CALCULO DE RENDIMIENTO EN LA ELABORACION DE MERMELADA DE

FRESA

RESUMEN

En el siguiente trabajo se trata de well proven recipe due to the variability

optimizar el proceso de elaboración de of the ingredients in general, mainly of
mermelada de fresa para obtener un the fruit. Fruits differ depending on the
rendimiento que se acerque a los variety and maturity of the child,
cálculos matemáticos de balance de including the size and shape of pans
materiales y rendimiento, obteniendo used for cooking influence the final
como resultado un rendimiento de result by varying the rate at which water
154% (1.54g de mermelada por gramo evaporates during cooking.
de fresa) y rendimiento real o práctico
(149%), llegando a la conclusión de que Keywords: strawberry jam,
incluso cuando se emplea una receta performance, material balance, energy
bien comprobada debido a la balance.
variabilidad de los ingredientes en INTRODUCCION
general, principalmente de la fruta. Las
frutas difieren según sea su variedad y Se define a la mermelada de frutas
su grado de madurez, incluso el tamaño como un producto de consistencia
y la forma de las cacerolas empleadas pastosa o gelatinosa, obtenida por
para la cocción influyen sobre el cocción y concentración de frutas sanas,
resultado final al variar la rapidez con adecuadamente preparadas, con adición
que se evapora el agua durante la de edulcorantes, con o sin adición de
cocción. agua. La fruta puede ir entera, en trozos,
tiras o partículas finas y deben estar
Palabras clave: mermelada de fresa, dispersas uniformemente en todo el
rendimiento, balance de materiales, producto.
balance de energía.
Al procedimiento seguido en
la preparación de mermeladas y al tipo
de materias primas empleadas, se unen
ABSTRACT
además ciertas condiciones
In this paper, we are optimizing the fundamentales y de carácter general
process of strawberry jam for relacionadas con la formulación,
performance that approaches balance de materiales (rendimiento) y
mathematical calculations and material balance de energía, necesarias para el
balance performance, resulting in a buen funcionamiento de una planta de
yield of 154% (1.54g per gram jam producción y para que se logre obtener
strawberry) and actual or practical un producto que cumpla con las
performance (149%), leading to the exigencias de calidad propias de
conclusion that even when employing a las mermeladas.
El marco teórico como una de las principales frutas de
consumo de los países desarrollados.
La materia prima
La fresa que conocemos actualmente
La Fresa: fue introducida en Europa por los
La planta de fresa o fresón es pequeña primeros colonos de Virginia (Estados
con no más de 50 centímetros de Unidos). Con la llegada de la fresa de
altura, raíces superficiales, tiene Virginia en el siglo XIX, se obtuvieron
numerosas hojas trilobuladas de nuevas variedades que ganaron en
pecíolos largos que se originan en la tamaño y perdieron en sabor. Más
corona o un rizoma muy corto que se tarde se realizaron cruces entre ésta y
encuentra al nivel del suelo y constituye una variedad chilena, consiguiendo una
la base del crecimiento de la planta. En fresa grande y sabrosa. Se conocen en
la base se encuentran tres tipos de el mundo más de 1.000 variedades de
yemas: uno de tallos, otro de estolones fresa, fruto de la gran capacidad de
y una más de donde se forman los hibridación que tiene esta especie.
racimos florales. Lo que se conoce
como fresa es realmente un falso fruto,
ahí se encuentran las semillas Objetivo General:

pequeñas donde están los aquenios o

Obtención de mermelada, a partir
verdaderos frutos.
de fresa.

Objetivos específicos:

Estudio del balance de

materiales, en la realización de
la mermelada de fresa.
Balance de afluentes en el
proceso de mermelada de fresa.

La fresa es una especie hortícola que

se ha cultivado desde hace varios
siglos en Europa, Asia y los Estados
Unidos de América, constituyéndose
METODOLOGÍA DESARROLLO:
FRESA 250g
Se está efectuando un trabajo de
investigación en base a la elaboración de MP1
mermelada. Como materia prima para este
trabajo se empleó la fresa.
CORTE RS
El trabajo se efectuó en el Laboratorio de MP2
Tecnología de Alimentos, de la Universidad
Nacional Federico Villarreal. El fruto de E=S
Fragaria vesca se obtuvo de supermercado
250= MP1+5.04/100*250
de Lima, comercializada a finales de
noviembre de 2012 y eran maduros y en MP1= 237.4 g R.S.= 12.6g
buen estado.
AZUCAR
Acerca de 250 g de fresa fueron
seleccionadas en estado “pintón” ideal S=100% MP2 = 237.4
para este producto, se evaluó el porcentaje
de solidos que presentaba. H=0%

Para este trabajo se utilizaron materiales ADICION DE AZUCAR

como recipientes metálicos, cuchillos,
tablas de corte, cucharon, termómetro, MP3= 474.8
vasos precipitados, balanza analítica. S= 51% H=49%
RECEPCION Y SELECCIÓN
MP3= 474.8

S= 54.4% H=48.6%

COCCION Y CONCENTRACION

MP4= 379.84

VAPOR= 94.95

MP4= 379.84

ADICION DE ADITIVOS

MP5= 384.39

OBTENCIÓN DE MERMELADA
 Fotos de la metodología

Fig. 4

Fig. 1 Lavado de la materia

prima Midiendo la densidad de la
materia prima para balance de
energía de evaporación

Fig. 5
Fig. 2 Triturando la materia prima
para medir los grados Brix

Pesado de la materia prima

y el azúcar

Fig. 3
Fig. 6

Midiendo los grados Brix de la

materia prima
Residuos de la materia
prima
 Fig. 7 Aditivos

Corte de la materia prima

Fig. 12

Fig. 8

Resultados

En el balance de materiales que se

realizó se obtuvo 384.39 g de
Fig. 9 mermelada de fresa; en comparación
con lo que se obtuvo en la práctica fue
de 373 g lo que hace que hace que se
haya tenido una pérdida de 2.96%.

Se obtuvo un rendimiento de 1.49 g de

Concentración de la mermelada/ gramo de fresa.
mermelada
En un proceso donde se tiene 4
marmitas con las mismas características
para la elaboración de mermelada se
obtuvieron los siguientes resultados,
haciendo un balance de energía por
evaporación.
Fig. 10
Cantidad de fresa 949.6 g
Cantidad de 1404.05 g
mermelada
Cantidad de azúcar 949.6 g
Cantidad de agua 495.15 g
evaporada
Prueba de la gota para Vapor saturado 484.97 lbm
verificar si está listo Eficiencia de 8.98 lb de
evaporación H2Oeva/lb de vapor
Calor total 762264.33 BTU
Potencia requerida 21.62 BHP
Fig. 11 Petróleo 5.86 gal
Conclusiones

En el procedimiento se obtuvo una

mermelada con un rendimiento de 1.49
g de mermelada/ gramo de fresa.

Se necesitara 762264.33 BTU de calor

en un proceso donde se emplearán 4
marmitas con las mismas
características.
La cantidad de petróleo es 5.86 gal.

Discusiones

Según Fellows (1999) cuando una

solución va concentrándose, su
tempetatura aumenta .Por eso una cierta
temperatura corresponde a una cierta
concentración .

Según Soughgate la mermelada gelifica

mas fácilmente cuando la concentracion
de azúcar es del 65% aproximadamente,
de los que el 5% procederá de los
azucares naturales que contiene la fruta
y el 60% será azúcar añadido.Este
hecho podría explicar porque nuestra
mermelada tuvo una buena gelificacion.

Todos los que tienen experiencia en la

elaboración de mermeladas saben que
resulta difícil tener éxito en todos los
puntos descritos, incluso cuando se emplea
una receta bien comprobada debido a la
variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta. El resultado
final al variar la rapidez con que se evapora
el agua durante la cocción.
Ronaldo Hilario Rosales elaboración de
mermeladas procesamiento de alimentos

Bibliografía

Coronado, M. (2001) Elaboración de

mermeladas/ En: Procesamiento de alimentos
/ En: Procesamiento de alimentos para
pequeñas y microempresas agroindustriales/
Unión Europea, CIED,
EDAC, CEPCO. Impreso en Perú.