UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.P. ING INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

INFORME N°02: TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE

MERMELADA DE MANDARINA

CATEDRA : TALLER DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS TROPICALES I

CATEDRATICO : M. SC. ANGELICA CASTRO GARAY

PRESENTADO POR : CISNEROS VARGAS MARIA ISABEL

SEMESTRE : IX

FECHA DE ENTREGA: 19/05/20

RIO NEGRO – SATIPO

2020
 I. INTRODUCCION

La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por cocción y

concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o
sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de
maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a
1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con
el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la
mermelada es importante que la fruta contenga pectina.

II. OBJETIVOS

- Identificar los parámetros del proceso de elaboración de mermelada de Mandarina

- Realizar un balance de materia de la elaboración de mermelada de mandarina
- Desarrollar las características que presentan los envases de vidrio
III. MARCO TEORICO

(Codex Stan 296-2009) Mermelada de frutas cítricas. Se elabora con una o mezcla de frutas
cítricas hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los
siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la
cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y cáscara que están
mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce.

La mermelada es un producto azucarado, de consistencia o cuerpo gelatinoso que se obtiene a

partir de frutas o de vegetales combinados con azúcar, mediante un proceso de elaboración que
aprovecha la parte comestible o pulpa, el jugo y en algunos casos las cáscaras para obtener un
producto agradable al paladar y de gran durabilidad. En el producto pueden ir suspendidos
pequeños trozos de fruta o cortezas de ellas

Defectos en la elaboración de mermeladas

a) Mermelada floja o poco firme.

Causas:

 Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.

 Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
  Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
 Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o
impiden la completa gelificación.
 Carencia de pectina en la fruta.  Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad
de pectina.
 Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.

b) Sinéresis o sangrado. Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.

El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel.

Causas:

 Acidez demasiado elevada.

 Deficiencia en pectina.
 Exceso de azúcar invertido
c) Cristalización.

Causas:

 Elevada cantidad de azúcar.

 Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando lugar a
la granulación de la mermelada.
 Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
 Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
 La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse
hervido también da a lugar a una inversión excesiva.

d) Cambios de color.

Causas:

 Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.  Deficiente

enfriamiento después del envasado.  Contaminación con metales: el estaño y el hierro
y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los
oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento. (Webb. F. 2005)

e) Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie. Causas:

 Humedad excesiva en el almacenamiento.
 Contaminación anterior al cierre de los envases.
 Envases poco herméticos.
Requisitos de calidad (Según Dr. Américo Guevara Pérez)

La mermelada como todo producto alimenticio debe cumplir ciertos requisitos de calidad para
poder ser comercializado a nivel nacional e internacional, los más importantes son:

 Materia prima: La materia prima debe estar libre de mohos, levaduras y bacterias, para que no
exista riesgo de deterioro microbiológico. Por lo que una vez recolectada, debe ser manejada
apropiadamente.

 Consistencia Su cuerpo, espesura o consistencia debe ser pastosa o gelatinosa. Esto se logra
gracias a la acción de pectina que forma una red tridimensional en la mermelada, atrapando a
todos los componentes, evitando la sinéresis, favoreciendo la conservación del producto al
mantener la misma actividad del agua en toda la mermelada.

 Color, sabor, aroma y apariencia general Su color, sabor y aroma deben ser similares a la
fruta. Puede contener fruta entera, trozada o triturada; también puede contener cáscaras,
trituradas o en tiras. Esto es muy importante pues asegura la procedencia de la mermelada,
aumenta la calidad nutritiva de la mermelada.

11 Según la Norma Técnica Peruana, debe tener como mínimo un contenido de 65% de azúcar,
medido con el refractómetro (65 ºBrix). Concentración que contribuye con la conservación del
producto.

 Acidez Depende de la variedad de fruta. En términos generales se recomienda un grado de

acidez expresado en pH de 3.3 a 3.8 para garantizar su duración y lograr un buen equilibrio
entre el dulzor y la acidez de la mermelada, en casos particulares se puede salir de este límite.

Es necesario mencionar que teóricamente una buena gelificación se logra a un pH de 3 a 3.5 el

cual no necesariamente es el ideal desde un punto de vista sensorial

En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:

 Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%.
 pH: 3.25 – 3.75.
 Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5.
 Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100
ml.: máximo 0.05

Requerimientos para la elaboración de mermeladas

AZÚCAR La principal función que cumple el azúcar en las mermeladas es favorecer su

conservación. Gracias a la concentración final del azúcar, se crean las condiciones apropiadas
para que los microorganismos causantes del deterioro sufran la plasmólisis y no puedan crecer
ni desarrollarse.

PECTINA: La mermelada se caracteriza por su cuerpo o consistencia pastosa o gelatinosa. Esta

consistencia es dada por la pectina que durante el proceso es capaz de unir a todos los
ingredientes de las mermeladas y forma el gel o estructura que permite lograr esta consistencia.

El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en
condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar. Frutas pobres en pectina Fresa,
melocotón, pera, piña, tomate, sauco, mora y berenjena

Frutas ricas en pectina Manzana, limón, naranja, lima, pomelo, membrillo de 65% y a un pH
entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de
pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas.

ÁCIDO CÍTRICO: El ácido cítrico es importante para conferir brillo y color de la mermelada,
mejora el sabor y ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga tu tiempo de vida útil. El
ácido cítrico se añadirá antes de cocer a la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

(Sánchez P. 2003) La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15% y el 2.0% del
peso total de la mermelada.

CONSERVANTES: Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro,
evitando el desarrollo de microorganismo, principalmente hongos y levaduras); como el sorbato
de potasio y el benzoato de sodio.

Punto de gelificación: El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los
siguientes métodos:

- Prueba de la gota en el vaso con agua: Consiste en colocar gotas de mermelada dentro
de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo sin
desintegrarse.

MANDARINA.

(IGAC 2000). Esta fruta, que es rica en vitamina A, B y C, y en minerales como potasio, calcio,
magnesio, fósforo y ácidos fólico y cítrico, se produce principalmente en Manabí, Santo
Domingo de los Tsáchilas y Guayas. En menor cantidad hay en Tungurahua. Las mandarinas se
obtuvieron del supermercado del Riocentro Sur, las frutas fueron seleccionadas en estado
maduro.
(IGAC 2000). Su forma se asemeja a una esfera achatada. Tiene entre 10 y 12 segmentos
fácilmente separables con pulpa suave de color naranja intenso. Se desarrolla en climas de 18 y
23 grados centígrados.

El zumo podrá contener hasta el 10% m/m de zumo de mandarina (Citrus reticulata Blanco).

Taxonomía y Morfología

 Familia: Rutaceae.

 Subfamilia: Aurantioidea.

 Género: Citrus.

 Especie: Existen numerosas especies: Citrus reticulata, C. unshiu, C, reshni (clementinas,

satsumas y comunes).

 Porte: menor que el naranjo y algo más redondeado.

 Raíz: sólida, blanca y, bajo condiciones de cultivo, posee gran cantidad de pelos radiculares.

 Hojas: unifoliadas y de nerviación reticulada, con alas rudimentarias pequeñas.

 Flores: solitarias o en grupos de 3 ó 4.

 Fruto: llamado hesperidio. Existen variedades muy semilladas y otras partenocárpicas.

Clementina Fina: fruto pequeño o de mediano tamaño (50 a 70 g) y extraordinaria calidad.

Corteza fina de color naranja intenso. Recolección entre noviembre y enero. Frecuentemente
requiere tratamientos para mejorar el tamaño y el cuajado.

CARÁCTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Aroma: Intenso y característico dela mandarina madura y sana.

Color: Intenso y homogéneo, característico de la mandarina, puede presentarse un ligero cambio

de color, por los procesos naturales de oxidación de la fruta.

Sabor: Característico e intenso de la mandarina madura y sana. Libre de cualquier sabor

extraño. Apariencia: Uniforme, libre de materiales extraños, admitiéndose una separación de
fases y la presencia mínima de trozos, partículas oscuras propias de la mandarina.

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

Sólidos Solubles expresados como:

o °Brix:24.0-26.0
o pH:3.20-3.90
o Acidez expresada como % de ácido cítrico: 1.90-2.60
Los envases de vidrio y sus características

{Cheftel, 1980). El vidrio es un silicato complejo compuesto esencialmente de sílice (Si02),

óxido de sodio (Na2f)) y óxido de calcio (CaO); el vidrio a pesar de su consistencia, no es una
sustancia sólida, sino un líquido de viscosidad muy elevada, su fluidez varia con la temperatura
sin discontinuidad y no se observa ni punto de fusión, ni punto de solidificación (estado vitrio)
desde el punto de vista químico, el vidrio es inerte a la temperatura ordinaria frente a los
productos alimenticios acuosos o lipídicos y · a los diversos ácidos orgánicos que pueden existir
en forma natural en los alimentos, otra 36 propiedad del vidrio llamado "blanco", es la
transparencia, ventaja muy considerable para la presentación de algunos productos.

Los envases de vidrios son fuertes, que pueden aplicarse sin problema y su contenido puede
verse con claridad, lo que puede dar valor al agregado al producto. Además, la posibilidad de
rehusarlos le da una gran ventaja.

(Hamann, S. 1998) Los recipientes de vidrio tienen algunas desventajas, su peso, que aumenta
los costos de transporte, su costo y su fragilidad cuando no se manipulan con cuidado. Además,
siempre existe el riesgo de que se filtren astillas de vidrios en los alimentos.

Ventajas:

 Los botes de cristal son inertes al contacto con alimentos, no se oxida, es impermeable a

los gases y no necesita aditivos para conservar los alimentos envasados. Además, el vidrio
que se utiliza en los envases no presenta migraciones en el producto. Este es un fenómeno
que se produce en algunos materiales, transmitiendo monómero y aditivos al alimento.
 Puede ser reutilizado, ya que resiste altas temperaturas (hasta 15ºC) ayudando al lavado
y esterilización. Su grosor utilizado en los vidrios se justifica por la necesidad de que
resista mejor el lavado, el rellenado, y el retapado, alargando la vida útil del envase.
Desventajas:

 En comparación a otros materiales usados para envases, es uno de los más caros. Esto
se debe a su producción, distribución y recuperación.
 Su distribución también se encarece pues al ser más pesado demanda una mayor fuerza
motriz consumiendo más combustible y generando más contaminación.
 En su manipulación se necesita de cierta prudencia pues acarrea cierta peligrosidad ya
que corre riesgo de rotura y generar cortes.
 Se estima que los vidrios tardan cientos de años en ser depurados por la naturaleza.
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

MATERIA PRIMA E INSUMOS g MATERIALES

o Mandarina (clementina) 100kg o Olla de aluminio con

o Azúcar blanca 100kg capacidad de 4 L
o Pectina 666g o Envases de vidrio pirex
o Ácido cítrico 10kg capacidad 250 g
o Sorbato de potasio o Recipiente de plástico
o cuchillos
o tablas de picar
o cucharones de madera
o paleta.
o Balanza Gramera
o Termómetro
FORMULACION:

V. METODOLOGIA

 Recepción de materia prima: Al inicio del proceso se recolectó la materia prima,

mandarina variedad clementina siendo estas frescas y en su estado de madurez ideal, y
se las almacena hasta el momento de la elaboración.
 Selección: Para la selección de la materia prima se tomó en cuenta la calidad, el estado
de madurez y sobre todo que sea sana, sin problemas de enfermedades o resequedad del
producto y se descartaron las frutas que presentaron daños físicos químicos y biológicos
(golpes, plagas).
 Lavado: Una vez seleccionada o escogida la fruta para el proceso se lava con la
finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra
que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se realizó por inmersión, agitación o
aspersión.

Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones
desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una
concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe
ser menor a 15 minutos. Finalmente, la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
 Pelado: Ya lavada la mandarina procedemos a pelarla se lo hizo en forma manual
 Extracción: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta
operación se realizó a nivel semi-industrial utilizamos de un despulpador en el caso de
las mandarinas. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a
depender el cálculo del resto de aditivos.
 Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente.
 Cocción: Se introduce la mezcla de pulpa de mandarina, azúcar y pectina en una
marmita. El zumo debe cocerse bien obtener el máximo sabor y extraer todo el ácido y
la pectina que son esenciales para una buena gelificación, mediante ebullición a fuego
suave.
 Envasado: Se envasará el producto a 85 °C, en recipientes de vidrio de 250g
previamente esterilizados, los mismos que serán ligeramente inclinados para recibir
suavemente la mermelada, evitando así la formación de burbujas de aire.
 Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
 Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el
momento de su comercialización.
 Flujo de proceso de mermelada de Mandarina y balance de materia

100kg MANDARINA

SELECCIÓN
100kg
100kg

LAVADO 80g

920kg

PELADO 15kg
905k
g
EXTRACCIÓN DEL
27.35kg
JUGO
Azucar:100kg
877,65kg
Pectina: 666g
FILTRADO 25g
Ácido cítrico: 10kg
852.65kg T = 95°C
Conservante:
COCCIÓN t= 10min 9.881kg de
Cascara: vapor
°BRIX= 65-66°
Jugo: 842.76kg

ENVASADO T = 85°C 9.963kg

Envases de 250g:3.371kg
832.797kg
g
Etiqueta:3.371unid. ETIQUETADO

EMBALAJE Y
3.371unid.
ALMACENADO