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Macarons - Biscuit, Rellenos, Variantes y Solucionario (Maytcakes - Manuales de Repostería) (Spanish Edition) - Nodrm
Macarons - Biscuit, Rellenos, Variantes y Solucionario (Maytcakes - Manuales de Repostería) (Spanish Edition) - Nodrm
Macarons - Biscuit, Rellenos, Variantes y Solucionario (Maytcakes - Manuales de Repostería) (Spanish Edition) - Nodrm
By Cheby Dirval
Pastry Chef@Maytcakes
Macarons
Todas las claves y
secretos sobre
Biscuit de Macaron Completo cómo elaborar estas
Cremas de relleno delicatessen
Problemas y Soluciones
V 1.0—17-oct-2019
Maytcakes - Manuales de Repostería Macarons—La elegancia de la repostería
Biscuit de Macaron:
El biscuit del macaron es el elemento que confiere toda la personalidad a este tipo de elaboraciones, originarias del norte de Italia, pero afincadas en Francia como representante de la exquisitez
pastelera que esa nación atesora. Su elaboración requiere de un equilibrio prácticamente perfecto...
No puede dejarse ningún detalle sin controlar, y es muy frecuente ver cómo hay reposteros a los cuales se les resistía esta elaboración hasta que toman conciencia de un aspecto que no tuvieron
en cuenta y que es de crucial relevancia para un biscuit exitoso. Para quienes quieran comprender el porqué esta parte de la elaboración es tan complicada, simplemente que tenga en cuenta cómo
se construye el biscuit de macaron. Esquemáticamente, éste está formado por una pasta de harina de almendra y azúcar glass, aligerado con un merengue. Esa pasta cruda se proyecta sobre una
superficie donde se deja secar. En el horneado se produce la confluencia de todas las precauciones que hemos debido tener, ya que hay que lograr que el biscuit del macarón se levante por toda su
superficie por igual inflado por el calor del horno que lo alza como un globo aerostático. Un ligero merengue de almendra. Vaporoso y agradecido. Y si los quieres disfrutar el doble, deja que cristalicen
los biscuits en ambiente frío. Deliciosos al día siguiente.
Si la costra seca del biscuit no tiene la debida consistencia o si el calor del horno es demasiado elevado, el símil de globo explota y revienta. Si está demasiado seco, no levantará el vuelo y no
mostrará su hermoso pie. Si los horneamos demasiado tiempo se tostará y amargará la almendra. En definitiva, para lograr el éxito rotundo tendremos que prestar siempre una atención especial,
para que la cantidad de del merengue añadido sea la precisa y esté bien preparado, para que el horneado se realice en las debidas condiciones, y el secado sea el necesario, ni más ni menos. Cualquier
error, o elemento que no seamos conscientes que esté siendo añadido a la elaboración del biscuit, puede afectar de manera decisiva al resultado final.
No es necesario dramatizar al respecto, ni mucho menos, ya que es perfectamente posible elaborar sistemáticamente biscuits de macaron con éxito, sin embargo, con la discusión anterior, tiene
que haber quedado claro que un buen resultado requiere del control de mucho mayor del proceso completo. Y si de manera repentina dejáramos de tener ese éxito sistemático, habría que
plantearse qué aspecto estamos dejando de tener en cuenta o qué elemento nuevo está apareciendo. Como ejemplo, nuestra propia experiencia. Tras centenares y centenares de macarons
elaborados en nuestro obrador, súbitamente éstos dejaron de alzarse en el horno de manera regular, y se algunos se quedaban pegados al tapete de horneado por un lado, hasta que descubrimos, no
sin esfuerzo, que la variación del proceso se localizaba en el agua que se utilizaba en el merengue italiano con el que los elaborábamos. La compañía de aguas local estaba añadiendo una dosis de cloro
mayor y eso provocaba la adición de un componente reductor, como haría un ácido, que desestructura lentamente el merengue. El resultado era indetectable hasta el momento del horneado,
donde el cloro, por efecto de la temperatura., se manifestaba y obraba su pequeña travesura, dejándonos cara de medio fastidio y boca de piñón a un lado como los biscuits.
La formulación genérica del biscuit de macaron consta de un tanto por tanto (llamado TPT en argot culinario) de harina de almendra y azúcar glass apelmazada con una dosis controlada de clara de
huevo que no se debería dejar húmeda durante demasiado tiempo antes de aligerarlo con una cantidad muy precisa de un merengue bien ejecutado (puede ser italiano, francés, que son los más
comunes, pero no pueden usarse ambos en las mismas cantidades). A continuación se proyectaría con manga y boquilla metálica redonda preferiblemente sobre un papel de horno o tapete de
silicona para macarons. El secado requiere un ambiente lo más seco posible, para permitir que se seque la costra de la masa. El horneado debería realizarse con una bandeja perforada de aluminio,
que permite la aplicación no agresiva de calor bajo el biscuit, y sobre la cual pondremos un tapete de silicona y sobre él el papel de horno donde proyectamos previamente la masa cruda con la costra
formada. El tapete de silicona juega un papel crucial en el proceso de frenado de calor sobre el biscuit, ya que frena la inyección de calor sobre el biscuit mientras se caliente la bandeja. El calor en el
horno aplicado sólo en la parte inferior y sin ventilación. Puro control. Con todas estas consideraciones, podremos lograr de manera sistemática unos macarons de primera calidad.
Variantes del biscuit : Los biscuits se pueden saborizar y colorear. Se pueden aplicar colorantes y saborizantes en gel o en polvo. Acuosos preferiblemente no, ya que no conviene desequilibrar la
hidratación del biscuit. Evitar agentes ácidos como el zumo de limón o naranja, ya que tienen un papel muy activo químicamente y desestructuran el merengue. Los colorantes también pueden jugar
un papel negativo en este sentido. Utiliza colorantes de calidad, y sobre todo utilízalos moderadamente para evitar que conviertan en ingredientes químicamente activos. Si los añadimos en polvo
el lugar recomendable es añadirlos en el polvo de harina y azúcar, bien desmenuzados., teniendo en cuenta que si ponemos una buena cantidad tendremos que corregir el déficit de humedad.
Maytcakes - Manuales de Repostería Macarons—La elegancia de la repostería
Por supuesto, es posible aplicar todas estas cremas dentro del macaron sí y crear rellenos mixtos, que jueguen con las texturas. Por ejemplo un relleno que funciona muy bien es
hacer un anillo de ganache de chocolate negro y rellenarlo de alguna crema de frutos rojos. El contraste de perfumes, texturas,y sabores es sencillamente maravilloso. Las
cremas de mazapán son muy habituales en los macarons que se venden como souvenirs en Francia, pero nada recomendables porque tienen básicamente la misma composición
que el biscuit, y sería algo equivalente a comerse un bocadillo de pan, relleno también de pan. Esto es así porque el mazapán tiene una conservación mejor que la mayoría de
cremas.
Acerca de posibles aromas, que no sabor, para el biscuit podemos sugerir los siguientes:
• Florales: Biscuit de violetas, rosas, jazmín,… no abusar de ellos para evitar que tus comensales crean que has echado jabón, ya que estos perfumes se emplean
habitualmente en geles de baño.
• Cítricos: Limón, pomelo, mandarina, naranja,… usar siempre aromas concentrados para evitar el ácido de la fruta
• Frutales: Cereza, fresa, frambuesa, melón, piña, plátano… recomendables las esencias
• Especias: anís, cacao, jengibre, canela,… recomendables en polvo
Logra tu propia firma de macarons combinando un buen biscuit con una crema de relleno que le acompañe.
Maytcakes - Manuales de Repostería Macarons—La elegancia de la repostería
El biscuit estalla al hornearlo 1.- Déficit de secado. Se soluciona dejando secar más tiempo la próxima vez
2.– Exceso de temperatura del horno. Si estamos en ajustando el horno, esto es normal. Bajar la temperatura del horno unos 10
grados y hornear nuevos macarons de muestra.
3.– La bandeja de hornear demasiado cerca de la plancha inferior del horno. Elevar la bandeja
4.– El tapete de silicona no está presente. Colocar el tapete
5.– El merengue tiene mala consistencia y la costra es demasiado fina. Dejar secar algo más de tiempo o repetir el merengue.
6.– Si el biscuit es de un color vistoso, se empleó demasiada cantidad de colorante en gel. Emplear una combinación de colorante en
gel y en polvo, siempre colorantes concentrados y de primera calidad.
El biscuit no sube y no se forma el pie o 1.– Exceso de secado. Se soluciona no dejando secar tanto tiempo la próxima vez
se forma débilmente 2.– Defecto de temperatura del horno. Si estamos en ajustando el horno, esto es normal. Subir la temperatura del horno unos 10
grados y hornear nuevos macarons de muestra.
El biscuit se infla y se craquela 1.– Si el biscuit es de un color vistoso, se empleó demasiada cantidad de colorante en gel. Emplear una combinación de colorante en
gel y en polvo, o bien reducir la cantidad de colorante. Usar siempre colorantes concentrados y de primera calidad.
2.– El merengue es defectuoso. Repetir el biscuit y preparar el merengue atendiendo al batido y sobre todo a la concentración de
agua del sirope para el merengue italiano.
3.– El aligeramiento es defectuoso. Repetir el biscuit y aplicar las cantidades correctas de merengue al TPT de harina de almendra y
azúcar.
4.– Si el biscuit es de un color vistoso, exceso de secado. Se soluciona no dejando secar tanto tiempo la próxima vez
El biscuit se desparrama en el horno 1.– El merengue es defectuoso. Repetir el biscuit y preparar el merengue atendiendo al batido y sobre todo a la concentración de
agua del sirope para el merengue italiano.
2.- Déficit de secado. Se soluciona dejando secar más tiempo la próxima vez
El biscuit se tuesta en el horno 1.– El tapete de silicona no está presente. Colocar el tapete
2.– Exceso de horneado. Se soluciona no horneando tanto tiempo la próxima vez
El biscuit horneado no se despega del 1.– Defecto de horneado. Se soluciona rehorneando de nuevo, hasta que esté a punto de tostar muy levemente la base del biscuit.
tapete o del papel de horno 2.– No existe problema. Dejar enfriar para poder despegar con facilidad los biscuits.
Maytcakes - Manuales de Repostería Merengue Italiano
Receta para unos 600 gr de merengue
Calentar
(100 g) Agua en cazo con mango
Fuego fuerte
Hasta 119 °C
Mezclar
Mezclar en batidora/amasadora
en batidora/amasadora Velocidad alta y con varillas
(400 g) Azúcar Hasta que el vaso de la batidora Untar o verter o aplicar
Velocidad media y con varillas, ver-
esté a unos 45 °C y la textura sea Con manga o espátula
tiendo el sirope poco a poco.
cremosa y firme Inmediatamente
Hasta verter todo el sirope
(CS) Colorante—Aromas FIN
Batir
en batidora/amasadora
Velocidad alta y con varillas
Hasta claras a medio montar
(150 g) Claras de huevo
atemperadas
Maytcakes - Manuales de Repostería Macarons de merengue italiano
Evitar excesos de colorantes que puedan intervenir Receta para unos 40 macarons de 5 cm de diámetro
químicamente en la mezcla.
(CS) Aromas y
colorantes en polvo Antes de realizar esta mezcla, disponer del merengue recién hecho.
Hornear
Mezclar y tamizar En horno , con bandeja aluminio perforada,
(200 g) Harina de Almendra en bol con colador rejilla media Aligerar en 2 tiempos tapete de silicona y papel de horno
Hasta mezcla homogenea en bol con lengua Secar 140 °C, con calor solo abajo sin ventilador,
Empleando movimientos emvolventes y en habitación sin humedad dando la vuelta a medio horneado tras for-
Mezclar y tamizar
sin aplastar el merengue Hasta superficie pasta mación del pie
en bol con lengua
Hasta mezcla con viscosidad de lava seca al tacto Hasta base de macaron con indicio tostado
Hasta pasta homogenea
(200 g) Azúcar glass
Proyectar
Tiempo 1 : 75 gr Con manga y boquilla metálica 12 mm,
(75 g) Claras Huevo
Tiempo 2: 200 gr sobre papel de horno
Rellenar
Mezclar
FIN
(CS) Colorantes y
aromas en gel en bol con varillas Ajustar condiciones de horneado de acuerdo con el
Hasta mezcla homogenea cuadro de recomendaciones sobre posibles problemas.
Hornear pequeñas cantidades de biscuit para ajustar las
(275 g) Merengue Italiano condiciones de horneado.
Hornear
(125 g) Harina de Almendra Mezclar y tamizar En horno , con bandeja aluminio perforada,
en bol con colador rejilla media tapete de silicona y papel de horno
Aligerar
Hasta mezcla homogenea Secar 140 °C, con calor solo abajo sin ventilador,
en vaso de batidora con lengua
Vertiendo polvo sobre merengue en habitación sin humedad dando la vuelta a medio horneado tras for-
Empleando movimientos emvolventes Hasta superficie pasta mación del pie
y rápidos seca al tacto Hasta base de macaron con indicio tostado
(125 g) Azúcar glass
Hasta mezcla con viscosidad de lava
Montar
en batidora con varillas
a máxima velocidad Proyectar
Hasta que se haya iniciado el Con manga y boquilla metálica 12 mm,
montado sobre papel de horno
FIN
Ajustar condiciones de horneado de acuerdo con el
Mezclar y acabar de montar cuadro de recomendaciones sobre posibles problemas.
en batidora con varillas Hornear pequeñas cantidades de biscuit para ajustar las
(25 g) Azúcar condiciones de horneado.
En lluvia, a máxima velocidad
Si se resquebrajan, reducir la cantidad de aire en la fase
Hasta batir unos 10 minutos hasta de aligeramiento.
merengue muy compacto y blanco
(500 g) Crema de relleno
Ejercicio 2: Macarons de Frambuesa. Ejercicio 5: Macarons de limón y albahaca. Ejercicio 7: Macarons de Lima.
Prepara unos macarons de frambuesa con biscuit natural al que Prepara unos macarons de limón, con biscuit amarillo. La crema Prepara un biscuit de macaron de color amarillo con aroma de
le has añadido una pizca de cacao y colorante rosa. La pizca de de relleno puedes prepararla tomando como base un curd limón y rellénalo con un curd de lima. Decora con un pequeño
cacao te permite oscurecer el macaron sin necesidad de añadir elaborado como sigue: arándano o grosella fijado con ganache de chocolate.
• Se preparan 140 g de huevos, 140 g ded azúcar y 140 g de
demasiado colorante rosa en el merengue. El relleno consistirá
en un coulis de frambuesa reducido al fuego, con un poco de jugo zumo de limón, unas 5-10 hojas de albahaca y se mezclan al
de limón, triturado y colado. Reducir hasta conseguir una fuego hasta el primer hervor, a fuego medio y sin parar de Ejercicio 8: Macarons sutiles Maytcakes
cremosidad adecuada de manera que no se desparrame la remover Prepara unos macarons de biscuit de violeta, de color violáceo,
• Se añade media hoja de gelatina hidratada, fuera del fuego. con un relleno de curd de frambuesa, empleando triple cantidad
mermelada resultante. Usar aproximadamente 300-250 g de
• Se cuela sobre un bol donde esperan 170 g de mantequilla de harina de maíz respecto a la receta base.
frambuesas y 150-125 g de azúcar.
en dados. Seguidamente se tritura con túrmix hasta
obtener una crema suave.
Ejercicio 3: Macarons de Lemon Pie.
Prepara un biscuit de macaron natural y escudilla sobre él un
shot plano de lemon curd y un shot de merengue italiano.
Maytcakes - Manuales de Repostería
Macarons—Presentaciones
Con frutilla Baño de choco y pipeta Decoración de Fondant Con lustre y crema ligera Bicolores Torre expositora bajo tarta En cápsulas y con oro
Sobre cupcakes Trazo de Pincel Crema Rebozada Dos rellenos y líneas y salpicaduras de chocolate Decoración de glaseado Quemado con soplete
Decoración de Perlitas de
Espolvoreado parcial Rebozado de caramelo Cremas aplicadas con Apertura de ostra Con helado y salpicaduras azúcar
boquillas rusas decoración de
boquillas rusas
Maytcakes - Manuales de Repostería Macarons—Referencias y material
complementario