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    Trabajo Final 1ra

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    Harold David Condori Fajardo
    Este documento presenta el plan de trabajo de un estudiante para su proyecto final sobre la elaboración de pan francés por el método directo. Incluye información general del estudiante, preguntas guía sobre conceptos relacionados al pan, hojas de respuestas a las preguntas, el proceso de ejecución, aspectos de seguridad e higiene, y una lista de recursos necesarios. El objetivo es producir pan francés siguiendo el método directo y cumpliendo con los estándares de calidad.

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    Trabajo Final 1ra

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    Harold David Condori Fajardo
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    Este documento presenta el plan de trabajo de un estudiante para su proyecto final sobre la elaboración de pan francés por el método directo. Incluye información general del estudiante, preguntas guía sobre conceptos relacionados al pan, hojas de respuestas a las preguntas, el proceso de ejecución, aspectos de seguridad e higiene, y una lista de recursos necesarios. El objetivo es producir pan francés siguiendo el método directo y cumpliendo con los estándares de calidad.

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    TRABAJO FINAL 1RA

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    Este documento presenta el plan de trabajo de un estudiante para su proyecto final sobre la elaboración de pan francés por el método directo. Incluye información general del estudiante, preguntas guía sobre conceptos relacionados al pan, hojas de respuestas a las preguntas, el proceso de ejecución, aspectos de seguridad e higiene, y una lista de recursos necesarios. El objetivo es producir pan francés siguiendo el método directo y cumpliendo con los estándares de calidad.

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    Este documento presenta el plan de trabajo de un estudiante para su proyecto final sobre la elaboración de pan francés por el método directo. Incluye información general del estudiante, preguntas guía sobre conceptos relacionados al pan, hojas de respuestas a las preguntas, el proceso de ejecución, aspectos de seguridad e higiene, y una lista de recursos necesarios. El objetivo es producir pan francés siguiendo el método directo y cumpliendo con los estándares de calidad.

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    SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

    PLAN DE TRABAJO
    DEL ESTUDIANTE
    TRABAJO FINAL DEL CURSO

    1. INFORMACIÓN GENERAL

    Apellidos y Nombres: Trejo Andres, Avel Guillermo ID: 1309957


    Dirección Zonal/CFP: Lima Callao / Independencia
    Carrera: Cocinero de Comida Peruana e Internacional Semestre: 6TO
    Curso/ Mód. Formativo Panadería & Pastelería Gourmet
    Tema del Trabajo: PAN FRANCÉS POR EL MÉTODO DIRECTO

    2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

    N° ACTIVIDADES/ ENTREGABLES CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA


    Cuestion

    3. PREGUNTAS GUIA
    Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las siguientes interrogantes:

    Nº PREGUNTAS

    1 ¿Qué es una masa de pan salada


    2 A qué se le denomina método directo

    3 ¿Qué ingredientes son usados en el pan Francés?


    4 Defina la función de cada ingrediente que intervienen en la elaboración del pan francés
    5 ¿Qué controles se deberán realizar en la elaboración de pan Francés?

    6 ¿Cuales son las características físicas que debería tener un pan Francés?

    7 A qué se le denominan insumos primarios


    8 A que se le denominan insumos secundarios
    9 ¿Qué es el porcentaje panadero?

    2
    TRABAJO FINAL DEL CURSO

    HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

    1. ¿Qué es una masa de pan salada


    Para toda masa de pan se utiliza sal, ya que cumple la función de iniciar y mantener el fermento de la
    levadura,fortalece el gluten y absorbe mas agua, mejor sabor y aroma del pan

    2. A qué se le denomina método directo


    Se agrego los insumos directo a la batidora, sin usar pre fermentos.
    En donde la masa ha sido sometido a una sola fermentación

    3. ¿Qué ingredientes son usados en el pan Francés?


    Harina panadera, Agua, Azúcar (opcional), Sal, Manteca(opcional), Levadura, mejorador

    4 Defina la función de cada ingrediente que intervienen en la elaboración del pan francés
    HARINA PANADERA:Contenido de proteínas 10-11, gliadina y glutenina forma el gluten, ademas de ser un
    carbohidratos (azucares polisacáridos) entre los que destacan la glucosa y maltosa que aportan color al pan debido
    a la reacción de maillard. LA SAL: Inicia y mantiene o detiene la fermentación de acuerdo a la cantidad usada.
    AZUCAR: aporta suavidad a la miga y ayuda en la fermentación de la levadura
    MANTECA Aporta suavidad a la miga
    LEVADURA: Descompone los azucares de la harina por acción de la enzima enzima liberando CO2 y Alcohol
    AGUA: Forma el gluten con la harina y crea una corteza crcante
    MEJORADOR: Mezclas compuestas pueden mejorar la masa, agentes de oxidación y reductores
    5. ¿Qué controles se deberán realizar en la elaboración de pan Francés?
    Requisito físico químicos de control como:
    Control de humedad mínimo 25 máximo 35
    Requisitos microbiologicos.

    6. ¿Cuales son las características físicas que debería tener un pan Francés?
    Forma ovalada con hendidura en el eje longitudinal, corteza crocante, miga blanca y
    cremosa - esponjosa y de sabor característico

    7. A qué se le denominan insumos primarios


    Son insumos necesarios y suficientes para realizar pan,
    sin aditivos alimentarios.
    Harina, sal, levadura, agua

    8. A que se le denominan insumos secundarios


    Insumos que mejoran la calidad del producto final
    Leche, huevo ,vinagre, azúcares y grasas

    9. ¿Qué es el porcentaje panadero?


    En base a la harina
    por ejemplo la base de harina para pan francés 1000 gr de Harina se necesita, 55%
    de agua
    equivalente a 0.550 gr, mejorador 1% 0.010 gr, sal 2% 0.020 gr (para todos los
    panes), levadura 1% 0.010 gr, Manteca 2% 0.020 gr
    TRABAJO FINAL DEL CURSO

    HOJA DE PLANIFICACIÓN

    PROCESO DE EJECUCIÓN
    SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE /
    OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS NORMAS -ESTANDARES
    Pesado de insumos
    Homogenizar la harina, sal, azúcar y la levadura a velocidad 1,
    incorporar el agua y batir por 5 minutos a velocidad 1
    Agregar la manteca y subir a la velocidad 2 de la batidora por 7
    minutos revisando la
    consistencia, flexibilidad estirando la masa con un poco de aceite en
    la mano (debe ser
    transparente y flexible al estirar)

    En una bandeja con enharina colocar la masa, reposar por 15 minutos


    luego pesar 1kg de masa pasar por una divisora de masas manual,
    deben pesar 50gr cada
    pan.
    Embolar, alargar, presionar con la varilla en el centro del pan, voltear
    En una bandeja con harina colocar los panes volteados
    en una cámara de fermentación (10 minutos a 32°c con 75-80% de
    humedad) por ambos
    lados

    Hornear a 210°c por 20-25 minutos

    INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Los gráficos ayudan a transmitir
    mejor las ideas. No olvides los aspectos de calidad, medio ambiente y SHI.

    4
    TRABAJO FINAL DEL CURSO

    DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

    [NOMBRE DEL TRABAJO]

    [APELLIDOS Y NOMBRES] [ESCALA]

    5
    TRABAJO FINAL DEL CURSO

    LISTA DE RECURSOS

    INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.

    1. MÁQUINAS Y EQUIPOS
    Batidora
    Divisora de masas
    SALA DE FERMENTO

    3. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS
    Barilla
    Bandeja

    5. MATERIALES E INSUMOS
    Harina
    Sal
    Manteca
    Levadura
    Agua
    Azúcar

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