Rellenos

La torta es considerada fundamental en cualquier tipo de evento.
Se tiene conocimiento que

ya en la antigua Roma, los romanos rompían pan por encima de las cabezas de los novios y
los invitados comían las migajas. Esta tradición se extendió has principios del siglo XVII,
dónde en Inglaterra acostumbraban hacer pequeñas tortas que durante la ceremonia de
apilaban. Está era una torta plana hecha de harina, sal y agua.
Con el pasar de los años, se fueron incorporando frutas y nueces. Fue hacia mediados del
siglo XVII, los que se cambio la idea por la de un pastel gigante.
Hoy en pleno siglo XXI, los pasteles son innovadores, elaborados con colores claros o
brillantes, diseños de vanguardia, pudiendo clasificarlos según su tipo en glamorosos,
románticos, clásicos, modernos, vintage, infantiles, etc . Siempre se implementan elementos
como soportes, puentes, fuentes, etc para generar mayor impacto. Es algo que va a quedar
en la memoria de los invitados.
Cuando se corta el pastel y se convida a los invitados se les demuestra generosidad y
gratitud por estar acompañando a él o los protagonistas de la fiesta.
Estos pasteles generalmente pasan muchas horas expuestos ya que es casi al final que los
cortan, por eso debemos asegurarnos de usar materias primas de excelente calidad y al
elaborarlos estar seguros de seguir con todas las técnicas y cuidados para ser consumidos.
Ya hemos visto los bizcochos que podremos usar para nuestras tortas decoradas, ahora
vamos a detallar los posibles rellenos aptos para que queden en exhibición.
A continuación veremos algunas de las cremas bases para que nuestro rellenos sean aptos.
Llamamos cremas bases a aquellas cremas que son generalmente blancas y con sabores
bastante neutros, para poder agregarles otros ingredientes que darán el sabor final a
nuestro relleno.
Podremos usar:
-Buttercream
-Ganache de chocolate
-Creamcheese
-Buttercream con merengue suizo

Es más liviano y sedoso
-Ganache de baño de repostería blanco
Crema de leche más chocolate baño de repostería blanco
-Crema cheese
Base de queso crema con el mayor tenor graso más chocolate baño de repostería blanco.
Antes de ir a las recetas explicaremos brevemente cada uno de los ingredientes que
usaremos.
Claras
Las claras resultan insustituibles a la hora de preparar merengues, soufles y dar volúmen a
los bizcochuelos y masas livianas. Está compuesta en un 85 % por agua, el resto son
principalmente proteínas. Por acción del batido, las proteínas se separan en numerosas y
pequeñas vesículas que atrapan aire y forman espuma. Si está está espuma se cocina,
crece por la dilatación del aire encerrado. Cuando la clara coagula, entre los 60 y 70°C, se
fija la red de proteínas y se produce la textura alveolada.
Chocolate
El chocolate y el cacao constituyen dos de los ingredientes más empleados en la pastelería
artesanal e industrial. Se obtiene de las semillas del interior del fruto que produce el árbol
del cacao.
El auténtico chocolate es una mezcla homogénea de granos de cacao molidos(pasta de
cacao) manteca de cacao y azúcar en proporciones variables.
_Chocolate de taza
Es para consumo familiar. Se bebe disuelto en la leche o se agrega como chips en distintas
masas. Contiene un alto porcentaje de azúcar y es bajo en manteca de cacao.
_Baño de repostería
Incluye en su composición grasas hidrogenadas y no necesita ser templado.
Existen diferentes calidades. Los baños de moldeo son menos fluídos y permiten
manejarlos mejor y utilizarlos para realizar decoraciones y huevos de pascua, endurecen
menos que los baños tradicionales por lo cual resultan ideales para rellenos.
_Chocolate cobertura
Es el chocolate propiamente dicho, tiene un alto porcentaje de manteca de cacao. Se
necesita un proceso físico que altere el ordenamiento molecular de su materia para que
solidifique. En este proceso llamado templado, los componentes del cacao se ordenan
formando una estructura particular de cristales que brinde rigidez, crocantes, brillo y da la
posibilidad de moldearlo. Para ganache no sé templa por ese motivo las ganaches con
chocolate cobertura solidifican menos que con baños de repostería y deben batirse muy
bien para sostener y lograr consistencia.
Crema de leche
La crema de leche es un lácteo que se obtiene del centrifugado de la leche cruda. La textura
de este ingrediente es espesa y contiene nutrientes beneficiosos para la salud como
proteínas, calcio y vitaminas(B1, B2, B12, A y D).
_Crema para cocinar
Está crema contiene alrededor de un 20% de tenor graso, esto impide que se pueda batir
con facilidad y tampoco puede utilizarse en pastelería por su alto contenido de agua.
_Crema para batir
Contiene un índice de grasa un tanto superior a la anterior, estamos hablando de un 35% de
tenor graso. Se utiliza para elaborar manteca y queso mascarpone casero y también para la
crema Chantilly.
_Crema de leche light
Se trata de una crema de menor grasa, gracias a un proceso de intervención industrial
durante su fabricación . Contiene menos calorías y azúcar que la crema de leche clásica,
convirtiéndose en una opción más saludable, pero el sabor es menos intenso, diferente y
tampoco es apta para batir.
_Crema agria
La crema agria se elabora mediante una fermentacion con sal. Tiene un sabor ácido, al
contener limón y sabor agrio debido al proceso que que se somete y además es de textura
suave. Su índice de grasa oscila entre el 18 y el 24 %. Esta crema de leche se utiliza para
hacer muffins, tartas de queso, cupcakes y bizcochos.
_Crema doble
Está crema tiene alrededor de un 48% de tenor graso en adelante, es espesa y se utiliza
para elaborar coberturas, aportar cremosidad en algunas recetas, cómo helados y rellenos
de tortas.
Por su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua es ideal para elaborar ganaches
tanto de relleno como de sellado.
_Cremas artificiales
Las conseguimos en polvo o listas para batir, congeladas, refrigeradas o larga vida, son
hidrogenadas y debemos leer muy bien los envases de cada marca para saber cuáles
pueden permanecer sin refrigeración y cuáles no.
Creamcheese
Es un queso blanco, blando, fresco, con un tenor graso cercano al 35%. Se utiliza en la
elaboración de cheesecakes y tbien para rellenos. El tipo Filadelfia es el más conocido, de
textura rígida y con un sabor bastante neutro.
Recetas
•Buttercream con merengue suizo
1 parte de clara- 2 partes de azúcar- 80/100 gr de manteca blanda
Calentar la clara a baño de María(revolviendo siempre con batidor) hasta que la preparación
este ligeramente tibia(si tenemos termómetro debes estar a unos 45°C) y el azúcar disuelta.
Si las claras se calientan en exceso, o no lo suficiente y el azúcar no se disuelve, al batir no
incorporarán aire y el batido quedará bajo y muy blando.
Una vez tibias batirlas en batidora.
Si el merengue va a utilizarse para mezclar con otra preparación batir hasta alcanzar un
merengue con picos suaves.
Para hacer una buttercream deberemos comenzar a agregar la manteca cuando nuestro
merengue este frío ( tocar el bol para verificar la temperatura). En ese momento empezar a
incorporar la manteca blanda cortada en cubos. Batir bien después de cada incorporación.
Luego de agregar toda la manteca batir apenas unos min más.
•Ganache de chocolate
Para elaborar ganaches es muy importante hervir la crema ya sea animal o hidrogenadas,
para eliminar los microorganismos que puedan contener y para que se evapore gran
cantidad del agua que contienen, evitando la proliferación de bacterias e incorporando un
alto porcentaje de azúcares que colaboran en la conservación.
La ganache puede saborizarse con esencias y emulsiones, pastas para bombonera y
heladería, mermeladas, ralladuras de cítricos, dulce de leche, golosinas derretidas
previamente como Marroc, no o bon, pasta de maní, pasta de avellanas, salsas compradas
o elaboradas con caramelos y muy poquita crema de leche al fuego para disolver los
caramelos y evaporar el líquido de la crema.
Cuando agregamos jugo de cítricos o bebidas alcohólicas como licores considerar el peso
de los mismos en la proporción de la crema para elaborar el relleno ya que al ser menos
concentrados requieren mayor cantidad de producto y pueden ablandar la ganache.
Proporciones para ganache de relleno
-Ganache blanco
Clima frío
1 parte de crema- 2 partes de chocolate baño de repostería blanco.
Ej 100 gr de crema- 200 gr de baño
Clima cálido
1 parte de crema- 3 partes de chocolate baño de resposteria blanco.
-Ganache de leche
Clima frío
1 parte de crema- 1.5 partes de baño de repostería con leche
Clima cálido
1 parte de crema - 2.5 partes de baño de repostería con leche
Ej 100 gr de crema- 250 gr de baño.
-Ganache semiamargo
Clima frío
1 parte de crema- 1 parte de baño de repostería semiamargo.
Ej 100 gr de crema - 100 gr de baño
Clima cálido
1 parte de crema- 2 partes de baño de repostería semiamargo.
Ej 100 gr de crema - 200 gr de baño.
Ganache merengadas
1 parte de merengue
2 partes de ganache(en la proporción que se requiera para el tipo de chocolate a utilizar y
según el clima al momento de elaborarla).
Batir el merengue e incorporar al batido la ganache bien flojita. Batir hasta que adquiera
untuosidad y luego permitir que repose hasta que tome el punto necesario para utilizarla. Si
incorporamos la ganache fría quedará llena de grumos, volver a derretir todo por unos seg
en el microondas y volver a montar para obtener la textura deseada.
Ej
Ganache merengadas
200 gr de gancho blanca ( 50 gr de crema con 150 de baño blanco)
100 gr de merengue preparado(29 gr de agua con 71 g de polvo para merengue)
La ganache merengadas se puede saborizar igual que la ganache común.
Creamcheese
1 parte de queso crema( tipo Filadelfia)- 1 ½ parte de chocolate- 1 cdita de glucosa
200 gr de queso crema- 300 gr de baño blanco.
Hervir el queso crema para evaporar el agua que contiene. Ian vez que hirvio retirar del
fuego y dejar que baje la temperatura e incorporar el chocolate. Con esta preparación
podremos hacer sabores como el cheesecake, chocotorta, tiramisú, etc.
Relleno crema oreo

Leche condensada 1 lata
Harina 1 cda
Leche entera en polvo 3 cdas
Yemas 2
Leche 250 cc
Galletitas oreo rotas 12
En una cacerola agregue la leche condensada, la harina, las yemas, la leche en polvo, la
leche y las galletitas, revolver muy bien después de cada incorporación.
Llevar al fuego y cocinar hasta que se forme una crema, la preparación debe hervir unos
min. Dejar enfriar y usar
Crema de dulce de leche y chocolate

Derretir el chocolate en el microondas de a 30 seg o a baño de María. Incorporar el dulce de
leche, adicionar el Oporto, dejar hasta que se enfríe y utilizar.

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Relleno crema oreo

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