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S2 Tratamiento de La Cuajada
S2 Tratamiento de La Cuajada
S2 Tratamiento de La Cuajada
Sesión: 2
TRATAMIENTOS DE LA CUAJADA
Cuando se prolonga el tiempo en que se deja en la tina la cuajada lista para
Unidad Didáctica N° 4 cortar, se forman en la superficie de las mismas gotas de suero que van
aumentando en número y tamaño, se unen y forman una capa liquida sobre
la cuajada. Este suero sale de la cuajada por la concentración de la misma
DESUERADO:
Consiste en retirar parte del suero obtenido, como consecuencia del
corte y batido de la cuajada, el cual queda en la superficie de la tina. El
Tamaño del corte según el tipo de queso suero puede ser retirado con la ayuda de un colador y una jarra o con
drenaje por la válvula de la tina. Estos métodos dejan pasar el suero
Reposo: reteniendo los granos de cuajada.
La cantidad a retirar será la tercera parte (1/3) del volumen del suero;
Inmediatamente después del corte, la cuajada se deberá dejar reposar es decir si procesamos 100 L. de leche, retiraremos unos 33, 33 litros
durante 5 minutos aproximadamente, para que ésta tome consistencia, de suero.
facilite la salida del suero y proseguir con el primer batido
Segundo desuerado:
AGITACIÓN: Inmediatamente después del lavado de la cuajada, se procederá a
La agitación debe ser suave, en principio evitando que se pierda retirar todo el suero restante para el caso del quesillo. Mientras que
proteínas y grasas a través de las superficies recién formadas para el queso fresco prensado se retirará el suero hasta que se vean
Adición de agua caliente (lavado de la cuajada): En el caso del Si no se hiciera esta operación, sería casi imposible obtener un queso
queso suizo el lavado consiste en diluir los componentes del suero fresco sin exceso de acidez, pues al quedar mucho suero dentro de los
mediante la adición de agua caliente entre 63 a 65 ºC y acelerar el granos de cuajada, la lactosa sería transformada totalmente con el
desuerado debido al incremento de temperatura. En el cuadro se
El agua caliente se adiciona poco a poco, mientras se bate la cuajada, El prensado debe ser muy suave al comienzo y después puede aumentarse
hasta que la temperatura de la cuajada alcance los 36 ºC y se torne la presión paulatinamente. Si el queso es sometido a una fuerte presión
consistente, a tal punto que tome la forma de la mano cuando sea desde el comienzo, cuando aún tiene mucho suero, se produce una fuerte
presionada. deshidratación en la parte exterior de la masa, juntándose íntimamente los
granos hasta formar una especie de pared
PRENSADO: que no deja salir el suero del interior de la
Antes de realizar el prensado se realiza el moldeado, en esta etapa se masa.
completa el desuerado y se le da al queso su forma definitiva. El molde Tipos de prensado:
normalmente puede tener perforaciones para dejar escapar el suero. Existen dos formas de prensado:
prensado manual y prensado mecánico
Prensado manual:
Prensado mecánico