Pasteleria
Pasteleria
Pasteleria
Masas y Cremas
Masas friables:
Estas masas se caracterizan por su gran
friabilidad y una ausencia de cuerpo.
La friabilidad se obtiene con dos mtodos:
Trabajando la harina con la materia grasa hasta
obtener textura de arena, el elemento lquido
siendo agregado en ltimo. Ejemplo: masa
brise.
Emulsionando la materia grasa con el azcar y
los elementos lquidos. La harina se incorpora
en ltimo. Ejemplo: masa azucarada.
Masa de hojaldre
La tcnica de la masa hojaldre consiste en intercalar, por
pliegues sucesivos, capaz de masa (detrempe) y capas de
materia grasa.
Durante la coccin, el agua de la detrempe se transforma
en vapor.
Cada capa de masa, impermeabilizada por la materia grasa
derretida, retendr este vapor, empujara, despegara y
levantara cada hojita de la masa, provocando la subida, en
acorden que caracteriza esta masa.
Importante:
Utilizar utensilios perfectamente limpios y desgrasados.
Cuidar particularmente las condiciones de higiene.
Utilizar con preferencia material de acero inoxidable.
Utilizar ingredientes frescos y de buena calidad.
Crema pastelera:
Temperatura de coccin: 85 C
Para evitar la formacin de una costra, al
enfriarse la crema, poner una fina capa de
materia grasa o azcar flor, cuando esta todava
caliente.
Es recomendable utilizar la crema el da de su
preparacin.
Es ms seguro utilizar los restos de crema, al da
siguiente, en productos necesitando una coccin
(Ej. Caracoles, trenzas, tartaletas, etc.).
Crema chantilly: