MASAS

LAMINADAS

por Daniel Balderas

 ÍNDICE
TEMA PÁGINA

CROISSANT NATURAL 4

CROISSANT BICOLOR 6

CROISSANT BICOLOR CHOCOLATE 8

BRIOCHE DE COCOA LAMINADO 10

BRIOCHE LAMINADO 12

HOJALDRE 14

PASSION CURD 15

BIZCOCHO GIOCONDA 15

GLASEADO DE AVELLANA 16

ALMÍBAR DE HIDRATACIÓN DE PASAS 16

CREMA PASTELERA 17

CREMA DE ALMENDRA 17

FRANGIPANE 18
 CROISSANT NATURAL
2214 g Ingrediente Procedimiento

Harina fuerte o - Mezclar azúcar, huevo, miel, leche en un bowl

1000 g
panificable - En la amasadora o batidora colocamos harina, mantequilla
y sal y comenzamos a amasar.
Azúcar - Agregamos la mezcla de líquidos (menos agua) a la mezcla
100 g
refinada de harina mientras se amasa
- Una vez que se integro la mezcla de líquidos agregamos
50 g Miel levadura fresca y continuamos amasando
Levadura - Con el agua fría rectificamos la textura y humedad de la
60 g masa (puede ser que no absorba toda el agua)
fresca
- Cuando tenemos una masa integrada pero sin desarrollar
50 g Mantequilla gluten se retira de la batidora.
- Se extiende la masa y se coloca sobre charola y se enfria o
50 g Huevo congela siempre reservando con clean pack.

20 g Sal

200 g Agua fría

200 g Leche fría

Mantequilla
484 g extra-seca
para empastar

UTENSILIOS A OCUPAR

Amasadora Raspa o cuña Rodillo o laminadora

Charola Tapete p papel estrella Clean pack

Bowl de plastico o metal

LAMINADO
1730 g Masa

484 g Mantequilla extra-seca para empastar

- En el centro del rectángulo de masa colocar la placa de mantequilla.
- Cortar orillas sobrantes de la masa y colocar sobre la mantequilla dejando salir un poco
la mantequilla por las orillas del pastón.
- Cuidar que la mantequilla este entre 8º C y 12º C la temperatura mas optima son 10º C
- Laminamos con una vuelta sencilla y una de libro y reposamos en frio
- Vamos a procurar trabajar la masa siempre a 10º C

 FERMENTACION
- Una ves formada la pieza fermentaremos a 25º C constantes con poca humedad.
- Un exceso de humedad puede romper la masa y hará que desarrolle de una manera
extraña.
- Se puede hornear barnizado con huevo o sin barniz. En caso de hornear sin barniz, al salir
de horno colocaremos almíbar
- Para el almíbar emplearemos 200 g de azúcar refinada 200 g de agua (se puede subir la
cantidad de azúcar, mas no de agua)

HORNEADO
- Una vez que el pan duplico su tamaño, meteremos a horno a 165º C durante 15 minutos.
- Posteriormente subiremos la temperatura a 180º C y terminaremos durante 5 minutos
- Estos tiempos y temperaturas pueden variar dependiendo del tipo de horno.

 CROISSANT BICOLOR
2205 g Ingrediente Procedimiento

Harina fuerte o - Mezclar azúcar, huevo, miel, leche en un bowl

1000 g - En la amasadora o batidora colocamos harina, mantequilla
panificable
y sal y comenzamos a amasar.
100 g Azúcar - Agregamos la mezcla de líquidos (menos agua) a la mezcla
refinada de harina mientras se amasa
50 g Miel - Una vez que se integro la mezcla de líquidos agregamos
levadura fresca y continuamos amasando
60 g Levadura - Con el agua fría rectificamos la textura y humedad de la
fresca masa (puede ser que no absorba toda el agua)
50 g Mantequilla - Cuando tenemos una masa integrada pero sin desarrollar
gluten se retira de la batidora.
50 g Huevo - Apartar 260 g de masa y amasar con el pigmento rojo y
mantequilla hasta obtener una masa estable y flexible.
20 g Sal - Se extienden las masas y se colocan sobre charola y se
enfría o congela siempre reservando con clean pack.
200 g Agua fría

200 g Leche fría

C/S Pigmento rojo

35 g Mantequilla

Mantequilla
440 g extra-seca
para empastar

UTENSILIOS A OCUPAR

Amasadora Raspa o cuña Rodillo o laminadora

Charola Tapete p papel estrella Clean pack

Bowl de plastico o metal

 LAMINADO
1470 g Masa

440 g Mantequilla extra-seca para empastar

- En el centro del rectángulo de masa colocar la placa de mantequilla.

- Cortar orillas sobrantes de la masa y colocar sobre la mantequilla dejando salir un poco
la mantequilla por las orillas del pastón.
- Cuidar que la mantequilla este entre 8º C y 12º C la temperatura mas optima son 10º C
- Laminamos con una vuelta sencilla y una de libro y reposamos en frio
- Al final extendemos la masa roja del tamaño de nuestro pastón. Y lo colocamos por
encima, lo pegamos con un poco de agua fria.
- Vamos a procurar trabajar la masa siempre a 10º C

FERMENTACIÓN
- Una ves formada la pieza fermentaremos a 25º C constantes con poca humedad.
- Un exceso de humedad puede romper la masa y hará que desarrolle de una manera
extraña.
- Este producto se hornea sin barniz, al salir de horno colocaremos almíbar
- Para el almíbar emplearemos 200 g de azúcar refinada 200 g de agua (se puede subir la
cantidad de azúcar, mas no de agua)

HORNEADO
- Una vez que el pan duplico su tamaño, meteremos a horno a 165º C durante 15 minutos.
- Posteriormente bajaremos el horno a 150º C y terminaremos durante 5 minutos
- Estos tiempos y temperaturas pueden variar dependiendo del tipo de horno.

CROISSANT BICOLOR CHOCOLATE (TARTA PASIÓN DE MANGO)

2546 g Ingrediente Procedimiento

Harina fuerte o - Mezclar azúcar, huevo, miel, leche en un bowl

1000 g - En la amasadora o batidora colocamos harina, mantequilla
panificable
y sal y comenzamos a amasar.
100 g Azúcar - Agregamos la mezcla de líquidos (menos agua) a la mezcla
refinada de harina mientras se amasa
50 g Miel - Una vez que se integro la mezcla de líquidos agregamos
levadura fresca y continuamos amasando
60 g Levadura - Con el agua fría rectificamos la textura y humedad de la
fresca masa (puede ser que no absorba toda el agua)
50 g Mantequilla - Cuando tenemos una masa integrada pero sin desarrollar
gluten se retira de la batidora.
50 g Huevo - Apartar 260 g de masa y amasar con la cocoa, agua y
mantequilla hasta obtener una masa estable y flexible.
20 g Sal - Se extienden las masas y se colocan sobre charola y se
enfría o congela siempre reservando con clean pack.
200 g Agua fría

200 g Leche fría

140 Cocoa
extrabrut
45 g Mantequilla

191 g Agua fria

Mantequilla
440 g extra-seca
para empastar

UTENSILIOS A OCUPAR

Amasadora Raspa o cuña Rodillo o laminadora

Charola Tapete p papel estrella Clean pack

Bowl de plastico o metal

 LAMINADO
1470 g Masa

440 g Mantequilla extra-seca para empastar

- En el centro del rectángulo de masa colocar la placa de mantequilla.

- Cortar orillas sobrantes de la masa y colocar sobre la mantequilla dejando salir un poco
la mantequilla por las orillas del pastón.
- Cuidar que la mantequilla este entre 8º C y 12º C la temperatura mas optima son 10º C
- Laminamos con una vuelta sencilla y una de libro y reposamos en frio
- Al final extendemos la masa de cocoa del tamaño de nuestro pastón. Y lo colocamos
por encima, lo pegamos con un poco de agua fria.
- Vamos a procurar trabajar la masa siempre a 10º C

FERMENTACIÓN
- Una ves formada la pieza fermentaremos a 25º C constantes con poca humedad.
- Un exceso de humedad puede romper la masa y hará que desarrolle de una manera
extraña.
- Este producto se hornea sin barniz, al salir de horno colocaremos almíbar
- Para el almíbar emplearemos 200 g de azúcar refinada 200 g de agua (se puede subir la
cantidad de azúcar, mas no de agua)

HORNEADO
- Una vez que el pan duplico su tamaño, meteremos a horno a 165º C durante 15 minutos.
- Posteriormente bajaremos el horno a 150º C y terminaremos durante 5 minutos
- Estos tiempos y temperaturas pueden variar dependiendo del tipo de horno.

 BRIOCHE COCOA LAMINADO

1305 g Ingrediente Procedimiento

450 g Harina - Mezclar azúcar, huevo, miel, la mitad de leche en un bowl

- En la amasadora o batidora colocamos harina, mantequilla
50 g Cocoa y sal y comenzamos a amasar.
extrabrut - Agregamos la mezcla de líquidos a la mezcla de harina
10 g Sal mientras se amasa
- Una vez que se integro la mezcla de líquidos agregamos
75 g Azúcar levadura fresca y continuamos amasando.
refinada - Añadimos cocoa e integramos perfectamente,
75 g Mantequilla - Con el agua fría rectificamos la textura y humedad de la
masa (puede ser que no absorba toda el agua)
175 g Huevo - Cuando tenemos una masa integrada pero sin desarrollar
gluten se retira de la batidora.
10 g Sal - Apartar 260 g de masa y amasar con la cocoa, agua y
mantequilla hasta obtener una masa estable y flexible.
25 g Levadura
- Se extienden las masas y se colocan sobre charola y se
fresca
enfría o congela siempre reservando con clean pack.

75 g Leche fría

25 Miel

75 g Poolish

Mantequilla
260 g extra-seca
para empastar

UTENSILIOS A OCUPAR

Amasadora Raspa o cuña Rodillo o laminadora

Charola Tapete p papel estrella Clean pack

Bowl de plastico o metal

 LAMINADO
1045 g Masa

260 g Mantequilla extra-seca para empastar

- En el centro del rectángulo de masa colocar la placa de mantequilla.

- Cortar orillas sobrantes de la masa y colocar sobre la mantequilla dejando salir un poco
la mantequilla por las orillas del pastón.
- Cuidar que la mantequilla este entre 8º C y 12º C la temperatura mas optima son 10º C
- Laminamos con una vuelta sencilla y una de libro y reposamos en frio
- Vamos a procurar trabajar la masa siempre a 10º C

FERMENTACIÓN
- Una ves formada la pieza fermentaremos a 25º C constantes con poca humedad.
- Un exceso de humedad puede romper la masa y hará que desarrolle de una manera
extraña.
- Este producto se hornea sin barniz, al salir de horno colocaremos almíbar
- Para el almíbar emplearemos 200 g de azúcar refinada 200 g de agua (se puede subir la
cantidad de azúcar, mas no de agua)

HORNEADO
- Una vez que el pan duplico su tamaño, meteremos a horno a 165º C durante 15 minutos.
- Posteriormente subiremos la temperatura a 180º C y terminaremos durante 5 minutos
- Estos tiempos y temperaturas pueden variar dependiendo del tipo de horno.

 BRIOCHE LAMINADO
2490 g Ingrediente Procedimiento

1000 g Harina - Mezclar azúcar, huevo, miel, la mitad de leche en un bowl

- En la amasadora o batidora colocamos harina, mantequilla
20 g Sal y sal y comenzamos a amasar.
- Agregamos la mezcla de líquidos a la mezcla de harina
150 g Azúcar mientras se amasa
refinada - Una vez que se integro la mezcla de líquidos agregamos
150 g Mantequilla levadura y poolish y continuamos amasando.
- Añadimos cocoa e integramos perfectamente,
250 g Huevo - Con el agua fría rectificamos la textura y humedad de la
masa (puede ser que no absorba toda el agua)
150 g Poolish - Cuando tenemos una masa integrada pero sin desarrollar
gluten se retira de la batidora.
50 g Levadura
- Apartar 260 g de masa y amasar con la cocoa, agua y
fresca
mantequilla hasta obtener una masa estable y flexible.
- Se extienden las masas y se colocan sobre charola y se
enfría o congela siempre reservando con clean pack.
150 g Leche fría

50 Miel

Mantequilla
520 g extra-seca
para empastar

UTENSILIOS A OCUPAR

Amasadora Raspa o cuña Rodillo o laminadora

Charola Tapete p papel estrella Clean pack

Bowl de plastico o metal

 LAMINADO
1045 g Masa

260 g Mantequilla extra-seca para empastar

- En el centro del rectángulo de masa colocar la placa de mantequilla.

- Cortar orillas sobrantes de la masa y colocar sobre la mantequilla dejando salir un poco
la mantequilla por las orillas del pastón.
- Cuidar que la mantequilla este entre 8º C y 12º C la temperatura mas optima son 10º C
- Laminamos con una vuelta sencilla y una de libro y reposamos en frio
- Vamos a procurar trabajar la masa siempre a 10º C

FERMENTACIÓN
- Una ves formada la pieza fermentaremos a 25º C constantes con poca humedad.
- Un exceso de humedad puede romper la masa y hará que desarrolle de una manera
extraña.
- Este producto se hornea sin barniz, al salir de horno colocaremos almíbar
- Para el almíbar emplearemos 200 g de azúcar refinada 200 g de agua (se puede subir la
cantidad de azúcar, mas no de agua)

HORNEADO
- Una vez que el pan duplico su tamaño, meteremos a horno a 165º C durante 15 minutos.
- Posteriormente subiremos la temperatura a 180º C y terminaremos durante 5 minutos
- Estos tiempos y temperaturas pueden variar dependiendo del tipo de horno.

 HOJALDRE
2196 g Ingrediente Procedimiento

1000 g Harina - Mezclar harina, sal y mantequilla en un bowl de batidora, y

comenzar a amasar.
16 g Sal - El agua la iremos agregando poco a poco a poco
conforme la vaya necesitando la masa
480 g Agua fria - Una vez terminada la masa la estiraremos y pondremos en
charola para enfriar
200 g Mantequilla

Mantequilla
500 g extra-seca
para empastar

UTENSILIOS A OCUPAR

Amasadora Raspa o cuña Rodillo o laminadora

Charola Tapete p papel estrella Clean pack

Bowl de plastico o metal

LAMINADO
1696 g Masa

500 g Mantequilla extra-seca para empastar

- En el centro del rectángulo de masa colocar la placa de mantequilla.

- Cortar orillas sobrantes de la masa y colocar sobre la mantequilla dejando salir un poco
la mantequilla por las orillas del pastón.
- Cuidar que la mantequilla este entre 8º C y 12º C la temperatura mas optima son 10º C
- Laminamos con dos vueltas sencillas y dos de libro y reposamos en frio
- Vamos a procurar trabajar la masa siempre a 10º C

HORNEADO
- Una vez formada la pieza, meteremos a horno a 170º C durante 15 minutos.
- Posteriormente subiremos la temperatura a 190º C y terminaremos durante 10 minutos
- Estos tiempos y temperaturas pueden variar dependiendo del tipo de horno.

 PASSIÓN CURD
860 g Ingrediente Procedimiento

300 g Puré de - Mezclar en un bowl y a baño María el puré de mango y la

mango mantequilla y llevar a 70º C
200 g Mantequilla - Blanquear yemas y azúcar.
- Temperar las yemas y colocar todo a cocción manteniendo
160 g Yema temperatura de 70º C durante una hora aproximadamente
sin dejar de mover. Colocar en molde y congelar.
200 g Azúcar

UTENSILIOS A OCUPAR

Parrilla de inducción Coludo Bowl

Miserable Globo de mano Molde de silicon

Termómetro

BIZCOCHO GIOCONDA
747 g Ingrediente Procedimiento

60 g Mantequilla - En un bowl de batidora colocar huevo y azúcar y montar.

- En otro bowl de batidora colocar claras y azúcar y montar a
300 g Huevo velocidad alta.
- A la mezcla de huevo agregar de manera envolvente la
277 g Claras mezcla de harina con almendra en polvo y las claras de
manera alternada.
110 g Azúcar - Al final incorporamos mantequilla fundida.
refinada - Colocamos en tapete estirando una capa delgada.
110 g Azúcar - Horneamos a 165º C durante aproximadamente 10 minutos.
refinada - Retiramos de horno y reservamos para su uso
Almendra en
220 g
polvo

57 g Harina

UTENSILIOS A OCUPAR

Batidora Bowl de batidora Globo de batidora

Miserable Tapete de silicon Charola de horno

Espátula escalonada

 GLASEADO DE AVELLANA
637 g Ingrediente Procedimiento

Chocolate al - Fundir juntos ya sea en horno o a baño María, el chocolate y

60 g la manteca de cacao.
70%
- Mezclar con ayuda de una licuadora de inmersión.
Manteca de - Agregar la avellana troceada.
300 g
cacao

Avellana
277 g tostada y
picada

UTENSILIOS A OCUPAR

Vaso de litro Bowl de plástico Horno de microondas

Licuadora de inmersión Miserable Cuchillo

Tabla para cortar

ALMÍBAR DE HIDRATACIÓN DE PASAS

400 g Ingrediente Procedimiento

200 g Azúcar - Colocar en un coludo agua y azúcar y llevar a ebullición

refinada - Introducir pasas cuidando que el almíbar las cubra
200 g Agua

UTENSILIOS A OCUPAR

Parrilla de inducción Coludo Bowl

Miserable Globo de mano Colador

 CREMA PASTELERA
705 g Ingrediente Procedimiento

500 g Leche - Calentar leche a punto de hervor infusionando la vainilla

- En un bowl colocar azúcar, fécula de maíz, harina y yemas.
125 g Azúcar Blanquear esta mezcla.
refinada - Cuando la leche esta a punto de soltar hervor temperar las
80 g Yemas yemas con la leche y posteriormente regresar todo a fuego.
- Cocinar hasta espesar.
20 g Fécula de maíz - Retirar de fuego y enfriar.

50 g Harina

5 g Vainilla

UTENSILIOS A OCUPAR

Parrilla de inducción Coludo Bowl

Miserable Globo de mano Molde de silicon

Termómetro

CREMA DE ALMENDRA
750 g Ingrediente Procedimiento

Almendra en - En un bowl de batidora colocar mantequilla y azúcar. Y

250 g acremar muy bien.
polvo
- Posteriormente agregar huevo e integrar muy bien.
250 g Azúcar - Al final agregamos harina y almendra en polvo.
refinada
250 g Mantequilla

150 g Huevo

50 g Harina

UTENSILIOS A OCUPAR

Batidora Bowl de batidora Pala de batidora

Miserable Tapete de silicon Charola de horno

 FRANGIPANE
400 g Ingrediente Procedimiento

Crema de - En un bowl de batidora colocar las dos cremas y trabajar

200 g con pala hasta integrar perfectamente.
almendra

200 g Crema
pastelera
UTENSILIOS A OCUPAR

Batidora Bowl de batidora Pala de batidora

Miserable