Codex Alimentos Congelados Rapidamente (2004) FAO PDF

CX 2/7.
2 CL 2004/39-CAC
Noviembre de 2004
A: Puntos de Contacto del Codex

Organizaciones internacionales interesadas
DE: Secretario, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias

FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia
ASUNTO: Solicitud de observaciones sobre el ANTEPROYECTO REVISADO DE CÓDIGO

DE PRÁCTICAS REVISADO PARA LA ELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN
DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS RÁPIDAMENTE (En el Trámite 3)
PLAZO: 31 de diciembre de 2004
OBSERVACIONES: A: Con copia al:
Ms. Ellen Y. Matten, Secretario,

US Codex Office, Comisión del Codex Alimentarius,
Food Safety and Inspection Service, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
US Department of Agriculture, Alimentarias,
Room 4861 South Building, Viale delle Terme di Caracalla 00100
1400 Independence Ave., S.W., Roma, Italia
Washington, DC 20250-3700, USA Fax No.: 39.06.5705.4593
Fax No.: +1.202.720.3157 Correo electrónico: codex@fao.org
E-mail: uscodex@usda.gov (preferentemente)
(preferentemente)
ANTECEDENTES
1. El 23° período de Sesiones de la Comisión del Codex Alimentarius (julio de 1999) encargó la revisión del
Código Internacional Recomendado de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de los Alimentos
Congelados Rápidamente (CAC-RCP 8-1976) al Instituto Internacional de Refrigeración (IIR), una organización
internacional intergubernamental que participa en calidad de Observador en el Codex1. Como un número de
Miembros del Codex expresaron su preocupación en relación al procedimiento utilizado para la revisión del
Código, la Comisión, en su 24° período de sesiones (julio de 2001), devolvió el Código a los comités de productos
pertinentes en cuanto as las disposiciones de calidad (Comité del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros y
Comité del Codex sobre Frutas y Hortalizas Elaboradas) y a los comités del Codex sobre Higiene de la Carne e
Higiene de los Alimentos en cuanto a los disposiciones de higiene/inocuidad para que hicieran sus aportaciones
técnicas en el entendido que la finalización del Código quedaría a cargo del Comité del Codex sobre Higiene de
los Alimentos2.
1
ALINORM 99/27, párr. 219.
2
CL 2004/39-CAC 2
2. Este procedimiento condujo a la consideración del Código en el CCMH (febrero de 2002), CCFFP (junio
de 2002) y CCPFV (septiembre de 2002). El CCMH convino en que las observaciones específicas al Código
debían remitirse directamente al CCFH3. El CCFFP fue de la opinión que las disposiciones generales de dicho
Código se aplicaban bien a las disposiciones específicas que el Comité había ya elaborado en su Código de
Prácticas para el Pescado y Productos Pesqueros4. El CCPFV no pudo llegar a un acuerdo sobre cómo proceder
con la consideración del Código ya que un número de delegaciones expresaron su preocupación en cuanto a que
las disposiciones sobre calidad contenidas en el Código eran muy restrictivas para poder cumplirse así como a si
era apropiado utilizar como referencia documentos desarrollados por organizaciones distintas a la Comisión del
Codex Alimentarius. El Comité por lo tanto convino en solicitar el asesoramiento de la Comisión sobre la mejor
manera de examinar este Código tomando el cuenta la importancia de las disposiciones sobre calidad para el
sector de frutas y hortalizas elaboradas, en particular para los países en vías de desarrollo5.
3. El 26° período de la Comisión (julio de 2003) estuvo de acuerdo en que había necesidad de contar con
dicho Código y reconoció su naturaleza doble que abarcaba tantos aspectos de calidad e inocuidad de los
alimentos congelados rápidamente. La Comisión convino en que se podría convocar una reunión conjunta de los
comités del Codex pertinentes para abordar esta cuestión. Entretanto, concordó en que la Secretaría de EE.UU.,
asistida por la Secretaría del Codex, revisaría el Código analizando a la vez si el ámbito de aplicación comprendía
los alimentos congelados rápidamente en general o sólo ciertas clases de ellos (p. ej. las frutas y hortalizas
congeladas rápidamente, etc.). Posteriormente el Código revisado se distribuiría para recabar observaciones a
través del Procedimiento de Trámites del Codex6.
4. La Secretaría de EE.UU revisó el texto según las instrucciones de la Comisión. No se removieron los
corchetes cuadrados que aparecían en el documento anterior aunque se modificaron algunos textos entre corchetes
de acuerdo con las observaciones presentadas. No se agregó ningún texto nuevo entre corchetes. Se incluyó una
nueva Sección sobre “Tratamiento de Productos para evitar la Presencia de Parásitos”. Además, se eliminaron
todas las referencias a organizaciones internacionales y/o a documentos elaborados por ellas (p. ej. ISO, IIR, etc.).
En cuanto al ámbito de aplicación del Código, la Secretaría de EE.UU. fue de la opinión que el mismo se aplicaba
a todos los alimentos congelados rápidamente.
5. De acuerdo con la decisión de la Comisión, se distribuyó la CL 2004/2-EXEC para recabar la opinión de

los Miembros y Observadores del Codex sobre la naturaleza general del Código, la cuestión de la referencia a
documentos que no habían sido elaborados por el Codex, y basado en esto, determinar cómo proceder con el
mismo en el Procedimiento de Trámites del Codex. La mayoría de las observaciones recibidas en respuesta a la
Carta Circular estaban a favor de un Código que se aplicara a todos los alimentos congelados rápidamente. Sin
embargo, habían puntos de vistas dispares sobre la referencia a documentos que non fueran del Codex.
6. Como el procedimiento de asignar la revisión del Código a los comités de productos pertinentes para que
aportaran sus observaciones en aquellos aspectos relacionados con la calidad y su finalización en cuanto las
disposiciones sobre higiene/inocuidad por parte del CCFH resultó ser un ejercicio difícil debido a las diferentes
mandatos de los Comités involucrados, diferentes intervalos de reuniones, la inexistencia de ciertos comités de
productos (ya sea activos, abolidos o aplazados sine die) y la inexistencia, al contrario del CCFH, de un órgano
coordinador de las diferentes opiniones de los comités de productos relevantes, se preparó el documento CAC
27/LIM 6 que exploraba posibles vías para continuar la elaboración del Código dentro del Procedimientos de
Trámites del Codex.
7. El Comité Ejecutivo en su 54ª reunión (junio de 2004) consideró el estado de revisión del Código
Internacional Recomendado de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de los Alimentos Congelados
Rápidamente y convino en que a efectos de avanzar en la revisión del Código, la opción b) indicada en el
documento LIM 6 sería la más apropiada, habida cuenta de la carga de trabajo actual del Comité sobre
Higiene de los Alimentos. El Comité tomó nota de la disponibilidad del gobierno hospedante del Comité
sobre Higiene de los Alimentos y del Comité sobre Frutas y Hortalizas Elaboradas (Estados Unidos de
América) a coordinar el trabajo por correspondencia sobre las disposiciones de calidad del Código7.
3
4
5
ALINORM 03/27, párrs. 75-88.
6
ALINORM 03/41, párrs. 203-205.
7
ALINORM 04/27/4, párr. 88.
CL 2004/39-CAC 3
8. La Comisión en su 27° período de sesiones (julio de 2004) ratificó la recomendación del Comité
Ejecutivo en el sentido de que a efectos de proceder a la revisión del Código, la Opción b) indicada en el
documento de trabajo LIM 6 sería la más apropiada. Aceptó el ofrecimiento de los Estados Unidos de
América, en su calidad de gobierno hospedante del Comité sobre Higiene de los Alimentos y el Comité sobre
Frutas y Hortalizas Elaboradas, de coordinar el trabajo por correspondencia sobre las disposiciones de
calidad del Código hasta su adopción preliminar en el Trámite 5 y la finalización de sus disposiciones en
materia de higiene/inocuidad por parte del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos, a fin de que la
Comisión las adoptara definitivamente en el Trámite 8. Se podría convocar una reunión conjunta del Comité
del Codex sobre Higiene de los Alimentos y de los comités sobre productos correspondientes para finalizar
las disposiciones sobre higiene, así como aquellas disposiciones no resueltas respecto de las cuales no se
hubiera logrado el consenso durante el trabajo por correspondencia8.
9. Para facilitar la consulta, se reproduce más abajo la Opción (b) según está contenida en el documento
CAC 27/LIM 69:
Opción (b) Trabajar por correspondencia sobre las disposiciones de calidad del Código coordinado por el
país hospendante de uno de los comités de productos pertinentes hasta su adopción preliminar en
el Trámite 5 por la Comisión del Codex Alimentarius y su finalización en cuanto a las
disposiciones de higiene/inocuidad por el CCFH para su adopción final en el Trámite 8 por parte
de la Comisión. Se podría convocar una reunión conjunto del CCFH/comités de productos
correspondientes para finalizar las disposiciones de higiene así como aquellas disposiciones de
calidad que no fue posible resolver por consenso durante el trabajo por correspondencia.
El procedimiento de revision del Código estará de acuerdo con la Guía sobre el Procedimiento de Revisión
y Enmienda de las Normas del Codex10 y el Procedimiento Uniforme para la Elaboración de Normas del Codex y
Textos Afines11 que corresponde al Procedimiento de 8 Trámites seguido en los comités del Codex para la
elaboración de normas Codex y textos afines.
SOLICITUD DE OBSERVACIONES
10. Se invita a los Miembros y Observadores del Codex a enviar observaciones en el Trámite 3 sobre el
anteproyecto revisado de Código Internacional Recomendado de Prácticas para la Elaboración y
Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente según lo dispuesto más arriba.
11. Se hace notar que en esta etapa, las observaciones remitidas deberán limitarse a aquellas secciones que
tienen que ver con los aspectos de calidad del Código a saber Sección 5 - Control de la Cadena de Frío:
Aspectos relacionados con la Calidad. Las secciones remanentes 1 - Objetivo; 2- Definiciones; 3- Requisitos
previos; y 6 - Gestión de la Temperatura en la Cadena de Frío y su Anexo III presentan tantos disposiciones de
calidad como de inocuidad y las observaciones deberán abordar sólo aquellas disposiciones de calidad relativas a
estas Secciones12.
12. Además, al formular las observaciones, se invita a los Miembros y Observadores del Codex a tener en
cuenta el trabajo ya realizado dentro del Codex (p. ej. en el Comité del Codex sobre Frutas y Hortalizas
Elaboradas) y el trabajo que se está llevando a cabo en otros comités del Codex que podrían ser pertinentes para el
desarrollo ulterior o la simplificación del Código (p. ej. en el Comité del Codex sobre Pescado y Productos
Pesqueros).
8
ALINORM 04/27/41, párr. 172.
9
Para mayor información los Miembros y Observadores del Codex que tengan interés en esta cuestión deben
remitirse a la CL 2004/2-EXEC y al CAC 27/LIM 6 (sólo en inglés) disponibles a solicitud en la Secretaría del
Codex.
10
Manual de Procedimiento de la Comisión del Codex Alimentarius, 12ª Edición, páginas 28 - 29.
11
Manual de Procedimiento de la Comisión del Codex Alimentarius, 12ª Edición, páginas 21 - 23.
12
En esta etapa no se considera la Sección 4 sobre los aspectos de inocuidad relacionados al control de la cadena
de frío así como aquellas disposiciones de higiene/inocuidad contenidas en las secciones restantes (excepto la
Sección 5). Las disposiciones sobre higiene/inocuidad serán examinadas por el Comité del Codex sobre Higiene
de los Alimentos cuando finalize el Código como lo ha recomendado la Comisión del Codex Alimentarius
(véase párrs. 7 al 9).
CL 2004/39-CAC (Anexo) 4
ANEXO
ANTEPROYECTO DE CÓDIGO DE PRÁCTICAS REVISADO

PARA LA ELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN
DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS RÁPIDAMENTE
INTRODUCCIÓN
El presente Código de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente
constituye una versión revisada del Código Internacional Recomendado de Prácticas para la Elaboración y
Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente (CAC/RCP 8-1976), incluidos el Anexo I-1978:
Método para comprobar la temperatura del producto, y el Anexo II – 1983: Código Internacional Recomendado
de Prácticas para la Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente Durante el Transporte.
Este Código de Prácticas se ha modificado a efectos de incorporar el enfoque de Análisis de Riesgos y de Puntos
Críticos de Control (HACCP) descrito en el Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.3 (1997)) y en su Anexo: Directrices para la
Aplicación del Sistema HACCP, documento que de aquí en adelante se denominará PGHA. El Código describe
un programa de requisitos previos que comprende unas directrices tecnológicas y los requisitos de higiene
esenciales para la elaboración de productos alimenticios congelados rápidamente que sean inocuos para el
consumo humano y satisfagan, por lo demás, los requisitos de las correspondientes normas del Codex sobre
productos. El Código también contiene orientación para el uso del sistema HACCP, cuya aplicación se
recomienda para garantizar la elaboración higiénica de unos productos alimenticios congelados rápidamente que
satisfagan los requisitos de salubridad e inocuidad.
En el ámbito de este Código se ha aplicado un enfoque sistemático similar al HACCP para asegurar el
cumplimiento de las disposiciones sobre calidad y etiquetado incluidas en las correspondientes normas del Codex
sobre productos. En todo el Código este sistema se ha denominado “análisis en puntos de corrección de defectos
(PCD)”. Sin embargo el análisis PCD es opcional y pueden considerarse otras técnicas que logren el mismo
objetivo.
El Código resultará útil a quienes se dedican a la manipulación y elaboración de productos alimenticios

congelados rápidamente o bien se ocupan de su almacenamiento, transporte, venta al por menor, exportación,
importación y venta, para lograr productos seguros y sanos que puedan venderse en los mercados nacionales o
internacionales y satisfagan los requisitos de las normas del Codex.
El Código se refiere únicamente a los alimentos congelados rápidamente. Un alimento congelado rápidamente
deberá haber sufrido el proceso apropiado de congelación rápida, y deberá mantenerse a una temperatura de –18ºC
o más baja en todas las etapas de la cadena de frío. De conformidad con la legislación nacional se podrán aplicar
tolerancias en relación con este valor térmico.
1. OBJETIVO
La finalidad del Código es proporcionar la información de base y el asesoramiento necesarios para elaborar, en los
países donde aún no se hayan desarrollado, unos sistemas de gestión de la producción de alimentos congelados
rápidamente y manejo de la cadena de frío que incorporen a las buenas prácticas de fabricación (BPF), y para
aplicar el sistema HACCP. Asimismo podría utilizarse en la capacitación de los empleados de la industria de
alimentos congelados rápidamente. La aplicación práctica de este Código requerirá algunas modificaciones y
enmiendas a la luz de las condiciones locales y las exigencias específicas de sus consumidores.
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN Y DEFINICIONES
2.1 ÁMBITO DE APLICACIÓN
El presente Código de Prácticas se aplica a la elaboración, manipulación, almacenamiento, transporte y venta al

por menor de los alimentos congelados rápidamente.
2.2 DEFINICIONES
Las definiciones que figuran a continuación se proporcionan exclusivamente para los fines de este Código.
Blanqueo Un tratamiento técnico suficiente para inactivar determinadas enzimas.
Enfriamiento Procedimiento mediante el cual se enfría un alimento hasta una temperatura apropiada, a
menudo de 5 ºC o más baja, pero evitando la formación de cristales de hielo.
Cadena de frío Término que indica la continuidad de los medios empleados sucesivamente para mantener
la temperatura de los alimentos congelados rápidamente desde la producción hasta la venta.
Cámara Edificio empleado para mantener los alimentos congelados rápidamente en condiciones de
frigorífica refrigeración.
Defecto Condición detectada en un producto que no se ajusta a las disposiciones esenciales de

calidad y/o etiquetado de la correspondiente norma del Codex sobre productos.
Punto de Una etapa en la que es posible aplicar un control y evitar un defecto de calidad (no de
corrección de seguridad alimentaria), eliminarlo o reducirlo a un nivel aceptable, o bien eliminar el riesgo
defectos (PCD) de etiquetado incorrecto.
Ciclo de Operación destinada a eliminar los depósitos de escarcha de la superficie de un serpentín

descongelación refrigerante.
Deshidratación Pérdida de humedad por sublimación de los productos congelados rápidamente.
“Primero en El primero que llega/entra es el primero que sale/se retira.

llegar – Primero
en salir”
(FIFO = “First in
– First out)
Congelador Equipo diseñado para congelar productos alimenticios mediante una rápida reducción de su
temperatura.
Glaseado Aplicación de una capa protectora de hielo que se forma en la superficie de un producto
congelado mediante su rociado o inmersión en agua potable o agua potable con aditivos
aprobados, según proceda.
Coeficiente K Coeficiente global de transmisión de calor; representa la capacidad aislante del equipo.
Agua potable Agua idónea para el consumo humano. Las normas de potabilidad no deben ser inferiores a
las que figuran en la última edición de las Directrices para la calidad del agua potable de
la Organización Mundial de la Salud.
Programa de Programa que debe aplicarse antes de poner en práctica el sistema HACCP para garantizar
requisitos previos que todos los componentes de la cadena de frío funcionan con arreglo al Código
Internacional Recomendado de Prácticas del Codex: Principios Generales de Higiene de
los Alimentos, el código de prácticas apropiado, y la legislación pertinente en materia de
inocuidad de los alimentos.
Planta de Locales donde tiene lugar la preparación, la elaboración, la congelación, el envasado o el

elaboración almacenamiento de los productos alimenticios congelados rápidamente.
Proceso de Proceso mediante el cual se supera con [la mayor] rapidez [posible] la escala de
congelación temperaturas de máxima cristalización del hielo. No se podrá considerar terminado antes
rápida de que la temperatura del centro térmico del producto haya descendido a –18oC (0ºF) o un
valor inferior tras la estabilización térmica.
Alimento Producto alimenticio que se ha sometido a un proceso de congelación rápida y se ha

congelado mantenido a una temperatura de –18ºC o más baja en la cadena de frío, con sujeción a las
rápidamente tolerancias térmicas permitidas, y que se etiqueta como tal.
Materia prima Alimento fresco o elaborado que puede utilizarse para la producción de alimentos
congelados rápidamente destinados al consumo humano.
Sistema (unidad, Equipo que proporciona una fuente de frío a fin de reducir la temperatura de un alimento o
planta) de mantener un alimento a temperaturas de congelación.
refrigeración
Aire de retorno Aire que retorna al enfriador de aire.
Temperatura Elevación de la temperatura de un alimento congelado rápidamente hasta un valor que

indebida supera toda tolerancia permitida [por lo que puede afectar la calidad esencial o la inocuidad
del alimento].
Vigilancia de la Acción que consiste en efectuar una serie programada de observaciones o mediciones de la
temperatura temperatura de los sistemas refrigerados o los productos alimenticios congelados
rápidamente a efectos de verificar que tales temperaturas se mantengan dentro de las
tolerancias establecidas.
Indicador Dispositivo que al ser activado utiliza una reacción física o físico-química para producir un
térmico (IT) cambio observable e irreversible cuando se supera un límite térmico determinado
previamente.
Centro térmico Punto en el interior de una pieza de un alimento donde se registra la temperatura más
elevada al terminar el proceso de congelación rápida.
Indicador Dispositivo que indica el historial térmico a lo largo del tiempo desde el momento de su
térmico-temporal activación inicial.
(ITT)
[Tolerancias] [Fluctuaciones a corto plazo que sufre la temperatura del producto en la cadena de frío,
dentro de los límites permitidos en el Código de Prácticas, que no afectan la inocuidad de
los alimentos.]
[Rastreabilidad/ [Un sistema que permite la recuperación de información sobre el historial y el origen de un
rastreo de producto, un paso antes y un paso después en la cadena de frío.]
productos]
Punto de Punto en que el alimento se transfiere entre dos puntos de la cadena de frío, mientras su
transferencia temperatura se mantiene a los niveles reglamentarios.
3. PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier segmento de la cadena de producción de alimentos congelados
rápidamente, es necesario que ese segmento sea apoyado por un programa de requisitos previos que se basará en
las buenas prácticas de higiene (y las buenas prácticas de fabricación). Los programas de requisitos previos deben
ser específicos para cada establecimiento, y requerirán actividades de seguimiento y evaluación para garantizar su
constante eficacia.
Se deberán consultar otros códigos de prácticas pertinentes para obtener más informaciones que ayuden a
formular el programa de requisitos previos de una planta de elaboración.
Además de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (PGHA) se aplicarán los siguientes requisitos
previos:
3.1 EMPLAZAMIENTO
En el caso de alimentos congelados rápidamente que se elaboran con materias primas [perecederas], la ubicación
de las plantas de elaboración debe ser tal que la calidad de los productos se modifique lo menos posible antes de
su congelación.
3.2 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES
3.2.1 Diseño de la planta de elaboración
Las instalaciones de elaboración deben están diseñadas para elaborar, congelar y almacenar rápidamente los
productos alimenticios. Deberán seguir un esquema de flujo que permita reducir al mínimo aquellas demoras del
proceso que podrían determinar una reducción de la calidad de los alimentos. Muchas materias primas y
productos alimenticios son sumamente perecederos, por lo que deben manipularse con cuidado para que su
calidad se mantenga hasta el comienzo del proceso de congelación.
3.2.2 Diseño de la cámara frigorífica
Las paredes, el suelo, el techo y las puertas de ésta deben aislarse de manera apropiada para ayudar a mantener las
temperaturas de los productos. Es importante que el diseño de la cámara frigorífica garantice lo siguiente:
• una capacidad de refrigeración adecuada, que proporcione al producto una temperatura de -18 ºC o más
baja y la mantenga en ese nivel;
• la distribución uniforme del aire en torno a los alimentos almacenados;
• el control y registro regulares de la temperatura;
• que se evite la pérdida de aire frío y la penetración de aire caliente y húmedo; y,
• deberá prevenirse la pérdida de refrigerantes.
3.2.3 Diseño y construcción de los equipos
El equipo debe estar diseñado y construido de manera tal que se reduzcan al mínimo los daños físicos a las
materias primas y los productos, por ejmplo., garantizando que no presente ángulos cerrados o esquinas
puntiagudas. El diseño y la construcción de los congeladores debe asegurar que en un funcionamiento correcto
satisfagan los requisitos del proceso de congelación rápida.
3.3 INSTALACIONES
Además de las recomendaciones incluidas en los PGHA se aplicarán las siguientes disposiciones:
3.3.1 Servicios
3.3.1.1 Electricidad
En caso de pérdidas de energía eléctrica la planta debe disponer de un plan de contingencia para mantener la
temperatura de los alimentos congelados rápidamente.
3.3.2 Programa de limpieza
Se aplicarán las recomendaciones contenidas en las secciones pertinentes de los PGHA.
3.3.3 Sistemas para combatir las plagas

3.4 HIGIENE PERSONAL Y SALUD
3.5 CAPACITACIÓN
Es sumamente importante la capacitación en materia de higiene de los alimentos; asimismo el personal debe ser
consciente de la importancia de un adecuado control de la temperatura y del mantenimiento de la calidad.
3.6 PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS DEL MERCADO Y [RASTREABILIDAD/ RASTREO DE

PRODUCTOS]
3.6.1 Procedimientos de retiro del mercado
Deben establecerse procedimientos eficaces y documentados que permitan retirar con prontitud del
establecimiento de venta al por menor cualquier lote de alimentos congelados rápidamente.
3.6.2 [Rastreabilidad/Rastreo de Productos
La rastreabilidad/rastreo de productos es esencial para un procedimiento eficaz de retiro del mercado y constituye
un componente necesario de un programa de requisitos previos, ya que ningún proceso está exento de fallas.
El sistema de rastreabilidad debe:
• permitir, mediante procedimientos apropiados, el retiro de aquellos productos que puedan suponer un
riesgo para la salud del consumidor;
• facilitar la identificación del historial de producción/fabricación del producto, (un paso anterior y otro
posterior) a fin de identificar el origen del problema y aplicar medidas correctivas.]
4 CONTROL DE LA CADENA DE FRÍO: ASPECTOS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD
Cuando sea apropiado, cada operación de la cadena de frío deberá elaborar su propio plan de HACCP. Este se
formulará de conformidad con las recomendaciones contenidas en el Anexo de los PGHA.
En el Anexo 1 se proporciona, únicamente a título ilustrativo, un ejemplo de uso de Puntos Críticos de Control
(PCCs) en la producción y distribución de un producto congelado rápidamente, concretamente croquetas de pollo.
4.1 MATERIAS PRIMAS
La congelación no debe considerarse como un tratamiento letal contra la contaminación microbiológica de los
alimentos. Sin embargo, puede determinar la muerte de ciertos microorganismos e inhibirá el desarrollo de otros.
Las materias primas que se utilicen deben ser inocuas y sanas. La fase de recepción a menudo es considerada
como un PCC. En el caso de productos sumamente perecederos, como los empleados en el ejemplo del Anexo 1,
también se podrá considerar un PCC el control de la temperatura en el momento de la recepción.
4.2 ELABORACIÓN PREVIA A LA CONGELACIÓN
Antes de la congelación los alimentos pueden someterse a diversas formas de elaboración; por ejemplo se podrán
limpiar, seleccionar, cortar, rebanar, acondicionar, curar, filetear, calentar. El hecho de que estos procedimientos
se consideren o no como PCC o PCD dependerá de las condiciones concretas, y en particular de cuánto tiempo se
mantiene el alimento dentro de la gama crítica de temperaturas comprendida entre 10ºC y 60ºC.
Cuando se hace necesario el almacenamiento de los productos alimenticios (materias primas o productos
intermedios) antes de su posterior elaboración, las condiciones de almacenamiento, y en particular la temperatura,
deberán ser apropiadas para el producto alimenticio en cuestión.
El tratamiento térmico de muchos alimentos precocidos, como por ejmplo, comidas preparadas, debe ser
suficiente para garantizar que se inactiven los agentes patógenos que suscitan mayor preocupación. En tales casos
el tiempo-temperatura de tratamiento y el enfriamiento subsiguiente podrán considerarse como PCC; véase al
respecto el Anexo 1.
Cuando se utilizan materias primas congeladas y el proceso comprende una etapa de descongelación, el método
empleado en ella se deberá definir claramente, y se precisará un atento seguimiento del plan de descongelación
(parámetros temporales y térmicos). Para seleccionar el método de descongelación se deberán tomar en cuenta, en
particular, la dureza y la uniformidad de tamaño de los productos. El tiempo/temperatura de descongelación y los
límites térmicos críticos del alimento deberán seleccionarse de forma de controlar el desarrollo de
microorganismos. Los parámetros temporales y térmicos de la descongelación pueden constituir un PCC.
4.2.1 Tratamiento de productos para evitar la presencia de parásitos
El proceso de congelación es un método que puede usarse para controlar la presencia de gusanos parásitos
helmintos (nemátodos, trematodos y cestodos) vivos en el pescado, y de los nemátodos de los géneros anisakis y
trichinae en el cerdo, presentes en aquellos productos que serán consumidos crudos o no serán cocinados
totalmente antes de su consumo. La congelación puede servir como un mecanismo de control cuando se
desarrollan planes tipo HACCP para cuando el marinado, encurtido y otras preparaciones finales de cocción no
producen temperaturas suficientemente elevadas para inactivar cualquier posible parásito dañino. Las condiciones
requeridas para controlar de manera efectiva a los parásitos utilizando el proceso de congelación incluyen la
temperatura final y el tiempo que el producto permanece congelado. Estos parámetros varían dependiendo de
varios factores que pueden incluir: a la especie hospedante, las especies de parásito, el grosor del producto y la
distribución del producto en el congelador.
4.3 PROCESO DE CONGELACIÓN RÁPIDA
Cuando se congelan grandes lotes de alimentos o las piezas del alimento son de gran tamaño (p. ej. pavos
congelados) es necesario dejar espacios o canales que permitan la circulación del aire entre los alimentos a granel
o las cajas de productos. Si no se disponen tales canales, la propia masa del alimento podría ser tal que incluso
con una corriente de aire rápida y a temperaturas bajas las partes interiores del lote se enfríen y congelen con
lentitud. Es importante que el centro térmico del producto se enfríe con la mayor rapidez posible para evitar la
proliferación de microorganismos patógenos o la producción de toxinas microbianas. El tiempo de congelación
puede constituir un PCC.
5. CONTROL DE LA CADENA DE FRÍO: ASPECTOS RELACIONADOS CON LA CALIDAD
El Código no solamente se propone tratar los aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos congelados
rápidamente sino también otros aspectos de la producción, incluidas las disposiciones en materia de calidad y
etiquetado que figuran en las normas sobre productos elaboradas por la Comisión del Codex Alimentarius. Por
consiguiente se incluyen en él los puntos de corrección de defectos (PCD). En la determinación de estos últimos
se consideran los parámetros de calidad en las distintas etapas, mediante la aplicación de un enfoque sistemático.
En el Anexo 2 se proporciona un ejemplo ilustrativo del empleo de PCD en la producción y distribución de un

producto congelado rápidamente, concretamente croquetas de pollo. El enfoque adoptado para el análisis en PCD
es optativo, de manera que también podrían considerarse otras técnicas que permitan alcanzar el mismo objetivo.
5.1 MATERIAS PRIMAS
La congelación no puede mejorar la calidad, por lo que es necesario utilizar materias primas íntegras y sanas en
condiciones óptimas de frescura y madurez. Los productos que han de congelarse se seleccionarán en función de
su idoneidad para la congelación.
Se deben reducir al máximo los posibles cambios químicos o bioquímicos, mediante un control apropiado de la
temperatura. Si se utilizan materias primas congeladas y el proceso comprende una etapa de descongelación, se
deberá definir con claridad el método empleado para efectuarla y se vigilará atentamente el plan de
descongelación (parámetros de tiempo y temperatura). En la selección del método de congelación se tendrá en
cuenta, en particular, la dureza y uniformidad de tamaño de los productos. Los parámetros de tiempo y
temperatura de la descongelación pueden constituir un PCD.
5.1.1 Aspectos microbiológicos
En los productos que han de congelarse la cantidad inicial de microbios debe mantenerse lo más baja posible; esto
ayudará a lograr un tiempo de conservación apropiado al reducir los problemas relacionados, p. ej. con aromas,
colores o sabores indeseables o desagradables durante el almacenamiento en congelador.
5.1.2 Otros aspectos relacionados con la calidad de las materias primas
5.1.2.1 Contaminación
En la medida en que sea viable, los productores de alimentos congelados rápidamente deberán aplicar medidas
para controlar los contaminantes, fertilizantes, medicamentos veterinarios, residuos de plaguicidas, contaminantes
industriales, etc. presentes en las materias primas, de conformidad con las recomendaciones contenidas en las
secciones pertinentes de los PGHA.
Los fabricantes de productos alimenticios deberán colaborar con los productores de sus materias primas a fin de
limitar dicha contaminación mediante el desarrollo de programas de control documentados.
5.1.2.2 Otras medidas relacionadas con la calidad
Para reducir al mínimo el deterioro, las materias primas deberán enfriarse y almacenarse en condiciones
apropiadas (p. ej. preenfriamiento), o bien transportarse y congelarse en el menor tiempo posible.
Se deberán establecer procedimientos para garantizar la calidad de los materiales que entran a la planta de
elaboración.
Los productores deberán disponer de procedimientos para clasificar y separar alimentos e ingredientes de
alimentos que evidentemente no son idóneos para una elaboración ulterior.
5.2 ELABORACIÓN PREVIA A LA CONGELACIÓN
Antes de la congelación las materias primas pueden someterse a distintas formas de elaboración; por ejemplo se
podrán limpiar, seleccionar, cortar, rebanar, acondicionar, curar, filetear, calentar. Para cada uno de estos
procesos habrá que analizar si debe o no considerarse como PCD.
En la producción de hortalizas congeladas se utiliza con frecuencia el blanqueo para inactivar enzimas que
determinarían problemas de calidad (sabor, color) durante el almacenamiento en congelador. El plan de blanqueo
debe determinarse de manera que garantice el resultado de calidad deseado, y puede constituir un PCD.
Cuando se hace necesario el almacenamiento de ingredientes intermedios antes de proseguir la elaboración, las
condiciones de almacenamiento, y en particular la temperatura, deberán ser apropiadas para el producto
alimenticio en cuestión.
Si en la elaboración se utilizan materiales intermedios congelados, se deberán aplicar las medidas apropiadas de
control y vigilancia de la temperatura.
5.3 PROCESO DE CONGELACIÓN RÁPIDA
El proceso de congelación rápida deberá realizarse de tal manera que se reduzcan al mínimo los cambios físicos,
bioquímicos y microbiológicos, tomando en cuenta el tipo de aparato de congelación y su capacidad, la naturaleza
del producto (conductividad, dureza, forma, temperatura inicial) y el volumen de producción. En la mayoría de
los productos el mejor sistema para ello es hacer que el alimento pase rápidamente por la gama de temperaturas de
máxima cristalización del hielo, comprendida habitualmente entre –1 ºC y –5 ºC en el centro térmico del producto.
El proceso de congelación rápida no se considerará completo mientras en el centro térmico del producto no se
haya alcanzado una temperatura de –18 ºC o más baja tras la estabilización térmica. El producto que sale del
aparato de congelación no deberá exponerse a humedad elevada ni a temperaturas cálidas, y habrá de trasladarse
cuanto antes a una cámara frigorífica. Lo mismo vale para aquellos productos que se envasan para la venta al por
menor después del proceso de congelación rápida.
5.4 ENVASADO Y ETIQUETADO
En términos generales, el envase:
• deberá proteger las características sensoriales y otras características de calidad del alimento;
• deberá proteger el producto contra la deshidratación;
• deberá proteger al alimento de la contaminación microbiana y otras fuentes; y,
• no deberá transmitir al alimento sustancia alguna que pueda influir en su calidad e inocuidad.
El envasado o reenvasado de alimentos congelados rápidamente deberá efectuarse de manera tal que un aumento
de la temperatura de los productos en cuestión no afecte la calidad.
Los alimentos envasados congelados rápidamente deberán cumplir con los requisitos de la Norma General del
Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991).
5.5 ALMACENAMIENTO EN CONGELADOR
Las cámaras frigoríficas deben estar diseñadas y funcionar de tal manera que la temperatura del producto se
mantenga a –18 ºC o un nivel más bajo, con fluctuaciones mínimas; véase la sección 3.2.2. La temperatura de la
cámara frigorífica podrá constituir un PCD.
Las existencias se someterán a rotación para garantizar que los primeros productos en salir de la cámara frigorífica
sean los que han entrado primero.
5.6 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
Para transportar los alimentos congelados rápidamente se utilizarán equipos con un aislamiento adecuado, que
mantengan el producto a una temperatura de –18 ºC o más baja. La temperatura del producto durante su
transporte y distribución puede constituir un PCD.
Los compartimientos de los vehículos o contenedores deberán preenfriarse antes de la carga. Se tendrá cuidado de
no menoscabar su eficiencia ni reducir su capacidad de refrigeración.
El usuario del vehículo o contenedor debe asegurar:
• una adecuada supervisión de las temperaturas del producto en el momento de la carga;
• la estiba de la carga muy junta en el vehículo a fin de protegerla contra la entrada de calor desde el
exterior;
• el funcionamiento eficiente de la unidad refrigeradora durante el tránsito, incluida la adecuada regulación

del termostato;
• un método apropiado de descarga en el lugar de llegada (en particular en lo referente a la frecuencia y

duración de las aperturas de puertas);
• el apropiado mantenimiento de la caja isotérmica y del sistema de refrigeración.

Se podrá tolerar un aumento de la temperatura del producto hasta de -15ºC durante su transporte. Sin embargo, en
cualquier producto que presente una temperatura superior a -18ºC ésta deberá reducirse a -18ºC tan pronto como
sea posible, ya sea durante el transporte o inmediatamente después de su entrega.
Las operaciones de carga y descarga de los vehículos, así como de las cámaras frigoríficas, deben ser tan rápidas
como sea posible; para efectuarlas se aplicarán métodos que reduzcan al mínimo el aumento de la temperatura de
los productos.
La distribución de los alimentos congelados rápidamente destinados a los minoristas deberá efectuarse de tal
manera que todo aumento de temperatura del producto por encima de –18 ºC se mantenga en un valor mínimo y
en ningún momento la temperatura del producto podrá elevarse arriba de -12ºC en el envase más caliente.
Después de la entrega la temperatura del producto deberá reducirse lo antes posible a –18 ºC.
5.7 VENTA AL POR MENOR
Los alimentos congelados rápidamente deberán ofrecerse a la venta en armarios frigoríficos destinados a ese fin.
Los armarios frigoríficos deberán ser capaces de mantener la temperatura del producto a –18 ºC (0 ºF) y se harán
funcionar de modo que mantengan el nivel citado. Se podrá tolerar un aumento de la temperatura del producto
durante períodos reducidos, pero la temperatura en el empaque más cálido nunca deberá superar los -12ºC. La
temperatura del armario frigorífico puede constituir un PCD.
Los armarios utilizados para la venta deben estar provistos de un dispositivo para medir la temperatura, véase al
respecto el Anexo 3, sección 1.4.
Los armarios expositores se ubicarán de tal manera que la parte abierta no esté expuesta a corrientes de aire o
calor radiante anormal (por ej. luz solar directa, luz artificial intensa, o expuestos directamente a la calefacción).
Los ciclos de descongelación se programarán de forma tal que, en la medida de lo posible, tengan lugar fuera de
los períodos de mayor venta.
El contenido del armario frigorífico no deberá superar nunca la línea de carga.
Las existencias se rotarán para asegurar que se vendan primero los productos que han llegado primero.
El establecimiento de venta al por menor debe disponer de un almacén de reserva para los productos congelados
rápidamente.
5.8 PUNTOS DE TRANSBORDO
Se deberá prestar atención a fin de que el traslado de los alimentos congelados rápidamente de la cámara
frigorífica al vehículo/contenedor, del vehículo/contenedor al almacén refrigerado y de éste a los armarios
expositores se realice con la mayor celeridad que razonablemente pueda lograrse. A menudo el transbordo
coincide con la transferencia de responsabilidad (propiedad) de los productos.
• Los alimentos congelados rápidamente no deben dejarse expuestos durante un lapso significativo a la
temperatura y la humedad ambientes. Se recomienda que todas las operaciones de manipulación exterior
de estos productos se efectúen en zonas (muelles, plataformas de carga y descarga) de temperatura
controlada.
• Deberán establecerse procedimientos para el despacho de las cargas y el almacenamiento inmediato de
los alimentos a su llegada, a fin de reducir al mínimo la exposición a la humedad, las temperaturas
elevadas y otras condiciones adversas.
• Es necesario que todo el personal aplique estos procedimientos.
• Deberá comprobarse la temperatura de los alimentos congelados rápidamente que se reciben o despachan
y mantenerse un registro de estas mediciones por un periodo que exceda la vida útil del producto.
• Las distintas operaciones (embalar en cajas, ordenar, paletizar, etc.) deberán llevarse a cabo en la cámara
frigorífica o en una zona de temperatura adecuadamente controlada
6. GESTIÓN DE LA TEMPERATURA EN LA CADENA DE FRÍO
6.1 VIGILANCIA DE LA TEMPERATURA
Los operadores deberán asegurarse de que existen sistemas apropiados para vigilar la temperatura del aire durante
el proceso de congelación y a lo largo de la cadena de frío, a efectos de que los productos congelados rápidamente
se mantengan a una temperatura de –18 ºC o más fría. Podrán aplicarse tolerancias nacionales.
Los registros de estas mediciones deberán mantenerse por un periodo que exceda la vida útil del producto.
El Anexo 3 ofrece asesoramiento técnico sobre estos aspectos.
6.2 TEMPERATURA INDEBIDA
En la inspección de alimentos congelados rápidamente se recomienda aplicar un enfoque progresivo; véase al

respecto el Anexo 3.
Se deberán identificar y separar inmediatamente las cargas o partes de cargas cuyas temperaturas sean superiores a
las requeridas para los alimentos congelados rápidamente. Se suspenderá la entrega, retirada y venta de estas
cargas. Será responsabilidad de la persona que esté en posesión del alimento cerciorarse de que la temperatura de
éste se haga bajar inmediatamente y, más en general, adoptar todas las medidas necesarias para la preservación del
alimento.
En estos casos, la persona que esté en posesión del alimento deberá informar inmediatamente al proveedor de que
puede haber habido un accidente. En caso de que se conozca la identidad del comprador se le deberá informar de
que existe esta posibilidad, y aún si no es responsable de la carga de los productos es, legalmente, el receptor de
los mismos, y por consiguiente se le deberá notificar de cualquier accidente que le afecte.
ANEXO 1: EJEMPLO ILUSTRATIVO DE LA APLICACIÓN DE PCC EN UNA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS CONGELADOS RÁPIDAMENTE
Se deberá analizar cada fase para establecer si se necesita con un PCC

Recepción de ingredientes crudos PCC
Recepción del
PCC pollo crudo
PCC en la
fabricación de
Almacenamiento Mezcla de especias Estacionamiento
croquetas de pollo
congeladas
Selección
rápidamente
Mezcla Mezcla seca para
rebozo
Agua
Moldeado
Rebozado Rebozo
Empanado Mezcla para empanar
Tratamiento térmico
PCC
Enfriamiento
PCC
Envasado
Detección de metales
PCC
Embalado en cajas
Congelación
Cámara frigorífica
Transporte
Venta al por menor

CUADRO 1. DESCRIPCIÓN DE LOS PCC
Número de PCC Etapa del Descripción del Límite del PCC, si Procedimiento de Medidas correctivas Registros
proceso peligro existe control
1 Control Recepción del Biológico - Los camiones deben Control de la temperatura Evaluar el producto: Material que entra.
de la pollo sin recepción del pollo cumplir la temperatura del camión para cada retener, dejar pasar o
temperatura elaborar. crudo a las máxima especificada. cargamento de pollo que rechazar. Empleado de Formulario de
temperaturas se recibe. Las notas de recepción, supervisor y inspección.
apropiadas. despacho del vendedor garantía de calidad
deben cumplir las (GC). Empleado receptor.
especificaciones de la
empresa.
2 Inspección Recepción de Niveles aceptables Contenido máximo de Las notas de despacho de Evaluar el producto: Materiales que entran
física otros de peligros físicos, huesos especificado en el cada vendedor muestran retener, dejar pasar o
ingredientes incluido el pollo recibido. Los que el producto cumple rechazar. Empleado Formulario de
sensibles. contenido de materiales de las especificaciones. receptor, supervisor y inspección
huesos de pollo y revestimiento se ajustan a Deben acompañar cada GC.
materias extrañas las especificaciones sobre cargamento. Empleado receptor.
en los ingredientes materias extrañas.
de revestimiento.
3 Temperatura Tratamiento Peligros biológicos El pollo debe cocinarse a Registrador de Si se superan los límites Registros de
de la freidora térmico en el pollo cocido. una temperatura interna temperatura para vigilar retener la producción temperatura: iniciales
y el horno (freidora/horno) mínima durante el tiempo la temperatura del horno. para evaluación del operario encargado.
especificado. Control de las biológica: dejar pasar, Registro del proceso
temperaturas del horno y volver a elaborar o sufrido por el producto:
del producto a intervalos destruir. Investigar las Iniciales del personal de
especificados. causas y corregirlas. GC.
Supervisor y GC.
Número de PCC Etapa del Descripción del Límite del PCC, si Procedimiento de Medidas correctivas Registros
proceso peligro existe control
4 Enfriamiento Enfriamiento a Peligros biológicos El producto debe Control del sistema de Si se ha enfriado con Registro de la
temperatura de en el producto enfriarse a la temperatura enfriamiento, por ej. demasiada lentitud, temperatura: iniciales
refrigeración. terminado especificada, dentro del registro de la retener la producción del operario encargado.
tiempo especificado. temperatura, para evaluación Registro del proceso del
comprobación del método biológica: dejar pasar, producto: iniciales del
de apilado. volver a elaborar o personal de GC.
Comprobación de la destruir. Investigar las
temperatura del producto causas y corregirlas.
a intervalos Supervisor y GC.
especificados.
5 Detector de Detección de Peligro físico en el Detección de metales de Funcionamiento Detener la línea hasta la Registro de GC del
metales metales. producto tamaño y tipo continuo. Control de la corrección. Los detector de metales.
terminado. especificados. cadena a intervalos productos de la última Personal de GC.
especificados, aplicando línea de control deben
una norma definida. pasar por un segundo
detector operativo.
Supervisor y GC.
ANEXO 2: EJEMPLO ILUSTRATIVO DE LA APLICACIÓN DE PCD

EN UNA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CONGELADOS RÁPIDAMENTE
Se deberá analizar cada fase para establecer su necesidad con un PCD

Recepción de ingredientes crudos
Recepción del
PCD en la fabricación pollo crudo PCD1
de croquetas de pollo
congeladas
rápidamente Almacenamiento Mezcla de especias Estacionamiento
Selección PCD2
Mezcla Mezcla seca para
PCD3 rebozo
Agua
Moldeado
PCD4
Rebozado Rebozo
PCD5
Empanado Mezcla para empanar

PCD6
Tratamiento térmico
PCD7
Enfriamiento
Envasado
PCD8
Detección de metales
Embalado en cajas
PCD9
Congelación
PCD10*
PCD11*
PCD*
Cámara frigorífica Puntos de
PCD12* transbordo
Transporte
PCD13*
Venta al por menor

PCD14*
CUADRO 2. DESCRIPCIÓN DE LOS PCD
Número de PCD Descripción del Límite del PCD, si existe Procedimiento de control Medidas correctivas Registros
defecto
1 Recepción de Control de identidad Identidad o integridad no Inspección visual y sensorial. Evaluar el producto: Materiales que entran.
ingredientes sensibles e integridad. conformes. Las notas de despacho de cada retener, dejar pasar o Formulario de
vendedor cumplen las rechazar. Empleado inspección.
especificaciones. receptor, supervisor y Empleado receptor.
garantía de calidad (GC).
2 Mezcla de especias Mezcla de especias Evidente distribución no Comprobación visual de la Evaluar el producto: volver Registro de producción
no uniforme uniforme de los distribución uniforme de los a mezclar si es necesario. rellenado.
componentes componentes de la mezcla de Operario encargado y GC.
especias.
3 Mezcla Mezcla no uniforme Evidente distribución no Comprobación visual de la Evaluar el producto: volver Registro de producción
de los componentes. uniforme de los distribución uniforme de los a mezclar si es necesario. rellenado.
componentes. componentes. Operario encargado y GC.
4 Moldeado Forma y peso no Forma inadecuada. Peso Evaluación visual de la forma. Evaluar el producto: Registro de producción
conformes a lo dentro de los límites Pesar el producto moldeado devolverlo para nuevo rellenado.
especificado. especificados. (p.ej. 5 muestras cada 30 procesamiento. Operario
min.). encargado y GC.
5 Rebozado Cobertura Cobertura incompleta. Evaluación visual. Evaluar el producto: Registro de producción
incompleta. investigar las causas y rellenado.
corregirlas. Operario
encargado y GC.
6 Empanado Cobertura Cobertura incompleta. Evaluación visual. Evaluar el producto: Registro de producción
incompleta. investigar las causas y rellenado.
corregirlas. Operario
encargado y GC.
7 Tratamiento térmico Color de cocción Color más oscuro que el Evaluación visual en Evaluar el producto: Registro de producción
excesiva y pérdida especificado. El producto comparación con normas de investigar las causas y rellenado.
de revestimiento presenta un porcentaje de color, detección de la pérdida corregirlas. Operario
revestimiento discontinuo de revestimiento. encargado y GC.
superior al especificado.
defecto
8 Envasado El producto no se Peso del producto inferior Comprobación del peso del Evaluar el producto: Registro de producción
ajusta al peso al indicado en la etiqueta. producto (p. ej. 5 muestras retener, dejar pasar o rellenado.
indicado en la cada 30 min.) rechazar. Supervisor y GC.
etiqueta.
9 Embalado en cajas Número incorrecto El número de envases es Comprobación física del Evaluar el producto: Registro de producción
de envases por caja. conforme a la etiqueta. cierre y el número de envases retener, dejar pasar o rellenado.
Cierre incorrecto de Cierre incorrecto de la caja. por caja. rechazar. Supervisor y CG.
las cajas.
10 Congelación* Nos se ha congelado Excede el tiempo Medir la temperatura del Evaluar el producto: Registro de producción
a -18ºC dentro del especificado. producto después de la retener, dejar pasar o rellenado.
tiempo especificado. congelación. rechazar. Supervisor y CG.
11 Cámara frigorífica Excesiva pérdida de Temperatura del producto Registro de temperatura para Si se superan los límites, Registro de
en la planta de calidad por superior a -18ºC. controlar la temperatura de la retener la producción para temperatura: iniciales
elaboración* temperatura de cámara frigorífica. evaluación biológica y del supervisor.
almacenamiento sensorial: dejar pasar o
elevada. destruir. Investigar las
causas y corregirlas.
Supervisor de la cámara
frigorífica y GC.
12 Cámara Excesiva pérdida de Temperatura del producto Registro de temperatura para Si se superan los límites, Registro de
frigorífica* calidad por superior a -18ºC. controlar la temperatura de la retener la producción para temperatura: iniciales
temperatura de cámara frigorífica. evaluación biológica y del supervisor.
almacenamiento sensorial: dejar pasar o
elevada. destruir. Investigar las
causas y corregirlas.
Supervisor y GC.
defecto
13 Transporte* Excesiva pérdida de Temperatura del producto Registro de temperatura para Si se superan los límites, Registro de
calidad por superior a -18ºC. controlar la temperatura del retener la producción para temperatura: iniciales
almacenamiento a vehículo/contenedor. evaluación biológica y del conductor del
temperatura elevada. sensorial: dejar pasar o vehículo.
destruir. Conductor del
vehículo y CG.
14 Almacenamiento en Excesiva pérdida de Temperatura del producto Control de la temperatura a Si se superan los límites, Registro de temperatura
los puntos de venta al calidad por superior a -18ºC. intervalos regulares. retener la producción para rellenado por el
por menor* almacenamiento a evaluación biológica y supervisor.
temperatura elevada. sensorial: dejar pasar o
destruir. Supervisor.
(*) Nota: Cada punto de transbordo entre los PCD 10 y 14 también podría considerarse como un PCD cuya descripción del defecto, límite, procedimiento de control,
medidas correctivas y mantenimiento de registros serán respectivamente similares a los de los PCD indicados.
ANEXO 3: VIGILANCIA Y CONTROL DE LA TEMPERATURA EN LA CADENA DE FRÍO
INTRODUCCIÓN
El control de la temperatura es parte integrante de la gestión de la cadena de frío. En general es posible elegir
entre diversos sistemas para el control de los productos congelados rápidamente, que incluyen la medición de las
temperaturas del aire durante el funcionamiento de los sistemas de refrigeración y mediciones directas o indirectas
de la temperatura del producto [o la medición de la temperatura en un producto simulador].
En el control de la temperatura del aire se utilizan sensores térmicos fijos para comprobar la temperatura del aire
en el sistema refrigerado. La temperatura del producto puede medirse en forma directa o indirecta. La medición
directa puede llevarse a cabo en forma destructiva o no destructiva.
Aunque la medición de la temperatura del producto puede brindar mayor seguridad en cuanto al cumplimiento de
los requisitos de temperatura, la aplicación de este sistema no siempre resulta práctica en los períodos de mayor
actividad de la producción y distribución.
1 CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL AIRE
El control de la temperatura del aire permite:
• utilizar sensores térmicos fijos, que normalmente están protegidos contra los daños que pudieran sufrir
durante la actividad comercial;
• diagnosticar los problemas que se producen en el sistema;
• administrar el proceso almacenando los datos en computadoras y asociándolos con otras formaciones
operativas, por ejemplo sobre los ciclos de descongelación, la apertura de puertas, el consumo de energía
e incluso los códigos de las partidas producidas.
1.1 EQUIPO DE CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL AIRE
Los termómetros electrónicos consisten en un sensor (colocado en el aire frío) y un sistema de lectura o registro.
El sensor puede hallarse lejos de este último, o bien estar incorporado al mismo. Hay también un registrador
capaz de almacenar los datos, en general electrónicamente, aunque en las cámaras y contenedores frigoríficos
siguen siendo muy comunes los registradores de cinta.
• Los termómetros empleados para medir la temperatura del aire pueden tener una precisión de ± 2ºC y una
resolución de ± 1ºC. El tiempo de respuesta, es decir, el que se requiere para que el valor de la medición
se estabilice, depende de la construcción del equipo y de su utilización. Además, si se trata de un sistema
móvil éste deberá estar en condiciones de soportar la vibración o el movimiento. Normalmente el margen
de precisión del componente electrónico del registrador es de menos de ± 0,3oC.
• El sensor puede consistir en una pila termoeléctrica (de tipo K o de tipo T), una resistencia térmica o una
resistencia de platino. En los tres casos dará buenos resultados y abarcará una gama de temperaturas
adecuada para los alimentos congelados rápidamente.
• Los sistemas son controlados y calibrados durante la fabricación. Es importante que una vez que se han
instalado se compruebe periódicamente su adecuado funcionamiento. Esto suele hacerse por
comparación con un termómetro calibrado sumergido en un baño de hielo estabilizado.
1.2 CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL AIRE EN LA CÁMARA FRIGORÍFICA
Los sensores se colocarán en los lugares más cálidos de la cámara frigorífica, mientras que es más conveniente
que los registradores se ubiquen fuera de la misma o en las oficinas de control.
Los sensores deben ubicarse en un lugar elevado, y bastante lejos de los ventiladores del enfriador y de las puertas
de entrada y salida a fin de evitar temperaturas exageradamente bajas o amplias fluctuaciones térmicas.
Las cámaras frigoríficas pequeñas (menos de 500 m3) quizás necesiten solamente un sensor, mientras que las que
tengan hasta 30 000 m3 de capacidad requerirán dos sensores. Las de capacidad comprendida entre 30 000 m3 y
60 000 m3 necesitarán cuatro sensores, y seis las de más de 60 000 m3.
En el caso de tiendas al por menor de capacidad inferior a 10 m3, será suficiente que estén dotadas de un solo
termómetro visible.
1.3 CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL AIRE DURANTE EL TRANSPORTE
La medición de la temperatura del aire que retorna al grupo refrigerador proporcionará una buena indicación de la
temperatura de la carga, siempre y cuando se logre una corriente de aire suficiente en toda la longitud del
vehículo.
En los vehículos más largos (más de 6 metros) se recomienda recurrir a la canalización del aire para garantizar que
la parte trasera del vehículo reciba suficiente aire frío. Se recomienda instalar en el compartimiento dos sensores:
uno para medir la temperatura del aire de retorno y otro situado entre dos tercios y tres cuartos de la longitud del
vehículo, en los conductos del techo. La diferencia entre estas dos temperaturas debería dar una indicación en
cuanto al funcionamiento de la refrigeración. Una diferencia grande o variable podría indicar un preenfriamiento
insuficiente, la estiba inadecuada de las plataformas de carga, o demoras innecesarias en el cierre de las puertas.
El registrador se colocará en la cabina del vehículo o bien se montará en el exterior, por lo general junto a los
controles de la refrigeración.
1.4 CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL AIRE EN LOS ARMARIOS EXPOSITORES
• Los armarios expositores deberán estar dotados de un termómetro [o dispositivo de medición] preciso y
de fácil lectura.
• En los armarios abiertos la temperatura deberá medirse en la salida del aire de retorno, en el nivel de la
línea de carga, o en el lugar más caliente.
2 CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO
2.1 MEDICIÓN DIRECTA DE LA TEMPERATURA
2.1.1 Especificación del sistema de medición
El dispositivo que ha de emplearse para medir la temperatura del producto deberá tener una precisión mayor que
el utilizado en el control de la temperatura del aire. Se recomiendan las siguientes especificaciones para el sistema
constituido por el sensor y el dispositivo de lectura:
• el sistema debe tener una precisión de ± 0,5ºC en una escala de medición de -20ºC a +30ºC;
• el tiempo de respuesta debe alcanzar el 90 por ciento de la diferencia entre las lecturas inicial y final en el
término de tres minutos;
• el dispositivo de lectura debe ofrecer una resolución de 0,1ºC;
• la precisión de la medición no debe modificarse en más de 0,3ºC durante el funcionamiento en una escala
ambiental comprendida entre -20ºC y +30ºC;
• el sistema deberá ser calibrado o verificado a intervalos específicos o antes de su uso, y contrastado con
patrones de medida rastreables a patrones de medidas internacionales o nacionales.
• deberá comprobarse periódicamente la precisión del sistema;
• el sistema debe ser sólido y a prueba de choques; y,
• los componentes eléctricos del sistema deben estar protegidos contra los efectos indeseables de la
condensación de humedad.
2.1.2 Preenfriamiento de la sonda
• Antes de la medición se deberá preenfriar la sonda hasta una temperatura lo más cercana posible a la del
producto.
• Una vez insertada la sonda, la lectura de la temperatura se efectuará cuando su valor se haya estabilizado.
2.1.3 Medición no destructiva de la temperatura
La comprobación no destructiva es rápida, y puede efectuarse sin perturbar excesivamente la carga. Sin embargo,
considerando que lo que se mide es la temperatura exterior del envase o la caja, podrán existir diferencias de hasta
2ºC entre la temperatura real del producto y la lectura obtenida. La medición no destructiva de la temperatura
superficial del producto debe:
• medir la temperatura entre las cajas colocadas en una plataforma de carga o entre los envases contenidos
en una caja;
• utilizar una presión suficiente para proporcionar un contacto térmico apropiado, insertando una sonda de
longitud adecuada para reducir al mínimo los errores de conductividad;
• utilizar una sonda de superficie chata para proporcionar un contacto térmico superficial adecuado, una
masa térmica baja, y una conductividad térmica elevada.
2.1.4 Medición destructiva de la temperatura
Las sondas térmicas no están diseñadas para penetrar en los alimentos congelados rápidamente. Por consiguiente,
se hace necesario practicar un orificio en el producto para insertar en él la sonda. El orificio se practicará
utilizando un instrumento metálico de punta afilada, por ejemplo una perforadora de hielo, un taladro manual o
una sonda, que se enfriará previamente. El diámetro del orificio deberá ajustarse con precisión al de la sonda. La
profundidad a la que ha de insertarse esta última dependerá del tipo de producto, a saber:
• si las dimensiones del producto lo permiten, introducir la sonda hasta una profundidad de 2,5 cm con
respecto a la superficie del mismo;
• si esto no fuera posible a causa del tamaño del producto, la sonda térmica se introducirá hasta una
profundidad por lo menos tres o cuatro veces mayor que el diámetro de la sonda;
• si a causa del tamaño o la composición de un producto, por ej. hortalizas en cubitos, no resulta posible o
práctico practicar un orificio, la temperatura interna del envase del alimento deberá determinarse
introduciendo en el centro del mismo una sonda idónea de varilla afilada a fin de medir la temperatura en
contacto con el alimento.
• para medir la temperatura en el centro térmico de productos de gran tamaño, después del proceso de
congelación rápida, puede ser necesario insertar la sonda a una profundidad de más de 2,5 cm.
2.2 MUESTREO DE LOS PRODUCTOS PARA MEDIR SU TEMPERATURA
2.2.1 Durante el transporte
• El producto que se está cargando en el vehículo debe someterse a medición no destructiva de la

temperatura; el resultado de la medición se registrará en los documentos.
• En caso de que parezca existir un problema (véase el Anexo 3, sección 4) será necesario medir la
temperatura del producto. Si es preciso medirla durante el transporte, cuando el vehículo está cargado,
las muestras se tomarán de la parte superior y la parte inferior de la carga, cerca del borde de apertura de
cada puerta o par de puertas.
Posiciones de muestreo del vehículo cargado
Posiciones de muestreo del vehículo descargado
• Análogamente, si es necesario medir la temperatura del producto cuando se ha descargado el vehículo y

se ha colocado la carga en un ambiente refrigerado, se deberán seleccionar muestras procedentes de
cuatro de las siguientes ubicaciones:
• parte superior e inferior de la carga, cerca del borde de apertura de las puertas;
• ángulos superiores y distantes de la carga (lo más lejos posible del grupo frigorífico);
• centro de la carga;
• centro de la superficie frontal de la carga (lo más cerca posible del grupo frigorífico);
• ángulos superiores e inferiores de la superficie frontal de la carga (lo más cerca posible de la entrada
del aire de retorno).
• Una vez elegidas las muestras, se efectuará en primer término una medición no destructiva de la
temperatura. [Se aplicará una tolerancia total de 2,8ºC (2ºC por limitaciones de la metodología y una
tolerancia de 0,8ºC para el sistema) antes de determinar la necesidad de una medición destructiva.]
2.2.2 Venta al por menor
• En caso de que se haga necesario medir la temperatura de alimentos congelados rápidamente contenidos
en armarios expositores para su venta al por menor, se seleccionará una muestra de cada una de las tres
ubicaciones representativas de los puntos más cálidos de los armarios frigoríficos. La ubicación de estos
puntos será diferente para los distintos tipos de armarios expositores empleados en la venta al por menor.
[3 MEDIOS AUXILIARES OPTATIVOS PARA EL CONTROL DE LA TEMPERATURA:

MEDICIÓN INDIRECTA DE LA TEMPERATURA
3.1 PRODUCTO SIMULADOR
Cuando resulta difícil controlar la temperatura del aire, será posible utilizar una muestra simuladora del alimento.
Se trata de un objeto de forma similar a la del producto que se desea controlar, hecho de un material con
propiedades térmicas parecidas y que da un factor de enfriamiento análogo al del alimento en cuestión. Materiales
como el nailon, el polistireno, el cloruro de polivinilo, el pérspex y el politetrafluoroetileno poseen propiedades
térmicas similares a las de la mayoría de los alimentos. Este tipo de dispositivo puede llevar incorporado de
manera permanente un sensor térmico, y ser embalado junto con los envases de alimentos para efectuar
mediciones cuando sea necesario. El producto simulador también puede incorporarse a un dispositivo de
medición de la temperatura.
3.2 REGISTRADORES COLOCADOS ENTRE LOS ENVASES
Es posible colocar registradores térmicos pequeños y sólidos entre los envases o dentro de una carga, p. ej. en las
cajas, a fin de registrar la temperatura durante largos períodos. Tales registradores se pueden programar, y las
mediciones obtenidas se recuperarán por medio de un ordenador.
3.3 TERMÓMETROS QUE NO SON DE CONTACTO
Estos dispositivos miden la temperatura del alimento registrando su radiación infrarroja. La cantidad de
radiaciones varía entre los distintos materiales, que las absorben, reflejan y trasmiten de manera diferente. Los
termómetros de infrarrojos pueden ser portátiles y por lo general tienen forma de pistola, a veces con un
dispositivo de láser para la lectura. El tamaño de la mirilla puede ser importante, ya que el instrumento saca un
promedio de toda la radiación que registra en su campo visual. La interpretación de los resultados obtenidos por
estos dispositivos en alimentos congelados rápidamente exige cierta cautela: un envase recoge rápidamente la
radiación de su entorno, de manera que puede existir una diferencia entre la temperatura superficial y la del
interior del producto. Además, el tipo de envase influirá en la radiación. En particular, los envases en lámina de
aluminio pueden dar errores considerables puesto que este material refleja la radiación con mayor eficacia que el
cartón. Ciertos dispositivos nuevos compensan este tipo de errores y miden la radiación a través de una ventana.
También se utilizan termómetros de infrarrojos fijos, similares a videocámaras. Estos aparatos proporcionan
imágenes térmicas que permiten el control industrial de los procesos de calentamiento o enfriamiento para
garantizar una elaboración uniforme. Lo mismo vale para el proceso de congelación. Por consiguiente es posible
explorar un gran número de productos y escoger algunos “focos críticos”, pasando luego a mediciones más
precisas de la temperatura.
3.4 INDICADORES DE LA TEMPERATURA (IT) E INDICADORES DE TÉRMICO-TEMPORALES (IIT)
Se han patentado muchos mecanismos que provocan un cambio de color cuando se ha excedido ya sea una
temperatura específica (IT) o bien la exposición integrada a una cierta temperatura durante un cierto tiempo. Ha
habido cierta renuencia a utilizar IT e ITT en los envases de venta al por menor, por una serie de razones: en
particular, porque estos indicadores se encuentran en la superficie de los envases y no dentro del alimento, y por
su posible conflicto con las fechas de durabilidad indicadas. Sin embargo se pueden emplear en el exterior de las
cajas o plataformas para detectar si se han infringido los límites de temperatura durante la distribución desde las
cámaras frigoríficas a los almacenes de los minoristas, y permiten vigilar el transbordo de los alimentos
congelados rápidamente en situaciones en que quizás no se disponga de registros de control.]
4 CONTROL DE LA TEMPERATURA – ENFOQUE PROGRESIVO
2. Inspección del
1. Inspección alimento 3. Medición no 4. Medición
visual destructiva de la destructiva de la
Examen de los
registros de la temperatura temperatura
temperatura del
aire
En la inspección de alimentos congelados rápidamente antes de su carga y durante la descarga se recomienda

aplicar un enfoque progresivo. Si éste indica que se ha alcanzado una temperatura indebida, se seguirá el
procedimiento indicado en la sección 6.2.
1. Antes de la carga y durante la descarga se recomienda efectuar una inspección visual para verificar la
condición de los alimentos.
2. En primera instancia se deberán examinar los registros de control de la temperatura y otras lecturas de la
temperatura anotadas en la documentación que acompaña a los alimentos. Si la temperatura de carga ha sido
correcta, el sistema de refrigeración funciona bien y no existen irregularidades en la diferencia de temperatura
entre el aire que sale de la unidad de refrigeración y el aire de retorno, no será necesario adoptar otras
medidas.
3. En caso de existir dudas sobre alguno de los aspectos mencionados se podría efectuar una medición no
destructiva de la temperatura del producto. Esto comportará la lectura de la temperatura entre las cajas o entre
los envases (véase la sección 2.1.3 del Anexo 3). Si la medición no destructiva indica que la temperatura del
alimento se halla dentro de la tolerancia legal, la inspección podrá detenerse en este punto.
4. Únicamente si la medición no destructiva del producto indica que se excede la tolerancia o el límite legal,
habrá que llevar a cabo una medición destructiva de la temperatura (véase la sección 2.1.4 del Anexo). Esta
operación se realizará tras haberse colocado la carga en un ambiente refrigerado, a efectos de evitar el
recalentamiento de los alimentos. La medición destructiva de la temperatura requiere tiempo, perturba el
flujo de los alimentos a lo largo de la cadena, y resulta costosa porque los productos alimenticios en que se
efectúa deben ser destruidos o eliminados de alguna otra forma.
__________

Codex Alimentos Congelados Rapidamente (2004) FAO PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Codex Alimentos Congelados Rapidamente (2004) FAO PDF

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Codex Alimentos Congelados Rapidamente (2004) FAO PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

CX 2/7.

A: Puntos de Contacto del Codex

DE: Secretario, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias

ASUNTO: Solicitud de observaciones sobre el ANTEPROYECTO REVISADO DE CÓDIGO

PLAZO: 31 de diciembre de 2004

OBSERVACIONES: A: Con copia al:

Ms. Ellen Y. Matten, Secretario,

5. De acuerdo con la decisión de la Comisión, se distribuyó la CL 2004/2-EXEC para recabar la opinión de

ANTEPROYECTO DE CÓDIGO DE PRÁCTICAS REVISADO

El Código resultará útil a quienes se dedican a la manipulación y elaboración de productos alimenticios

2. ÁMBITO DE APLICACIÓN Y DEFINICIONES

2.1 ÁMBITO DE APLICACIÓN

El presente Código de Prácticas se aplica a la elaboración, manipulación, almacenamiento, transporte y venta al

Blanqueo Un tratamiento técnico suficiente para inactivar determinadas enzimas.

Defecto Condición detectada en un producto que no se ajusta a las disposiciones esenciales de

Ciclo de Operación destinada a eliminar los depósitos de escarcha de la superficie de un serpentín

Deshidratación Pérdida de humedad por sublimación de los productos congelados rápidamente.

“Primero en El primero que llega/entra es el primero que sale/se retira.

Planta de Locales donde tiene lugar la preparación, la elaboración, la congelación, el envasado o el

Alimento Producto alimenticio que se ha sometido a un proceso de congelación rápida y se ha

Aire de retorno Aire que retorna al enfriador de aire.

Temperatura Elevación de la temperatura de un alimento congelado rápidamente hasta un valor que

3. PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS

3.2 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES

3.2.1 Diseño de la planta de elaboración

3.2.2 Diseño de la cámara frigorífica

• la distribución uniforme del aire en torno a los alimentos almacenados;

• el control y registro regulares de la temperatura;

• que se evite la pérdida de aire frío y la penetración de aire caliente y húmedo; y,

• deberá prevenirse la pérdida de refrigerantes.

3.2.3 Diseño y construcción de los equipos

3.3.2 Programa de limpieza

Se aplicarán las recomendaciones contenidas en las secciones pertinentes de los PGHA.

3.3.3 Sistemas para combatir las plagas

Se aplicarán las recomendaciones contenidas en las secciones pertinentes de los PGHA.

Se aplicarán las recomendaciones contenidas en las secciones pertinentes de los PGHA.

3.6 PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS DEL MERCADO Y [RASTREABILIDAD/ RASTREO DE

3.6.1 Procedimientos de retiro del mercado

Se aplicarán las recomendaciones contenidas en las secciones pertinentes de los PGHA.

3.6.2 [Rastreabilidad/Rastreo de Productos

El sistema de rastreabilidad debe:

4 CONTROL DE LA CADENA DE FRÍO: ASPECTOS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD

4.1 MATERIAS PRIMAS

Se aplicarán las recomendaciones contenidas en las secciones pertinentes de los PGHA.

4.2 ELABORACIÓN PREVIA A LA CONGELACIÓN

4.2.1 Tratamiento de productos para evitar la presencia de parásitos

4.3 PROCESO DE CONGELACIÓN RÁPIDA

5. CONTROL DE LA CADENA DE FRÍO: ASPECTOS RELACIONADOS CON LA CALIDAD

En el Anexo 2 se proporciona un ejemplo ilustrativo del empleo de PCD en la producción y distribución de un

5.1 MATERIAS PRIMAS

5.1.1 Aspectos microbiológicos

5.1.2 Otros aspectos relacionados con la calidad de las materias primas

5.1.2.2 Otras medidas relacionadas con la calidad

5.2 ELABORACIÓN PREVIA A LA CONGELACIÓN

5.3 PROCESO DE CONGELACIÓN RÁPIDA

5.4 ENVASADO Y ETIQUETADO

En términos generales, el envase:

• deberá proteger el producto contra la deshidratación;