UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E INGENIERIA DE

LOS ALIMENTOS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“DISEÑO DE UNA PLANTA PARA ELABORACIÓN DE VINO A PARTIR DEL

MUCILAGO DE CACAO”

Integrantes: OLIVERA LEDESMA, Joselin Miriam

ROMERO MURILLO, María Elena

SOTO BERNARDO, Deyci

Docente: Ing. Msc. CARMONA RUIZ, Alfredo Abelardo

Curso: DISEÑO DE PLANTAS

Tingo María – Perú

 I. PROBLEMA

1.1. Planteamiento del problema

En la actualidad el mucilago del cacao es empleado en la

agricultura tecnificada en la utilización de productos químicos, ya sean

fertilizantes, pesticidas, herbicidas, u otros que hacen a corto plazo se obtengan

muy buenos resultados en producción y control, pero a largo plazo los efectos

negativos en el medio ambiente y en la salud humana; de los cuales se puede

aprovechar el mucilago para obtener el alcohol etílico.

1.1.1. Formulación del problema:

Aprovechar el mucilago de cacao para la elaboración de vino a partir

del mucilago de cacao el cual generara un ingreso económico y así mismo

disminuir la contaminación con deshechos del cacao.

1.2. Justificación del problema

Se conoce que la mayoría de las empresas agroindustriales no tratan

sus residuos ni los aprovechan, se debe tener en cuenta que “El residuo no es

suciedad sino un recurso que se puede aprovechar”.

Se debe utilizar de una forma novedosa el mucilago de cacao que

se desecha en el proceso de secado del cacao. La mayoría de los campesinos

solo realizan procesos del secado de la semilla dificultando el aprovechamiento

del mucilago que es justamente la materia prima para la producción del vino
 II. GENERALIDADES

2.1. Nombre de la Planta Agroindustrial o Empresa

Empresa Agroindustrias Thiago S.A.C.

2.2. Ámbito de influencia

El ámbito de influencia de la Empresa Agroindustrias Thiago S.A.C.

es abarcar en la producción de cacao de los distritos de José Crespo y Castillo

(Aucayacu) con la finalidad de obtener subproductos (licor, vino y destilado de

cacao), para su posterior exportación ya que existen grandes extensiones de

cultivo de cacao y por lo tanto es factible la instalación de una planta

agroindustrial.

2.2.2. Ámbito de influencia indirecta

En esta etapa se considerará la provincia de Leoncio Prado en la

ciudad de Tingo María y aledaños como zona de influencia.

2.3. Ubicación

La planta de procesamiento de subproductos estará ubicado en el

Distrito de José Crespo y Castillo (Latitud 8°55'53”S y Longitud 76°07'50”O);

Provincia: Leoncio Prado; Departamento: Huánuco.

2.4. Inversionistas

Accionistas:

Olivera Ledesma, Joselin Miriam

Romero Murillo, María Elena

Soto Bernardo, Deyci

2.5. Responsables

El equipo técnico y administrativos, especialistas, miembros y

agricultores interesados en participar en la propuesta.

2.6. Alcance

Los productores de cacao se ven afectados por la disminución de

sus productos y subproductos lo cual esto les genera una gran pérdida

económica, por ello al crear esta empresa podremos darle un valor agregado de

la obtención de mucílago de cacao, aprovechando que el mucílago es

desperdiciado y se podría contribuir con el proceso para la obtención de vino de

destilados de mucílago de cacao y así disminuir la contaminación del medio

ambiente, con la finalidad de generar empleo en diferentes distritos y

departamentos.

2.7. Objetivos

2.7.1. Objetivo General

 Diseñar una planta Agroindustrial para la elaboración de vino a

partir del mucílago de cacao en la localidad de Aucayacu,

Distrito de José Crespo y Castillo.

2.7.2. Objetivos Específicos

 Diseñar una planta Agroindustrial para el aprovechamiento del

mucílago del cacao como materia prima y la obtención de

subproductos.
  Diseñar una planta Agroindustrial de procesamiento de licor,

vino y destilado de cacao en la localidad de Aucayacu. Distrito

de José Crespo y Castillo (Latitud 8°55'53”S y Longitud

76°07'50”O).

 Obtención de vino a partir de mucílago de cacao, optimizando

los parámetros tecnológicos.

 Realizar un estudio de mercado a fin de tener una visión del

potencial Agroindustrial.

2.8. Aspectos generales del lugar donde se instalará la planta.

2.8.1. Aspecto regional

Se instalará 1 planta industrial principal en la localidad de Aucayacu,

Distrito de José Crespo y Castillo, donde se hará el procesamiento de la

elaboración de vinos a partir del mucílago de cacao y subproductos y está

ubicado en la carretera Fernando Belaunde Terry, 20 kilómetros al norte de

Aucayacu. Cuenta con más de 5 mil pobladores, distribuidos en 17 localidades

rurales (INFOREGION, 2010).

2.8.2. Geografía

La planta Agroindustrial de procesamiento de vino y obtención del

mucilago del cacao se encuentran en la región de la selva alta. Hay regiones en

la cual son los mayores productores de cacao en comparación de la región

Huánuco, sin embargo esta se encuentra como paso obligatorio entre las zonas

de producción y las zonas de comercialización (la costa).

 AUCAYACU

Figura 1. Ubicación geográfica de la ubicación de la planta

2.8.3. Características físico- naturales

- Ecología:

La zona de vida, según el Mapa Ecológico del Perú (HOLDRIDGE, 1987) lo

caracteriza como bosque muy húmedo pre montano subtropical (VARGAS,

2008).

- Suelo:

El pH del suelo del área en estudio es de pH 4,9 cifra que indican que

estos suelos son de reacción ácida (VARGAS, 2008).

- Clima:

Es tropical y húmedo caracterizado de acuerdo con su orografía y

expresión regional de selva alta, la temperatura medio anual de 24,5 °C, La

humedad relativa media anual es cercana al 80%. La época de lluvia comienza

en octubre y se prolonga hasta abril, sin embargo; en los últimos tres años el
régimen de lluvias ha sufrido grandes variaciones en su intensidad, ocasionando

inundaciones en las riberas de los ríos y sequias que han afectado la agricultura

(VARGAS, 2008).

- Recursos hídricos:

Todas las plantas se encuentran en zonas rurales, de superficie

plana, cubierta principalmente de bosques secundarios.

2.6.4. Población

El centro poblado más cercano es Pendencia a 200 a 500 metros.

Sin embargo existen casas aledañas a lo largo de la carretera. El distrito de

Pendencia cuenta con una población según el INEI al 2007 de 46 191 habitantes.

2.6.5. Economía

Las principales actividades del distrito de la localidad de Aucayacu,

Distrito de José Crespo y Castillo son las actividades extensivas. El comercio se

presenta como tercera fuente de economía.

2.9. Empresa referencial

En las regiones Huánuco, San Martín y Ucayali las mayorías de

empresas que benefician el cacao, son cooperativas; entre ellas se encuentran

la Cooperativa Agroindustrial Cacao Alto Huallaga (CAICAH), Cooperativa

Cafetalera Divisoria, Cooperativa cacaotera ACOPAGRO. Sin embargo las

empresas que industrializan su materia prima son mucho menos, entre ellas se

encuentran la Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo y Cooperativa Agraria

Industrial Bella.
 III. MARCO TEORICO

3.1. Antecedentes

Los docentes y aproximadamente 250 estudiantes del Instituto

Agropecuario de Vinces (Universidad de Guayaquil), en el año 2008 iniciaron un

proyecto de investigación basado en la obtención de la baba del cacao como un

futuro herbicida que combata la maleza, es decir, la mala hierba que crece entre

los cultivos. La baba del cacao se está probando a nivel de laboratorio, donde

los investigadores aseguran que los resultados fueron muy positivos, ya que

lograron frenar el crecimiento de la mala hierba entre los sembríos (Cobos,

2010).

Patricia Pérez Echeverry de la Universidad Nacional de Colombia -

Sede Manizales en el año 2007 realizó investigaciones sobre la utilización del

mucílago de cacao como una alternativa en la clarificación de jugos en la

industria panelera.

3.2. Materia prima

La pulpa mucilaginosa es el líquido viscoso impregnando en las

almendras del cacao, contiene azúcares (10-13%), pentosas (2-3%), ácido

cítrico (1-2%), y sales (8-10%) y es necesaria para la fermentación de las

almendras de cacao como sustrato para las levaduras. Gracias a su delicioso

sabor se ha usado en la elaboración de productos como la jalea de cacao,

alcohol, vinagre, y pulpa procesada.

3.3. Insumos

3.1.1. Azúcar:

Se denomina Azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la

sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada azúcar común o

azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de

glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o

de la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la

remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.

3.1.2. Levaduras:

Las levaduras son los microorganismos más importantes desde el

punto de vista industrial, pueden convertir los azucares en alcohol etílico y

dióxido de carbono. Participan en la producción de cerveza, vino, alcohol, glicerol

y vinagre (Hernández ,2003).

3.4. Proceso productivo

El proceso constará de dos partes, la primera parte se realizará la

fermentación del vino de mucilago de cacao y la segunda la destilación para la

obtención de alcohol, en los siguientes diagramas de flujo se explica más

detallado el proceso para la obtención de alcohol etanol a partir del mucilago de

cacao.
 3.4.1. Elaboración del vino de mucilago de cacao

Obtención del jugo

Filtrado

pH = 4,5
Preparación del mosto °Brix = 24

Inoculado 7 g/L inoculo

Fermentado

Centrifugado 4000rpm /15 min

Envasado

Pasteurizado 60°C/30min

Añejamiento 30 días

Almacenado

Figura 1. Diagrama del proceso de elaboración del vino de mucilago

de cacao

3.5. Producto terminado

La elaboración del vino a partir del mucílago de cacao es una bebida

para el consumo fresco, que están producidos para consumirlos en un año, la

vida del vino tiene de vida un límite.

 IV. ESTUDIO DE MERCADO

4.1. Materia prima

El mucilago de cacao de las plantaciones de los agricultores de

Aucayacu, este mucílago o pulpa que contiene de 10 a 15% de azúcar,

1% de pectinas y 1.5% de ácido cítrico. Parte este mucílago es

necesario para la producción de alcohol y ácido acético en la

fermentación de las almendras, pero de 5 a 7% de la pulpa drena como

exudado. El exudado del cacao es un líquido rico en azúcares que se

expulsa dentro del proceso de fermentación, aproximadamente 40L de

mucilago se pueden obtener de 800 kilos de semillas frescas

(ESTRELLA, 2013).

4.2. Demanda de la materia prima

Al no existir un precio en el mercado por el mucilago de cacao, se

estimó que cada litro de mucilago de cacao costara s/ 0.4; demanda proyecta del

mucilago de cacao en el año 2029 es de s/.524.

4.3. Oferta de la materia prima

La región Huánuco tuvo una producción de cacao en el año 2015 de

0.89 Tm/, 2016 0.93 2017 0.99 2018 20.86 con estos datos se proyectó la

producción hasta el año 2022 mediante la siguiente ecuación: y = 218,66x2 -

879713x + 9E+08.
4.4. Proyección de la demanda y la oferta de la materia prima.

Determinación de la oferta potencial.

En el cuadro 1 se muestra la proyección de la demanda y la oferta

de la materia prima en la región Huánuco.

Cuadro 1. Proyección de la demanda y la oferta del producto.

Precio de
Producción Oferta Demanda
Año Mucilago mucilago
(TM) (TM) (S/)
(TM) (S/TM)
2015 17.73 0.89 0.89 400 356
2016 18.546 0.93 0.93 400 372
2017 19.87 0.99 0.99 400 396
2018 20.86 1.04 1.04 400 416
2019 21.93 1.1 1.1 400 440
2020 23 1.15 1.15 400 460
2021 24.07 1.20 1.20 400 480
2022 25.14 1.25 1.25 400 500
2023 26.21 1.31 1.31 400 524
2024 26.21 1.31 1.31 400 524
2025 26.21 1.31 1.31 400 524
2026 26.21 1.31 1.31 400 524
2027 26.21 1.31 1.31 400 524
2028 26.21 1.31 1.31 400 524
2029 26.21 1.31 1.31 400 524
 600

500
y = 7.7818x - 15246
400
R² = 0.7069
300

200 y = 0.0195x - 38.115

R² = 0.7069
100

0
2018 2020 2022 2024 2026 2028 2030

Oferta (TM) Demanda (S/)

Linear (Oferta (TM)) Linear (Demanda (S/))
Linear (Demanda (S/))

Figura 2. Proyección de la demanda y oferta del producto

4.5. Comercialización y precio de la materia prima

La ubicación de la planta estará próxima a las parcelas de

producción de cacao para ahorrar gastos de transporte, la comercialización será

solo del mucilago en baldes de 40L, sin embargo para tener mayor rendimiento

de esta se brindará asesoramiento a los productores sobre técnicas de

extracción del mucilago, así como también incentivos económicos los cuales

estarán en función de la calidad y cantidad de mucilago acopiado por cada

productor, de esta forma se pretende abastecer la suficiente materia prima para

cubrir el plan de producción que será establecido.

El 90% de la producción del mucílago de cacao no le dan la

importancia que tiene, cuya producción es abundante. Solo el 60% de la

producción del mucílago de cacao, es adquirida por las cooperativas y

asociaciones artesanales (SOTOMAYOR, 2009).

 Asimismo, de este 78% (37% agricultura familiar, 41% pequeñas y

medianas agricultura), el 30% producen un valor al mucílago de cacao, lo cuale

se pueden realizan la comercialización de un producto con las empresas

exportadoras según reportes de (GORESAM, 2013).

4.5.1. Precios del mucílago de cacao

En cuanto al comportamiento del precio del mucílago no es muy alto

ya que la mayoría de caseríos donde obtienen los granos de cacao en temporada

de cosecha suelen desperdiciarse en la cual saldría muy rentable obtenerlos, para

tener la disposición de los socios mediante la obtención del mucílago se llegaría

a un acuerdo para que se recoja e incluso se quede en una cantidad de monto por

la colaboración ya que en algunos casos siguen siendo muy inestables; sin

embargo, tienden a ser crecientes. Así, los precios están a un alrededor de bajo

costo pero con los años siguientes el precio aumentará de acuerdo a las

demandas.

4.6. Producto terminado

El vino de cacao es una clase de bebida de alto contenido alcohólico

y calórico, distinguido por su marcado sabor dulce y suavidad, el cual proviene

del aprovechamiento de los exudados naturales de la masa de cacao (baba)

producidos durante el proceso de la cura del cacao, obteniendo así una bebida

espirituosa a la que se le atribuye como medio curativo para cierto tipo de

enfermedades
 4.7. Demanda del producto

En el Perú consumo per cápita de pisco en el Perú es de 0.5

litros/año por cada persona, en el cuadro 1 se muestra la demanda (L/año) de

pisco por parte del consumidor. Estos datos se obtuvieron conociendo la

cantidad de habitantes del distrito José crespo castillo del año 2017 se hiso la

producción en base a la tasa de crecimiento demográfico de Huánuco (1.7%)

4.8. Oferta del producto

Las empresas que producen este producto en la ciudad son las

haciendas Cachigaga, Pacán, Quicacán, Buena Vista, Derrepente y la Bodega

Uvachado, con una producción de 22700,00 L /año considerando que la

producción cada año es constante.

4.9. Proyección de la demanda y la oferta del producto.

Determinación de la demanda potencial (demanda insatisfecha)

En el cuadro 2 se muestra la demanda insatisfecha (L/año) del

destilado en la ciudad de Huánuco.

 Cuadro 2. Proyección de la demanda y la oferta del producto.

Consumo Demanda
Demanda Oferta vino
Año Poblacion per capita insatisfecha
vino (L) (L)
(L) (L)
2019 26122 0.5 13061 770 12291
2020 26122 0.5 13061 805 12256
2021 26122 0.5 13061 840 12221
2022 27477 0.5 13739 875 12864
2023 27944 0.5 13972 917 13055
2024 28419 0.5 14210 917 13293
2025 28902 0.5 14451 917 13534
2026 29394 0.5 14697 917 13780
2027 29893 0.5 14947 917 14030
2028 30402 0.5 15201 917 14284
2029 30918 0.5 15459 917 14542

20
y = 1.07x - 2138.4
R² = 0.9816
19.5

19

18.5

18

17.5
2014.5 2015 2015.5 2016 2016.5 2017 2017.5

Figura 3. Curva d ela proyección de la demanda y oferta del

producto
 4.10. Presentación del producto

La presentación del producto final será en botellas de vidrio

transparente de diferentes volúmenes, debidamente selladas, etiquetadas con

toda la información pertinente para informar a nuestros consumidores de las

bondades que posee nuestro exótico producto.

4.11. Comercialización y precio del Producto

El producto obtenido que será vino a partir del mucílago de cacao

que será comercializado a nivel regional, abarcando principalmente Tingo María,

Aucayacu, etc. El precio se tomará en base al precio (Hacienda Cachigaga) S/.

10.00.
 V. DECISIONES DEL TAMAÑO

5.1. Capacidad proyectada o diseñada teórica

El tamaño de la planta será de 37,36TM /año y usará solo el 80% de

esta.

5.2. Capacidad efectiva

La capacidad efectiva de la planta será de 29,9 TM /año, se trabajará

1 turno de 8 horas diarias, se iniciará con una producción de 500 kg por hora, en

base a estas cifras se procederá a diseñar la línea de proceso de pasta de cacao,

así como la capacidad de los equipos en cada etapa.

5.3. Relación tamaño mercado

A partir del estudio de mercado realizado en el capítulo IV, se obtuvo

una demanda para el proyecto desde los 186.49 Tm / en el año 2013 hasta las

200.55 Tm / en el año 2023. De esta manera, si el diseño de la planta se basa

en cubrir la demanda máxima, tomando en cuenta sólo el factor mercado el

tamaño sería en base al 190 Tm /año de vino a partir de mucílago de cacao

5.4. Relación tamaño tecnología

Para esta relación se tomará en cuenta las capacidades de las

máquinas que intervienen en el proceso productivo de elaboración del vino a

partir del mucílago de cacao, a fin de identificar el cuello de botella y relacionarlo

con el tamaño de la planta. Con esto calculamos el tamaño de planta según la

restricción de la capacidad mínima y las horas trabajadas en el año.

5.5. Relación tamaño localización

Esta relación está determinada por la cantidad de recursos

monetarios a los cuales se puede acceder y la facilidad de obtenerlos para llevar

a cabo la inversión requerida por el proyecto. El tamaño de planta también se

ve limitado por los recursos financieros disponibles, es por ello que se debe

establecer un tamaño acorde a los recursos existentes y que represente los

menores costos financieros.

En el caso del proyecto se plantea que los accionistas aporten el 70%

del capital, siendo el restante 30% obtenido por financiamiento en una institución

bancaria. El financiamiento requerido para la puesta en marcha del proyecto se

consideró teniendo en cuenta la menor tasa de interés anual del mercado, cuya

TEA es del 10%.

5.6. Relación tamaño funcionamiento

Para esta relación se tomará en cuenta las capacidades de las

máquinas que intervienen en el proceso productivo de los derivados de cacao, a

fin de identificar el cuello de botella y relacionarlo con el tamaño de la planta.

Con esto calculamos el tamaño de planta según la restricción de la capacidad

mínima y las horas trabajadas en el año.

5.7. Optimización del tamaño en base al VAN, TIR y costo

unitario

Se refleja la evaluación económica utilizando indicadores como el

valor actual neto (VAN), la tasa interna de retorno (TIR), el beneficio costo

(B/C) y el período de recupero de la inversión (PR).

 VAN 11,26% S/. 1,709.164, 61

TIR 24%

B/C 4,18

PR 2,42

Se muestra la evaluación financiera utilizando los mismos indicadores

mencionados.

VAN 20% S/. 887,951,18

TIR 34%

B/C 4,09

PR 1,41

Ya que tanto para el flujo económico como para el financiero nos

dieron un VAN positivo, por lo que se puede inferir que el proyecto es atractivo

para los inversionistas. Para el caso de la TIR, que en ambos casos resulta ser

mayor al 35% lo cual es sumamente atractivo ya que está por encima del 20%

que es el COK (Costo de Oportunidad del Capital).

 VI. DECISIONES DE LOCALIZACIÓN

6.1. Factores de localización

Tiene por finalidad identificar y analizar los factores que inciden en la

ubicación de la planta. El resultado de este análisis, que contempla la naturaleza

del proceso y la disponibilidad de materia prima, insumos mano de obra y

servicios, permitirá plantear alternativas para seleccionar los posibles lugares

apropiados para la instalación de un centro de producción, teniendo siempre

como objetivo básico la incidencia de esta selección en los costos operativos

futuros post implementación.

 Disponibilidad de materia prima

Siendo el cultivo de cacao, la que proveería la materia prima, la

planta debería localizarse en las inmediaciones de algún distrito, caserío de tal

manera que se encuentre cerca de los productores para disminuir costos de

transporte.

Un gran número de productores de cacao se encuentras situados en

los alrededores de la carretera principal “Aucayacu”, según datos mencionados

anteriormente en este caserío hay disponibilidad de materia prima que no se está

aprovechando para obtener productos de esta índole.

 Disponibilidad de insumos

Los insumos requeridos para la elaboración de los productos

propuestos son fáciles de encontrar; Tingo María, cuenta con la actividad

comercial suficiente para encontrar convenientemente la mayoría de insumos

que serían utilizados en las operaciones productivas de la planta. La adquisición

de algunos suministros y materiales de empaque, que no estén disponibles en

Tingo María, puede realizarse sin ningún problema desde las ciudades más

cercanas o desde Lima, previa coordinación.

 Infraestructura de Procesamiento

La localización de la infraestructura de producción tendría que

considerar facilidades para la recepción y conservación de la materia prima, así

como el traslado conveniente desde las parcelas hacia el área de procesamiento,

evitando en lo posible cualquier tipo de contaminación durante el trayecto. Esta

condición obliga también a localizar la planta en terrenos aledaños a los centros

muy poblados ya que el cacao tiene la capacidad de captar olores fuertes.

En cuanto a los equipos y maquinarias necesarios para el

procesamiento de los productos propuestos - ligados principalmente a tecnología

de congelación - podemos manifestar que pueden encontrarse en el mercado

nacional a través de productores nacionales y/o distribuidores autorizados.

 Disponibilidad de mano de obra

La mano de obra directa que se requiere para la producción no

necesita ser muy especializada. Un grueso sector de la población se encuentra

muy identificado con la actividad agrícola en el cultivo de cacao, además de

encontrarse parte de ellos desempleados o subempleados, existiendo por lo

tanto una fuerza laboral disponible, barata y con cierta experiencia.

Cabe indicar que en Tingo María se encuentran establecido la,

universidad Nacional Agraria de la Selva que Trabaja en conjunto con el IIAP,

que asegurarían la participación de profesionales y técnicos capacitados,

necesarios para las labores a ser efectuadas en la empresa propuesta.

 Infraestructura de transporte

Existe una red carretera disponible para el abastecimiento de los

insumos y suministros para la producción, sobretodo la vía Aucayacu -Tingo

María-Huánuco-Lima, facilitando de esta manera, las actividades de distribución

y comercialización de los productos terminados.

 Infraestructura de servicios

Las inmediaciones de las parcelas de producción de cacao

corresponden a la zona rural de la región, un tanto alejadas de las zonas ya

urbanizadas, motivo por el cual la instalación en el lugar de cualquier planta de

procesamiento de mucilago de cacao requeriría.

1. asegurar la disponibilidad de agua potable

2. sistemas de desagüe apropiados,

3. utilización de grupos electrógenos para complementar el servicio de

energía eléctrica y comunicaciones.

Otros servicios como salud, vivienda, educación y recreación, se

encuentran disponibles en la ciudad de Tingo María.

6.2. Macrolocalización

La planta para la elaboración de vino a partir del mucilago de cacao

(Agroindustrias Thiago S.A.C.) estará dando un alcance a 3 regiones del Perú:

Región Huánuco, Región Ucayali, Región San Martin. Aucayacu está situada en

el distrito de José Crespo y Castillo (Región Huánuco) lugar importante que

condiciona la macro localización del proyecto es la demanda que existe en la

ciudad de Tingo María y alrededores. Como también su geografía, disponibilidad

de recursos en incentivos que da el gobierno como la ley de la amazonia además

tenemos la demanda que existe en la ciudad de Tingo María.

6.1. Microlocalización y elección del terreno

Considerando el análisis de los factores antes mencionados, tales

como disponibilidad de materia prima e insumos, infraestructura potencialmente

utilizable y la accesibilidad a la planta, se puede concluir que la localización más

adecuada para instalar una planta sería aquella cercana a parcelas de

producción de cacao, sobre todo de aquellos situados en las cercanías de la

carretera Aucayacu Tingo María. Esta localización permitiría reducir

significativamente los esfuerzos necesarios para la recolección de materia prima,

debido a su cercanía a grandes potenciales de producción de cacao, además de

minimizar los posibles gastos de transporte y reducir los riesgos de

contaminación que podrían ocurrir en el transporte hacia la planta.

En este sentido por los datos obtenidos mediante la ponderación, la

alternativa correcta para nuestro proyecto es la zona de Aucayacu, ya que tiene

un fácil acceso y se encuentre cerca de la carretera central, además se cuenta

con disponibilidad de espacio y servicios como agua, energía eléctrica y una

actitud favorable de parte de los pobladores en cuanto a la realización de nuestro

proyecto.
 VII. PROCESO PRODUCTIVO

7.1. Características del proceso productivo

Las siguientes operaciones indican la elaboración de un vino a partir

del mucílago de cacao

- Recepción

Se recepcionará la materia prima con mucho cuidado.

- Selección y clasificación

La selección se va realizar por variedad de la materia prima y la

clasificación se va tener en cuenta 3 aspectos: por tamaño, estado madurez y

estado sanitario.

- Lavado

El lavado se va realizar por inmersión.

- Descocado

En esta operación tenemos que partir por la mitad el cacao.

Desmucilaginado:

Aquí tenemos que separar las semillas del mucilago, mediante

gravedad.

- Diluido

La dilución va ser de 1:1, donde va ser 1 Lt x 1Lt.

- Pasteurizado
 El pasteurizado se va ser a una temperatura de 70 ºC x 5 min.

- Estandarizado

En esta operación tenemos que regular su pH, ºBrix y también se va

añadir levadura.

- Fermentado

El fermentado se va controlar mediante va disminuyendo sus ºBrix

hasta que llegue a 13 ºBrix.

- Cortado

El corte de la fermentación se va realizar con bentonita

- Sedimentado

Se va dejar sedimentar para realizar la separación de las partículas

grandes con el líquido.

- Filtrado

Se realizará el filtrado con telas finas.

- Destilado

Se realizará el respectivo destilado al vino procesado.

 - Embotellado:

El embotellado se va ser en botellas estériles para evitar la

contaminación y también van a ser esterilizados los corchos para luego

sellarlos.

- Etiquetado

En la etiqueta tiene que ir el nombre de nuestro producto y también

los ingredientes bien especificados para que nuestros clientes estén

satisfechos.

- Almacenado

El almacenado va ser en temperatura ambiente.

7.2. Descripción del proceso productivo

7.2.1. Diagrama de flujo

Recepción

Selección y clasificación

Lavado

Descocado

Desmucilaginado

Diluido
Dilución 1:1 m.p y

agua
Pasteurizado
Tº de 70 ºC x 5 min

- pH
Estandarizado
- ºBrix
- levadura

Fermentado

Tº de 70 ºC x 5 min Cortado

Sedimentado

Filtrado

Destilado

Embotellado
7.2.2. Diagrama de operaciones

7.2.3. Diagrama de operaciones

Recepción de cacao
El filtrado se realizará

Pesaje del contenedor con una tela fina

de cacao Se realizará el
Control de calidad:
respectivo destilado del
humedad, fermentación, Se realizará el
vino.
Limpieza y cáscaras
impureza de MP: embotellado en sus
separación de impurezas
respectivas botellas
Se llevarán las botellas
Descocado de las esterilizadas
mazorcas de cacao
a su almacenamiento

La separación del
mucilago de las semillas y
de la mazorca

Dilución del mucilago de

cacao 1:1
Se realiza el pasteurizado
a Tº de 70 x 5 min.

En el estandarizado se

controlar el pH, ºBrix y

Para ella levadura

añadir fermentado se
controlarán los días

Se realizará el corte de la
fermentación a una Tº de
70 X 5 min.

Para el sedimentado se

añadirá metabisulfito de

potasio 40gx 100Lt

7.3. Balance de materia y rendimiento

Movimiento del Proceso Rendimiento por

% %
Operación Ingreso Salida Agrega Continua
Operaci
(kg) (Kg) (Kg) (Kg) Proceso
ón

Recepción de la
1000,0 0,0 0,0 1000,0 100,0 1000,00
materia

Selección y
1000,0 10,0 0,0 990,0 99,0 99,00
clasificación

Lavado 990,0 0,0 0,0 990,0 100,0 99,00

Descocado 990,0 490,0 0,0 500,0 50,5 50,00

Demucilaginado 500,0 280,0 0,0 220,0 44,0 22,00

Diluido 220,0 0,0 110,0 330,0 150,0 33,00

Pasteurizado 330,0 1,0 0,0 329,0 99,7 32,90

Estandarizado 329,0 0,0 0,7 329,7 100,2 32,97

Fermentado 329,7 0,0 0,0 329,7 100,0 32,97

Cortado 329,7 0,0 0,0 329,7 100,0 32,97

Sedimentado 329,7 0,0 0,0 329,7 100,0 32,97

Filtrado 329,7 8,6 0,0 321,1 97,4 32,11

Destilado 321,1 265,9 0,0 55,2 17,2 5,52

Llenado 55,2 0,0 0,0 55,2 100,0 5,52

Almacenado 55,2 0,0 0,0 55,2 100,0 5,52

7.4. Programa de producción y necesidades

En el cuadro 4 se muestra el programa de producción de la planta procesadora

de vino a partir del mucilago de cacao.

CUADRO 4. Programa de producción

PROGRAMA DE PRODUCCION (1 TURNO)

PRODUCCION
PRODUCTO
MENSUAL (L)

Vino de mucilago de cacao 125 100%

7.5. Determinación de las necesidades de equipos y/o máquinas:

características de las máquinas y/o equipos

- Lavadora: capacidad 1ton/ hora, dimensiones 0.920m x 2.200m x 1.830m

- Filtradora: capacidad 1ton/ hora, dimensiones 0.180m x 0.063 m x

0.124m.

- Tanque de fermentación: capacidad 1ton/ hora, dimensiones 2.200m x

0.920 m x 1.830m.

- Desmucilaginadora: Capacidad 1,5 ton/h, marca Alfa laval, de acero

inoxidable. Altura: 1,24 m, Ancho: 0.8 m, Largo: 1 m

- Embotelladora: capacidad 100 botellas por minuto Altura: 2,300 m

,Ancho:1,350 m y Alto: 1,800 m

- Destiladora: 1,200m x 0,920 m x 1,830m.

7.6. Cálculo de la mano de obra

Los salarios percibidos por los trabajadores, según la categoría a la

que pertenecen, fueron obtenidos de acuerdo a la remuneración del sueldo

mínimo para el período de 2019. el total de la plantilla laboral de la planta

asciende a 4 empleados, de los cuales todos tienen relación directa e indirecta

con el proceso productivo.

Cuadro 5. Calculo de la mano de obra

MANO DE OBRA DIRECTA E INDIRECTA

Descripción del puesto Cantidad de mano de Total anual

obra empleado

Gerente 1 60,000.00

Administrativo 1 60,00.00

Jefe de planta 1 60,000.00

Operarios de 5 20,000.00

producción

TOTAL 8 S/. 200,000.00

7.7. Determinación del área de la sala de procesamiento: área de

equipos, áreas de accesibilidad y áreas de futuras ampliaciones.

Se observa en el anexo (a-3) plano de la planta de fabricación.

7.8. Distribución de los equipos y/o máquinas en la sala de

procesamiento (Planos de la sala de procesamiento)

Se observa en el anexo (a-2) plano de la planta de fabricación.

 VIII. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

8.1. Tipos de distribución

La distribución de la planta será en forma de L para facilitar el proceso

desde el ingreso de la materia hasta el producto terminado, además esta

distribución permite el desplazamiento de los trabajadores para la realización de

sus actividades.

8.2. Determinación las Divisiones (ambientes)

complementarios de la planta

Conociendo las dimensiones de las maquinarias y equipos estos

ocupan un 25 % del total de las áreas de producción de la planta, quedando un

50 % restante para futuras ampliaciones.

La planta contara con ambientes complementarios como área de

vestuario para caballeros y damas por separado al igual que un comedor y

servicios higiénicos.

8.3. Descripción y acondicionamiento de las diferentes áreas

de la planta

 Almacén de materia prima

El área del almacén de materia prima (mucílago de cacao) se

calculó para que tenga el espacio suficiente para el alojamiento de la mitad de la

materia prima e insumos de envasado que se requieren para una producción

anual. Además, se consideró la circulación de equipos de manejo y una distancia

de medio metro entre las estanterías y la pared para circulación del personal,

ventilación y seguridad.
 Producción

El área de producción se calculó teniendo en cuenta las

dimensiones específicas de cada una de las máquinas y equipos que contiene

el proceso productivo. Además, tuvimos en cuenta el área de circulación de

operarios y equipos de manejo de materiales, espacio para manipulación de

materia prima y condiciones de seguridad tanto para el operario como para el

equipo. Las dimensiones totales del área son 334 m (24,2 m x 13,8)

8.4. Condiciones de trabajo en las diferentes áreas de la planta

La condición de trabajo del personal en las diferentes áreas de la

planta será estrictamente controlada por el jefe de calidad para garantizar el

cumplimiento de las BPM de la planta y obtener un producto de calidad.

La planta cotara con manuales de BPM, POES los cuales estarán a cargo del

jefe de calidad.
8.5. Necesidades de espacio. Método de Guerchet

Recepción

Área Control C (MP)

Proceso

Lab. Microbiología

A Materiales en transito

Area de de materiales
Area

Area de lavado

Area de mantenimiento

Productos en proceso

Productos terminados

Servicios higiénicos
8.6. Plano de distribución
 IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

DIRECCIÓN REGIONAL DE AGRICULTURA. 2017. Valor bruto producción

2017 – diciembre [En línea]: OEIA,

(http://www.huanucoagrario.gob.pe/index.php/2015-05-27-21-24-

35/valor-bruto-produccion-2015, Diciembre.2017).

HERNÁNDEZ, A. (ED.). (2003). MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL. SAN JOSÉ,

COSTA RICA: EDITORIAL UNIVERSIDAD ESTATAL A DISTANCIA.

INFOREGION. 2010. Agencia de prensa ambiental. Centro poblado de

Pucayacu en el alto Huallaga. [En línea]:

(www.inforegion.pe/67325/centro-poblado-de-pucayacu-en-el-alto-

HUALLAGA-CELEBRA-UN-NUEVO-ANIVERSARIO-DE-CREACION/).

ESTRELLA, Y. A. (2013). Estudio del desperdicio del mucilago de cacao en el

cantón Naranjal (Provincia del Guayas). ECA Sinergia, 4(1), 49-59.

MINCETUR (MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR Y TURISMO), 2017.

Reporte regional de comercio Huánuco. Dirección general de

investigación y estudios sobre comercio exterior.

INEI (INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICA E INFORMATICA), 2018.

Producción de café y cacao.

INEI (INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICA E INFORMATICA), 2014. La

producción de pisco en el Perú.

PRODUCE (MINISTERIO DE LA PRODUCCION), 2017. Dia internacional del

pisco.
 ANEXOS

1. Planos de la sala de procesamiento (distribución de equipos)

2. Plano de Ubicación
3. Plano de planta de distribución de la planta
4. Plano de elevación y fachada
5. Plano de cortes y detalles
6. Plano de agua, desagüe y eliminación de efluentes
7. Plano de alumbrado eléctrico y plano de tomacorrientes
Fig. 4 Plano de distribución de equipos
Fig. 5 Plano de distribución de la planta
Fig. 6 Plano de elevación y fachada
Fig. 7 Plano de cortes y detalles
Fig. 8 Plano de agua, desagüe y eliminación de efluentes
Fig. 9 Plano de alumbrado eléctrico
Fig. 10 Plano de tomacorrientes