Clase 8

Teoría
Familias de cremas

UNIDAD II FAMILIAS DE CREMAS

Lo esencial
Las cremas son preparaciones viscosas; ligeras y ricas (en ingredientes); dependiendo de la receta. Se
realizan a partir de una mezcla de leche, nata huevos, azúcar, grasa y aromas naturales (frutas, alcohol,
licores, esencias...). Las cremas son el principal componente de los postres formados en capas y el
elemento que hace la diferencia entre una confección dulce y otra.

Utilizaciones
Su utilización es muy diversa. Algunas de ellas son muy comunes, como la crema pastelera o la crema de
mantequilla y otras no tanto como la crema diplomática o la crema muselina, aparte existen otras clásicas
que no son muy empleadas por que su uso se restringe al postre para el que fueron creadas ejemplo:
crema Saint-Honoré (gâteau Saint honoré) o la crema Paris-Brest (Paris Brest).

La mayor parte de las cremas se destinan a acompañar o a rellenar pasteles. Con frecuencia constituyen
un elemento de un pastel y por esto dependen a veces de las modas. Por eso las mousses o las bavaroises
aparecen de nuevo actualmente.
Cualquiera que sea la crema a realizar, hay que tener un cuidado especial. La naturaleza de las materias
primas utilizadas, las cocciones breves, su aligerado (incorporación de aire), la mezcla entre cremas,
hacen que las cremas sean productos altamente susceptibles a contaminación por errores en el manejo
higiénico y de una conservación limitada. Por esto es imperativo, en el transcurso de la realización, tener
en cuenta su carácter delicado y respetar ciertas precauciones elementales.

Tipos de cremas

Para clasificar las cremas no existen criterios muy precisos, como ocurre en el caso de las masas. Sin
embargo basándose en su composición, su aspecto y su ligereza, se les puede dividir en tres grandes
familias:

a) Cremas con huevo: Como su nombre indica, contienen huevos en cantidad, variable,
dependiendo de la receta. El tiempo de conservación también puede ser muy variable, según la
composición y la realización. En efecto, la mayor parte de las cremas con huevo contienen leche,
que es un elemento de alto riesgo, lo que determina una conservación mas limitada.
b) Cremas batidas: Son cremas más ligeras, pues se emulsionan batiéndolas con varillas o
con la hoja. Esta ligereza no es el aspecto más importante de este tipo de preparaciones, sino el
cuidado que se tenga durante su preparación para lograr un producto de calidad. Su realización
no presenta dificultades específicas, pero es preciso seguir al pie de la letra las especificaciones
de preparación. Ciertas cremas batidas exigen ser preparadas muy cercanas a su uso (ejemplos:
crema de castañas, París-Brest, ganaches montadas), por el contrario otras aun que limitada
tienen una conservación más prolongada.
c) Cremas ligeras: La ligereza que las caracteriza se consigue gracias a las claras montadas o
a los merengues, o bien por la incorporación de crema batida, Por esto, resultan bastantes
delicadas en su preparación y exigen un esmerado procedimiento; por lo general se componen de
diferentes preparaciones que se mezclan al final con el cuidado de no romper la estructura ligera
que les da el agente de volumen (crema batida, claras o merengue). Esta mezcla final es
importante y exige una cierta habilidad para lograr un producto de calidad. Su preparación exige
también algunas precauciones. Hay que seguir muy de cerca la conservación de los productos
terminados. Esta familia de cremas ofrece numerosas posibilidades para versátilizar un postre o
pastel.
A continuación se definirán algunas de las cremas más importantes pertenecientes a cada familia.

Cremas con huevo

a) Crema inglesa
Su origen se da a principios del siglo XIX. En 1828, entre recetas de un cocinero real, se encuentra una
crema glaseada cuya composición es muy semejante a la de la actualidad. Aunque como contiene fécula,
hace que la mezcla sea mas espesa y se le llamaba “crema francesa”
Escoffier reviso esta receta y corrigió los errores, suprimiendo así a la fécula y perlado la mezcla. Él le
cambio el nombre de crema francesa por el de “crema inglesa”
Esta crema es muy ligera, sirve como base de algunas preparaciones, pero por lo general es utilizada
como una salsa. Su manejo es delicado por la naturaleza de sus ingredientes, es muy importante realizar
una cocción adecuada, ya que esta es el único medio de pasteurización de las yemas que la componen.
Por otro lado en cuanto a la calidad de esta crema la cocción es un punto crítico, pues si no se alcanza la
temperatura adecuada esta no adquiere la consistencia ideal resultando en una crema muy ligera que no
logra napar, pero si se excede esta temperatura se obtendrá una crema con grumos y con sabor y aroma a
huevo.

Utilizaciones:
Para acompañar en modo de salsa.
Para cubrir diversos postres de cocina.
Crema de base para otras relaciones.

Composición: Esta crema se compone por leche + azúcar + yemas.

Procedimiento:
1. Clarificar las yemas y la mitad del azúcar.
2. Hervir la leche con la mitad del azúcar.
3. Verter la leche hirviendo en tres partes sobre la mezcla. Importante no dejar de mover para
mezclar
4. Regresar al fuego y cocer moviendo constantemente. Utilizar fuego media a bajo
5. Tener preparado un baño frío para detener la cocción, un colador y un recipiente limpio para
recepcionar la crema.
6. Una vez lista pasar con el chino al cuenco o recipiente donde vamos a batir hasta que esta enfrié
7. Una vez tibia la mezcla incorporar la mantequilla en cantidades pequeñas
8. Dejar batiendo hasta obtener la mezcla deseada y que esta se haya vuelto homogénea

Conservación:
La preparación de la crema inglesa es bastante delicada, por tal motivo necesita una atención permanente
durante su preparación.
Seguir todos los consejos y utilizar un equipo tradicional.
Su conservación no debe sobrepasar las 48 hrs. en frío (+5°C)
Tiempo de preparación de 30 minutos y enfriar rápidamente en un lapso no mayor a una hora.

Otras Cremas Inglesas:

1. Crema inglesa de café
2. Crema inglesa de chocolate
3. Crema inglesa de praline
4. Crema inglesa de caramelo
5. Crema inglesa de pistacho
6. Crema inglesa al licor
7. Crema inglesa al alcohol.

Nota:
Las cremas que exigen un cuidado al realizarlas, es importante calcular una hora aproximadamente para
su realización, su conservación llega a ser de 48 horas.
 b) Crema de mantequilla a la inglesa

Esta crema tiene como componente principal es mantequilla suavizada aligerada y enriquecida con salsa
inglesa. Su manejo es delicado por la naturaleza de sus ingredientes por lo que su conservación es
limitada. Se mantiene muy bien en refrigeración. Para utilizarla nuevamente es necesario acremarla
nuevamente con la batidora y la paleta, entibiando una parte y repasando hasta alisarla por completo.

Composición: Esta crema se compone por: Crema inglesa (leche + azúcar + yemas) +
Mantequilla.

Procedimiento:
1. Clarificar las yemas (yemas y azúcar)
2. Ablandar la mantequilla hasta obtener una consistencia de pomada
3. Hervir la leche con la mitad del azúcar
4. Verter la mezcla sobre la leche hirviendo
5. Cocer a fuego lento removiendo constantemente
6. Con una espátula comprobar la consistencia obtenida
7. Una vez lista pasar con el chino al cuenco o recipiente donde vamos a batir hasta que esta enfrié
8. Una vez tibia la mezcla incorporar la mantequilla en cantidades pequeñas
9. Dejar batiendo hasta obtener la mezcla deseada y que esta se haya vuelto homogénea

Conservación:
Dejar de 3 a 4 días al frió a +6 ºC, tapada con una hoja plástica a contacto.

c) Crema de mantequilla en frío

Realización a mano o en batidora. Se realiza en un cuenco de acero inoxidable.

Composición: (huevos +azúcar) + mantequilla pomada

Procedimiento:
1. Mezclar huevos y azúcar
2. Batir la mezcla a baño Maria hasta que este tibia (40º-45º).
3. Montar la mezcla en batidora con el globo. Debe alcanzar su volumen máximo.
4. Control del montado.- Una vez que la mezcla está fría, compacta y forma cinta incorporar la
mantequilla en partes procurando añadir cantidades pequeñas.
5. Montar hasta que la crema esté lisa y homogénea. Pasar la crema a un recipiente.

Conservación:
En refrigeración a 6º C tapada con una hoja plástica o de papel sulfurizado. Dentro de un recipiente de
plástico o cuenco de acero inoxidable de 3 a 4 días.
De 6 a 10 días para las cremas <<con azúcar cocido>> y <<con almíbar>>.
10 días para cremas << con merengue>>.

Recuperación:
Sacar la crema de mantequilla del refrigerador unas horas antes de usarla para que se temple. Basta con
calentarla un poco trabajándola con el batidor de mano.
Soporta la congelación a –30º C durante varias semanas. Sacar la crema de 24 a 48 horas antes de usarla.

Variantes:
Se puede perfumar con todos los aromas naturales autorizados, así como los alcoholes, licores y esencias.
Evitar usar una cantidad excesiva de alcohol porque puede disgregar la crema de mantequilla y hacerla
parecer cortada. Para añadir el aroma es necesario que la crema este lisa y templada para facilitar la
incorporación y la mezcla de los aromas.
-Aromas Sólidos
Chocolate: aprox. De 100 a150 g de pasta de cacao puro fundido al baño Maria, o bien de 200 a 300 g de
cobertura negra fundida.
Praliné: aproximadamente de 300 a 400 g de Praliné.
Castañas : aproximadamente de 400 a 500 g de puré de castañas.

-Aromas Líquidos
Esencia de café: aprox. De 30 a 50 g de esencia de café p/k.
Alcoholes: Kirsch puro y ron puro (80-100g), Grand Marnier (60-80g)
Extractos y concentrados de licores: Se utilizan de manera moderada. Aprox. 50 a 80 g.

d) Crema pastelera
Su creación aunque es incierta, se supone que es del siglo XIX. Para repostería esta es la crema base que
mas se usa. Se puede usar para rellenar pasteles, masas, tartas o para complementar o mezclada con atrás
cremas como ejemplo la crema frangipane que se compone por una parte de crema pastelera y otra de
crema de almendras.
Es importante que esta crema se utilice el día de su producción.
Su producción tiene un grado mínimo de dificultad. Tarda aproximadamente media hora en realizarse y
los utensilios no son especializados.

Utensilios: cacerola, papel, un medidor, espátula de caucho, bowl, y charola.

Composición: leche + fécula de maíz o polvo para crema + huevos + azúcar) + sabor
+ mantequilla (opcional)

Procedimiento:
1. Poner al fuego la leche con la mitad del azúcar.
2. Aparte se blanquean los huevos con la otra mitad del azúcar, esto con la finalidad de facilitar la
incorporación los polvos. Revolver hasta obtener una mezcla homogénea y evitando grumos.
3. Al primer hervor de la leche, bajar el fuego y verterla sobre la mezcla azúcar, huevos y polvos;
en tres partes. Mover para incorporar
4. Regresar al fuego, moviendo constantemente.
5. Seguir removiendo mientras la crema espesa para evitar los grumos.
6. Hay que llevar la crema a ebullición, siempre revolviendo, alrededor de 3 minutos.
7. incorporar la grasa en trozos inmediatamente después de retirar la crema del fuego. Mezclar con
el batidor mientras la crema está aun hirviendo.
8. Por ultimo se retira la crema inmediatamente en un recipiente de plástico, una placa de acero
inoxidable o en un cristalizador de estaño o acero inoxidable.
9. Cubrir con plástico que retarde el enfriamiento y evita la formación de costra.

Conservación:
Esta crema se debe conservar en refrigeración o una temperatura de 6 grados y de un máximo de 24 a 36
horas.
Se puede usar todo tipo de aromas y alcoholes usados en repostería Ej. Ron, kirsh etc...

e) Crema de flan
La palabra flan viene desde el siglo XIX pero estos no tenían la ligereza que tienen hoy en día.
Hoy en día se le puede dar varias interpretaciones a la palabra flan es algunas regiones solo es una crema
perfumada con vainilla y cubierta con caramelo o con chocolate.
En otras regiones es como una tarta rellena, pero hoy en día no es más que una crema que se hace con los
polvos del mismo nombre, esta se parece mucho a la crema pastelera, tanto por su consistencia como en
su preparación.
Utilizaciones:
a) Para rellenar fondos como masa hojaldrada, masa de fondo, y masa azucarada.
b) Rellena de frutas naturales o de almíbar. Flanes con cerezas, plátanos, arándanos, uvas, etc.
c) Rellena de frutos secos, frutas confitadas.
d) Merengada. flan merengado de limón.

Composición: leche + polvo para crema + huevos + azúcar + harina (opcional)

Procedimiento:
Hervir la leche junto con el azúcar, poner leche fría en la mezcla del azúcar, polvos de flan y huevos, una
vez que los polvos no tengan grumos, proceder como la crema pastelera no es necesario hervir ya que
crece en el horno.

Relleno:
Una vez realizada la crema de flan rellenar las tartas con la crema de flan y poner las frutas lo antes
posible, una vez que las piezas estén rellenas se deja enfriar por completo antes de pasar a la cocción.

Cocción:
Cuando ya este frío se mete al horno a una temperatura de 200 grados, incluso 180 si la pieza es grande.
Se recomienda pintarlos con yema de huevo para que le de brillo.

Recomendaciones:
Si la corteza del flan esta dorada se desprende fácilmente
Si se han cocido los flanes sobre placas ponerlos sobre una rejilla, una vez fríos ponerlos en el
refrigerador a 5 grados.
Los flanes cocidos en moldes dejarlos enfriar del todo antes de desmontarlos y luego meter al
refrigerador.

Conservación:
Los flanes duran aproximadamente 2 días a 5 grados. También se pueden congelar pero no se recomienda
porque afecta la consistencia.

f) Crema al caramelo
Tiene varios derivados como: crema invertida, crema de vainilla, crema con huevos, crema de leche.

Utilizaciones:
-al natural
-para acompañar pastas rellenas de chantilly
-en moldes en forma de corona
-moldes de savarin rellenado el centro con frutas como: fresas frambuesas, peras etc…

Nota:
Para lograr hacer esta crema, es muy importante, vigilar con cuidado la cocción del Azúcar para lograr un
buen caramelo sin trazos amargos o una coloración muy obscura. De igual forma la cocción de la crema
exige condiciones muy especificas que se refleja y la temperatura del baño María, también exige un
equipo tradicional.

Material:
Cacerola, Batidor, Rascador flexible, Colador o chino, Cuenco, Cucharón, Baño María y papel estaño
para cubrir las cremas en el horno.

Procedimiento:
1. Realizar el caramelo a partir de agua y azúcar, cocer al punto dorado oscuro a 165ºC.
2. Cubrir los moldes con el caramelo con movimientos rotativos, para que se reparta por todo el
molde y se consiga una capa de caramelo , dejar enfriar.
 3. hervir la leche con una parte del azúcar (en varios casas este será el momento de añadir algún
sabor cuando es el caso de aquellos que se logren por infusión como café, vainilla, especias,
etc.).
4. Una vez que se logre la infusión verter la leche sobre las yemas y/o huevos previamente batidas
con el azúcar.
5. Mezclar bien con ayuda de un batidor globo y pasar por el chino.
6. Verter en los moldes previamente cubiertos con el caramelo.
7. Rellenar hasta un cm del borde y poner los moldes a baño Maria cubiertos con papel estaño para
evitar la salpicadura del agua.
8. Aislar la crema del fondo del baño María con el papel o un rejilla a aproximadamente 5 mm o 1
cm del borde.
9. verter el agua caliente en el baño María hasta la media altura.
10. meter al horno con mucho cuidado para que no caiga agua dentro de la mezcla.

Cocción:
 Se debe evitar llegar a una ebullición. Por lo que una temperatura de 100 a 120ºC por 1
hr. será idónea para obtener una crema muy lisa sin burbujas en su estructura, si se
desea una cocción mas rápida se aumenta la temperatura a 150ª pero el tiempo deberá
reducirse sustancialmente (25 a 30 min.) para conservar la calidad del producto otra
opción sería a es a temperatura de 180 ºC, con la puerta entre abierta.
 Ni la crema ni el baño María deben hervir.
 El tiempo de cocción es variable dependiendo de los moldes entre 25 min. y 1 hr.
vigilando constantemente. Es posible medir la cocción con la hoja de un cuchillo este
deberá salir totalmente limpio.
 Retirar del baño Maria poner los moldes en rejilla y rodearlos de hielo para que enfríen
antes.
 Una vez frío desmoldar sobre una bandeja o plato de presentación despegando del
molde con un cuchillo.
 Colocar la bandeja sobre el molde y dar vuelta rápidamente.

Conservación:
Esta crema se puede conservar si no se desmolda unas 48 horas a + 5 º c 0 24 horas si se desmolda.

CREMAS BATIDAS
a) Crema de almendra
La crema de almendra es muy estimada y utilizada dentro de la pastelería. Se emplea exclusivamente para
rellenar preparaciones diversas. Esta crema está hecha a base de almendras y es fácil de preparar, a o a
mano. Se calculan aproximadamente 15 minutos para realizar la crema de almendras. Originalmente se
utilizaban las almendras para hacer distintas preparaciones las cuales solían llevar muchas especias. En la
Edad Media aparecieron las gelatinas de almendra y estas tenían varios tipos de presentaciones y se les
daba un color amarillo, rojo o verde. En ese entonces la gelatina parecía más una masa que una crema
pero ya después se le empezó a añadir almendras molidas, miel, azúcar, agua, azahar y las famosas
especias. A principios del siglo XVII, a partir de estas mezclas, nació la crema de almendra.

Conservación:
Este se conserva al frío a 5° C, y aguanta aproximadamente una semana.

Composición: grasa + azúcar + huevo + harina + almendra en polvo + ron + vainilla.

Nota:
Hay que templar la grasa de antemano para que tome la consistencia adecuada.
Procedimiento:
a mano: Primero se hace una crema con la grasa y el azúcar con consistencia de pomada, después se
añade los huevos gradualmente. Una vez montada la mezcla se incorpora las almendras en polvo y la
harina y se termina aromatizando la crema con licores o con vainilla.

a máquina: Se empieza haciendo una mezcla con consistencia de una crema con la grasa y el tanto
por tanto, después se incorpora los huevos gradualmente. Durante la incorporación se recomienda
despegar una o dos veces la crema que se haya quedado adherido a las paredes del cuenco. Ya
incorporado todos los huevos termina añadiendo la harina, ron y/o vainilla.

Variantes:
A partir de la crema de almendras, normalmente sin aromatizar, se hace la crema frangipane añadiendo
crema pastelera. Se calcula 2/3 o 70% de crema de almendras pura para 1/3 o 30% de crema pastelera
más el aroma. El nombre de este viene del conde Frangipani quien al principio del siglo XVII le regaló a
en ese entonces futura Reina María de Médicis la receta de una crema inventada por su cocinero.

b) Crema muselina
La crema muselina es una derivada de la crema pastelera, lleva más grasa y es más ligera y es bastante
difícil de hacer. Hay que vigilar la cocción de la crema con especial atención. Como indica su nombre es
tan suave y ligera con el mousse. En ciertas fabricaciones se utiliza tanto como la crema pastelera,
sustituyéndola e incluso mejorándola. Se puede emplear para rellenar y decorar ciertos dulces de cocina.

Composición: Crema pastelera( leche + azúcar + huevos + grasa + harina + aroma) + Grasa
(ingrediente principal) .

Conservación:
al frío a 5° C por aproximadamente 48 horas. Soporta muy bien la congelación.

Procedimiento:
El proceso de realización se empieza haciendo la crema pastelera; calentar la leche con el azúcar,
blanquear la mezcla y después diluir, todo el tiempo la cocción. Fuera del fuego se incorpora la mitad de
la grasa con ayuda de una batidora. Se pone a enfriar la crema con mantequilla trasvasando la crema a una
placa de acero inoxidable untando a la superficie de la crema un poco de mantequilla para evitar que se
endurezca. Incorpora la segunda mitad de la grasa con una batidora a 2a velocidad y montar la crema en
frío a 3ª velocidad, debe aumentar de volumen al doble. Aromatiza al final del montado.

c) Crema paris brest

El pastel Paris brest en forma de corona , alargada o incluso de zigzag , representa la celebre carrera
ciclista Paris Brest; su forma nos recuerda una rueda de bicicleta o carreteras sinuosas.

Este pastel se relleno primero con crema St-honore con praline. Hasta que un pastelero normando creo
una crema muy rica en calorías que ofreció a los ciclistas de la famosa prueba para que les reconfortara y
les alimentara.

Utilizaciones:
para rellenar los Paris Brest y como crema de relleno de los postres de cocina.

Equipo:
Batidora, globo, bowls, espátula de caucho, manga.

Composición: Crema pastelera( leche + azúcar + huevos + grasa + harina + aroma) + Grasa
+ Praline.
Procedimiento:
1. Preparar la crema pastelera. Ablandar la grasa y debe de tener una consistencia próxima ala de la
crema pastelera.
2. Mezclar el conjunto de la mantequilla con el praline. No insistir mucho en la mezcla. Que no es
necesario que sea perfecta.
3. Poner en el cuenco del batidor mezclador la crema pastelera y la mezcla mantequilla praline en
el caso de un volumen importante o de tener una mantequilla bastante firme , empezar a mezclar
con la ayuda de la paleta. En el caso de que se trate de una pequeña cantidad con relación del
volumen del cuenco , es preferible usar la batidora: mezclar a primera velocidad: terminar de
mezclar a segunda velocidad.
4. Montar la crema a tercera velocidad durante 4 o 6 minutos debe aumentar el doble de volumen:
esta lisa y untuosa.
5. Disminuir la velocidad de la maquina para incorporar el aroma para evitar abombamientos.
6. El perfume se añade al final de montar para que no se evapore el aroma y además de que el
alcohol hace que las cremas sean más pesadas y limita el aumento de volumen.

Nota: se recomienda realizar la crema Paris brest con mantequilla. Si se usa otro tipo de grasa el
resultado no es el deseado.

Utilización:
Poner la crema en un cuenco: es preferible tirar con la manga la crema Paris brest sin dejar reposar. En el
caso de no utilizar inmediatamente, tapar el cuenco con una hoja platica.

Conservación:
La conservación de la crema Paris brest es bastante breve. Una vez preparada y en contacto con el aire: 48
hrs. de conservación a + 5 C / 6ª C. puesta en el interior de los pasteles protegida del aire de 3 a 4 días
máximo a + 5ªC / 6ªC.

d) Ganaches montadas
Proceden del suroeste de Francia donde el termino ganache significa chapotear. La particularidad de esta
crema es que nunca lleva huevo: por que de lo contrario pertenecería ala familia de las mousses.

Utilizaciones:
Se pueden hacer más ligeras si se baten con batidora: se vuelven más ligeras y se utilizan como crema de
relleno para el interior de los postres de cocina o de pasteles.
Su fácil realización permite una gran variedad de aromas y de colores:
Ganaches color marrón claro (chocolate con leche)
Ganaches color blanco (chocolate blanco)
Ganaches con te, con café, con miel, con menta…

Equipo:
1 o 2 cacerolas (según receta)
1 cuenco, 1 batidor, 1rascador flexible
1 plancha para recortar, un cuchillo
Cuenco batidor-mezclador + batidor
1 cuenco para retirar

Composición: Crema +chocolate (cobertura de su preferencia)+sabor/aroma

Recomendaciones:
 En un cuenco seco poner el chocolate previamente troceado bastante fino sobre la tabla con
ayuda de un cuchillo. Ablandarlo colocando el cuenco durante una hora en la estufa a 50 C o
colocar el cuenco a baño Maria tibio. Preparar la nata. La leche o la mantequilla. La nata se elige
 con preferencia bacteriológicamente pura. En este caso es suficiente con calentar la crema a
80/85C: conservara todas sus cualidades.
 Si se utiliza una crema doble no pasteurizada o una crema desde hace mas de 24 horas , es
necesario llevarla a ebullición.
 Para la realización de recetas que lleven mantequilla. Esta ultima se puede fundir con la nata o la
leche o ser ablandada en consistencia de pomada y mezclada con el chocolate fundido.
 Para las ganaches perfumadas por infusión el aroma se pone en infusión con la leche o crema.
Dejar enfriar con el aroma. Pasar por la estameña y volver a calentar el liquido ya perfumado.

Procedimiento:
Calentar la crema a 85ºC, verter el liquido caliente sobre el chocolate. (crema, leche, mantequilla fundida
o ablandada) dejar reposar por espacio de 1 a 3 min.
mezclar con una espátula de caucho: el chocolate debe de estar totalmente fundido y la mezcla
homogénea.
Dejarla enfriar en un lugar templado fresco removiendo hasta que la masa espese regularmente: esto
permite ganar tiempo.
La ganache esta lista para montar cuando esta bastante firme : se queda pegada al batidor cuando
levantamos este. Poner la ganache firme en la cuva, montar a tercera velocidad con el batidor de 4 a 6
minutos dependiendo de lo ligera que se quiera dejar.
Añadir los aromas del alcohol al final de montar para no perjudicar el volumen.

Utilización:
Inmediatamente. No dejarla poner dura: se tendría que volver a calentar y esto la bajaría.
Nota: las ganaches sin montar se aromatizan en cuanto empiezan a espesar.

Conservación:
Se reservan al frió a + 5 C , su conservación es variable y depende de la proporción de crema que se
utilice, esta podrá variar entre el 50 hasta el 120% del peso de chocolate. Esta proporción dependerá de la
utilización que se desee para el ganache. Es necesario remarcar que mientras más crema contiene más
ligero será tanto montado como líquido.
La crema ganache soporta la congelación durante varias semanas a – 30 C.
CREMAS LIGERAS

a) Crema de mantequilla y claras.

- Método con merengue italiano

Esta es una crema ligera, pues la clara de huevo favorece su volumen: se conserva bien durante todas las
épocas del año .pero le falta suavidad y ello hace que su capacidad gustativa sea inferior ala realizada con
huevos y azúcar cocido (pasta bomba. Esta crema se recomienda realizarla a maquina aun que también es
posible realizarla a mano

Utensilios:
Cuva del batidor y batidor globo, cazo cónico (espumadera, pincel, agua), bowls, espátula de caucho, taza
medidora, termómetro.

Composición: Azúcar cocido + Claras + Azúcar + Grasa + Aroma/sabor.

Recomendaciones:
Emplear claras frescas, clarificadas en el día. Prever en el material necesario para la cocción del azúcar.
Ablandar la grasa.

Procedimiento:
1. Hacer un merengue italiano
2. Cocer el azúcar apunto de bola con un 30 % de su peso en agua.
3. A mano: montar las claras cuando la Azúcar empiece a hervir.
4. A maquina: empezar a montar las claras cuando EL ÁZUCAR alcancen el punto de hebra
(110ºC)
5. Verter el azúcar cocido en hilo fino sobre las claras montadas y firmes sin dejar de batir la
mezcla.
6. Despegar los restos de crema adheridos alas paredes del cuenco unas ves que hayamos
incorporado el azúcar. Batir hasta que la mezcla este fría.
7. Cuando la mezcla esta templada, incorporar la grasa que esta cremosa en pequeñas cantidades
mezclar con el batidor de mano o con la batidora a primera velocidad. batir con vigor hasta que
la crema de mantequilla este lisa. Verter en otro recipiente.

Conservación:
frío 6 C durante 8 días.

- Método del merengue suizo

Crema muy ligera y de excelente conservación todo el año.

Equipo: Bowls, batidor, batidor mano, cuenco, raspador flexible, medidor, recipiente para almacenar.

Composición: Claras + azúcar + grasa

Procedimiento:
1. Separar claras. Ablandar la grasa
2. Preparar la mezcla claras-azúcar, calentar la mezcla de 45 a 50ªC sin dejar de remover con
fuerza. Montar la mezcla caliente hasta obtener una masa untuosa ligera, firme y templada el
fondo del cuenco debe estar templado.
3. Una vez templada y montada la mezcla incorporar la grasa acremada. Batir hasta que este lisa y
homogénea. Retirar y poner en el recipiente destinado para su almacenamiento.

Conservación: mismas condiciones que la crema de mantequilla con merengue italiano.

b) Crema saint-honoré

Esta crema es una derivada de la crema pastelera a la que se le incorporan claras montadas y esto la hace
mas ligera. Esta crema también se le denomina crema ligera o crema chiboust del nombre del creador
del Saint-honoré hacia 1840 en un principio los bordes tenían forma de corona hecha de pasta del brioche.
A mediados del siglo XX se empezaron a hacer los bordes de la Saint-honoré con masa de petit choux.
Para hacer esta crema debe de haber una buena coordinación y un cuidado constante durante la
fabricación. Hay que hacer simultáneamente dos cremas: la pastelera y la de merengue italiano o francés.
Se deben de respetar muy bien las reglas de higiene.
Aproximadamente esta receta se lleva un tiempo de 30 minutos para su realización.

Conservación:
Al frío es de +5ºC y no debe sobrepasar las 12 horas.

Utilizaciones:
Como relleno decorativo: st-honoré, petit choux de crema ligera, para decorar algunos petit four, dulces y
pasteles, como relleno interior en el caso de las religiosas.

Equipo:
Para la crema pastelera: cacerola, bowls, batidor globo, tamiz, papel plástico para cubrir a contacto,
espátula de caucho.
Para montar las claras: Cuva, batidor globo, espátula de caucho, batidor de claras

Composición: Crema pastelera (Leche + Azúcar + Yemas + Harina/ fécula de maíz/ polvo
para crema) + Grenetina + Merengue francés (Claras + Azúcar).

Recomendaciones:
 Esta crema se hace siempre en último lugar para ganar el tiempo a la hora de la conservación. El
procedimiento a seguir para su elaboración y su aplicación implica preparar bien la superficie del
trabajo así como los fondos de los pasteles sobre los que hay que aplicar la crema.
 Verificar que el material este limpio, examinar las materias primas sobre todo las claras de
huevo. Ablandar la gelatina en agua fría y secarla bien.

Procedimiento:
1. Realización de la crema pastelera
2. Con la leche los ¾ de azúcar , las yemas y la harina hacer la crema pastelera.
3. Después de haber hervido la crema durante 3 minutos incorporar las hojas de gelatina
previamente hidratadas en agua fría y secada.
4. Mezclar fuera del fuego y después de la crema pastelera al recipiente previsto para su
almacenamiento mezclar con los sabores y aromas.
5. Montar las claras mientras se realiza la crema pastelera, Esta operación deberá iniciar
cuando la crema inicie su ebullición. Iniciar el montado con una pequeña porción de
azúcar para el arranque y añadir el resto en lluvia una vez que hallan espumado.
6. Añadir las claras a la crema que aun está muy caliente Recordar: un cuarto de claras se
mezclan con la crema con el fin de esponjar la mezcla los tres cuartos restantes se
incorporan delicadamente levantando la mezcla.
 7. La mezcla se hace con espátula o batidor terminar batiendo por ultima vez las claras
para alisar la mezcla y evitar que queden trozos de claras que pudieran desmejorar la
presentación y la conservación.
8. La crema ligera tiene que colocarse antes de que se enfrié porque si no se gelifica.

Conservación:
Tiene que consumirse esta crema dentro de 6 a 8 horas nos e puede conservar.

Aromatizar:
Se puede hacer con café o chocolate aplicando los sabores a la crema una vez que esta ya está lista.

c) Crema diplomática
El origen de esta crema es un pudding, que antes era conocido o se denominaba pudding a la
Châteaubriand. Que fue presentado en el Congreso de París en 1856 por el señor Montmirel, cocinero de
un diplomático llamado Marcellus, así nació el “pudding diplomático”
Es una crema ligera, sabrosa y suave. Se realiza a base de una crema pastelera con gelatina y aroma, a la
que se le integra la nata montada.

La crema no es muy complicada pero requiere una atención permanente, esta crema requiere
aproximadamente 30min para su preparación.

Utilización:
Esta crema puede ser utilizada como relleno para pastelillos individuales, pastel mil hojas, pasteles en
porciones y diversos postres.

Composición: Crema pastelera (Leche + Azúcar + Yemas + Harina/ fécula de maíz/ polvo
para crema) + Crema batida (Crema 30% grasa + azúcar glass) + Grenetina

Procedimiento:
1. Elaborar la crema pastelera, añadir la grenetina previamente hidratada y fundida y dejar enfriar
(esta puede ser hecha con antelación)
2. Mezclar con la crema batida teniendo la precaución de alisarla y suavizarla con la paleta.
3. Montar la crema y mezclar en forma envolvente con la crema pastelera.

Conservación:
Tiene que consumirse esta crema dentro de 6 a 8 horas nos e puede conservar.
 d) Crema batida:
Se refiere a una crema que por efecto de la incorporación de aire por la acción de batirla a cierta
velocidad con batidor globo se aligera y aumenta su volumen.
Es muy importante precisar que esta operación no es posible con cualquier crema y también es
indispensable seguir ciertos parámetros para el logro de un producto de calidad que se enumeran a
continuación:

Recomendaciones:
Utilizar una crema de origen animal con un contenido mínimo del 30% en grasa.
Tanto los utensilios a utilizar como la crema deberán estar muy fríos (5ªC).
Batir a velocidad media y detener hasta obtener la consistencia deseada para evitar que la textura se altere
(apariencia cortada).
Una vez batida conservar en frío por un máximo de 18 hrs.
Evitar sobre batir para evitar que las fases de la crema se separen (acuosa y grasa).

e) Crema chantilly:
Debe su nombre a la ciudad de chantilly en Francia. Creada por accidente, consiste en crema batida con la
adición de azúcar glass. Para su preparación es convenien3te seguir las precauciones para batir una crema
con la adición de una parte del azúcar al principio y el resto una vez que haya montado. También se
puede mezclar con otras cremas. Se puede aromatizar con toda clase de perfumes, de purés, de pulpa de
frutas, de alcoholes y de licores. Endulzar: con azúcar glass o sémola se recomienda endulzar con un 10
% del peso de la crema en azúcar , también se puede endulzar añadiendo merengue italiano después de
montarla. Algunos profesionales le añaden gelatina a la nata montada para estabilizarla en un radio de 6 a
8%.

Utilizaciones:
Sirve de base de las mousses con helado, sabayons con helado, pastas heladas y para numerosas
fabricaciones a las que aporta ligereza, untuosidad y finura. Preparaciones que llevan helado (parfaits,
soufflés...)

Derivadas con merengue italiano:

 Nata montada con vainilla: Crema batida + merengue italiano + grenetina + Vainilla.
 Nata montada con alcohol: Crema batida + merengue italiano + grenetina + 50 gr. Alcohol por
kilo.
 Nata montada con licor: Crema batida + merengue italiano + grenetina + 50gr. de licor + vainilla
liquida.
 Nata montada con frutas: Crema batida + merengue italiano + grenetina + 50gr. de licor +
vainilla liquida
 Nata montada con café: Crema batida + merengue italiano + grenetina + extracto de café (40 grs.
/lt) + vainilla liquida.
 Nata montada con chocolate: Crema batida + merengue italiano + grenetina + cacao en polvo
(100 grs/lt) + vainilla liquida
 Nata montada con praliné: Crema batida + grenetina + praliné (250grs/lt) + vainilla liquida
Nota:
Incorporar el praliné al final de montar: Diluirlo y aligerarlo con un poco de nata antes de proceder a la
mezcla final.

Procedimiento para elaborar crema chantilly con merengue italiano:

1. Se siguen los procedimientos dados para la crema Chantilly y para el merengue italiano.
2. Ya después de tener todo lo necesario, ya pesado, medido los ingredientes.
3. Es necesario que la nata que será utilizada este fría para obtener un resultado perfecto. La
temperatura a ala que debe estar es de 5 ºC. o menor de 5 ºC.
4. Si se emplea azúcar glass, esta debe integrarse al final de montar la nata.
5. La gelatina por otra parte se incorpora al principio de montarla. El merengue italiano al final.
Los aromas se incorporal al final de montarla.
6. Tanto el recipiente como la nata deben de estar fríos de 4 a 6 ºC
 7. Al inicio se bate la nata despacio para que tome un buen volumen. Acelerar el ritmo a la mitad
del montado hasta tener una espuma suave y mas o menos firme. Se termina de montar en un
cuenco girándolo.
8. Esta nata soporta muy bien el frío y se conserva 6 ºC y no dura mas de 24 hrs.

e) Crema Bavaroise
Nació a raíz de una estancia de los príncipes de Baviera en París de 1743.
No era más que una infusión de té endulzada con un almíbar de culantrillo, a la cual se le añadió tiempo
después yema de huevo, leche y kirsch, batiéndola hasta que la mezcla se pusiera esponjosa.
Posteriormente esta bebida se hizo con café, chocolate y ron.
Actualmente se emplea como elemento base en la fabricación de postres fríos.
La bávara es un crema de gran delicadeza, muy ligera y suave; realizada a partir de una crema
aromatizada (vainilla, café, té, chocolate, castañas, praliné, pistache, ó caramelo), incorporada con
gelatina y nata montada una vez que está fría. Esta crema es utilizada como relleno para la confección de
postres fríos.
Se distinguen dos categorías de cremas:
 Crema bávara con crema inglesa.
 Crema bávara con frutas y almíbar.

Equipo: batidor, espátula, chino, medidor, bowls, batidor ligero cuenco inoxidable para enfriar.

Composición: Crema inglesa (Leche + Azúcar + Yemas) + Crema batida (Crema 30%
grasa + azúcar glass) + Grenetina.

Procedimiento:
1. Poner a remojo las hojas de gelatina en agua fría.
2. Poner al frío el cuenco y la nata.
3. Preparar la crema inglesa.
4. Añadir a la crema inglesa la gelatina, mezclar con el batidor.
5. Pasar la crema por el chino y verterla en un recipiente frío.
6. Batir la crema mientras se va enfriando para evitar capas en la superficie.
7. Montar la nata mientras se enfría la crema inglesa.
8. Aromatizar la crema fría con alcohol.
9. Una vez que se ha enfriado la crema, añadirla progresivamente con la ayuda de un batidor.
10. Dejar de mezclar en cuanto la crema esté homogénea.

Conservación:
La crema se utiliza recién hecha. Los postres elaborados con esta crema se conservan siempre en frío a 6°
C, aprox. 48 horas.

f) Mousses

- Mousses con huevo, método crema pastelera.

Equipo: cacerola, batidor, espátula flexible, bowls, cuva, batidor globo, cazo cónico, brocha.

Composición:
-Mousses con alcohol : Crema pastelera (leche + azúcar + huevos + ppf) + grenetina + merengue
italiano (claras + azúcar + agua (115ºC)) + crema batida + alcohol.
- Mousses de fruta : Pulpa de frutas + Crema pastelera (leche + azúcar + huevos + ppf) + grenetina +
merengue italiano (claras + azúcar + agua (115ºC)) + crema batida.

NOTA: en el caso de Mousse fresa, frambuesa, grosella negra, albaricoque no se incluye leche a la crema
pastelera sino que se utilizan como liquido las pulpas.
Procedimiento:
1. Hacer la crema pastelera, recordar:
Hervir la leche, la pulpa o zumo de fruta.
Preparar la mezcla (huevos o yemas + azúcar + polvos de flan)
Diluir la mezcla
Cocer la mezcla aproximadamente 2 minutos.
2. Añadir la gelatina a la crema:
Fuera del fuego, incorporar la gelatina hidratada y fundida y mezclar
en la crema hirviendo: alisar bien todo el conjunto con el batidor.
3. Enfriar la crema:
Batir de vez en cuando la crema mientras se hace el merengue italiano
Para que no de forme costra en la superficie y se enfríe de forma regular.

4. Hacer el merengue italiano

Cocer el azúcar a 116ºC
Montar las claras
Incorporar el azúcar cocido sobre las claras
Montar y enfriar el merengue.
5. Aromatizar la crema:
En la crema tibia, añadir el aroma que se desee (alcohol, licor, extracto…)
Y alisar bien todo el conjunto con el batidor.
6. Mezclar la crema y el merengue italiano
Es una operación bastante delicada que se debe hacer con mucho cuidado.
En efecto, si se mezcla demasiado, la mousse se baja, resulta pesada y toma
Poca consistencia. Si no se mezcla suficientemente, su textura no es homogénea.
En esta fase, se pueden seguir varios métodos para realizar la mezcla.

Métodos para mezclar:

METODO 1:
Diluir la crema aromatizada con gelatina con un poco de merengue italiano.
Poner el resto del merengue italiano en un cuenco grande.
Incorporar y mezclar la crema diluida y lisa con ayuda de un batidor en el merengue italiano; este
movimiento nos recuerda la incorporación de la harina en la genovesa o las claras de huevo en la masa de
los suflés (volumen I)
Interrumpir este movimiento en cuanto la mousse esta homogénea.

METODO 2:
Incorporar progresivamente la crema tibia y lisa en el merengue italiano mezclando delicadamente con
ayuda de un batidor.

Para los dos métodos:

Incorporar la nata montada:
Incorporar con cuidado la nata montada con ayuda de un batidor. Terminar
La mezcla batiendo una ultima vez en sentido circular, de forma rápida y breve
Para concluir la mezcla sin que se baje la mousse.

- Mousse con leche y con yemas, método crema inglesa

Equipo:
Reunir los elementos de material necesarios para:
La crema inglesa
El merengue italiano
La nata montada
Composición:
- Mousses con alcohol : Crema inglesa (leche + azúcar + yemas) + grenetina + merengue italiano
(claras + azúcar + agua (115ºC)) + crema batida + alcohol.
- Mousses de café : Crema inglesa (leche + azúcar + yemas) + grenetina + merengue italiano (claras +
azúcar + agua (116ºC)) + crema batida + ron + extracto de café.

Procedimiento:
1. Preparar la crema inglesa
Hervir la leche con el azúcar
Preparar la mezcla (yemas + azúcar)
Diluir la mezcla
Cocer delicadamente la crema hasta punto de cobertura a 85ºC aproximadamente.
Añadir la grenetina hidratada y fundida a la crema fuera del fuego: alisar bien todo el conjunto con el
batidor.
Pasar la crema inglesa por el chino:
Esto permite eliminar los posibles restos de cáscaras de huevo, gérmenes, restos de yema cocida,
trozos de gelatina que han fundido mal.
2. Enfriar la crema:
Batir de vez en cuando mientras se va enfriando (para evitar que se forme costra y se enfríe de forma
regular)
3. Preparar el merengue italiano:
A partir de esta fase, seguir los mismos consejos que para los mousses de crema pastelera.
4. Aromatizar la crema:
Mezclar la crema inglesa con el merengue italiano
Tomar las precauciones habituales.
5. Añadir la nata montada:
Terminar la mezcla batiendo una vez en sentido circular, de forma rápida y breve con el fin de que la
mezcla no se baje.

- Mousse con yemas

Equipo:
Reunir los elementos para:
La cocción del azúcar
El merengue italiano
La nata montada
La mezcla final (cuenco grande + batidor)

Composición:
- Mousse de chocolate con azúcar cocido: yemas + azúcar cocido (116ºC) + cobertura fundida +
Mantequilla + Ron + crema batida.
- Mousse de frutas: yemas (cocidas suavemente al baño María) + puré de fruta + almíbar + grenetina +
merengue italiano + crema batida.
- Mousse de chocolate y almíbar: yemas + almíbar +cobertura + mantequilla + grand marnier +
merengue italiano + crema batida.

Procedimiento con azúcar cocido:

1. Poner a cocer el azúcar tomando las precauciones habituales. Incorporar el azúcar cocido sobre
las yemas de forma progresiva sin dejar de mezclar enérgicamente con el batidor.
2. Preparar la masa chocolate/mantequilla/ron. El cacao y la cobertura previamente fundidos se
incorporan a la mantequilla de consistencia pomada; alisarlo bien todo y añadir el ron.
3. Hacer el merengue italiano.
4. Montar la nata
5. Mezclar la masa de chocolate con la mezcla de yemas y azúcar cocido. Incorporar con cuidado y
progresivamente.
6. Mezclar la mousse; poner el merengue italiano en un cuenco grande. Añadir y mezclar con
cuidado la masa de chocolate en el merengue italiano con ayuda de un batidor.
 7. Incorporar la nata montada; terminar de mezclar batiendo una vez con el batidor, de forma
rápida y breve para que no se baje la mousse.

Procedimiento con almíbar:

1. Hacer el almíbar (agua o zumo + azúcar); llevar a ebullición durante 1 min. Incorporar el
almíbar hirviendo sobre las yemas de forma progresiva, sin dejar de mezclar enérgicamente con
el batidor.
2. Pasar la mezcla yemas/almíbar por el chino.
3. Cocer delicadamente a baño María caliente; remover de vez en cuando para lograr una cocción
regular en todo el conjunto de la mezcla.
4. Hacer el merengue italiano
5. Montar la nata.
6. Controlar la cocción delicada de la mezcla; la mezcla ha espesado, esta untuosa y caliente.
7. Añadir la gelatina a la mezcla si fuera necesario.
8. Montar la mezcla con la ayuda de un batidor hasta que este casi fría.
9. Mezcla de la mousse: seguir las explicaciones dadas anteriormente para los otros métodos.

- Mousse de frutas

Equipo:
Bowl + batidor + espátula de caucho +
Material para hacer el merengue italiano
Material para hacer la crema batida.

Composición: pulpa de frutas + azúcar glass + zumo de limón + merengue italiano (claras +
azúcar + agua cocido a 116ªC) + grenetina + crema batida

Procedimiento:
1. Preparar la pulpa azucarada:
En un cuenco, poner la pulpa o el puré de frutas, el azúcar glass, el zumo de limón: mezclar todo
bien con el batidor.
2. Hacer el merengue italiano: Poner al fuego el azúcar y el agua. Cuidar que el azúcar no se cristalice
limpiando continuamente las orillas con una brocha limpia y agua purificada. Echar a andar la
batidora con las claras y una parte del azúcar para el arranque cuando el azúcar cocido alcance
los 112ºC. Sacar del fuego y detener la cocción a los 116ªC. Verter el azúcar cocido en hilo
sobre las claras montadas.
3. Añadir la gelatina o la pulpa con azúcar:
Añadir la gelatina previamente hidratada y fundida a la pulpa con el azúcar
4. Añadir la pulpa de frutas con gelatina al merengue:
Cuando el merengue italiano esta tibio, ponerlo en un cuenco y añadir progresivamente y con
cuidado la pulpa de frutas con ayuda de un batidor.
5. Incorporar la nata montada:
Terminar la mezcla incorporando la nata montada, mezclar siempre con cuidado.
Terminar la mezcla batiendo con el batidor en sentido circular, de forma rápida para que la
mousse no se baje.

Utilización:
Una vez que la mousse esta terminada, se utiliza inmediatamente antes de que se enfríe; de no ser así, la
gelatina se solidifica y la mousse se desune.

Conservación:
Una vez realizada la mezcla mantener en refrigeración máximo por 3 días a 4ºC, de otro modo las
mousses soportan muy bien congeladas hasta por 2 meses.
 Crema Pastelera

Es una crema muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos son

leche, huevos, azúcar y harina de
trigo (harina común). Algunas
personas reemplazan la harina
con fécula de maíz (maicena).
Se aromatiza a veces
con vainilla, canela, y limón o
naranja en esencia o su ralladura.
Es la base de muchas cremas
tradicionales como:

 la crema catalana
 las natillas
 o la custard británica

Empleada a menudo como relleno de pasteles, se la puede encontrar en:

 Bartolillo
 Los bartolillos son unos dulces típicos de la repostería
madrileña que se suelen elaborar en Semana Santa. Se trata de
una especie de empanadillas fritas de forma triangular, que
elaboradas con una masa muy fina rellena de crema pastelera.
Los bartolillos se categorizan dentro de la repostería, al igual que
los churros, como frutas de sartén debido a que son dulces que
se elaboran en fritura de aceite. Se suelen servir p
referentemente calientes

 Caracteristicas: Los bartolillos son dulces rellenos de crema

pastelera, y posteriormente fritos. Algunos de ellos antiguamente
se rellenaban de carne picada (de forma muy similar a las agujas
de carne). La masa se elabora con harina y manteca de cerdo,
es tradicional que la crema pastelera se aromatice con
algún licor. Tras la composición se suelen freír en aceite
hirviendo hasta que doren. Se sirven con azúcar espolvoreado,
aunque también puede ser con almíbares. Se dice que la masa de
los pestiños es la misma que la de los bartolillos solo que más gruesa en
la primera (debido a la falta de contenido). Deben comerse al instante,
recién hechos, pero nunca templados.
 Milhojas
 El postre milhojas es un dulce tradicional atribuido a la
repostería francesa (Mille-feuille en francés). En España, es un
pastel de forma rectangular, que contiene merengue o crema
pastelera entre dos capas de hojaldre espolvoreado con azúcar
glas.1 Existen también variantes saladas.
 Caracteristicas: Tradicionalmente, este postre consiste en
capas de hojaldre horneadas e intercaladas con crema
pastelera o nata montada. Se presenta en porciones
rectangulares espolvoreadas con azúcar glas.

 Variantes: En varios países de Hispanoamérica

como Argentina, Chile, Colombia, El
Salvador, Paraguay, Perú, México, Uruguay y Venezuela, se
prepara de manera tradicional, hecha con capas alternadas de
hojaldre y crema pastelera se suele espolvorear con azúcar glas o
dándole un toque especial se le agrega dulce de leche para decorar.
En Costa Rica, a esta misma preparación también se la conoce como
«torta chilena».

 Napolitana (dulce)
 La napolitana es un famoso producto de pastelería y un
tipo de bollo, bastante comercializado actualmente. Se trata
de un relleno de crema envuelto en una masa de hojaldre,
lo que le da su forma rectangular y aplastada. La
napolitana está a veces recubierta de almendras tostadas
por encima. La cultura popular siempre las ha llamado así,
pero no está claro su origen napolitano, ya que en la gran
mayoría de los idiomas es conocido este característico
dulce como pain au chocolat, hecho con la misma masa
que los croissants, dando referencias francesas de su
verdadero origen. Asimismo, en parte de Navarra y el País
Vasco, a las napolitanas se les conoce como «garrotes».
 Dada la forma que tiene el pastel, podría resultar posible
que la etimología de su nombre se remonte hasta principios
del siglo XVI y tenga que ver con la Napolitana mencionada
en la copla XXXIV de Carajicomedia una poema obsceno y paródico
del Prerrenacimiento: [...] La Napolitana fue ramera cortesana, muy
nombrada persona y muy gruessa. Su ‘aquilonal’ s´entiende por la
rabadilla, que tenía muy hundida, y tan grande como una gran canal de
agua. Ahora en día se muestra su persona casada con un moso de
espuelas de la Reina doña Isabel. A esta muger conocí yo muy bien.
Autora es d´esto toda la corte española. Esta es una de las nueve de la
fama
 El análisis crítico de ese texto indica que "la Napolitana" mencionada en
él es una posible alusión camuflada mediante el uso de anfibología a la
 misma Isabel I de Castilla, la reina Católica, que desde el año 1504 gozó
del título de reina de Nápoles.

 Características
 La napolitana se prepara horneando una pieza de masa de hojaldre
dulce, tras haberla pintado con huevo para darle brillo. Antes de hornear,
se rellena de crema pastelera, de crema de chocolate o de compota de
manzana. En algunos casos, se espolvorea azúcar glas o almendra al
gusto.

 Versiones saladas
 Recientemente se han popularizado versiones saladas de la napolitana.
El relleno más frecuente es de jamón y queso, pero se pueden encontrar
de sobrasada, atún, anchoas, queso, u otros embutidos.
 Roscón de Reyes
El roscón de Reyes (rosca de Reyes en algunos
países de Hispanoamérica, rosco de Reyes o pastel
de Rey) es un bollo elaborado con una masa dulce
con forma de toroide adornado con rodajas de fruta
confitada, escarchada o cristalizada de colores
variados. Puede rellenarse de nata montada o crema,
en la actualidad también de moca, trufa o chocolate, y
se introducen en su interior sorpresas. Normalmente
contiene figuritas de cerámica o de plástico, que los
comensales llegan a encontrar en alguna rebanada.
Una característica muy destacable es que dentro del
roscón también se introduce un haba seca. Es
tradición que aquel que encuentre el haba pague el
roscón. Se sirve la Noche de Reyes, 5 de enero, y el
6 de enero día de Reyes. El roscón de Reyes es un
dulce navideño característico de la cultura española,
pero por influencia posterior este bollo navideño se
sirve igualmente en otros países hispanohablantes
(principalmente en México) así como en Francia y Portugal. La masa con
la que suele estar elaborado se aromatiza con agua de azahar, que le
proporciona un aroma característico. Historia Tradición del roscón de
reyes Expansión a otras culturas Servir el roscón El haba El niño o
muñeco Véase también Referencias Enlaces externos.

 Historia
El origen del roscón parece estar relacionado con las saturnales romanas 1
aunque en la actualidad algunos lo relacionan con una representación
complementaria y comestible de la corona de adviento, aun cuando la tradición
de la corona de adviento es muy posterior en España, lo que hace muy dudosa
esa relación. Estas eran fiestas dedicadas al dios Saturno con el objeto de que
el pueblo romano en general pudiera celebrar los días más largos que
empezaban a venir tras el solsticio de invierno. Para estos festejos, se
elaboraban unas tortas redondas con higos, dátiles y miel, que se repartían por
igual
entre los plebeyos y esclavos. Ya en el siglo iii, en el interior del dulce se
introducía un haba seca, y el afortunado al que le tocaba era nombrado rey de
reyes durante un corto periodo de tiempo establecido de antemano. Desde los
romanos existían juegos del haba en la península ibérica.

 Tradición del roscón de reyes

Julio Caro Baroja recoge, en su obra El Carnaval, dos testimonios del siglo XII
sobre el Roscón de Reyes o el Rey de la Faba. El primero corresponde al
Reino de Navarra, donde en 1361 se designaba Rey del Faba al niño que
encontraba el haba en el roscón (como en la actualidad); el segundo testimonio
corresponde a Ben Quzman, poeta andalusí, quien en su Cancionero describe
una tradición similar con una torta (hallón o hallullo, vocablo que permanece en
Granada) en el año nuevo, que contenía una moneda. Tradiciones ambas que
se han conservado durante siglos. En el sur de Francia, se elabora el Gâteau
des rois, también llamado Couronne des rois, Royaume des rois y Coque des
rois (en occitano : reialme, reiaume, corona, tortèl dels reis ), que es idéntica al
roscón, y la galette des Rois, propia del norte del país, que se hace con masa
de hojaldre y se puede rellenar con una crema a base de almendras molidas,
azúcar, algo de mantequilla y yema de huevo. Es muy probable que esta
tradición con diversos nombres en Navarra, Andalucía, Valencia, Cataluña
(Tortell de Reis, tenga un origen común, y no existen documentos que
atestigüen la prevalencia de alguna (salvo la referencia Ben Quzman).[cita
requerida] En cualquier caso, la popularidad del roscón de Reyes en el
conjunto de España es relativamente reciente. El pastel que se hace en los
países hispanos tiene forma de rosca, e imita más o menos una corona real,
cubierto de frutas escarchadas, que semejan las joyas de la corona, y que tenía
escondida en su interior una pequeña sorpresa, a veces de gran lujo y valor.

 Expansión a otras culturas

Curiosamente esta torta es conocida en la cocina lusa como "Bolo Rei"
y, aunque no es igual en ingredientes, la costumbre sí lo es. En México,
la tradición fue importada en el siglo XVI desde España, y es costumbre
en muchos sitios del país merendar la rosca de Reyes con chocolate
caliente o con atole, además de adornarla con miel y frutos del desierto,
como dátiles, ate, higos y franjas de una pasta dulce formada por
manteca, azúcar y harina. El adorno de la rosca es emblemático en
México y hasta hace pocos años se le adornaba también con acitrón, sin
embargo, el cactus, biznaga de dulce, que constituye la materia prima
fue declarada en ese país como una especie en extinción.7 8 Debido a
su popularidad se han buscado alternativas para evitar suprimir el
acitrón desarrollándose sustitutos Tradición del roscón de reyes
Expansión a otras culturas 26/12/22, 23:47 Roscón de Reyes - Rosca de
reyes mexicana adornada con piña, cerezas y ate. Típico Roscón de
Reyes (España). a base de nopal, jícama y betabel. 9 Su consumo se
maximiza el 6 de enero10 y antecede a la festividad de la Candelaria, fecha en
que se ofrecen tamales a los compañeros de rosca, el anfitrión es señalado por
encontrar la figura del niño al degustar la rosca por el día de reyes.

 Servir el roscón
El roscón de Reyes original (o clásico) no suele llevar ningún acompañamiento
o ingrediente añadido pero desde el último tercio del siglo XX se preparan
variedades con nata, crema, crema de chocolate o cabello de ángel en su
interior, y suele contener uno o más regalos o "sorpresas" según el tamaño del
roscón, u obsequios y un haba.

 Habas
En España es tradición que el roscón contenga un haba, que al ser encontrada
determina quien es el rey de la reunión. Pero hay lugares de España en los que
hasta se ha llegado a insertar dentro del roscón dinero en efectivo, haciendo
que la sorpresa de la persona que lo recibe sea aún mayor. En cambio en otros
lugares la tradición es que cuando encuentras el haba has de pagar el roscón o
si no pagar el próximo, mientras que se inserta una figurilla que es la que da el
derecho a ser el coronado.

 El niño o muñeco
En México y Guatemala, la representación de la Natividad se incorpora a la
«rosca de reyes», y se incrustan en el pan uno o más muñequitos alusivos a
Jesucristo, lo que simboliza que el niño tuvo que ser escondido y protegido de
la matanza de Herodes. Originalmente, el muñeco se hacía de porcelana o de
cerámica, y actualmente es de plástico resistente al calor. Habitualmente, la
cantidad de muñecos en el pan dulce varía en función del tamaño de la rosca,
aunque puede solicitarse una cantidad determinada e incluso no tener ninguno.
La rosca no se consume en solitario sino que es un evento que se comparte en
reunión con tal fin, dicha reunión se basa en el consumo de la rosca
acompañada de chocolate caliente. En ella, cada comensal corta su propio
trozo de rosca y la persona que al partir su trozo encuentra el muñeco se
compromete a dar una fiesta y preparar tamales para todos los presentes
durante el Día de la Candelaria (2 de febrero), reuniéndose en esa fecha
nuevamente el grupo

 Origen de la Crema Pastelera

El origen de la crema pastelera es bastante incierto, algunos
investigadores la ubican en Francia como sub producto de la
Crème Bruleè y otros en Italia como un derivado del Roux
Blanco. Lo cierto es que su uso está bastante extendido en
todas las cocinas. 
  Variantes
A partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas cremas derivadas.
Estas son algunas:

 Crema pastelera de sabores: es una crema pastelera a la que se añade,

según el caso, cacao, esencia de café o café soluble, ron o whisky u otros
licores, esencia de limón o naranja, etc.
 Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le añaden claras a punto de
nieve.
 Crema Saint-Honoré o crema Chiboust: es una mezcla de crema pastelera
y merengue italiano.
 Crema diplomática: a la crema pastelera se le añade crema chantillí. Es una variante
de la anterior.
 Crema muselina: crema pastelera con mantequilla.
 Crema frangipane: crema pastelera mezclada con crema de almendra.

 Crema Saint-Honoré
La crema Saint-Honoré, denominada también crema Chiboust, es una
mezcla de una crema pastelera y un merengue italiano. Aligerada con clara de
huevo batida, esta crema suele saborizarse con vainilla, esencia de naranja
o licores de diversos tipos. Al ser mezclada con frutas diversas se convierte
en crème plombières. La denominación de la crema se debe al pastelero
francés M. Chiboust, que tenía su pastelería en la calle de París
denominada Rue Saint-Honoré.

 Características
La crema se elabora en la actualidad incorporando gelatina y merengue para
su elaboración, se diluye la gelatina antes de dar un hervor y posteriormente se
incorpora al merengue con sumo cuidado para que no merme de tamaño.

Merengue (alimento)
 El merengue, suspiro o meringue (galicismo de meringue o merendinio
; de ahí el término "merienda es un tipo de postre, hecho con clara
de huevo batida y azúcar, preferiblemente glas, a los que se les puede
añadir aromatizantes, o vainilla, avellana o almendras. Son muy ligeros y
dulces y una vez hechos suelen ser usados como relleno de pasteles o,
en su versión italiana, de tartas.
 Pueden ser blandos si se prepararan de la manera clásica o francesa,
semiduros en la versión italiana, o duros si los merengues así
preparados se cocinan en horno bajísimo hasta que se evapore la
mayoría del agua, ya que los de mayor tamaño tienen un centro suave.
 En la antigüedad se comía para apaciguar el hambre a media tarde (lo
que hoy se conoce como merienda). Era costumbre en partes
 de Galicia comer meringue o merendinio después de comer y antes de
cenar. Era un alimento barato y además rápido de hacer.
 Como se ha indicado anteriormente, el merengue también se puede cocinar. Se
hace en el horno a muy baja temperatura durante un largo período en el caso de
merengues blandos y menos tiempo y más temperatura en el caso de los duros. La
forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su
interior húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se
humedece.

Tipos
Existen varios tipos de merengue:

1. Merengue francés, también llamado merengue básico, se realiza

batiendo las claras y añadiéndole el azúcar este se utiliza
principalmente para hacer formas y secarlas en un horno a baja
temperatura
2. Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar El almíbar se
mezcla con las claras batidas a punto de nieve, echándolo en forma de
hilo El resultado final es algo más duro que el merengue francés y más
brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para
adornar tartas, para el mousses, suflés u otras preparaciones aireadas.
Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante.
3. Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el
azúcar en un recipiente al baño María, durante uno minutos, y una vez
los gránulos de azúcar no estén en la mezcla se bate hasta que monte y
el recipiente se enfríe. Este es habitual en el relleno de tartas o frutas .

Historia
La teoría o leyenda con más fuerza dice que fue inventado alrededor del año 1600 por el
pastelero italiano Wirly, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra
teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao I Leszczynski,
a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca "Marzynka". Lo que
si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, de la corte
de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta,
al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.
A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y
los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o
crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el Pequeño
Trianón.
En la obra española Arte de Repostería de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo,
el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: «Aunque pequeña obra,
es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y
además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacese del azúcar más
selecto».
Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de
meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con
la manga pastelera fue introducida por Marie-Antoine Carème, cocinero francés.
La química en los merengues
Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla
de agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las
proteínas que contiene la clara encontramos ovomucina y ovoalbúmina, que
realizan una unión entre el aire y el agua, ya que son tensoactivas, es decir
tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se
une al aire que introducimos. Estas proteínas van rodeando las burbujas de
aire, al igual que ocurre en una emulsión de mayonesa, entre el agua y el
aceite.
Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos
de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y los burbujas
subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas.
Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de
aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad
del conjunto. Adicionalmente la viscosidad del agua que conforma buena parte
de la clara aumenta al disolver azúcar en ella. Esto aumenta la resistencia al
drenaje1.
Cuándo añadir el azúcar?
Todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razón es que el
azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la
espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se
monte.
Errores durante el batido ¡
Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la
presencia de yema:

 Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la
clara de huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las
proteínas continúen creando enlaces entre sí. El aumento del número de
enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas,
formando gránulos en la superficie.
 La presencia de yema puede dificultar mucho la formación de la espuma,
aunque no imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta
molécula tiende a unirse con los grupos hidrófobos de la albúmina
desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen en la formación
de la espuma. Por esta razón, con la presencia de yema deberemos
desnaturalizar mayor cantidad de proteína por lo que necesitaremos más
tiempo para ello.
Qué ocurre al hornearlo?
Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua,
por lo que se esponjan. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas
dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia
de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se
deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de
que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir.
Tarta de merengue
La tarta de merengue está compuesta de bizcocho y merengue. Se suele
emplear en cumpleaños, bodas y otras celebraciones.

Que es Hidrófobo?
En fisicoquímica, la hidrofobicidad es la propiedad física de una molécula que
es aparentemente repelida de una masa de agua. (conocida
como hidrofóbica). Por el contrario, las hidrófilas son atraídas por el agua.
Las moléculas hidrofóbicas tienden a ser no polares y, por tanto, prefieren otras
moléculas neutras y disolventes no polares. Como las moléculas de agua son
polares, los hidrófobos no se disuelven bien entre ellas. Las moléculas
hidrofóbicas en el agua suelen agruparse, formando micelas. El agua sobre
superficies hidrofóbicas mostrará un alto ángulo de contacto.
Ejemplos de moléculas hidrofóbicas son los alcanos, los aceites, las grasas y
las sustancias grasas en general. Los materiales hidrofóbicos se utilizan para la
eliminación de petróleo del agua, la gestión de derrames de petróleos y los
procesos de separación química para eliminar sustancias no polares de los
compuestos polares.
Hidrofóbico se utiliza a menudo indistintamente con lipofílico, "amante de la
grasa". Sin embargo, ambos términos no son sinónimos. Aunque las sustancias
hidrofóbicas suelen ser lipofílicas, hay excepciones, como las siliconas y
los fluorocarbonos.
El término hidrófobo proviene del griego antiguo ὑδρόφόβος (hýdrophóbos),
"tener miedo al agua", construido ( griego ὕδωρ (húdōr) agua y φόβος (phóbos)
miedo

Que es la Albúmina?
La albúmina —del latín: albūmen ‘clara de huevo’— es una proteína que se
encuentra en gran proporción en los linfocitos, siendo la principal proteína de
la sangre, y una de las más abundantes en el ser humano. Se sintetiza en
el hígado.12
La concentración normal en la sangre humana oscila entre 3,5 y 5,0 gramos
por decilitro,1 y supone un 54,31 % de la proteína plasmática. El resto de
proteínas presentes en el plasma se llaman en conjunto globulinas. La
albúmina es fundamental para el mantenimiento de la presión oncótica,
necesaria para la distribución correcta de los líquidos corporales entre el
compartimento intravascular y el extravascular, localizado entre los tejidos.3 La
albúmina tiene carga eléctrica negativa. La membrana basal del glomérulo
renal, también está cargada negativamente, lo que impide la filtración
glomerular de la albúmina a la orina.3 En el síndrome nefrótico, esta propiedad
es menor, y se pierde gran cantidad de albúmina por la orina. 4
Debido a que los animales pequeños, como por ejemplo las ratas, viven con
una presión sanguínea baja, necesitan una presión osmótica menor, y también
necesitan una baja cantidad de albúmina para mantener la distribución de los
fluidos.
Si efectuamos una electroforesis de las proteínas del suero a un pH fisiológico,
la proteína albúmina es la que más avanza debido a su elevada concentración
de cargas negativas (obviando la pequeña banda llamada prealbúmina, que la
precede).

Tipos de albúmina
 Seroalbúmina: Es la proteína del suero sanguíneo.
 Ovoalbúmina: Es la albúmina más abundante de la clara del huevo.
 Lactalbúmina: Es la albúmina de la leche.
 Conalbúmina u ovotransferrina: constituye en torno al 13 % de la clara del huevo.
Tiene una gran afinidad por el hierro.

Que es el Almíbar?
El almíbar o amilbar1(del árabe clásico al-maybah) es un jarabe a base de
una disolución sobresaturada de agua y azúcar. Es decir, la denominación de
almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a
líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.
Este dulce líquido de consistencia viscosa cuenta la historia que fue creado
accidentalmente por la princesa Nuria de los reinos árabes. Ella, muy
aficionada a la cocina, accidentalmente dejó azúcar cociendose y olvidó
sacarla. Al regresar descubrió este líquido y lo llamó "Maybah" -o bien, su
homónimo Español, "almíbar"- varios países han modificado su receta
adecuándola para ocasiones especiales, así como también apropiándola de
diversas formas para formar parte de la cultura local.

 Características
La consistencia depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de
cocción. El almíbar o almilbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir
bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además
forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes,
los fondues y el merengue italiano.

 Preparación
Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo,
procurando que el azúcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en
otro caso puede llegar a cristalizar.
 Tabla de cocción para elaborar amilbar2

Cantidad de azúcar en kilos Cantidad de agua en litros Grados una vez enfriado

1 2 13

1 1y¾ 16

1 1y½ 18

1 1y¼ 20

1 1 24

1 ¾ 28

1 ½ 32

El tiempo de cocción sería en todos los casos de entre 10 y 15 minutos.

 Tipos
Hay tres métodos para determinar la consistencia del almíbar o almilbar:

1. La clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si

hace hebras o bolas, etc.
2. La de densidad, utilizando un sacarímetro.
3. La de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga
finamente graduada la zona de 100 a 200 °C.
En función de estos tres parámetros se dan:
 Tipos de almíbar

Densidad
Clásico (Grados Temperatura Prueba Uso
Baumé)

Forma película
Jarabe 18-20° 100 °C
en la espumadera

Hebra o Hilo Forma hebras si

29° 103 °C Conservas de fruta
flojo se enfría y estira

Perla o Hilo Forma hebras si

33-35° 105-110 °C Fondants y glaseados
fuerte se enfría y estira

Forma bola Fondants, caramelos

Bola blanda,
37° 110-115 °C blanda entre los blandos y merengue
floja o globo
dedos italiano

Forma bola dura

Bola dura 38° 116-119 °C Caramelos duros
entre los dedos

Escarchado o La bola se pega a

39° 122-126 °C Fruta escarchada
Lámina los dientes

La bola no se
Quebradizo 41° 129-132 °C Toffees
pega a los dientes

Dejando caer una

Caramelo >40° 150-180 °C gota en mármol
se queda dura
Otra clasificación:

Tipos de almíbar

Punto Grados Grados Azúcar Agua

Aplicaciones
manual Baumé Celsius por kg por kg

Flojo 22-24° 100 °C 500 500 Capuchinos, sorbetes

Emborrachar
Espejuelo 28-30° 102 °C 600 400
bizcochos y savarines, tocino de cielo

104-105- Yema fina, baño blanco, cremas de

Hebra floja 32-34° 700 300
110 °C mantequilla, huevo hilado

Hebra 110-112 ° Fondants, merengue y helados y

36-38° 800 200
fuerte C biscuits

Bola blanda 115-

39° 840 180 Fondant, merengues, mermeladas
o globo 118;°C

122-124 °
Bola dura 920 80 Mazapanes y turrones, azucarillo
C

Caramelo 128-135 ° Caramelos, turrones y baños de

940-950 50
rubio C pasteles, pralines

Caramelo 140-155 ° Flanes, salsas, garrapiñados, pralines y

960-975 40-25
oscuro C trabajos en caramelo
 ALMÍBARES
Son mezclas de agua y azúcar en proporciones variantes.

    Para entremets 102ºC

    Hilo 110 ºC – 113ºC
    Bola blanda 113 ºC – 117 ºC
    Bola media 117ºC – 121ºC
    Bola dura 121ºC - 130ºC
    Caramelo rubio 135ºC – 150ºC
    Caramelo 150ºC - 160ºC
oscuro

1.    Almíbar - Para factura

•      Azúcar 600 gr
•      Agua 1 l
•      Cáscara de limón 1 u
•      Cáscara de naranja 1 u
•      Miel 50 gr
Poner todos los ingredientes a hervir hasta llegar a 110ºC (punto hilo).
Dejar enfriar.

2.    Almíbar a 1260º

Este almíbar es el utilizad para

embeber las bases de las tortas. Los
1260º representan una medida de la
densidad.
•    Azúcar 340 gr
•    Agua 300 cm3
Colocar el azúcar y el agua en una
olla. Llevar a ebullición hasta que se
haya disuelto el azúcar (cuando
empieza a hervir). Enfriar.
Conservar en el refrigerador.
 Crema Pastelera

La crema pastelera es muy utilizada en repostería. Sirve para usarla como

relleno ( cachitos, milhojas, relámpagos, etc,) y para la confección de
diferentes tartas, tradicionalmente perfumada de vainilla, también se puede
hacer de chocolate, café, caramelo, etc. Derivados de la crema pastelera: crema
pastelera + mantequilla = crema museline; crema pastelera + merengue
italiano = crema chiboust; crema pastelera + crema chantilly = crema princesa;
crema pastelera + crema chantilly + gelatina = crema diplomata; crema
pastelera + crema de almendras = crema franchipan.

Ingredientes                    Para 600 gr de crema

 500 ml de leche entera

 80 gr de azúcar (puedes poner hasta 100 gr, yo trato de poner lo menos
posible de azúcar)
 4 yemas de huevo
 45 gr de maizena (fécula de maíz) ó 25 gr de maizena + 20 gr de harina
 1/2 palo de vainilla o extracto de vainilla al gusto.

Preparación

Poner la leche en una caserola. Con un cuchillo abrir la vainilla y retirar los
granitos, poner palo y granitos con la leche al fuego (medio).
En un recipiente batir las yemas con el azúcar hasta que blanquee, luego
agregar la maizena y batir para integrar todo.

Cuando la leche comienza a hervir retirar del fuego y agregar la mitad de leche
sobre la mezcla de yemas y batir para homogenizar.

Cuando todo esté integrado y no quede grumos, vaciar denuevo la mezcla de

yemas a la caserola ( con el resto de leche) y llevar al fuego medio sin dejar de
mover hasta que espese.
Cuando ha espesado y comienza a burbujear, la crema está lista. Retirar del
fuego y vaciar en un recipiente, cubrir al contacto con un papel film y dejar
enfríar.

    

Esta crema se conserva en la refrigeradora hasta dos días. Antes de utilizarla

batirla un poco ( no demasiado sinó se volvería líquida)para que tome la
consistencia cremosa.
 II. CremaPastelera Y Derivadas
1. Crema Pastelera de vainilla:

•      Leche 500 cm3
•      Azúcar 125 gr
•      Yema de huevo 108 gr
•      Almidón de maíz 40 gr
•      Chaucha de vainilla ½ u  la abro, raspo las
pepitas y tmb la cáscara. Todo junto se usa.

Llevar a ebullición la leche, la vainilla y la

mitad del azúcar.
Aparte batir las yemas con el resto del azúcar y el almidón de maíz,
previamente tamizados.
Agregar la mitad de la leche sobre la mezcla y llevar a ebullición la otra mitad
de la leche. Cuando hierva la leche, agregarle encima la mezcla de yemas.
Llevar a hervor nuevamente, cocinar 1 minuto y retirar. Cubrir con film en
contacto. Enfriar de inmediato.

Nota: Pueden reemplazarse las yemas por huevo entero. Ejemplo: 6

yemas por 2 huevos.

* La crema pastelera no se puede congelar porque tiene almidón de maíz que

se retrae y libera agua.

* Cuando se deshidrata forma piel, por eso debo guardarlo con papel film en
contacto.

* Es una crema madre preparada en caliente, porque de ella derivan otros

sabores por el simple agregado de aromas o cremas derivadas ( c. Chiboust,
C. Diplomata, C. Frangipane, C. Mousseline)
 *La crema pastelera no puede congelarse ya que al volver a temperatura de
consumo pierde su textura (queda grumosa y acuosa, en cambio sus derivadas
si soportan la congelacion).

2. Crema Pastelera con alcohol:

A 300 gr. de pastelera, agregar 30 gr de alcohol (Kirsch, Rhum, Grand Marnier)

a la crema pastelera terminada fría.

3. Crema Pastelera con praliné

A 300 gr. de pastelera, agregar 30 gr de praliné a la crema pastelera terminada

caliente.

4. Crema Pastelera de Café )

Para 300 gr. de pastelera, hidratar una cucharada de café instantáneo con igual
cantidad de agua y agregar a la pastelera.

5. Crema Pastelera de Chocolate

A 300 gr. de pastelera, agregar 50 gr de chocolate cobertura semiamargo

picado a la crema pastelera terminada y todavía caliente.

6. Crema Pastelera de Limón

•      Leche 500 cm3
•      Jugo de limón 200 cm3
•      Azúcar 200 gr
•      Yema de huevo 72 gr
•      Almidón de maíz 60 gr
•      Ralladura de limón 1 u
•      Manteca 50 gr
 Poner a calentar la leche (la leche se puede reemplazar por igual cantidad de
agua) con una parte del azúcar.
En un bol colocar el azúcar y el almidón tamizado. Agregar las yemas, el jugo y
la ralladura de limón. Agregar la mitad del agua o leche tibia sobre la mezcla.
Mantener en el fuego la mitad restante hasta que hierva. Agregar la mezcla de
yemas sobre la leche hirviendo. Batir hasta que tome consistencia. Cocinar 1
minuto.
Retirar del fuego e incorporar la manteca hasta que se integre totalmente.
Cubrir con film en contacto. Enfriar.

7. Crema Chiboust

·         1 parte de crema pastelera

·         ½ parte de merengue italiano
·         gelatina

8.    Crema Diplomata
 1 parte de crema pastelera
 ½ parte de crema batida

9.Crema Frangipane

 500 gr crema pastelera

 1 kg de crema de almendra

Agregar la crema pastelera a la crema de almendras. Conservar en la heladera.

La crema Frangipane puede hornearse sola o rellenando masas quebradas o
laminadas.

Crema de almendra:

250 g. de almendra polvo

250 g. de azúcar
250 g. de mantequilla
6 huevos
Blanquear mantequilla y azúcar, agregar los huevos de a uno, ojalá tibios, finalmente los
sólidos.

Frangipane
2/3 crema de almendras + 1/3 crema pastelera

10.Crema Mousseline

 1 parte de crema pastelera

 1/3 parte crema de manteca 
Términos de la unidad (5)
1. Diplomata
Agregado de 50% de crema de leche a 3/4 de punto respecto a la leche de la
pastelera.
2. Ligera
Agregado de 51-80% de crema de leche a 3/4 de punto respecto a la leche de
la pastelera.
3. Mousseline
Agregado de 50% de mantequilla respecto a la leche de la pastelera.

Se pone en 2 partes.
Mitad fría y en cuadros apenas está la CP.
Llevo la CP a enfriar y tales

Saco de la nevera la CP y la agrego a la batidora.

Saco la CP de la nevera y la pongo en el BowlB globo y regenero.

ZB. En clase teníamos Mousseline de avellanas.

=> Agregamos la segunda parte de mantequilla pero pomada y en este caso

tenemos pasta de avellanas pero se agrega de a cucharadas o se va a cortar.

Limpiar paredes para incorporar bien

ESPERAR A QUE HAGA PICOS SOSTENIDOS

4. Chiboust
Agregado de 50% de merengue italiano respecto a la leche de la pastelera.

Y de Gelatina. Se hidrata de 5-7 veces su peso en agua fría.

Va de 1-2% de la CP+ MI.
5. Frangipane
Agregado crema de almendras

Creo que va 1 de CP X 2 de Crema de Almendras

 DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE CREMAS Y RELLENOS.

 CREMAS CON BASE DE LECHE Y HUEVOS.

 Crema inglesa,
 crema pastelera.

Cremas derivadas de la crema pastelera.

 Crema Mousselina.
 Crema Saint Honoré.
 Crema ligera.

 CREMAS CON BASE DE MANTEQUILLA.

 CREMAS CON BASE DE FRUTAS.

 Cremas de frutas con base láctea.

 Cremas de frutas con base de huevos.
 Crema de limón
 , crema de naranja

 CREMAS CON BASE DE HUEVOS.

 Yema fina.
 Yema dura.

 RELLENOS A BASE DE NATA.

 Nata montada
 Crema Chantilly.
 Trufa fresca y trufa cocida.

 LOS PRALINÉS. LOS MERENGUES.

 Merengue italiano.
 Merengue suizo.
 Merengue cocido.
Las cremas suelen estar ligadas por la acción de huevos y fécula o almidón.
Los rellenos en cambio adoptan la consistencia que le da el azúcar, la nata
montada o incluso la dureza de una cobertura homogeneizada con ésta. En
ocasiones algunos rellenos que se consideran poco firmes se le añaden
elementos gelificantes para estabilizar el preparado

CREMAS CON BASE DE LECHE Y HUEVOS

Dentro de las cremas lácteas encontramos que además de la leche y sus derivados,
aparecen la aplicación de huevos enteros o las yemas en solitario y harina de trigo o
almidón de maíz los cuales van a aportar espesor y densidad y la función de aglutinante
respectivamente una vez que se sometan a la acción del calor.

TIPO DE CREMA AROMATIZANTE

 CREMA DE CAFÉ 15 gr de café soluble

 CREMA DE CHOCOLATE 250 gr de cobertura

50 gr menos de azúcar

 CREMA DE CACAO 70 gr de cacao

 CREMA DE PRALINÉ 200 gr de praliné

100 gr menos de azúcar

CREMAS DERIVADAS A PARTIR DE LA PASTELERA.

 Crema mousselina. Es una crema pastelera con una mayor proporción

de azúcar y montada con mantequilla (500 g por litro). Existen variantes
en las que se le adiciona merengue italiano o claras montadas(300 g
por litro)

NOTA En este tipo de elaboración para que quede una crema totalmente lisa
debemos empomar bien la mantequilla, de esta manera, se facilita su
incorporación al resto de la preparación. En este tipo de cremas es conveniente
utilizarla inmediatamente después de su elaboración, ya que de lo contrario, al
conservarse en cámara, la mantequilla vuelve a su estado natural
endureciéndose y confiriendo a la crema un aspecto agrietado y desagradable.
Este tipo de cremas han entrado bastante en desuso ya que al tratarse de
preparaciones muy calóricas y pesadas, y, de acuerdo con la alimentación
actual, totalmente diferente a la tradicional han dejado paso a otro tipo de dulces
más ligeros. Pero no por ello se debe desconocer su existencia y método de elaboración
ya que forma parte de la repostería tradicional.

 Crema Chibouste o crema Saint Honoré. Aunque el uso de esta crema no

está muy extendido, su tradición y su historia en la repostería le han
hecho ganar un sitio entre estas líneas. Su nombre proviene de ser el
 relleno del pastel del mismo nombre compuesto de pasta choux pegado
con caramelo que forman una cesta que contienen esta crema.
También recibe el nombre de crema chibouste. Es una crema pastelera
a la que se adiciona claras montadas y se cuaja con gelatina.

NOTA Es conveniente rellenar las distintas piezas nada más terminada la

crema

 Crema ligera. Crema pastelera adicionada con nata montada cuajada

o no con gelatina.

CREMAS DE MANTEQUILLA

 Las cremas de mantequilla han perdido terreno en las elaboraciones de

repostería ya que su alto contenido en grasas no se encuentra entre las
últimas tendencias gastronómicas. Sin embargo como consecuencia de
los nuevos gustos, la industria fabricante y transformadora de materias
primas, ha puesto en el mercado productos más adaptados a los
tiempos y necesidades actuales. Las mantequillas se han
complementado con margarinas de excelente calidad, algunas de ellas
especialmente indicadas para la preparación de cremas. Y es que a
pesar del nombre genérico, las cremas de mantequilla, agrupan también
bajo su definición a las que se trabajan con margarina, pudiendo en las
recetas que aparecen mantequilla, sustituir a ésta en la misma
proporción.

Existen diferentes formas de elaborarlas:

 Sistema I. Montando yemas o claras con una pequeña proporción de

azúcar, y añadiendo el almíbar al punto de hebra regular y por último
incorporando la mantequilla empomada.

 Sistema II. Incorporando a una mantequilla empomada y esponjada un

jarabe a 30ºB.

 Sistema III. Adicionando a una mantequilla montada y empomada una

crema inglesa o pastelera.

NOTAS:

 Las cremas de mantequilla, una vez terminadas de montar, se deben

guardar en cámara frigorífica tapadas con film de plástico a piel (son
muy tendentes a absorber olores).

 Debemos procurar que la mantequilla además de bien empomada esté

ligeramente templada porque al incorporarle el resto de ingredientes se
nos puede enfriar lo que dificultaría su posterior emulsión.
  Antes de utilizarla la atemperaremos ligeramente a Tª ambiente .Si
vemos que está muy bloqueada la templaremos y la pondremos de
nuevo a montar.

 Se puede aromatizar con diferentes sabores.

VARIANTES DE LA CREMA DE MANTEQUILLA

DOSIFICACIÓN
(Formulación ejemplo por kg de mantequilla)
CAFÉ 25 gr de café
soluble
PRALINÉ 250 gr de praliné
CHOCOLATE 250 gr de cobertura
LICOR 200 de licor

CREMAS A BASE DE FRUTAS

 Estas preparaciones, tanto cuando se realizan con bases lácteas

como si se emplean huevos o yemas, tienen un gran número de
puntos en común con las cremas con base láctea, señalándose
como únicas diferencias, las propias y derivadas del empleo de
las frutas que las modifican y las peculiaridades que cada una de
ellas aporta.

 Las frutas pueden formar parte de la crema según su empleo, y

éste va a determinar el tipo de preparación final. Según las
elaboraciones, las frutas se incorporarán en forma de puré,
compota, zumo, etc.

 Este tipo de cremas poseen una gran potencia de sabor, por lo

que podemos saborizar natas, cremas pasteleras, cremas de
mantequilla, etc

Con bases lácteas

Las frutas pueden formar parte de este tipo de cremas de dos formas básicas:
 Sustituyendo parte de la leche de la crema por el zumo de la fruta
elegida. Actualmente, la maquinaria pone a nuestro alcance la
posibilidad de extraer zumo de casi cualquier fruta.

 Incorporando las frutas en forma de zumo o compotas, confituras o

mermeladas a las cremas ya elaboradas.
 Si decidimos emplear el primer sistema, debemos observar ciertas
normas:
 Los zumos de aquellas frutas en cuyo contenido exista ácido cítrico
cortan la leche: el limón, la lima, el pomelo, la piña entre otras varias,
disgrega las partículas grasas de la leche separándolas del suero.
Consecuentemente, evitaremos emplear estos zumos, y utilizaremos
otros sistemas para elaborar cremas con estos sabores.

 Los zumos de frutas no espesan, en compañía de huevos o yemas de

la misma manera que la leche, por lo que si sustituimos parte de ésta
por zumo, deberemos aumentar en la proporción las yemas o harinas
para conseguir una misma consistencia.

 Las frutas son géneros más sensibles a las alteraciones que los propios
lácteos por lo que todos los recipientes y utensilios que se empleen en
su elaboración, deben ser de un material inalterable.

Con base de huevos

En este punto vamos a tratar las cremas que se elaboran con frutas, en zumos
o cualquier otra elaboración, sin necesidad de elementos lácteos, salvo que
éstos se utilicen para enriquecer las cremas. Las frutas, en estos supuestos,
van a ser empleadas en forma de zumo ya que otras confecciones de frutas,
confitura, compotas etc., actúan por sí solas como cremas, tanto para las
salsas como para los rellenos

Para la elaboración de estas cremas tendremos en cuenta una serie de

aspectos que inciden en la calidad del producto.

 Cuando utilizamos el zumo como soporte de la crema, debemos tener

presente que ciertas frutas ácidas adquieren aromas amargos si se
calientan en exceso, el ejemplo más usual lo podemos encontrar cuando
decidimos emplear zumo de naranja, su sabor cambia completamente
perdiendo el dulzor natural y condicionando el propio sabor de la crema.
 El empleo de zumos de frutas en combinación con huevos y yemas no
da como resultado cremas muy densas. El resultado puede ser
excelente si se aplican como salsas pero si necesitamos preparaciones
con más consistencia, incorporaremos a la crema algún tipo de almidón
sabiendo que precisarán mayor cantidad que las cremas con leche en su
receta.
 Cuanto más concentrada sea la cantidad de zumo de la crema más
exigencia debemos mostrar en la utilización de materiales inalterables.
 Las cremas realizadas con este sistema siguen el mismo criterio que se
estableció en las cremas lácteas en lo relativo a su caducidad.
CREMAS CON BASE DE HUEVO

Son aquellas cremas en las que el ingrediente principal es el huevo o la yema.

Dentro de este grupo se diferencian cremas muy distintas entre sí, con
métodos de elaboración nada similares y resultados totalmente dispares.

En este grupo se van a tratar cremas como:

yema pastelera:

Este tipo de crema se elabora con huevos enteros, siendo sus principales
aplicaciones, rellenos de tartas, repostería, etc., no siendo apta para emplearla
como tal debido a su textura cremosa y sin consistencia.

yema dura:
Este tipo de crema en el que predomina la yema de huevo como ingrediente
principal, tiene muchas aplicaciones dependiendo de su textura y consistencia.

Con esta yema se pueden elaborar turrones y las yemas que son un tipo de
repostería característica en multitud de zonas de España, encontrando en cada
una de ellas elaboraciones similares con alguna pequeña variación y nombres
diferentes pero siendo en esencia la misma elaboración. Así encontramos las
yemas de San Leandro en Andalucía y en Castilla y León las yemas de Santa
Teresa.

RELLENOS A BASE DE NATA

La nata es una de las cremas, junto con sus derivadas, más utilizadas y
divulgadas en la última mitad del presente siglo.

En este apartado se incluyen todas aquellas cremas cuyo ingrediente principal

es la crema fresca o nata, a la que se le ha incorporado algún ingrediente
adicional, ya sean aromas naturales, trozos de frutas(frutas, frutos secos),
esencias, licores, alcoholes, etc., con el fin de obtener cremas en las que no
intervienen el fuego dentro de la elaboración.

Aparte de su utilización en mezclas con azúcar y esponjado, se emplea para la

confección de trufas, y cremas, tanto frías como cocidas o heladas.

Nata montada:

Poner la nata en el perol de la máquina previamente enfriado y batirla.

Cuando esté medio montada añadir el azúcar y el estabilizante (optativo)
añadidos en forma de lluvia.
NOTA:

 Procurar que el recipiente esté bien limpio, ya que la nata es propensa a

producir toxiinfecciones alimentarias.
 Es aconsejable, antes de montarla, tenerla en el congelador unos diez
minutos antes para que esté bien fría.

Si la montamos más de lo necesario cogerá un color amarillento y se destriará,

es decir, se perderá la emulsión grasa-líquidos

La nata una vez montada tiene una vida corta(24 h en cámara).Más tiempo en
él, pierde el suero y aumenta la posibilidad de absorción de aromas y sabores
que pueda haber en la cámara. Debemos saber que las materias grasas son
muy propensas a adherir sabores y aromas presentes en el ambiente en que
se encuentran. La nata se puede aromatizar con cualquier perfume, alcoholes,
esencias, aromas, etc

ELEMENTO SABORIZANTE CANTIDAD POR LITRO MODO DE INCORPORAR

Vainilla 3 gr líquida o en polvo Con el azúcar
Chocolate 50-100 gr de cacao
en polvo Con el azúcar
Café 15 gr de café Diluido con un poco de leche
agua o al final del preparado.

Licores/alcoholes 100 ml Al final del batido. Es

aconsejable añadirle
estabilizantes o bien el
mismo peso en leche en
´polvo para equilibrar los
liquidos.
Crema chantilly
La denominación “ Crema Chantilly” designa una crema particularmente ligera y
sabrosa, obtenida a partir de:

 Nata montada azucarada y aromatizada con vainilla.

 Nata montada mezclada con merengue italiano y perfumada con vainilla.

Crema trufa

La trufa es una crema cuyos ingredientes principales son la nata y la cobertura

negra

Existen dos formas de realizar el proceso de elaboración de una trufa:

Trufa fresca o cruda. En este método montamos la nata incorporándole

azúcar si lo consideramos necesario según el tipo de cobertura que utilicemos
y a continuación mezclaremos suavemente con la cobertura fundida.

En este caso tendremos precaución a la hora del fundido de la cobertura para

evitar que se queme y la mezcla de la nata y la cobertura se realizará
intentando que no haya disparidad entre la Tª de ambos ingredientes. Una
incorporación de una cobertura excesivamente fría sobre la nata impedirá que
ésta se mezcle correctamente, formándose pequeñas partículas de cobertura
sin unir.

Por el contrario la incorporación de una cobertura excesivamente caliente a la

nata montada, rompería la emulsión de la misma. Trufa cocida. El método de
elaboración de este tipo de trufa es totalmente diferente de la anterior, aunque
coincidan en sus ingredientes principales. Este sistema puede incluir además
ingredientes como la mantequilla y el azúcar. En caso de no desear incluirlos,
el proceso de elaboración que deberán seguir será idéntico

Si procedemos a elaborar una trufa cocida es aconsejable que se realice al

menos con 8-10 horas de antelación antes de utilizarla.

La trufa cocida se puede emplear respetando su textura original o bien

montándola como si de nata se tratase.

La adición de algún tipo de alcohol o licor a la trufa prolongará su conservación.

En ambos métodos la proporción de cobertura variará según la intensidad de

sabor que queramos obtener. A mayor cantidad de cobertura, el producto final
será de sabor más intenso y la trufa quedará más densa dificultando su
manipulación como crema de relleno.

Sus aplicaciones más usuales son como relleno y decoración de tartas,

pasteles, brazos, así como para elaboración de trufas, relleno de bombones,
etc.
PRALINÉS

Los pralinés, entendidos en el sentido actual y

amplio del término, hacen referencia a la pasta
de frutos secos adicionados de azúcar y en
ocasiones de grasas. De esta forma podemos
encontrar en el mercado, ya elaborados,
pralinés de almendras, de avellanas, de
piñones, etc. Sin embargo, debemos reflejar
que originariamente el praliné era y es, pasta
de almendras tostadas y molturadas junto con
el azúcar.

La receta básica es una mezcla a partes iguales de almendras peladas y tostadas y azúcar
granillo que se trituran en la refinadora hasta obtener una pasta fina.

También puede elaborarse como si fuera un guirlache, dejándolo enfriar y pasándolo

varias veces por la refinadora para evitar que se humedezca y se pegue a los rodillos, se
pasará nada más que se enfríe.

Hacer praliné es bastante fácil y cuando aprendas a hacerlo se lo vas a querer poner a
TODO. Queda especialmente bien en ensaladas para darles un toque dulce y crocante.
También obviamente queda increíble en postres como mi torta de crêpes, mi helado de
plátano, mousse de chocolate, etc. En este caso yo hice este praliné de avellanas (puede
ser de cualquier tipo de nuez) para mi torta de almendras con ganache batido. Para el
praliné puedes usar almendras, avellanas, nueces mariposa, pecanas, maní, pistachos, ¡lo
que quieras!
Te recomiendo que siempre evites refrigerarlo porque en la humedad de la refrigeradora
se derrite el caramelo y pierde lo crocante. Lo ideal es que lo guardes a temperatura
ambiente en un contenedor hermético y lo saques al momento de servir. De ésta manera
también lo proteges de la humedad del ambiente. Antes de servirlo, agita el contenedor
para que se separen bien los pedacitos de caramelo. Donde sí se conserva crocante es en
la congeladora así que puedes agregárselo a tus helados favoritos. Por otro lado, el mismo
caramelo directo que usamos para el praliné, lo puedes usar también para hacer una salsa
de caramelo salado.
Una vez listo el praliné, lo puedes picar con cuchillo (es lo que prefiero personalmente) o
usar una procesadora de alimentos, dependiendo del tamaño al que quieras picarlo. En
general te recomiendo que no hagas que sea muy grande porque le puedes romper el
diente a alguien; es mejor que sea picado pequeño. Aunque obviamente la idea no es que
sea tan finito que ya ni lo sientas. Si usas una procesadora de alimentos puedes llegar a
hacer una pasta que al final es una mantequilla de nuez pero con caramelo. ¡Se usa en
muchas preparaciones de pastelería!
Ingredientes

 100 g azúcar blanca
 100 g nueces de cualquier tipo avellanas, almendras, nueces mariposa,
pecanas, pistachos, etc.

Elaboración paso a paso

1. *PRECAUCIÓN* El caramelo, aunque no parezca, tiene una

temperatura altísima. Ten cuidado de no quemarte y aleja a niños
de la cocina.
2. Para el caramelo, espolvorea una capa fina del azúcar sobre una sartén.
Asegúrate que la sartén esté súper limpia, si tiene impurezas o grasa va
a cristalizar el caramelo. Te va a ayudar si la sartén es de color claro
para que veas cómo se transforma el color. Pon la sartén a fuego medio.

3. Cuando veas que el azúcar se empieza a derretir por los bordes y en

otras zonas de la sartén, baja el fuego a medio-bajo y espolvorea más
azúcar en esos lugares donde está derretida el azúcar. En ningún
momento uses un utensilio para mezclar.
Si necesitas mezclar, hazlo moviendo la
sartén por el mango.
4. Se va a seguir derritiendo el caramelo.
Controla el calor para que no se te
queme y si necesitas mezclar hazlo
moviendo la sartén por el mango.
5. Una vez derretido y dorado, agrega tus
nueces, mezcla rápidamente con una
espátula y transfiere el praliné a un mat
de silicona o bandeja aceitada.
Deja que se enfríe por completo y pícalo o procésalo
 El ganache de chocolate
¿Qué es el ganache de chocolate?

El ganache es una mezcla de chocolate y crema muy versátil en la

repostería. A esta mezcla se le pueden añadir otros ingredientes que le aporten
textura. Tiene un sabor suave y se utiliza principalmente como cobertura de
pasteles o rellenos de diferentes postres y bombones. Dependiendo del uso en
cocina que queramos darle, la proporción entre chocolate y crema, o nata,
varía.

Una vez templado se le pueden añadir licores, extractos de frutas u otros

ingredientes para aromatizarlo y darle sabor. Pueden existir, por tanto, decenas
de variaciones de la receta original del ganache de chocolate. Y, por supuesto,
puede existe el ganache de chocolate blanco, cuyo delicado sabor le hace
ser otro de los grandes comodines en la repostería.

¿Cuál es el origen del ganache de chocolate?

Ganache es la palabra francesa que hace referencia a esta crema, aunque el

origen de la receta es discutido. Mientras unos dicen que viene de Suiza, otros
afirman que la cuna del ganache está en la pastelería Siraudin de París.

Cuentan algunos libros que, como tantas otras cosas, el invento

del ganache es fruto de la casualidad o, más bien, de un descuido. Al parecer,
antiguamente esta palabra era usada para designar a una persona algo torpe
mentalmente. Y justamente fue ese el insulto que un maestro pastelero profirió
a su aprendiz cuando éste derramó una crema sobre un recipiente lleno de
chocolate. Por extensión, terminaron llamando ganache a la mezcla de crema
y chocolate que el joven había creado por error.
Sea como sea, esta suave y deliciosa crema se ha convertido en una de las
reinas de la repostería. Vamos a aprender alguna cosa más sobre el ganache.

¿Cómo hacer un buen ganache de chocolate?

Elaboración del ganache

Hacer el ganache de chocolate es muy fácil. Simplemente hay que tener un

poco de cuidado con la temperatura a la que lo elaboramos y, sobre todo, elegir
un chocolate de calidad. Ahí es verdaderamente donde reside el secreto para
que nos quede delicioso. Comprad chocolate de repostería tipo fondant de
marcas de confianza, no el más barato que veáis. Una buena materia prima
marca la diferencia.
En segundo lugar, hablaremos de la crema de leche o nata. Ésta debe
contener un 35% de materia grasa mínimo, es decir, la que normalmente se
comercializa como nata para montar.

Una vez tenemos la nata y el chocolate, estos son los pasos a seguir para
elaborar el ganache:

1. Picamos el chocolate en trozos regulares y reservamos.

2. Calentamos la crema o nata y justo antes de que llegue a hervir, la
retiramos del fuego.
3. Vertemos la crema sobre el chocolate y dejamos reposar un minuto. Así
el chocolate se irá derritiendo poco a poco.
4. A continuación, removemos con unas varillas hasta que esté deshecho
completamente. Batimos bien.
5. Para lograr un acabado brillante, seguimos batiendo la mezcla hasta que
se enfríe.
6. Cuando el ganache esté frío pero no cuajado, añadimos un aroma si la
receta nos lo pide.
Recetas de ganache. Proporción entre nata y
chocolate
Como ya he comentado, en función del uso que le queramos dar al ganache,
las proporciones entre chocolate y crema varían. Para calcularlas también
tendremos en cuenta el tipo de chocolate que estamos añadiendo a la mezcla.
Es decir, para una misma medida de nata, la cantidad de chocolate necesaria
varía según queramos hacerlo de chocolate negro, con leche o blanco. Por lo
tanto, existen múltiples recetas. Vamos a ver las más básicas.

 Ganache de relleno

Para hacer un ganache de relleno, mezclamos chocolate negro con un 70%

de cacao y nata a partes iguales siguiendo el procedimiento que hemos visto
más arriba. Esta crema de chocolate nos servirá para rellenar bombones,
bizcochos, cupcakes… Con estas cantidades que tenéis aquí da para rellenar
un bizcocho.

 300 g de chocolate de cobertura (70% mínimo de cacao)

 300 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)
 1 chorrito de brandy (opcional)

 Ganache de cobertura

Es la típica crema que se utiliza como cobertura de tartas y bizcochos. Casi

cualquier dulce agradece una buena cobertura de chocolate. Y os doy un
truco: si alguna vez se os tuesta de más un bizcocho, es un aliado perfecto.
Retiráis suavemente con ayuda de un cuchillo de sierra la parte quemada,
cubrís con un ganache de chocolate y lo que era un desastre repostero se
convierte automáticamente en una delicia.

Para hacer un ganache de cobertura, necesitamos que sea un poco más

consistente. En ese caso habrá que mezclar una parte de nata por dos de
chocolate negro con 70% de cacao. En ocasiones se le agrega mantequilla o
aceite para que el acabado sea más brillante. Viértelo por encima de la tarta o
bizcocho cuando aún está templado.

 300 g de chocolate de cobertura (70% mínimo de cacao)

 150 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)
 50 g de mantequilla (opcional)
  Ganache de chocolate con leche

Muchas personas prefieren el sabor suave del chocolate con leche, por lo

que, si te gusta más, puedes usarlo perfectamente para cubrir tus tartas.
Además, esta crema de chocolate contiene una proporción de calcio mayor,
cosa que hay que tener en cuenta si tenemos niños en casa. Aquí van las
proporciones.

 450 g de chocolate con leche (40% de cacao)

 250 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)

 Ganache de chocolate blanco

El chocolate blanco tiene auténticos fanáticos de los que no nos podemos

olvidar. Su color amarillo pálido se debe a que solo contiene la manteca del
cacao, a la cual se añade azúcar y leche para su elaboración. Por esa razón
muchos dicen que el chocolate blanco no es chocolate de verdad. Su sabor es
mucho más suave y dulce que el del chocolate negro y combina
excelentemente con frutas ligeramente ácidas.

 600 g de chocolate blanco

 250 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)

Trucos y consejos para hacer ganache de

chocolate
 Cuando calientes la nata, evita que esté hirviendo cuando añadas el
chocolate. El exceso de calor lo estropea.
 Procura que los utensilios que utilices para hacer el ganache (el cazo, las
varillas, etc) estén bien secos, pues el agua y el chocolate no se llevan
bien.
 Conserva el ganache de chocolate y cualquier postre que lo lleve dentro
de la nevera, especialmente si el ambiente es caluroso, pues al llevar
leche fresca se estropea rápidamente.
 Si te ha sobrado ganache, guárdalo en la nevera cubierto con un papel
film que esté pegado a la superficie de la crema. Consúmelo en tres días
como máximo.
 Para que la cobertura de una tarta quede perfecta, primero cubre la
tarta con un poco de ganache y métela en la nevera durante una media
hora. Esta primera capa compactará las migas del bizcocho. Una vez fría,
báñala con el resto del chocolate caliente.
¿Dónde usar el ganache de chocolate?
Utiliza el ganache para cubrir un bizcocho de chocolate, por ejemplo, o para
hacer más deliciosos aún unos muffins de chocolate sin huevo. También
puedes probar a darle tu toque personal a este bizcocho de plátano con
pepitas de chocolate. Si te gusta más el dulzor del chocolate blanco, usa
un ganache hecho con él para bañar unos muffins de arándanos y queso
crema. Ya verás qué bien combinan los sabores.

 Ganache de fresa
Por ejemplo, la calidad de
los ingredientes. Al tener
tan pocos, su calidad tiene
que notarse, sobre todo el
chocolate.

La temperatura también es
importante.
No hace falta que la nata
llegue a hervir, simplemente
necesita estar lo
suficientemente caliente
para derretir el chocolate.
Para ayudar a que esto
suceda más rápidamente,
puedes picar el chocolate
muy finamente antes de
combinarlo con la nata
caliente.

También es importante utilizar el ganache mientras esté a la temperatura

adecuada para lo que lo quieras. Si está aún caliente, se verterá de maravilla
sobre un pastel y se asentará cuando se enfríe.

Si está demasiado caliente, puede resultar demasiado flojo y puede gotear. Si

está demasiado frío, comenzará a endurecerse y no se verterá en absoluto.

Tiempo de elaboración: 15-20 minutos

Tiempo de espera: 8 horas - toda la noche

  INGREDIENTES

 1/4 taza de fresas picadas finamente

 170 ml de nata líquida para montar
 200 gr de chocolate blanco troceado

INDICACIONES:

1. En un recipiente mezcla las fresas picadas con la nata, cubre el recipiente y

mételo en el frigorífico durante al menos 8 horas o durante toda la noche.
2. Pasado ese tiempo, escurrimos las fresas, presionándolas suavemente
para que la fresa escurra todo el líquido posible.
3. La nata la ponemos en un cazo a calentar a fuego medio, y cuando esté
caliente incorporamos el chocolate en trozos, cuanto más pequeños sean
los trozos, se derretirá más fácilmente.
4. Remueve todo con una espátula hasta que el chocolate se derrita
completamente y se forme una salsa suave. Apaga el fuego y deja que
enfríe a temperatura ambiente hasta que no queme. Después, cubre el
cazo y mételo en el frigorífico durante al menos 4 horas, para que se enfríe
por completo y se solidifique.
5. Una vez pasado el tiempo, comprueba la consistencia del ganache, si es
suave y cremoso se puede utilizar inmediatamente para rellenar o cubrir
cualquier elaboración. Si está demasiado líquido o demasiado blando para
poder esparcirlo sin que gotee, revuélvelo vigorosamente con una espátula
de goma durante unos segundos y vuélvelo a meter en el frigorífico durante
unos minutos más, hasta que se endurezca ligeramente.

Ahora ya puedes utilizar el ganache para lo que quieras.

  Ganache de café
El ganache de chocolate se originó en
Francia. Ganache es un término francés
que se refiere a una mezcla suave y
aterciopelada de chocolate y nata. Su
origen es un poco confuso, pero se cree
que se creó alrededor de 1850.
Es una simple mezcla de nata caliente y
chocolate de buena calidad que se puede
aromatizas con extractos o aromas para
darle un toque diferente, como es el caso
de la receta de hoy.
e chocolate recomiendo uno de calidad,
tipo Valhrona o cualquier otro chocolate
negro con buena reputación. Busca un chocolate que contenga la manteca de
cacao como ingrediente principal. Cuanto mayor sea la calidad del chocolate
utilizado, mejor será el sabor y la textura del ganache.

El extracto de café va a realzar el sabor del chocolate. Mejora el chocolate, y

saca todos los sabores en el chocolate mientras añade riqueza al gusto.

El ganache se puede utilizar para muchas aplicaciones. Se puede utilizar como

una salsa, a modo de cobertura o glaseado para encima de los pasteles, se
puede usar como relleno de bizcochos y tartas, y si se reduce la cantidad de
nata, es la base de las trufas de chocolate.

No todos los ganaches tienen mantequilla, pero a mi me gusta utilizarlo para

que aporte ese brillo característico.

Ingredientes:

 227 gramos de chocolate negro, cortado en trozos pequeños

 180 ml de nata líquida para montar
 28 gramos de mantequilla sin sal
 1 cucharadita de extracto de café
 1 cucharadita de extracto de vainilla

Procedimiento:

 Trocea el chocolate y colócalo en un recipiente de tamaño mediano

resistente al calor. Resérvalo.

 Calienta la nata y la mantequilla en una cazuela pequeña a fuego medio.

También se pueden calentar en el microondas, pero lo vas a vigilar
mejor al fuego. Deja que llegue a ebullición e inmediatamente vierte la
nata hirviendo sobre el chocolate troceado y deja que repose, sin
 mezclarlo, durante unos minutos, para dar tiempo a que se derrita el
chocolate.

Conclusión:
¿Qué son las ganaches?

Las ganaches son elaboraciones cremosas que se consiguen a partir de

una mezcla de nata y chocolate de cobertura. Su nombre viene del francés y
también se las conoce como trufa cocida. 

Podemos añadir además otros ingredientes para cambiar su sabor o textura.

Existen varios tipos de ganaches. Aunque en su receta básica los ingredientes

siempre son los mismos, las diferenciamos por la cantidad que añadimos de
cada ingrediente y también la técnica de mezclado que usemos. 

Esta diferencia se basa en la textura que queramos conseguir y el uso que

queramos dar a nuestra ganache. 

Tipos de ganache:

 Ganache duro: También conocido como ganache de cobertura. Se

elabora con una cantidad doble de chocolate que de crema de leche o
nata. Conseguiremos una textura más firme, por lo que es ideal para
cubrir tartas y postres. Se usa también para decorar cupcakes. 

 Ganache medio: O ganache de relleno. Para este tipo de ganache

añadiremos la misma cantidad de nata que de chocolate. Es muy
utilizado para rellenar bombones, tartas o postres.  

 Ganache suave: Es otro de los tipos de ganaches que existen y en este

caso añadiremos el doble de nata que de chocolate. Se utiliza como
cobertura de pasteles o galletas. 

El bombón conocido como trufa, se elabora con ganache dura o media.

Las ganaches también se conocen como trufas, de esta manera también

podemos clasificar entre trufa cocida o trufa fresca. 

 Trufa cocida: Seria la ganache normal, la que conseguimos con la

mezcla de nata y chocolate.  

 Trufa fresca: Se elabora a partir de los mismos ingredientes, pero el

método de elaboración es diferente. En este caso se monta la mezcla
con varilla. 
Suele usarse como relleno o cobertura y se usa bastante con manga.

Otra manera de diferenciar entre los tipos de ganache, sería según el tipo de
chocolate que utilizamos. La receta original utiliza chocolate negro de cobertura
(o chocolate para fundir) pero también podremos usar chocolate con leche o
blanco. 

En este caso también debemos variar la cantidad que añadimos de cada

ingrediente. 

Usos y aplicaciones de las ganaches:

Como ya hemos visto las ganaches tienen multitud de usos dentro de la
pastelería. Podremos utilizarlas para relleno de tartas y postres, como
recubrimiento de tartas y también para hacer bombones. 

Además, como ya hemos dicho, podremos alterar un poco la receta para

conseguir distintos tipos de ganache. 

Podremos añadir licores, café o frutos secos para conseguir texturas y sabores
diferentes. 

Otro truco es añadir mantequilla para darle más brillo. 

En esta clase gratuita del curso «Texturas creativas de repostería:

cremosos, espumas y técnicas avanzadas.», David Gil, pastelero
profesional y profesor de Scoolinary  nos habla de las ganaches y de cómo
podemos crear elaboraciones nuevas basándonos en una receta tradicional. 

Además nos explica paso a paso cómo crear cremosos sin usar ningún tipo de
grasa, cambiándolas por frutos secos. 

Y aún más interesante, nos habla de la inulina, un endulzante apto para

personas diabéticas, y de cómo utilizarlo para crear recetas cremosas. 
MERENGUES

Los merengues forman un grupo especial ya que por sus características y aplicaciones
podrían ser incluidos en varios capítulos ya que se elaboran como la emulsión de
batidos, utilizan azúcar en su composición, pueden ser empleadas como crema de
relleno, como cobertura de pasteles y como integrante en otras elaboraciones y como
postre individual

Los merengues llevan en su composición claras de huevos emulsionadas y adicionadas

de azúcar que cumple una doble función: endulzar el preparado y otorgar la consistencia
necesaria para su elaboración.

El proceso que se desarrolla durante la emulsión de las claras de huevo es un proceso

por el cual se modifican las características de las claras, las partículas grasas y
proteínicas que contienen, encierran dentro de sí la cantidad de aire que se introduce
durante el batido provocando que aumente de volumen.

 merengue italiano. Es un merengue que presenta una consistencia que lo hace

apto para emplearlo como crema de relleno. La característica de su elaboración es que
se hace con el azúcar transformado en almíbar (120ºC) y que la consistencia del mismo
viene también dada por éste; a mayor punto del almíbar mayor dureza, lo cual va a
determinar sus posteriores aplicaciones.

 merengue suizo. Es un merengue de elaboración más sencilla que el anterior, el

azúcar se incorpora en granillo y por lo tanto la consistencia es más inestable que en
otro tipo de merengues, por lo tanto puede bajarse con mayor facilidad. La vigilancia
del batido es primordial para obtener un producto de calidad.

 merengue cocido. Es una modalidad de merengue que se elabora para consumir

fresco y horneado por lo que presenta unas singularidades propias en su proceso de
elaboración. Es un merengue de elaboración delicada ya que durante su preparación
debemos vigilar que no se supere la 60ºC si son pasteurizadas y a 85ºC si son claras
frescas para pasteurizar. a partir de la cual comienzan a coagularse las claras, pudiendo
obtener texturas y sabores indeseados con el consiguiente deterioro del merengue.
 VOCABULARIO TECNICO

Abrillantar o Lustrar: Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas

o fondantes.

Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.

Adornar o Decorar: Ornamentar un producto para mejorar su presentación.

Agar - Agar: Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón,

California, Ceilán. Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente.

Alisar: Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.

Amasar: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la

consistencia necesaria.

Apricotear: Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.

Aromatizar: Dar sabor a una preparación con jugo, licor o esencia.

Baño María: Es un método de cocción; el más suave. Es un equipo a gas

eléctrico que contiene agua a punto de ebullición que se utilizará en la
mantención de comidas calientes.

Bañar o Cubrir: Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente

espesos para que permanezca.

Batidos: Son mezclas livianas de ingredientes.

Batir: Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una

materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamiento deseado, azotar,
apalear.

Borde o Ribete: Orilla de las masas.

Bouchés: Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes

cremas, pero siempre salados.

Brunoise: Es un corte en forma de dados o cubitos de uno a tres milímetros.

Caramelizar: Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con

caramelo.

Caramelo: Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de
limón hasta que tome un color oscuro.
Cobertura: Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho con
mantequilla de cacao. Se ocupa en pastelería especialmente para bañar.

Colapez: Son hojas transparentes que se hidratan en agua fría y que se

adicionan para dar consistencia a ciertos preparados

Colar: Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.

Colorantes: Extractos líquidos o en polvo permitidos por el S.N.S. Son

vegetales y sirven para dar color a los productos.

Colorear: Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un

preparado.

Concentrar: Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una

disminución prolongada, obtenida por el fuego.

Corona Fontana: Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u

otros ingredientes.

Cornet: Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea

para dibujar con glacé o cobertura.

Crepés: Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.

Cubrir o Glasear: Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea,
mazapán o fondant.

Dar una Vuelta: Proceso en la fabricación de masa de hoja que significa

uslerear la masa en forma rectangular y luego hacerle el doblez.

Desmoldar: Sacar un preparado del molde.

Destilar: Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a

preparar.

Dorar: Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado
previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado.

Dora: Huevos enteros batidos o solo yema batida con una gota de agua o
leche. Se utiliza para pintar preparaciones.

Efilar: Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.

Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.

Emince: Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.

Enharinar: Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar
que se pegue la masa.

Ensalada de Frutas: Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma

ornamentada y se puede aromatizar con algún licor o vino dulce.

Fécula: Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer
cremas.

Filetear: Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en
formas de filete.

Flambear o Flamear: Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos

calientes, luego encenderlos para mejorar su sabor y darle atracción a un
postre determinado, frente al cliente. Ej. Volcán

Forrar: Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.

Glacé Royal: Preparación hecha con las claras y azúcar flor. Se utiliza para
glacear y hacer figuras.

Glucosa: Azúcar sencilla extraída del almidón en forma de almíbar espeso y

transparente que se usa en la cocción de azúcar para evitar su cristalización.

Gratinar o Dorar: Es colocar un producto al horno muy fuerte, sólo por algunos
segundos, para que tome color dorado suave.

Grumos: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente

los ingredientes.

Incorporar: Agregar la harina suavemente a un batido para no bajarlo.

Leudar: Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.

Ligar: Espesar líquidos con harina, fécula, yema

Manguear: Dar forma con manga y boquilla pastelera.

Mantequilla clarificada: Mantequilla derretida lentamente sin revolverla,

desnatada con cuchara, y luego pasada con cuidado a otro plato, dejando un
residuo lechoso.

Macerar: Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para

aromatizarlos, ablandarlos.
Masa de Hoja: Masa a base de harina, agua y materia grasa.

Masa de Levadura: Masa a base de agua, harina, materia grasa y levadura.

Masa de Repollo: Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos. (Masa

choux)

Masa Seca: Masa a base de harina, materia grasa, huevos, y azúcar.

Mise en Place: Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los

ingredientes.

Montar: Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de

pastelería.

Moldear: Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste.

Mojar: Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.

Nogadas o Macarrones: Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y

azúcar.

Omelette: Tortillas hecha a base de huevos batidos.

Patrón: Molde o guía metálico o plástico que sirve como ayuda para arreglar
platos verdaderos en forma muy agradable.

Pectina: Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de

mermeladas, jaleas.

Pies: Son especies de kuchenes de frutas.

Pincelar o Pintar Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de
hornearla.

Pizca: Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.

Praline: Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se

utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras.

Pulpa: Es la carne de la fruta.

Punto: Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o

sazonamiento.

Punto de fusión: Cuando un sólido pasa a líquido

Raspar o Rallar: Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel

para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. También se llama zeste.
Rebozar: Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso.

Reducir: Dar cocción a una preparación, para que pierda volumen por la
evaporación.

Roux: Mezcla de materia grasa y harina. Roux más leche, es igual a la salsa
bechamel.

Royal: Es la mezcla de leche, crema, huevos

Ruban: Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las
yemas.

Sabayon: Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un

postre y también se emplea como relleno.

Soufflé: Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de

claras batidas o crema chantilly.

Strudel: Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la

masa debe ser muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de
amor a través de ella.

Trabajar: Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata
de una masa.

Tartaleta: Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.

Tornear: Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar
un plato.

Triturar: Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.

Untar: Esparcir una capa fina de materia grasa.

Uslerear: Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.

Voul au vent: Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco
en su interior, el cual, se rellena, salado o dulce.

Zeste: Ralladura de los cítricos sin lo blanco.

Zumo: Extracto o jugo de frutas concentrado.

. INGREDIENTES BASICOS

Los ingredientes utilizados en pastelería, pueden ser clasificados en

dos grandes grupos que son:

• Ingredientes Principales.
• Aditivos, esencias y colorantes.

1. Ingredientes Principales
Son los que elevan y forman el valor nutritivo de los productos de
pastelería o panadería, otorgando sales minerales, proteínas,
vitaminas, materias grasas y otros.

2. Aditivos, esencias y colorantes

Son utilizados como mejoradores o conservadores de las
cualidades de los productos, elevando o resaltando en algunos
casos el sabor y aroma de los productos resultante, pero estos no
poseen valor nutritivo.

5.1 INGREDIENTES PRINCIPALES

A. Azúcar y derivados
B. Aceites y materias grasas
C. Margarinas
D. Cacao y sus derivados
E. Harina
F. Féculas y almidones
G. Huevos
H. Leche y sus derivados
I. Levaduras
J. Sal y agua
 A. AZÚCAR

Con el nombre de sacarosa se designa al producto obtenido

industrialmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarada.
La sacarosa es el edulcorante más utilizado a nivel internacional en
toda clase de productos alimenticios.

Derivados del azúcar

- Azúcares crudos: Azúcar rubia, azúcar granulada.
- Azúcares refinados: Azúcar refinada, azúcar de pan.
- Melazas: Melaza de caña y melaza de remolacha.
- Derivados: Azúcar impalpable.
- Otros azúcares: Glucosa, lactosa.

Funciones:
- Sirve de alimento para la levadura.
- Ayuda a la formación de la corteza, ya que el azúcar que está más
cerca de la corteza comienza el proceso de caramelización.
- Mejora la conservación de los productos ya que el azúcar absorbe
humedad del medio ambiente.

Conservación:
- Debe ser almacenada en lugar fresco y seco.
- En envases herméticos y protegidos de cualquier producto que
posea sabor o aromas demasiado fuertes.

B. ACEITES Y MATERIAS GRASAS VEGETALES

Materia grasa es el término aplicado en forma general a todas las

grasas o aceites ya sean líquidos o sólidos, clasificándose según
sea su origen, en animales y vegetales.
Grasas animales:
Manteca de cerdo, manteca animal, mantequilla.
Grasas Vegetales:
Aceites vegetales y manteca de cacao, manteca hidrogenada y
otras grasas.
1. Grasas Animales
Manteca de Cerdo:
Proviene del cerdo, la cual es separada y tratada en recipientes
especiales con agua hirviendo, la manteca de cerdo que se utilice
debe ser blanca, pura y con olor característico. Su contenido de
agua es de 0.3% por lo que se conserva muy bien. Su temperatura
de fusión es de 37ºC

Mantequilla:
Es el producto obtenido exclusivamente de leche o crema de leche
de vaca esterilizada. Se puede encontrar con sal y sin sal. Su
consistencia debe ser sólida, ligeramente amarillento con sabor y
olor característico. Punto de fusión entre 28 y 32 ºC
El olor depende de la alimentación de los animales que dan la
leche, ya que en verano la mantequilla es de color amarillo oro ya
que la alimentación es de color verde y en invierno es blanco
amarillento debido a la alimentación del forraje.
Debe ser amasable y no presentar una estructura que se desgrane
ya que indicaría la presencia por mezclado con otras materias
grasas.

Conservación:
• Debe mantenerse refrigerada.
• Al resguardo de la luz.
• Alejada de todos aquellos productos que posean aromas u olores
fuertes.

2. Grasas Vegetales
Aceites Vegetales:
Proceden de frutos o semillas oleaginosas de diversas plantas. Son
obtenidos por presión en frío o caliente de las partes vegetales que
contienen el aceite, posteriormente son purificadas.
La mayoría de los aceites son líquidos pero también se encuentran
sólidos. Dentro de los más conocidos tenemos de oliva, maravilla,
pepita de uva, etc.

C. MARGARINAS.

Se obtiene emulsionando aceites vegetales con leche o agua en un

agitador, hasta que se produce una emulsión perfecta. El producto
se enfría rápidamente con agua helada en un proceso
continuo, luego se congela, se plastifica y estruja para
empaquetar.
Sin embargo, cada vez en mayor escala, se está usando el
proceso de hidrogenación, mediante el cual se obtiene
margarina de consistencia variable, de acuerdo a la menor
o mayor adición de gas hidrógeno.

Según la demanda, la industria de la margarina ha ido creando

productos que responden a distintas necesidades por ejemplo:

Margarina de mesa: formulada para untarla en pan debido a que

su textura nunca es demasiado dura. Su punto de fusión es de 35ºC

Margarina para batidos: su punto de fusión es de 32ºC reemplaza

a la mantequilla en las elaboraciones donde se requiere una
consistencia más untuosa como las cremas de “mantequilla” o masa
de galletas

Margarina de horneo: para productos un poco más firmes como

masa secas o de levadura. Punto de fusión de 36ºC

Margarina de hojaldre: en el mercado existen con características

específicas para cada hojaldre, lo principal de ellas es su punto de
fusión que alcanza los 40ºC y que permite el excesivo trabajo que
las masas hojaldradas reciben durante su elaboración.

D. CACAO Y SUS DERIVADOS

El cacao es obtenido de las semillas del cacaotero, este es un árbol

originario de América Tropical. Los frutos que produce son
parecidos al pepino, poseen una cáscara resistente, una parte
carnosa con sabor ácido la que contiene de 25 a 50 semillas muy
parecidas a la almendra.
Después de la cosecha se fermentan durante 3 a 7 días, esta
fermentación produce la modificación de las sustancias amargas las
que forman el aroma y el sabor. Una vez secos son tostados,
siendo eliminadas todas las partes que son útiles para la fabricación
del chocolate, como la cáscara y el germen.
Los granos de cacao tostados, son seleccionados y posteriormente
limpiados, este tostado se efectúa a temperatura entre 110 y 135°C,
posteriormente se comienza la molienda en estado caliente donde
se obtiene la masa de cacao.

Masa de Cacao:
Es un producto intermedio de donde se obtiene el cacao en polvo,
manteca de cacao y chocolate.
También es utilizada como cobertura para algunos productos
especiales ya que no contiene azúcar.

Cacao en Polvo:
Para la elaboración son eliminados de la masa de cacao, las
sustancias amargas y ácidos, luego se agrega ácido cítrico para
hacer más fino el sabor y mejorar la solubilidad.
La masa de cacao es prensada donde se separa la manteca de
cacao del cacao y luego es molida y tamizada. Este cacao debe ser
conservado en lugar fresco y seco.

Manteca de Cacao:
Es la materia grasa del grano de cacao, obtenida por prensado y
filtrado, es de color amarillo claro con sabor agradable, suave y
aromático.
Se conserva al resguardo de la luz y en lugar fresco. Es utilizada no
sólo en productos de chocolate sino también en artículos
cosméticos y medicinales.

Chocolate:
Se obtiene de la pasta de cacao desgrasada, según el tipo y la
calidad del chocolate deseado, se mezcla con azúcar, manteca de
cacao, leche, crema y otros ingredientes. La mezcla de estos
ingredientes se realiza en mezcladoras especiales, luego se pasa
varias veces entre cilindros para reducir las partículas sólidas en
diámetros muy pequeños.

Chocolate en Polvo:
Es la mezcla de cacao en polvo más el agregado de fécula de trigo,
arroz o maíz lo que puede ser azucarada.

Chocolate Blanco:
Es el producto que se obtiene de la mezcla de cantidades variables
de manteca de cacao, azúcar y leche en polvo.

Chocolate de Cobertura:
Es utilizado para cubrir o bañar variados productos de pastelería
para la cual debe contener a lo menos un 33% de pasta de cacao,
un 35% de manteca de cacao y puede contener como máximo un
50% de azúcar.
Para que posea cierta fluidez la cobertura debe poseer un alto
contenido de materia grasa y debe ser elaborada en cilindros
produciendo partículas muy finas.
Conservación:
• En ambiente fresco y embalada
• Lejos de olores fuertes
• Protegidos de la luz y la humedad

E. HARINA

La harina de trigo es la única entre los productos derivados de

cereales que puede ser transformada en una masa elástica y
cohesiva cuando es mezclada con agua bajo condiciones
apropiadas.

A causa de sus características físicas, éstas masas poseen la

propiedad de retener los gases producidos durante la fermentación.

La razón de por qué se utiliza la harina de trigo para la elaboración

de productos de pastelería y panadería, deriva del hecho de que en
la constitución de la harina de trigo existen dos proteínas que al
hidratarse y ser sometidas a trabajo mecánico, forman una
estructura totalmente nueva, que recibe el nombre de gluten.
Tomando en cuenta la cantidad de proteínas capaces de formar el
gluten, se acostumbra clasificar las harinas de la siguiente manera:

Harinas extrafuertes:
Son aquellas que presentan sobre 14% de proteínas formadores de
gluten. Estos tipos de harinas son usadas preferentemente para la
elaboración de productos que no necesitan fermentación tales como
los provenientes de las industrias de fideos y pastas.

Harinas Fuertes y Semifuertes (00 – 000 ):

Son aquellas que presentan entre un 9 y un 14% de proteínas
formadoras de gluten. Es para la pastelería y la panadería. Se
consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma

Harinas Débiles (0000):

Son aquellas que presentan entre un 7,5 y 9% de proteínas
formadoras de gluten. Debido a sus bajos porcentajes de
proteínas, no son útiles para la producción de pan, no es un
buen contenedor de gas y los panes pierden forma, pero sí
sirve para algunos productos de pastelería y galletería.

Características
Color 
El color ideal para una harina pastelera es un blanco
regular. La harina blanca contiene un 75% del grano de
trigo, después de extraer del mismo la mayor parte del
salvado y del germen. El trigo blando produce harinas más
blancas: el color de la harina tendrá una gran influencia sobre el
producto final, se usa para hacer pasteles, bollos y budines.

Fuerza
La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de
retención de humedad, tiene que gelatinizar con mayores
volúmenes de agua para poder soportar los azúcares, grasas y
otros ingredientes.
Sabor y olor 
El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las
harinas de alta extracción tienen sabor a trigo. Un mal
almacenamiento puede traer como consecuencia la formación de
mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el
producto final.
Almacenaje y conservación
Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a
absorber humedad y olores, por ello es conveniente tener un lugar
adecuado para su almacenaje libre de humedad, en sitios frescos y
aireados. En el momento de ocuparla observar que no tenga
presencia de larvas y polillas

F. FÉCULAS Y ALMIDONES
Son harinas impalpables provenientes del trigo, maíz, arroz y de
algunos tubérculos como la papa, se obtiene por lavado, secado y
molienda de los cereales. El almidón reemplaza en muchas recetas
a una parte o al total de harina ya que produce una miga de poros
suaves y finos y una estructura desgranable, en exceso produce
resequedad del producto. También se utiliza como agente
espesante de cremas y salsas.
Para su utilización se atenderá a la elaboración que se tenga que
desarrollar ya que pueden ser incorporados en seco o disueltos en
un líquido, en este último caso siempre con líquidos a temperatura
ambiente o fríos, ya que en caliente se formaría una bola y no se
disolverían con la preparación a realizar

G. HUEVOS
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en
la especie humana, se presenta protegido por una cáscara y su
contenido es proteínas y lípidos, de fácil digestión, son el
componente principal de múltiples platos dulces y salados,
El huevos está constituido por 3 partes separadas entre sí por
delgadas membranas.

1. Cáscara: Compuesta principalmente por carbonato de calcio, es

muy frágil y porosa lo que permite el intercambio de oxígeno.
Representa al 12% del peso total del huevo y su color está asociado
con el plumaje de la gallina. Está recubierta en su interior por una
membrana translúcida que forma en el extremo más redondo del
huevo una cámara de aire, la que es un indicador de la frescura del
huevo: cuanto mayor es su tamaño mayor es el tiempo que ha
transcurrido desde la puesta de éste, lo que ocurre por
resecamiento o evaporación. El color de la cáscara no afecta su
calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional

2. Clara de huevo: representa el 55% del peso del huevo. Su

composición es fundamentalmente proteica por lo que constituye el
alimento del embrión. Se compone de dos partes: una espesa
ligada a la yema y otra más acuosa alrededor de la cáscara. Cruda
es soluble en agua mientras que sometida a altas temperaturas la
proteína se desnaturaliza volviéndose blanca y firme ( Tº de
coagulación 60 a 65 °C)
La viscosidad es debida a una proteína llamada queratina mientras
que la ovomucina es la responsable de la retención de aire lo que
proporciona esponjosidad y textura ligera por esto es tan apreciada
por los pasteleros.

3. Yema de huevo: constituye el 33% del peso. Es el núcleo de la

célula y está compuesta principalmente por materias grasas (como
lecitinas y vitaminas liposolubles), el color amarillo está dado por un
colorante llamado luteína el cual está claramente influenciado por la
alimentación del ave. La yema está rodeada por una membrana que
conforme al envejecimiento se debilita pudiendo incluso mezclarse
con la clara. Posee en sus extremos unos tirantes llamados
chalazas que mantienen centrada la yema dentro del huevo.
Temperatura de coagulación 85°C
Debido a que los huevos son expelidos por el conducto rectal del
ave, y siendo su cáscara porosa, son un fuerte foco de infecciones
tales como la salmonella, la echerichia coli y el estafilococo, es por
esto que deben ser sanitizados con una solución de agua y yodo de
color té, la cual puede ser aplicada por aspersión o bien por
inmersión.
Para efectos de recetas se consideran huevos de 1º los cuales
pesan 50 grs. sin cáscara con 35 gr. en la clara y 15 gr. en la yema.
Además un litro de huevo entero es dado por 20 a 22 u., uno de
claras por 30 u... y uno de yemas por 70 u.
Propiedades funcionales del huevo
- Ligante (estructura y textura).
- Formación de emulsión.
- Coloración natural.

- Facilitación de batido.
- Espumoso (incorporación de aire).
- Retiene humedad.

Precauciones al adquirirlos y en su conservacion

-  No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
-  El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte
menos fría del frigorífico.
- No se deben lavar con agua, cuando se guardan a menos que se
vayan a cocinar en el momento 
 - La temperatura adecuada para una buena conservación al medio
ambiente es entre 12 a13 °C
- Un huevo es fresco si al sumergirlo en agua este se hunde.

H. LEVADURAS
La levadura es una planta microscópica que pertenece a la familia
saccharomyces. específicamente un hongo.

Tipos de Levadura:
Se consigue levadura de dos tipos:
1. Levadura activa seca en forma granulada.
2. Levadura fresca o en pasta.

Función en Productos leudados:

Hace posible la fermentación, lo cual produce alcohol y gas
carbónico. Acondiciona la masa, airea el producto haciéndolo más
liviano y de mejor apariencia.
Para actuar la levadura necesita:

La levadura para actuar necesita

• Humedad:
Sin agua no puede asimilar ningún alimento.

• Azúcar:
Es el alimento de la levadura

• Minerales:
La levadura necesita de sales minerales para una actividad vigorosa
y los obtiene de la harina, del agua y del azúcar

• Temperatura adecuada:
La temperatura óptima para la levadura es 26° C, a 27° C, su
actividad cesa alrededor de los 60º C. Las temperaturas altas
debilitan su acción (sobre 35ºC)

I. LECHE Y SUS DERIVADOS

En el comercio y como materia prima reviste importancia sólo la
leche de vaca, adquiere su mayor valor comercial principalmente
por su frescura, pureza y contenido de materia grasa.

Productos:
Leche entera:
Se llama así al producto integral del ordeñe de las vacas, sin
eliminación ni agregado de nada, el contenido graso debe ser del
31%.

Leche Pasteurizada:
Es leche entera o descremada sometida a un calentamiento
uniforme a T° comprendida entre los 72° y 78°C, durante no menos
de 15 seg., para asegurar la destrucción de gérmenes patógenos, y
posteriormente enfriada a T° inferior a 40°C.

Leche descremada:
Se obtiene de la leche entera de la cual se retira una parte del
contenido graso, dejando el resto de las sustancias presentes en su
composición. Posee alrededor del 0.5% de materia grasa.

Crema fresca:
Se entiende por crema al producto lácteo rico en materia grasa,
separado de la leche que toma la forma de una emulsión.

J. SAL
La sal común es un ingrediente básico para la panificación y para
algunos productos de pastelería.
Se obtiene comercialmente de tres maneras:
• De salinas, aprovechando el agua de mar.
• De lagos subterráneos bombeando la salmuera y sometiéndola
luego a proceso de evaporación, purificación y refinado.
• De minas, extrayéndola en forma de piedras que luego son
disueltos, purificada la solución, evaporada y refinada.

La sal que se emplee debe poseer las siguientes características:

• Fácilmente soluble en agua, para lo cual debe carecer de

impurezas y tener granulometría fina, teniendo estas características
al y hacer con ella una solución. Dicha solución deberá ser muy
cristalina.
• Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos
orgánicos.
• Garantizar una pureza de arriba del 95% y que sea blanca.

Funciones de la Sal:
• Resalta el sabor y el aroma, especialmente en las masas dulces.

• Regula la fermentación impidiendo que la levadura fermente

descontroladamente.

• Fortifica y estabiliza el gluten en su constitución las sales

minerales que le son necesarias durante su formación.

• Da una mejor granulación y color a la miga, como resultado de una

mejor estructuración de las celdillas.
• Surte un efecto acentuador del color al controlar el consumo de
azúcar por parte de la levadura.

• Mejora la conservación al captar humedad y retenerla.

• Ejerce una acción bactericida al no permitir fermentaciones

indeseables en la masa.

AGUA:

Puede afirmarse que toda agua que sirva para consumo humano,
sirve para la elaboración de productos de pastelería y panadería.
Considerando que el agua tiene la característica de disolver algunas
sustancias con las que entra en contacto, se originan varios tipos de
agua que se comportan de diferentes maneras frente a la masa.

Funciones:

- Hace posible la formación del gluten y el acondicionamiento de los

almidones.

- Determina la consistencia de la masa.

- Conduce y controla la temperatura de la masa.

- Disuelve los sólidos solubles (azúcar, sal, alimento para la

levadura, etc.) y permite su adecuada distribución.

- Hidrata los almidones tornándolos digestivos.

- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.

- Bajo la forma de “vapor frío” en la cámara de fermentación evita la

prematura formación de corteza en la pieza de masa.

- Bajo la forma de “vapor caliente”, en el horno, permite un mayor

desarrollo del producto durante la cocción.

- Sirve como agente higiénico de utensilios, uniformes, maquinarias,

etc.
TIPOS DE AGUA

TIPOS DE AGUA EFECTO TRATAMIENTO

Utilizar alimentos
1. Agua blanda Ablanda el gluten. Masa para la levadura o
(sin minerales) suave y pegajosa aumentar la sal en la
fórmula.

Aumentar la
2. Aguas duras
levadura. Someter a
temporarias. Dificultan la
hervor dichas aguas
Contienen fermentación.
y filtrarlas o usar
bicarbonato de Sedimentan en cañerías.
precipitadores
magnesio y calcio,
químicos.

3. Duras
permanentes con Aumentar la
excesiva dureza levadura. Reducir
Retardan la
Contienen sales los alimentos para la
fermentación y
de sulfato de Mg. levadura que
endurecen el gluten.
y Ca. en contengan sales
cantidades minerales
excesivas,

No tienen ningún efecto

negativo sobre la masa
ni la fermentación, por el
contrario, al haber sales
4. Duras
minerales en
permanentes con No hay.
proporciones medianas
dureza mediana
éstas participan en la
estabilización del gluten
y alimentan a la
levadura.

5. Aguas Retardan la Acidifican la masa

alcalinas. fermentación. Debilitan usando vinagre o
Contienen el gluten. ácidos cítricos y
carbonato de aumentan la
sodio, levadura.

Si el contenido de sal es
Disminuir e incluso
6. Aguas salinas. excesiva, entonces
eliminar la sal de las
Contienen cloruro producirá retardo e
fórmulas y aumentar
de sodio. incluso la detención de
la levadura.
la fermentación

6. MASAS BATIDAS
La familia de las masas batidas es una de las más importantes en
pastelería.
Se realizan mediante la mezcla de los ingredientes; el
término“mezcla” se toma en el sentido profesional en pastelería, y
designa la operación que consiste en junta varias materias primas y
trabajarlas lo menos posible con espátula, o batidor. Estas masas
se caracterizan por lo siguiente:
- Siempre proceden de una mezcla
- Las masas realizadas tienen siempre una consistencia cremosa o
blanda, incluso semilíquida.
- Estas masas se hacen “en directo” es decir, sin preparación
intermedias.
- La cocción de las masas batidas crecidas no pueden esperar;
debe hacerse inmediatamente, sin respetar un tiempo de reposo,
como es el caso de las masas quebradas

FAMILIA DE LAS MASAS BATIDAS

1.Masas de estructura cremosa. El aspecto es siempre cremoso,

las condiciones de utilización de las materias primas puede variar
de una receta a otra. Tenemos los queque en todas sus
variaciones.

Técnica clásica de preparación de queque

Materia grasa cremada con el azúcar, agregar los huevos de a poco
y batir enérgicamente entre cada huevo con el fin de obtener una
emulsión ligera y homogénea, se termina incorporando la harina
mezclada con el polvo de hornear si es el caso de la receta.
Incorporar al mismo tiempo los frutos secos, pasas o fruta confitada.
Mezclar suavemente para evitar de dar demasiado cuerpo a la
preparación.
Horneado en molde enmantequillado y enharinado en horno suave
170º-180º.
El tiempo de cocción variará según el tamaño de los moldes.
Para verificar su cocción es necesario introducir un palo de
brocheta, si este sale seco, es decir sin mezcla está listo

2. Masas de estructura aireada o merengada Su consistencia es

muy ligera, procede de la incorporación de huevos o claras de
huevo batidas durante su preparación. Son masas un poco más
difíciles de preparar. Ejemplo, masa de pastas (galletas) y masa de
bizcocho
En el caso de los bizcochos encontramos 2 metodos:

Método directo: Los huevos se baten a ruban (huevos + azúcar) y

luego con movimientos envolventes se incorpora el harina
previamente cernida

Método indirecto: Se baten las claras a nieve con la mitad del

azúcar, en otro bol se baten las yemas con el resto de la azúcar,
luego se juntan las claras con las yemas y se agrega la harina con
movimientos envolventes

Según la cantidad de harina que contenga un bizcocho lo podemos

clasificar en :

• bizcocho pesado ____________ 45 a 50 grs.

• bizcocho mediano ____________ 30 a 35 grs.
• bizcocho liviano . ____________ 20 a 25 grs.

3. Masas de estructura líquida o semilíquida La característica de

esta masa es su cocción, mientras que las dos anteriores se cuecen
al horno, esta se hace “al fuego”, sobre una plancha o en aceite
caliente(fritura), como la masa para crepes, panqueques, o wafles
4. Masas Escaldadas
La pasta ‘choux’ es una masa que se presta a las más diversas
posibilidades, tanto para cocina como pastelería, admitiendo
rellenos dulces y salados. Además nos permite preparar postres,
platos principales, snaks o entremeses. En pastelería suele ser
usada con cremas de mantequilla, crema pastelera, nata,
merengue, etc. Su único límite es nuestra imaginación. Pero no solo
es multifacético por los sabores y rellenos a los que puede
adaptarse, además la masa ‘choux’ toma las formas más variadas y
ocurrentes. Según esa forma el nombre que se le da a sus
preparaciones. Por ejemplo: profiteroles (pequeñas
bolitas),relámpagos (canutillo alargado y mediano) y palos
(canutillos más grandes). También están pequeños bocados
empleados principalmente en la repostería y a rosquillas(cuando su
forma es circular).
Es una masa escaldada porque tiene una coccion a fuego directo
con una parte de sus ingredientes y luego se le adiciona el resto de
los ingredientes para terminar coccion en el horno
 Elaboración de la Pasta Choux

La elaboración de la pasta choux no es difícil, pero requiere una

gran precisión en las cantidades y en algunos pasos de su
elaboración.

El primer paso es hervir la leche o el agua con la mantequilla, una

pizca de sal y los aromas si va a prepararse la versión dulce.
Cuando la leche esté caliente y la mantequilla derretida, se agrega
la harina de golpe y se remueve de forma fuerte hasta que se
convierta en una masa consistente y se despegue de las paredes
de la olla
Es necesario que se enfríe la preparación para añadir los huevos de
uno en uno hasta que se forme una crema brillante y que se pueda
trabajar en una manga pastelera sin que quede muy líquida que no
mantenga la forma. Con esta masa, se llena la manga pastelera
(puede ponerse en la manga tanto boquilla lisa como rizada). Se
precalienta el horno a 200 ºC.
Con la manga pastelera se van haciendo las formas deseadas
(petit choux, relámpagos, etc.)sobre una lata de horno
enmantequillada
Se cocina en el horno unos 15 a 20 minutos
Una vez horneada, se saca del horno y cuando esté fría, se rellena,
con crema chantilly o la crema elegida.

EL MERENGUE
Diremos que es una preparacion ligera hecha en frio o en caliente y
se logra batiendo a nieve las claras de huevo con azúcar.
No solo puede ser blanco sino que también le podemos añadir
colorantes para cambiar su tonalidad, además se le pueden añadir
aromatizantes como pulpas de frutas frutillas, frambuesas o pure de
castañas o lúcuma, esencias de café o limón según para lo que lo
ocupemos y frutos secos como almendras o nueces, lo ideal
tostadas y molidas.
El merengue es un producto muy versátil, ya que lo podemos utilizar
como base espumosa para alguna preparación, para cubrir tortas y
pies y decoración de algún plato.

Tecnicas para realizar un buen merengue

1- Lavar los huevos
2- Contar con claras de huevo limpias es decir sin yema o presencia
de grasa
3- Deben poseer un cierto reposo ya que la oxidación aporta una
cierta acidez y esto dará una estructura protéica más firme y una
superficie más brillante.
4- Los utensilios también deben estar limpios y sin residuos de
grasa, para asegurarnos realizaremos un último enjuague con una
solución de vinagre al 10 %

5- Si lo que buscamos es más volumen y esponjosidad es bueno

agregar una pizca de sal. Esto provocará que los espirales proteicos
tengan una mayor distensión, lo que significa que las proteínas
retendrán más aire. Las claras pueden llegar a subir 8 veces su
volumen.
6- La adición de azúcar se debe realizar una vez ya montadas las
claras. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas por lo tanto
si añadimos el azúcar antes que se haya formado la espuma las
proteínas se unirán al azúcar y no retendrán el aire

TIPOS DE MERENGUE

MERENGUE FRANCÉS O BÁSICO

Su proporción es 1:1:1
Es el que se conoce como crudo por que todo su proceso se realiza
en frio
Es ideal para secar en horno
Se baten las claras hasta punto de nieve, luego agregar el azúcar
granulada en forma de lluvia y batir hasta disolver los cristales de
azucar, luego con movimientos envolventes agregar el azucar flor
en forma de lluvia
Podemos hacer discos de merengue, los cuales serán horneados a
100ºC y según el tamaño de nuestros productos estos estarán entre
1 hora y media a 2 horas
Para una buena conservación de nuestros productos es
recomendable guardarlos en cajas herméticas

MERENGUE JAPONES
A partir de un merengue francés se adiciona una cantidad de
almendras tostadas y bien molidas. Esta puede ser entre un 10 y 20
%
Haremos el mismo proceso que para nuestro merengue francés y
en último momento agregaremos con movimientos envolventes
nuestras almendras molidas
Al secar este merengue lograremos un tostado en su superficie y
quedara esponjoso y con algo de humedad en el centro

MERENGUE SUIZO

O merengue en caliente. Su proporción es 2:1

Se mezclan las claras con el azúcar granulada desde el principio y
se colocan a baño maría esto significa, colocar una olla con agua y
poner al fuego su Tº no debe ser superior a los 60ºC y el bol de
nuestras claras no debe tocar el agua, en este proceso se debe
revolver constantemente para que las claras no se cocinen. Esto se
debe realizar hasta q los cristales de azúcar se disuelvan por
completo.
Listo esto se retira del baño maría y se comienza a batir por 15 a 20
min o hasta enfriar nuestro bol
Hay que tener cuidado de no sobrebatir ya que provocaría un
exceso de evaporación y salida del aire y el azúcar seria
perceptible.

Esta listo cuando forme picos fuertes que no se bajen

Tiene diversos usos y es más estable que el merengue francés
Podremos decorar tortas, decorar pies, secar en horno y hacer
figuras

MERENGUE ITALIANO O MERENGUE EN CALIENTE SIN

HORNEAR
Este es el que requiere de un mayor uso de técnica. ya que se
necesita saber los puntos de cocción del azúcar
Primero es necesario hacer un almíbar de pelo
Es decir cocinar el azucar con agua hasta alcanzar una Tº de 117 º
C
Para hacer este almíbar debemos tener algunos cuidados Mezclar
en una olla el agua y el azúcar, llevar a fuego y no revolver ya que
la preparación puede cristalizar
Si se nos pasa el punto de cocción podremos agregar agua y
continuar cocinando hasta el punto deseado
Comenzaremos a batir nuestras claras para que estén a nieve
cuando nuestro almíbar esté listo. Ya alcanzada la T° retiraremos
del fuego y esperaremos q deje de ebullir, agregaremos en forma
de hilo y a velocidad media a las claras batidas, tratando que no
caiga en las barillas si no más bien en las paredes del bol para que
se incorpore bien
Una vez adicionado el almíbar hay que batir a velocidad alta hasta
que se enfrié el bol
Este merengue no se aconseja secarlo pero si sirve para gratinarlo
Es uno de los preferidos de los pasteleros ya que es más elástico,
brillante y estable
Sirve para hacer más ligeras algunas preparaciones como parfait,
mousse y suflé
Lo podemos ocupar en pies o tortas para luego gratinar o como
base espumosa de una preparación como la crema de mantequilla
italiana que ocuparemos en torta opera

7. MASAS QUEBRADAS
 
La familia de las masas quebradas es una de las más famosas en
pastelería. Para realizarlas, necesitamos tomar un cierto número de
precauciones. Se deben trabajar y amasar lo menos posible; por
ello se emplea más bien en la confección de estas masas el término
“mezclar”.
Las masas que componen esta familia tienen en común la textura y
la friabilidad
Pueden ser más o menos friables, de ahí viene el nombre de
“quebradas”.

Nota: Se llama masas friables, porque se rompen fácilmente

Metodos para prepara estas masas

a) El primer método es el enharinado, que consiste en mezclar la

harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir
una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto
de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categoría están la
pasta para fondos salada, y la pasta sablé

b) Masas realizadas a partir de una crema. Mezcla de grasa y

azúcar. Este método es indicado para las pastas dulces. La
finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar
las partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa
no desarrolle elasticidad
Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar
este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que
tengan un tiempo de reposo para que pierdan elasticidad

8.MASAS HOJALDRADAS

El hojaldre es una masa crujiente que se elabora con harina, una

grasa(mantequilla, manteca de cerdo o margarina),agua y sal. Es
crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos. Para
conseguir la textura final se prepara una masa con harina, agua y
sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se
emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La
repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas
láminas impermeabilizadas por la grasa empleada.
En la cocción: bajo el efecto del calor la grasa se funde, se
incorpora a las capas de la masa de hojaldre y produce vapor; este
vapor se libera junto con la humedad contenida en la masa de
hojaldre y separa las capas unas de otras, lo que produce un
aumento de volumen considerable. El almidón de la harina coagula
y mantiene las hojas separadas.

Realización de la masa de hojaldre:

Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo y hacer un hueco al
medio, verter en el centro agua fría, con la yema de los dedos ir
incorporando la harina con el agua. Cuando esta mezcla se pone
pastosa y ha ligado unir todo con las dos manos teniendo cuidado
de incorporar toda la harina trabajándola. La masa estará lista
cuando se despegue fácilmente, estará lisa. Formar una bola y,
cubrirla con un paño o un plástico y reposar por 30 min.
Aparte se prepara el empaste que es la materia grasa, la cual se
debe extender y quedar levemente delgada, esta se colocará en el
centro de la masa.
Luego se procederá a cubrirla y hacer las vueltas. Estas pueden ser
simples y dobles.
MASA DE HOJA
9. CREMAS BASES

Vamos a nombrar y destacar un componente a veces acompañante

de los postres que son las cremas. Por su importancia, finura y
variedad ocupan un lugar muy importante:

Tipos de Cremas:

La pastelera: Es una de las más famosas. Se puede servir sola o

usar para rellenar y acompañar diferentes postres. La podemos
acompañar de chocolates, aromatizada con especias, enriquecida
con jugos de frutas (en este caso se usa 1/2 de leche y mitad de
jugo).

Chantilly: Es el nombre de una localidad francesa, conocida por

sus encajes no hay duda que la ligereza y vaporocidad de éstos
tiene mucho en común con esta crema preparada a base de crema
batida y azúcar. El resultado depende de una serie de factores muy
precisos:
1.- La crema debe estar muy fría pero no congelada, refrigerada por
6 horas.
2.- Muy importante que esté fresca. Debemos recordar que se
consume cruda.

La crema inglesa: La consistencia de esta crema se consigue solo

con yemas, por
esta razón su preparación exige algunos cuidados:
- Se debe revolver continuamente
- No debe hervir
Sirve para cubrir postres fríos o calientes.

10. TECNICAS DE CHOCOLATERIA

La chocolatería es una actividad muy compleja y constituye un
verdadero oficio dentro de la pastelería. La materia prima es el
cacao .
Para trabajar el chocolate el lugar debe ser templado entre 18º a
25º de temperatura, por debajo de esta temperatura la solidificación
o endurecimiento es demasiado rápido, por encima de la
temperatura, el endurecimiento es demasiado lento, lo ideal es una
mesa de marmot en la cual podamos realizar trabajos finos como
virutas, cigarros, baños de chocolate etc.
Hay que evitar las corrientes de aire y la humedad. Los utensilios
deben estar secos. Las gotas de agua sobre el chocolate le quitan
brillo y si penetra en el chocolate lo pone firme, se dice que se
corta.

COBERTURAS DE CHOCOLATE
Chocolate de cobertura: En el ámbito profesional entendemos
como chocolate cobertura, a aquel que contiene un mínimo de 31 %
de manteca de cacao. Esta composición de manteca de cacao le
transfiere una textura válida para poder moldear y obtener piezas de
decoración.
Básicamente en el mercado existen tres tipos de coberturas bien
definidos: Cobertura Negra, Cobertura de leche y cobertura blanca
Podemos obtener una cobertura de leche mezclando al 50 %
cobertura negra y cobertura blanca.

Como trabajar la cobertura

- Picar el chocolate y ponerlo en un bol fundir ya sea en el horno ó
a baño María, sin que el bol toque el agua; revolviendo, teniendo
cuidado de que no le caiga agua , la temperatura del chocolate
fundido no debe pasar los 55º si es negro ó 50º si es cobertura de
leche.
Templado.- Para esto hay que echár una parte de cobertura sobre
un mármol o meson y revolviendo con una espátula seca para así
enfriarla, hasta lograr un ligero espesamiento
Al contacto con el mármol la cobertura baja su temperatura, una vez
logrado esto se debe devolver al tazón para mezclarla con el resto
de la cobertura, evitando que se forme un bloque.
Una vez conseguida la homogenización se debe controlar la
temperatura o sea:
De 27º a 29ºC para la cobertura negra.
De 26º a 28º C para la cobertura blanca

11. TECNICAS DE DECORACION

DECORACION CON MANGA PASTELERA

En la decoración se utiliza mucho la manga pastelera, Esta puede

ser de distintos tamaños y materiales, desde género hasta plásticas
y desechables
Para decorar con manga pastelera se debe preparar la manga
pastelera para utilizarla correctamente y elegir cuidadosamente la
boquilla y asegurarse que está en buen estado.
Las boqullas pueden ser plásticas o de acero inoxidable, existen
lisas, risadas y de fantasias para realizar decoraciones especiales

Manejo de la manga pastelera

La manga se sujeta con la mano derecha; cerrando la mano
derecha, se ejerce una presión sobre la manga y el relleno sale más
o menos deprisa por la boquilla según la presión dada; solo la mano
derecha se apoya en la manga y la mano izquierda la sostiene a la
altura de la boquilla. La mano izquierda queda abierta y tiene que
ayudar a dirigir la manga pastelera trabajando en perfecta
coordinación con la mano derecha, que asegura la salida del relleno
mediante presiones más o menos importantes.
Recomendaciones generales:
-Evitar llenar demasiado la manga pastelera.
-Comprobar el buen estado de la boquilla.
-Colocar la pieza que se va a decorar al borde del mármol y sobre
un soporte grande lo que permite su desplazamiento sin correr el
riesgo de estropearse.
-Conocer bien el motivo que se va a realizar.

DECORACION CON CORNET

Se realiza con un cornete que es una pequeña manga pastelera
(en miniatura) de papel parafinado.
Esta decoración se utiliza generalmente para ribetes, letras,
arabescos, flores, dibujos y otros motivos. El cornete representa
una parte muy importante en el acabado de los productos de
pastelería.
El cornete es a la vez una manga pastelera y la pluma del pastelero
Es importante que antes de realizar una decoración se planifique en
un papel del mismo tamaño y forma del pastel o torta, la forma ó
dibujo que se va a realizar. Si es posible reproducir el dibujo en un
vidrio ó plástico rígido y usar aquí el cornete para practicar. Ya
posteriormente desarrollada la habilidad, el pastelero lo hará usando su
imaginación y talento.

Como elaborar un cornet

12.RECETAS

ALMIBAR PARA TORTAS

INGREDIENTES CANTIDAD
 Agua  0.5 litro
 Azúcar granulada  0.25 kilo
 Limón (su cáscara)  1 unidad
 Canela en ramas  1 unidad
 Clavo de olor  2 unidades
 Naranja (su cáscara)  1 unidad

PREPARACIÓN:
- Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- En una olla mezclar el agua, azúcar granulada, canela, clavo de olor y zeste de limón
y naranja. Cocinar por 10 minutos a fuego medio.
- Filtrar para obtener solo el líquido.
- Enfriar y reservar refrigerado hasta su utilización.
BIZCOCHUELO
INGREDIENTES CANTIDAD
 Huevos  6 unidades
 Azúcar  0.18 kilos
 Harina  0.18 kilos

PREPARACIÓN:
- Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Precalentar el horno a 180º C aproximadamente. Higenizar los huevos.
- Tamizar la harina y reservar. Enmantequillar y enharinar un molde, reservar.
- Romper los huevos y colocarlos en un bol. Agregar el azúcar.
- Batir los huevos enteros con el azúcar hasta conseguir una consistencia espumosa
(Punto Rubans, Letra o Escriba).
- Incorporar la harina al batido de huevos con movimientos envolventes.
- Colocar el batido en el molde hasta ¾ de su capacidad.
- Hornear por 30 a 35 minutos.
- Retirar del Horno, dejar enfriar y desmoldar.

Nota: Para preparar un bizcochuelo de chocolate se reemplaza entre un 10 % a un 15

% de harina por cacao en polvo.

BRAZO DE REINA

INGREDIENTES CANTIDAD
Para el batido
 Huevos  6 unidades
 Azúcar (1)  0.15 kilo
 Harina  0.18 kilo
 Miel  0.05 kilos
 Papel mantequilla  1 pliego
 Azúcar (2)  0.05 kilos
Para el relleno:
 Manjar  0.8 kilo
 Coñac  0.03 Litros
 Nueces  0.25 kilo
Para decorar
 Marrasquinos  4 unidades
 Coco rallado  0.2 litros

PREPARACIÓN:
Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Precalentar el horno a una temperatura aproximada de 180º C.
- Higenizar lis huevos.Tamizar la harina y reservar.
- Batir los huevos enteros con el azúcar (1) hasta punto Rubans.
- Incorporar la harina poco a poco al batido con movimientos envolventes.
- Adicionar al batido la miel.
- En una lata de horno disponer papel mantequilla. Disponer sobre la lata y emparejar
con una espátula angular. Hornear por 12 a 15 minutos a 180º C.
- Cortar las nueces y reservar cuatro para la decoración del producto final
- Mezclar el manjar con coñac para aromatizar, reservar.
- Retirar el batido del horno.
- Boltear el batido sobre un papel mantequilla con el azúcar (2) y enrollar aún caliente.
- Dejar enfriar enrrollado.
- Retirar el papel
- Rellenar la parte interior con majar y nueces.
- Enrollar bien firme.
- Cubrir el exterior con manjar y espolvorear el coco rallado.
- Montar la crema
- Realizar rosetones con manjar en la superficie del brazo de reina.
- Decorar con nueces entera y marrasquinos rojos.

CREMA INGLESA

INGREDIENTES CANTIDAD
 Leche  0.4 Litros
 Yemas  3 Unidades
 Azúcar  0.14 Kilos
 Esencia o vaina de vainilla  0.002 Litros

PREPARACIÓN:
Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Lavar muy bien los huevos.
- Mezclar en una olla la leche con la mitad del azúcar y la vainilla.
- Llevar a cocción hasta entibiar.
- En un Bowl batir las yemas con la otra mitad del azúcar hasta homogenizar.
- Vaciar la leche ya tibia a las yemas sin dejar de revolver
- Devolver la mezcla a la olla y llevar a cocción hasta conseguir punto rosa o hasta
obtener una temperatura de entre 80º C a 83º C.
Nota: A esta salsa se le pueden incorporar otras Garnitura como pulpa de frambuesa o
frutilla para dar otro sabor. Además es la base para preparar Bavarois.
CREMA PASTELERA

INGREDIENTES CANTIDAD
 Leche  0.5 litro
 Yemas  5 unidades o (2 huevos)
 Azúcar granulada  0.125 kilo
 Maicena  0.05 kilo
 Vainilla  1 vaina
 Papel film  Cantidad necesaria
Pastelera Compuesta
 Manjar 0.15 kilos

PREPARACIÓN:
Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Blanquear las yemas con el azúcar emulsionando enérgicamente. Incorporar 0.4
Litros de leche y vainilla. Llevar a cocción hasta la ebullición.
- Mezclar los 0.1 litros de leche restantes con la maicena, diluir bien.
- Incorporar a la leche en ebullición y revolver constantemente.
- Cocinar hasta espesar. Retirar la olla del fuego y vaciar la crema pastelera a un bowl
en baño maría invertido. Cubrir con papel Film. Revolver cada 5 minutos para evitar
la formación de costra.
- Cubrir con papel film topando la crema para no formar costra.
Observaciones:
- Esperar a que la crema pastelera tome un poco de cuerpo y agregar el manjar,
Incorporarlo en forma de ocho.

CREPES

INGREDIENTES CANTIDAD
 Harina  0.1 kilos
 Sal  0.001 kilos
 Huevos  3 unidades
 Yema  1 unidad
 Leche  0.175 litros
 Agua  0.075 litros
 Mantequilla sin sal (derretida)  0.025 kilos
 Aceite  Cantidad necesaria

PREPARACIÓN:
-Realizar la mise en place de todos los ingredientes y utencilios.
- Colocar en una licuadora, leche, yema, huevos, sal y mantequilla.
- Licuar todo y agregar poco a poco la harina.
- Pasar todo por un tamiz.
- Reservar en el refrigerador por unos 30 minutos.
- Comprobar la consistencia de la masa y añada más leche si estuviese demasiado
espesa.
- Calentar la panquequera con un poco de aceite.
- Colocar un poco de masa sobre la panquequera, mueva y sacuda la sartén para
cubrir regularmente la base con la masa.
- Cuando la parte inferior de la crêpe adquiera un color dorado pálido desprendala del
fondo
Con una espátula y retírela de la sartén.
- Reservar para su posterior utilización.

MASA DE HOJA

INGREDIENTES CANTIDAD
 Harina  1 kilo
 Margarina de hojaldre  0.5 kilo
 Agua  0.5 litro
 Sal  0.025 kilo

PREPARACIÓN:
Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Formar una masa con la harina, agua y sal. Amasar enérgicamente hasta desarrollar
gluten.
- Reposar la masa cubriéndola con papel film por 15 minutos aproximadamente.
- Formar el empaste con la margarina cubriéndola con papel film y uslerear para dar
forma rectangular y refrigerar.
- Uslerear la masa en forma rectangular.
- Disponer el empaste en el centro de la masa y comenzar a formar las capas del
hojaldre.
- Dar 2 vueltas simples y 3 dobles con intervalos de 15 minutos de refrigeración entre
cada uno.
- Formar piezas. Pintar con Dora.
- Hornear entre 200º C y 220º C por 10 a 15 minutos dependiendo del tamaño de las
piezas.

MASA AZUCARADA

INGREDIENTES CANTIDAD
 Harina  0.3 kilos
 Mantequilla sin sal  0.1 kilos
 Azúcar flor  0.1 kilos
 Huevo  1 Unidad
 Sal  0.001 kilos

PREPARACIÓN:
Realizar mise en place de materias primas y utensilios
- Cernir la harina y el azúcar flor.
- Cremar la mantequilla a punto pomada con una cuchara de madera.
- Incorporar el azúcar flor y seguir cremando.
- Incorporar el huevo y mezclar bien.
- Incorporar la harina previamente cernida y homogenizar.
- Refrigerar por 20 minutos envuelta en papel Film.
- Retirar del Refrigerador y uslerear
- Cubrir un molde previamente enmantequillado y enharinado con la masa.
- Hornear por 15 minutos a 180º C aproximadamente

MASA BRISEE

INGREDIENTES CANTIDAD
 Harina  0.3 kilo
 Mantequilla sin sal  0.125 kilo
 Huevo  1 unidad
 Agua helada  0.05 Litros
 Sal  0.001 Kilos
 Azúcar  0.03 Kilos

PREPARACIÓN:
-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Cernir la harina y reservar.
- En un bowl mezclar harina, azúcar y sal.
- Cernizcar todos los ingredientes hasta formar una miga homogénea.
- Incorporar el huevo y unir con las manos.
- Adicionar agua solo si a la masa le falta consistencia.
- Envolver la masa en papel film y refrigerar por 30 minutos.
- Retirar del refrigerador y uslerear.
- Cubrir un molde previamente enmantequillado y enharinado con la masa.
- Hornear por 15 minutos a 180º C aproximadamente.

MASA DULCE

INGREDIENTES CANTIDAD
 Harina  0.5 kilo
 Agua tibia  0.2 litro
 Levadura fresca  0.03 kilo
 Azúcar  0.18 kilo
 Sal  0.005 kilo
 Margarina  0.08 kilo
Para la dora:
 Huevo  1 unidad

PREPARACIÓN:
- Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Diluir la levadura en un poco de agua tibia y azúcar, dejar leudar.
- Cernir la harina y reservar.
- Formar una corona con la harina en un Bowl.
- Derretir la margarina, esperar a que entibie un poco e incorporar en la corona.
- Incorporar el resto de los ingredientes y trabajar hasta formar una masa homogénea
y elástica.
- Dejar leudar la masa por 15 minutos aproximadamente.
- Cortar trozos de masa de 80 grs.
- Dar formas deseadas.
- Disponer en bandejas levemente enmantequilladas.
- Dejar fermentar por 25 minutos cerca de una fuente de calor.
- Pintar con dora y hornear a 180º C por 20 minutos aproximadamente.

MASA MURBE

INGREDIENTES CANTIDAD
 Harina  0.3 kilos
 Margarina  0.14 kilos
 Azúcar flor  0.1 kilos
 Yemas  2 unidades.
 Sal  0.001 Grs.

PREPARACIÓN:
-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Cremar la margarina a punto pomada.
- Incorporar azúcar flor y seguir cremando
- Cernir la harina e incorporar a la mezcla anterior.
- Unir con las manos hasta formar una masa homogénea.
- Cubrir con papel film y refrigerar por 25 minutos.
- Retirar del refrigerador, uslerear sobre mesón enharinado.
- Cubrir un molde con la masa y hornear por 12 a 15 minutos a 180º C.

MASA DE REPOLLITOS

INGREDIENTES CANTIDAD
 Harina  0.2 kilo
 Leche  0.34 litro
 Mantequilla sin sal  0.14 kilo
 Sal  0.001 kilo
 Huevos  4 a 5 unidades

PREPARACIÓN:
Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Cernir la harina y reservar.
- En una olla disponer la leche, mantequilla y sal, llevar a ebullición.
- Incorporar la harina de golpe y revolver enérgicamente para unir la masa.
- Revolver constantemente hasta que la masa se despegue de la olla.
- Retirar de la olla y volcar sobre el mesón, dejar entibiar.
- Incorporar los huevos uno a uno.
- Utilizar una manga pastelera con boquilla lisa o risada dependiendo del producto y
llenar con la mezcla anterior.
- Sobre una bandeja de horno levemente enmantequillada manguear la masa Choux.
- Pincelar con dora y llevar a cocción a una temperatura de 200º C por 25 a 30
minutos.
- Dejar enfriar y rellenar con crema deseada.

MERENGUE FRANCES

INGREDIENTES CANTIDAD
 Claras  10 Unidades.
 Azúcar flor  0.7 kilos
 Sal  0.001 kilos
 Jugo de limón  0.001 Litros.

PREPARACIÓN:

- Realizar mise en place de materias primas y utensilios.

- Batir las claras a punto nieve e incorporar una pizca de sal.
- Cernir el azúcar flor e incorporar poco a poco a las claras sin dejar de batir.
- Incorporar gotas de jugo de limón y continuar batiendo hasta conseguir una
consistencia firme.
- Utilizar.

MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES CANTIDAD
 Claras  8 unidades
 Azúcar granulada  0.5 kilos
 Agua  0.125 litro
 Jugo de limón  Unas gotas

PREPARACIÓN:
Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Preparar almíbar con 0.45 de azúcar, agua y gotas de jugo de limón.
- Cocinar a punto pelos.
- Batir las claras a punto nieve, incorporar el azúcar restante para que tomen más
volumen
- Incorporar el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir.
- Continuar batiendo hasta que el merengue este firme y su temperatura baje.
- Utilizar.
MERENGUE SUIZO

INGREDIENTES CANTIDAD
 Claras  250 gramos (9 claras aprox.)
 Azúcar granulada  450 gramos
 Papel mantequilla  1 pliego

PREPARACIÓN:
-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Mezclar las claras con el azúcar.
- llevar la mezcla a baño maría, remover con cuchara de madera hasta que se disuelvan
los cristales de azúcar.
- Retirar del baño maría y llevar a un batidor.
- Batir hasta conseguir un merengue firme.

PASTEL DE CRÊPES A LA NARANJA

INGREDIENTES CANTIDAD
 Panqueques  4 unidades
 Crema  0.3 litros
 Azúcar flor  0.03 kilos
 Naranja  2 unidades
 Licor de naranja (Cointreau)  0.02 litros
Para el glaseado:
 Mermelada de damasco  0.2 kilos
 Agua  0.05 litros

PREPARACIÓN:
Realizar la mise en place de ingredientes y utencilios.
- Sacar zeste de la naranja, mitad rallado y mitad en juliana.
- Sacar gajos vivos de la naranja.
- Batir la crema con el azúcar flor a punto Chantilly, añadir el zeste rallado y el licor
de naranja.
- Reservar en el refrigerador.
Armado del pastel:
- Cubrir con papel film el interior de un molde circular.
- Disponer uno o dos panqueques en el interior.
- Rellenar con la crema de naranja.
- Tapar el molde con el excedente de panqueques.
- Pincelar la superficie del pastel con la mermelada de damasco disuelta en agua.
- Decorar la superficie con gajos vivos de naranja y el zeste en juliana. Servir

PIE DE LIMON
INGREDIENTES CANTIDAD
 Masa Murbe (Paté Sablée)  1 receta
 Merengue Suizo  1 receta
Relleno:
 Leche condensada  1 tarro (395 gramos)
 Jugo de limón  0.08 litro

PREPARACIÓN:
- Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Mezclar el jugo de limón con la leche condensada y reservar.
- Uslerear la masa y cubrir un molde enmantequillado y enharinado.
- Pinchar la masa con un tenedor para evitar que suba durante la cocción.
- Cocinar la masa por 15 minutos a 180º C.
- Preparar el merengue suizo y reservar.
- Retirar la masa del horno y esperar a que enfrié.
- Rellenar la masa con la mezcla de jugo de limón y leche condensada.
- Llevar el merengue a una manga pastelera con boquilla risada.
- Manguear sobre el pie y sopletear.

SALSA DE CARAMELO

INGREDIENTES CANTIDAD
 Azúcar  0.2 kilos
 Leche  0.25 kilos
 Coñac  0.05 Litros
 Crema  0.05 Litros

PREPARACIÓN:
- Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Preparar un caramelo rubio con el azúcar.
- Cuando tome punto de caramelo apagar con el coñac e incorporar la leche caliente.
- Refinar con crema.
- Esperar a que enfrié y utilizar.
 SALSA DE NARANJA
INGREDIENTES CANTIDAD
 Jugo de naranja  0.5 litro
 Azúcar  0.2 kilo
 Maicena  0.01 kilo

PREPARACIÓN:
Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Mezclar el jugo de naranjas con el azúcar y llevar a cocción.
- Agregar la maicena disuelta en un poco de jugo.
- Esperar a que tome consistencia.
- Enfriar y Utilizar.

TARTA DE MANZANA

INGREDIENTES CANTIDAD
 Masa brisée (Paté Brisée)  1 receta
Relleno:
 Manzanas  4 unidades
 Azúcar  0.1 kilo
 Mantequilla sin sal  0.075 kilo
 Coñac  0.05 litro
 Limón  1 Und.

PREPARACIÓN:
Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Preparar masa brisée, y refrigerar por 20 minutos aproximadamente.
- Lavar y pelar las manzanas, cortar en cuartos.
- Retire las pepas y cortar en gajos, mezclar con jugo de limón y coñac.
- Enmantequillar y enharinar el molde.
- Encamisar el molde con la masa brisée.
- Disponer las manzanas sobre la masa en forma decorativa.
- Pincelar el relleno con mantequilla fundida.
- Espolvorear azúcar granulada sobre las manzanas.
- Hornear a 180° por 30 a 35 minutos.

TARTALETA DE FRUTAS

INGREDIENTES CANTIDAD
 Masa Azucarada (Paté Sucre)  1 receta
 Crema pastelera  1 receta
 Frutillas frescas  0.2 kilo
 Duraznos en conserva  0.15 kilo
 Kiwi  0.1 kilo
 Cerezas  0.1 kilo
 Gel o brillo  Cantidad necesaria

PREPARACIÓN:
- Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Preparar la masa Azucarada y refrigerar por 25 minutos.
- Preparar la crema pastelera en método directo y enfriar.
- Lavar las frutillas, secarlas y cortar en mitades.
- Cortar los duraznos en gajos. Pelar Kiwi t cortar en rondelle. Lavar y descarozar
cerezas.
- Retirar la masa del refrigerador, estirar y cubrir un molde de tarta previamente
enmantequillado y enharinado.
- Hornear por 12 a 15 minutos y dejar enfriar.
- Rellenar la masa con crema pastelera. Disponer de forma decorativa las frutas.
- Pintar con gel o brillo. Refrigerar.

TORTA DE MERENGUE

INGREDIENTES CANTIDAD
 Merengue (de preferencia  1 receta
francés)
 Crema  1 litro
 Azúcar flor  0.2 litro
 Puré de lúcumas o castañas  0.25 kilo

PREPARACIÓN:
-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Preparar merengue Francés.
- Cortar cuatro discos en papel mantequilla de diámetro deseado.
- Disponer el merengue en una manga con boquilla lisa.
- Manguear el merengue en forma de espiral.
- Secar los discos en el horno a una temperatura de 100º C. por una hora y media con
la puerta abierta.
- Retirar del horno, esperar a que enfríen los discos y despegar del papel.
- Mezclar la crema con azúcar flor y batir a punto chantilly.
- Incorporar la pulpa.
- Cubrir el primer disco con la crema y emparejar.
- Disponer el según disco, disponer la crema y emparejar.
- Montar el tercer disco y cubrir la torta completamente con crema, espatular.
- Decorar con rosetones de crema y llevar al congelador por 45 minutos
aproximadamente.

TORTA DE BIZCOCHO

INGREDIENTES CANTIDAD
 Bizcochuelo  1 receta
 Crema  1 litro
 Azúcar flor  0.1 kilo
 Tarro de piña o durazno en  1 tarro
conserva
 Coñac  0.05 litro
 Escencia de vainilla  Cantidad necesaria

PREPARACIÓN:
- Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Preparar bizcochuelo en método directo. Cocinar por 35 minutos en horno a 180º C.
- Esperar a que el bizcochuelo enfrié y dividir en tres capas.
- Mezclar la crema con azúcar flor y batir a punto chantilly.
- Cortar las piñas o duraznos en parmentier y reservar.
- Humedecer la primera capa de bizcochuelo con el almíbar de la conserva.
- Disponer una capa de crema chantilly. Disponer trozos de piña sobre la crema.
- Montar la otra capa de bizcochuelo y realizar el mismo proceso.
- Cubrir con la última capa de bizcochuelo y disponer crema en toda la superficie.
- Espatular con crema la totalidad de la torta uniformemente.
- Llenar una manga pastelera con crema chantilly.
- Realizar rosetones de crema de forma decorativa intercalando con trozos de piña o
duraznos cortados en gajos. Refrigerar.

TORTA SELVA NEGRA

INGREDIENTES CANTIDAD
 Bizcochuelo de chocolate  1 receta
 Mermelada de guindas ácidas  0.25 kilos
 Cerezas al jugo sin carozo  1 tarro
 Cobertura amarga  0.5 kilos
 Crema  1 litro
 Azúcar flor  0.1 kilo
 Escencia de vainilla (optativo)  0.002 litro
 Coñac  0.05 litros

PREPARACIÓN:
- Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Preparar bizcochuelo en método directo contemplando reemplazar un 10 a 15 % de
harina por cacao amargo.
- Hornear a 180º c por 30 minutos aproximadamente.
- Retirar del horno, esperar a que enfrié y cortar en tres capas.
- Mezclar la crema con azúcar flor y batir a punto chantilly, incorporar un golpe de
esencia de vainilla.
- Montar la primera capa de bizcochuelo, humedecer con el almíbar de las cerezas.
- Esparcir una capa de mermelada, una pequeña cantidad de cerezas cortadas en
mitades.
- Realizar el mismo proceso con el segundo bizcochuelo.
- Humedecer el tercer disco y montar en la superficie.
- Cubrir y esparcir crema chantilly por toda la torta, espatular.
- Llenar una manga pastelera con crema chantilly.
- Cortar y fundir la cobertura de chocolate.
- Volcar sobre un mesón limpio, esperar a que solidifique.
- Raspar con una espátula el chocolate para obtener ramas de chocolate.
- Realizar rosetones sobre los bordes de la superficie de la torta.
- Disponer una cereza en cada rosetón o intercalado.
- Disponer en el centro las ramas de chocolate.
- Refrigerar.

PAN DE PASCUA

INGREDIENTES CANTIDAD
 Fruta confitada  0.5 kilos
 Pasas rubias  0.33 kilos
 Nueces  0.17 kilos
 Ron  0.15 litros
 Vainilla  0.06 litros
 Canela  0.01 kilo
 Clavo de olor  0.01 kilo
 Nuez moscada  0.01 kilo
 Anís molido  0.01 kilo
 Agua  0.09 litros
 Harina  1 kilo
 Polvos de hornear  0.03 kilos
 Margarina  0.25 kilos
 Azúcar  0.35 kilos
 Huevos  6 unidades
 Leche  0.5 litros
PREPARACIÓN:
- Realizar la mise en place de ingredientes y utensilios.
- Picar la fruta confitada, lavar las pasas, moler las nueces.
- Agregar esencias, especias, agua y ron.
- Dejar macerar en refrigerador de un día para otro.
- Derretir la margarina, incorporar azúcar.
- Mezclar con batidor hasta que comience a espesar. (Velocidad 1)
- Incorporar los huevos unidos, clara y yemas.
- Incorporar leche, batir. (Velocidad 2 por 3 minutos)
- Añadir la harina y las frutas maceradas.
- Mezclar hasta unificar.
- Colocar en moldes.
- Hornear a 180°C por 1 hora y 15 minutos.
- A la hora sacarlos y aplicar dora, volver al horno hasta el término de la cocción.