
2. Integrar sobre chocolate ruby y
emulsionar. Refrigerar a 4ºC.
3. Montar en batidora con varillas hasta
obtener textura firme.
4. Colocar en manga con duya risada.
Glaseado de ruby.
0.300 Kg. Chocolate ruby. 1. Fundir chocolate, manteca de cacao y
0.100 Kg. Manteca de cacao. chocolate ruby a 40ºC.
0.050 L. Aceite vegetal. 2. Integrar aceite en forma de hilo para
0.025 Kg. Almendra granillo. emulsionar.
3. Agregar almendra granillo torrificada.
- 103 -
Agar agar de frambuesa.
0.250 Kg. Puré de frambuesa. 1. Hidratar la gelatina con agua fría.
0.015 Kg. Azúcar. 2. Hervir la mitad del puré junto con el
0.002 Kg. Agar agar. azúcar y el agar agar.
1.000 Kg. Hoja de grenetina. 3. Sacar del fuego y agregar la gelatina,
el resto del puré.
4. Gelificar y procesar con licuadora
de inmersión. Colocar en manga para
rellenar panqué.
Para terminar.
0.100 Kg. Frambuesa. 1. Atemperar chocolate blanco y realizar
0.010 Kg. Chocolate blanco. decoraciones.
0.040 Kg. Crispiearls rosas. 2. Decorar con frambuesas y perlas.
- 104 -
- 105 -
PANQUÉ FERRERO (Chocolate + Avellana)
Rendimiento: 2pz.
Cake de chocolate.
0.112 Kg. Azúcar invertido. 1. En batidora con pala acremar
0.225 Kg. Crema para batir. azúcar, azúcar invertido y mantequilla a
0.413 Kg. Huevo. temperatura ambiente.
0.113 Kg. Polvo de almendra. emulsionar.
0.173 Kg. Harina floja. 3. Integrar secos alternando con crema.
0.075 Kg. Cocoa extra brutte. 4. Integrar avellanas cortadas a la mitad
0.012 Kg. Polvo para hornear. y torrificadas.
0.155 Kg. Mantequilla. 5. Colocar en molde de panqué y
0.075 Kg. Avellanas. hornear a 180ºC durante 30 minutos
aproximadamente.
Cremoso de chocolate lácteo.

0.240 Kg. Crema para batir. 1. Hidratar grenetina en agua fría.
0.180 Kg. Chocolate de leche. 2. Calentar crema para batir a 70ºC.
1.000 Pz. Grenetina en lamina. Retirar de fuego e incorporar grenetina
hidratada.
3. Integrar sobre chocolate blanco para
escaldar.
con varillas.
5. Colocar en manga con duya estrella
para decorar panqué.
- 106 -
Glaseado lácteo.
0.300 Kg. Chocolate de leche. 1. Fundir chocolate, manteca de cacao y
0.100 Kg. Manteca de cacao. chocolate ruby a 40ºC.
0.050 L. Aceite de nuez. 2. Integrar aceite en forma de hilo para
0.060 Kg. Avellanas. emulsionar.
3. Agregar almendra granillo torrificada.
Para terminar.
0.050 Kg. Avellanas. 1. Fundir chocolate y atemperar para
0.080 Kg. Chocolate de leche. realizar decoraciones.
0.040 Kg. Crispipeals de leche. 2. Decorar con macarrons, avellanas y
0.500 Pz. Hoja de oro. perlitas.
5.000 Pz. Macarrón café.
- 107 -
- 108 -
PANQUÉ DE MATCHA (Matcha + Mango + Limoncello)
Rendimiento: 2pz.
Cake de matcha.
0.112 Kg. Azúcar invertido. 1. En batidora con pala acremar
0.225 Kg. Crema para batir. azúcar, azúcar invertido y mantequilla a
0.413 Kg. Huevo. temperatura ambiente.
0.225 Kg. Azúcar moreno. 2. Integrar huevo en forma de hilo para
0.113 Kg. Polvo de almendra. emulsionar.
0.248 Kg. Harina floja. 3. Integrar secos alternando con crema.
0.012 Kg. Polvo para hornear. 4. Colocar en molde de panqué, colocar
0.155 Kg. Mantequilla. línea de mantequilla II, confeccionar con
0.020 Kg. Té matcha. semilla de amapola.
0.010 Kg. Semilla de amapola. 5. Hornear a 180ºC durante 30 minutos
0.010 Kg. Mantequilla II. aproximadamente.
Cremoso de mango.
0.120 Kg. Puré de mango. crema para batir, puré de mango y mitad
0.025 Kg. Azúcar. de azúcar.
0.050 Kg. Yema de huevo. 2. Blanquear yema con mitad de azúcar.
2.000 Pz. Hoja de grenetina. Temperar con liquido caliente y regresar
0.140 Kg. Chocolate blanco. a fuego.
3. Llegar a punto de nape, retirar de
fuego y agregar grenetina hidratada.
con licuadora de emersión.
5. Refrigerar y montar en batidora con
globo cuando se encuentre a 4ºC.
6. Colocar en manga con duya para
decorar panqué.
- 109 -
Jarabe de limoncello.
0.200 L. Agua. 1. Colocar en un cazo cónico agua,
0.070 Kg. Azúcar. azúcar y ralladura de limón.
0.002 Kg. Rayadura de limón eureka. 2. Al disolver azúcar retirar de fuego y
0.040 L. Limoncello. dejar enfriar.
3. Agregar limoncello y bañar panqué.
Para terminar.
0.100 Kg. Chocolate blanco. 1. Fundir chocolate blanco a 40ºC,
0.010 Kg. Té matcha. inetgrar té matcha.
2. Atemperar y realizar decoraciones.
- 110 -
- 111 -

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Huevo. Crema inglesa / crema pastelera.

Lácteos. Leche / yogurt / quesos.

Puré/ jugos. Frutas / vegetales / hierbas..

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Crema para batir.

Dependiendo de las características gustativas, de textura y de estabilidad que

Además de las distintas características que nos aporta la nata o el merengue,

A continuación, mostramos el overrun de los elementos aireantes más utilizados

Nata 35% semimontada 148%

Nata 38% semimontada 172%

Merengue francés 40% 430%

Merengue suizo 2x3 275%

Merengue italiano 250%

Generalmente se suele recurrir a 2 elementos base para estabilizar:

A pesar de que las grasas saturadas influyen de manera decisiva en la textura

El rango de gelificante puede variar dependiendo de la base de sabor y de los

Si nuestra mousse tiene grasas saturadas añadiremos la menor cantidad de

PORCENTAJE O,5% 1% 1,5%

Para esta conversión recurriremos a una sencilla fórmula:

Gramos Grados Bloom

18 (gramos) X 290 (° Blloom)

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