Informe de Pan

MINISTERIO DE EDUCACIÓN VICEMINISTERIO DE
EDUCACIÓN SUPERIOR DE FORMACIÓN PROFESIONAL

TECNOLÓGICO PUERTO DE MEJILLONES CARRERA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ELABORACION DE PANES BLANDOS
Entregado a:
Prof. (a). Lic. Carla jimenez
Elaborado por:
Nombre Apellido Iván diego huanca illanes
Cédula de Identidad 9905275 lp
Curso: 13-300 noche
El alto –Bolivia 9 de novienmbre del 2021

ELABORACIÓN DE PAN CACHITO Y PAN SARNITA
1. OBJETIVOS:
1.1. Objetivo general
 El objetivo del taller de elaboración de panes blandos es comprender la función que

tiene cada uno de las máquinas y equipos que comprenden el área de panificación.
 La elaboración del plan blando nos ayuda mucho más a conocer que tipos de
productos hay y poder diferenciarlos a todos ya sean por sus características o
conceptos de ellos mismos.
 Experimentar el momento en el que se forma la red de gluten en el amasado.
 Experimentar la función que cumplen cada una de las materias primas y aditivos
que comprenden cada uno de los productos a elaborar.
1.2. Objetivos específicos
 Recepción de la materia prima.

 Limpieza y desinfección de las máquinas y equipos necesarios.
 Elaboración de masa.
 Horneado
 Conocer el rendimiento obtenido.
2. MARCO TEORICO:
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente
Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele
contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más
utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también huevos, azúcar.
2.1. INGREDIENTES DEL PAN
Harina:
La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla
de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por
regla general es sólo el endospermo del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar
a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad
hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan
el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartón. Las harinas comercializadas
en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla
general suelen estar enriquecidas
Para comprender el proceso de panificación conviene entender la harina como un conjunto
de dos substancias:
Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los
cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto
similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono
liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa.
Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee
como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder crecer. El almidón
se presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas de almidón distintas: la amilosa
y la amilopectina. Estas dos moléculas se organizan en los gránulos con una estructura
cuasi-cristalina que absorbe poco agua. Los almidones cumplen la misión de repartir la
humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-
sólida a la masa. La harina junto con los lípidos existentes en los granos son los que
proporcionan los olores característicos del pan.
Agua:
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan, su misión:
activar los mecanismos de formación de la masa.
El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera
textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las
substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación.
Sal:
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de
reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la
masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina). Los panes tradicionales no
suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los croissant, o los brioche, poseen
grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la
mantequilla.
Levadura:
La clave del empleo de las levaduras es la 'generación gaseosa' que 'hincha' la masa mezcla
de harina y agua. Se sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente de la
temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se
incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.
3. FLUJO DE PROCESOS:
PESADO
Harina 10 kg Sal 75gr
Levadura 90gr Manteca 520gr

MEZCLADO
Mejorador 90gr azúcar 640 grms
AMASADO
23 min
MOLDEADO
FERMENTADO
60 min
HORNEADO 20 min / Tº220ºC
ENFRIADO
4. PROCEDIMIENTO:
El procedimiento a seguir es primeramente pesar la materia prima según la receta
proporcionada en clase
Después se procede a agregar la harina juntamente con los aditivos solidos a mencionar
(azúcar mejorador de masa sal levadura) se le agrega agua y se deja batir en la amasadora
por el lapso de 15 a 18 minutos para que forme la red de gluten cuando ya llegue a los 8
minutos se le agrega la manteca y si es necesario agregar agua se le aumenta ya que así se
lograra obtener una textura en la masa ligosa que se extienda con solo estirarlo en caso de
que se siga rompiendo con facilidad la masa al momento de estirar se le añade más cantidad
de agua esas rupturas de la masa las ocasiona el azúcar acumulado que aún no se disolvió
por completo.
Una vez batido de saca la masa de la amasadora para poder moldear los panes ya sea sarnita
oh cachito con un peso de 55 gramos.
Se mete a la cámara de fermentación por el lapso de 1 hora a 1 hora y media dependiendo

de la cantidad de levadura utilizada, el pan se sabe que ya está listo cuando alcanza el
tamaño deseado y ya no levanta más su tamaño también se le puede presionar y le cuesta
volver a tomar su forma, cuando empieza a levantar pequeñas burbujas de aire a los
costados significa que el pan ya está pasando a una etapa de sobre maduración.
Se hornea a una temperatura de 225 grados centígrados por el lapso de 20 a 25 minutos
5. RENDIMIENTO
Obtuvimos un rendimiento de 187 panes de pan sarnita y 190 de pan cachito
6. OBSERVACIONES
Las observaciones que yo pude encontrar es que se le agrego demasiada agua al pan sarnita
y le falto un poco de agua al pan cachito.
Falto realizar control de calidad en los productos iniciales y en el producto final después del
horneado para analizar la perdida de agua y la variación de peso en masa cruda como en
masa cosida.
7. CONCLUSIONES
Mis conclusiones del taller fue que se puede aprender el modo de trabajo de las industrias
así poder ampliar nuestros conocimientos en el área de panificación.
8. BIBLIOGRAFIA
https://es.scribd.com/document/460663567/ALEX-PANADERO-Monografia-
definitivo-doc
https://es.scribd.com/doc/22622906/Elaboracion-de-Panes-Cachitos-de-Mantequilla-
Rollos-de-Canela-Pan-Frances

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1.1. Objetivo general

 El objetivo del taller de elaboración de panes blandos es comprender la función que

1.2. Objetivos específicos

 Recepción de la materia prima.

Harina 10 kg Sal 75gr

Levadura 90gr Manteca 520gr

Se mete a la cámara de fermentación por el lapso de 1 hora a 1 hora y media dependiendo

Se hornea a una temperatura de 225 grados centígrados por el lapso de 20 a 25 minutos

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