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Panaderia y Reposteria

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PANADERIA Y REPOSTERIA

MODULO I
PESOS Y MEDIDAS

1. AZUCAR GRANULADA

1 kg. Azúcar equivale a 1000 gr.


¾ kg azúcar equivale a 750 gr.
½ kg. azúcar equivale a 500 gr.
¼ kg azúcar equivale a 250 gr.

2. AZUCAR GRANULADA EN TAZAS

1 taza al ras equivale a 250 gr.


1 cucharada al ras equivale a 15 gr.
1 cucharada colmada equivale a 30 gr.
1 cucharadita colmada equivale a 10 gr.
1 cucharadita al ras equivale a 5 gr.

3. HARINA

taza al ras equivale a 115 gr.


1 cucharada llena equivale a 18 gr.
1 cucharada al ras equivale a 10 gr.
1 cucharadita colmada equivale a 10 gr.
1 cucharadita al ras equivale a 5 gr.

4. MANTEQUILLA
1 taza equivale a 250 gr.
1 cucharada equivale a 15 gr.
1 cucharadita equivale a 5 gr.

5. LIQUIDOS
1 Litro equivale a 1000 mililitros
½ litro equivale a 500 mililitros
¼ litro equivale a 250 mililitros
1 taza equivale a 250 mililitros
1 cucharada equivale a 15 gr.
1 taza de leche equivale a 4 cucharadas
1 cucharadita de limón equivale a ½ cucharada
ALFAJORES DE MAICENA

INGREDIENTES:

2 ½ Tazas de maicena o chuño

1 ¼ tazas de harina preparada

½ kg. De margarina o mantequilla

2 huevos

½ kg de manjar blanco

50 gr de coco importado

20 gr de azúcar impalpable

PREPARACION

 Colocar en un tazón ingredientes secos cernidos, margarina, mezclar hasta q quede


como avena lista, agregar huevos y formar una masa homogénea y que se desprenda
al tazón.
 Agregar gotas de agua a la masa

 Estirar con rodillo en una mesa con maicena y cortar medallones al tamaño deseado
 Ornear en latas por 20 minutos, enfriar, rellenar con manjar blanco, rodarlas en coco y
finalmente por el azúcar impalpable encima del alfajor con colador.
GLACE REAL

INGREDIEENTES:

250 gr de azúcar impalpable

1 clara de huevo

Colorante vegetal “Jof sac “(opcional)

Jugo de limón

PREPARACION:

Batir la clara del huevo a punto de nieve.

Agregar el azúcar impalpable poco a poco y posteriormente el zumo de limón.

Mezclar bien hasta obtener una crema con la cual se pueda formar figuras con el decorador

Si se desea agregar el colorante vegetal


QUEQUE DE LECHE Y NARANJA

INGREDIENTES:

1 KG harina preparada

12 huevos

700 gr de mantequilla

3 tazas de azúcar blanca granulada

1 cucharada de polvo de hornear

1 taza de leche

1 taza de jugo de naranja

2 cucharaditas de esencia de vainilla

1 cucharadita de ralladura de naranja

200 gr de pasas (opcional)

50 gr de ralladura de coco (opcional)

PREPARACION:

Batir la mantequilla hasta cremar, agregar el azúcar y las yemas de huevo 1x1 batiendo mucho.

Agregar la harina cernida con el polvo de hornear, alternando con la leche y el jugo de naranja.

Batir las claras a punto de nieve y mezclar de forma envolvente con la maza anterior, agregar
frutos secos enharinados.

Verter la mezcla al molde engrasado y enharinado.

Hornear aproximadamente por 1 hora y 30 minutos.


QUEQUE DE DOS COLORES

INGREDIENTES:

1 kg de harina preparada

¾ de azúcar blanca granulada

½ kg de mantequilla

2 ½ de leche

4 cucharadas colmadas de cocoa

1 cucharada de polvo de hornear

12 huevos

PREPARACION

Separar las claras de las yemas

Cernir la harina con el polvo de hornear

Cremar las yemas con el azúcar

Incorporar la mantequilla, batir bien

Agregar la leche alternando con la harina de forma envolvente

En un deposito batir las claras a punto nieve y agregar a la otra mezcla de forma envolvente

Separar en 2 partes la maza, en una agregar la cocoa y mezclar bien.

Engrasar y enharinar los moldes y agregar la maza alternando,

Hornear por 1 hora y 20 minutos aprox.


CHIFON DE GELATINA

INGREDIENTES:

3 tazas de azúcar blanca granulada

6 tazas de harina

2 cucharadas de polvo de hornear

¼ kg de gelatina (Royal) de cualquier sabor

1 ¾ taza de aceite primor

6 cucharadas de jugo de limón

12 huevos

PREPARACION:

En un tazón mezclar la harina previamente cernida, azúcar, polvo de hornear y la gelatina

Hacer un hoyo en el centro y colocar el aceite, jugo de limón, leche y las yemas 1 a 1 sin dejar
de mezclar

Batir bien las claras a punto de nieve e incorporar el azúcar poco a poco

Envolver suavemente con la primera preparación

Luego verter al molde engrasado y enharinado

Hornear por 1 hora y 20 minutos aprox.


PAY DE MANZANA

INGREDIENTES MAZA:

½ Kg de harina preparada

¼ kg mantequilla

6 cucharadas de azúcar impalpable

Agua lo necesario (½ taza o más)

INGRADIENTES RELLENO

½ copita de piso

1 taza de manzana deliia o winters

1/8 de pasas

¼ de azúcar rubia

1 cucharadita de canela molida

1 cucharada de mantequilla

1 huevo para barnizar

PREPARACION MAZA

Mezclar en un tazón harina, azúcar impalpable, agregar margarina en forma de avena y al final
el agua y amasar hasta tener una masa manejable.

PREPARACION RELLENO

Manzanas peladas, ralladas gruesas en una sartén, llevar al fuego por 3 minutos a
aproximadamente

Agregar el pisco, azúcar, canela, mantequilla y al final agregar vainilla y pasas

Mezclar y enfriar
ARMADO DEL PAY

Partir la maza en 2, estirar una de las partes con un rodillo

Forrar el molde enmantequillado y enharinado

Forrado el molde pinchar la maza con un tenedor y agregar el relleno parejo, encima esparcir
canela, azúcar y pedacitos de mantequilla

Estirar la otra parte de la masa, tapar y sellar con clara de huevo

Con retazos de la maza hacer un enrejado, pinchar con tenedor

Barnizar con yema de huevo

Llevar al horno por 50 minutos aproximadamente.


TORTA DE PLATANOS

INGRDIENTES

1 ½ taza de azúcar blanca o rubia

½ taza de aceite primor de preferencia

2 tazas de leche

3 huevos

1 cucharadita de vainilla

4 plátanos seda hechos pure

2 tazas de harina preparada

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

50 gr de pasas

50 gr de nueces

PREPARACION

Batir ligeramente los huevos con el azúcar y el aceite

Agregar la leche y los plátanos

Mezclar la harina con el bicarbonato, agregar al batido y perfumar con la vainilla

Pasar las pasas y las nueces por harina y añadirlas a la masa

Enmantéquela e enharinar el molde

Hornear por 30 minutos

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