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Elaboracion de Piña en Almibar
Elaboracion de Piña en Almibar
Elaboracion de Piña en Almibar
agua de lavado
SELECCION
fruta de rechazo
PELADO Y DESCORAZONADO
cscaras y corazones
TROCEADO
Agua, azcar
PREPARACIN DEL JARABE DE
LLENADO
35 Brix / 90 C
COCCION DE LOS TROZOS 80 85 C x 5 min.
LLENADO DE LOS FRASCOS 70 % fruta
jarabe 35 Brix
ADICION DEL JARABE DE
LLENADO
30% jarabe
TAPADO
ESTERILIZACIN COMERCIAL 95 C x 15 minutos
ENFRIAMIENTO Agua a 40 C
ETIQUETADO
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION
RECEPCION: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. La
pia se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de
desechos dentro de la planta.
LAVADO: Las pias se lavan con chorros de agua. Para clorar el agua
basta agregar cloro al agua de lavado en una proporcin de dos partes
de cloro por milln de agua ( 2pm) .
SELECCIN: Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez
adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de de
maduracin para que resista bien el tratamiento y contenga mayor
acidez.
PELADO Y DESCORAZONADO: La pia se pela con cuchillos, primero
se cortan los extremos y luego se quita toda la cscara. La cscara se
recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa,
vinagre o almbar. Se elimina el corazn haciendo cortes rectos con el
cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.
TROZADO: La pia libre de cscara y corazn e puede cortar de varias
formas: en cubos de 2 cm .de lado , en rodajas o tringulos. Los trozos
que no cumplen con el tamao se procesan junto con las cscaras y el
corazn
PREPARACION DEL ALMIBAR DE LLENADO
: En una olla o marmita se prepara un almbar simple de 30 - 35 Brix,
mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que todo el
azcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 kg. De azcar por
cada 5 litros de agua. Se revisa la concentracin del almbar y de ser
necesario se agrega un poco ms de azcar.
COCCIN DE LA FRUTA: Los trozos se ponen en una olla y se agrega
una parte del almbar preparado. Se calienta hasta 80 85 C durante 5
minutos.
LAVADO DE ENVASES : Los frascos y sus tapas se lavan con agua y
jabn y se esterilizan en agua caliente o vapor a 5 minutos.
LLENADO DE ENVASES : Los trozo de pia se acomodan en los
frascos procurando que queden acomodados
ADICION DEL ALMIBAR: Se agrega el almbar en caliente hasta la
boca del frasco .Se dejan en reposo por 5 minutos para que la
temperatura se equilibre y , se eliminen las burbujas de aire . La relacin
de llenado debe ser 60 % pia y 40% almbar. Se colocan las tapas y se
cierran hermticamente.
ESTERILIZADO: Los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua
y se calientan a ebullicin durante 15 minutos. Es conveniente colocar
una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se equilibren.
El nivel de agua debe cubrir los frascos completos.
ENFRIAMIENTOS: Los frascos se enfran primero con agua tibia y
luego fra para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.
ETIQUETADO Y EMBALAJE: Consiste en el pegado de etiquetas (con
los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.
ALMACENADO: Las cajas con el producto se estiban en la bodega de
producto terminado que debe ser ventilada seca.
CONTROL DE CALIDAD
HIGIENE: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de
higiene para no contaminar el producto, especficamente en los puntos
de escaldado o en el sellado.
CONTROL EN LA MATERIA PRIMA: Debe cuidarse el grado de
madurez y la ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a
proceso.
CONTROL DE PROCESO: Los puntos donde se requiere mayor
atencin son las temperaturas y tiempos. Tambin se debe controlar los
Brix y la acidez (pH) del jarabe.
CONTROL DEL PRODUCTO: Los factores de calidad a cuidar en
esta fase son: color, sabor y tamao de los trozos, y estn en relacin
directa con el cuidado observado en el proceso.
VI. BIBLIOGRAFIA
Franco, M Procesamiento de frutas, hortalizas y especies en pequea escala.
Alternativas tecnolgicas para la pequea agroindustria. San Jos, 1992, 70 p.
Resultados
1. Cuadro de Resultados de la evaluacin fisicoqumica de la conserva a 7
das
Fruta : Pia Almbar
pH Brix pH Brix
6.5 13 4 59
2. Cuadro de Resultados de valoracin sensorial del producto obtenido despus
de 7 das.
CARACTERISTICAS PIAS EN ALMIBAR
COLOR Amarillo ,no hay presencia de
pardeamiento.
OLOR AGRADABLE
SABOR AGRADABLE
CONSISTENCIA AGRADABLE
3. Procedimientos
A)
Estamos haciendo hervir la pia Esterilizamos los frascos
Realismos el lquido de gobierno Los frascos despus de pasteurizados
Podemos los frascos despus al agua y listo.