Livro Queijo Minas Artesanal Ainfo
Livro Queijo Minas Artesanal Ainfo
Livro Queijo Minas Artesanal Ainfo
Valorizando a
Agroindústria Familiar
Embrapa
Brasília, DF
2018
Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na: Comitê Local de Publicações
da Embrapa Agroindústria de Alimentos
Embrapa Agroindústria de Alimentos
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Castro Freitas de Sá, Elizabete Alves de Almeida
Soares, Janine Passos Lima da Silva, Leda Maria
Fortes Gottschalk, Marcos de Oliveira Moulin,
Otniel Freitas Silva e Rogério Germani
Supervisão editorial
Virgínia Martins da Matta
Revisão de texto
Janine Passos Lima da Silva
Normalização bibliográfica
Celma Rivanda Machado de Araujo e Elizabete
Alves de Almeida Soares
Projeto gráfico
André Luis do Nascimento Gomes
Editoração eletrônica
André Luis do Nascimento Gomes
Fotos da capa
Rodrigo Paranhos Monteiro
1ª edição
Publicação digitalizada (2018)
ISBN 978-85-7035-869-1
Capítulo 7 - Rotulagem............................................................ 96
Introdução ............................................................................ 96
Recomendações do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) ....... 97
Considerações finais ....................................................... 100
Referências.......................................................................... 100
11
Capítulo 1 - O Queijo
Minas Artesanal e
seu Potencial para a
Agroindústria Familiar
Rodrigo Paranhos Monteiro
1
Em 2018 foram publicadas duas leis que alteram a permissão relativa à comercialização
interestadual dos queijos artesanais. Trata-se da Lei Federal 13.680, de 14/06/2018
conhecida como Lei do Selo Arte e a Lei Estadual 23.157, de 19/12/2018. Ambas ainda
necessitam de regulamentação para que as novas regras passem efetivamente a valer.
12 Queijo Minas Artesanal Valorizando a Agroindústria Familiar
2
A Emater Minas estimava, em 2011, nas microrregiões de Araxá, Serra da Canastra,
Cerrado, Serra do Salitre, Campo das Vertentes e Serro, a existência de 9.465 produtores
de QMA, produzindo 29 mil toneladas de queijo artesanal por ano (Pires, 2013). Em
2014 foi reconhecida e identificada pelo IMA uma nova microrregião, a do Triângulo
Mineiro. Até outubro de 2016 todas as microrregiões reconhecidas para produção de
QMA perfaziam um total de 74 municípios mineiros.
Capítulo 1 - O Queijo Minas Artesanal e seu Potencial para a Agroindústria Familiar 13
Considerações finais
Atualmente, o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) classifica os
estabelecimentos produtores de Queijo Minas Artesanal em quatro tipos:
• Queijaria cadastrada: estabelecimento rural que elabora Queijo Minas
Artesanal e realiza comércio dentro do estado de Minas Gerais.
• Queijaria relacionada: estabelecimento rural que elabora Queijo Minas
Artesanal e está vinculado a um Entreposto de Queijo Minas Artesanal.
• Entreposto registrado: estabelecimento que recebe, matura, classifica
e embala Queijo Minas Artesanal. Realiza comércio nacional em razão de
sua inserção no SISBI.
• Queijaria registrada: estabelecimento rural que elabora Queijo Minas
Artesanal, inclusive com maturação prevista na legislação e realiza
comércio nacional em razão de sua inserção no SISBI.
As recomendações constantes nos próximos capítulos destinam-
se, na maior parte das vezes, às “queijarias relacionadas”. Este tipo de
empreendimento se adequam aos sistemas produtivos da maioria dos
produtores mineiros que processam QMA e, em função da baixa disponibilidade
de capital financeiro, estão com dificuldades de acessar o mercado formal.
Referências
DORES, M. T. das. Enterotoxigenicidade de Staphylococcus aureus isolados de queijo
minas artesanal da Canastra. 2013. 66 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de
Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG.
MARTINS, J. M. Características físico-químicas e microbiológicas durante a
maturação do queijo minas artesanal da região do Serro. 2006. 158 f. Tese (Doutorado
em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG.
NÓBREGA, J. E.; FERREIRA, C. L. L. F.; DORES, M. T. Diferenças sazonais no fermento
endógeno utilizado na produção do queijo Minas artesanal produzido na Serra da Canastra,
Minas Gerais. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 63, p. 26-30, 2008.
PIRES, M. C. S. Memória e arte do queijo do Serro: o saber sobre a mesa. Belo
Horizonte: Ed. da UFMG, 2013.
15
Capítulo 2 - Tradição e
Contradição: Queijo Minas
Artesanal, Patrimônio
Histórico, Legislação e
Pesquisa
Rodrigo Paranhos Monteiro
Ana Carolina Sampaio Doria Chaves
1
Disponível em: < http://blogs.uai.com.br/blogdogirao/com_sabor_de_
polemica/> Acesso em outubro de 2017
16 Queijo Minas Artesanal Valorizando a Agroindústria Familiar
2
O texto da norma está transcrito como apresentado oficialmente, sem atualização
ortográfica.
Capítulo 2 - Tradição e Contradição: Queijo Minas Artesanal, Patrimônio Histórico, Legislação e Pesquisa 17
3
Excetuam-se os queijos fundidos, ralados, em pó e requeijão.
18 Queijo Minas Artesanal Valorizando a Agroindústria Familiar
4
Em 2000 um promotor exigiu que os produtores de QMA possuíssem cadastro e registro
no IMA para comercializarem no Estado. Não havia regulamentação nesse sentido. Dessa
forma, o Governo estadual criou o Programa Queijo Minas Artesanal que tinha como
objetivos (i) garantir a segurança alimentar, por meio do controle sanitário no processo
de produção, (ii) incentivar e fortalecer a organização dos produtores, (iii) cadastrar os
produtores e buscar a certificação de origem e (iv) definir a cadeia produtiva (Santos,
2014).
20 Queijo Minas Artesanal Valorizando a Agroindústria Familiar
5
Esta Lei foi revogada pela Lei 20.549 de 2012.
Capítulo 2 - Tradição e Contradição: Queijo Minas Artesanal, Patrimônio Histórico, Legislação e Pesquisa 21
6
O reconhecimento da equivalência foi dado pela Portaria do MAPA nº. 366 de 04/05/2012
(Brasil, 2012).
22 Queijo Minas Artesanal Valorizando a Agroindústria Familiar
7
IPHAN - Disponível em: http://portal.iphan.gov.br/pagina/detalhes/606. Acesso em
dezembro de 2017.
Capítulo 2 - Tradição e Contradição: Queijo Minas Artesanal, Patrimônio Histórico, Legislação e Pesquisa 23
Continua...
24 Queijo Minas Artesanal Valorizando a Agroindústria Familiar
Tabela 1. Continuação.
Capítulo 2 - Tradição e Contradição: Queijo Minas Artesanal, Patrimônio Histórico, Legislação e Pesquisa 25
8
A legislação também considera queijos artesanais: “II os produzidos com leite de vaca,
com tratamento térmico da massa: a) queijo cabacinha; b) requeijão artesanal”. Além
disso, “O Estado poderá: I reconhecer como artesanais outros tipos de queijo, com
base nos seus processos de produção e observado o disposto no parágrafo único do art.
1º; II identificar variedades de queijo artesanal derivadas das estabelecidas no caput
deste artigo; III documentar o processo de produção dos queijos artesanais para fins de
proteção do patrimônio histórico e cultural”. (Minas Gerais, 2012).
30 Queijo Minas Artesanal Valorizando a Agroindústria Familiar
Continua...
Capítulo 2 - Tradição e Contradição: Queijo Minas Artesanal, Patrimônio Histórico, Legislação e Pesquisa 31
Tabela 2. Continuação.
Considerações finais
A elaboração e aprovação de atos normativos nas esferas estadual e
federal, a promoção e o desenvolvimento de pesquisas acadêmicas e o
reconhecimento pela sociedade do saber fazer do Queijo Minas Artesanal
como patrimônio imaterial, além do registro do produto como Indicação
Geográfica, ainda não foram suficientes para incorporar plenamente as
pequenas agroindústrias de Queijos Minas Artesanal ao mercado formal
e torná-las sustentáveis. Estes fatos, entretanto, demonstram que
muitos segmentos da sociedade estão atentos a este produto. Os últimos
acontecimentos em 2018, com a aprovação do Selo Arte e a publicação
da nova lei de queijos artesanais do estado de Minas Gerais, indicam
uma clara evolução nesse sentido. Espera-se que sejam identificados
os mecanismos para enfrentar as “contradições” presentes e que todo
o potencial ligado aos QMA seja aproveitado, beneficiando os atores
envolvidos nesta promissora cadeia de valor.
32 Queijo Minas Artesanal Valorizando a Agroindústria Familiar
Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa no. 30, de 7 de agosto de 2013.
Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF. ano 150, no. 152, p. 19, 8 ago. 2013.
Disponível em: http://pesquisa.in.gov.br/imprensa/jsp/visualiza/index.jsp?data=08/08
/2013&jornal=1&pagina=19&totalArquivos=88. Acesso em: 15 dez. 2017.
SOBRAL, D.; TEODORO, V. A. M.; PINTO, M. S.; JACINTO DE PAULA, J. C.; COSTA, R.
G. B.; CARVALHO, A. F. de. Composição físico-química e proteólise dos queijos Minas
artesanais fabricados na regiões de Araxá, Canastra e Cerrado. Informe Agropecuário,
Belo Horizonte, v. 34, n. 276, p. 50-57, 2013.
A execução do projeto
O componente de pesquisa sobre o Queijo Minas Artesanal do projeto
Agregarte contou com uma equipe de 28 pessoas entre pesquisadores,
analistas, extensionistas rurais e representantes de produtores, sendo 16
da Embrapa Agroindústria de Alimentos e oito da Embrapa Gado de Leite.
A iniciativa contou com a colaboração e apoio de representantes da
Emater de Minas Gerais, da Associação dos Produtores Artesanais de
Queijo do Serro, da Universidade Federal de Viçosa e do Instituto Mineiro
de Agropecuária.
36 Queijo Minas Artesanal Valorizando a Agroindústria Familiar
A B
Figura 1. Oficina de trabalho sobre queijo minas artesanal em junho de 2012,
Juiz de Fora, MG.
1
Informações contidas no Anexo I (Regulamento técnico de auditoria de conformidade
do queijo artesanal de minas) da Portaria Estadual no 818 do IMA, de 12/12/2006 (Minas
Gerais, 2006) adaptadas e atualizadas (municípios e tempo de maturação) pelos autores.
2
Municípios produtores: Alvorada de Minas, Conceição do Mato Dentro, Coluna, Dom
Joaquim, Materlândia, Paulistas, Rio Vermelho, Sabinópolis, Santo Antônio do Itambé,
Serra Azul de Minas e Serro.
3
Municípios produtores: Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, São Roque de Minas,
Tapiraí e Vargem Bonita.
4
O regulamento de uso do QMA da Serra da Canastra (Aprocan, 2016) indica que o
queijo pode ser fabricado em três tamanhos: a) Queijo Canastra, produzidos em formas
de 17 cm de diâmetro e 7 cm de altura com peso de 900 g a 1300 g; b) Queijo Canastra
Merendeiro, produzidos em formas de 10 cm de diâmetro e 6 cm de altura com peso de
300 g a 400 g; e c) Queijo Canastra Real, produzido em formas de 28 cm a 35 cm de
diâmetro e altura entre 10 cm e 18 cm, pesando de 5 kg a 7 kg.
52 Queijo Minas Artesanal Valorizando a Agroindústria Familiar
5
Informações contidas no Anexo I (Regulamento técnico de auditoria de conformidade
do queijo artesanal de minas) da Portaria Estadual no 818 do IMA, de 12/12/2006 (Minas
Gerais, 2006) adaptadas e atualizadas (municípios e tempo de maturação) pelos autores.
6
Municípios produtores: Abadia dos Dourados, Arapuá, Carmo do Parnaíba, Coromandel,
Cruzeiro da Fortaleza, Guimarânia, Lagamar, Lagoa Formosa, Matutina, Patos de Minas,
Patrocínio, Presidente Olegário, Rio Paranaíba, Santa Rosa da Serra, São Gonçalo do
Abaeté, São Gotardo, Tiros, Varjão de Minas, Vazante.
7
Municípios produtores: Araxá, Campos Altos, Conquista, Ibiá, Pedrinópolis, Perdizes,
Pratinha, Sacramento, Santa Juliana, Tapira e Uberaba.
Capítulo 3 - Projeto Agregarte 53
Considerações finais
O Agregarte foi um projeto pioneiro da Embrapa na investigação
dos Queijos Minas Artesanais. Anteriormente na instituição só se havia
trabalhado com os queijos artesanais do Nordeste (queijo de coalho).
A iniciativa permitiu um primeiro contato desta instituição federal
de pesquisa com o mais importante produto artesanal brasileiro. Em
continuidade ao projeto Agregarte, a partir das informações obtidas, já
foram elaborados dois novos projetos de pesquisa da Embrapa “Avaliação
de fatores de risco para patógenos específicos em queijos artesanais e
do tempo de maturação adequado para assegurar a inocuidade deste
alimento”, coordenado pela Embrapa Gado de Leite, iniciado em março
de 2016, e “Determinação do período mínimo de maturação para garantir
a segurança microbiológica e a qualidade do Queijo Minas Artesanal do
Serro”, coordenado pela Embrapa Agroindústria de Alimentos e iniciado
em julho deste mesmo ano. Dessa forma, esta experiência tem aberto
caminho para novas iniciativas e parcerias.
Referências
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of
the AOAC International. 18 ed. 3ª rev. Washington, DC, 2010.
APROCAN. Regulamento de Uso da Associação dos Produtores de Queijo
Canastra. Disponível em: <img.queijodacanastra.org.br/regulamento.pdf.>. Acesso
em: 12 ago. 2017.
BENFEITO, R. M.; RODRIGUES, J. F.; SILVA, J. G. E.; ABREU, L. R.; Temporal dominance
of sensations sensory profile and drivers of liking of artisanal Minas cheese produced in
the region of Serra da Canastra. Journal of Dairy Science, v. 99, n. 10, p. 7886-7897,
Oct, 2016.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa no. 30, de 7 de agosto de 2013.
Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF. ano 150, no. 152, p. 19, 8 ago. 2013.
Disponível em: http://pesquisa.in.gov.br/imprensa/jsp/visualiza/index.jsp?data=08/08
/2013&jornal=1&pagina=19&totalArquivos=88. Acesso em: 15 dez. 2017.
CHAVES, A. C. S. D.; MONTEIRO, R. P.; FREITAS, S. C. de; OLIVEIRA, A. H.; TAKEITI, C.
Y. Características físicas e químicas de queijo minas do Serro com diferentes períodos de
maturação. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS,
25.; CIGR SESSION 6 INTERNATIONAL TECHNICAL SYMPOSIUM, 10., 2016, Gramado.
Alimentação: árvore que sustenta a vida: anais. Gramado: SBCTA Regional, 2016. 6 p.
FAGAN, E. P.; TAMANINI, R.; FAGNANI, R.; BELOTI, V.; BARROS, M.de A. F.; JOBIM, C.
C. Avaliação de padrões físico-químicos e microbiológicos do leite em diferentes fases
de lactação nas estações do ano em granjas leiteiras no Estado do Paraná – Brasil.
Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 29, n.3, p. 651-660, jul./set. 2008.
FOX, P. F.;UNIACKE-LOWE, T.; McSWEENEY, P. L .H.;O’MAHONY J. A.Chemistry and
Biochemistry of Cheese and Fermented Milks. In: Dairy Chemistry and Biochemistry.
London: Blackie Academic & Professional, 2015. p. 499-546.
54 Queijo Minas Artesanal Valorizando a Agroindústria Familiar
Capítulo 4 - Processo de
Produção do Queijo Minas
Artesanal
Ana Carolina Sampaio Doria Chaves
Rodrigo Paranhos Monteiro
Roberto Luiz Pires Machado
Figura 1. Relógio nas paredes das queijarias em Serra Azul, MG (A) e Alvorada
de Minas, MG (B), ferramenta básica de trabalho em quase todas as queijarias
visitadas.
Foto: Rodrigo Paranhos Monteiro
Obtenção da matéria-prima
O leite deve ser proveniente de rebanho sadio que não apresente
sinais clínicos de doenças infectocontagiosas e com testes oficiais
comprovando ausência de zoonoses. Deve ser retirado e beneficiado
no estabelecimento rural de origem. Em caso de assentamentos de
reforma agrária e grupos de agricultores familiares, admite-se o
compartilhamento da queijaria para o processamento de leite produzido
em outras propriedades, desde que o responsável pela queijaria assuma a
responsabilidade pela qualidade do leite processado e do QMA produzido
de acordo com o preconizado na Lei Estadual no 20.549/2012 (Minas
Gerais, 2012).
O ordenhador e todos que trabalham no estábulo e sala de ordenha
devem estar com atestado de saúde (clínico e tuberculose) atualizado.
Além disso, devem usar os equipamentos de proteção individual. A
ordenha deve ser higiênica podendo ser manual ou mecânica. Devem
ser seguidas as boas práticas de ordenha recomendadas pela Embrapa
incluindo a retirada dos primeiros jatos de leite de cada um dos quatro
tetos em uma caneca de fundo preto e a desinfecção dos tetos após a
ordenha. Os utensílios e equipamentos utilizados na ordenha devem ser
limpos e desinfetados com solução clorada antes e após a atividade.
Para detalhes ver recomendações da cartilha da Embrapa (Oliveira et
al., 2017).
Filtração do leite
Para a fabricação dos QMA é utilizado leite cru recém-ordenhado
em temperatura pós-ejeção (aproximadamente 37 °C). A produção do
queijo deverá ser iniciada em até 90 minutos após a ordenha e o leite
não poderá sofrer tratamento térmico.
O leite é filtrado em funil com suporte plástico ou metálico em inox.
Normalmente o elemento filtrante é um tecido plástico de malha fina para
a retirada das partículas macroscópicas. Esse funil com filtro é ligado a
um tubo passando diretamente para o tanque de armazenamento na
área de processamento. Em geral, as queijarias dispõem de um óculo
para permitir que o ordenhador veja o interior da queijaria sem que haja
contato direto com a mesma (Figuras 5 a 8).
Capítulo 4 - Processo de Produção do Queijo Minas Artesanal 59
Figura 6. Porta filtro com funil e óculo – Santo Antônio do Itambé, MG.
60 Queijo Minas Artesanal Valorizando a Agroindústria Familiar
Foto: Rodrigo Paranhos Monteiro
Coagulação
Etapa que se caracteriza pela formação de massa e ocorre no tanque
de fabricação. Após a mistura do coalho com o leite este deve ser
mantido em repouso até atingir o ponto de corte da massa. Esta etapa
dura em média de 40 a 90 minutos para o QMA da Serra da Canastra,
dependendo de diversos fatores como: dose de pingo, composição do
leite, e estação do ano, entre outros.
Mexedura da massa
É uma etapa realizada de diferentes maneiras dependendo do
produtor e que também auxilia na separação do soro e da massa. A
massa normalmente é agitada com uma pá com movimentos lentos
(Figura 12) por poucos minutos (de um a cinco minutos no caso do
QMA da Serra da Canastra) e posteriormente é deixada em repouso,
decantando.
Foto: Rodrigo Paranhos Monteiro
Dessoragem
Os grânulos da massa descem ao fundo do recipiente, e o soro fica na
parte superior (sobrenadante). Para retirada do soro podem ser utilizadas
vasilhas de plástico ou aço inoxidável devidamente higienizadas. O soro
é utilizado normalmente na alimentação animal.
Enformagem
A massa de queijo parcialmente drenada é coletada e distribuída
em formas (Figuras 13 e 14). Para o queijo do Serro, a massa é
colocada diretamente sem o auxílio de tecidos em formas de polietileno
arredondadas. No caso da Serra da Canastra, a enformagem é feita
sobre um tecido sintético apropriado que é colocado na forma antes de
se colocar a massa.
Foto: Rodrigo Paranhos Monteiro
Prensagem manual
A massa na forma é prensada com o auxílio das mãos para retirar o
excesso de soro e compactá-la. No caso do QMA da Serra da Canastra
se utiliza o tecido nesta etapa, que é feita sem tecido, no caso do Serro.
Primeiro o queijo é virado e na segunda ocorre a espremedura.
No processo manual de prensagem da massa usam-se as
duas mãos abertas inicialmente, e fechadas posteriormente,
aperta–se a massa contra a parede da forma para a
retirada do soro, gira-se a forma para que a prensagem da
massa seja uniforme (Regulamento de uso QMA Canastra
- Aprocan)
Salga a seco
Subsequentemente, os queijos recebem uma salga superficial a seco
com sal grosso ou triturado (na proporção de 40 a 120 g/kg de massa)
e permanecem nas formas na bancada de ardósia (a bancada pode ser
de outros materiais, porém, a ardósia é o mais utilizado), como pode
ser visto nas Figuras 15 e 16. Depois de um período de seis a doze
horas (seis a oito para o QMA da Serra da Canastra), vira-se o queijo
e repete-se o processo de salga. No segundo dia de processamento, o
queijo ainda na forma é transferido para outra bancada de ardósia, onde
é retirado o excesso de sal.
66 Queijo Minas Artesanal Valorizando a Agroindústria Familiar
Foto: Rodrigo Paranhos Monteiro
Desenformagem
No terceiro dia de processamento o queijo é desenformado e está
pronto para a maturação que deve ser realizada à temperatura ambiente
na propriedade ou, conforme recomendado e sugerido no presente
documento, deve seguir para uma central de maturação sob controle de
um profissional capacitado para realizar esta etapa.
No caso do Regulamento de uso do QMA da Canastra, a partir do
segundo dia da fabricação, os queijos sem as formas são encaminhados
para as prateleiras de madeira para maturação, onde ocorre a terceira
viragem.
Capítulo 4 - Processo de Produção do Queijo Minas Artesanal 67
Ralação ou grosagem
A superfície do QMA do Serro é ralada com ralador de aço inoxidável
para a remoção de imperfeições das bordas e o queijo é lavado para ir
para a etapa final de maturação (Figura 17). No acabamento do queijo
também pode ser usada uma pedra (Figura 18).
Considerações finais
As etapas envolvidas no processamento do Queijo Minas Artesanal
estão ancoradas na tradição e no “saber fazer” repassado há várias
gerações e que tem como base o uso do leite cru e do pingo. Neste capítulo
foram apresentadas as principais etapas dos chamados “queijos minas
artesanais de casca lavada”. Entretanto, deve-se salientar que o processo
de maturação vem sofrendo mudanças em função das exigências legais
e tendências do mercado. Experiências têm sido feitas com a presença
de fungos e uso de diferentes modelos de câmaras de maturação. Os
QMA vêm conseguindo atingir o mercado da alta gastronomia e peças
de QMA ultra maturadas começam a ganhar destaque, principalmente
70 Queijo Minas Artesanal Valorizando a Agroindústria Familiar
Referências
ABREU, E. S. de. Produção do queijo minas artesanal da microrregião do Serro:
tradição, legislação e controvérsias. 2015. 139 f. Dissertação (Mestrado em Extensão
Rural). - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG.
TEODORO, V. A. M.; MENEZES, L. D. M.; SOBRAL, D.; TEIXEIRA, L. V.; COSTA, R. G. B.;
PINTO, M. S. Aspectos legais dos queijos artesanais mineiros. Informe Agropecuário,
v. 34, n. 276, p. 7-16, 2013.
71
71
Projeto de referência
O projeto de referência considera uma capacidade produtiva
compatível com uma produção diária de até 150 litros de leite em duas
ordenhas manuais. A seguir são apresentadas as recomendações gerais
para a implantação da queijaria, assim como os equipamentos, móveis,
utensílios, insumos e as obras civis necessários. Um corte esquemático do
projeto é mostrado na Figura 3 e nas Tabelas 1 e 2 estão apresentadas as
obras civis relativas às duas propostas de layout (com e sem sanitário).
72 Queijo Minas Artesanal Valorizando a Agroindústria Familiar
Ilustração: Marcelo Ciaravolo de Moraes
Continua...
80 Queijo Minas Artesanal Valorizando a Agroindústria Familiar
Tabela 3. Continuação.
Considerações finais
O Projeto de referência e o conjunto de recomendações apresentados
neste capítulo foram montados a partir da adaptação de experiências
exitosas dos produtores de Queijo Minas Artesanal da região do Serro
constatadas ao longo da pesquisa desenvolvida pela Embrapa. Conforme
supracitado, não se trata de uma cartilha ou modelo, mas uma referência
concebida pensando-se no perfil predominante de produtores da região.
Espera-se, com essas recomendações, contribuir para a elaboração de
políticas públicas que visem beneficiar este segmento.
Referências
IMA - INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECUÁRIA. Portaria n. 518, de 14 de junho de
2002. Dispõe sobre requisitos básicos das instalações, materiais e equipamentos para
a fabricação do queijo minas artesanal. Diário do Executivo, Belo Horizonte, 2002.
Disponível em: < http://www.ima.mg.gov.br/portaria/1870>. Acesso em: 16 dez. 2017.
QUEIJO Minas Artesanal: Guia técnico para a implantação de boas práticas de fabricação
em unidades de produção do queijo minas artesanal. Belo Horizonte: OCEMG/SESCOOP/
UFV/Emater-MG, 2009. 68 p.
82
82 Queijo Minas Artesanal Valorizando a Agroindústria Familiar
Introdução
De acordo com o novo Riispoa, as Boas Práticas de Fabricação (BPF)
são as “condições e procedimentos higiênico-sanitários e operacionais
sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo
de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos
produtos de origem animal.”
Em outras palavras, pode-se dizer que as BPF consistem basicamente,
em um conjunto de práticas simples e eficazes de manipulação,
armazenagem e transporte de insumos, matérias-primas, embalagens,
utensílios, equipamentos e produtos acabados. Incluem-se também
neste caso o projeto das instalações físicas das áreas de processamento
e do entorno, bem como a adequação do vestuário e circulação de
pessoal. Além disso, a abrangência das BPF envolve o controle de outras
operações dentro da agroindústria, tais como: manutenções preventivas,
calibração de equipamentos e rastreabilidade do produto.
Uma questão importante refere-se à responsabilidade com relação
à implantação das BPF na queijaria. Os proprietários das queijarias são
os maiores responsáveis pela garantia dos procedimentos de higiene
no estabelecimento e devem assegurar que todos os envolvidos na
elaboração do produto sigam estes procedimentos. Isto inclui os membros
da família e os eventuais funcionários ou colaboradores contratados.
Legalmente, há necessidade de um responsável técnico para a
queijaria. A Lei Estadual nº 20.549 (Minas Gerais, 2012) estabelece
que, sempre a critério da autoridade sanitária competente (no caso, o
Capítulo 6 - Boas Práticas de Fabricação 83
Instalações
Projeto da agroindústria
A facilidade de limpeza e sanitização deve ser sempre considerada
no projeto das instalações. Observar as normas vigentes de construção
preconizadas nas legislações federal e estadual. Na portaria IMA nº 518
(IMA, 2002) estão descritas as normas sobre requisitos básicos das
instalações, materiais e equipamentos para a fabricação do QMA.
Conforto térmico, renovação do ar, ergonomia e acessibilidade
também devem ser aspectos contemplados. As questões ambientais e de
disposição dos efluentes devem ser observadas conforme as legislações
específicas.
A seguir são apresentadas as recomendações dos autores relativas
às instalações da queijaria. A planta baixa da queijaria deve possibilitar
um fluxo contínuo da produção, de forma que não haja contato do queijo
processado com a matéria-prima, o leite, no ambiente de processamento.
Deve prever um bloqueio sanitário para entrada exclusiva do pessoal
diretamente envolvido no processamento, conforme mostrado na
Figura 1, onde é apresentado o esquema de fluxo de uma agroindústria.
84 Queijo Minas Artesanal Valorizando a Agroindústria Familiar
Ilustração: Roberto Luiz Pires Machado
Paredes
Devem ter altura suficiente para determinar um pé direito adequado
para a produção de queijo. Internamente, devem possuir um revestimento
impermeável com acabamento liso e de cores claras que permita fácil
lavagem, sem apresentar locais de difícil acesso para limpeza. As paredes
devem ser limpas semanalmente, incluindo a limpeza e manutenção
dos rejuntes, se forem azulejadas. Devem preferencialmente, possuir
acabamento arredondado em quaisquer junções com pisos, outras
paredes ou lajes de teto, evitando-se cantos mortos.
Externamente, as paredes podem ser pintadas com tinta a óleo
comum, resistente a exteriores.
Capítulo 6 - Boas Práticas de Fabricação 85
Piso externo
O piso externo deve ser preferencialmente pavimentado, apresentar
superfície que facilite a limpeza e que não acumule poeira ou lama e,
portanto, deve ter um caimento adequado. A área externa deve ser
suficiente para o estacionamento e manobra de veículos.
Recomenda-se construir calçada de um metro em torno de todo o
prédio da agroindústria, para facilitar movimentações e inspeções no
entorno.
Esgotamento industrial
Devem ser usados ralos sifonados com tampas removíveis, com
dispositivo abre e fecha para evitar presença de odores, em todas as
instalações. Podem ser usadas também canaletas plásticas ou inox,
acopladas aos ralos sifonados ou a caixas de inspeção sifonadas
instaladas na área externa da agroindústria. Os resíduos acumulados no
ralo ou na caixa de inspeção sifonada devem ser retirados diariamente
e, em seguida, deve-se proceder a limpeza.
Janelas
Devem ser estruturadas e teladas em esquadrias de material
impermeável que permita a limpeza e adequada higiene, podendo
ter abertura basculante ou ser de correr em movimento horizontal.
Recomenda-se esquadrias de alumínio com vidro temperado incolor com
espessura mínima de 8 mm.
Teto
São mais utilizadas as lajes pré-moldadas, rebocadas e pintadas na
cor branca para o revestimento de teto. Caso a instalação apresente
somente o telhado, recomenda-se revestimento do teto com forro PVC
na cor branca ou placas de Drywall RU (resistente a umidade) pintadas
de branco. É importante observar o revestimento em tinta epóxi, para
permitir limpeza frequente e evitar o acúmulo de fungos, particularmente,
pois as áreas dessas queijarias apresentam elevada umidade.
1
Para maiores detalhes consultar Nascimento Neto (2006).
86 Queijo Minas Artesanal Valorizando a Agroindústria Familiar
Iluminação
Deve-se observar um mínimo de 250 lux nas áreas comuns e para
as áreas de trabalho é recomendado um valor de 500 lux de intensidade
luminosa. Nas áreas de estocagem, 150 lux são suficientes. As luminárias
devem ter número e disposição de modo a realizar uma iluminação
adequada. Devem possuir proteção de estouro e queda das lâmpadas no
caso da área de processamento. A iluminação deve ser bem distribuída
de modo a evitar sombras e locais de contrastes
Instalações elétricas
Deve ser dimensionada de acordo com a capacidade demandada
pelos equipamentos e redes elétricas da queijaria. Recomenda-se que a
mesma seja disposta externamente nas paredes e tetos em dutos rígidos
para facilitar manutenção, limpeza e possíveis alterações no leiaute da
queijaria. As tomadas de energia devem ter tampas isolantes com mola
e estar em posição média ou alta.
Pessoal
Todo o pessoal da agroindústria envolvido no processamento deve
receber treinamento sobre as práticas sanitárias de manipulação de
alimentos e de higiene pessoal que fazem parte das BPF.
Os hábitos regulares de higiene devem ser estritamente observados
e inspecionados diariamente, pelos manipuladores da queijaria. O
banho antes da fabricação e manipulação do queijo é recomendável e
necessário no caso da participação do ordenhador.
Capítulo 6 - Boas Práticas de Fabricação 87
Sanitização de mãos
Em toda indústria de alimentos deve haver procedimento de limpeza
e higienização de mãos. As mãos devem ser lavadas e higienizadas, antes
do início da fabricação, após a manipulação de resíduos e descartes de
materiais, após o uso de instalações sanitárias e sempre que necessário.
Recomenda-se a sanitização das mãos, periodicamente, podendo ser a
cada 30 minutos, com géis à base de álcool a 70%.
Aparência
O manipulador deve se apresentar limpo, com boa saúde, sem
ferimentos expostos, o cabelo deve estar bem aparado, preso e protegido
por touca. Unhas devem ser mantidas sempre cortadas, limpas e sem
esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado.
Adornos
Todos os empregados devem ser orientados sobre a não utilização
de anéis, relógios, brincos e pulseiras, tanto para evitar que se percam
no alimento (perigo físico), como para prevenir a contaminação do
alimento que está sendo manipulado (perigo biológico).
Uniformes
Na área de processamento, todos os empregados devem usar
uniformes limpos, sem bolsos e sem botões, de cor branca (ou outra cor
clara), toucas e botas. As toucas devem ser confeccionadas em tecidos
ou em fibra de papel, devendo cobrir todo o cabelo dos empregados de
ambos os sexos.
Luvas
No caso das queijarias, o uso de luvas só é obrigatório para a proteção
da saúde do trabalhador, como equipamento de proteção individual
(EPI). Pode ser justificado o uso de luvas na manipulação dos compostos
para a higienização e nas operações de limpeza.
Conduta
O diálogo entre os empregados durante o processamento deve se
restringir às necessidades de comunicação para o bom andamento
do processo, de modo que a comunicação não se torne um fator de
contaminação do produto final. A conduta deve ser orientada por
procedimentos e instruções de trabalhos adotadas pela queijaria. É
expressamente proibido comer, portar ou guardar alimentos na área de
processamento.
88 Queijo Minas Artesanal Valorizando a Agroindústria Familiar
Operações
As boas práticas de fabricação se aplicam desde a recepção do leite
passando pelo processo de fabricação do queijo e até a maturação,
armazenamento e expedição do produto acabado. Portanto, os
procedimentos devem ser observados, nas respectivas áreas onde
ocorrem estas operações. Os procedimentos devem ser estabelecidos
para a queijaria, assim como a confecção de cartazes com as suas
instruções que devem ser afixados nas paredes nos locais onde se
aplicam.
O leite empregado na produção dos queijos artesanais deve provir
da propriedade ou posse rural em que está a queijaria, podendo vir
de outro estabelecimento exclusivamente no caso de assentamentos
rurais e agrupamentos de agricultores familiares. Nestes casos, a
responsabilidade pela qualidade do leite e do QMA processado recairá
sobre o proprietário da queijaria.
Recepção da matéria-prima
A principal matéria-prima dos queijos é o leite, que pode ser
proveniente de ordenha do próprio estabelecimento, ou, conforme
critérios da legislação supracitados, pode ser recebido de terceiros.
Devem ser estabelecidos critérios no procedimento de recepção e
controle deste leite ordenhado observando a necessidade de proceder
uma inspeção visual, detecção de mastite clínica diária, detecção de
mastite subclínica semanalmente, bem como as análises trimestrais
para composição centesimal, contagem de células somáticas e contagem
bacteriana total.
Veículos transportadores
Veículos devem ser projetados de tal modo que protejam os
alimentos de fontes potenciais de contaminação e avarias que venham
a torná-lo inadequado para o consumo. Devem prover um ambiente que
efetivamente controle o crescimento de microrganismos patogênicos ou
deteriorantes e a produção de toxinas nos alimentos.
Devem estar em bom estado de conservação e sem evidência da
presença de pragas, insetos, roedores, pássaros, vazamentos, umidade,
materiais estranhos ou odores intensos.
Capítulo 6 - Boas Práticas de Fabricação 89
Processamento
Controles devem ser mantidos para as etapas de processamentos,
controles de parâmetros de processo e registros em planilha.
Cada etapa de processo gera um controle e seu respectivo registro,
assim é possível se obter um produto final com a qualidade assegurada
e com possibilidade de rastreabilidade do processo, do controle de fluxo
e do resgate do histórico do produto e de seu processo de produção.
Os registros são documentos que constituem um importante meio
de exercer um controle abrangente e rápido da história da empresa e
devem fazer parte de um programa de BPF eficazmente implementado.
Os registros devem conter identificação do lote, variáveis
importantes de processo (tempo, temperatura, acidez, concentração de
ingredientes e outros) e hora da produção de cada fabricação. Outras
observações, interrupções e modificações eventuais no processo devem
ser completamente documentadas.
Não deve haver cruzamento de matéria-prima, o leite, com o produto
acabado, o queijo, para que este último não seja contaminado com
os microrganismos das matérias-primas, evitando-se a contaminação
cruzada.
Embalagem
O QMA pode ser comercializado sem embalagem caso estejam
estampados na peça o nome do seu tipo ou variedade, o número do
cadastro, registro ou título de relacionamento no IMA, bem como o
município onde foi fabricado.
Produtos químicos
Produtos alimentícios não devem ser armazenados no mesmo
ambiente de produtos químicos, de higiene, de limpeza e de perfumaria,
a fim de evitar contaminação ou impregnação com odores estranhos.
Sanitização
É realizada com solução clorada entre 100 e 200 ppm, ou seja, de 1
a 2 mL de hipoclorito de sódio (10% de cloro livre) para 1 L de água ou
água sanitária comercial (de 2,0% a 2,5% de cloro livre), utilizando-se
de 5 mL a 10 mL (1 a 2 colheres das de sopa, rasas) em 1 L de água,
por 15 minutos.
Controle de pragas
O controle de pragas corresponde a todas as medidas necessárias
para evitar a presença de insetos, roedores e pássaros no local de
produção. O controle deve ser realizado nas áreas internas e externas da
agroindústria. Parte das orientações é preventiva em relação à presença
de pragas no estabelecimento.
É necessário observar a vedação correta das portas, forros, janelas e
instalação de barreiras. Devem ser utilizados ralos sifonados com tampas
do tipo “abre-fecha” e condutores de fios, de tubos e outras barreiras.
Devem ser realizadas inspeções periódicas em caixas de passagem,
telhados e árvores para verificar a presença de ninhos/focos de pragas
verificando-se a necessidade de limpeza e remoção de ninhos de
pássaros nos arredores da planta de processamento. É vedado o trânsito
de animais nas proximidades da área da agroindústria.
Paralelamente aos controles e inspeções supracitadas, deve ser
implementado o controle químico, realizado por empresas habilitadas
para a sua realização devidamente registradas no órgão competente.
Registros e documentação
A documentação trata do estabelecimento de procedimentos
padronizados, seus controles e registros. O Manual de BPF é um
documento onde devem estar registradas todas as instruções sobre os
procedimentos de higiene e a frequência de sua realização. Nele também
94 Queijo Minas Artesanal Valorizando a Agroindústria Familiar
Considerações finais
A portaria IMA no 1.305 (IMA, 2013) no seu Art. 4º cita que o
programa de BPF é exigido para a propriedade rural, onde estão as
queijarias, devendo contemplar as boas práticas de ordenha e de
fabricação incluindo o controle dos operadores; o controle integrado de
vetores e pragas; e o transporte adequado do produto até o entreposto.
Portanto, quando as BPF são adotadas se criam normas que serão
efetivamente operacionalizadas pela implementação de procedimentos
rotineiros. A sua a adoção requer ainda programas de monitorização,
registros, ações corretivas e verificação utilizando listas de verificação,
“check-lists”.
Por fim, deve-se destacar a necessidade de internalização, por parte
dos envolvidos em todas as etapas da produção do QMA, dos conceitos
ligados às Boas Práticas de Fabricação. A implementação das BPF na
Capítulo 6 - Boas Práticas de Fabricação 95
queijaria deve ser plena, criando uma rotina de trabalho que permita
uma produção eficiente em termos operacionais e segura sanitariamente.
Além disso, os registros necessários presentes nas tabelas de controle
supracitadas devem ser sucintos e objetivos, de forma que qualquer
problema constatado no produto final possa ser diagnosticado e
solucionado ou mitigado. Os documentos de qualidade (PPHOs e Manual
de BPF) não devem ser uma mera formalidade burocrática, e sim refletir
a realidade da agroindústria e servir para o aprimoramento operacional.
Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portaria n. 368, de 4 de
setembro de 1997. Aprovar o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos. Disponível em: <http://sistemasweb.agricultura.gov.
br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederal>. Acesso em: 15
dez. 2017.
Capítulo 7 - Rotulagem
Roberto Luiz Pires Machado
Foto: Tomas May
Introdução
A rotulagem dos alimentos embalados é obrigatória e suas regras
estão contidas num conjunto de normas da legislação brasileira. A
rotulagem do queijo Artesanal em Minas Gerais está regulamentada
pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), por meio da Portaria no
1.261 (Minas Gerais,2012). Esta contempla o disposto nos regulamentos
federais de Rotulagem, destacando-se a Instrução Normativa do Mapa
nº 22/05 que aprovou o Regulamento Técnico para Rotulagem de
Produto de Origem Animal embalado (Brasil, 2005), e as RDC da Anvisa
nº 259/02, que aprovou o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de
Alimentos Embalados (Anvisa, 2002), a RDC nº 360/03 que aprovou
Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados (Anvisa, 2003), tornando obrigatória a rotulagem nutricional;
e, finalmente, a. RDC nº 359 /03, que criou o Regulamento técnico
de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional
(Anvisa, 2003). Além disso, a referida Portaria estadual contemplou as
Portarias do Inmetro nº 25/86 e nº 157/02 (Inmetro, 1986; Inmetro,
2002), que tratam, respectivamente, das obrigações de rotulagem para
os produtos que não possam ter as suas quantidades padronizadas e/
ou que possam perder peso de maneira acentuada; e do Regulamento
Técnico Metrológico estabelecendo a forma de expressar o conteúdo
líquido a ser utilizado nos produtos pré-medidos.
Capítulo 7 - Rotulagem 97
Considerações finais
As novas leis aprovadas em 2018 vão alterar as regras de rotulagem
para os queijos artesanais de Minas Gerais. No âmbito federal, de acordo
com a Lei Nº 13.680, de 14 de junho de 2018 (Lei do Selo Arte): “...O
produto artesanal será identificado, em todo o território nacional, por
selo único com a indicação ARTE, conforme regulamento.” (Brasil, 2018).
No caso do estado de Minas Gerais, a Lei no 23.157, de 18 de dezembro
de 2018 afirma que constarão dos rótulos dos QMA, no mínimo, a
descrição do seu tipo ou variedade, o número do cadastro, do registro
ou do título de relacionamento do estabelecimento, além do município
de origem. Aponta também a possibilidade de comercializar os queijos
sem embalagem por meio do uso de impressão de baixo-relevo, carimbo
com tinta inócua à saúde, ou outros meios de identificação estabelecidos
em regulamentos (Minas Gerais, 2018).
Ambas as legislações citadas delegam para regulamentos específicos,
a serem publicados futuramente, o detalhamento de como será a
rotulagem dos Queijos Minas Artesanal. Na prática, as recomendações
acima para o Sisbi ainda podem ser usadas. O Selo Arte é que terá
regras de uso específicas.
Por fim, o importante é que o produtor perceba os princípios que
estão por trás das normas de rotulagem de alimentos. O consumidor
tem o direito de saber, de forma clara e adequada conforme exige o
Código Brasileiro de Defesa do Consumidor, de onde vem o produto que
ele está comprando, qual é a sua qualidade, em termos de composição
nutricional e segurança, quantidade e preço.
Referências
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). RDC nº 259, de 20 de
setembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos
Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, DF,. 2002. Disponível em: <http://portal.
anvisa.gov.br/legislacao#/>. Acesso em: 16 dez. 2017.
MINAS GERAIS (Estado). Portaria do IMA no. 1.261, de 9 de novembro de 2012. Dispõe
sobre rotulagem de produtos de origem animal Diário do Executivo, Belo Horizonte,
2012. Disponível em: <http://www.ima.mg.gov.br/portaria/1870>. Acesso em: 16 dez.
2017.