callebautchocolate

Callebaut Chocolate

Reinventando las palmeras por @abelbravochef

Una palmera para cada momento: #nicontigonisinti #seguimosqueriendoturron #cocoreloco
#porquehoymeloheganado #saboresdemiinfancia #antesmuertaquesencilla #hazelnutaddict
#topadentro #chocolatechocolatechocolate #latemicorason #cincoestrellas
 Las palmeras son
trending topic
Porque es verdad que fotos de deliciosas palmeras inundan Instagram. Se han
creado grupos en Facebook en que se discute cuál es la mejor. Todos hablan de ello
en twitter. Y en Pinterest nos aparecen a todas horas.

Sí. Pero no es solo por eso. Y es que no hace falta asomarse a las redes sociales
para saber que pocas cosas hay más sabrosas que una crujiente y tierna palmera.
Eso amigos, lo sabe hasta ese abuelo que todos tenemos que no ha visto nunca un
smartphone.

Si te gustan las palmeras dale al like. Puntúalas posibilidades de elaboración, ya que a partir de
con cinco estrellas. Compártelas con tus amigos. la masa clásica podemos dejar volar nuestra ima-
Pero sobre todo, no te olvides de degustarlas ginación creando un sinfín de nuevas y vistosas
con devoción donde quieras, cuando quieras propuestas.
y con quien quieras. Y es que pocas piezas de
Vistosidad que está cautivando a las generacio-
bakery son tan versátiles y polivalentes como las
nes más jóvenes, siempre ávidas de nuevas sen-
palmeras.
saciones y que los ha llevado a poner el producto
En los tiempos que corren, los clientes demandan de moda catapultándolo en las redes sociales.
cada vez más productos para llevar que ofrezcan
Con este recetario, la mente efervescente de
libertad para consumirlos. Y las palmeras son la
Abel Bravo va a poner a tu disposición una serie
cuadratura del círculo, ya que tanto se pueden
de ideas locas que pretenden ser la base a partir
comer sentado en una terraza acompañando un
de la cual desarrollar tus creaciones más instagra-
café con leche como caminado por la calle mien-
meables.
tras paseas o llevándotela a casa para tener un
desayuno especial mañana al despertar. Vamos a poner las palmeras en boca de todos.
¿Te apuntas?
Al mismo tiempo nos ofrecen un montón de

2 3
 de palmeras
Índice

#antesmuertaquesencilla
Pag.

#nicontigonisinti
Pag.
20 #hazelnutaddict

08
Pag.

22
#seguimosqueriendoturron
Pag.

10
#topadentro
Pag.

24

#porquehoymeloheganado
Pag. #latemicorason

14 Pag.

30
#cocoreloco
Pag.

12
#chocolatechocolatechocolate
#saboresdemiinfancia
Pag. #cincoestrellas

28
Pag.

18
Pag.

32
4 5
 Abel Bravo.
Renovar la tradición Murciano de origen, Abel Bravo ya mostró muy
pronto su amor por la pastelería y sus dotes como
El siguiente paso natural fue su propio proyecto y
en 2015 abre la Pastelería Glea en su tierra natal,
chef. Fue en la pastelería la Gloria de Murcia Murcia. Una pastelería de vanguardia donde se
Defensor del producto de proximidad y los sabores marcados, su compromiso
dónde empezó a labrarse el camino. Y en su paso dan encuentro los paladares que buscan marca-
con la innovación y renovación de la pastelería solo se ve igualado por su
por Barcelona donde su trayectoria se consolidó dos sabores y texturas, conseguidos siempre a
respeto máximo hacía la tradición. Con un gran compromiso con la técnica
definitivamente, trabajando en algunos de los base de productos de proximidad.
y una perfecta ejecución en las elaboraciones, Abel Bravo reafirma en cada restaurantes y pastelerías con más prestigio de la
Actualmente Abel Bravo forma parte también del
creación su estilo propio y personal. ciudad condal: Restaurante Alkimia, La Pastisseria
prestigioso equipo de embajadores de la marca
y pastelería Bubó.
Callebaut®

6 7
 #nicontigonisinti
Quiero estar contigo, sí. Pero también quiero tener mi espacio. Abrázame y luego
déjame un rato tranquilo. Me gusta el dulce pero también el salado. La potencia del
chocolate negro y la dulzura del blanco. La masa tierna pero las cookies crujientes.
¿Habrá manera de tenerlo todo? Oh, wait!

Cookies Galleta negra Montaje

Ingredientes: Ingredientes:
Bañar la mitad de la palmera con cober-
1090 g Mantequilla 2650 g Mantequilla tura de chocolate negro Finest Belgian
855 g Azúcar glass 2109 g Azúcar blanco Chocolate 811NV Callebaut® (atem-
1090 g Azúcar moreno 882 g Azúcar moreno perado a 31°) y repartir los trocitos de
Cookies por encima.
540 g Huevo 547 g Cacao en polvo Negro profun-
1630 g Choco crisps do intenso Van Houten Bañar la otra mitad de la palmera con
3078 g Harina floja
1630 g Nueces chocolate blanco Finest Belgian Choco-
57 g Bicarbonato late W2NV (atemperado a 27°) y repartir
2170 g Harina floja
52 g Flor sal por encima trocitos de galleta negra y
22 g Sal
28 g Bicarbonato
2400 g Chocolate horneable Chips XS también se puede añadir Popping Candy
Callebaut®
leche de Mona Lisa® para darle un toque
más explosivo.
Proceso: Proceso:

Mezclar todos los ingredientes y batir Mezclar todos los ingredientes y batir
suavemente con la ayuda de una pala. suavemente con la ayuda de una pala.
Formar barritas de 300 g y cocer a 170ºC Formar barritas de 300 g y cocer a 170ºC
durante 15 minutos. Después picarlas a durante 15 minutos. Después picarlas a
cuchillo a 1 cm x 1 cm aproximadamente. cuchillo a 1cm x 1 cm aproximadamente.

8 9
 #seguimosqueriendoturron

Que buen deseo ese de “que sea Navidad” todo el año.

La paz, el amor, la familia y todo eso están muy bien sí.
Pero lo que a nosotros nos gusta de la Navidad es el
turrón. Turrón, turrón. Aunque estemos en San Juan.
¡Seguimos queriendo turrón!

Montaje Dosificar 80 g de relleno de Caramelo Callebaut® con ralladura de

lima (enfriar 10 minutos en nevera).

Bañar la palmera con chocolate blanco Finest Belgian Chocolate

Velvet Callebaut® (atemperado a 27°), escudillar puntos con
Chocolate Finest Belgian Chocolate Gold Callebaut® (atemperado
a 27°) y disponer por encima trocitos de turrón de Jijona.

10 11
 #cocoreloco
No se qué tengo en el coco que estoy un poco loco. Quizá el crumble o el praliné de
coco o quizá el crujiente de coco. Siempre pensando en lo mismo, será que soy muy
goloso. Sea como sea, cómeme el coco, que estoy loco y reloco.

Crumble Ingredientes: Proceso:

220 g Azúcar Mezclar todos los ingredientes y batir suavemente

con la ayuda de una pala. Formar barritas de 300 g y
264 g Coco rallado
cocer a 170ºC durante 15 minutos. Después picarlas a
138 g Harina de arroz cuchillo a 1 cm x 1 cm aproximadamente.
138 g Fécula de patata
220 g Mantequilla noissete
2,9 g Sal

Praliné Ingredientes: Proceso:

de coco 132,5 g Almendra Mezclar todos los ingredientes en el robot coupe y

hacer una pasta homogénea.
132,5 g Cacahuete
353 g Coco en polvo
265 g Azúcar vainillado

Crujiente Ingredientes: Proceso:

de coco 982,9 g Crumble Fundir el chocolate blanco y añadir el

Praliné y el crumble.
883 g Praliné de coco
150 g Chocolate blanco
Finest Belgian Chocolate
W2NV Callebaut®

Montaje Estirar 50 g de crujiente de coco (enfriar 10’ en nevera) bañarla con chocolate blanco Finest
Belgian Chocolate Velvet Callebaut® (atemperado a 27°) repartir trocitos de jengibre
confitado. Escudillar líneas de Chocolate Finest Belgian Chocolate Ruby RB1 Callebaut®
(atemperado a 28°C), repartir lascas de coco deshidratado y espolvorear Ras el Hanout.

12 13
 #porquehoymeloheganado

No porque yo lo diga, pero hoy me lo he currado,

la verdad. No hace falta resistirse a la dulzura
del caramelo ni a los salados cacahuetes. Puedo
dejarme caer tranquilamente en sus brazos. Porque
sí. Porque hoy me lo he ganado.

Jarabe caramelizar
Ingredientes:

525 g Agua
1500 g Azúcar
180 g Trimoline
1,5 g Ácido cítrico

Proceso:

Llevar a ebullición a media

potencia y añadir el ácido
cítrico. Mezclar 200 g de jarabe
con 1000 g de cacahuete crudo
Montaje
y cocer a 150ºC durante 20
Escudillar 80 gr de relleno de
minutos. Enfriar y reservar.
Caramelo Callebaut® y bañar con
Chocolate Finest Belgian Chocolate
Gold Callebaut® (atemperado a 27°).
Repartir cacahuetes caramelizados
por encima.

14 15
 Déjate llevar por
tus clientes
Comprar los productos “para llevar” es un sistema de realizar las consumiciones Con los cambios que hemos experimentado en atractivos, anuncia la forma de recoger los pedi-
que cada vez los clientes prefieren más. Si sabes utilizarlo descubrirás que a nuestro sector los últimos tiempos, la opción de dos y a volar.

tu negocio se le abren las puertas de un mundo que va mucho más allá de un crear productos aptos para llevar ha supuesto
En esta línea, las palmeras son un producto ideal.
para muchos establecimientos no solo la salva-
espacio limitado por un aforo. En este sentido tu carta debe incluir productos que Resistentes a los desplazamientos, no pierden
ción, sino una opción que les ha llevado a unas
se adapten a este tipo de venta y las palmeras son simplemente perfectas. ninguna de sus propiedades y tampoco hace falta
ventas que nunca hubieran podido siquiera soñar
consumirlas al instante. Y lo más importante de
ciñéndose al aforo limitado de su local.
todo: son tendencia actualmente.
Además ya no hace falta que la gente venga
Incluyéndolas en la carta verás como en seguida
a tu establecimiento sino que puedes llevar tu
se convierten en las reinas.
establecimiento a ellos. Busca unos packaging

16 17
 Nota: apta para
intolerantes a la lactosa

#saboresdemiinfancia
Recuerdo las largas tardes de verano cuando jugábamos en la calle. Recuerdo
los amigos y amigas, la bicicleta, las rodillas heridas pero sobretodo sobretodo
recuerdo las meriendas. Esos sabores. Sabores de mi infancia.

Brioche
Ingredientes:

4600 g Harina fuerza

2300 g Huevo
172 g Agua
115 g Sal
550 g Azúcar
115 g Azúcar invertido
230 g Leche sin lactosa Montaje
1288 g Mantequilla sin lactosa
58 g Mejorante Bañar en cobertura Origine de chocolate con leche Java
Callebaut® (atemperado a 31°), pegar los brioche cortados
265 g Levadura
por la mitad y las Napolitanas 823 Callebaut®.

Proceso:

Amasar todo junto menos 2/3 de mantequilla e ir añadiéndola

poco a poco, la masa no deberá de superar los 24ºC y el
tiempo de amasado aproximadamente será de unos 20
minutos. Tiene que quedar una masa lisa y con una buena
malla glutínica. Formar bolas de 15 g y fermentar durante 2
horas a 28ºC y 84% de humedad. Bañar con huevo, añadir
azúcar perlado y cocer durante 6 minutos a 180ºC. Reservar.

18 19
 #antesmuertaquesencilla

Sí, lo sé: el oro no da la felicidad. Pero hay que reconocer que

esta palmera de crocante de kikos hace un juego estupendo con
mis joyas. Comiéndomela estoy divina de la muerte y al que le
pique que se rasque. Antes muerta que sencilla.

Crocante Ingredientes:

de kikos 1000 g Praliné de avellana y almendra

PRAMANO-T14 Callebaut®
300 g Chocolate Finest Belgian
Chocolate Gold Callebaut®
50 g Manteca de cacao Callebaut®
2 g Flor sal
100 g Pailleté Feuilletine Callebaut®
300 g Kikos

Brownie Ingredientes: Proceso:

1900 g Mantequilla semipomada Mezclar en el robot coupé la

1138,5 g Azúcar moreno mantequilla semipomada, el azúcar
1138,5 g Azúcar blanco y el chocolate, añadir el huevo en 2
1520 g Huevos veces y emulsionar unos 10 segundos.
Añadir el sólido y volver a mezclar
1055 g Cobertura de chocolate negro
Finest Belgian Chocolate unos 10 segundos.
70-30-38NV Callebaut®
860 g Harina floja
90 g Cacao en polvo CP Callebaut®

Montaje Extender 60 g de crocante de kikos, repartir trocitos de Brownie de 1cmx1cm,

Chocolate Finest Belgian Chocolate Gold Callebaut® (atemperado a 27ºC), espolvo-
rear con polvo metalizado dorado Mona Lisa® y pintar con un pincel suavemente.

20 21
 #hazelnutaddict
Lo dejo cuando quiera. Mañana mismo. Porque pudiéndolo dejar
mañana no hace falta esperar a la semana que viene o a la otra.
Mañana. Sí. Lo dejo y punto. En serio. ¿De que te ríes?

Crujiente de avellanas
Ingredientes:

490 g Cobertura de chocolate con leche Finest

Belgian Chocolate 665NV Callebaut®
745 g Pailleté Feuilletine Callebaut®
1127 g Praliné avellanas 50 % PRA Callebaut®
Montaje
245 g Mantequilla noisette
10 g Flor de sal Estirar 40 g de crujiente de avellanas, repartir
trocitos de Gianduja leche Callebaut®, bañar
con cobertura de chocolate con leche Finest
Belgian Chocolate 665NV Callebaut® y
decorar con avellanas caramelizadas (receta del
cacahuete caramelizado).

22 23
 #topadentro
Me lo pide el cuerpo. La vida son dos días. Porque me lo merezco. Un día es
un día. Hoy estoy de bajón y necesito alegría. A nadie la amarga un dulce.
Mañana me pongo a dieta y listo. Y es que ese chocolate con esa galleta
negra… bueno basta ya de pensárselo. ¡To pa dentro!

Ganache de chocolate Brownie Montaje:

Escudillar 20g de ganache de

Ingredientes: Ingredientes:
chocolate, repartir trocitos de Brownie
110 g Trimoline 1900 g Mantequilla semipomada de 1cmx1cm y bañar con cobertura
450 g Nata UHT 1138,5 g Azúcar moreno de chocolate negro Finest Belgian
605 g Cobertura Origine de chocolate 1138,5 g Azúcar blanco Chocolate 60-40-38NC Callebaut®.
negro Madagascar Callebaut® 1520 g Huevos
90 g Mantequilla 1055 g Cobertura de chocolate negro
Finest Belgian Chocolate
70-30-38NV Callebaut®
Proceso: 860 g Harina floja
Calentar la nata, trimoline y mantequilla 90 g Cacao en polvo CP
Callebaut®
a 60ºC y emulsionar junto con el
chocolate fundido, atemperar a unos Proceso:
32ºC y reservar. Mezclar en el robot coupé la mantequilla
semipomada, el azúcar y el chocolate,
añadir el huevo en 2 veces y emulsionar
unos 10 segundos. Añadir el sólido y
volver a mezclar unos 10 segundos.

24 25
 Polivalentes y
instagrameables
A partir de la misma receta básica de las palmeras, deja volar tu imaginación para Algunos de los influencers del sector con más se- Este recetario, de la mano experta de Abel Bravo

inventar infinitas elaboraciones. Creaciones vistosas que captarán la atención de guidores han sabido aprovechar de las palmeras pretende dar algunas ideas a partir de las cuales
su virtud de ofrecer un sinfín de acabados a partir dejar volar la imaginación. Una puerta de entrada
las nuevas generaciones, ávidas de nuevas sensaciones. Y es que resistirse a una
de su receta básica. De estar forma han reinven- a un mundo lleno de posibilidades.
sabrosa palmera es difícil, pero a partir de ahora también va a ser difícil resistirse
tado una pieza de panadería de toda la vida para
a tener una foto con ella. Aprovecha este billete de ida que ponemos en
desarrollar elaboraciones espectaculares.
tus manos y súbete al tren. Empieza a elaborar
Esto a puesto a las palmeras de moda, creando palmeras y deja que tus creaciones inunden las
una tendencia que ha impactado con mucha fuer- redes sociales.
za en las generaciones más jóvenes.

26 27
 #chocolatechocolatechocolate
Noto como si tuviera mariposas en el estómago. Se me acelera el
corazón. Los colores se me suben a la cara. Cuando está delante no sé
qué decir. Es como estar enamorado pero sin riesgo a que te rompan el
corazón. Chocolate, chocolate, chocolate.

Ganache de chocolate

Ingredientes:

110 g Trimoline
450 g Nata UHT Montaje:
605 g Cobertura Origine de chocolate
Escudillar 80gr de ganache de chocolate
negro Madagascar Callebaut®
90 g Mantequilla (enfriar 10 minutos en nevera), bañar con la
cobertura Origine de chocolate negro Sao
Thomé Callebaut® (atemperado a 31°C)
Proceso:
decorar con plaquitas de chocolate y Cacao
Calentar la nata, el trimoline y la mantequilla en polvo CP Callebaut®.
a 60ºC y emulsionar junto con el chocolate
fundido, atemperar a unos 32ºC y reservar.

28 29
 #latemicorason
Late mi corazón y yo ya no lo puedo resistir. Ya no sé lo que
hacer ni que pensar. Late mi corazón, voy a llenarlo de cosas
buenas: chocolate ruby, pistacho, merengues y frambuesa. Y es
que mi corazón late. Choco late, choco late.

Palmera de ruby, pistacho,

merengues y frambuesa

Montaje:

Bañar en Chocolate Finest Belgian Chocolate Ruby RB1 Calle-

baut® (atemperado a 28°C) repartir pistacho verde, Merengue
Drops de Mona Lisa® y frambuesa lio.

30 31
 #cincoestrellas
Me gustan mucho. Es más, me encantan. Porqué las minipalmeras están
deliciosas. Tanto la negra, como la de leche, la Gold, la blanca o la Ruby.
Un surtido lleno de color y sabor. ¿Sabes que te digo? Voy a ponerle una
reseña cinco estrellas.

Negra Leche
Montaje: Montaje:
Bañar en cobertura de chocolate negro Finest Belgian Bañar en cobertura de chocolate leche Finest Belgian Chocolate
Chocolate 70-30-38NV Callebaut® y decorar con Crispearls™ 823NV Callebaut® y decorar con Crispearls™ leche Mona Lisa®.
negras Mona Lisa®.

Gold Blanca
Montaje: Montaje:
Bañar en Chocolate Finest Belgian Chocolate Gold Callebaut® Bañar en chocolate blanco Finest Belgian Chocolate Velvet
y decorar con Crispearls™ caramelo salado Mona Lisa®. Tam- Callebaut® y decorar con Crispearls™ blancas Mona Lisa®.
bién se puede utilizar Popping Candy leche de Mona Lisa®. También se puede utilizar Popping Candy leche de Mona Lisa®
para darle un punto más divertido al momento de degustar.

Ruby
Montaje:
Bañar en Chocolate Finest Belgian Chocolate Ruby RB1
Callebaut® y decorar con Crispearls™ Ruby Mona Lisa®.

32 33
 Productos utilizados

Napolitanas 823 Callebaut® Pailleté Feuilletine Callebaut® Gianduja leche Callebaut®

CHM-NA-22426E2-999 M-7PAIL-E0-401 GIA-144
Cobertura Origine de Cobertura Origine Cobertura Origine de Chocolate Finest
chocolate negro Sao de chocolate negro chocolate con leche Belgian Chocolate
Thomé Callebaut Madagascar Callebaut® Java Callebaut® Gold Callebaut®
SAOTHOME-E5-U70 CHD-Q67MAD-E5-U70 JAVA-E5-U70 CHK-R30GOLD-E5-U70

Popping Candy leche Merengue Drops de Polvo metalizado

Chocolate Finest Chocolate blanco Chocolate blanco Cobertura de Cobertura de de Mona Lisa® Mona Lisa® dorado Mona Lisa®
Belgian Chocolate Finest Belgian Finest Belgian chocolate negro Finest chocolate leche Finest
CHM-PN-6329-EX-999 COW-DR-3015-EX-999 CLR-19165-999
Ruby RB1 Callebaut® Chocolate Velvet Chocolate W2NV Belgian Chocolate Belgian Chocolate
Callebaut® 811NV Callebaut® 823NV Callebaut®
CHR-R35RB1-E5-U70 W2-E5-U71
W3-E5-U71 811-E5-U71 823-E5-U71

Crispearls™ negras Crispearls™ leche Crispearls™ Ruby Mona Crispearls™ Caramelo Crispearls™ blancas
Mona Lisa® Mona Lisa® Lisa® salado Mona Lisa® Mona Lisa

Cobertura de chocolate Cobertura de chocolate Cobertura de chocolate Chocolate horneable Cacao en polvo CHD-CC-CRISPE0-02B CHM-CC-CRISPE0-02B CHR-CC-2CRISE0-02B CHF-CC-CCRISE0-02B CHW-CC-CRISPE0-02B
negro Finest Belgian negro Finest Belgian con leche Finest Belgian Chips XS Callebaut® CP Callebaut®
Chocolate 70-30-38NV Chocolate 60-40-38NC Chocolate 665NV
VH-9466-01B CP-E0-776
Callebaut® Callebaut® Callebaut®
70-30-38-E5-U71 60-40-38NV-01B 665NV-554

Manteca de cacao Praliné de avellana y almendra Praliné avellanas 50 % PRA Relleno de Caramelo
Callebaut® PRAMANO-T14 Callebaut® Callebaut® Callebaut® Cacao en polvo Negro
NCB-HDO3-654 PRAMANO-T14 PRA-CLAS-T14 FWF-Z6CARA-X10 profundo intenso Van Houten
DCP-10Y352-VH-760

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 Barry Callebaut Ibérica S.L.
Rambla Catalunya 6, 1ºplanta
08007 Barcelona (España)

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+34 93 343 52 38
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