1.clase 1 Batidos Livianos Torta Imperial Frutas y 3 Leches

Clase Nro1:
Maestro Pastelero Profesional
BATIDOS LIVIANOS: Bizcochuelo de Vainilla / Crema Pastelera / Merengue Italiano: Torta

Imperial de Fresa ó Melocotón / Agar- Agar /Torta 3 Leches /
POSTRES FINALES A ELABORAR EN ESTA CLASE:

- Torta Imperial de Frutas (Fresa o Melocoton)
- Torta Tres leches
- Se realizarán dos bizcochos España para poder armar las dos tortas
BIZCOCHO ESPAÑA
Ingredientes:
8 huevos
240 gr de azúcar
240 gr de harina de trigo
1 Cucharada de esencia al gusto (nata, mantecado,vainilla)
Molde de 24 centímetros Rendimiento de las Porciones de 10 a 14 Porciones
Importante: Si quieres reemplazar un biscocho de vainilla por chocolate quitar 30 gr de harina de trigo y colocar
30 gr de cacao en polvo y un huevo adicional.
FORMAS DE PREPARACION DE UN BIZCOCHO

FORMA 1: Unir claras, yema y azúcar hasta llegar el punto letra.
FORMA 2: Se separan las claras de las yemas, donde las claras se levantan a punto de nieve, se le agrega
el azúcar hasta formar punto suspiro (picos firmes). Luego añadir las yemas de huevo hasta lograr punto de
letra.
PROCEDIMIENTO:
1. Batir los huevos enteros con el azúcar, hasta que la preparación monte al doble y obtengamos una
pasta tan espesa que forme dibujos esbozados al levantar el batidor (punto letra) por último agregar la
esencia.
2. Incorporar la harina sobre la mezcla en 3 partes con el tamizador, realizando movimientos envolventes.
Esto se realiza con el fin de que la harina se incorpore en la mezcla de una forma homogénea y no se
haga grumos en el fondo del bolw.
3. En un molde de 24 cm lo preparamos antes de comenzar el proceso. Solo engrasándolo, volcar la
mezcla en el molde y llevar al horno con la temperatura de 180 grados y controlar a los 30 o 45minutos.
NOTA: El punto de cocción se reconoce cuando el bizcocho se desprende de las paredes del molde y al tocar
con la yema del dedo se devuelve la preparación es decir no se queda hundido asi sabemos que esta cocido, sólo
cuando ya han pasado por lo menos 40 minutos de haberlo metido al horno. Retirar del horno y pasados 3 ó
4 minutos del calor fuerte desmoldar sobre una rejilla. Dejar que se asiente al menos 24 horas antes de cortarlo.
Si queremos guardarlo unos días antes de rellenarlo, debemos dejarlo reposar no menos de 48 horas antes
de envolverlo para evitar que se humedezca..
TRUCO MEGA IMPORTANTE: El preparado de bizcochuelo debe hornearse de inmediato; ya que si la preparación
queda un rato sin cocinar, las burbujas de aire pasarían; a través de la pasta arruinando todo el trabajo del batido.
Para ver las fotos de los trabajos en clase, síguenos en Instagram @TodoPostresVE - @CakesbyRos
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Clase Nro1:
Por la misma razón, no debe golpearse el molde contra la mesa para tratar de nivelarlo antes de llevarlo al horno.
Lo máximo que se puede hacer es alisarlo suavemente con una espátula. Aunque el mismo calor del horno se
encarga de emparejarlo.Por la misma razón, la puerta del horno puede abrirse pasados unos 35 minutos para
controlar cómo va la cocción, pero no debe cerrarse dando unportazo.
ALMIBAR
Ingredientes:
200 cc. De Agua.
100 g. de Azúcar.
30 ml de Ron o licor al gusto.
PROCEDIMIENTO:
Se monta al fuego el agua y el azúcar hasta formar un almíbar ligero, dejar enfriar y agregar el ron.
CREMA PASTELERA DE VAINILLA:

Ingredientes:
450 mililitros de agua + 50 grs de leche en polvo
120 g. deAzúcar.
2 Yemas de huevo.
50 g. de fécula de maíz.
1 Cucharada. de Esencia (nata, vainilla,mantecado).
1 Astilla de canela.(opcional)
Concha de limón.(opcional)
30 gramos de margarina con sal.
PROCEDIMIENTO:
1. Se separa la leche en dos porciones agregar la porción más grande(80%) a la olla con el azúcar se le agrega
la concha de limón y la estilla de canela y la llevamos al fuego en la otra porción(20%) disolvemos la fécula
de maíz y las yemas.
2. Cuando hierva la primera porción de leche agregamos en forma de hilo constante la otra porción que
tenemos con la fécula y batimos con batidor manual hasta que espese y verificar la crema en su punto
magma.
3. Agregar la margarina sin dejar de remover para que no se pegue en el fondo y por último agregamos
la esencia.
MERENGUE ITALIANO:
Ingredientes:
200 militros. de claras de huevo
400 g. de Azúcar.
Agua cantidad necesaria.
PROCEDIMIENTO:
1. En una olla agregue el azúcar, el agua hasta cubrir (1 cm. sobre el nivel del azúcar) lleve al fuego, al
comenzar a hervir esta preparación, hasta que el almíbar tenga una temperatura de 118º grados o hasta
que esté a punto de hilo, cuando ya las burbujas comiencen a ponerse lentas en este momento
comenzamos a batir las claras de huevo a velocidad máxima hasta que alcancen el punto de nieve.
2. Listo el punto bajarlo del fuego, colocar la batidora en velocidad media y allí agregar a las claras
2
Clase Nro1:
montadas a punto de nieve el almíbar a una distancia prudencial de manera que cuando el almíbar
toque las claras éste ya se haya enfriado un poco, es por ello que tiene que ser en forma de hilo y
constante.
3. Batir luego por espacio aproximado de 10 a 12 minutos, hasta que el merengue este brillante y alla
bajado un poco de volumen.
Baño de AGAR AGAR

Ingredientes
1/2 cucharada de agar agar
1/2 Taza de agua
1/2 Taza de azúcar
Esencia y color deseado
PROCEDIMIENTO:
1. En una olla mezcle el azúcar con el agar-agar y agregue el agua.
2. Lleve al fuego revolviendo constantemente hasta que espese.
3. Retire del fuego y si desea puede agregar en ese momento la esencia y color.
4. En este momento ya el baño esta listo para agregarlo a la fruta de la torta para usarlo nuevamente se debe
calentar para disolverlo nuevamente al momento de usarlo.
Ensamblado de la TORTA DE FRUTAS

Ingredientes:
500 gr de fresas rojas o duraznos/melocotones en almíbar
1 Bizcocho España
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar 2 cortes al bizcocho, humedecer con el almíbar y rellenar con la crema
pastelera. Aplicar decoración con el merengue en la torta, colocar la fruta seleccionada
encima de la torta y aplicar el baño de agar agar o brillo gel.
TORTA 3 LECHES
CREMA 3 LECHES CLASICA:
Ingredientes:
300 cc. de Crema de Leche de cocina.
354 cc. de Leche Evaporada.
397 cc. Leche Condensada.
1 cdas. De Vainilla
½ Taza de Ron. Opcional, 1 cdta. De Canela. Opcional
PROCEDIMIENTO:
1. Se mezclan todos los ingredientes en un bolw o en licuadora.
2. Preparar el bizcocho sacar del molde y colocarlo en un molde o recipiente limpio, puede ser el mismo
donde se horneo.
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Clase Nro1:
3. Pinchar el bizcocho y bañar poco a poco, esperando a que absorba la preparación de tres leches, luego
de bañar se lleva a la nevera y decoramos. Tenemos las siguientes opciones para decorar: chantilly,
merengue italiano, merengue suizo o francés. Por último espolvoreamos con canela.
4. NOTA: En caso de no poseer la leche evaporada, se puede realizar colocando 950 cc de agua con 100
g. de leche en polvo, ½ cda de azúcar y ¼ cdta de sal, hervir en una olla de acero inoxidable alta. Luego
que rompa hervor, se le baja el fuego a lo mínimo y se deja cocinar hasta reducir una porción (25 min.
Aprox.)
5. Tips para la elaboración de la torta 3 leche de chocolate: Utilizar un bizcocho de chocolate y a la
mezcla de la 3 leche añadir 50 gr de cacao en polvo cocido en 150 cc de agua, añadiéndole 1 cda de
caramelina (esto último es OPCIONAL).
4

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CREMA PASTELERA DE VAINILLA:

Baño de AGAR AGAR

Ensamblado de la TORTA DE FRUTAS

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