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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
METOLOGÍA DE LA INVESTIGACIONES
TAREA 3 JUSTIFICACIONES
DOCENTE: Mg. ELVIS PINTO CARPIO

ALUMNA:
 Mamani Quispe, Ana Luz
AREQUIPA – PERU
2021
PRÁCTICA N° 10
JUSTIFICACIÓN DE 3 TESIS:
TESIS N°1: “ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL DE MARACUYÁ (Passiflora
edulis), EDULCORADO CON JARABE DE YACÓN (Smallantus sonchifolius)”
AUTOR:
 Juliano Condori, Brissete Emily
 Tapia Gutiérrez, Valeria Alejandra
AÑO: 2020
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y QUÍMICAS ESCUELA
PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA JUSTIFICACIÓN DE LA
INVESTIGACIÓN
Justificación de la investigación:
1.2.1. Aspecto Tecnológico
El trabajo de investigación tiene como base tecnológica el procesamiento industrial de frutas y
hortalizas, brindando la oportunidad de elaborar productos innovadores que son buenos para la salud
y principalmente por la inulina que es una fibra prebiótica siendo un compuesto de cadena molecular
de fructuosa. Donde se propone elaborar una bebida a base de maracuyá, edulcorado con jarabe de
Yacón; permitiendo su industrialización.
1.2.2. Aspecto Social
El Yacón y la Maracuyá tienen una alta producción en algunas regiones del Perú, logrando con esto a
brindar el conocimiento del producto, además de generar su 2 consumo porque tiene muchos
beneficios para la salud y es muy bueno para personas diabéticas.
1.2.3. Aspecto Económico
Las materias primas son frutos que tienen producción en el Perú y cada año va incrementando por las
propiedades y ventajas que brindan en lo saludable, con esto se propone realizar un producto que
incluya estas propiedades para el consumo de la población. Al hacer conocido el producto a obtener,
se generará un alto valor a las materias primas, dando lugar a puestos de trabajos de donde se
obtienen los frutos e impulsando el desarrollo de las regiones que las producen.
TESIS N°2:
“PREMEZCLAS LIBRES DE GLUTEN A BASE DE HARINA DE ARROZ (Oryza sativa),

HARINA DE TARWI (Lupinus mutabilis) Y HARINA DE YACON (Smallanthus sonchifolius) Y
SU EFECTO HIPOGLICEMIANTE EN LA RECUPERACION DE RATAS CON DIABETES
EXPERIMENTAL”
AUTOR:
 Escudero Ponce, Carolina Yamile
AÑO: 2019
INVESTIGACIÓN
1.2.1. ASPECTO SOCIAL
En nuestro país la organización Panamericana de la Salud y la Organización Mundial de la Salud son
organismos especializados en salud que movilizan asociaciones para mejorar la salud y la calidad de vida
en los países de América. La asociación de celiacos del Perú y la liga peruana de lucha contra la diabetes
se encarga de promover actividades de sensibilización para los que sufren de Celiaquía o diabetes, así
como para toda clase de personas. La obtención de este producto, es un gran aporte a la sociedad en
general, ya que en la actualidad se está buscando nuevas alternativas de comida saludable, evitando
enfermedades tan comunes de hoy en día como la diabetes ya que se espera que para el 2040 más de 313
millones de mujeres padezcan de esta enfermedad y en cuento a los que tienen celiaquía en su mayoría
sufren de problemas gastrointestinales y se vio el aumento de cáncer; en el mundo se estima que el 1% de
la población es celiaca siendo más prevalente en lugares donde más trigo se consume. 2 El presente
trabajo de investigación está aportando una solución, al ofrecer alternativas de productos a ser
consumidos por personas con problemas de celiaquismo y diabetes que son un grupo de riesgo
nutricional, puesto que se encuentran en constate búsqueda de producto que puedan cubrir sus
necesidades. Entonces las premezclas elaboradas siendo de gran aceptabilidad permiten llegar a un grupo
mayor de consumidores, ofreciéndoles una opción más saludable y nutritiva.
1.2.2. ASPECTO CIENTÍFICO –TECNOLÓGICO
La tecnología que se planteó para desarrollar el presente trabajo consiste en la obtención de harina de
yacón liofilizado, harina de arroz y harina de tarwi para elaborar premezclas con adición de harina de
yacón y aspartame con función edulcorante. En los productos obtenidos a base de las premezclas se ha
comprobado su efecto hipoglicemiante en ratas con diabetes experimental. Se han llevado a cabo análisis
de tipo físico organoléptico, químico proximal y microbiológico.
Este producto elaborado a base de harina de arroz, harina de tarwi y harina de yacón liofilizado (raíz que
almacena fibra no digerible) es un producto considerado como “dietético” por su contenido de
fructooligosacáridos e inulina, además contiene menos calorías que el azúcar o la grasa.
Todo lo expuesto representa, que el desarrollo de este trabajo de investigación contribuye con
conocimiento de carácter científico tecnológico para la sociedad, para la ingeniería de industria de
alimentos específicamente en el área de Tecnología de Cereales
1.2.3. ASPECTO ECONÓMICO
La ejecución del presenta trabajo de investigación ha permitido demostrar el interés en la utilización de
recursos propios del Perú como es el arroz el tarwi y el yacón generando un mayor valor agregado y con
la posibilidad de ingresar a mercados externos. Del mismo modo los productos elaborados a partir de
estas materias primas constituyen una interesante utilidad económica para nuestro país. 3 Las grandes
empresas de Estados Unidos y el mundo han lanzado líneas de producción dirigidas a celiacos y
diabéticos, esto obedece a que hay una demanda creciente, por ello, la importancia de desarrollar nuevas
alternativas de productos sin gluten y sin azúcar a precios relativamente accesibles.
Los productores de las materias primas se ven beneficiados económicamente debido a la
comercialización segura de estos recursos. Incrementando la producción de los mismo.
La industria de alimentos también se ve beneficiada económicamente porque los resultados de este
trabajo ofrecen nuevas alternativas de productos para ser consumidos por mercados segmentados
incrementando las utilidades.
La importancia radica en que en la actualidad hay tendencia en promocionar la ingesta de una proteína de
alto valor biológico a partir de la mezcla de una leguminosa y un cereal, ayudando de esta manera a
suplantar la baja ingesta de proteína de origen animal; el aporte de calorías, proteína, grasa y
carbohidratos que ofrece la galleta y muffin a base de tarwi, arroz y yacón se encuentra dentro del rango
de los requerimientos nutricionales que la población necesita, y que, junto a la dieta habitual que tienen
los niños, sirva como complemento para cubrir los requerimientos nutricionales que ellos necesitan
diariamente para su desarrollo; de la misma forma las familias y la comunidad serán favorecidas, ya que
tendrán niños sanos evitando así egresos adicionales por adquisición de medicina o por atención médica,
mejorando de esta manera la actitud emocional o salud de los mismos; otro punto a favor de la
elaboración de estos productos es que se va a disminuir la dependencia de la Comunidad de adquirir
alimentos de afuera, ayudando a potenciar el consumo de lo que ellos producen internamente.
TESIS N°3:
ELABORACIÓN DE UN PLAN HACCP (Análisis de peligros y puntos

críticos de control) DE RESTAURACIÓN COLECTIVA PARA EL POLLO A LA
BRASA, PAPAS FRITAS, ENSALADAS Y SALCHIPAPAS EN LA EMPRESA
“POLLERÍA EL GOURMET”
AUTOR:
 ALVAREZ CURAHUA YAMELÍ TANIA
AÑO: 2015
INVESTIGACIÓN
1.7.1. Aspecto general
Actualmente las empresas del sector alimentario en el Perú, han visto la necesidad de garantizar la
inocuidad y seguridad de sus productos para poder seguir siendo competitivas en el mercado
globalizado. Todas las empresas que elaboran y transforman alimentos deben cumplir
obligatoriamente con todas las exigencias destinadas a salvaguardar la inocuidad y seguridad del
producto final. Debido a la necesidad de obtener productos inocuos y seguros para el consumidor, el
gobierno nacional del Perú aprobó el decreto supremo N° 007-98- SA. (Reglamento sobre vigilancia
y control sanitario de alimentos y bebidas)
Es por eso que la presente investigación busca elaborar un plan HACCP de restauración colectiva en
la empresa “POLLERÍA EL GOURMET”, con el fin de brindar el aseguramiento de inocuidad en
cada etapa de elaboración de pollos a la brasa, papas fritas, ensaladas y salchipapas actos para el
consumo humano; y a la vez asumir el compromiso de cumplir con todas las reglamentaciones
sanitarias.
1.7.2. Aspecto tecnológico
Un plan HACCP es utilizado como una herramienta de los sistemas productivos en la industria
alimentaria, y al ser adoptado busca disponer de información actualizada y sistematizada no solo en
producción sino en comercio y consumo de alimentos, porque nos va ayuda a mejorar y garantizar
los puntos de control e inocuidad de seguridad alimentaria en la empresa.
1.7.3. Aspecto social
Dado que todo consumidor exige cada vez más alimentos seguros e inocuos, se ha considerado
implementar un plan HACCP con el fin de prevenir todo tipo de peligro y contaminación en la
elaboración de productos; y a la vez garantizar la elaboración de productos inocuos aptos para el
consumo humano que será aplicado en la empresa, lo cual traerá beneficios para los clientes al
obtener un producto de confianza y seguro para su salud, Como también reducir el nivel de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
1.7.4. Aspecto económico
Al elaborar y aplicar un plan HACCP nos va ayudar a reducir costos de control de calidad, costos por
fallos, separaciones y devoluciones; como también permite cumplir con los dispositivos legales, lo
cual facilita la aprobación del comercio de productos, facilitando la inspección interna y externa de la
elaboración de comidas preparadas (pollos a la brasa, papas fritas, ensaladas y salchipapas) de la
empresa “POLLERÍA EL GOURMET” Uno de los grandes beneficios de un plan HACCP es
representar un enfoque de garantía de la inocuidad preventiva que es a la vez sistemático, estructural,
racional, multidisciplinario adaptable con una buena relación costo – beneficio.
1.7.5. Importancia
La importancia radica en aprovechar la implementación de un sistema HACCP, que tiene
fundamentos científicos y sistemáticos que permiten identificar peligros específicos y medidas para
su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es una herramienta que sirve para
evaluar e identificar peligros y establecer sistemas de control y medidas correctivas que se centran en
la prevención. Ya que tradicionalmente el control de los alimentos se centraba en la inspección de los
productos finales mas no en las etapas de elaboración. Todo sistema HACCP es susceptible a
cambios que pueden derivar de los avances en el diseño de equipo, procedimiento de elaboración o el
sector tecnológico.

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DOCENTE: Mg. ELVIS PINTO CARPIO

 Mamani Quispe, Ana Luz

 Tapia Gutiérrez, Valeria Alejandra

“PREMEZCLAS LIBRES DE GLUTEN A BASE DE HARINA DE ARROZ (Oryza sativa),

ELABORACIÓN DE UN PLAN HACCP (Análisis de peligros y puntos

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