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Planta Productora de Nectar
Planta Productora de Nectar
Planta Productora de Nectar
1. INTRODUCCION:
En este proceso vemos una línea en la figura 1 diseñado solo para el producir néctares
en envases de 190g. el producto de venderá a supermercados mayoristas menoristas y
a grandes consumidores
2. TAMAÑO DE MERCADO
3. Consideraciones económicas
- 15 operarios no cualificados
- 5 operarios cualificados
- 4 mecánicos de mantenimiento y electricistas
- 2 técnicos de control de calidad
- 3 capacitadores
- 1 gerente
se reporta los costos de producción para un día del producto final, siendo óptima para
su rentabilidad. El nivel de producción por día es de 200 jabas por 24 unidades, donde
cada unidad contendrá 300ml. De néctar, siendo su CUP (taza) de s/. 1.50 por botella,
el valor de venta de s/. 200 y el precio venta (incluido IGV) de s/.3.60.
El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes:
Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos.
Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos.
Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a
la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar
microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al
0.1% de 3 a 15
min. O en cualquier otro desinfectante.
Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o
después de la precocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara
siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione
cambios en sus características organolépticas. El pelado se puede hacer en forma
manual, empleando cuchillos o en forma mecánica. También con sustancias químicas
como el
hidróxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor.
Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado químico deberán ser de
acero inoxidable. La fruta debe sumergirse el tiempo
justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la
superficie de la fruta, esta se oscurecerá rápidamente.
Blanqueado o precocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para
facilitar el Pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor
directo
por espacio de 3 a 5 minutos.
El blanqueado sirve también para inactivar las enzimas (un tipo de proteína) que
presentan las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento
en las
mismas, así como de cambios en el sabor y pérdidas en el
valor nutritivo.
Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas.
A nivel industrial esta operación se realiza en pulpeadoras. A nivel
semiindustrial o artesana se puede realizar utilizando una licuadora.
Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de Pulpeado,
utilizando una malla que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto
de la misma.
Estandarizado: Esta operación involucra lo siguientes:
¾ Dilución de la pulpa con agua
¾ Regulación del pH
¾ Regulación de los grados Brix (contenido de azúcar)
¾ Adición del Estabilizador
¾ Adición del preservante
¾ Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa La regulación
del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la
destrucción de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el néctar
depende también de la fruta.
La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico.
La regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar
blanca refinada.
Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta
un máximo de 0,5%. Y la adición del preservante se admite un máximo de 0,1%
empleándose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.
Pasteurizado: Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se
somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado.