Haccp Jamones Tesis 1
Haccp Jamones Tesis 1
Haccp Jamones Tesis 1
CP DE JAMONES
NES
2. Descripcin del
producto
Productos cocidos que por sus caractersticas son aplicables para consumo de todo
pblico, y que pueden servirse fros o calientes.
Productos empacados al vaco en fundas constitudas por materiales de alta barrera
diseados para proteger los productos con
destacables propiedades de barrera contra oxgeno y humedad; con resistencia
superior a ruptura y abrasin.
5. Embalaje
8. Instrucciones de
etiqueta
La vida til de estos productos bajo condiciones de refrigeracin y vaco vara entre 30
y 45 das, dependiendo del producto y presentacin.
El producto es apto para consumo por todo pblico, a excepcin de personas
sensibles a los ingredientes alrgenos declarados en la etiqueta.
Los productos llevan impresa la siguiente informacion:
Nombre del alimento
Lista de Ingredientes
Contenido neto
Identificacin del Fabricante
Ciudad y Pas de Origen
Identificacin del lote
Marcado de la fecha e instrucciones para la conservacin
Instrucciones para el uso
Registro sanitario
Norma tcnica Ecuatoriana de referencia NTE
13-Agosto-2009
_______________________
Coordinador HACCP
Ingredientes no crnicos
Alrgenos
Agua
Ajo en polvo
Condimento Vegamina
Almidon de trigo
Azcar
Carmin de cochinilla
Carragenina MCH
Comino molido
Condimento Vegamina 28
Conservante liquido
Eritorbato de sodio
Fcula de papa
Glutamato monosdico
Maltodextrina
Nitrito de sodio
Paprika
Pimienta blanca
Proteina aislada de soya
Proteina texturizada de soya
Sal Industrial # 3
Sorbato de potasio
Tripolifosfato de sodio
Materiales de Empaque
Otros Insumos
Tripa termoencogible
Etiquetas adhesivas
Elaborado por:
Fecha:
Equipo HACCP
13-Agosto-2009
_______________________
Coordinador HACCP
FPR-27
RCH
REPROCESO
REBANADO/GRANEL
RCH
PCC1
PCC1
FPR-35/36
FPR-35/36
REPROCESO
MASA
FPR-01
RCH
FPR-02
REPROCESO
MASA
FPR-03/10a
RCH
RCH
PCC2
RPR
RPR
FPR-20/20a
PCC3
RCH
RCH
FPR-50
PCC3
RPR
RCH
FPR-13
RCH
FPR-04
RCH
RPR
RPR
RCH
FPR-07/45
RCH
RCH
RPR
RCH
FBO-02
Fecha: 2008-01-23
FPR-27
RCH
REPROCESO
REBANADO/GRANEL
RCH
PCC1
PCC1
FPR-35/36
FPR-35/36
REPROCESO
MASA
FPR-01
RCH
FPR-02
REPROCESO
MASA
FPR-03/10a
RCH
RCH
PCC2
RPR
RPR
FPR-20/20a
PCC3
RCH
RCH
FPR-50
PCC3
RPR
RCH
FPR-13
RCH
FPR-04
RCH
RPR
RPR
RCH
FPR-07/45
RCH
RCH
RPR
RCH
FBO-02
RCH
REPROCESO
REBANADO/GRANEL
RCH
PCC1
PCC1
REPROCESO
MASA
RCH
REPROCESO
MASA
RCH
RCH
PCC2
RPR
RPR
PCC3
RCH
RPR
RCH
PCC3
RCH
RCH
RCH
RPR
RPR
RCH
RCH
RCH
RPR
RCH
Fecha: 2008-01-23
ANLISIS DE PELIGR
PELIGROS
Biolgico: Contaminacin
cruzada por manipulacin
operativa
MENOR
Pesaje 1
SERIO
Recepcin de materia
Fsico: Contaminacin por
prima crnica
materiales extraos como
residuos de jabas plsticas
Tenderizado
MODERADO
Biolgico: Contaminacin
cruzada por utensilios de trabajo.
Biolgico: Contaminacin
cruzada por utensilios de trabajo.
FRECUENTE
MUY SERIO
PROBABILIDAD DE OCURREN
PROBABLE
ANLISIS DE PELIGR
Pesaje 1
PELIGROS
MENOR
MODERADO
SERIO
PROBABILIDAD DE OCURREN
MUY SERIO
FRECUENTE
PROBABLE
Biolgico: Ninguno
Masajeo
Biolgico: Contaminacin
cruzada por utensilios de trabajo.
Fisico: Ninguno
Vacio
ANLISIS DE PELIGR
PELIGROS
MENOR
Biolgico: Proliferacin de
bacterias patogenas presentes
en la mpc: E. coli, Listeria,
Clostridium, E. Aureus,
Salmonella por alta
temperatura de ambiente.
6
MODERADO
SERIO
PROBABILIDAD DE OCURREN
MUY SERIO
Embuticion
Fisico: Pintura descascarada
Qumico: Residuos de
detergentes y sanitizantes
Biologico: Ninguno
7
Coccin
Biolgico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
perfringens por aplicacin de
temperaturas y tiempos
insuficientes
Qumico: Posible contaminacin
con quimicos del caldero
Fsico: Ninguno
FRECUENTE
PROBABLE
ANLISIS DE PELIGR
PELIGROS
MENOR
MODERADO
SERIO
Biolgico: Proliferacin
bacteriana de termfilos
sobrevivientes.
PROBABILIDAD DE OCURREN
MUY SERIO
FRECUENTE
Enfriamiento 1
Quimico: Ninguno
Fsico: Ninguno
Biolgico: ninguno
Fisico: Ninguno
10
Enfriamiento 2
Quimico: Posible presencia de
amoniaco (evaporadores)
11
Desmoldeo
Biologico: Contaminacin
cruzada por dispositivos para
desmoldeo
Fisico: Ninguno
Quimico: Ninguno
Biologico: Contaminacin
cruzada por manipulacion.
12
Lavado y pelado
PROBABLE
ANLISIS DE PELIGR
PELIGROS
MENOR
SERIO
MUY SERIO
FRECUENTE
PROBABLE
Lavado y pelado
Quimico: Exceso residual de
cloro en el agua
Fisico: Ninguno
Biolgico: Contaminacin
cruzada de E. Coli, S. Aureus y
Salmonella
13
MODERADO
PROBABILIDAD DE OCURREN
Rebanado
Fsico: ninguno
Biologico: Contaminacin
cruzada por manipulacion y por
utensilios.
14
15
Pesaje 3
Empacado
Fisico: Ninguno
Quimico: Residuos de qumicos
de limpieza
Biolgico: Contaminacin
cruzada por material de
empaque
Fisico: Ninguno
ANLISIS DE PELIGR
PELIGROS
MENOR
SERIO
MUY SERIO
FRECUENTE
PROBABLE
Empacado
Quimico: Residuos de
detergentes y sanitizantes
Biolgico: Proliferacin
bacteriana por mal sellado
16
MODERADO
PROBABILIDAD DE OCURREN
Sellado al vacio
Fsico: Ninguno
Qumico: Ninguno
Biolgico: Ninguno
17
18
Etiquetado
Embalaje
Fsico: Ninguno
Qumico: Ninguno
Biolgico: Proliferacin
bacteriana (empaques rotos por
jabas)
Fsico: Ninguno
Qumico: Ninguno
Biologico: Proliferacin
bacteriana por altas
temperaturas
19
Almacenamiento
Fisico: Ninguno
ANLISIS DE PELIGR
PASO OPERACIONAL
Almacenamiento
PELIGROS
MENOR
20
Despacho
MODERADO
SERIO
PROBABILIDAD DE OCURREN
MUY SERIO
FRECUENTE
Biolgico: Proliferacin
bacteriana por altas
temperaturas
PROBABLE
Fsico: Ninguno
Qumico: Ninguno
21
Acondicionamiento
Biolgico: Proliferacion
bacteriana de Listeria,
Salmonella, E. Coli por altas
temperatura
Fsico: Ninguno
Quimico: Ninguno
22
Retoque de materia
prima crnica
Biolgico: Contaminacin
cruzada por utensilios de trabajo.
ANLISIS DE PELIGR
23
Recepcion de Materia
Prima No Carnica
PELIGROS
MENOR
MODERADO
SERIO
PROBABILIDAD DE OCURREN
MUY SERIO
FRECUENTE
PROBABLE
Fsico: Ninguno
Qumico:
Qumico: Ninguno
23
Pesaje 2
Biolgico: Contaminacin
cruzada por manipulacin
operativa
Qumico: Ninguno
Biolgico: Dosificacin fuera de
parmetros establecidos por
deficit de nitrito
24
Preparacin de sal
nitrificante
Fsico: Ninguno
ANLISIS DE PELIGR
PELIGROS
Biolgico: Proliferacion
bacteriana por manipulacion
operativa
25
26
Preparacion de
Salmuera
Molienda
MENOR
Biolgico: Contaminacin
cruzada por manipulacion de
operadores y superficies
insanitarias
Fsico: Ninguno
Fsico: Ninguno
Remojo de tripas
Qumico: Posibles residuos
qumicos de limpieza
Biolgico: Ninguno
31. Clasificacin
Fsico: Ninguno
Qumico: Ninguno
Biolgico: Ninguno
28
Codificacin
MUY SERIO
FRECUENTE
PROBABLE
Biolgico: Ninguno
28
SERIO
Fsico: Ninguno
Qumico: Residuos de
detergentes y sanitizantes
27
MODERADO
PROBABILIDAD DE OCURREN
ANLISIS DE PELIGR
Codificacin
PELIGROS
MENOR
MODERADO
SERIO
PROBABILIDAD DE OCURREN
MUY SERIO
FRECUENTE
PROBABLE
Fsico: Ninguno
Qumico: Ninguno
Biolgico: Ninguno
Fsico: Ninguno
29
Lavado de Jabas
Qumico: Posibles residuos
qumicos de limpieza
Fecha: 17-Septiembre-2009
Coordinador HA
ANLISIS DE PELIGROS
ABILIDAD DE OCURRENCIA
OCASIONAL
REMOTO
PELIGRO SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION
DE LA DECISION
MEDIDAS PREVENTIVAS
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
CONTROLADO
EN
ANLISIS DE PELIGROS
ABILIDAD DE OCURRENCIA
OCASIONAL
REMOTO
PELIGRO SIGNIFICATIVO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
JUSTIFICACION
DE LA DECISION
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROLADO
EN
ANLISIS DE PELIGROS
ABILIDAD DE OCURRENCIA
OCASIONAL
REMOTO
PELIGRO SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION
DE LA DECISION
NO
NO
NO
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROLADO
EN
SI
NO
PCC1
ANLISIS DE PELIGROS
ABILIDAD DE OCURRENCIA
OCASIONAL
REMOTO
PELIGRO SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION
DE LA DECISION
MEDIDAS PREVENTIVAS
NO
NO
Aplicacin de Procedimiento:
PRO-MN01: Control de
mantenimiento correctivo y
preventivo
NO
NO
Puede existir contaminacin por contacto directo con el Higiene del Personal.
personal , superficies no sanitarias o mala manipulacin Aplicacin del Procedimiento PROque rompe la tripa de proteccin.
PR14: Empaque de productos
terminados
NO
CONTROLADO
EN
ANLISIS DE PELIGROS
ABILIDAD DE OCURRENCIA
OCASIONAL
REMOTO
PELIGRO SIGNIFICATIVO
NO
NO
JUSTIFICACION
DE LA DECISION
MEDIDAS PREVENTIVAS
NO
NO
NO
NO
NO
NO
CONTROLADO
EN
ANLISIS DE PELIGROS
ABILIDAD DE OCURRENCIA
OCASIONAL
REMOTO
PELIGRO SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION
DE LA DECISION
MEDIDAS PREVENTIVAS
NO
NO
NO
NO
CONTROLADO
EN
ANLISIS DE PELIGROS
ABILIDAD DE OCURRENCIA
OCASIONAL
REMOTO
PELIGRO SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION
DE LA DECISION
Aplicacin de Procedimiento:
PRO-MN01: Control de
mantenimiento correctivo y
preventivo
NO
MEDIDAS PREVENTIVAS
NO
NO
NO
NO
CONTROLADO
EN
ANLISIS DE PELIGROS
ABILIDAD DE OCURRENCIA
OCASIONAL
REMOTO
PELIGRO SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION
DE LA DECISION
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROLADO
EN
NO
NO
NO
SI
PCC2
SI
PCC2
ANLISIS DE PELIGROS
ABILIDAD DE OCURRENCIA
OCASIONAL
REMOTO
X
PELIGRO SIGNIFICATIVO
NO
JUSTIFICACION
DE LA DECISION
Manipulacion de la materia prima no carnica
podria provocar contaminacion bacteriana por
malas prcticas
MEDIDAS PREVENTIVAS
NO
NO
NO
NO
Aplicacin de SSOPS: PRCOGUso de detergentes y sanitizantes aprobados para AC11: Limpieza y Sanitizacion de
industria de alimentos
las superficies; PRCOG-AC16:
Control de Quimicos
NO
CONTROLADO
EN
ANLISIS DE PELIGROS
ABILIDAD DE OCURRENCIA
OCASIONAL
REMOTO
Coordinador HACCP
PELIGRO SIGNIFICATIVO
NO
JUSTIFICACION
DE LA DECISION
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROLADO
EN
DETERMINACION DE PCC
NOMBRE DEL PRODUCTO : JAMONES
Etapa de proceso
Coccin
No. de
PCC
Peligro controlado en
SI
PCC1
SI
P1
P2
SI
SI
P3
P4
PCC2
Quimico: Dosificacin fuera de parmetros
establecidos por exceso de nitrito
Elaborado por:
Equipo HACCP
Fecha:
24-Septiembre-2009
SI
SI
Coordinador HACCP
PCC 1: COCCION
PELIGRO
Biolgico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
perfringens por aplicacin de
temperaturas y tiempos
insuficientes
LIMITES CRITICOS
MONITOREO
QUE
COMO
FRECUENCIA
Por Termmetros de
Temperatura interna del
bolsillo inmersos por
Temperatura del ncleo
Por cada lote y
producto mnimo: 71oC por
minimo 1 minuto en
del producto
tipo de producto
un tiempo de 4 horas
el producto.
Registrador digital.
QUIEN
Operador
Concentracin de nitrito:
1% 0.1
Anlisis
espectrofotomtrico
Concentracin de nitrito
de la concentracin
en sal nitrificante.
del nitrito en sal
nitrificante
Cada lote
Laboratorista
Qumico: Exceso de
concentracin de Nitrito riesgo a
la salud del consumidor
Anlisis
espectrofotomtrico
Concentracin mxima de Concentracin de nitrito
de la concentracin
nitrito: 125 ppm
en sal nitrificante.
del nitrito en sal
nitrificante
Cada lote
Laboratorista
PCC 2: PREPARACION DE
SAL NITRIFICANTE
Elaborado por:
Equipo HACCP
Fecha:
08-Octubre-2009
Coordinador HACCP
MAESTRO HACCP
EL PRODUCTO: JAMONES
ACCION CORRECTIVA
REGISTROS
VERIFICACION
Correccin de la
concentracin del nitrito
Anlisis de nitrito
Correccin de la
concentracin del nitrito
Anlisis de nitrito