Livret Recettes Btoc - Haute Gourmandise - BD - Es

LIBRITO DE RECETAS 2021
Recetas
gourmet
SI ES UN AMANTE DE LA GASTRONOMÍA
CREATIVA Y DESEA MEJORAR
SUS CONOCIMIENTOS PASTELEROS,
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DE LANZARSE A REALIZAR
CREACIONES PASTELERAS DIGNAS
DE LOS GRANDES CHEFS.
Índice
POSTRES DE CHOCOLATE
VERSIONADOS
P 4-5
POSTRES CON FRUTA

Y CHOCOLATE
P 22-23
2 3
Postres
de chocolate
versionados
ATRÉVASE CON CREACIONES

DE PASTELERÍA Y CHOCOLATE
DIGNAS DE LOS MEJORES CHEFS.
BABÁ CARACHOC
-
TRONCO TRÍO CHOCOLATE
-
SELVA NEGRA
-
TIRAMISÚ
4 5
Babá carachoc
Babá UNA RECETA ORIGINAL DE LA École Gourmet Valrhona
carachoc
Para 25-30 mini babás.
MASA DE BABÁ CHOCOLATE MASA DE BABÁ CHOCOLATE

Calentar la leche y la nata, verter sobre el chocolate CARAÏBE 66%
40 g Leche entera
10 g Nata entera poniendo atención en realizar una emulsión. Romper los huevos y
35 g CARAÏBE 66% templarlos, disolver el azúcar, la sal y la levadura de panadera. Incorporar
85 g Huevos la harina tamizada. Amasar ligeramente sin dar demasiado cuerpo.
10 g Azúcar
Añadir la ganache a la pasta y continuar amasando ligeramente. Verter
2g Sal
11 g Levadura de la mantequilla fundida a 45°C sobre la pasta y cubrir con un trapo sin
panadero mezclar. Colocar en el horno a 27/28°C, durante 15 a 20 minutos hasta
135 g Harina tipo 55 que la mantequilla caiga por debajo de la masa. con ayuda de una lengua
40 g Mantequilla
pastelera, homogeneizar la pasta y rellenar los moldes para babá. Dejar
crecer en caliente una segunda vez. Hornear a 200°C unos minutos,
para iniciar el crecimiento de manera regular. A continuación, bajar la
temperatura a 170/175°C durante 8 a 10 min.
SIROPE VAINILLA SIROPE VAINILLA

Llevar a ebullición el agua y el azúcar. Infusionar 15 minutos con la vainilla
550 g Agua
300 g Azúcar y colar. Una vez enfriados, colocar los babás en un plato y cubrir con
3 Vainas de vainilla sirope. Voltear los babás al cabo de 15 minutos y dejar una noche en el
«NOROHY» sirope en la nevera.
CREMOSO CHOCOLATE CREMOSO CHOCOLATE GUANAJA 70 %

GUANAJA 70 % A fuego medio, calentar la leche y la nata. con ayuda de unas varillas,
mezclar sin montar las yemas de huevo y el azúcar. Sobre esta mezcla,
125 g Leche entera
verter, sin parar de remover, el líquido caliente. Verterlo todo en la cacerola
125 g Nata entera líquida
50 g Yemas de huevo a fuego lento. Remover de manera suave hasta una cocción de la nata
25 g Azúcar a 82/84°C, que debe espesar ligeramente. Verificar con un termómetro
2,5 g Gelatina en hoja que la temperatura llegue a 82°C. en ese momento retirar la cacerola del
100 g GUANAJA 70%
fuego y filtrar la crema inglesa. Añadir la gelatina anteriormente remojada
en el agua fría y escurrida. Verter en tres veces sobre el chocolate
GUANAJA 70% fundido para obtener una textura lisa, brillante y elástica.
Batir unos instantes para perfeccionar la emulsión y alisar bien
el cremoso. Filmar a piel y reservar en la nevera.
6 7
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Babá carachoc
Babá (segunda parte)
carachoc
CREMOSO CARAMELO CREMOSO CARAMELO CHOCOLATE
CHOCOLATE Hacer un caramelo en seco con el azúcar y la glucosa, después añadir la
mantequilla y la nata caliente poco a poco. Verter este caramelo en tres
220 g Azúcar
veces sobre el chocolate CARAMÉLIA 36% fundido como para realizar
30 g Glucosa
100 g Mantequilla una ganache. Batir al final de la mezcla para perfeccionar la emulsión.
360 g Nata entera Dejar cristalizar una noche en la nevera antes de usar.
160 g CARAMÉLIA 36%
MONTAJE
Empapar los babás en el sirope frío durante toda la noche. Al día siguiente escurrir bien los babás sobre una
rejilla. Rellenar el hueco del babá con cremoso GUANAJA 70% Escudillar, a continuación, con una manga
con boquilla nº 8, una bonita espiral de cremoso caramelo chocolate. Atemperar chocolate negro siguiendo
la curva de atemperado inscrita en la bolsa. Realizar con chocolate una decoración redonda de 2 cm de
diámetro. Colocar una decoración sobre cada babá y terminar por una pizca de cremoso caramelo.
8 9
Tronco trío chocolate
Tronco UNA RECETA ORIGINAL DE LA École Gourmet Valrhona
trío chocolate
1 tronco para 8 personas.
BIZCOCHO CHOCOLATE BIZCOCHO CHOCOLATE

Mezclar los huevos, la miel y el azúcar. Añadir la almendra en polvo y la
225 g Huevos
75 g Miel harina tamizada con el CACAO EN POLVO y la levadura química. Verter
120 g Azúcar la nata líquida y la mantequilla fundida.
75 g Almendra en polvo Añadir el ron y terminar con el chocolate CARAÏBE 66% anteriormente
120 g Harina
fundido. Verter sobre una placa de cocción cubierta con papel sulfurizado
25 g CACAO EN POLVO
7,5 g Levadura química y hornear en un horno precalentado a 180°C durante 15 minutos
120 g Nata líquida aproximadamente.
75 g Mantequilla derretida Una vez cocido el bizcocho y enfriado, cortarlo a las medidas deseadas.
25 g Ron
45 g CARAÏBE 66%
MOUSSE AL CHOCOLATE MOUSSE AL CHOCOLATE BLANCO

BLANCO Remojar la gelatina en agua fría. Fundir el chocolate IVOIRE 35% al
baño-maría o al microondas a poca potencia removiendo regularmente.
1 Hoja de gelatina
Hervir la leche, después, añadir la gelatina escurrida si es necesario.
150 g IVOIRE 35%
75 g Leche Remover hasta que se funda y verter 1/3 del líquido sobre el chocolate
150 g Nata líquida de manera que se obtenga una textura lisa, brillante y elástica, después
verter vigilando que se conserve esta textura. La mezcla deberá estar
siempre tibia. Montar la nata en chantilly espumosa. Incorporar la ganache
a la nata montada.
MOUSSE AL CHOCOLATE MOUSSE AL CHOCOLATE CON LECHE

CON LECHE Repetir la misma operación para la mousse al chocolate blanco
con el chocolate JIVARA 40%.
1 Hoja de gelatina
105 g JIVARA 40%
75 g Leche
150 g Nata líquida
MOUSSE AL CHOCOLATE MOUSSE AL CHOCOLATE NEGRO

NEGRO Repetir la misma operación para la mousse al chocolate blanco
con el chocolate GUANAJA 70%.
1 Hoja de gelatina
90 g GUANAJA 70%
75 g Leche
150 g Nata líquida
10 11
Tronco trío chocolate
Tronco (segunda parte)
trío chocolate
MONTAJE
Elaborar el bizcocho, dejarlo enfriar y cortar un rectángulo de la medida del canalón para tronco.
Realizar la mousse IVOIRE 35%, verterla en el canalón para tronco y colocarlo en el congelador hasta
que la mousse esté completamente congelada. Realizar la mousse JIVARA 40% y verter sobre la mousse
después volver a poner en el congelador hasta que esté totalmente congelado. Realizar finalmente
la mousse GUANAJA 70%, verterla por encima, después colocar el bizcocho y poner en el congelador.
Cuando el tronco esté perfectamente congelado, desmoldarlo, decorarlo y dejar descongelar 6 horas al
menos en la nevera. Este tronco se come directamente al sacarlo de la nevera, no es necesario sacarlo
antes ya que así desarrollará el máximo de aromas.
12 13
Selva negra
Selva UNA RECETA ORIGINAL DE LA École Gourmet Valrhona
negra
Receta calculada para 10 unidades.
BIZCOCHO VIENÉS CACAO BIZCOCHO VIENÉS CACAO

Montar las yemas, los huevos y 85 g de azúcar en la batidora. A
40 g Yemas
105 g Huevos continuación, montar las claras con 25 g de azúcar. Mezclar las claras
85 g Azúcar montadas en la primera mezcla y añadir la harina y el CACAO EN POLVO
25 g Azúcar tamizados. Verter 360 g de bizcocho en una placa de 30 × 40 cm y
65 g Claras
extender con una espátula con codo. Hornear el bizcocho a 230°C en
25 g Harina
25 g CACAO EN POLVO horno de calor envolvente durante unos 6 o 7 minutos.
CREMOSO MANJARI 64 % CREMOSO MANJARI 64 %

A fuego medio, calentar la leche y la nata. Con ayuda de unas varillas,
125 g Leche entera
125 g Nata líquida entera mezclar las yemas y el azúcar sin llegar a montar la mezcla.
25 g Azúcar Sobre esta mezcla, verter, sin dejar de remover, la mezcla líquida caliente.
50 g Yemas Verterlo todo en la cacerola a fuego lento. Remover de manera suave
2g Gelatina en hojas
hasta que la nata alcance unos 82/84°C, que debe espesar ligeramen-te.
110 g MANJARI 64%
Comprobar con un termómetro que la temperatura sea de 82°C. Cuando
alcance esta temperatura, retirar la cacerola del fuego y filtrar la crema
inglesa. Añadir la gelatina hidratada agua fría y escurrida. Verter en tres
veces sobre el chocolate MANJARI 64% previamente fundido para
obtener una textura lisa, brillante y elástica. Batir durante unos segundos
para perfeccionar la emulsión y alisar bien el cremoso. Filmar a piel y
reservar en la nevera.
GANACHE MONTADA GANACHE MONTADA IVOIRE 35% VAINILLA KIRSCH

IVOIRE 35% VAINILLA KIRSCH Calentar 90 g de nata con la glucosa, la miel y las dos vainas de vainilla
rajadas y raspadas. Verter en tres veces sobre el chocolate IVOIRE 35%
90 g Nata líquida entera
previamente fundido y remover enérgicamente.
10 g Miel de acacia Batir y añadir 240 g de nata fría con el kirsch. Tapar con film y reservar en
10 g Glucosa la nevera toda una noche.
120 g IVOIRE 35%
2g Vainas de vainilla
«NOROHY»
10 g Kirsch
14 15
Selva negra
Selva (segunda parte)
negra
GELÉE DE GUINDA GELÉE DE GUINDA
Hidratar la gelatina en abundante agua fría y escurrir. Picar las guindas.
140 g Pulpa de guinda
70 g Guindas al alcohol Calentar la mitad de la pulpa de guinda con el azúcar a 60ºC, añadir y
4g Hoja de gelatina fundir la gelatina, después verter el resto de la pulpa, las guindas picadas
20 g Azúcar y el kirsch. Verter 125g de gelée ya empezando a montarse en el marco
5g Kirsch
de tarta y ponerlo todo en el congelador.
SIROPE DE EMPAPADO CON SIROPE DE EMPAPADO CON LICOR DE CHOCOLATE

LICOR DE CHOCOLATE Hervir el agua, el azúcar y la vainilla rajada y raspada. Conservar en un
lugar fresco. Mezclar el sirope y añadir el licor de chocolate.
140 g Agua
30 g Azúcar
40 g Licor de chocolate
1 Vaina de vainilla
«NOROHY»
GLASEADO TIPO POLO GLASEADO TIPO POLO MANJARI 64%

MANJARI 64% Derretir el chocolate MANJARI 64% a 40°C y añadir el aceite de pepitas
de uva. Utilizar a unos 35°C.
800 g MANJARI 64%
80 g Aceite de pepitas
de uva
MONTAJE
Cortar 4 tiras de bizcocho de chocolate de 30 × 10 cm. En un marco de tarta de 30 × 10 cm × 5 cm de
altura, poner una tira de bizcocho y empaparlo con el sirope de empa-pado, escudillar y alisar por encima
125 g de cremoso MANJARI 64% después cubrir con una tira de bizcocho, empaparlo y ponerlo en el
congelador. Montar la ganache hasta obtener una textura flexible y manejable con la manga. Escudillar
y alisar 125g de esta preparación sobre el segundo bizcocho después cubrir con una tira de bizcocho,
empaparlo y ponerlo en el congelador. Realizar la gelée de guinda y verter 125 g sobre el tercer bizcocho,
alisar y poner el último bizcocho por encima. Empaparlo y después ponerlo en el congelador. Una vez
congelado, desmoldar y cortar porciones de 3 cm de ancho. Colocar las porciones sobre el canto y glasear
para conseguir un resultado brillante. Volver a congelar. Cubrir la parte superior y los lados con el glaseado
MANJARI 64%. Reservar en el congelador 30 minutos. Para una perfecta degustación, conservar en la
nevera de un día para otro.
Se puede realizar la ganache montada sin el Kisch, al gusto de cada uno.
16 17
Tiramisú
UNA RECETA ORIGINAL DE LA École Gourmet Valrhona
Tiramisú
Receta calculada para unas 10 piezas.
BIZCOCHO VIENÉS CAFÉ BIZCOCHO VIENÉS CAFÉ

Montar las yemas, los huevos y 85 g de azúcar en la batidora.
40 g Yemas
105 g Huevos A continuación, montar las claras con los 25 g de azúcar restantes.
85 g Azúcar Mezclar las claras montadas en la primera mezcla y añadir la harina
25 g Azúcar tamizada. Verter 360 g de bizcocho en una placa de 30 × 40 cm y
65 g Claras
extender con una espátula con codo. Espolvorear encima el café en
50 g Harina
5g Café en polvo polvo. Hornear el bizcocho a 230°C en horno envolvente durante unos 6
o 7 minutos.
CREMOSO CAFÉ CREMOSO CAFÉ DULCEY 35%

DULCEY 35% A fuego medio, calentar la leche hasta que empiece a hervir y verter los
granos de café. Cubrir con film e infusionar durante 15 minutos. Filtrar
225 g Leche entera
la leche infusionada con el café y calentar. Con ayuda de unas varillas,
45 g Yemas
15 g Azúcar mezclar las yemas y el azúcar sin llegar a montar la mezcla. Verter la
45 g Café en grano mezcla sobre la preparación sin dejar de remover. Verterlo todo en la
185 g DULCEY 35% cacerola a fuego lento. Remover de manera suave hasta que la nata
2g Gelatina en hojas
alcance unos 82/84°C, que debe espesar ligeramente. Comprobar con
un termómetro que la temperatura sea de 82°C. Cuando alcance esta
temperatura, retirar la cacerola del fuego y filtrar la crema inglesa de café.
Añadir la gelatina hidratada con agua fría y escurrida. Verter en tres veces
sobre el chocolate DULCEY 35% previamente fundido para obtener
una textura lisa, brillante y elástica. Batir durante unos segundos para
perfeccionar la emulsión y alisar el cremoso. Filmar a piel y reservar en la
nevera.
GANACHE MONTADA GANACHE MONTADA IVOIRE 35% MASCARPONE

IVOIRE 35% MASCARPONE Calentar la leche entera con la miel. Verter en tres veces sobre el
chocolate IVOIRE 35% previamente fundido y remover enérgica-
105 g Leche entera
mente. Batir y añadir la nata fría con el mascarpone. Batir de nuevo para
20 g Miel de acacia
85 g IVOIRE 35% perfeccionar la emulsión. Tapar con film y reservar en la nevera toda una
100 g Nata líquida entera noche.
195 g Mascarpone
18 19
Tiramisú
(segunda parte)
Tiramisú
SIROPE DE EMPAPADO SIROPE DE EMPAPADO DE CAFÉ
DE CAFÉ Calentar el café y mezclar enérgicamente con el azúcar. Conservar en un
lugar fresco.
200 g Café expresso
25 g Azúcar
GLASEADO TIPO POLO GLASEADO TIPO POLO AVELLANAS DULCEY 35%

AVELLANAS DULCEY 35% Derretir el chocolate DULCEY 35% a 40°C y añadir el aceite de pepitas
de uva con las avellanas tostadas picadas. Utilizar a unos 35°C.
800 g DULCEY 35%
de uva
200 g Avellanas tostadas
picadas
MONTAJE
Cortar 3 tiras de bizcocho de chocolate de 30 × 10 cm. En un marco para tartas de 30 × 10 × 5 cm de
altura, colocar una tira de bizcocho y empapar con el sirope de café. Escudillar 120 g de cremoso de café
DULCEY 35% por encima y alisar. Reservar en el congelador. Montar 120 g de ganache hasta obtener
una textura flexible y manejable con la manga. Escudillar la preparación sobre la primera capa de cremoso
de café y DULCEY 35% y alisar. Colocar bizcocho por encima, empaparlo y reservar en el congelador.
Repetir la operación una segunda vez. Una vez congelado, desmoldar y cortar porciones de 3 cm de ancho.
Colocar las porciones sobre el canto y glasear para conseguir un resultado brillante. Volver a congelar.
Devolver la preparación al congelador. Cubrir la parte superior y los lados con el glaseado de avellanas y
DULCEY 35%. Reservar en el congelador 30 minutos. Para una degustación óptima, reservar en la nevera
de un día para otro.
20 21
Postres
con fruta
y chocolate
REINTERPRETE LOS GRANDES

CLÁSICOS CON FRUTA
DE LA PASTELERÍA FRANCESA.
MACARON IVOIRE
GROSELLA NEGRA
-
MACARONS DE YUZU
-
FRAISIER
-
TARTA FRESA
-
PAVLOVA
DE FRUTOS ROJOS
-
TARTA FESTIVA
-
TARTA MERENGADA
CON PASIÓN
-
CARACÍTRICO
22 23
Macaron Ivoire grosella negra
Macaron Ivoire UNA RECETA ORIGINAL DE LA École Gourmet Valrhona
grosella negra
Para unos 30 macarons.
PREPARADO PREPARADO PARA MACARONS

PARA MACARONS Tamizar juntos la harina de almendras y el azúcar glas. Cocer los 125 g de
azúcar y el agua a 110/112°C y montar solamente 50 g de claras con este
150 g Harina de almendras
sirope. Montar hasta que la mezcla se temple.
150 g Azúcar glas
150 g Azúcar Añadir los 50 g de claras restantes a las claras montadas con el sirope.
50 g Claras Mezclar con los ingredientes secos y trabajar la masa hasta obtener una
50 g Claras textura al lazo.
50 g Agua
Con una manga pastelera con boquilla n.º 8, escudillar los macarons
sobre papel sulfurizado y hornear a 140°C con calor envolvente durante
12/13 minutos.
GANACHE IVOIRE GANACHE IVOIRE GROSELLA NEGRA

GROSELLA NEGRA Calentar la nata y fundir el chocolate IVOIRE 35%.
Verter la nata caliente en tres veces sobre el chocolate IVOIRE 35%
fundido para realizar la ganache.
35 % MG
50 g IVOIRE 35% Terminar con la pulpa de grosella negra.
270 g Pulpa de grosella Batir para perfeccionar la emulsión.
negra Conservar durante varias horas en la nevera y batir ligeramente con las
varillas para obtener una buena consistencia.
MONTAJE
Rellenar los macarons con la ganache.
Para ello, escudillar sobre la cara plana de una de las carcasas y pegar la otra en la parte superior.
Presionar ligeramente las dos partes.
Se pueden conservar los macarons en el congelador.
24 25
Macarons de yuzu
Macarons (versión cacao o versión blanca)
École Gourmet Valrhona
de yuzu
UNA RECETA ORIGINAL DE LA
Para unos 40 macarons.
VERSIÓN CACAO MACARONS

Para los macarons de cacao: batir la harina de almendras tamizada, el
150 g Azúcar glas azúcar glas y el CACAO EN POLVO amargo.
25 g CACAO EN POLVO
50 g Claras Para los macarons en versión blanca: batir la harina de almendras tami-
150 g Azúcar
zada con el azúcar glas.
50 g Claras
50 g Agua
Calentar los 150 g de azúcar y el agua a 110/112°C y verter la
preparación en los 50 g de claras montadas.
VERSIÓN BLANCA Batir con las varillas hasta que la mezcla enfríe ligeramente.
Añadir los 50 g de claras sin montar.
Mezclar los ingredientes secos y trabajar la mezcla.
150 g Azúcar glas
50 g Claras Con una manga con boquilla n.º 8, escudillar los macarons sobre el papel
150 g Azúcar sulfurizado y hornear a 140°C con calor envolvente durante unos 12-
50 g Claras 13 minutos.
GANACHE INSPIRATION GANACHE INSPIRATION YUZU

YUZU Calentar la leche entera con la miel y verter un tercio de la mezcla en
la cobertura INSPIRATION YUZU fundida. Mezclar enérgicamente y
115 g Leche entera
agregar el segundo tercio de la misma manera.
10 g Miel de acacia
380 g INSPIRATION YUZU Batir con una batidora de brazo, añadir el tercio restante y seguir
batiendo. Filmar a piel y reservar en la nevera durante al menos 3 horas.
MONTAJE
Una vez fríos, darles la vuelta a los macarons. Rellenarlos con ganache con ayuda de una manga y unirlos
de dos en dos. Los macarons pueden conservarse en el congelador.
Consejo del chef

Sacar la ganache de la nevera por lo menos 30 minutos antes de montar los macarons para
que sea más fácil de manejar con la manga.
26 27
Fraisier
Fraisier
Receta para un fraisier de 14 cm de diámetro es decir 4/6 personas.
BIZCOCHO MADELEINE BIZCOCHO MADELEINE LIMÓN

LIMÓN Fundir la mantequilla. Tamizar junto la harina, el azúcar glas, la flor de sal
y la levadura química.
75 g Mantequilla
Mezclar los huevos con la miel de acacia. Después añadir los polvos
90 g Harina T45
45 g Azúcar glas tamizados, la leche, la mantequilla fundida y la corteza de limón.
1g Flor de sal Reservar en la nevera para dejar reposar la masa unas horas.
4g Levadura química extender la masa sobre una placa de pastelería con una tela de silicona
90 g Huevos
50 g Miel de acacia o una hoja de papel cocción.
20 g Leche entera Hornear a 210°C durante 6 a 8 mn.
½ Limón amarillo
raspado
GANACHE MONTADA IVOIRE GANACHE MONTADA IVOIRE VAINILLA

VAINILLA Calentar los 45 g de nata con los granos de la vaina de vainilla, la miel de
acacia y la glucosa.
Verter en varias veces la mezcla caliente sobre el chocolate IVOIRE 35%
1 Vaina de vainilla fundido mezclando en el centro para crear un «núcleo» elástico y brillante,
«NOROHY» señal de una emulsión iniciada. Continuar añadiendo la mezcla poco a
5g Miel de acacia poco. Batir para perfeccionar la emulsión.
5g Glucosa
65 g IVOIRE 35% Añadir los 120 g restantes de nata líquida entera fría y batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche.
COMPOTA FRUTOS ROJOS COMPOTA FRUTOS ROJOS

Calentar las pulpas de frutas y la glucosa a 40°C. Añadir, a continuación,
115 g Pulpa de fresa
135 g Pulpa de frambuesa la pectina mezclada con el azúcar. Hervir. Después añadir la gelatina
25 g Jarabe de glucosa previamente hidratada y escurrida.
3g Pectina NH
25 g Azúcar
1g Gelatina
MONTAJE
150 g Fresas
Colocar un disco de bizcocho en un aro inox de 14 cm de diámetro con un rhodoid. Cortar fresas en dos a
lo largo y ponerlas en torno al aro, cara cortada contra el rhodoid. Escudillar un poco de ganache montada
IVOIRE 35% vainilla sobre el bizcocho y entre las fresas. Poner fresas cortadas en brunoises después
completar por la ganache montada. Colocar un disco de bizcocho cortado de 12 cm de diámetro. Escudillar
finalmente ganache montada sobre este bizcocho y alisar con una paleta. Reservar en la nevera unas horas
antes de desmoldar y retirar el rhodoid. Poner al final unos discos irregulares de compota de frutos rojos y
eventualmente una decoración de chocolate.
28 29
Tarta fresa
Tarta UNA RECETA ORIGINAL DE LA École Gourmet Valrhona
fresa
Receta para 2 tartas de 6 personas.
MASA SABLÉE MASA SABLÉE DE ALMENDRA

DE ALMENDRA Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, la sal, el
azúcar glas, el polvo de almendras, los huevos y los 68 g de harina.
135 g Mantequilla
No montar demasiado la masa.
2,5 g Sal
102 g Azúcar glas Cuando la mezcla esté homogénea, añadir la harina restante.
35 g Polvo de almendras Reservar en la nevera o extender enseguida a 2 - 3 mm.
55 g Huevos Cocer en el horno a 155°C sobre placa perforada.
68 g Harina T55
195 g Harina T55
SABLÉ PRENSADO IVOIRE SABLÉ PRENSADO IVOIRE VAINILLA

VAINILLA Con un rodillo, picar de manera desigual la pasta sablé, después añadir el
azúcar moreno y las crêpes dentelles. Fundir la mantequilla separada del
300 g Pasta sablée
chocolate IVOIRE 35% a 45/50°C. Raspar los granos de vainilla con el
almendra
30 g Aúcar moreno dorso de un cuchillo. Mezclar de manera delicada todos los ingredientes
40 g Crêpes dentelles con una lengua pastelera.
130 g IVOIRE 35% Escudillar enseguida en un aro y «presionar» con una cuchara.
50 g Mantequilla
1 Vaina de vainilla Almacenar en el congelador.
«NOROHY»
GANACHE MONTADA IVOIRE GANACHE MONTADA IVOIRE FRESA

FRESA Calentar los 80 g de nata y la glucosa, después realizar una ganache con
el chocolate IVOIRE 35% es decir vertiendo la nata caliente en tres veces
sobre el chocolate fundido. Añadir los 120 g de nata fría a la ganache así
20 g Jarabe de glucosa como el puré de fresa. Dejar cristalizar 3 horas como mínimo en la nevera
150 g IVOIRE 35% antes de batirla, para obtener una textura fundente.
250 g Purée de fraise
COMPOTA FRESA PASIÓN COMPOTA FRESA PASIÓN

Calentar la pulpa de fresa y de pasión con la glucosa a 40°C.
115 g Pulpa de fresa
135 g Pulpa de pasión Añadir, a continuación, la mezcla pectina y azúcar después dar un hervor,
25 g Jarabe de glucosa terminar por la gelatina anteriormente remojada en el agua fría. Dar de
3g Pectina NH nuevo una ebullición durante uno a dos minutos. Verter 5 mm en un
28 g Azúcar
molde de silicona del diámetro de la tarta. Reservar en el congelador.
1g Gelatina
MONTAJE
Colocar sobre el fondo de sablé prensado la compota fresa pasión. Añadir algunas fresas frescas cortadas en
dados. Escudillar la ganache montada IVOIRE 35% fresa sobre la compota con una boquilla de diámetro 12.
Poner algunas fresas cortadas en rodajas sobre la tarta para decorarla y raspar una fruta de la pasión.
30 31
Pavlova de frutos rojos
Pavlova de UNA RECETA ORIGINAL DE LA École Gourmet Valrhona
frutos rojos
Receta calculada para 10 unidades de 7,5 cm de diámetro.
MERENGUE FRANCÉS MERENGUE FRANCÉS

Montar las claras a velocidad media y añadir el azúcar poco a poco para
140 g Azúcar
140 g Azúcar glas obtener una textura tipo espuma de afeitar.
150 g Claras Incorporar con cuidado el azúcar glas tamizado con una lengua pastelera.
Con una manga con boquilla de 8 mm, escudillar en una bandeja tubos
regula-res a lo ancho de la bandeja.
Con una manga con boquilla sultana, escudillar rosetones de 7,5 cm de
diámetro. Hornear a 80°C en horno ventilado durante una hora y media.
MERENGUE PRENSADO MERENGUE PRENSADO

Picar en trozos grandes 95 g de tubos de merengue francés y mezclar
95 g Merengue francés
80 g INSPIRATION con el PRALINÉ DE ALMENDRA Y AVELLANA 50% y la cobertura
FRAMBUESA INSPIRATION FRAMBUESA fundida a 45°C.
50 g PRALINÉ DE Escudillar enseguida 15 g de esta mezcla en aros de 7,5 cm de diámetro
ALMENDRA Y
forrados con rhodoid. Reservar en el congelador.
AVELLANA 50%
MOUSSE HELADA MOUSSE HELADA INSPIRATION FRAMBUESA

INSPIRATION FRAMBUESA Preparar un merengue suizo: calentar al baño María las claras, el azúcar y
la miel sin dejar de remover hasta que alcance 55°C.
30 g Claras
Montar la preparación en la batidora con las varillas hasta que se enfríe
40 g Azúcar
10 g Miel por completo. Calentar las pulpas de frutas a 70-80°C y añadir la
50 g Pulpa de fruta de la gelatina hidratada y escurrida. Verter por partes sobre el INSPIRATION
pasión FRAMBUESA fundido a 45°C.
100 g Pulpa de frambuesa
2g Gelatina Batir para perfeccionar la emulsión.
70 g INSPIRATION Montar la nata líquida bien fría hasta obtener una textura espumosa.
FRAMBUESA Mezclar la ganache con el merengue suizo y añadir la nata montada.
Verter 30 g encima de los discos de merengue prensado y volver a
congelar.
GLASEADO INSPIRATION GLASEADO INSPIRATION FRAMBUESA

FRAMBUESA Derretir la cobertura INSPIRATION FRAMBUESA a 45°C y añadir el
aceite de pepitas de uva. Mezclar bien y reservar.
200 g INSPIRATION
FRAMBUESA
de uva
32 33
Pavlova de frutos rojos
Pavlova de (segunda parte)
frutos rojos
COULIS DE FRAMBUESA COULIS DE FRAMBUESA
En una cacerola, calentar la pulpa de frambuesa, el zumo de lima y el
230 g Pulpa de frambuesa
15 g Azúcar azúcar. Añadir la gelatina hidratada y escurrida.
6g Gelatina Calentar a 60°C y filmar a piel hasta que se enfríe por completo.
25 g Zumo de lima Reservar en la nevera.
150 g Frambuesas frescas
MONTAJE
Desmoldar el montaje de merengue prensado y mousse. Bañar el lado de la mousse en el glaseado
INSPIRATION FRAMBUESA y colocar en un plato por el lado del merengue. Escudillar enseguida un
rosetón de merengue francés sobre el glaseado. Rellenar el hueco del merengue con el coulis de frutos
rojos. Decorar con frutos rojos frescos para dar toque de color: frambuesas, fresas, arándanos, grosellas…
34 35
Tarta festiva
Tarta festiva
Receta calculada para 1 tarta rectangular de 30 × 11,5 × 2 cm (12 personas aproximadamente).
MASA SABLÉ ALMENDRA MASA SABLÉ ALMENDRA

Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, la sal fina, el
120 g Mantequilla
2g Sal fina azúcar glas, las almendras en polvo, el huevo y los 60 g de harina.
80 g Azúcar glas Cuando la mezcla sea homogénea, añadir poco a poco los 180 g de
30 g Almendras en polvo harina restantes.
50 g Huevos
Extender entre 2 hojas de plástico y cortar con la forma deseada.
60 g Harina T45
180 g Harina T45 Reservar en el congelador durante al menos 1 hora antes de colocar la
preparación en el fondo del molde.
CREMA ALMENDRA/COCO CREMA ALMENDRA/COCO PARA COCER

PARA COCER Hacer una mantequilla pomada, añadir el azúcar glas, la fécula,
la almendra en polvo y el coco rallado.
90 g Mantequilla
Incorporar los huevos a temperatura ambiente poco a poco.
90 g Azúcar glas
45 g Coco rallado Decorar enseguida sobre la tira de masa sablé.
45 g Almendras en polvo Cocer en horno ventilado a 180°C durante 18 minutos.
10 g Fécula
50 g Huevos
COMPOTA DE PIÑA, COMPOTA DE PIÑA, RON Y VAINILLA

RON Y VAINILLA Cortar la piña en dados. Mezclar el zumo de limón con la maicena y los
granos de la vaina de vainilla. Calentar todo en una cacerola hasta que
½ Piña
hierva. Cuando enfríe, añadir el ron y las cortezas de lima.
10 g Zumo de limón
4g Maicena
15 g Ron ambarino
½ Vaina de vainilla
«NOROHY»
½ Cortezas de lima
GANACHE MONTADA GANACHE MONTADA DE LECHE DE COCO

DE LECHE DE COCO Calentar la leche de coco con la miel y las cortezas de lima. Infusionar
durante 10 minutos y colar. Derretir los 135 g de chocolate IVOIRE 35%.
150 g Leche de coco
Verter poco a poco la mezcla caliente sobre el chocolate IVOIRE 35%
20 g Miel de acacia
(o azúcar invertido) fundido mezclando con una lengua pastelera para crear un núcleo elástico
135 g IVOIRE 35% y brillante, señal de una correcta emulsión.
225 g Nata líquida entera Batir al final de la mezcla para perfeccionar la emulsión. Añadir los 225
18 g Malibú
1 Cortezas de lima g de nata fría y el Malibú. Batir de nuevo. Cubrir con film y reservar en la
nevera toda una noche. Montar la mezcla con las varillas antes de usarla
para obtener una textura que se pueda escudillar.
36 37
Tarta festiva
(segunda parte)
Tarta festiva
MONTAJE
En el marco para tarta, poner una tira de masa sablé y escudillar la crema de almendra y coco.
Hornear durante unos 18 minutos a 180°C. Dejar que temple antes de desmoldar.
Preparar la compota de piña. Una vez enfriada, colocar con una cuchara en el centro de la tarta. Reservar
en el congelador durante 1 hora aproximadamente.
Montar la ganache de coco con unas varillas y escudillar gotas irregulares con una manga con boquilla
n.º 16. Para el acabado, decorar con copos de coco fresco, cortezas de lima e incluso trocitos de chocolate
blanco IVOIRE 35%.
38 39
Tarta merengada con pasión
Tarta merengada UNA RECETA ORIGINAL DE LA École Gourmet Valrhona
con pasión
Receta calculada para 12 unidades.
MASA SABLÉ DE ALMENDRAS MASA SABLÉ DE ALMENDRAS

Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, el azúcar
270 g Mantequilla
270 g Azúcar glas glas, los huevos, los 135 g harina, las almendras en polvo y la sal fina.
135 g Almendras en polvo Atención: no mezclar demasiado. Cuando la mezcla sea homogénea,
5g Sal fina añadir 405 g de harina. No se debe amasar demasiado. Extender
110 g Huevos
inmediatamente entre dos hojas guitarra o dos hojas de papel de horno y
135 g Harina
405 g Harina cortar. Reservar durante al menos 2 horas en el congelador. Moldear las
bases de las tartas y hornear a 160°C durante unos 15 minutos.
CREMOSO INSPIRATION CREMOSO INSPIRATION PASIÓN

PASIÓN Calentar la pulpa con la glucosa hasta alcanzar unos 80°C, y añadir la
gelatina hidratada previamente.
135 g Pulpa de fruta de la
Verter poco a poco sobre la cobertura INSPIRATION PASIÓN
pasión
7g Sirope de glucosa previamente fundida..
4g Gelatina en polvo Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata fría.
20 g Agua Batir de nuevo.
245 g INSPIRATION
PASIÓN
265 g Nata líquida 35%
MOUSSE LIGERA MOUSSE LIGERA JIVARA 40%

JIVARA 40% Calentar la leche entera a 80°C y añadir la gelatina hidratada previamente.
Verter la preparación poco a poco sobre el chocolate JIVARA 40%
100 g Leche entera
fundido, para obtener una textura elástica y brillante, señal de que
2g Gelatina polvo
10 g Agua para hidratar empieza a emulsionar. Batir cuando sea posible para perfeccionar la
200 g Nata líquida 35% emulsión. Cuando la mezcla alcance los 35/40°C, mezclar con la nata
135 g JIVARA 40% montada espumosa. Verter enseguida en los moldes de silicona Oblong
del kit y reservar en el congelador.
MERENGUE ITALIANO MERENGUE ITALIANO

Cocer los 150 g de azúcar y el agua a 117/118°C, y verter sobre las
50 g Claras
150 g Azúcar claras montadas. Montar hasta que la mezcla enfríe un poco y se obtenga
50 g Agua un pico de pato y una textura fácil de manejar con la manga.
40 41
Tarta merengada con pasión
Tarta merengada (segunda parte)
con pasión
MONTAJE
Una vez que los fondos de tarta estén cocidos y enfriados, realizar el cremoso INSPIRATION PASIÓN
para verterlo directamente en el interior hasta arriba. Reservar en el congelador. A continuación, desmoldar
las mousses ligeras JIVARA 40% y ponerlas sobre el cremoso Inspiration Pasión congelado. Elaborar el
merengue italiano. Con una manga, sin boquilla, cortar el pico al bies y hacer un escudillado irregular del
merengue. Dorar el merengue italiano con un soplete. Reservar durante 4 horas en la nevera antes de servir.
Consejo del chef

Para un acabado óptimo, una vez las mousses ligeras JIVARA 40% desmoldadas, cubrirlas
para que estén brillantes con el glaseado neutro antes de ponerlas sobre el cremoso
INSPIRATION PASIÓN.
42 43
Caracítrico
Caracítrico
Receta calculada para unos 20 individuales.
MASA DE CAKE MASA DE CAKE CON CÍTRICOS

CON CÍTRICOS Mezclar el azúcar con las cortezas de los cítricos.
Añadir los huevos sin blanquear y mezclar de nuevo. Añadir la sal y la
1 Cortezas de lima
nata. Tamizar la harina con la levadura química e incorporarla a la mezcla.
1 Cortezas de limón
1 Cortezas de naranja Derretir la mantequilla para incorporarla a la mezcla anterior. Con
1 Cortezas de una manga, rellenar a ¾ los moldes para savarin en silicona. Colocar
mandarina encima papel de horno y una placa para que el cake no suba durante el
310 g Azúcar
245 g Huevos horneado.
2g Sal fina Hornear durante unos 15-20 minutos a 180 °C en horno ventilado.
240 g Harina T55
4g Levadura química
90 g Mantequilla
PONCHE DE CÍTRICOS PONCHE DE CÍTRICOS

Hervir el agua y el azúcar. Añadir los zumos y reservar en frío.
135 g Azúcar
100 g Agua
100 g Zumo de lima
100 g Zumo de naranja
GANACHE JIVARA 40% GANACHE JIVARA 40% NARANJA

NARANJA Calentar la nata con las cortezas de naranja, tapar y dejar infusionar
durante 10 minutos. Colar. Añadir la miel y volver a calentar. Verter la
preparación poco a poco sobre el chocolate JIVARA 40% fundido. Batir
20 g Miel de acacia
o de azahar al final de la mezcla.
180 g JIVARA 40% Utilizar enseguida.
1 Cortezas de naranja
GANACHE MONTADA GANACHE MONTADA CARAMÉLIA 36%

CARAMÉLIA 36% Calentar los 150 g de nata con la miel y la glucosa. La glucosa es
opcional. Verter por partes sobre el chocolate CARAMÉLIA 36% fundido
previamente. Añadir los 410 g de nata fría. Batir al final de la mezcla.
15 g Miel de acacia
15 g Glucosa (opcional) Filmar a piel y reservar durante una noche en la nevera.
44 45
Caracítrico
(segunda parte)
Caracítrico
GLASEADO TIPO POLO GLASEADO TIPO POLO CARAMÉLIA 36%
CARAMÉLIA 36% Derretir el chocolate CARAMÉLIA 36% a 40 °C y añadir el aceite de
pepitas de uva. Utilizar a unos 35 °C.
de uva
MONTAJE
Una vez enfriados, desmoldar y después sumergir unos instantes los cakes en el ponche de cítricos.
Escurrir y reservar durante 1 hora en el congelador. Glasear la base. Reservar.
Cuando la ganache JIVARA 40% cítricos esté hecha, verterla inmediatamente en el hueco de los savarins.
Reservar en la nevera y dejar que cristalice. Montar la ganache CARAMÉLIA 36% con la ayuda de unas
varillas. Sobre cada pastel, escudillar un bonito rosetón de ganache con una manga con boquilla acanalada.
46 47
Notas
48 49
Notas
50 51
bien
J U N TO S ,
HAGAMOS
bueno
LO QUE ES
ES 48237 © 2019-2020-2021 Valrhona - Queda prohibida toda reproducción, todos los derechos reservados. Concepción / realización: Studio Gagliardo. Publimage, Philippe Barret – Philippe Cambet - P.Ollier – École Gourmet Valrhona – Laurent Ortega. Imágenes no contractuales.

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LIBRITO DE RECETAS 2021

POSTRES CON FRUTA

ATRÉVASE CON CREACIONES

MASA DE BABÁ CHOCOLATE MASA DE BABÁ CHOCOLATE

SIROPE VAINILLA SIROPE VAINILLA

CREMOSO CHOCOLATE CREMOSO CHOCOLATE GUANAJA 70 %

BIZCOCHO CHOCOLATE BIZCOCHO CHOCOLATE

MOUSSE AL CHOCOLATE MOUSSE AL CHOCOLATE BLANCO

MOUSSE AL CHOCOLATE MOUSSE AL CHOCOLATE CON LECHE

MOUSSE AL CHOCOLATE MOUSSE AL CHOCOLATE NEGRO

BIZCOCHO VIENÉS CACAO BIZCOCHO VIENÉS CACAO

CREMOSO MANJARI 64 % CREMOSO MANJARI 64 %

GANACHE MONTADA GANACHE MONTADA IVOIRE 35% VAINILLA KIRSCH

SIROPE DE EMPAPADO CON SIROPE DE EMPAPADO CON LICOR DE CHOCOLATE

GLASEADO TIPO POLO GLASEADO TIPO POLO MANJARI 64%

BIZCOCHO VIENÉS CAFÉ BIZCOCHO VIENÉS CAFÉ

CREMOSO CAFÉ CREMOSO CAFÉ DULCEY 35%

GANACHE MONTADA GANACHE MONTADA IVOIRE 35% MASCARPONE

GLASEADO TIPO POLO GLASEADO TIPO POLO AVELLANAS DULCEY 35%

REINTERPRETE LOS GRANDES

PREPARADO PREPARADO PARA MACARONS

GANACHE IVOIRE GANACHE IVOIRE GROSELLA NEGRA

Para unos 40 macarons.

VERSIÓN CACAO MACARONS

GANACHE INSPIRATION GANACHE INSPIRATION YUZU

Consejo del chef

BIZCOCHO MADELEINE BIZCOCHO MADELEINE LIMÓN

GANACHE MONTADA IVOIRE GANACHE MONTADA IVOIRE VAINILLA

COMPOTA FRUTOS ROJOS COMPOTA FRUTOS ROJOS

MASA SABLÉE MASA SABLÉE DE ALMENDRA

SABLÉ PRENSADO IVOIRE SABLÉ PRENSADO IVOIRE VAINILLA

GANACHE MONTADA IVOIRE GANACHE MONTADA IVOIRE FRESA

COMPOTA FRESA PASIÓN COMPOTA FRESA PASIÓN

MERENGUE FRANCÉS MERENGUE FRANCÉS

MERENGUE PRENSADO MERENGUE PRENSADO

MOUSSE HELADA MOUSSE HELADA INSPIRATION FRAMBUESA

GLASEADO INSPIRATION GLASEADO INSPIRATION FRAMBUESA

MASA SABLÉ ALMENDRA MASA SABLÉ ALMENDRA

CREMA ALMENDRA/COCO CREMA ALMENDRA/COCO PARA COCER

COMPOTA DE PIÑA, COMPOTA DE PIÑA, RON Y VAINILLA

GANACHE MONTADA GANACHE MONTADA DE LECHE DE COCO

MASA SABLÉ DE ALMENDRAS MASA SABLÉ DE ALMENDRAS

CREMOSO INSPIRATION CREMOSO INSPIRATION PASIÓN

MOUSSE LIGERA MOUSSE LIGERA JIVARA 40%

MERENGUE ITALIANO MERENGUE ITALIANO

Consejo del chef

MASA DE CAKE MASA DE CAKE CON CÍTRICOS

PONCHE DE CÍTRICOS PONCHE DE CÍTRICOS

GANACHE JIVARA 40% GANACHE JIVARA 40% NARANJA

GANACHE MONTADA GANACHE MONTADA CARAMÉLIA 36%

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