Elaboración de Néctar

ELABORACIÓN DE NÉCTAR
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable,
azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un
tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. Los
néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de frutas
tropicales como la piña, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la
pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un
tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y
en cartón.FAO (2006).
La resolución 3929 de 2013, define “Néctar de fruta” al producto sin fermentar, elaborado
con jugo (Zumo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de estos,
adicionado de agua, aditivos permitidos, con o sin adición de azucares, miel jarabes, o
edulcorantes o una mezcla de éstos (Invima, 2019).
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción de la materia prima:

Se realiza inspección y análisis según especificaciones de calidad para el recibo. Debe ser
de buena calidad, en estado óptimo de madurez, estado fitosanitario; características
sensoriales, fisicoquímicas (pH, °Brix, acidez).
Selección y clasificación:
Con la selección se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan signos de
deterioro. Con la clasificación se agrupa a la fruta, generalmente, para néctares se hace por
tamaño y por estado de madurez.
Pesaje:
Se pesa la materia prima para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
Lavado y desinfección:
Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas a la fruta. Se
puede realizar por inmersión y/o agitación o por rociado. Este último es el más efectivo.
Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución desinfectante al 0.5% o
Hipoclorito de Sodio en 50 ppm por un tiempo no menor de 15 minutos, u otro
desinfectante que cumpla con la función.
Enjuague:
Aplicar agua potable para eliminar residual del desinfectante según requerimiento del tipo
de desinfectante usado.
Pelado y Trozado:
La fruta se pela quitando la cáscara más externa y luego se trocea en cuartos.
Escaldado:
Esta etapa depende de las características de la fruta, en la cual se someten los frutos a una
pre-cocción en un recipiente de agua caliente a una temperatura de 90°C o 100 °C por 3 a 5
minutos. El tiempo y temperatura están en función de la materia prima a trabajar. La
finalidad de esta etapa es inactivar las enzimas presentes en la materia prima para evitar el
pardeamiento enzimático que produce alteraciones del aroma y del valor nutritivo de las
vitaminas.
Despulpado:
Este proceso consiste en obtener la pulpa, libre de cáscara y semilla. Esta operación se
realiza empleando la despulpadora, (mecánica o manual).
Refinado:
La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar toda partícula superior a 1 mm
de diámetro. Es importante primero pulpear y luego refinar, para así poder obtener un
mayor rendimiento y evitar daños en el equipo.
Estandarización:
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar.
La estandarización involucra los siguientes pasos:
· Dilución de la pulpa: En el agua de la formulación
· Regulación del pH
- Adición del estabilizador
- Regulación de los grados Brix
- Adición de conservante.
Homogenización:
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover
la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. El tiempo
aproximado es de 5 min.
Pasteurización:
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto. Calentar el néctar a una temperatura de 85°C manteniéndolo a esta
temperatura por un espacio de 15 minutos. Se puede utilizar un equipo denominado
pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97°C con un tiempo de permanencia del
néctar de 30 segundos; o en su defecto ollas para lo cual se debe dejar que el producto
llegue a la temperatura de 90 a 100 °C por un tiempo de 5min.
Lavado y esterilización de envases (proceso simultáneo)

Se colocan los envases sobre una parrilla dentro del recipiente, se incorpora el agua y se
deja a punto de ebullición de 10-15 minutos.
Envasado:
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado
del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se
emplee las tapas denominadas “tapa rosca”. En caso contrario si se va a emplear las chapas
metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la
temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe detener esta operación. Se
procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el
envasado.
Antes de enfriarlo se invierte la botella por 10 min para formar un vacío y lograr un sellado
hermético.
Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad, reduciendo
las pérdidas de aroma, sabor y consistencia.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas.
Etiquetado:
El etiquetado o rotulado se hace cuando los envases están a temperatura ambiente.
En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto, lote y fecha de
vencimiento
Almacenado:
El producto envasado es refrigerado a una temperatura de 4 -7 °C, para garantizar su
conservación hasta que llegue el momento de su comercialización.
Etapa Operaciones Unitarias
Recepción de materia prima NA
Selección y clasificación Transferencia de masa al retirar la materia
prima que no cumple con las
especificaciones.
Pesaje NA
Lavado y desinfección Transferencia de masa al retirar de la
materia prima suciedad y material extraño.
Enjuage NA
Pelado y troceado Transferencia de masa: al eliminar de la
fruta la cascara o partes no y al reducirla
de tamaño.
Escaldado Transferencia de calor al realizar inmersión
de la fruta en agua caliente.
Despulpado Transferencia de masa: la despulpadora
transforma los trozos de pulpa en pulpa de
fruta.
Refinado Transferencia de masa: al reducir los trozos
grandes a través de un tamiz.
Estandarización y homogenización Transferencia de masa: Cuando se mezclan
y homogenizan los ingredientes de la
formulación para la preparación del néctar .
Pasteurización Transferencia de calor al realizar el
aumento de T° para eliminar patógenos.
Lavado y esterilización de los envases Trasferencia de calor al esterilizar los
envases con agua caliente y vapor
Envasado NA
Enfriado Transferencia de calor agua fría enfriando
los envases.
Etiquetado NA
Almacenamiento Transferencia de calor producto almacenado
en nevera o refrigerador.
Bibliografía
Invima. Resolución 3929 del 02 de octubre de 2013. Recuperado de

https://paginaweb.invima.gov.co/normatividad-sp-
510373846/alimentos/resoluciones-alimentos/resoluciones-2013/3330-resolucion-
3929-del-02-de-octubre-de-2013.html
Prodar, FAO (2006). Fichas técnicas procesados de frutas. Néctar de frutas tropicales.
Recuperado de: http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf
Guevara, S.; Morales; Encina, Rojas y Crisóstomo (2010). Tecnología de Frutas y

Hortalizas. Práctica N° 4 Elaboración de Néctar. Recuperado de:
https://www.academia.edu/10586235/ELABORACIÓN_DE_NÉCTAR
Guevara, A. (2015). Elaboración de pulpas, zumos, néctares, deshidratados,

osmodeshidratados y fruta confitada. Universidad nacional Agraria la molina facultad
de industrias alimentarias departamento de tecnología de alimentos y productos
agropecuarios. Recuperado de:
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata
%20Pulpas%20n%C3%A8ctares,%20merm%20desh,%20osmodes%20y%20fruta
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Lavado y esterilización de envases (proceso simultáneo)

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Guevara, S.; Morales; Encina, Rojas y Crisóstomo (2010). Tecnología de Frutas y

Guevara, A. (2015). Elaboración de pulpas, zumos, néctares, deshidratados,

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