Cooking, Food & Wine">
Practica 7 Leche Chocolatada (Autoguardado)
Practica 7 Leche Chocolatada (Autoguardado)
Practica 7 Leche Chocolatada (Autoguardado)
1. Objetivos:
- Comprender los procedimientos de la elaboración de los derivados lácteos
grasos
- Aplicar los conocimientos adquiridos en las practicas anteriores para
formular y estandarizar la producción de crema de leche y mantequilla
- Experimentar la elaboración de crema de leche y mantequilla
2. Presentación:
En la alimentación humana las grasas juegan un papel importante por proporcionar un
alto nivel de energía consumida, que representa más de dos veces las calorías que
producen los carbohidratos o las proteínas. Además son fuente de ácidos grasos
esenciales indispensables para el buen crecimiento físico y desarrollo del sistema
nervioso del organismo. Además de contribuir en la asimilación de las vitaminas
liposolubles (A, D, E y K)
3. Marco teórico:
Diagramas de flujo
CREMA
ENFRIAMIENTO
A temperatura
menor a 8° c
BATIDO
DESUERADO
LAVADO
AMASADO
ENVASADO
4. DESUERADO.
El batido es suspendido cuando los grumos de mantequilla están formados y
tiene el tamaño de un grano de maíz, procediendo a efectuar el desuere, o
salida del suero (guruba o buttermilk), lo cual se realiza a través de la misma
batidora.
5. LAVADO Y AMASADO
La mantequilla se lava con agua limpia y fria para dar mayor consistencia y
durante unas dos o tres veces hasta que el agua salga clara. Durante el lavado
la mantequilla se va amasando para que libere la mayor cantidad posíble de
suero.
El amasado se pude hacer manulmente o con amasadora mecánica.
6. EXPULSION DE AGUA DE LAVADO
En este proceso se puede agregar hielo directamente al batido
7. MOLDEADO
La aplicación de sal no es muy común en nuestro medio; cuando se desee hacer el
cálculo es de un 2 a 5% sobre el peso. La sal deb e ser de buena calidad y deberá
agregarse inmediatamente despues de terminado el amasado, aplicando la mitad,
amasar para incorporarla y luego la otra mitad repitiendo nuevamente la operación. La
sal imparte sabor agradable y ayuda a la conservación.
8.- ENVASADO
5. Resultados
Características de la mantequilla
6. Conclusiones y Recomendaciones
CONCLUSION
- Habiendo llevado a cabo esta práctica, se pudo elaborar “mantequilla” aprovechando
la grasa presente en la leche; la cual presentaba características de una mantequilla
común tales como: olor, color y textura. Sin embargo no puede referirse como
mantequilla propiamente, ya que desde un punto de vista legal se la define como el
producto obtenido exclusivamente de la leche o nata de vaca en condiciones
higiénicas.
- El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientes finalidades,
Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la batidora y
acortar la duración del batido aumentando el rendimiento industrial al disminuir el
porcentaje y el volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.
RECOMENDACIONES:
- el proceso de batido debe de ser constante, ya que esto puede afectar al
rendimiento.
- tener precaución con el manejo de los materiales al momento de realizar la práctica.
- cumplir con las prácticas de higiene durante la realización de la práctica de
laboratorio.
7. Bibliografía