SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO
DEL ESTUDIANTE
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

1. INFORMACIÓN GENERAL

Apellidos y Nombres: Agreda Condor Juan Carlos ID: 001442439

Dirección Zonal/CFP: Lima - Callao
Carrera: Procesador de Alimentos Semestre: 4to
Curso/ Mód. Formativo Panadería y Pastelería
Tema del Trabajo: Procesos de Panificación y Pastelería

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

ACTIVIDADES/
N° CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA
ENTREGABLES
12/09 13/09 14/09 15/09 17/09 18/09 20/09 21/09 23/09 25/09
Descarga del
1 x
documento
Investigacion de la
2 x x x x
tarea
Desarrollo del
3 x x x x x
documento
Guardado del
4 x
documento
Entrega de la tarea x

3. PREGUNTAS GUIA
Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las siguientes interrogantes:

Nº PREGUNTAS

1 Tarea 1: Insumos en la Panadería y Características

2 Tarea 2: Máquinas y equipos en la Panadería

3 Tarea 3: Diagrama de flujo de pan salado (francés)

4 Tarea 4: Recomendación para la preparación de panes de masa semidulce

5 Tarea 5: Procedimiento de elaboración de panes típico regional (Tanta Wawa)

2
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

1. Tarea 1: Insumos en la Panadería y Características

LA HARINA DE TRIGO: Es el ingrediente más importante en la panadería. Proporciona volumen y

estructura a la mayoría de los productos de panificación: pasteles, panes, galletas., existen harinas de
diferentes calidades y características y pueden ser de estos tipos:
•Trigo duro y trigos blandos
Las harinas fuertes son elaboradas con trigo duro con alto contenido en proteínas (gluten), se utilizan
principalmente en la elaboración de panes y otros productos de levadura
• Harina Pura o completa
Extrae 100% del grano después de extraer el germen y el salvado. La harina pura de trigo duro tiene
un alto contenido de gluten y puede utilizarse en panificación
•Harina clara
Sale de la porción que queda después de extraer la harina de patente. Porque esta porción del trigo
se encuentra cerca del salvado, es más oscura.
•Harina rica en Gluten
Tiene un contenido alto de proteína, se utiliza para panes de corteza dura.

AZUCARES: Los agentes endulzantes cumplen con las siguientes funciones en la planificación.
• Dan sabor y dulzura
• Suavizan y afirman la textura al debilitar el gluten
• Dan color a la corteza
• Mejoran la conservación al retener la humedad
• Agente que acrema con grasas, y como espumante al combinarlos con huevos
• Activa la levadura

Tipos de azucares
• Sacarosa: azúcar común de la caña de azúcar o remolacha
• Maltosa: Azúcar de malta
• Lactosa: Azúcar de leche
• Fructosa: Azúcar de frutas
• Glucosa: Azúcar de maíz

GRASAS:
• Suavizar la textura del producto
• Agregar humedad y enriquecerlo
• Aumentar sus características de conservación
• Mejorar el sabor

Tipos de Grasas:

a) Emulsión: Es la mezcla uniforme de 2 sustancias que no pueden mezclarse, como el agua y el aceite.
Las distintas grasas tienen diferente capacidad para formar emulsiones

b) Mantecas: este término se utiliza para significar cualquiera dentro del grupo de grasas sólidas,
blancas y sin sabor. En general son 100% grasas. Existen 2 tipos básicos

3
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS: La leche contiene de un 88 a 91% de agua.

Además, la leche mejora la textura, el sabor, el color de la corteza, la conservación y el valor
alimenticio de los productos de panadería.

LOS HUEVOS:
Los panaderos deben comprender bien el manejo de los huevos, ya que se utilizan en grandes
cantidades y son más caros que la harina y el azúcar.
Función en panadería
• Dar estructura compacta
• Emulsificar grasas y líquidos – volumen y textura
• Leudar – atrapar el aire y permitir crecer
• Acortar las fibras del gluten
• Hidratar
• Dar sabor
• Aumentar el valor alimenticio
• Dar color

SAL:
En panificación su empleo es de importancia, da el sabor y funciona como intensificador de los otros
sabores, restringe la fermentación, afecta el gluten, actúa como persevantes. Tiene efecto
fortalecedor sobre el gluten de la masa debido a su efecto inhibitorio sobre las enzimas proteínicas y
su interacción directa con otras proteínas de las harinas

AGUA:
La panificación no podría ser posible sin agua, es necesaria el uso de esta para la formación del gluten,
permite la apropiada hidratación y gelatinización del almidón durante el horneado. En ellas se
disuelven todos los ingredientes secos de la masa haciendo posible su total incorporación, regula la
temperatura de la masa; y volumen de agua a utilizar depende de los ingredientes

LEUDANTES QUIMICOS:
Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y esponjosidad. Son
compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas. Algunos
reaccionan por la sola hidratación, Los más conocidos son el polvo de hornear y el bicarbonato de
sodio:
Polvo para hornear: También se conoce como polvo leudante/levadura química. Su composición
química es variable. Para una mejor distribución se tamiza junto con la harina.

Bicarbonato de Sodio: Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60 °C se
descompone en gas carbónico y carbonato de sodio, para corregir el sabor desagradable que este
último imparte a los productos es habitual recurrir a un ácido

4
 TRABAJO FINAL DEL CURSO
2. Tarea 2: Máquinas y equipos en la Panadería

1) HORNOS ROTATORIOS O GIRATORIOS:

Son cámaras grandes que contienen una rueda giratoria en el cual se monta como portabanderas.
Esta clase de horno elimina el problema del horneado disparejo por movimiento del alimento en el
interior.
2) HORNOS DE PISO:
Son hornos convencionales formados por gavetas en los cuales los productos se hornean colocándolo
directamente en el piso. En este tipo de horno es indispensable una fuente de vapor para poder
hornear panes de corteza crujiente y otros
3) BATIDORAS VERTICALES (REPOSTERÍA):
Hacen la mayor parte del trabajo de mezcla en la repostería. La demesa con capacidad de 5 a 20 litros
y los pisos de 24 a 140 libros, los atadores de anillos permitente utilizar diferente tamaño de tazón en
una maquina tienen de 3 a 4 velocidades de operaciones.
4) MEZCLADORA AMASADORA: son amasadoras horizontales para preparar la mase del pan.

5) CILINDROS:Son rodillos que sirven para preparar la masa del pan

6) RODILLO Y FORMADORES: son rodillo ajustable vienen en pares que se ajustan según las
especificaciones para formar la hoja de masa. Algunos modelos enrollan y dan forma a la masa

7) LAMINADORAS: Son cilindros que se mueven en forma contraria.

3. Tarea 3: Diagrama de flujo de pan salado (francés)

5
 TRABAJO FINAL DEL CURSO
4. Tarea 4: Recomendación para la preparación de panes de masa semidulce

VARIABLES QUE MODIFICAN EL PAN SEMIDULCE

• Levadura:
Si la levadura del pan comprimida se mantiene a temperatura ambiente, las células mueren pronto.
Aún en el refrigerador, la levadura comprimida permanecerá fresca y las células viables sólo durante
unos pocos días

• Azúcar:
El azúcar se incluye en la masa para pan de levadura, principalmente para servir como una fuente
de azúcar fermentable. La harina contiene sólo una pequeña cantidad de sacarosa (aproximadamente
1 por ciento) , algunas características que influyen estos en el horneo son:
-Es un alimento de la levadura
-Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
-Aumenta la tolerancia de la fermentación
-Determina la temperatura del horneo
-Da color al pan al caramelizarse y mejora su conservación
-Mejora la textura de la miga
-Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor

• La grasa:
La grasa hace que el producto sea mas suave y la cubierta se tueste mejor . El aumento de
volumen en el pan cuando e incluye la grasa se le atribuye a los huecos hechos por la grasa
en las paredes de la masa alrededor de las células de gas.
5 Procedimiento de elaboración de panes típico regional (Tanta Wawa)
1) MATERIALES Y EQUIPOS:
-Hornos -Rodillo -Balanza -Divisora -Latas -Sartén

2) REACTIVOS E INSUMOS:
-Harina especial -Margarina -Grajeas
-Levadura -Canela -Leche
-Anis -Sal -Esencia de Vainilla
-Ajonjooli -Huevo
-Azucar -Pasas

3) PROCESO DE ELABORACIÓN:
a) Se utiliza la harina y luego le agregamos el azúcar y también usamos ¼ de huevo al igual que la
levadura y también una pizca de sal

b) Comenzamos a unir hasta obtener una masa homogénea, agregamos agua tibia de anis

c) Dividir la masa en porciones iguales para que no quede partes sin mezclarse, después lo dividimos
en partes pequeñas y la golpeamos para que esta se más suave

6
 TRABAJO FINAL DEL CURSO
d) Luego lo llevamos a la divisora para que las partes sean exactamente iguales y se coloca en latas
que previamente se unto con manteca vegetal

e) Luego formamos con la masa un pequeño muñeco, es decir su cuerpo y su cabeza, luego
realizamos una especie de tripa que envolverá al muñeco y se le agregan las pasa de manera que
estén formen sus ojos y su nariz

f) Luego lo llevamos a la cámara de fermentación para que empiece a hincharse y luego se bate los
huevos para poder embarnizarlos y se le echa las grajeas y los llevamos al horno por unos 20min a
30min a una temperatura aproximadamente de 1800C

7
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

INSUMOS

MAQUINAS

PRODUCTO

8
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

Ficha Técnica del Pan de Sal

Procesos de Panificación y Pastelería

Agreda Condor Juan Carlos [ESCALA]

9
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

LISTA DE RECURSOS

INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.

1.Maquinas y Equipos
-Divisora
-Horno Industrial
-Horno de Piso
-Coches
-Batidora Industrial
-Congeladora
-Balanzas
2.Herramientas e Instrumentos
-Cuchillos
-Recipientes
-Bandejas
-Cucharas
-Jarra medidora de Agua
3.Materiales e Insumos
-Harina Panadera
-Harina Pastelera
-Harina Especial
-Esencia de Vainilla
-Grajeas
-Pasas
-Manteca Vegetal
-Azúcar
-Manjar blanco
-Ajonjolí
-Anís
-Mejorador
-Levadura fresca
-Agua
-Sal
-Gluten
-Emulsionante
-Anti moho
-Fruta Confitada
-Aceite Vegetal
-Cremor Tartaro
-Polvo para Hornear
-Maicena
-Cocoa

10