UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES

CARRION
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.F.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: CONTROL DE INVENTARIOS APLICADO EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

CATEDRA: PLANEAMIENTO Y CONTROL DE PRODUCCION

CATEDRATICO: ING, MATENCIO GERONIMO RAFAEL

ESTUDIANTES:
• PERALES AVILES Keyla Liliana
• PONCE LANCHIPA Jerry Ivan
• SCHAUS MALMA, Bratzon Gutier

SEMESTRE: VIII

2021
1
INDICE
I. INTRODUCCION……………………………………………………………….……..3

1.1.OBJETIVOS………………………………………………………………….….…3

II. MARCO TEORICO………………………….………………………………………...4

2.1.INVENTARIOS…………..………………………………………………………..4

2.2.ADMINISTRACION DE INVENTARIO……………...………………………….4

2.3.TECNICAS DE ADMINISTRACION DE INVENTARIO……………………….5

2.4.CONTROL DE PRODUCCION……………………….…………………………..9

2.5.CONTROL DE INVENTARIO…………………………………………………….9

2.6.TIPOS DE INVENTARIO………...………………………………………………12

2.7.COSTOS DE INVENTARIOS……………………………………………………14

2.8.METODOS DE COSTEO DE INVENTARIOS…………………………...……..16

2.9.GESTION DE INVENTARIO Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA

PRIMA…………………………………………………………………………….22

2.10. IMPORTANCIA DEL INVENTARIO…………………………………………22

2.11. FUNCIONES DEL INVENTARIO………………………………...…………..22

2.12. CLASES DE INVENTARIO…………………...………………………………23

III. CONCLUSIONES…………………………………………………………………….26

IV. BIBLIOGRAFIA……………..……………………………………………………….27

2
I. INTRODUCCION

El inventario representa una inversión considerable para la mayoría de las empresas

dedicadas al rubro alimentario, y éste debe ser controlado con gran atención, puesto
que, si los niveles de su existencia son demasiado altos, pueden representar pérdidas
monetarias debido a los costos asociados a los mismo, como por ejemplo el de su
almacenaje y los demás relacionados con la operación, manejo y disposición. El
control de inventarios es un tema complejo en la industria de alimentos, y es una de
las principales actividades en la gestión de plantas, sin embargo, no siempre su
aplicación correcta y exitosa debido a que algunas veces no se considera la
variabilidad en la demanda y en el tiempo de suministro, y tampoco se tiene en cuenta
el desbalanceo existente entre la demanda y el proceso de producción.

La Gestión y el Control de los inventarios es muy relevante en los aspectos logísticos

de las organizaciones pertenecientes a los sectores productivos. Es inevitable ignorar
los efectos que producen las decisiones sobre la forma de administrar los inventarios,
en ese sentido alcanzar una integración y un manejo adecuado de los inventarios se
convierte en un problema complejo para muchos gerentes y administradores.
La gestión de inventarios goza de gran interés ya que por el lado de los ingresos estos
inciden directamente con el nivel de servicio y el tiempo de respuesta a los clientes,
y por el lado de los costos es muy posible materializar la buena gestión de los
inventarios en reducción de costos sin afectar el nivel de servicio lo cual es clave para
las empresas en los tiempos actuales.

1.1.Objetivos
• Objetivo general
Conocer los conceptos relacionados al control de inventarios en la
industria de alimentos.
• Objetivo especifico
Conocer las técnicas y tipos de inventarios; métodos y clases de inventario
y sus funciones.

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II. MARCO TEORICO

2.1. INVENTARIO
Se define como la existencia de un producto o recurso utilizado en una
organización y que desempeña una función dual afectando el costo de los
productos y servicios, pero también contribuye al cumplimiento de los pedidos.
Las organizaciones actuales se enfrentan al desafío de mantener niveles
aceptables de inventario que puedan servir para cubrir las diferencias entre la
demanda pronosticada y la demanda real.

Las empresas dedicadas a la compra y venta de mercancías, por ser esta su

principal función y la que dará origen a todas las restantes operaciones,
necesitaran de una constante información resumida y analizada sobre sus
inventarios, lo cual obliga a la apertura de una serie de cuentas principales y
auxiliares relacionadas con esos controles

Para una empresa mercantil el inventario consta de todos los bienes propios y
disponibles para la venta en el curso regular del comercio; es decir la mercancía
vendida se convertirá en efectivo dentro de un determinado periodo de tiempo. El
termino inventario encierra los bienes en espera de su venta (las mercancías de
una empresa comercial, y los productos terminados de un fabricante), los artículos
en proceso de producción y los artículos que serán consumidos directa o
indirectamente en la producción. Esta definición de los inventarios excluye los
activos a largo plazo sujetos a depreciación, o los artículos que al usarse serán así
clasificados (Fandiño, D., Tovar, O. 2019).

2.2. Administración de inventario

Es la eficiencia en el manejo adecuado del registro, de la rotación y evaluación
del inventario de acuerdo a como se clasifique y que tipo de inventario tenga la
empresa, ya que a través de todo esto determinaremos los resultados (utilidades o
pérdidas) de una manera razonable, pudiendo establecer la situación financiera de

4
 la empresa y las medidas necesarias para mejorar o mantener dicha situación
(Acevedo, N. 2021).

2.3. Técnicas de administración de Inventario

2.3.1. El sistema ABC
Una empresa que emplea esté sistema debe dividir su inventario en tres
grupos: A, B, C. en los productos "A" se ha concentrado la máxima
inversión. El grupo "B" está formado por los artículos que siguen a los
"A" en cuanto a la magnitud de la inversión. Al grupo "C" lo componen
en su mayoría, una gran cantidad de productos que solo requieren de una
pequeña inversión. La división de su inventario en productos A, B y C
permite a una empresa determinar el nivel y tipos de procedimientos de
control de inventario necesarios. El control de los productos "A" debe ser
el más cuidadoso dada la magnitud de la inversión comprendida, en tanto
los productos "B" y "C" estarían sujetos a procedimientos de control
menos estrictos. (Acevedo, N. 2021).

2.3.2. Modelo básico de cantidad económico de pedido CEP

Uno de los instrumentos más elaborados para determinar la cantidad de
pedido óptimo de un artículo de inventario es el modelo básico de cantidad
económica de pedido CEP. Este modelo puede utilizarse para controlar
los artículos "A" de las empresas, pues toma en consideración diversos
costos operacionales y financieros, determina la cantidad de pedido que
minimiza los costos de inventario total. El estudio de este modelo abarca:
(Acevedo, N. 2021).

2.3.2.1. Los costos básicos

Excluyendo el costo real de la mercancía, los costos que origina el
inventario pueden dividirse en tres grandes grupos: costos de pedido,
costos de mantenimiento de inventario y costo total. Cada uno de
ellos cuenta con algunos elementos y características claves.

5
 2.3.2.1.1. Costos de pedido
Incluye los gastos administrativos fijos para formular y
recibir un pedido, esto es, el costo de elaborar una orden
de compra, de efectuar los limites resultantes y de recibir
y cortejar un pedido contra su factura. Los costos de
pedidos se formulan normalmente en términos de
unidades monetarias por pedido.

2.3.2.1.2. Costos de mantenimiento de inventario

Estos son los costos variables por unidad resultantes de
mantener un artículo de inventario durante un periodo
específico.
En estos costos se formulan en términos de unidades
monetarias por unidad y por periodo. Los costos de este
tipo presentan elementos como los costos de almacenaje,
costos de seguro, de deterioro, de obsolescencia y el más
importante el costo de oportunidad, que surge al
inmovilizar fondos de la empresa en el inventario.

2.3.2.1.3. Costos totales

Se define como la suma del costo del pedido y el costo de
inventario. En el modelo (CEP), el costo total es muy
importante ya que su objetivo es determinar el monto
pedido que lo minimice.

2.3.2.2. Un método gráfico

El objetivo enunciado del sistema CEP consiste en determinar el
monto de pedido que reduzca al mínimo el costo total del inventario
de la empresa. Esta cantidad económica de pedido puede objetarse en
forma gráfica representando los montos de pedido sobre el eje x, y
los costos sobre el eje y, el costo total mínimo se representa en el

6
 punto señalado como CEP. El CEP se encuentra en el punto en que
se cortan la línea de costo de pedido y la línea de costo de
mantenimiento en inventario. La función de costo de pedido varía en
forma inversa con la cantidad de pedido. Esto significa que a medida
que aumenta el monto de pedido su costo de pedido disminuye por
pedido. Los costos de mantenimiento de inventario se relacionan
directamente con las cantidades de pedido. Cuanto más grande sea el
monto del pedido, tanto mayor será el inventario promedio, y por
consiguiente, tanto mayor será el costo de mantenimiento de
inventario.

La función del costo total presenta forma de U, lo cual significa que

existe un valor mínimo para la función. La línea de costo total
representa la suma de los costos de pedido y los costos de
mantenimiento de inventario en el caso de cada monto de pedido.

2.3.2.3. Un método analítico

Se puede establecer una fórmula para determinar la CEP de un
artículo determinado del inventario. Es posible formular la ecuación
del costo total de la empresa. El primer paso para obtener la ecuación
del costo total es desarrollar una expresión para la función de costo
de pedido y la de costo de mantenimiento de inventario. El costo de
pedido puede expresarse como el producto del costo por pedido y el
número de pedidos. Como dichos números es igual al uso durante el
periodo dividido entre la cantidad de pedido (U)/(C), el costo de
pedido puede expresarse de la manera siguiente.

Costo de pedido = PxU/Q

El costo de mantenimiento de inventario se define como el costo por

pedido de mantener una unidad, multiplicando por el inventario

7
promedio de la empresa (Q/2). Dicho inventario se define como la
cantidad de pedido dividida entre 2. El costo de mantenimiento se
expresa.
Costo de mantenimiento = MxQ/2

A medida en que aumenta a la cantidad de pedidos, Q, el costo de

pedido disminuirá en tanto que el costo de mantenimiento de
inventario aumenta proporcionalmente.
La ecuación del costo total resulta de combinar las expresiones de
costo de pedido y costo de mantenimiento de inventario como sigue.

Costo total = (P x U/Q) mas (MxQ/2).

Dado que la CEP se defina como la cantidad en pedido que minimiza

la función de costo total, la CEP debe despejarse y se obtiene la
siguiente fórmula. CEP = 2PU/M.

Punto de reformulación. Una vez que empresa ha calculado su

cantidad económica de pedido debe determinar el momento
adecuado para formular un pedido. En el modelo CEP se supone que
los pedidos son recibidos inmediatamente cuando el nivel del
inventario llega a cero. De hecho, se requiere de un punto de
reformulación de pedidos que se considere el lapso necesario para
formular y recibir pedidos.

Suponiendo una vez más una tasa constante de uso de inventario, el

punto de reformulación de pedidos puede determinarse mediante la
siguiente fórmula.
Punto de reformulación = tiempo de anticipo en días x uso diario

8
2.4. Control de la Producción
Para obtener un control sobre la existencia de inventario debemos tomar en cuenta
tres variables que resultan sumamente importantes que son:

• El nivel de ventas de la empresa.

• La longitud y la naturaleza teórica de los procesos de producción.
• La durabilidad en comparación con la caducaron del producto terminado.

El director de producción debe tomar decisiones concernientes a la manera de

distribuir la capacidad productiva, de acuerdo a la demanda y la política de
inventarios.
Es necesario determinar el número de cada componente (materia prima, Partes
compradas, partes fabricadas) que se necesitan para las cantidades de cada
producto que se desean fabricar. El número de unidades de cada componente que
debe fabricarse o comprarse debido a existencia disponible no asignada, ordenes
pendientes en producción y de compras y un inventario final deseado en este
periodo. Todo inventario representa un costo en cualquier empresa por eso los
costos son una parte fundamental de controlar y evaluar dentro del proceso de la
administración de inventario.

2.5. Control de Inventario

Los diversos aspectos de la responsabilidad sobre los inventarios afectan a
muchos departamentos y cada uno de éstos ejerce cierto grado de control sobre
los productos, a medida que los mismos se mueven a través de los distintos
procesos de inventarios. Todos estos controles que abarcan, desde el
procedimiento para desarrollar presupuestos y pronósticos de ventas y producción
hasta la operación de un sistema de costo pro el departamento de contabilidad
para la determinación de costos de los inventarios, constituye el sistema del
control interno de los inventarios, las funciones generales son: Planeamiento,
compra u obtención, recepción, almacenaje, producción, embarques y
contabilidad.

9
2.5.1. Planeamiento
La base para planear la producción y estimar las necesidades en cuanto a
inventarios, la constituye el presupuesto o pronóstico de ventas. Este debe
ser desarrollado por el departamento de ventas.
Los programas de producción, presupuestos de inventarios y los detalles
de la materia prima y mano de obra necesaria, se preparan o se desarrollan
con vista al presupuesto de ventas. Aunque dichos planes se basan en
estimados, los mismos tendrán alguna variación con los resultados reales,
sin embargo, ellos facilitan un control global de las actividades de
producción, niveles de inventarios y ofrecen una base para medir la
efectividad de las operaciones actuales.

2.5.2. Compra u obtención

En la función de compra u obtención se distinguen normalmente dos
responsabilidades separadas: Control de producción, que consiste en
determinar los tipos y cantidades de materiales que se quieren. Compras,
que consiste en colocar la orden de compra y mantener la vigilancia
necesaria sobre la entrega oportuna del material.

2.5.3. Recepción
Debe ser responsable de lo siguiente:
• La aceptación de los materiales recibidos, después que estos hayan
sido debidamente contados, inspeccionados en cuanto a su calidad
y comparados con una copia aprobada de la orden de compra.
• La prelación de informes de recepción para registrar y notificar la
recepción y aceptación.
• La entrega o envío de las partidas recibidas, a los almacenes
(depósitos) u otros lugares determinados. Como precaución contra
la apropiación indebida de activos.

10
2.5.4. Almacenaje
Las materias primas disponibles para ser procesadas o armadas
(ensambladas), así como los productos terminados, etc., pueden
encontrarse bajo la custodia de un departamento de almacenes. La
responsabilidad sobre los inventarios en los almacenes incluye lo
siguiente:

• Comprobación de las cantidades que se reciben para determinar

que son correcta.
• Facilitar almacenaje adecuado, como medida de protección contra
los elementos y las extracciones no autorizadas.
• Extracción de materiales contra la presentación de autorizaciones
de salida para producción o embarque.

2.5.5. Producción
Los materiales en proceso se encuentran, generalmente bajo control físico,
control interno de los inventarios, incluye lo siguiente:

• La información adecuada sobre el movimiento de la producción y

los inventarios.
• Notificación rápida sobre desperdicios producidos, materiales
dañados, etc., de modo que las cantidades y costos
correspondientes de los inventarios. Puedan ser debidamente
ajustados en los registros.

La información rápida y precisa de parte de la fábrica, constituye una

necesidad para el debido funcionamiento del sistema de costo y los
procedimientos de control de producción.

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 2.5.6. Embarques
Todos los embarques, incluyéndose aquellas partidas que no forman parte
de los inventarios, deben efectuarse, preferiblemente, a base de órdenes
de embarque, debidamente aprobadas y preparadas independientemente.

2.5.7. Contabilidad
Con respecto a los inventarios, es mantener control contable sobre los
costos de los inventarios, a medida que los materiales se mueven a través
de los procesos de adquisición, producción y venta. Es decir la
administración del inventario se refiere a la determinación de la cantidad
de inventario que se debería mantener, la fecha en que se deberán colocar
las órdenes y la cantidad de unidades que se deberá ordenar cada vez. Los
inventarios son esenciales para las ventas, y las ventas son esenciales para
las utilidades.

2.6. Tipos de Inventarios

Los inventarios son importantes para los fabricantes en general, varia
ampliamente entre los distintos grupos de industrias. La composición de esta parte
del activo es una gran variedad de artículos, y es por eso que se han clasificado
de acuerdo a su utilización en los siguientes tipos: (Acevedo, N. 2021).

2.6.1. Inventarios de materia prima

Comprende los elementos básicos o principales que entran en la
elaboración del producto. En toda actividad industrial concurren una
variedad de artículos (materia prima) y materiales, los que serán
sometidos a un proceso para obtener al final un artículo terminado o
acabado. A los materiales que intervienen en mayor grado en la
producción se les considera "Materia Prima", ya que su uso se hace en
cantidades los suficientemente importantes del producto acabado. La
materia prima, es aquel o aquellos artículos sometidos a un proceso de
fabricación que al final se convertirá en un producto terminado.

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2.6.2. Inventarios de producción en proceso
El inventario de productos en proceso consiste en todos los artículos o
elementos que se utilizan en el actual proceso de producción. Es decir, son
productos parcialmente terminados que se encuentran en un grado
intermedio de producción y a los cuales se les aplico la labor directa y
gastos indirectos inherentes al proceso de producción en un momento
dado.
Una de las características del inventario de producto en proceso es que va
aumentando el valor a medida que se es transformado de materia prima en
el producto terminado como consecuencia del proceso de producción.

2.6.3. Inventarios de productos terminados

Comprende estos, los artículos transferidos por el departamento de
producción al almacén de productos terminados por haber estos;
alcanzado su grado de terminación total y que a la hora de la toma física
de inventarios se encuentren aun en los almacenes, es decir, los que
todavía no han sido vendidos. El nivel de inventarios de productos
terminados va a depender directamente de las ventas, es decir su nivel esta
dado por la demanda.

2.6.4. Inventarios de materiales y suministros

En el inventario de materiales y suministros se incluye:

• Materias primas secundarias, sus especificaciones varían según el

tipo de industria, un ejemplo; para la industria cervecera es: sales
para el tratamiento de agua.
• Artículos de consumo destinados para ser usados en la operación
de la industria, dentro de estos artículos de consumo los mas
importantes son los destinados a las operaciones, y están formados
por los combustibles y lubricantes, estos en la industria tiene gran
relevancia.

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 • Los artículos y materiales de reparación y mantenimiento de las
maquinarias y aparatos operativos, los artículos de reparación por
su gran volumen necesitan ser controladores adecuadamente, la
existencia de estos varía en relación a sus necesidades.

2.6.5. Inventarios de seguridad

Este tipo de inventario es utilizado para impedir la interrupción en el
aprovisionamiento caudado por demoras en la entrega o pro el aumento
imprevisto de la demanda durante un periodo de reabastecimiento, la
importancia del mismo está ligada al nivel de servicio, la fluctuación de
la demanda y la variación de las demoras de la entrega.

2.7. Costos de Inventarios

Los negocios multiplican la cantidad de artículos de los inventarios por sus costos
unitarios. La gestión de inventario es una actividad en la que coexisten tres tipos
de costos: (Acevedo, N. 2021).

2.7.1. Costos asociados a los Flujos

Son los necesarios para la operación normal en la consecución del fin.
Mientras que los asociados a la inversión son aquellos financieros
relacionados con depreciación y amortización. Dentro del ámbito de los
flujos habrá que tener en cuenta los costos de los flujos de
aprovisionamiento (transporte), aunque algunas veces serán por cuenta del
proveedor, y en otros casos estarán incluidos en el propio precio de
mercancía adquirida. Será necesario tener en cuenta tanto los costos de
operación como los asociados a la inversión.

2.7.2. Costos asociados a los Stocks

En este ámbito deberán incluirse todos los relacionados con inventarios.
Estos serían entre otros costos de almacenamiento, deterioros y
degradación de mercancías almacenadas, entre ellos también tenemos los

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 de rupturas de stocks, en este caso cuentan con una componente
fundamental los costos financieros de las existencias, todo estos ya serán
explicados más adelante.

Cuando se quiere conocer, en su conjunto los costos de los inventarios

habrá que tener en cuenta todos los conceptos indicados. Por el contrario,
cuando se precise calcular los costos, a los efectos de toma de decisiones,
(por ejemplo, para decidir el tamaño optimo del pedido), ya que los costos
no evitables, por propia definición permanecerán afuera sea cual fuere la
decisión tomada.

2.7.3. Costos asociados a los Procesos

Por último, dentro del ámbito de los procesos existen numerosos e
importantes conceptos que deben imputarse de esta manera destacando los
costos de las existencias que se clasificarían en: Costos de compras, de
lanzamientos de pedidos y gestión de actividad. Un caso paradigmático es
el siguiente. En general, los costos de transporte se incorporan al precio
de compras. ¿Por qué no incorporan también los costos de
almacenamiento, o de la gestión de los pedidos?, como consecuencia de
que en la mayoría de los casos se trata de transporte por cuenta del
proveedor incluidos de manera más o menos táctica o explicita en el precio
de adquisición.

Pero incluso cuando el transporte está gestionado directamente por el

comprador se mantiene esta práctica, arenque muchas veces el precio del
transporte no es directamente proporcional al volumen de mercancías
adquiridas, sino que depende del volumen transportado en cada pedido.
En estas circunstancias el costo del transporte se convierte también en
parte del costo de lanzamiento del pedido.

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2.8. Métodos de costeo de inventarios

2.8.1. Método PEPS

Este método de valoración de inventarios supone que las existencias están
formadas por las últimas compras; ya que lo primero que se compro fue
lo primero que se vendió. Ofrece la ventaja de ajustarse más a la realidad,
en cuanto a las tendencias de los precios; puesto que se adapta más a la
situación actual del mercado, al emplear una valoración basada en los
costos más recientes (Acevedo, N. 2021).

2.8.2. Método UEPS

En este método se utiliza una mecánica un tanto similar al anterior; pero
se supone que el último que compras es lo primero en venderse. De allí
los cómputos se traten de agotar las últimas compras, para satisfacer los
pedidos. Ofrece la ventaja de que, cuando hay tendencia al alza de precios,
el inventario tiende a mantenerse con un valor estabilizado (Acevedo, N.
2021).

2.8.3. Método del costo promedio simple o aritmético

El promedio aritmético lo da la media aritmética de los precios unitarios
de los artículos. Se suman todos los precios de los productos para luego
dividir el total entre el número de precios de los artículos, para por último
multiplicarlo por total de las unidades (Acevedo, N. 2021).

2.8.4. Método del promedio ponderado

Este promedio se obtiene ponderando los precios con las unidades
compradas, para luego dividir los importes totales entre el total de las
unidades, para de esta forma poder obtener un coso unitario igual para
cada artículo, sin que pudiera afectar el momento en que se adquirió
(Acevedo, N. 2021).

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2.8.5. Método de Costo promedio móvil
Expresa el valor de los artículos en existencia, de acuerdo con las
variaciones producidas por las entradas y salidas, o sea las compras y las
ventas; de acuerdo con las cuales se van obteniendo promedios sucesivos
(Acevedo, N. 2021).

2.8.6. Método del costo básico

Sabemos que, para que una empresa pueda atender con premura y
seguridad a los pedidos de su clientela, necesita mantener una existencia
de mercancías o productos terminados, de una cantidad mínima
determinable. La valuación del inventario mediante este método atribuye
a estas existencias mínimas de un valor fijo, el de su costo original, o al
del costo más bajo experimentado en el periodo (Acevedo, N. 2021).

2.8.7. Método del precio al detal

Este método consiste en realizar la valoración de los inventarios al precio
de venta, relegando a un segundo lugar las unidades de los artículos. Al
efecto es indispensable fijar un porcentaje de ganancias brutas en ventas,
perfectamente determinado; el cual debe ser mantenido a toda costa. A los
precios de costo se les sumaran estos porcentajes y así se obtendrá el
inventario al precio de venta. De esta forma el inventario estará estimado
al valor del mercado (Acevedo, N. 2021).

2.8.8. Método de evaluación al precio de ventas menos gastos

Es muy parecido al método de valuación anterior; pero aquí se le asigna
al inventario un precio de venta; y, para no anticipar ganancias, se le resta
un estimado por concepto de los gastos de la distribución y venta
(Acevedo, N. 2021).

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2.8.9. Método de la utilidad bruta en ventas
Según Brito (2007) este método se basa en la experiencia que la empresa
haya tenido en periodos anteriores, en relación con el margen de utilidad
bruta. El precio de venta está dividido en dos partes, el costo de compra y
la utilidad bruta que el empresario quería ganar. Con esta información se
puede obtener la cantidad de inventario a partir de la totalidad de las ventas
de mercancías (Acevedo, N. 2021).

2.8.10. Método del último costo

No debe confundirse los métodos de “Últimos Costos” con “PEPS”. Este
método consiste en valuar los inventarios de acuerdo al precio de la factura
de la última compra realizada en el ejercicio económico. Es aconsejable
solamente cuando los inventarios rotan con la misma celeridad que las
compras; en cuyo caso, el inventario resultara a su valor real de reposición
(Acevedo, N. 2021).

2.8.11. Método de identificación especifica

Es el de la valuación de los artículos correspondiente a que se ha comprado
cada uno. Esto sólo es posible en muy pocas empresas, que comercializan
con artículos suficientemente grandes e identificables cada uno de ellos
con la factura con que se compraron.

La mayoría de los métodos anteriormente descritos se desarrollan

mediante la utilización de una herramienta manual que les permite
desglosar los datos necesarios para su correcta aplicación, esta
herramienta es conocida como Tarjeta Kardex (Acevedo, N. 2021).

2.8.12. Tarjeta Kardex

Es una tarjeta de identificación de cada artículo del inventario de
mercancías y que contiene información concerniente al método de
valuación utilizado, detalles de los movimientos de entrada y salida de ese

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producto del almacén o deposito, así como también el número de unidades
existentes y su valor monetario.

En relación con lo antes expuesto, las empresas deben ser capaces de

seleccionar un método de valuación que se adapte a las características
propias y necesidades de la organización, ya que depende de la selección
el correcto manejo y administración que se le den a los inventarios. En
este sentido las empresas deben crear el sistema el cual permita que dichas
empresas cuiden y protejan sus activos, de manera de poder asegurar la
preservación del mismo. Esta función es realizada por: (Acevedo, N.
2021).

2.8.12.1. Sistema de inventario

Los Sistemas de Inventario se han concebido debido a que el

periodo entre ellos varía mucho según la circunstancia. Se
refiere principalmente en la forma en que serán registradas las
operaciones relacionadas con el inventario de mercancías. Por
un lado, se encuentra el inventario diario que se usa
relativamente poco y que vendría a ser un Inventario continuo,
y por otra parte tenemos el inventario que se toma solamente a
la fecha de cierre del ejercicio principal que sería el Inventario
Periódico.

2.8.12.1.1. Sistema de inventario perpetuo o continuo

El sistema de inventario perpetuo mantiene un saldo

actualizado de la cantidad de mercancía en
existencia y el costo de la mercancía vendida.
Cuando se compra mercancía, aumenta la cuenta de
almacén; cuando este se vende, disminuye y se

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 registra el costo de la mercancía vendida. En
cualquier momento se puede conocer la cantidad de
mercancías en existencia y el costo total de las
ventas del periodo. En este sistema no se utilizan las
cuentas de compras, fletes sobre compras,
devoluciones y bonificaciones sobre compras o
descuento sobre compras. Cualquier operación que
represente cargos o abonos a estas cuentas se
registrara en la cuenta inventarios de almacén.

➢ Inventario continuo
Se define como un sistema que valora de forma
permanente dos cuentas: inventario y costos de
ventas. Para que esto suceda, cuando se
adquieren mercancías se afecta la cuenta
inventarios, es decir, no se utiliza la cuenta
compras y cada vez que se efectúa una venta, se
realizan dos registros, el primero por las ventas
y el segundo por el costo de las mercancías
vendidas.
2.8.12.1.2. Sistema de inventario periódico
El sistema de inventario periódico no necesita
mantener un saldo actualizado de las mercancías en
existencia. Siempre que se compran mercancías para
revenderse se hace un cargo a la cuenta compras. Las
cuentas devoluciones y bonificaciones sobre
compras, descuentos sobre compras y fletes sobre
compras, se utilizan para devoluciones, descuentos
recibidos por pronto pago y cargos de fletes en que
se incurren para transportar mercancías. Por lo tanto,
es necesario hacer un inventario físico para

20
 determinar las existencias de mercancías al finalizar
el periodo. Cuando se aplica el sistema periódico no
se registra el costo de la mercancía vendida cada vez
que se efectúa una venta, sino recién al fin del
periodo.

➢ Inventario periódico
Consiste en la toma física o costeo de las
unidades del inventario que se tengan al final de
un periodo, lo cual es bastante engorroso ya que
implica un esfuerzo desde el punto de vista
logístico. El conteo se lleva a cabo para
determinar el saldo final de los inventarios que
se reflejaran en el balance general y el valor al
llevar al costo de ventas en el estado de
resultados. Cada empresa debe estudiar muy
bien cada sistema y seleccionar aquel, que más
se adecue a las necesidades y características
propias de la organización, ya que en uno le
permite conocer en cualquier momento la
cantidad de mercancía disponible para la venta,
así como el costo en que se incurre para la
realización de cada venta, en cambio en el otro
dichos valores deben determinarse mediante un
conteo físico de toda la mercancía existente al
momento del cierre económico y de esta forma
determinar su utilidad.

2.8.12.2. Control interno

Un elemento del control que se basa en procedimientos y métodos,
adoptados por una organización de manera coordinada a fin de

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 proteger sus recursos contra perdida, fraude o ineficiencia;
promover la exactitud y confiabilidad de los informes contables y
administrativos; apoyar y medir la eficacia y eficiencia de esta, y
medir la eficiencia de operación en todas las áreas funcionales de la
organización.

2.9. Gestión de inventario y almacenamiento de materias primas

La Gestión y el Control de los inventarios es muy relevante en los aspectos

logísticos de las organizaciones pertenecientes a los sectores productivos. Es
inevitable ignorar los efectos que producen las decisiones sobre la forma de
administrar los inventarios, en ese sentido alcanzar una integración y un manejo
adecuado de los inventarios se convierte en un problema complejo para muchos
gerentes y administradores (Cardona, T., Orejuela, C., Rojas, T. 2018)

2.10. Importancia del inventario

El principal factor de relevancia de los inventarios es su costo. En tanto que
activo de la empresa, es decir, parte del balance general, el inventario es uno de
los rubros más costosos de muchas compañías. En algunos casos, el inventario
llega a representar hasta el 50% del capital total invertido.
Los gerentes de operaciones de todo el mundo han reconocido desde hace
tiempo que una buena gestión de inventario es crucial. Por un lado, una empresa
puede reducir costos al reducir el inventario. Por otro lado, la producción puede
detenerse y los clientes quedan insatisfechos cuando un artículo está fuera de
stock (Fandiño, D., Tovar, O. 2019).

2.11. Funciones del inventario

De acuerdo con los autores mencionados en el apartado anterior, la flexibilidad

en la operación de una empresa depende de los inventarios. (Fandiño, D., Tovar,
O. 2019).

22
 Proponen cuatro funciones básicas de los inventarios, a saber:
● Ofrecer un surtido de bienes que anticipe la demanda de los clientes y
que independice a la empresa de las fluctuaciones de dicha demanda. Esta
es la función típica de los inventarios en establecimientos minoristas.
● Desacoplar las distintas partes del proceso de producción. Por ejemplo,
si los suministros de una empresa fluctúan, se requiere inventario
adicional para desacoplar el proceso productivo de los proveedores.
● Sacar provecho de los descuentos por cantidad. Las compras en grandes
cantidades pueden reducir los costos de los bienes o de su transporte.
● Para protegerse de la inflación. Los inventarios eliminan el efecto de
los incrementos en el precio de los insumos. (Fandiño, D., Tovar, O.
2019).

2.12. Clases de inventarios

De acuerdo con las definiciones anteriores y considerando la distinción

propuesta por (Fandiño, D., Tovar, O. 2019) en términos de la función de los
inventarios, ellos se pueden clasificar de la siguiente manera:

2.12.1. Inventarios de materias primas

Se trata de material que se compró, pero no se ha procesado. Una de
las ventajas de este inventario es que permite desarticular en la cadena
de abastecimiento a los proveedores del proceso de producción. Sin
embargo, el enfoque más efectivo consiste en eliminar la variabilidad
en tiempo de entrega por parte del proveedor, a la vez que se mantiene
la calidad y se controlan las cantidades.

2.12.2. Inventario de trabajo en proceso (WIP)

Como se mencionó anteriormente, hay productos que son realizados
en la misma empresa, pero cuyo procesamiento se detiene o se
pospone: son los comúnmente denominados “productos en proceso”

23
 que corresponden a artículos o elementos que se utilizan en un proceso
de producción cuya principal característica es que van aumentando su
valor con cada proceso de transformación por el que pasan hasta
convertirse en producto terminado.

Consta de componentes o materias primas que han sufrido ciertos

cambios, pero no están terminados. El WIP existe por el tiempo
requerido para hacer un producto (llamado tiempo del ciclo). Reducir
el tiempo del ciclo disminuye el inventario. Con frecuencia esta tarea
no es difícil: durante la mayor parte del tiempo en que “se elabora” el
producto de hecho está ocioso.

2.12.3. Inventario de bienes terminados

Existen entonces los productos terminados que “son productos que han
cumplido su proceso de producción y se encuentran en la bodega de
productos terminados y aún no han sido vendidos.” Este autor también
afirma que los niveles de inventario están directamente relacionados
con las ventas, lo cual se explica más técnicamente al considerar el
modelo de inventarios como un sistema dominado por dos parámetros:
la tasa de producción y la tasa de consumo. Los datos de ventas son
los que determinan esencialmente a esta última.

Con las tasas de producción y consumo se pueden establecer medidas

de exceso o escasez de inventario. Entonces el modelo abstraído puede
construirse para equilibrar los costos conflictivos de exceso y escasez
de inventario; es decir, para minimizar el costo total del inventario.

2.12.4. Inventarios estacionales

Por fuera de la clasificación de los mencionados autores se pueden
considerar los inventarios estacionales, que corresponden a cualquiera
de los tipos anteriores, pero son los “utilizados para cubrir la demanda

24
 estacional y también para suavizar el nivel de producción.” Esta última
función de “suavizado” quiere decir que produzco y mantengo en mi
inventario productos terminados en exceso en caso de que los necesite
o mi demanda aumenta por sobre mi capacidad de producción.

2.12.5. Inventarios de seguridad

El concepto de inventario de seguridad tampoco corresponde

propiamente a un tipo de inventario, sino a un nivel específico de
alguno de los tipos de inventarios mencionados, el cual se establece
para controlarlos y mantenerlos indirectamente. Se define a partir de
la incertidumbre en la demanda u oferta y sirve para prevenir faltantes
provocadas por esa clase de fluctuaciones; usualmente está
almacenado dentro de la empresa.

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III. CONCLUSIONES

De acuerdo a los objetivos se logró conocer los conceptos relacionados al control de

inventarios en la industria de alimentos; la cual presenta un amplio concepto
relacionado a ello, como se conoce en la industria de alimentos es importante contar
con un control de inventarios para tener una vista previa de las existencias en la
empresa.
Como también las técnicas y tipos de inventarios; métodos y clases de inventario y
sus funciones.

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IV. BIBLIOGRAFIA

• Acevedo, N. (2021) Inventarios. Recuperado de:

https://www.monografias.com/trabajos15/inventario/inventario.shtml

• Cardona, T., Orejuela, C., Rojas, T. (2018) Gestión de inventario y

almacenamiento de materias primas en el sector de alimentos concentrados.
Recuperado de:
https://www.redalyc.org/jatsRepo/1492/149259394013/149259394013.pdf

• Fandiño, D., Tovar, O. (2019) Manejo y Control de Inventario para la

Industria Alimentaria San Juan. Recuperado de:
https://repositorio.unbosque.edu.co/bitstream/handle/20.500.12495/3025/Fa
ndi%C3%B1o_Duff%C3%B3_Laura_Tathiana_2019.pdf?sequence=1&isAl
lowed=y

• Hernández, P. (s.f.) Control interno del Sistema de Inventario en los

establecimientos tipo supermercado del municipio Valera Estado Trujillo.
Recuperado de:
http://bdigital.ula.ve/storage/pdftesis/pregrado/tde_arquivos/25/TDE-2010-
05-26T06:42:21Z-1142/Publico/hernandezomar.pdf

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