Apostila - Apostila de Tecnologia de Leite e Derivados
Apostila - Apostila de Tecnologia de Leite e Derivados
Apostila - Apostila de Tecnologia de Leite e Derivados
PR
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
1. INTRODUÇÃO
-Manteiga: a manteiga bem como outros produtos oriundos da gordura do leite deve
ter sido obtida a partir do transporte do leite por longos percursos em lombos de
animais (agitação constante promove a separação do material gorduroso);
-Leite em pó: Os Mongóis são relatados como o povo que inventou a evaporação
da água do leite, resultando no leite em pó;
- Napoleão, necessitando para sua expansão militar e seus soldados alimentos que
mantivessem longo tempo sem deterioração, ofereceu alguns francos a quem
descobrisse um método que estendesse a “vida-de-prateleira” dos alimentos,
particularmente, leite e carnes. Nas primeiras décadas do século 19, um francês,
3
-em 1835, um inglês, William Newton, descobriu que o leite poderia ser conservado
pela adição de açúcar;
- em 1856, A American Gail Borden Founded nos EUA, foi à primeira instituição a
produzir o leite condensado açucarado;
- atividade econômica
- produto rico nutricionalmente
- aumento da durabilidade
- aumenta os lucros da cadeia produtiva
3. LEITE: DEFINIÇÕES
4
3.1.1.Produto íntegro: entende-se por produto íntegro aquele no qual não foi
adicionada nenhuma substancia estranha e do qual não foi removido nenhum
constituinte.
3.1.2 Ordenha total: o termo “ordenha total” significa que se devem esgotar por
completo os quatro quartos da vaca, evitando leite residual. Depois da ordenha o
canal do teto dilatado, permitindo a entrada de microrganismos para a cisterna do
teto. Com a presença de grande quantidade de leite residual haverá um aumento
muito grande do número de microrganismos comprometendo a qualidade do leite
da ordenha seguinte, mesmo que sejam feitos os três primeiros jatos. Além disso,
sabe-se que o teor de gordura do leite no final da ordenha é muito maior e caso não
seja incorporado, o leite ordenhado possuíra conseqüentemente menor teor e
gordura.
Outro problema causado pelo leite residual diz respeito ao aparecimento de
mamite. O leite que não foi retirado acumula-se com o da ordenha do seguinte,
aumentando o volume de leite no úbere e por conseqüência a pressão interna do
úbere. Isso facilita a formação de lesões, que, com a presença de um número
elevado de microrganismos aumenta a possibilidade de infecção.
Após a ordenha mecânica é importante fazer o repasse manual para retirar
o leite que a ordenhadeira não conseguiu.
3.1.6 Sem sofrer cansaço: é de conhecimento geral que durante a ordenha a vaca
esteja descansada. Como já mencionado no item 3.1.3, uma vaca cansada,
stressada libera adrenalina que é antagônica a ocitocina (hormônio responsável
pela descida do leite), mas além da adrenalina outros metabólitos são liberados na
corrente sanguínea que passarão para o leite diminuindo sua qualidade.
3.1.7 Sem colostro: o primeiro liquido a sair do úbere após o parto é chamado de
colostro. É ligeiramente viscoso, com sabor salino, apresenta coloração amarelo-
pardo com densidade entre 1,033 a 1,094 g/ml e serve como alimento responsável
para formação de anticorpos aos bovinos recém nascidos por isso o bezerro deve
7
permanecer junto com a mãe logo após o nascimento entre 12 a 15 vezes ao dia.
O colostro é rico em anticorpos é importante que o bezerro ingira em torno de 10%
do seu peso em colostro, nas primeiras 24 horas.
Entretanto, devido sua composição, sua presença no leite de consumo
quanto industrial, diminui sua qualidade. O colostro é mais viscoso e amarelado e
causa gosto amargo nos produtos lácteos e substancias antimicrobianas presentes
dificulta a atuação dos fermentos láticos na industrialização. A composição do
colostro vai se aproximando do leite normal em torno de 6 a 7 dias. Na Tabela 1
pode se observar as diferenças quanto à composição entre um leite com colostro e
leite normal.
Produção de leite limpo: leite limpo é aquele que não possui substancias
grosseiras estranhas como pedaços de silagem, feno, isento de poeira, etc.
Com baixa carga microbiana: a produção de leite com baixa contagem
microbiana possível é fator fundamental na sua qualidade.
4. LEITE: COMPOSIÇÃO
8
Água: 87,25%
Sólidos totais: 12,75%
Gordura: 3,5%
Proteínas 3,5%
Caseína 80% do total de proteínas
Proteínas solúveis 20% (β-lactoglobulina 16% e α-lactoalbumina 4%)
Lactose 4,7%
Minerais 0,75%
Gases dissolvidos: CO2, O2 e N2
9
4.1 Lactose
Figura 1- Lactose
- Poder edulcorante: a lactose tem sabor doce fraco; seu baixo poder edulcorante
(6 vezes menor que o da sacarose) é considerado como uma qualidade do ponto
de vista dietético, em partes seu poder doce é mascarado no leite pelas caseínas.
11
-Hidrolise: é um dos açucares mais estáveis. Pode ser hidrolisada em meio ácido e
alta temperatura (Ex.: HCl 1,5 M a 90ºC por 1 hora), esse processo não tem
importância industrial devido o rigor do tratamento. Porem a hidrólise enzimática é
um processo de grande interesse tecnológico. A β-galactosidase ou lactase é a
principal enzima responsável por essa hidrólise. Trata-se de uma oxidase que
hidrolisa a ligação β-1,4-glicosídica e libera a glicose e galactose, moléculas que o
homem pode absorver com facilidade. A lactase é encontrada em pequenas
quantidades no leite, nas glândulas intestinais, podendo ser produzidas por algumas
leveduras, bactérias e mofos: kluyveromyces fragilis e lactis, Aspergillus niger,
Rhizopus otyzae, Bacillus stearothermophillus e as bactérias lácticas. Esses
microrganismos são utilizados na industria para obtenção da enzima.
indústria leiteira, são aquelas que produzem ácido láctico mas há outras que como
a butírica e propiônica.
A fermentação láctica produz-se por ação das bactérias lácticas homo- e
heterofermentativas, sendo acompanhada da formação de ácido láctico.
2C6H12O6 4CH3-CHOH-CHOH
O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do ácido láctico puro pelo
fato de ser formarem também outros compostos ainda em pequena quantidade,
como diacetil e acetaldeído, alguns importantes no aroma de alguns produtos como
manteiga e iogurte.
A fermentação propiônica é realizada pela ação das bactérias do gênero
Propionibacterium, que fermentam o ácido láctico a ácido propiônico, ácido acético,
CO2 e água. Essa fermentação é típica de alguns queijos onde é responsável pela
formação das olhaduras (furos).
A fermentação butírica produz-se a partir da lactose ou do ácido láctico com
formação de ácido butírico e gás. É característica das bactérias do gênero
Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores pútridos e desagradáveis.
4.2 Lipídeos
De todos os componentes do leite, a fração que mais varia é formada pelas
gorduras, cuja concentração varia entre 3,2 e 6%. A raça a época do ano, a zona
geográfica e o manejo dos criadores de gado são os fatores que mais influem na
concentração lipídica do leite. Foram identificados mais de 150 ácidos graxos, dos
quais o acido mirístico representa 8 a 15%, o palmítico 20 a 32%, esteárico 7 a 15%
e o oléico 15 a 30%. Em torno de 60% são saturados, 35% monoenóicos e 5%
polienóicos.
Os triglicerídeos são os componentes majoritários das espécies estudadas,
representam 95%, acompanhados de pequenas quantidades de di e
monoglicerídeos, de colesterol livre e seus ésteres, de ácidos graxos e fosfolipídeos,
glicolipídeos e ainda vitaminas lipossolúveis.
13
a) Lipólise
A hidrolise dos triglicerídeos provoca o aumento de ácidos graxos livres,
conferindo sabor de ranço ou sabão; os ácidos de C-4 e C-12 são os principais
responsáveis. A intensidade da lipólise é expressa como acidez ou como índice de
acidez da gordura em milemol de ácido graxo livre por 100g de gordura.
O leite possui uma lipase endógena, com temperatura ótima de atuação a 37ºC e
pH ótimo 8, sendo estimulada pelo cálcio. É uma enzima muito ativa mas alguns
fatores limitam sua atuação, tais como:
pH do leite que é de ± 6,7.
Temperatura do leite (refrigeração).
Está unida em grande parte as micelas de caseína. Diminui a quantidade de
enzima livre.
A membrana do glóbulo de gordura protege os triglicerídeos do ataque
enzimático.
A lípase é instável, perde atividade lentamente; e é maior com temperaturas
altas e pH baixo. A enzima torna-se inativa a 75ºC por 20”.
b) Auto-oxidaçao
15
- Homogeneização
4.3 Proteínas
16
a) Em pH ácido.
17
Proteínas do soro:
Como já mencionado as proteínas do soro mais abundantes no soro de leite
são a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina. O leite de vaca a mais abundante é a β-
lactoglobulina, que corresponde a 9,5% do nitrogênio total (NT) do leite e 50 % das
proteínas do soro, seguido da α-lactoalbumina, 3,5% do NT e 20% das proteínas do
soro, as imunoglubulinas 2% e a soroalbumina bovina 1%. Além dessas há também
diversas espécies protéicas encontradas em pequenas quantidades.
4.4 Sais
4.5 Enzimas
-Bactérias lácticas
São classificadas em:
1. Homofermentativas: lactococcus, streptococcus e lactobacillus
2. Heterofermentativas: Leuconostoc, lactobacillus
24
- Bactérias esporuladas
- Bactérias psicrotróficas
25
glicerídios. Dessa forma, para que as enzimas lipolíticas tenham acesso aos lipídios
no interior do glóbulo de gordura, é necessário que haja o rompimento dessa
membrana, o que pode ocorrer por ação mecânica ou enzimática de fosfolipases e
glicosidases.
As fosfolipases de origem microbiana podem, assim hidrolizar os fosfolipídios
da membrana do glóbulo de gordura e, consequentemente, aumentar a capacidade
lipolítica das lípases sobre os triacilglicerídios. O resultado da ação das lípases dos
psicrotróficos sobre os triacilglicerídios é a formação de ácidos graxos livres, mono
e diglicerídios , resultando em altos níveis de ácido butírico e capróico. A presença
desses compostos causa aparecimento de sabor rançoso em leite e derivados.
As lípases produzidas por bactérias psicrotróficas são resistentes à
temperatura empregada na pasteurização e no tratamento com temperatura ultra-
alta. Portanto, essas enzimas apresentam grande importância na qualidade e na
vida de prateleira de produtos lácteos como queijos, leite longa-vida e creme de
leite. Para evitar esses problemas a refrigeração é essencial, porem o resfriamento
do leite na propriedade não é a única estratégia para superar todos os problemas
de qualidade do leite e seus derivados. Logicamente, o rápido abaixamento da
temperatura do leite após a ordenha é uma das medidas mais eficazes para garantir
a boa qualidade microbiológica do produto. Contudo, essa pratica deve vir
obrigatoriamente acompanhada de medidas de controle de mastite, adequados
procedimentos de higiene durante a ordenha, limpeza e desinfecção adequados dos
utensílios e equipamentos de ordenha e boa qualidade da água utilizada na
fazenda.
Para evitar a presença de bactérias psicrotróficas no leite cru, em proporções
elevadas devem-se tomar as seguintes medidas: a) obtenção do leite de forma
higiênica. b) Resfriamento imediato (antes de 2 horas) do leite cru até 4ºC ou menos.
c) Manutenção dessa temperatura até o momento do tratamento térmico nas usinas
de beneficiamento. d) Limpeza e esterilização efetivas dos equipamentos utilizados
na produção, coleta e transporte do leite.
- Microrganismos patogênicos
28
- Células somáticas
glândula mamária. Uma das principais mudanças que a mastite causa no leite é o
aumento no número de células somáticas. Estas células são estruturas de defesa
do organismo que, devido a presença de patógenos na glândula, migram para o
interior desta, a fim de combatê-los. Desse modo, a contagem de células somáticas
(CCS) no leite indica o estado sanitário do úbere.
- Miscelânea
5. CLASSIFICAÇÃO DO LEITE
Quanto à procedência:
30
INSTALAÇÕES:
Cobertura, água tratada e encanada, piso com declividade de 2%, a sala
de ordenha deve ser revestida de azulejo em toda a parede. Ordenha
mecânica e vai direto para beneficiamento.
BENEFICIAMENTO:
Filtração, centrifugação, refrigeração, pasteurização, refrigeração,
embalagem e comercio.
Tem de chegar ao comercio até 10 horas após a ordenha.
São feitos todos os testes mais contagem total de bactérias mesófilas
aeróbias,
o Antes da pasteurização: 10.000 UFC/mL
o Após a pasteurização: 500 UFC/mL
Redutase: permite avaliar o grau de contaminação da fonte. A redutase
só pode ocorrer após 5,5 horas. È teste rotineiro para leite tipo A e B, feito
diariamente.
Conservação: até 4 -5 dias sob refrigeração.
b) Leite Tipo B:
31
7. RECEPÇÃO DO LEITE
Amostra homogênea: antes de coletar uma amostra de leite, este deve ser
completamente homogeneizado. Um leite em repouso apresenta diferença em
sua composição (gordura menos densa, fica mais concentrada na superfície).
Material necessário:
Material necessário:
- bureta com capacidade de 10 ml com intervalo de graduação de 0,05 ml ou
acidímetro de Dornic;
- pipeta volumétrica de 10 ml
- erlenmeyer de 125 ml ou um Becker de 50 ou 100 ml
-soluções:
- NaOH 1/9 mol/L (solução Dornic)
- indicador fenolftaleína 1%
- amostra devidamente coletada
Procedimento:
Cada 0,1 ml gasto na titulação corresponde a 1°D que por sua vez
corresponde a 0,1 g de ácido lático por litro ou 0,01% de acidez, a qual é expressa
em ácido lático.
7.2.3 Densidade
D= M / V
Material necessário:
- lactodensímetro
- proveta de 250 ml
- termômetro
Procedimento:
Colocar amostra na proveta (200 ml), mantendo-a inclinada para que o leite
escorra pelas paredes, evitando formação de espuma. Mergulhar o lactodensímetro
37
A densidade pode sofrer variações, a normal varia entre 1,028 a 1,034, tendo
essa variação diversas causas, a saber:
Variação por causa normal: leite com maior ou menor teor de gordura, que
esta relacionada à raça do animal alimentação entre outros. Logo após a
ordenha há uma grande incorporação de gases ao leite o que diminui a sua
densidade, portanto deve-se esperar pelo menos uma hora para proceder a
análise.
Variação por causas anormais: adição de água (diminui a D), desnate
(aumenta a D), aguagem e desnate associados (vai influenciar na D conforme o
rigor de aguagem e desnate) e uso de conservantes e neutralizantes.
7.2.4 Crioscopia
Material
- Butirômetro de Gerber para leite
- Pipeta volumétrica de 11 mL e Pipeta graduada de 1 mL;
- Ácido sulfúrico d=1,820 g/cm3 em dosador de 10 mL;
- Álcool isoamílico;
- Centrífuga de Gerber;
- Banho-maria a 65ºC;
- Amostras de leite.
Procedimento
- Colocar no butirômetro 10 mL de ácido sulfúrico;
- Adicionar 11mL de leite, com cuidado para não misturar com o ácido;
- Adicionar 1mL de álcool isoamílico;
- Limpar com lenço de papel as bordas internas do gargalo do butirômetro e fechar
com rolha apropriada; Obs: molhar a rolha com álcool isoamílico para
escorregá-la com facilidade pelo butirômetro;
- Envolver o butirômetro em pano e agitar, invertendo várias vezes, de modo que os
3 líquidos se misturem e, ao final, agite vigorosamente eliminando qualquer resíduo
de leite. (Tomar cuidado, pois há aquecimento);
- Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrífuga de Gerber;
- Levar em banho-maria a 65ºC durante 5 min. Com rolha para baixo;
- Retirar o butirômetro do banho, mantendo a rolha para baixo;
- Colocar a camada de gordura dentro da escala do butirômetro, se for necessário
manejando a rolha;
- A leitura deverá ser feita na parte inferior do menisco e dará diretamente a
porcentagem de gordura.
Obs: o deslocamento da gordura é facilitado pelo álcool isoamílico que diminui a
tensão superficial da mistura.
40
O ESD do leite pode ser definido como todos os componentes do leite menos
a água e a gordura. O conhecimento do ESD é importante para verificação de fraude
por aguagem do leite. Ele é mais conveniente que o EST, porque no EST está
incluída a gordura e esta é o componente mais variável do leite, o conhecimento do
ESD permite uma avaliação mais precisa dessa fraude. O limite do ESD varia entre
regiões ficando na media com limite de 8,5%.
7.2.8 Amido
1. Principio
O amido com o iodo forma um composto de absorção de coloração azul.
2.Material
2.1Equipamentos
41
Balança analítica;
Bico de Bunsen;
Placa aquecedora
2.2 Vidraria, utensílios e outros
Pipetas graduadas de 1 e 10 mL
Béquer de 200 ml
Proveta de 50 mL
Tubo de ensaio de 25 mL
2.3 Reagentes
Solução de lugol
3. Procedimento
Adicionar as amostras preparadas conforme os itens 3.1 e 3.2, 2 gotas de solução
de Lugol e observar a coloração produzida.
3.1 leite fluído e leite em pó:
Transferir 10 mL de leite fluido ou de leite em pó reconstituído para tubo de ensaio,
aquecer até ebulição em banho-maria e deixar por 5 minutos. Esfriar em água
corrente.
3.2 Leite fermentado, doce de leite, leite condensado e queijo:
Pesar 10 gramas da amostra homogeneizada em béquer de 200 ml,adicionar 50 ml
de água e misturar. Aquecer em placa aquecedora até fervura e deixar por 5
minutos. Esfriar em água corrente.
Desnatamento Em geral
ou adição leite Aumenta Diminui Inalterada Não altera
aumenta
desnatado
Em geral
Aguagem e Pode equilibrar Diminui Aumenta
Diminui
desnatamento diminui
8.TRATAMENTOS DO LEITE
8.3 Pasteurização:
Segundo o R.I.I.S.P.O.A, “entende-se por pasteurização o emprego
conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica
sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo
dos seus elementos bioquímicos assim como de suas propriedades organolepticas
normais.
O termo pasteurização é em homenagem ao Louis Pauster que no em 1865
descobriu que organismos causadores da deterioração do vinho e leite poderiam
ser inativados por aplicação de temperatura abaixo do ponto de ebulição da água.
Tipos de Pasteurização:
43
1.Lenta: aquecimento do leite a 62-65°C por 30 min. Pode ser efetuada em tanques
com camisa de vapor, onde logo após o tratamento circule água fria e gelada para
posterior resfriamento, o leite deve ser mantido sob agitação mecânica, para facilitar
a troca de calor e evitar a queima do produto nas paredes. Este processo esta
praticamente fora de uso na indústria, em razão de aspectos econômicos e
tecnológicos.
Leite UHT (Ultra High Temperature) ou Leite UAT (Ultra Alta Temperatura)
9. TECNOLOGIA DE LEITE
QUEIJOS: Histórico
Acredita-se que a elaboração dos queijos começou nos vales férteis dos rios
Tigres e Eufrates há cerca de 8000 anos. É certo que os Egípcios fabricavam
queijos, pois eles foram encontrados nas tumbas, particularmente na de
Tutankamón (1500 a.C.), descoberta intacta em 1924. Há igualmente numerosas
referências as queijo no Antigo Testamento p. ex., Jó e Samuel em 1520 e 1190
a.C.
Há uma lenda que em épocas pré-históricas, antes que o homem pudesse
ler ou escrever, um legendário mercador viajante da Arábia, atravessando uma
agreste seção montanhosa da Ásia, já cansado, depois de uma áspera subida sob
sol causticante, fez uma pausa para restaurar suas forças e se alimentar. Tinha
trazido como alimento tâmaras secas e, dentro de um cantil feito de estômago seco
de carneiro, certa quantidade de leite de cabra.
Mas, quando ele levou aos lábios o cantil para sorver o leite, somente um
líquido fino e aquoso escorreu do seu interior. Curioso Kanana, o lendário viajante
cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa
coalhada branca, não muito desagradável ao paladar de um homem faminto. O
coalho existente no estômago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite
e o resultado dessa operação foi o QUEIJO. Isso se passou há milhares de anos.
E, ainda hoje faz-se o queijo de modo semelhante: coagulando o leite com coalho
oriundo do estômago de bezerros.
O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da
humanidade registra. A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num
passado remotíssimo, milhares de anos antes do nascimento de Cristo.
Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram,
no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação.
47
COAGULAÇÃO
TRATAMENTO DA MASSA
ENFORMAGEM
PRENSAGEM
48
SALGA
CURA (MATURAÇÃO)
ARMAZENAMENTO
COMERCIALIZAÇÃO
Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação
Queijo maturado: o que sofreu transformações bioquímicas e físicas necessárias
às características de cada tipo de queijo.
9.3 CLASSIFICAÇÃO
9.6.1 Glicólise
9.6.2 Proteólise
9.6.3 Lipólise
54
CASEÍNA
pH 4,6
COAGULAÇÃO
Em temperaturas baixas entre 0 e 5ºC, pode-se acidificar o leite até 4,6, sem
que se produza a formação do coágulo, só será observado aumento de viscosidade.
Já em temperaturas mais altas, as caseínas precipitam em pH tanto maior quanto
mais elevada à temperatura. Por exemplo, a 20ºC obtem-se a coagulação em pH
em torno de 4,6, enquanto a 40ºC em pH próximo a 5,2. O aumento da temperatura
favorece a solubilização dos minerais.
O coagulo obtido é o resultado da formação de um retículo protéico insolúvel
que engloba em sua rede tridimensional a gordura e a totalidade da fase aquosa. É
pouco usada na fabricação de queijo porque forma coalho poroso, frágil e difícil de
dessorar, sendo assim predomina para queijos moles. Na figura 7 pode-se observar
a floculação ácida da caseína.
Renina (coalho)
CASEÍNA (α, β, γ, κ) PARACASEÍNA + Ca
** A cor dos queijos está intimamente ligada com a gordura do leite e, por isso
mesmo, é sujeita a variações sazonais que são corrigidas pela adição de corantes.
60
Força do coalho: indica quantos litros de leite podem ser coagulados com 1 litro
ou 1 Kg de coalho a 35° por 40 min (padrão do Brasil).
Ponto do corte:
Corte antes da hora: coagulo frágil, perda de gordura e caseína no soro.
Corte tardio: coagulo rígido, dificuldade na dessora
Figura 9- Liras
-Cozimento: para queijos mais duros e firmes, o corte e agitação não são
suficientes para dessora, perda de soro da massa, que deve ser mais intensa. Para
melhorar a dessora aumenta-se ligeiramente a T°C, esse processo é chamado de
cozimento. A temperatura afeta profundamente a expulsão do soro, sendo mais
intensa quando ela se eleva, pois favorece a formação de ligações intermicelares
com a consequência retração do coágulo e expulsão do soro. Esse efeito é
observado com aumentos suaves, como 2 graus acima da temperatura de
coagulação.
A dois tipos de queijos cozidos, os de massa semicozida, 37 a 40°C (Prato e
Gouda) e os de massa cozida< 45 e 54°C (Parmesão), alguns podem chegar a
60°C. O aumento da temperatura deve ser controlado para evitar que ocorra a
inibição das culturas láticas adicionadas.
- Processo de cozimento: deve ser lento, 1°C a cada 2 a 4 min., e é realizado após
15 a 20 min., depois do corte da massa para evitar que desidrate muito rápido e
também á aquecido lentamente para evitar a formação de película externa do grão
que dificulta o prosseguimento da dessora.
10.5 PRENSAGEM
a- Salga a Seco
b- Salga em Salmoura
d- Salga na Massa
Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa. Pode ser feita da
seguinte maneira: diretamente na massa granulada ou na massa depois de formada
e passada no cortador.
10.7 MATURAÇÃO
10.8 EMBALAGEM
a- Estufamento Precoce
Próprio fermento;
Variação na temperatura da pasteurização;
Higienização mal feita de equipamentos e utensílios;
Falta de higiene pessoal dos funcionários.
b- Estufamento Tardio
Poeira do estábulo;
Leite já contaminado, devido resistirem à pasteurização. Quando a
contaminação não é muito intensa, o uso de fermento de boa atividade e
em grande quantidade, poderá prevenir;
c- Presença de Mofos
d- Leveduras
e- Presença de larvas
69
Mussarela:
1.Leite: pode ser feito com leite semidesnatado mas o sabor é melhor quando feito
com leite com teor de gordura de aproximadamente 3,5%.
2. Coagulação: A coagulação é feita utilizando coalho a 35ºC como descrita
anteriormente porem é adicionado uma cultura a mais comum é Streptococcus lactis
e ou S. cremoris mas qualquer cultura acidificante satisfaz porque esse queijo não
é maturado. Não é adicionado corante
3. Tratamento da massa: ao final da coagulação quando o coagulo atinge a
consistência desejada a massa é cortada em grãos de 1 cm de aresta de acordo
com o procedimento já estudado.
No Brasil a massa mais usada é a semicozida (corte, mexedura e água quente 37
a 40ºC) depois do ponto efetua-se a separação do soro e a massa passa por uma
pré-prensagem ou pode deixar a massa se compactar sozinha. Em seguida a massa
permanece no tanque ou em cima de mesas para se obter a acidificação desejada
para filagem. A acidificação da massa pode levar 2 a 3 horas se for usada uma
cultura termófila ou 15 a 24 horas com cultura mesófila.
4.Filagem: o pH ideal é de 5,2 variando entre 5,1 a 5,4. Na pratica para verificar se
a massa já esta acida o bastante pega-se um pedaço da massa coloca na água
quente a 75 – 80ºC se a massa torna-se elástica isso quer dizer amassada e
esticada facilmente formando fios compridos esta no ponto.
Podem ocorrer dois problemas se a acidez não for à adequada:
13 RICOTA
PROCEDIMENTO:
14 IOGURTE
PROCEDIMENTO:
1. Leite pasteurizado com acidez inferior a 20 °D, aroma e sabor normais e com
elevado teor de sólidos
2. Adição de substancias para que o EST fique entre 12 a 15%, pode ser feita pela
concentração do leite, adição de leite em pó e para iogurte batido adição de açúcar
8 a 12%
3. Pré-aquecimento: entre 50 a 60ºC para facilitar a homogeneização que evita a
separação da gordura e mistura o açúcar e o leite em pó.
4. Pasteurizar o leite com o objetivo de destruir microrganismos patogênicos e
também a flora contaminante - 90-95 °C por 5 min
-Importante adicionar o açúcar antes de pasteurizar para que seja pasteurizado
junto com o leite.
5. Resfriar o leite a 40-45°C e inocular o fermento (cultura mista).
6. Inoculação: 1 a 5% de cultura lática
75
15 LEITE EM PÓ
16 MANTEIGA
Tipos de desnate:
a) Natural: leite em repouso 24 horas pouco usado, pois demanda de grande
espaço, produz creme com elevada acidez e baixa concentração de gordura.
b) Mecânica: desnatadeira (centrífuga) apresenta uma eficiência de 99%
Cremes ácidos podem apresentar alguns problemas, pois creme muito acido é
mais viscoso e frequentemente coagula na pasteurização e a acidez também
dificulta o desenvolvimento dos fermentos láticos. A acidez ideal fica entre 18 a
20ºD. Quando a acidez é mais elevada pode utilizar substancias alcalinas como
NaHCO3 (bicarbonato de sódio) para neutralizar o creme vejamos o exemplo
abaixo:
1. Reduzir acidez de 500 litros de creme de 54ºD para 20ºD usando NaHCO 3.
Cada 0,1 ml gasto de NaOH corresponde a 1ºD que corresponde a 0,1 g de
acido lático por litro. Peso molecular do NaHCO3= 84g e do Acido lático= 90g.
78
5 Lavagem dos grãos: tem como finalidade a eliminação dos restos da dessorado
(mazada) que permanecem aderidos aos grãos da manteiga. A lavagem é feita com
água entre 4 a 8ºC, uma, duas ou ate três vezes com 1/3 a 2/3 de água.
6 Malaxagem ou amassadura:
- reunir os grãos em uma massa homogênea
-dar-lhe corpo e textura
-distribuir com uniformidade a água e o sal que é opcional
79
7 Coloração: amarelo claro pode ser usado corante vegetal como urucum, açafrão
e cenoura.
9 Armazenamento: 0 a 7ºC
17 DOCE DE LEITE
1 Matéria prima: - leite com acidez máxima de 13ºD para evitar a coagulação da
caseína com o aquecimento prolongado o que deixa o doce com uma textura
enfarinhada ou talhada e gordura padronizada em 1,5%. Pode ser corrigida a acidez
com bicarbonato de sódio
2 Adição de açúcar: 18 a 20% de sacarose em relação ao volume de leite, é feita
adição de 2% de glicose melhora o brilho e textura.
80
lactose, fazendo com que a forma alfa se transforme em beta e vice versa. Essa
mudança na rotação e a transformação de uma forma na outra é denominada
mutarrotação e persiste até que haja o equilíbrio mutarrotacional, que ocorre
quando, a 25ºC, possui 62,25% da lactose na forma beta e 37,7% na forma alfa. As
formas beta e alfa possuem características físicas distintas, como por exemplo a
solubilidade. A forma alfa possui “solubilidade verdadeira”, a 15ºC, de 7g/100g de
água, enquanto que a forma beta, sob as mesmas condições, apresenta
solubilidade de 50g/100g de água. Por isso, o fenômeno da mutarrotação é muito
importante no processo de cristalização. A cristalização da lactose somente é
considerada um problema quando os cristais formados ultrapassam 16
micrômetros, tornando-se perceptíveis sensorialmente, formando depósitos e
consequentemente gerando a depreciação do produto.
-FATORES DE INFLUÊNCIA
18 QUEIJOS FUNDIDOS
82
18.1 REQUEIJÃO
leite vai incorporando a massa e o soro vai saindo. Depois de escoado o soro a
massa é espremida.
7 Fusão da massa: a massa deve ser aquecida com agitação para realizar a fusão
da massa há aproximadamente 70-75ºC, quando chegar a essa temperatura iniciar
adição de creme 8% em função do peso da massa (creme com 40% de gordura) é
feita adição de sal 1,5 a 2,0% e aquecer a 85-90ºC até a massa apresentar-se bem
homogênea,pastosa e com consistência própria.
8.Manutenção da temperatura: a temperatura émantida a 85-90ºC por 5 minutos
para maior estabilidade microbiológica do produto, principalmente se o leite não foi
pasteurizado.
9.Embalagem: é feito a quente em copos plásticos ou vidro e conservar entre 5 a
8ºC em local seco
OBS: Requeijão cremoso especialidade láctea é adicionado 3% de amido
19 SORO (LACTOSORO)
O soro é obtido após a separação da massa dos queijos. Dez litros de leite
rendem aproximadamente 1 a 2 Kg de queijo restando 6 a 9 litros de soro com 6 a
7% de sólidos e 93 a 94% de água.
Composição do soro de leite:
Cada 1000 L de soro contem: - 50 kg de lactose
- 8 Kg minerais
- 8 Kg de proteínas (albuminas)
- 4 Kg gordura e outros
Referências