Confitería 2022 Karen

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
PLAN DE TRABAJO
DEL ESTUDIANTE
TRABAJO FINAL DEL CURSO
1. INFORMACIÓN GENERAL
Apellidos y Nombres: Chinga Yesquen Karen Dalila ID: 1307738

Dirección Zonal/CFP:
Carrera: Procesador industrial de alimentos Semestre: 5
Curso/ Mód. Formativo ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA
Tema del Trabajo: Elaboración del toffe con arándanos
2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

N
ACTIVIDADES/ ENTREGABLES CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA
°
1 Entrega del curso 22
2
3
4
5
3. PREGUNTAS GUIA
Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las siguientes interrogantes:
Nº PREGUNTAS
1 ¿Cuáles son las características fisicoquímicas del toffee?
2 ¿Cuáles son las características sensoriales del toffee?
3 ¿Qué parámetros de elaboración tiene el toffee y cuál es su proceso?
4 ¿Qué es un antioxidante natural?
¿Cuáles son los defectos que se podrían presentar en la elaboración
5
del toffee?
6
2
HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA
¿Cuáles son las características fisicoquímicas del toffee?

Es un dulce cremoso que se hace con caramelo en almíbar y se le añade
mantequilla; cuando el color del caramelo es tostado, se cuece la mezcla, se seca, se
bate, se recuece, se hidrata, se deshidrata se bate hasta que quede homogéneo, se
le añade crema de leche y se termina de cocer el caramelo, luego se le agrega
azúcar para que Se acaramele.
2. ¿Cuáles son las características sensoriales del toffee?

Su sabor dulce al momento se consumirlo y la textura flexible, elástica y agradable
para el paladar.
3. ¿Qué parámetros de elaboración tiene el toffee y cuál es su proceso?

El moldeado, temperatura y disolución del proceso los sólidos en disolución de los
sólidos con avía, leche y glucosa con Ia temperatura a de 143° C blandos y 148° C
Luego de Moldear se envuelve y se empaquetan para su distribución
4. ¿Qué es un antioxidante natural?

Los antioxidantes son sustancias naturales o fabricadas por el hombre que pueden
prevenir o retrasar algunos tipos de daños a las células. Los antioxidantes se
encuentran en muchos alimentos, incluyendo frutas y verduras. También se
encuentran disponibles como suplementos dietéticos
5. ¿Cuáles son los defectos que se podrían presentar en la elaboración
del toffee?
1. la masa de tostado. Causa: El alto contenido de humedad.

2. El color marrón oscuro de las masas. Motivo: alta temperatura y mucho
tiempo a altas temperaturas azúcar
3
Toffee
Formulación para disminuir el azúcar en el toffee y
aumentar los arándanos secos
Formula original: Fórmula mejorada:
Insumos % Insumos %
Azúcar 59.9% Azúcar 39.9%
Glucosa 18.5% Glucosa 18.5%
Grasa 13.9% Grasa 13.9%
Esencia 0.1% Esencia 0.1%
BHT 0.01% BHT 0.01%
Leche 10.2% Leche 10.2%
condensada condensada
Jarabe de 20%
glucosa de 68
El 20% de azúcar retirada, será remplazada por el

jarabe de glucosa, ya que se puede usar como
sustituto directo del jarabe de azúcar invertido ya que
ambos presentan la misma actividad de agua.
Además de los arándanos secos, ya que la cantidad
que se quiera agregar, depende de la cantidad que se
piensa vender.
4
HOJA DE PLANIFICACIÓN
PROCESO DE EJECUCIÓN
SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE /
OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS NORMAS -ESTANDARES
Recepción de insumos y preparación de Respetando los EPPS y la
máquinas: NTP.
Se ingresará al área de trabajo y se verificará que:
 Toda el área se encuentre limpia y sin ninguna
imperfección.
 Se revisará que las maquinas estén en limpias
y en buen estado para su próximo uso.
 Se verificará que el personal de trabajo tenga
todos los implementos de los EPP.
 Se revisará que todas las herramientas e
implementos de trabajo estén limpios y en
buen estado.
Al recepcionar la materia prima se verificará que los
productos se encuentren en buen estado, verificando
sus fechas de vencimiento, calidad y conservación.
Pesado de insumos:
Se dará una cantidad exacta de producto final para el
pesado de los insumos, ya teniéndola, se pesará los
insumos en cantidades exactas mediante los
porcentajes establecidos para la elaboración del
TOFFEE.
Insumos %
Azúcar 39.9%
Glucosa 18.5%
Grasa 13.9%
Esencia 0.1%
BHT 0.01%
Leche condensada 10.2%
Jarabe de glucosa de 20%
68
Cocción En estos sistemas debe

existir, bien un
Primero se disolverá los ingredientes solidos precalentador presurizado o
en agua y jarabe de glucosa. un recipiente de
Luego se pasarán a la máquina de cocción mantenimiento tras la
dende se agregarán la leche condensada y la cocción calentado con
grasa donde se creará la emulsión de la vapor. El tiempo de
residencia en estos
grasa con el jarabe de goma
recipientes se debe ajustar
5
Se cuece la emulsión hasta conseguir el para obtener el color

contenido final de agua. Si esta etapa se y flavor deseado.
controla mediante la medida del punto de
ebullición, debe realizarse con una tolerancia
de 0.5ºc.
Enfriamiento previo A temperaturas ni tal altas ni
Se enfriará el producto para obtener la consistencia bajas. Respetando la NTP
deseada para empezar la etapa de moldeado.
Aromatizar Los arandanos deben ser

Se le agregara la esencia que prefieran para su seleccionados para una mejor
producto final. calidad del producto
En esta etapa también agregaremos los arándanos
secos y empezaremos a mezclar hasta que esté todo
uniforme.
Moldeado: Se debe realizar a

Se pasará nuestro producto a la máquina de temperaturas no elevadas.
moldeado, De algún modo debe darse la
forma al toffee ya terminado. Así que haremos el
moldeado de toffee en depósito, donde se
depositaran en moldes de almidón o en cubiertas o
coquillas de chocolate que son cerradas
posteriormente añadiendo arándanos adicionales.
Enfriamiento: Verificar que la temperatura no

Se dejará enfriar en una refrigeradora/túnel de sea muy baja para no perder la
refrigeración, hasta que el toffee tenga la consistencia del toffee
consistencia deseada para su pronto desmoldado.
Desmoldado y envasado: Las envolturas y empaques

Ya enfriados, los toffees serán desmoldados cada deben estar en buen estado
uno para empezar a ser envueltos y almacenados a para la calidad del producto
temperatura fresca para su próxima distribución.
INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Los gráficos ayudan a transmitir
mejor las ideas. No olvides los aspectos de calidad, medio ambiente y SHI.
6
DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA
Recepción de insumos
Pesado de insumos
Solidos
disueltos en Cocción Textura
agua y jarabe blanda 144*
de glucosa
Enfriamiento previo
Adición de Aromatizar
arándanos
Moldeado
Enfriamiento
Desmoldado y envasado
[NOMBRE DEL TRABAJO]
[APELLIDOS Y NOMBRES] [ESCALA]
7
LISTA DE RECURSOS
INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.
1. MÁQUINAS Y EQUIPOS
Troquelados
Estrujadora
Cinta transportadora
Refrigeradora
3. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS
Empaques (envoltura)
Moldes
5. MATERIALES E INSUMOS
Glucosa
Grasa
Azucar
Esencia
Arandanos
Conservante
Leche condensada
Jarabe de glucosa

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2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

¿Cuáles son las características fisicoquímicas del toffee?

2. ¿Cuáles son las características sensoriales del toffee?

3. ¿Qué parámetros de elaboración tiene el toffee y cuál es su proceso?

4. ¿Qué es un antioxidante natural?

1. la masa de tostado. Causa: El alto contenido de humedad.

Formula original: Fórmula mejorada:

El 20% de azúcar retirada, será remplazada por el

Cocción En estos sistemas debe

Se cuece la emulsión hasta conseguir el para obtener el color

Aromatizar Los arandanos deben ser

Moldeado: Se debe realizar a

Enfriamiento: Verificar que la temperatura no

Desmoldado y envasado: Las envolturas y empaques

DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

[APELLIDOS Y NOMBRES] [ESCALA]

INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.

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