Pastelería francesa para principiantes Crehana

Sofi Garassino

E-BOOK
Dominando las técnicas de una Pastelería Perfecta

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Índice Antes de empezar

Es fundamental antes de empezar cualquier Esto ayudará a que no nos olvidemos de nada y
receta pesar los ingredientes. que la receta salga perfecta.
A esto se le llama MISE EN PLACE (MEP).
También se pueden acomodar los ingredientes
Que quiere decir tener todo en su lugar. Ya sea en la mesada según el orden que tengan en la
utensilios, ingredientes pesados, moldes y receta.
demás.

Índice

Antes de empezar
Masas Quebradas

Tipos
Técnicas
Cocciones
Conservación

Masas Batidas

Tipos
Horno
Tips
Horneado

Merengues
Cremas
Mousses
Gelatina
Tablas
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Cocciones
Masas quebradas
• A Blanco: se trata de una precocción de 8 a Esta bueno hacer este tipo de cocción si es que

Las masas quebradas se caracterizan por su su relación materia grasa/harina. La materia 10 minutos a 180C. luego van a ir rellenos muy húmedos que

friabilidad, falta de cuerpo y elasticidad. grasa puede ser manteca o margarina. dificulten la cocción de la masa por ejemplo en
• Completa: Acá se cocina por completo la las tartas de manzana.

Podemos clasificarla en tres categorías según masa que luego va a ser rellena fuera del
horno. (hay recetas que lleva el relleno y Es recomendable ponerle un papel aluminio y
la masa cruda al horno y no hay problema un material de carga por algunos minutos para
TIPOS:
como en el caso de la pastafrolla, torta de evitar que las paredes de la tarta caigan sino se
Pesadas: Tienen más de 500 gr de materia grasa ricota etc.) puede congelar bien la masa antes de hornear
por cada kg de harina (Ej., masa sablee o
diamantina)
Medianas: Tienen la misma cantidad de materia
grasa que harina (Ej. masa brisee o frolla)
Livianas: tienen menos de 500 gr por cada kg de
harina (Ej. Sucree) Conservación

Técnica: Sableado Tipo de masa Temperatura de Heladera Freezer

ambiente
Sin polvo de hornear No 7 días 2 meses
Consiste en hacer “grumos” con harina y estas partículas de harina, no habrá riesgos crudas
manteca fría y luego tomar la masa con los de que se hidrate durante la incorporación de
líquidos. líquidos. Con polvo de hornear No 3 días 2 meses
Durante el sableado, la materia grasa recubre Si llegara a hidratarse, la masa se volvería crudas
las partículas de harina, impermeabilizándolas. elástica y con fuerza
Como el gluten se encuentra “encerrado” en Horneadas (sin 2 semanas No 2 meses
relleno)

Técnica: Emulsión
Consiste en Batir la manteca pomada con el de las técnicas, pero se aconseja el sableado Si la masa está destinada a ser freezadas, se
azúcar, luego los líquidos hasta emulsionar y para la brise y la emulsión para la sablee y frolla recomienda agregar un excedente de polvo
luego incorporar la harina. Es importante no amasar estas masas para no leudante
Como la harina se incorpora al final, el gluten no darles elasticidad y desarrollar el gluten.
alcanza a hidratarse para darle elasticidad a la También es muy importante darles frío antes de
masa. utilizarlas.
Todas las masas pueden hacerse por cualquiera
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Diámetro de la tartera Masa necesaria

10 cm 50 gr
Masas batidas
18 cm 180 gr
Estas masas se caracterizan por textura aireada En estas masas batidas se busca maximizar le
24 cm 300 gr que les confiere el batido, aumentando al volumen.

28 cm 350 gr máximo el volumen de las preparaciones. Hay dos grupos:

34 cm 500 gr

TIPOS:

1) Las masas batidas livianas: Como el pionono, los biscuits, el

genoise o bizcochuelos. Surgen de un batido de huevos, con azúcar.
Son masas más esponjosas debido a su batido enérgico y prolongado
que transforma los ingredientes en una espuma

2) Las masas batidas pesadas: Como los budines o muffins. Son

masas aireadas, pero mas compactas que las anteriores.
Su contenido de materia grasa es impor tante, el batido no es
prolongado.
Las masas pesadas por lo general, comienzan con un batido de
Genoise
Bizcochos a la cuchara manteca pomada con el azúcar, luego con los líquidos y finalmente
Livianas Biscuit con los secos. La mayoría utiliza polvo de hornear para ayudar el
Biscuit Joconde
Pionono aumentado del volumen. El porcentaje de este es del 1 a 2% de la
Amandes masa

Masas
batidas

Budines
Pesadas Muffins Horno
Brownies
Magdalenas En Pastelería conocer el horno es de vital Existen en el mercado termómetros para horno
Quatre-quarts importancia. que se colocan en el interior y nos dirán la
Los termostatos de los mismos se supone que temperatura exacta y real del interior del horno.
indican la temperatura interior pero no siempre
son certeros.

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Tipos Horneado bizcochuelos

Horno de Mampostería: Horno a gas Va a variar según el tipo de horno, tamaño cocinarlos en capas. El tiempo de cocción será
Hechos con un material refractario. Pueden ser Estos hornos convencionales suelen ser los que de pieza y peso pero; los bizcochuelos que de 12 a 18 minutos a 160/170 C
a gas o a leña. tenemos en casa. no llevan materia grasa, conviene hornearlos Para evitar que se formen panzas en las
Se les puede poner un recipiente de agua para Para asegurarse de una cocción correcta esta en horno mínimo entre 150/160 grados por preparaciones podemos hornear más bajo por
generar vapor dentro del mismo. bueno balancearlos con un gasista y comprar tiempos prolongados. algunos minutos más.
el termómetro de horno para asegurarse la
Hornos Rotativos: temperatura interna Budines o recetas con materia grasa: Ideal
Tienen bandejas que van rotando para hornear
de manera pareja. Hornos Convectores:
Tienen un sistema de ventilación eléctrica Estos hornos cuentan con un sistema de 04
interna distribuyendo el calor de forma pareja y ventilacion que permite mantener una
logrando una cocción uniforme. temperatura constante en todo el interior. Merengues

Tips horneando bizcochuelos Los merengues son preparaciones livianas y

aireadas hechas a base de claras de huevo
generalmente es una parte de claras y el doble
de azúcar. Hay tres tipos de merengues:
y azúcar. Si bien la relación puede variar, FRANCÉS/SUIZO /ITALIANO
• Para que los bizcochuelos queden chatos es tener todos los ingredientes.
conveniente cocinarlos en un horno no muy
alto y prolongar la cocción. • Antes de comenzar a cocinar hay que
MERENGUE FRANCÉS:
• Colocar un recipiente con agua en la base precalentar el horno. De esta forma,
Es un merengue preparado en frío y consiste en batir las claras a
del horno si esta balanceado demasiado alcanzará la temperatura deseada cuando
nieve e incorporar en dos o tres veces, batiendo hasta lograr una
alto. terminemos la preparación y estemos listos espuma consistente.
• Colocar doble placa y envolver el molde con para hornear. Este merengue se suele cocinar ya que sino no es apto
bromatológicamente ya que las claras estarían crudas.
papel aluminio si el horno es demasiado alto. • Es importante dejar enfriar el bizcochuelo
Para cocinarlos o “Secarlos” se llevan a un horno a temperatura
• Para facilitar el desmolde, se puede tener antes de desmoldar. baja (entre 90 y 120C)
el molde enmantecado y enharinado en • Es ideal tamizar los secos e incorporarlos en Se pueden hacer merenguitos, discos etc. Durante el Batido cada
vuelta de batido encierra una multitud de burbujas de aire dentro
la heladera mientras se va preparando la forma de lluvia
de la albumina de las claras.
mezcla. • Si no tenés moldes pequeños, podés utilizar El azúcar ayuda a dar resistencia a la red de burbujas. Durante
• Le podemos poner al molde un círculo de los moldes de pan dulce de 1/2 kg o de 1kg la cocción en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y los
merengues se inflan Al llegar a los 80 C la albumina cuaja y el
papel manteca en el fondo para facilitar el sin ponerle aceite vegetal o enmantecar.
merengue fija su volumen definitivamente.
desmolde. Para desmoldarlos simplemente romper el
• El proceso de la mezcla debe ser rápido. Si papel como si fuera un pan dulce
se tarda mucho en hornear la preparación • Los sabores (ralladuras, esencias jugos)
se va a bajar conviene siempre incorporarlos a la parte
• Es fundamental armar toda la “Mise en que tenga materia grasa (ej, manteca,
Place” antes de empezar. Es decir, pesar y yemas, huevos. 9
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MERENGUE SUIZO:
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Mousse
Consiste en clentar la mezcla de claras y azúcar a 45 grados (o
hasta que se hayan disuelto los granitos de arroz) y luego batir
enérgicamente hasta obtener un merengue de pico firme.
Este tipo de merengue se puede utilizar para mousses, decorar
tor tas o tar tas.
Las mousses son cremas muy livianas hechas a Generalmente se le agrega jugo ede lmon ára
partir de un merengue, crema batida y una base evitar la pérdida de color de las frutas y ayudar
aromática. a la coagulación de la gelatina.
M E R E N G U E I TA L I A N O :
Las mousses frutales se hacen con base de Las mousses de chocolate se hacen con
Este es el merengue más apto bromatológicamente ya que se merengue italiano al cual se le mezcla pulpa de chocolate cobertura, yemas o aparato bomba,
obtiene ver tiendo el azúcar cocinado como almibar a 118C, sobre
frutas, gelatina y crema. crema y por último el merengue
las claras batidas a nieve.
Gracias al calor del azúcar, las claras son esterilizadas y coagulan
inmediatamente. Es impor tante ver ter el almibar en forma de hilo
fino a las claras sin dejar de batir.
Para blanquear los merengues se les puede agregar unas gotas 07
de jugo de limón. El merengue italiano se puede freezar para ser
utilizadoposteriormente. En este caso se debe hacer con un almibar
a 125C
Gelatina
La gelatina es una sustancia de origen animal o 2% de la preparación total.
vegetal formada por proteinas y usada en
05 alimentación. Agregamos 7,5 gr (1%) gelatina si es para

Cremas
La gelatina seca al poneral en contacto con sosten lógico de la preparación, que siempre
un líquidolo absorbe y se hincha. Al calentar quedará`refrigerada y 15 gr (2%( si la mousse
el líquido, se forma un sol (un sistema coloidal debe quedar un tiempo fuera del frio, por
fluido) con el líquido como dispersante. ejemplo en una mesa dulce
La denominación “Crema” Designa de un Se dividen en cremas preparadas en frio y
A medida que se enfría el sistema, la viscosidad
conjunto variado de preparaciones realizadas preparadas en caliente
del fluido aumenta y acaba solidificando La gelatina en polvo se debe hidratar con 5
a partir de productos lácteos, huevos,
formando un gel. El estado de gel es reversible veces su peso en agua o líquido a temperatura
edulcorantes y aromas.
si es que se le aumenta la temperatura. ambiente y luego calentarla suavemente para
disolver y obtener un líquido transparente.
La gelatina podemos encontrarla como
saborizada o sin sabor. En pastelería se utiliza
mayoritariamente la gelatina sin sabor. La
proporción de gelatina que se utiliza es del 1 al

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Peso de huevos: • Hornobajo: 140a160C
• Horno medio: 170a180C
Glosario
• Chico:50g • HornoFuerte: 190a220C
• Mediano: 60g
Harina sin Preparar
• Grande: 70g Harina 0000

RECOMENDACIÓN:
Yemas: Mantequilla a temperatura ambiente
Manteca Pomada
• Chico:20g RECOMIENDO SIEMPRE PESAR LOS
INGREDIENTES CON BALANZA DIGITAL
• Mediano:25g Rodillo
Y TENER UN TERMÓMETRO DE HORNO
Palote
• Grande:30g PARA SABER LA TEMPERATURA REAL

Grenetina
Claras: Gelatina sin Sabor
• Chico:30g
• Mediano:35g Tamizador, colador, malla
Tamiz
• Grande:40g
Azúcar Glas
Azúcar impalpable

Producto Temperatura de Heladera Freezer

Masas Pesadas
ambiente
3 días 6 días 2 meses
Medidas
(Budines, Bizcochuelos, muffins)

Masas Crudas No 3 días 3 meses

(cookies, masas quebradas) GR/ML TAZAS

Masas Cocidas 1 mes No 2 meses 100 1/2 Taza

(cookies, masasquebradas)
500 2 Tazas
Buttercream 2 días 6 días 2 meses
1000 4 Tazas

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