Tortas Gourmet

TORTAS GOURMET LA COCINITA DE DIGNA TLF: 0412-835-5167
TORTAS GOURMET
@LACOCINITADEDIGNA LACOCINITADEDIGNA
TORTAS GOURMET
CONTENIDO
 RED VELVET
 SANDWICHES DE CHOCOLATE
 CAPITA DE LIMÓN
 TIRAMISÚ
 PAVLOVA DE FRUTAS
 TORTA OREO
 TORTA NAPOLEÓN
 FROSTING DE QUESO CREMA

 QUESO CREMA
 CREMA DE CHOCOLATE
 CREMA BARILOCHE
 MERENGUE ITALIANO
 MERENGUE SUIZO
 PRALINÉ DE CARAMELO
 TIPS GENERALES
 TIPS DE HORNEADO
 PREGUNTAS FRECUENTES
 TERMINOLOGÍA BÁSICA
Red velvet
INGREDIENTES
Bizcocho
 Harina todo uso: 2 tz. (250 g)
 Azúcar: 1 tz. (200 g)
 Margarina: 1 tz. (200 g)
 Leche líquida: ¾ tz. (150 ml)
 3huevos (separadas claras de yemas)
 polvo de hornear (si usa la harina leudante, no se le agrega el polvo de
hornear): 1 cda. de 15 cc (7 g)
Aditivos para la coloración:
 Esencia de granadina: 1 tz. (200 ml)
 Cacao en polvo: 1 cda. de 15 cc (5 g)
 vinagre: 1 cdta. de 5 ml (4 g)
 Jugo de limón: 1 cda. de 15 ml (10 g aprox.)
 Color rojo tasty: 1 cda de 15 cc. (6 g)
NOTA: En caso de no tener esencia de granadina, se puede agregar jarabe de fresa

o de cereza en la misma cantidad, es decir, ½ taza.
RELLENO Y DECORACIÓN
 Queso crema: ½ tz. (100 g)
 Margarina sin sal: ¼ tz. (50 g)
 Manteca: ¼ tz. (50 g)
 Azúcar glas: 1 tz. (125 g)
 jugo de limón: 1 cda. de 7.5 cc (4 g)
 vainilla blanca: 1 cdta. de 5 cc (3 g)
PREPARACIÓN
1er. Paso: Preparación para el bizcocho

1. Unir todos los ingredientes secos en un bowl (harina y polvo de
hornear previamente tamizados).
2. En un bowl aparte cremar la margarina con el azúcar, luego de
cremada colocar las yemas e incorporar poco a poco los ingredientes
secos alternando con la leche
3. Por último incorporar a la mezcla las claras previamente batidas a
punto de nieve, con paleta y en forma envolvente para evitar que se
baje la mezcla.
2do. Paso: preparación de la coloración

1. Disolver todos los ingredientes para la coloración (el cacao, vinagre,
jugo de limón y el color rojo) en la esencia de granadina o en caso de
no tener esencia de granadina lo pueden integrar en el jarabe de
fresa o de cereza y posterior a esto lo agregamos a la mezcla del
bizcocho de forma envolvente, hasta lograr una coloración uniforme
de la mezcla.
2. Luego vierte la mezcla en dos moldes de 18 cm. por 7 cm.,
previamente enmantequillado y enharinado.
3. Y se lleva al horno a 180°C durante 20 minutos este tiempo varía
según los moldes que utilicemos, en este caso es poco tiempo porque
recordemos que la vamos a vaciar en los dos moldes antes
mencionados.
3er. Paso: Preparación del frosting de queso crema:

1. Cremar la manteca con la margarina y la nevazúcar (la margarina y la
manteca deben estar frías para que cremen bien).
2. Luego agregar el queso crema igualmente frío, para poder mantener
una buena consistencia y que no se nos ponga floja la crema.
3. Luego agregar los demás ingredientes a la crema (vainilla y jugo de
limón) y mezclar bien. Esta crema la llevamos a la nevera antes de
utilizar.
Sándwiches de chocolate
INGREDIENTES
Bizcocho
 Azúcar: 1 y ½ tz. (300 g)
 3 huevos (separadas claras de yemas)
 Leche líquida: 1 tz. (200 ml)
 Polvo de hornear: 2 cdtas. de 5 cc (4 g)
 Esencia de vainilla o chocolate: 1 cdta. de 5 ml (3 g)
 Cacao en polvo: ¾ tz. (65 g)
Relleno y decoración:
 Almíbar de chocolate
 Arequipe
 Crema de chocolate
 Merengue italiano
 Sirope de chocolate
PREPARACIÓN
Para el bizcocho:
1. Unir todos los ingredientes secos en un bowl (harina, cacao y polvo de

hornear previamente tamizados).
2. En un bowl aparte cremar la margarina con el azúcar, luego de cremada
colocar las yemas e incorporar poco a poco luego la vainilla y los ingredientes
secos alternando con la leche.
3. Por último incorporar a la mezcla las claras previamente batidas a punto de
nieve, con paleta y en forma envolvente para evitar que se baje la mezcla.
4. Vaciar en una bandeja previamente enharinada y enmantequillada que mida
38 cm. de largo por 26 cm. de largo y 3.5 cm. de alto.
5. Y se lleva al horno a 180°C durante 20 minutos este tiempo varía según los
moldes que utilicemos.
De esta mezcla salen 4 porciones, es decir 4 cuadros con sus respectivas capas.
Para el armado:
1. Cortar el bizcocho en 3 capas (2 Cortes), porcionar según el tamaño deseado.

2. Colocar una capa de bizcocho y humedecer con un poco de almíbar de
chocolate, agregar crema de chocolate y colocar la otra capa de bizcocho,
repetir el proceso humedeciendo el bizcocho y agregando ahora una capa de
arequipe, finalizamos el armado con una tercera capa de bizcocho y lo
cubrimos o decoramos bien con el merengue italiano y sirope de chocolate.
CAPITA DE LIMÓN
INGREDIENTES
BIZCOCHO
 Azúcar: 3/4 tz. (150 g)
 Harina todo uso: 1 y ½ tz. (190 g)
 3 huevos (separar claras de yemas)
 Leche líquida: ¾ tz. (150 ml)
 Aceite o margarina derretida: 1/3
tz. de (60 ml)
 Polvo de hornear: 1 cdta. de 5 cc (2 g)
 Vainilla: 1 cdta. de 5 cc (3 g)
 Jugo de limón: 1 cda. de 7.5 ml (4 g)
 Ralladura de limón: 1 cda. de 7.5 cc (2 g)
 1 merengue italiano (para decorar)
 Almíbar o jarabe (para humedecer un poco cada capa de bizcocho)
CREMA PARA EL RELLENO (Preparar doble crema)

 Leche condensada: 1 lata (295 g)
 Maicena: 1 cda. de 15 cc (6 g)
 Jugo de limón: ¼ tz. (50 ml)
PREPARACIÓN
Para el bizcocho:
1. Batir las claras a punto de nieve, luego agregar la mitad del azúcar poco a
poco.
2. En un bowl aparte batir con batidor de mano las yemas con el resto del
azúcar, la margarina derretida, procedemos a unir los secos que son la harina
previamente cernida, junto con el polvo de hornear.
3. Luego que ya tenemos nuestra crema lista procedemos a agregar la vainilla y
por último el jugo de limón y la ralladura.
4. Luego vamos agregando e intercalando la leche y harina poco a poco, hasta
terminar de unificar.
5. Luego agregamos las claras subidas a nuestra crema de forma envolvente de
abajo hacia arriba.
6. Vaciar en una bandeja previamente enharinada y enmantequillada que mida 38
cm. de largo por 28 cm. de largo y 3.5 cm. de alto, también puede utilizar un
molde rectangular de 10x38 cm. por 10 cm. de altura.
7. Y se lleva al horno a 180°C durante de 10 a 15 minutos este tiempo varía según
los moldes que utilicemos; en tal caso, para saber si está listo el bizcocho solo
debes introducir un cuchillo liso y si al extraerlo sale limpio eso indica que ya
está.
Para el relleno (Crema de limón fría):
Colocar todo en una licuadora y de último el jugo de limón poco a poco, para evitar
que se corte la mezcla, colocar en un molde pequeño y llevar al horno por 10 minutos o
hasta que se le forme una capita, no debe dejarse cocinar mucho ya que se cortaría la
crema. Se refresca y se deja enfriar en refrigeración antes de utilizarla.
ARMADO DE LA TORTA
1. Corte el bizcocho en 3 capas del tamaño y forma deseado (y si prepara su bizcocho
en el molde rectangular alto se porciona en 3 capas, es decir 2 cortes transversales)
2. Se siguen los pasos tradicionales para la elaboración de tortas rellenas, se coloca
una capa de bizcocho y se humedece con el almíbar o jarabe y se le agrega con ayuda
de una manga con boquilla A2 una capa de crema de limón. Luego se repite el mismo
procedimiento y se finaliza colocando una última capa de bizcocho humedecido y
una capa muy fina de crema de limón, sobre la cual se decora con merengue italiano
(puede utilizar una manga con boquilla M1 o 8B para una mejor presentación).
3. Podemos además, rociar con ralladura de limón o un limón fileteado (También se
puede adicionar un poco de leche condensada tipo topping).
Tiramisú
INGREDIENTES
CREMA PARA RELLENAR:

 7 yemas
 Azúcar: ¾ tz. (150 g)
 Gelatina sin sabor: 4 cdtas. de 5 cc. (12 g) (+ 6 cdtas. de 5 ml. (18 g) de agua
para hidratarla)
 Esencia de vainilla: 1 cdta. de 5 ml (3 g)
 Queso crema: 1 y tz. y ¾ aprox. (400 g)
 Crema chantilly o crema pastelera: 1 tz. y ¾ aprox. (400 g)
PARA LA BASE (ARMADO Y DECORACIÓN):

 Galletas de vainilla (tipo plantillas): 340 g
 Café o nescafé (ver la preparación del almíbar o jarabe de café, para
humedecer*): 2 tz. apox, (400 ml aprox.)
 Cacao en polvo (para espolvorear): 1 cda de 15 cc (5 g)
 Chocolate de taza o cobertura ( para hacer rulitos y decorar)
PARA EL ALMÍBAR O JARABE DE CAFÉ

 Agua: 2 tz. (400 ml)
 Nescafé: 1 cdta. de 15 cc (3 g)
 Cacao en polvo: 1 cdta. de 15 cc (5 g)
 Azúcar: ½ tz. (100 g)
PREPARACIÓN DEL TIRAMISÚ
Crema para rellenar:
1. Hidratar la gelatina en el agua, calentarla hasta diluir bien.

2. En un bowl, batir las yemas con el azúcar hasta cremar, luego agregamos la gelatina
hidratada. (También se pueden colocar las yemas con el azúcar en un envase
resistente al calor y llevar a baño María antes de comenzar a batir)
3. Incorporar la esencia y el queso crema.
4. Aparte batir la crema chantilly o la crema pastelera y agregarla a la mezcla anterior.
Para el almíbar o jarabe de café:
En una olla pequeña, batir todos los ingredientes, llevar al fuego hasta hervir, retirar
del fuego y dejar enfriar para su uso posterior para humedecer las plantillas
Armado y decoración:
1. En un molde rectangular de 32 x 36 y 5 cm. de alto, agregar un poco del almíbar de

café y colocar una capa de plantillas, luego humedecerlas nuevamente con el almíbar
y agregar la crema de queso crema y chantilly preparada para rellenar.
2. Se repite el procedimiento otra vez y se culmina con la capa de crema, espolvoreando
toda la superficie con el cacao en polvo.
3. Llevar al frízer hasta que el postre esté bien frío y antes de servir decorar con rulos
de chocolate de cobertura.
NOTA: El aproximado para el montaje de tiramisú son 12 plantillas por capa para la
cantidad que indicamos en esta receta según el tamaño del molde, se utilizaron 24
plantillas.
PAVLOVA
INGREDIENTES
PARA LA BASE DE MERENGUE FRANCÉS:
 3 claras de huevo
 Azúcar blanca: 1 tz. (200 g)
 Azúcar glas: 2 cdas. de 15 cc (18 g)
 Esencia de nata: 1 cdta. de 5 ml (3 g aprox.)
 Vinagre: 1 cdta. de 5 ml (4 g)
 Papel encerado
RELLENO Y DECORACIÓN
 Crema chantilly líquida: 2 tz. (200 ml)
frutas enteras o cortadas:
 Fresas: 350 g
 Durazno: 100 g
 Piña: 100 g
 Manzana: 100 g
 Sirope de fresa, parchita, cereza, crema de leche o según su preferencia.
PREPARACIÓN
1er. Paso: Preparación del merengue para la base de suspiro.

- Preparar el merengue FRANCES: Subir las claras a punto de nieve y
agregarle poco a poco el azúcar, luego el vinagre y la esencia, procurando
obtener un merengue firme.
- Inmediatamente, al culminar la preparación del merengue, procedes a batir
con una paleta de forma envolvente agregando la nevazúcar (poco a poco y
en forma de lluvia).
- Esta mezcla se coloca en un molde de 18 cm. de diámetro por 11 cm. de
altura, preparado (tapizado internamente) con papel encerado o con papel
aluminio engrasado y enharinado.
- La mezcla debe llegar aprox. a 3 cm. antes del borde del molde (Recordemos
que al hornear la mezcla dobla su tamaño)
- También podemos utilizar bandejas grandes engrasadas y formar, con el
merengue y con ayuda de una manga y una boquilla A2, espirales grandes de
manera que se puedan utilizar como plataformas, discos o capas.
NOTA IMPORTANTE: Precalentar el horno a 160°C

durante 10 minutos y luego BAJAR LA TEMPERATURA DEL
HORNO A LO MÁS MÍNIMO POSIBLE y se dejan hornear
aprox. por 2 horas más. Si la temperatura es muy alta se
explotan y se dañan. Se recomienda colocar una cuña o
trapito en la puerta del horno para evitar que cierre
completamente.
2do. Paso: Preparación del relleno

Batir bien la crema chantilly hasta conseguir una contextura firme.
3er. Paso: Armado y decoración
Rellenar la base de merengue (suspiro) con la crema chantilly preparada

anteriormente y decorar con frutas enteras, troceadas o fileteadas y siropes
de frutas (Según su preferencia).
En el caso de hacer los suspiros tipo discos se arma por capaz colocando una
capa de base, luego agregando crema chantilly, frutas troceadas, sirope de
frutas y repetir el proceso dos veces más finalizando la decoración con
frutas enteras o cortes más grandes bañadas con sirope.
TORTA DE OREO
INGREDIENTES
Receta para una torta de ½ Kl. alta.
Para la torta:
 Azúcar: 2 tz. (400 g)
 6 huevos
 Leche líquida: 1 y ½ tz. (300 ml)
 Cacao en polvo: 1tz. (95 g)
 Chocolate: ½ tz. (80 g) de gotas
 Esencia de vainilla o de chocolate: 1 cda. de 7.5 ml (7 g)
 Polvo de hornear: 2 cdtas. de 5 cc (4 g)
 Un molde de ½ kl. 20 cm de diámetro por 9 cm de altura.
Para el buttercream de oreo:

 Margarina sin sal: 1 tz. (200 g)
 Manteca vegetal: ¼ tz. (50 g)
 Azúcar glas: 1 y ½ tz. (190 g)
 Ron: 1 cdta. de 5 ml (4 g)
 Vainilla: 1 cdta. de 5 ml (3 g)
 Galletas oreo pulverizada: 1 taza (5 paqueticos de 4 galletas
tipo americano)
 Leche en polvo (opcional): 3 cdas. de 15 ml (18 g)
PREPARACIÓN
Para la Torta:
1. Cremar la margarina con el azúcar, luego agregamos la vainilla.
2. Luego en la mezcla cremada agregamos los huevos, la leche y los ingredientes
secos alternando hasta que todo se unifique.
3. En un bowl aparte unimos el polvo de hornear, el cacao en polvo y la harina
previamente tamizada.
4. Procedamos luego a integrar los secos alternando con la leche líquida poco a
poco y mezclar hasta unir bien.
5. Procedemos luego a colocar nuestras gotas de chocolate y la esencia hasta
terminar de mezclar.
6. Vaciamos nuestra mezcla en tres moldes de ¼ kl. no tan llenos, repartidos
todos en partes iguales. de (18 cm. de diámetro por 7 cm. de altura.)
previamente enmantequillado y enharinado.
Hornear por 45 minutos a 180°.
Para el buttercream de oreo:
1. En un bowl con batidora eléctrica, cremar la manteca con la margarina hasta

integrar ambos ingredientes.
2. Una vez ya integrados añadimos la azúcar pulverizada, el ron y la esencia de
vainilla, continuamos batiendo muy bien durante 5 minutos hasta que esté bien
cremosa.
3. Luego incorporas las galletas trituradas (Pulverizadas en la licuadora o ralladas
por la parte estrellada del rallo). Puedes aumentar la cantidad según tu gusto y
recuerda reservar galletas en trozos y enteras para la decoración.
4. Si lo deseas y quieres mejorar su sabor puedes añadirle 3 cdas. de 15 cc. de leche
en polvo, y sustituir la vainilla por esencia de chocolate o esencia de café o si lo
deseas hacer solo sabor a café puedes agregar una cdta. de 5 cc. o una cda. de 7.5 cc.
de nescafé.
Nota: Puedes usarla una vez esté lista, ésta crema resiste climas cálidos, cuando la
almacenes en el refrigerador y quieras usarla solo debes sacarla, dejarla a temperatura
ambiente y volver a batir para generar suavidad.
 Decora a tu gusto, cubriendo tu torta con el buttercream de oreo, galletas oreo y

sirope de chocolate.
Torta NAPOLEÓN
(Base de galleta hojaldrada)
Torta de origen Ruso
INGREDIENTES
Para la base de galleta hojaldrada:
 Harina todo uso (para la galleta): 6 tz. (750
g)
 margarina (bien fría): 1 y ½ tz. (300 g)
 2 huevos
 Agua bien fría (helada): ¾ tz. (150 ml)
 Sal: 1 cdta. de 5 cc (4 g)
 Vinagre: 2 cdas. de 15 ml (22 g)
 Margarina (fría, para el empaste): ½ tz. (300 g)
 1 clara de huevo (para barnizar)
Para el relleno de crema muselina:

 Leche: 1 litro
 Azúcar: 1 tz. (200 g)
 Vainilla: 1 cdta. de 5 ml (3 g)
 Harina: ½ tz. (65 g)
 Maicena: ½ tz. (65 g)
 jugo de limón: 1 cda. de 15 ml (12 g)
 Licor: 1 cda. de 15 ml (9 g)
 4 yemas
Nota: Para esta cantidad de ingredientes podemos utilizar un molde de torta

(redondo) de 18 cm. x 7 cm. aproximadamente (¼ de kilo). Pueden salir 3 a 4 discos
depende como lo hagas y de 1 cm. máximo de espesor.
PREPARACIÓN
Base de galleta hojaldrada:
1. Colocamos en un Bowl la mitad de la harina con la margarina (1 y ½ tz. bien

fría) y procedemos a unir (sin amasar), integrándola y formando un arenado,
luego agregar la otra mitad de la harina (entre más fría la margarina mejor,
ya que el arenado será más fino)
2. Luego a esa mezcla de arenado se le agregan los 2 huevos, el agua fría y la
sal, se unen los ingredientes compactándolos.
3. Se coloca el vinagre integrándolo (apretándolo, NO AMASAR) la masa no
queda pegajosa.
4. Luego se lleva al congelador por 20 minutos.
5. Pasados los 20 minutos se procede a extender con un rodillo sobre un mesón
de superficie lisa enharinado.
6. Luego de extender la masa se le agrega con una espátula la ½ taza de
margarina fría (Empaste)
7. Se dobla en tres partes la masa estirada con la margarina, en forma de
cuaderno, y una vez doblada se lleva al refrigerador por 20 minutos.
8. Luego del reposo de la masa con la margarina, se estira nuevamente con el
rodillo utilizando una mínima cantidad de harina sobre el mesón y dejándola
con un grosor de 0.5 cm. o 1 cm.
9. Proceder a cortar la masa según el molde que utilices.
10. La masa sobrante, puedes estirarla muy fina y colocarla en una bandeja
enmantequillada en forma de tiras (la misma nos sirve una vez lista y
triturada para la decoración y para colocar entre las capas).
11. Los moldes deben estar enmantequillados, o se puede cortar papel bond y
colocarlo en el fondo del molde, enmantequillando el papel, esto facilitará el
retiro de la masa del molde luego de horneado.
12. Colocar la masa cortada en los moldes y barnizarla con 1 clara de huevo
para que dore.
13. Llevarlo al horno precalentado a 180°C por aproximadamente 10 min.
según el calor de tu horno (si tu horno tiene gratinador, colocar los últimos 3
minutos de horneado en esta opción).
Para el relleno de crema muselina:
1. Colocar todos los ingredientes en una olla podemos revolver o licuar todos los
ingredientes a excepción de la margarina. Llevar al fuego (moderado) batiendo
constantemente hasta que espese por aproximadamente 10 min. procurando
que la textura sea como la de una crema pastelera.
2. Cuando comience a espesar se agrega la margarina y se remueve hasta obtener

un buen punto de espesor (como la crema pastelera) luego bajarla del fuego y
colocarle la esencia y el jugo de limón.
Montaje y decoración:
1. Colocar un disco de galleta hojaldrada como base.

2. Rellenar una manga con crema muselina y proceder a untar por toda la superficie
de la base de galleta hojaldrada.
3. Pulverizar las tiras de galleta que quedaron de la masa, y colocarle por encima de
la crema.
4. Colocar el 2do. disco de galletas y repetir la misma operación, hasta terminar las
tres capas de galleta, finalizando con la crema.
 Decorar con crema muselina, arequipe y trozos de galleta, para darle un toque
especial podemos espolvorearle por encima nevazúcar cernida y fresas.
FROSTING DE QUESO CREMA

INGREDIENTES
 Margarina: ¼ tz. (50 g)
 Manteca: ¼ tz. (50 g)
 Queso crema: ½ tz. (110 g)
 Azúcar glas: 1 y ½ tz. (190 g)
 Jugo de limón: 1 cda. de 15 ml (12 g)
 Esencia de nata: 1 cda. de 15 ml (9 g)
PREPARACIÓN
1. En un bowl cremar la margarina con la manteca y la nevazúcar.
2. Seguidamente se le incorporar el queso crema, el jugo de limón y la esencia.
NOTA: Para rellenar tortas con esta crema debes duplicar o triplicar la cantidad de
ingredientes.
QUESO CREMA
INGREDIENTES:
 Leche de vaca: 2 litro

 Vinagre: ¼ tz. (50 ml)
 Margarina: ½ tz. (100 g)
 1 pizca de sal (7 g)
PREPARACIÓN:
1. Colocar la leche en una olla, de los 2 litros de leche se separa ½ taza y se reserva
para licuar posteriormente, luego se lleva al fuego y cuando empiece a hervir se le
agrega el vinagre.
2. Se deja cocinando a fuego medio por 1 hora aproximadamente. Luego se coloca a
reposar hasta que enfríe un poco, debe quedar como una cuajadita.
3. Colamos bien la mezcla para separarla del suero que no utilizaremos y
posteriormente se procede a licuar con la ½ tz. de leche reservada, junto con la
margarina y la pizca de sal (Según su gusto puede agregar más sal) Refrigerar antes
de servir.
Nota: De esta cantidad de ingredientes salen aproximadamente 450 gr. de queso crema.
CREMA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
 Leche líquida: ½ litro

 Azúcar: ½ tz. (100 g)
 Arequipe: 1 tz. (300 g)
 Cacao en polvo: ½ tz. (45 g)
 Maicena: ½ tz. (65 g)
 Margarina: 1 cda. de 15 cc (12 g)
PREPARACIÓN
1. En una paila agregamos todos los ingredientes previamente licuados o batidos

y colados para evitar grumos.
2. Se colocan a fuego medio mezclándolos con una paleta o un batidor manual
hasta que tenga una consistencia de crema espesa.
Agregamos la margarina y retiramos del fuego y dejamos enfriar tapando la
crema con un plástico para que no se le forme una capa dura.
CREMA BARILOCHE
INGREDIENTES
 Chocolate de taza o cobertura derretido: 1 y ¼ tz.
(200 g)
 Arequipe: 1 y ¾ tz. (500 g)
 Margarina sin sal: 1 tz. (200 g)
 Ron: 1 cdta. de 7.5 ml (5 g)
PREPARACIÓN
1. En un recipiente resistente al calor llevar el chocolate a Baño María para derretirlo.
2. Cremar la margarina junto al arequipe.
3. Luego se retira del fuego el chocolate se deja refrescar y se le agrega al arequipe con
margarina, se siguen batiendo y luego se agrega el ron y se mezclan muy bien hasta
unificar y obtener una crema suave.
4. Llevar a refrigerar para que endurezca su contextura, y al momento de utilizar batir
nuevamente para lograr una contextura cremosa.
ALMÍBAR
INGREDIENTES
 Agua: ¾ tz. (150 ml)
 Azúcar: 1/3 tz. aprox. (75 g)
 Licor (opcional): 1 cdta. de 5 ml (4 g)
 Esencia de vainilla: 1 cdta. de 5 ml. (3 g)
PREPARACIÓN
1. Llevar a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva.

2. Dejar enfriar y colocarle los 5cc. de licor y de esencia, integrar bien y listo.
ALMÍBAR DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
 Agua: 1 tz. (200 ml)
 Azúcar: ¼ tz. (50 g)
 Cacao: 1 cdta. de 7.5 cc (2 g)
 Licor (opcional): 1 cdta. de 5 ml (4 g)
 Esencia de vainilla: 1 cdta. de 5 ml (3 g)
PREPARACIÓN
1. Llevar a fuego lento el cacao, con el agua y el azúcar hasta que el azúcar se disuelva
2. Dejar enfriar y colocarle los 5 cc.
3. de licor y de esencia, integrar bien y listo.
MERENGUE SUIZO
INGREDIENTES
 Claras de huevo: ½ tz. (110 ml o 110 g)
 Azúcar: 1 tz. (200 g)
 Esencia (según su preferencia): 1 cda. de 7.5 ml (7 g)
 Jugo de medio limón: 1 cdta. de 5 ml (3 g) (puedes remplazarlo por ½ cdta. 2.5 cc.
(2 g) de ácido cítrico)
 Vinagre (opcional): 1 cdta. de 5 ml (4 g)
PREPARACIÓN
1. Colocar las claras y el azúcar en un bowl y la llevamos a Baño de María a fuego
bajo, revolviendo constantemente (para evitar que se cocinen las claras)
aproximadamente por 3 min. hasta que el azúcar se disuelva completamente.
2. Cuando esté bien disuelta el azúcar, es decir, que al tocarlo no sintamos el azúcar
granulada retiramos del fuego y comenzamos a batir las claras con la batidora
eléctrica a velocidad máxima.
3. Mientras se continúa batiendo, agregamos el limón o ácido cítrico, el vinagre
(opcional) y la esencia, seguimos batiendo por 10 o 15 min. Una vez frío, comenzar
a decorar.
NOTA: Para agregar color al merengue es recomendable colocárselo al momento

de llevar las claras a Baño María.
MERENGUE ITALIANO
(APROX. PARA TORTA DE 1 KILO)
INGREDIENTES
 Azúcar: 2 tz. (400 g)

 Agua: 1 tz. (200 ml o 200 g)
 Jugo de 1 limón (pequeño)
 Esencia de nata (o la esencia de su preferencia): 1 cdta. de 15 ml (9 g) de
 1 pizca de sal (1 g)
 5 claras de huevo
 Vinagre: 1 cdta. de 5 ml (4 g)
 Azúcar para montar las claras: ¼ tz. (50 g)
PREPARACIÓN
1. Colocar en una olla el agua con las 2 tazas de azúcar, llevar a ebullición SIN
REMOVER hasta que las burbujas sean espesas y tenga consistencia de miel.
2. Comenzar a batir las claras a punto de nieve y agregar poco a poco el ¼ tz. de
azúcar.
3. Al estar bien montadas las claras agregamos lentamente en forma de hilo nuestra
miel SIN DEJAR DE BATIR.
4. Luego incorporamos el jugo de un limón, el vinagre, la pizca de sal y luego de un
minuto la esencia.
5. Debemos batir nuestro merengue alrededor de 10 a 15 minutos para proceder a
decorar.
DRIP O SIROPE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
 Agua: 1 tz. (200 ml)

 Cacao: ½ tz. (45 g)
 Azúcar: ½ tz. (100 g)
 Maicena: 1 cda. de 15 cc (6 g)
 Margarina (para dar brillo): 1 cdta. de 5 cc (12 g)
PREPARACIÓN
Colocar todos los ingredientes (excepto la margarina), en una olla a fuego lento y
batir constantemente hasta que espese un poco. Retirar del fuego agregar la
margarina y batir hasta disolverla. Dejamos enfriar y decoramos nuestra torta.
PRALINÉ DE CARAMELO
INGREDIENTES
 Agua: ½ tz. (100 ml o 100 g)
 Azúcar: 1 tz. (200 g)
 Glucosa: 1 cda. de 15 ml (16 g)
 Maní o frutos secos tostados: ½ tz. (70 g)
PREPARACIÓN
1. Tostar en una olla el maní o los frutos secos removiendo constantemente para que
se doren bien.
2. Llevar al fuego el azúcar con el agua y la glucosa hasta que tenga punto de caramelo.
3. Vaciar sobre un envase de vidrio el caramelo junto con los frutos secos formando
una capa fina, que se debe enfriar y partir en trozos para decorar.
TIPS GENERALES
 Para tener éxito en nuestras preparaciones, siempre debes tener organizado y
limpio tu sitio de trabajo.
 Antes de iniciar cualquier preparación debes leer o ver completamente la receta y/o
el video.
 Todos los pasos debemos respetarlos ya que cada procedimiento es esencial para
una buena torta.
 Es recomendable medir todos los ingredientes antes de iniciar la preparación.
 Tamizar todos los ingredientes secos (harina, polvo de hornear, cacao, canela en
polvo, etc.), además de eliminar grumos incorporan aire a la mezcla.
 Trabajar de forma calmada siempre con actitud positiva.
TIPS DE HORNEADO
 Pre-calentar el horno al inicio de toda preparación ¡siempre debes hacerlo!
 Engrasa y enharina bien el molde que vayas a utilizar, preferiblemente con manteca,
pues así la torta queda más clara, es recomendable colocar un disco de papel
encerado.
 Los moldes no deben llenarse más de sus ¾ partes de lo contrario se rebozarán.
 No golpee o sacuda los moldes al finalizar el vaciado de la mezcla, esto solo hace que
se deterioren, déjalos tal como cae la mezcla y ellos solos se nivelan en el horno.
 Apenas retire la torta del horno separe las orillas con un cuchillo y déjela enfriar al
menos media hora antes de desmoldar, excepto la torta de piña y quesillo que se
desmoldan aún tibios.
 Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, si acostumbras a
guardar los huevos en la nevera, debes sacarlos media hora antes de preparar la
mezcla para la torta.
PREGUNTAS FRECUENTES
 ¿Puedo utilizar el bizcocho básico o el de chocolate para preparar varios
tipos de tortas frías y marquesas?
R= Generalmente distinguimos la marquesa, porque se prepara con base o
capas de galletas, mientras que las tortas frías se realizan con bizcocho, sin
embargo si te refieres a variedad de sabores si se pueden hacer del mismo
bizcocho varias tortas frías (Tres leches, sándwiches, capuchino, entre otros)
 ¿Se pueden congelar los bizcochos?

R= sí, se pueden congelar y mantener hasta por lo menos 2 meses.
 ¿Cómo haría para recuperar la contextura del bizcocho luego de

congelado?
R= Colocar en micro-onda o en horno a Baño María.
 ¿Qué diferencia hay entre la margarina y la mantequilla?

R=
Diferencias conceptuales
Mantequilla Margarina Manteca
Procede de la leche de Procede del aceite Es una forma de aceite

vaca (Origen animal), vegetal como el aceite de vegetal, en el que a
presenta un alto oliva, girasol, maíz, etc. menudo se añaden
contenido en grasas contiene grasas mono y aceites de palma y soja
saturadas y colesterol. polinsaturadas. Las más hidrogenados.
blandas, tienen menos
grasa que las duras.
 ¿Puedo guardar las marquesas en la nevera?

R= Sí, solo hay que sacarlas media hora antes de consumirlas y guardarlas
bien tapadas de manera que no se contamine su sabor con los olores de los
vegetales u otras comidas resguardadas en la nevera.
TERMINOLOGÍA BÁSICA
Referente a una serie de términos, palabras o frases que sirven para identificar las
acciones o procesos que se ejecutan al realizar la preparación de una receta, y son
comúnmente utilizados en la repostería y la gastronomía venezolana.
 ABRILLANTAR: Dar brillo a un producto terminado antes o después de la cocción,

cubriéndolo con gelatina, agar-agar, etc.
 TAMIZAR o CERNIR: Pasar los ingredientes en polvo (harina, cacao, polvo de hornear,
canela, etc.) por un tamiz (Colador) antes de su uso en las mezclas.
El tamizado también se utiliza para espolvorear ingredientes sólidos finos sobre una
elaboración, por ejemplo azúcar glas sobre un bizcocho, de forma que se reparte
homogéneamente.
 BARNIZAR: Brochar o pincelar con huevo batido una comida o especialidad, antes de
la cocción, utilizando para ello una brocha de cocina.
 COCCIÓN EN BLANCO: Hornear en base para pay/pie, colocándole en su interior papel
parafinado lleno de maíz o garbanzos, para que la base no se deforme. Luego se retira.
 CORREA: Elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada. Es perjudicial para
algunas.
 CUBRIR: Colocar una capa de crema, mermelada o cobertura sobre una especialidad
para su posterior decorado o presentación.
 CREMAR: Obtener consistencia de crema o aumentar el volumen a una mezcla,
generalmente de grasa y azúcar, hasta que el azúcar se disuelva.
 ENFONDAR: Consiste en cubrir una pasta, masa, el fondo o interior de un molde para
formar una base.
 MONTAR (Montar claras de huevo): consiste en batirlas enérgicamente hasta
conseguir un color blanquecino. Se dice que las claras están “al punto de nieve” cuando
se consigue el color blanco y una textura esponjosa, muy parecida a la nata montada.
 PUNTO DE NIEVE: Se refiere al punto máximo de batido de la clara de huevo.
 BAÑO MARÍA: Es un método para calentar y/o disolver una sustancia líquida o sólida,
uniforme y lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro de mayor
tamaño con agua, que se lleva a ebullición. Este método evita que su preparación
reciba el fuego directo, y no se pierda la humedad y sedosidad del ingrediente.
Cuadro de marcas
USO DE MEDIDAS Y SUS EQUIVALENCIAS
TABLESPOON Y TEASPOON = Cucharada y cucharadita

Tablespoon es la abreviatura de tbsp, su equivalente es más o menos como la de una
cuchara sopera. Teaspoon es la abreviatura de tsp, su equivalente es más o menos como
una cucharita de postre.
Las distintas medidas que equivale a ml:

 Una cucharada sopera / Tablespoon equivale a 15 ml.
 Una cucharadita de postre / Teaspoon equivale a 5 ml.
 Una cucharadita de postre / Teaspoon de 1/2 equivale a 2,5 ml.
 Una cucharadita de postre / Teaspoon de 1/4 equivale a 1,25 ml.
 Una cucharadita de postre / Teaspoon de 1/8 equivale a 0,60 ml
CONVERSIÓN DE MARGARINA Y ACEITE
MANTEQUILLA PESO ACEITE
1 tz. 200 g ¾ tz.
¾ tz. 150 g ½ y ¼ tz.
2/3 tz. 140 g ½ tz.
½ tz. 100 g ¼ tz.
¼ tz. 50 g 3 cdas.
¿COMO DIVIDIR UNA RECETA A LA MITAD Y EN TRES?
ORIGINAL A LA MITAD EN TRES
1 tz. ½ tz. 1/3 tz.

¾ tz. 6 cdas. ¼ tz.
2/3 tz. 1/3 tz. 3 cdtas. + 1 y ½ cdta.
½ tz. ¼ tz. 2 cdas. + 2 cdtas.
1/3 tz. 2 cdas. y 2 cdtas. 1 cda. + 1 y ¼ cdta.
¼ tz. 2 cdas. 1 cdta.
1 cda. 1 y ½ cdta. ¼ cdta.
1 cdta. 1/2 cdta. ¼ cdta.
½ cdta. ¼ tz. 1/8 cdta.
¼ tz. 1/8 tz. 1 pízca
MEDIDAS EN GRAMOS DE CUCHARADAS-CUCHARADITAS

TABLA MEDIDA Y PESO DE LAS CDTAS.
PRODUCTO CDTA. (5 CC.-ML.) CDA. (7.5 CC.-ML.) CDA. (15 CC.-ML.)
Aceite 4g 5g 11 g
Ácido cítrico 4g 6g 11 g
Agua 3g 6g 13 g
Azúcar blanca 4g 5g 12 g
Azúcar glass 2g 3g 9g
Base de helado sabor a mantecado 4g 7g 15 g
Bicarbonato 4g 8g 13 g
Cacao en polvo 1g 2g 5g
Café en polvo 1g 2g 3g
Canela 2g 3g 5g
Caramelina 3g 8g 15 g
CMC 4g 5g 10 g
Edulcorante 2g 4g 8g
Gelatina sin sabor 3g 5g 9g
Glicerina 4g 7g 15 g
Glucosa 5g 10 g 16 g
Jugo de limón 3g 4g 12 g
Leche en polvo 1g 2g 6g
Levadura 3g 4g 9g
Licor 4g 5g 10 g
Linasa 2g 3g 6g
Macerado 5g 7g 15 g
Maicena 2g 3g 6g
Mantequila de maní 6g 8g 16 g
Margarina derretida 3g 5g 8g
Margarina sólida 4g 6g 12 g
Merengue 2g 3g 4g
Nuez moscada 1g 3g 5g
Polvo de hornear 2g 5g 7g
Ralladura de limón 1g 2g 3g
Sal 4g 6g 12 g
Salsa de soya 3g 6g 12 g
Salsa tomate 5g 7g 15 g
Esencia 3g 7g 9g
Vinagre 4 g. 7g 11 g
TABLA DE CONVERSIÓN DE MEDIDAS TAZAS - GRAMOS

PRODUCTO 1 Tz. 3/4 tz. 1/2 tz. 1/3 tz. 1/4 tz.
ALMENDRAS 130 g 95 g 65 g 37 g 30 g
AREQUIPE 300 g 225 g 150 g 90 g 75 g
AVENA EN COPOS 105 g 80 g 55 g 40 g 25 g
AZÚCAR BLANCO 200 g 150 g 100 g 60 g 50 g
AZÚCAR GLASS 125 g 95 g 65 g 50 g 30 g
AZÚCAR MORENA 220 g 175 g 110 g 85 g 55 g
CACAO EN POLVO 95 g 65 g 45 g 30 g 20 g
CHANTILLY EN POLVO 130 g 95 g 65 g 37 g 30 g
CHOCOLATE EN GOTAS 160 g 120 g 80 g 65 g 40 g
COCO RALLADO 100 g 75 g 50 g 35 g 25 g
CREMA PASTELERA 240 g 180 g 120 g 72 g 60 g
FRUTA CONFITADA 140 g 105 g 70 g 42 g 35 g
GALLETAS DE CHOCOLATE PULVERIZADAS 130 g 95 g 65 g 37 g 30 g
GLASÉ 150 g 112 g 75 g 45 g 37 g
GLUCOSA 330 g 312 g 165 g 99 g 82 g
HARINA DE ALMENDRA 64 g 48 g 32 g 19 g 16 g
HARINA DE AVENA 96 g 72 g 48 g 28 g 24 g
HARINA DE COCO 64 g 48 g 32 g 19 g 16 g
HARINA DE MAÍZ 140 g 105 g 70 g 42 g 35 g
HARINA DE TRIGO 125 g 95 g 65 g 50 g 30 g
LECHE CONDENSADA 300 g 225 g 150 g 90 g 75 g
LECHE EN POLVO 100 g 75 g 50 g 30 g 25 g
MAICENA 125 g 95 g 65 g 50 g 30 g
MANÍ 140 g 105 g 70 g 42 g 35 g
MARGARINA SÓLIDA 200 g 150 g 100 g 65 g 50 g
MERENGUE 80 g 60 g 40 g 24 g 20 g
MERMELADA DE GUAYABA 300 g 225 g 150 g 90 g 75 g
QUESO CREMA 220 g 165 g 110 g 66 g 55 g
QUESO RALLADO 150 g 112 g 75 g 45 g 37 g
SALSA TOMATE 340 g 255 g 170 g 102 g 85 g
SIROPE DE CHOCOLATE 260 g 195 g 130 g 78 g 65 g
UVAS PASAS 150 g 112 g 75 g 45 g 37 g
TABLA DE CONVERSIÓN DE LÍQUIDOS TZ - ML. - GR.

PRODUCTO 1 Tz. 3/4 tz. 1/2 tz. 1/3 tz. 1/4 tz.
AGUA 200 ml = 200 g 150 ml = 150 g 100 ml = 100 g 60 ml = 60 g 50 ml = 50 g
JUGO DE LIMÓN 200 ml = 200 g 150 ml = 150 g 100 ml = 100 g 60 ml = 60 g 50 ml = 50 g
VINAGRE 200 ml = 200 g 150 ml = 150 g 100 ml = 100 g 60 ml = 60 g 50 ml = 50 g
LECHE 200 ml = 200 g 150 ml = 150 g 100 ml = 100 g 60 ml = 60 g 50 ml = 50 g
CLARAS DE
220 ml = 220 g 165 ml = 165 g 110 ml = 110 g 65 ml = 65 g 55 ml = 55 g
HUEVO
PANELA
200 ml = 250 g 165 ml = 212 g 100 ml =150 g 65 ml = 75 g 50 ml = 62 g
DERRETIDA
GRANADINA 200 ml = 200 g 150 ml = 150 g 100 ml = 100 g 60 ml = 60 g 50 ml = 50 g
GLICERINA 210 ml = 270 g 157 ml = 202 g 105 ml = 135 g 63 ml = 81 g 52 ml = 67 g
ACEITE 200 ml = 190 g 150 ml = 147 g 100 ml = 95 g 60 ml = 57 g 50 ml = 47 g
MARGARINA
225 ml =200 g 160 ml =150 g 110 ml = 100 g 70 ml = 65 g 55 ml = 50 g
DERRETIDA
TABLAS DE CONVERSIÓN DE MEDIDAS

TABLA PARA ELABORACIÓN DE BIZCOCHOS
(BRAZOS GITANOS Y TORTAS FRÍAS).
BIZCOCHOS DE VAINILLA
MOLDE
PORCIONES HUEVOS AZÚCAR HARINA
REDONDO
18 cm 10 5 150 g 150 g
20 cm 15 7 240 g 240 g
22 cm 20 10 300 g 300 g
24 cm 25 12 390 g 390 g
26 cm 30 14 450 g 400 g
28 cm 35 15 540 g 540 g
BIZCOCHOS DE CHOCOLATE
MOLDE
PORCIONES HUEVOS AZÚCAR HARINA CACAO
REDONDO
18 cm 10 5 150 g 135 g 15 g
20 cm 15 7 240 g 216 g 24 g
22 cm 20 10 300 g 270 g 30 g
24 cm 25 12 390 g 351 g 39 g
26 cm 30 14 450 g 405 g 45 g
28 cm 35 15 540 g 486 g 54 g
Nota: Ésta tabla la pueden usar cuando no tengan una receta de la medida que desean.
TORTAS GOURMET
Si desean ver los vídeos online y no descargarlos pueden acceder a nuestro canal de
Youtube
lacocinitadedigna
CREMAS:
Merengue Italiano: https://youtu.be/DqbLI4Hlb4g
Merengue Suizo: https://youtu.be/mO2vd7BZfY0
Buttercream Suizo: https://youtu.be/oRu7cO_LQx0
Crema de limón caliente: https://youtu.be/CjVm-1FQL8Q
Crema de limón para pay: https://youtu.be/q06YEZECsM0
Buttercream de oreo: https://youtu.be/fGQ-bL8WH24
Crema de oreo para torta fría o relleno: https://youtu.be/5a_NB-891qQ
Queso crema: https://youtu.be/g_dfZuhp7GY
Frosting de queso: https://youtu.be/P_IgA1B2FDg
Brillo espejo de chocolate: https://youtu.be/c5YksXVEmbo
Ganache de chocolate: https://youtu.be/ylj5FLb4Sh4
Crema de chocolate: https://youtu.be/N-u7-LC_oh4
Crema pastelera: https://youtu.be/GRr5X3dJlfg
Drip de caramelo: https://youtu.be/gvaBA77aRnw
Praliné: https://youtu.be/Q5jpFaGMc0U
Almíbar: https://youtu.be/88Y4uwwI3O4
Leche condensada: https://youtu.be/WfyHDh1Y8FQ
Crema de leche: https://youtu.be/YduKZINUpzE
Leche evaporada: https://youtu.be/KqlFBWf-ms4
ARMADO DE TORTAS:
Pavlova: https://youtu.be/w18IrEDUVFM
Torta de oreo: https://youtu.be/p3FnmTLz5-Q
Capita de limón: https://youtu.be/j3MvC3zOinM
Red velvet: https://youtu.be/sAW4DycDuAg
Napoleón: https://youtu.be/obQ1rLxZNCk
Sandwiches: https://youtu.be/nKRRyJTlxpg
Plantillas para tiramisú: https://youtu.be/AA-ZEJSarqo
Tiramisú: https://youtu.be/F_-wfaYpACk

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 FROSTING DE QUESO CREMA

NOTA: En caso de no tener esencia de granadina, se puede agregar jarabe de fresa

1er. Paso: Preparación para el bizcocho

2do. Paso: preparación de la coloración

3er. Paso: Preparación del frosting de queso crema:

1. Unir todos los ingredientes secos en un bowl (harina, cacao y polvo de

1. Cortar el bizcocho en 3 capas (2 Cortes), porcionar según el tamaño deseado.

CREMA PARA EL RELLENO (Preparar doble crema)

Para el relleno (Crema de limón fría):

CREMA PARA RELLENAR:

PARA LA BASE (ARMADO Y DECORACIÓN):

PARA EL ALMÍBAR O JARABE DE CAFÉ

1. Hidratar la gelatina en el agua, calentarla hasta diluir bien.

Para el almíbar o jarabe de café:

1. En un molde rectangular de 32 x 36 y 5 cm. de alto, agregar un poco del almíbar de

1er. Paso: Preparación del merengue para la base de suspiro.

NOTA IMPORTANTE: Precalentar el horno a 160°C

2do. Paso: Preparación del relleno

3er. Paso: Armado y decoración

Rellenar la base de merengue (suspiro) con la crema chantilly preparada

Para el buttercream de oreo:

1. Cremar la margarina con el azúcar, luego agregamos la vainilla.

Para el buttercream de oreo:

1. En un bowl con batidora eléctrica, cremar la manteca con la margarina hasta

 Decora a tu gusto, cubriendo tu torta con el buttercream de oreo, galletas oreo y

Para el relleno de crema muselina:

Nota: Para esta cantidad de ingredientes podemos utilizar un molde de torta

1. Colocamos en un Bowl la mitad de la harina con la margarina (1 y ½ tz. bien

Para el relleno de crema muselina:

2. Cuando comience a espesar se agrega la margarina y se remueve hasta obtener

1. Colocar un disco de galleta hojaldrada como base.

FROSTING DE QUESO CREMA

 Leche de vaca: 2 litro

 Leche líquida: ½ litro

1. En una paila agregamos todos los ingredientes previamente licuados o batidos

1. Llevar a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva.

NOTA: Para agregar color al merengue es recomendable colocárselo al momento

 Azúcar: 2 tz. (400 g)

DRIP O SIROPE DE CHOCOLATE

 Agua: 1 tz. (200 ml)

 ¿Se pueden congelar los bizcochos?

 ¿Cómo haría para recuperar la contextura del bizcocho luego de

 ¿Qué diferencia hay entre la margarina y la mantequilla?

Mantequilla Margarina Manteca

Procede de la leche de Procede del aceite Es una forma de aceite

 ¿Puedo guardar las marquesas en la nevera?

 ABRILLANTAR: Dar brillo a un producto terminado antes o después de la cocción,

USO DE MEDIDAS Y SUS EQUIVALENCIAS

TABLESPOON Y TEASPOON = Cucharada y cucharadita

Las distintas medidas que equivale a ml:

CONVERSIÓN DE MARGARINA Y ACEITE

MANTEQUILLA PESO ACEITE

1 tz. 200 g ¾ tz.

¾ tz. 150 g ½ y ¼ tz.

2/3 tz. 140 g ½ tz.

½ tz. 100 g ¼ tz.

¿COMO DIVIDIR UNA RECETA A LA MITAD Y EN TRES?

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