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    Preguntas de La Fruta Confitada

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    Gustavo Fernández Chapoñán
    Durante la maceración se elimina la mayor parte del agua y la pectina de la fruta para facilitar la entrada del azúcar. El cloruro de calcio da una textura firme y resistente, mientras que el bisulfito de sodio evita la contaminación y el pardeamiento. El proceso de confitado implica varias etapas como el picado, macerado, deshidratado y sumersión en jarabes de azúcar creciente para conservar la fruta.

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    Preguntas de La Fruta Confitada

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    Gustavo Fernández Chapoñán
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    Durante la maceración se elimina la mayor parte del agua y la pectina de la fruta para facilitar la entrada del azúcar. El cloruro de calcio da una textura firme y resistente, mientras que el bisulfito de sodio evita la contaminación y el pardeamiento. El proceso de confitado implica varias etapas como el picado, macerado, deshidratado y sumersión en jarabes de azúcar creciente para conservar la fruta.

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    Durante la maceración se elimina la mayor parte del agua y la pectina de la fruta para facilitar la entrada del azúcar. El cloruro de calcio da una textura firme y resistente, mientras que el bisulfito de sodio evita la contaminación y el pardeamiento. El proceso de confitado implica varias etapas como el picado, macerado, deshidratado y sumersión en jarabes de azúcar creciente para conservar la fruta.

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    Preguntas de La Fruta Confitada

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    Gustavo Fernández Chapoñán
    Durante la maceración se elimina la mayor parte del agua y la pectina de la fruta para facilitar la entrada del azúcar. El cloruro de calcio da una textura firme y resistente, mientras que el bisulfito de sodio evita la contaminación y el pardeamiento. El proceso de confitado implica varias etapas como el picado, macerado, deshidratado y sumersión en jarabes de azúcar creciente para conservar la fruta.

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    Qu finalidad tiene el proceso de maceracin en la fruta confitada?

    Durante la maceracin se elimina la mayor parte de agua de los espacios


    intersticiales de la fruta, as como la pectina y la propectina (sustancias
    gomosas) facilitando posteriormente el ingreso del azcar del jarabe. El cloruro
    de calcio tiene la finalidad de ver de dar una textura firme y resistente y el
    bisulfito de sodio evita la contaminacin por microorganismos y el
    pardeamiento enzimtico.
    Describa el proceso de confitado

    Para la elaboracin de confitado, en caso de cascara de sanda tiene que


    ser de buena calidad para asi cumplir con los parmetros establecidos
    en las normas tcnicas peruanas. Segn la teora el Brix debe ser entre
    los 70 a 75.
    Color
    Olor
    Sabor
    Apariencia
    Textura

    Verde
    Ms caracterstico a la sandia
    Agradable dulce
    Brillante
    Firme- Rugosa

    Durante la preparacin de fruta confitada, en el picado y cubitado este


    debe hacerse con una picadora manual y a 1 cm por cada lado, esto
    para evitar prdidas en la materia y para obtener una mejor
    presentacin y comercializacin (Jimnez, 1998). En la prctica el
    cubitado fue manual (por los alumnos) a la medida ya mencionada en el
    texto pero todos los cubitos no presentan esta medida debido a la falta
    de exactitud por parte de los alumnos.

    Macerado: los trozos de fruta se ponen en una solucin de salmuera al


    12% que contiene adems cloruro de calcio (1%) y bisulfito de sodio
    (0.01%). El tiempo de maceracin es de 48h a temperatura ambiente.
    Durante la maceracin se elimina la mayor parte de agua de los
    espacios intersticiales de la fruta, as como la pectina y la propectina
    (sustancias gomosas), facilitando posteriormente el ingreso del azcar
    del jarabe. El cloruro de calcio tiene la finalidad de ver de dar una
    textura firme y resistente y el bisulfito de sodio evita la contaminacin
    por microorganismos y el pardeamiento enzimtico.

    Desalado: Se realiza poniendo los trozos de fruta en agua fra (por


    inmersin), cambiando de vez en cuando el agua hasta que los trozos
    queden completamente libres de sal.

    Pre-coccin: se realiza con agua hirviendo por un tiempo variable


    dependiendo de la dureza de la fruta. Esta coccin ablanda el tejido
    vegetal, elimina enzimas y el anhdrido sulfuroso. Los tiempos para la
    pre-coccin de algunas frutas: zanahoria 5 minutos despus de esta

    etapa se realiza el enfriamiento para evitar que la fruta se siga


    cocinando.

    Enfriado y Escurrido: Esta operacin consiste en eliminar toda el agua


    de la fruta macerada.

    Inmersin del jarabe: una vez preparado el jarabe de 30Brix, se


    adiciona en los trozos de fruta y se lleva a ebullicin, dejando luego en
    reposo la fruta con el jarabe durante 24h. Al da siguiente despus del
    reposo la fruta la fruta habr perdido humedad y absorbido el azcar del
    jarabe, debido al intercambio osmtico entre el jarabe y la fruta, el
    jarabe por lo tanto habr perdido azcar bajando su concentracin
    (Brix), lo cual se comprueba con el refractmetro. Al segundo da de la
    concentracin del jarabe se debe llevar a 40Brix, as sucesivamente se
    va incrementando en 10Brix la concentracin de azcar del jarabe
    hasta llegar a 70Brix, repitiendo la misma operacin hecha con la fruta
    el primer da. Para los ltimos 3 jarabes (50,60 y 70 Brix) adicionar
    adems cido ctrico (3.75g/10litros de jarabe) para invertir el jarabe y
    no se produzca la formacin de cristales y despus de la ebullicin
    bicarbonato de sodio (2.5g/litros de jarabe) para neutralizar la acidez.
    Tambin se recomienda aadir el colorante que se desee en una
    determinada concentracin, dependiendo de su pureza y especificacin
    tcnica, cuando la concentracin del jarabe esta en 60Brix, en el ltimo
    jarabe (70 a 75Brix) la fruta deber permanecer por unos 4 o 5 das
    para conseguir el equilibrio entre el azcar de la fruta por medio de
    mallas o coladores.

    Escurrido: una vez que se termin el proceso de confitado se escurre la


    fruta por medio de mallas o coladores, el jarabe se guarda para ser
    utilizado en otro proceso.

    Lavado de la fruta: estando la fruta en un colador se rosea con agua


    caliente para eliminar el jarabe de la superficie, despus de lo cual se
    escurre bien y se seca.

    Secado de la fruta: la fruta escurrida se pone a secar en un secador


    por aire caliente a una temperatura de 60 C hasta obtener una
    humedad menor a 25%, finalmente la fruta puede ser embolsada en
    bolsas de polietileno.

    El producto confitado debe verse por s mismo siendo traslucido,


    hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con
    una superficie seca y sin cuarteadura. Con una coloracin agradable y
    regular (Lenciet, 1985).

    Qu cuidados se debe tener en cuenta para el almacenamiento de


    fruta confitada?

    Almacenamiento Se coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para conservarla hasta el


    momento de su comercializacin. El ambiente para almacenar la fruta debe ser: Fresco y protegido
    del calor, para evitar que la fruta se reseque. Protegido de la luz, para evitar que la fruta pierda su
    color. Alejado de ambientes donde haya cebollas, ajos o productos de sabor y olor muy
    pronunciados y desagradables, para evitar que la fruta confitada adquiera esos sabores y olores.
    Fuente: SENATI; ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA, Gua del participante, SENATI, Madrid,
    1996.

    A partir de que frutas y/o hortalizas es posible elaborar fruta


    confitada y que caractersticas deben tener estas?
    La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
    caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se
    encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y la
    zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda.
    El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la
    cual el conservante principal es el azcar.

    Completamente sana.
    Textura firme.
    Pulposa y de buen tamao.

    BIBLIOGRAFIA:

    Fernndez L, T. (1992). Conservas caseras de alimentos. 1986. Madrid,


    Espaa.
    Garca J, R (1974). Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa
    Lenciet al. (1985). Tecnologa de las Hortalizas. Espaa: Ed. Acribia.

    CONCLUSIONES

    Es importante destacar que, la osmosis, es uno de los medios


    energticamente ms eficientes de remocin de humedad en un trozo
    de alimento, debido a que el agua no tiene que pasar por un cambio de
    fases.
    Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con
    una consistencia firme con cuadrados casi perfectos, su dulzura no fue la
    ptima, el color caracterstico y ms estable.
    Las futa utilizada en el confitado durante su proceso de elaboracin
    pierden su sabor caracterstico
    El macerado en salmuera permiti eliminar elementos astringentes o
    amargos en la fruta.

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