Portaria 46 98 Mapa Appcc Produtos Animal
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EM ALIMENTOS E BEBIDAS
GABINETE DO MINISTRO
- Considerando a necessidade de adequação das atividades do Serviço de Inspeção Federal - SIF aos
modernos procedimentos adotados no controle higiênico-sanitário das matérias-primas e dos
produtos de origem animal;
§ 2º Os manuais específicos por produto e o de auditoria do Sistema APPCC serão submetidos à consulta
pública com o objetivo de receber sugestões por parte de interessados, antes de serem aprovados pela
Secretaria de Defesa Agropecuária - DAS.
Art. 2º Incumbir a SDA de instituir Comitês Técnicos com a finalidade de coordenar e orientar à execução
das atividades de implantação do Sistema APPCC nos estabelecimentos de carne, leite, ovos, mel e produtos
derivados, ficando convalidados os Comitês Técnicos Intersetoriais - CTI, anteriormente instituídos nos
estabelecimentos de pescado e derivados.
ARLINDO PORTO
SUMÁRIO
Introdução.............................................................................................................................................................
Objetivos...............................................................................................................................................................
Campo de Aplicação.............................................................................................................................................
Condições Gerais.................................................................................................................................................
Definições.............................................................................................................................................................
Referências Bibliográficas...................................................................................................................................
INTRODUÇÃO
Modernamente observa-se em todo o mundo um rápido desenvolvimento e aperfeiçoamento de novos meios
e métodos de detecção de agentes de natureza biológica, química e física causadores de moléstias nos seres
humanos e nos animais, passíveis de veiculação pelo consumo de alimentos, motivo de preocupação de
entidades governamentais e internacionais voltadas à saúde pública.
Face a este contexto, às novas exigências sanitárias e aos requisitos de qualidade, ditados tanto pelo mercado
interno quanto pelos principais mercados internacionais, o governo brasileiro, juntamente com a iniciativa
privada, vem desenvolvendo, desde 1991, a implantação em caráter experimental do Sistema de Prevenção e
Controle, com base na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle- APPCC, do inglês "HAZARD
ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS - HACCP". Este Sistema é uma abordagem científica e
sistemática para o controle de processo, elaborado para prevenir a ocorrência de problemas, assegurando que
os controles são aplicados em determinadas etapas no sistema de produção de alimentos, onde possam
ocorrer perigos ou situações críticas.
Este Sistema, hoje adotado pelos principais mercados mundiais, basicamente assegura que os produtos
industrializados:
Destaca-se também a exigência dos Estados Unidos e da União Européia, em seus conceitos de equivalência
de sistemas de inspeção, da aplicação de programas com base no Sistema de APPCC. Nos Estados Unidos, o
sistema foi tornado mandatório, a partir de Janeiro de 1997, para as indústrias cárneas com implementação
gradativa.
Este Manual pretende contribuir, de forma clara e objetiva, com as indústrias de produtos de origem animal
de grande, médio e pequeno porte, visando propiciar os benefícios do sistema de APPCC, que entendemos
sejam os seguintes:
OBJETIVOS
O objetivo deste Manual é fornecer às indústrias sob Inspeção Federal as diretrizes básicas para
apresentação, implantação, manutenção e verificação do Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle -APPCC, assegurando que os produtos:
CAMPO DE APLICAÇÃO
Este Manual, elaborado de acordo com os princípios do Sistema APPCC, aplica-se aos estabelecimentos de
produtos de origem animal que realizam o comércio interestadual e/ou internacional.
A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal tem seus fundamentos técnico-científicos e
jurídicos, procedimentos e mandamentos administrativos inseridos em lei específica, mais precisamente Lei
1283, de 18/12/50 (D.O.U. de 19/12/50).
Esta lei, por sua vez, dá lastro aos Decretos 30.691, de 20/3/52 e 1255, de 25/6/62, o primeiro, aprovando o
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e o segundo,
alterando-o.
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Mais recentemente, a Lei 7889, de 23/11/89 (D.O.U. de 24/11/89), além de disciplinar as sanções relativas às
infrações à legislação dos produtos de origem animal, veio redefinir as áreas de competência da União, dos
Estados e dos Municípios na fiscalização dos produtos em tela.
Conforme dispõem estas leis, a União, mais especificamente, o Ministério da Agricultura, através do seu
órgão especializado (DIPOA), tem a competência da inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem
animal nos estabelecimentos que realizam o comércio interestadual e internacional, enquanto que, para os
estabelecimentos que realizam o comércio intermunicipal e municipal, a competência dessa inspeção é,
respectivamente, das unidades da Federação e dos Municípios.
CONDIÇÕES GERAIS
Para a implantação do Sistema de APPCC na indústria sob inspeção federal, alguns requisitos são básicos:
Capacitação
Implica na elaboração de um programa de educação e treinamento nos princípios de APPCC, envolvendo
todo o pessoal responsável, direta e indiretamente, pelo desenvolvimento, implantação e verificação
(Auditoria Interna do Programa).
Implantação e Execução
A empresa deve fornecer as condições previstas neste Manual para que o Sistema de APPCC seja implantado
e cumprido. Os procedimentos de controle da qualidade, baseados no APPCC, devem ser específicos para
cada indústria e cada produto.
Responsabilidade
É de responsabilidade da Direção-Geral e do nível gerencial das empresas assegurar que todo o corpo
funcional esteja conscientizado da importância da execução das atividades do Programa ou Plano de APPCC.
DEFINIÇÕES
Sistema APPCC
É um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle,
objetivando a segurança do alimento, e contempla para a aplicação, nas indústrias sob SIF, também os
aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica.
Baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva.
Perigo
Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a
saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos.
Genericamente, o perigo é qualquer uma das seguintes situações:
Risco
É a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, de perda da qualidade de um produto ou
alimento ou de sua integridade econômica.
Análise de Risco
Consiste na avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico,
desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da
ocorrência dos perigos, levando-se também em consideração como o produto será consumido.
Ponto de Controle
Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que
permite controle de perigos.
Limite Crítico
Valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no controle do ponto crítico.
Desvio
Falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico, denotando este estar sub ou sobrepassado.
Medida Preventiva
Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produção que visam controlar um perigo à
saúde, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica.
Monitorização
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Seqüência planejada de observações ou medições devidamente registradas para avaliar se um PCC está sob
controle.
Ações Corretivas
Ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido.
Verificação
Uso de métodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a
efetividade do programa de garantia da qualidade com base no sistema de APPCC aprovado.
Plano APPCC
Documento escrito que descreve os procedimentos e os compromissos a serem assumidos pela indústria de
produtos de origem animal, através do programa de controle de qualidade dinâmico, fundamentado nos
princípios do Sistema APPCC.
Leiaute (Lay-out)
Distribuição física de elementos num determinado espaço, dentro de um ambiente industrial.
Diagrama Operacional
É uma representação gráfica de todas as etapas operacionais, em seqüência ordenada, na elaboração de cada
produto.
Fluxograma da Produção
É a esquematização seqüencial e o memorial descritivo detalhando as etapas do processo de elaboração do
produto.
Organograma
É uma representação gráfica ou diagrama que mostra as relações funcionais entre os diversos setores da
empresa.
Garantia da Qualidade
Todas as ações planejadas e sistemáticas necessárias para prover a confiabilidade adequada de que um
produto atenda aos padrões de identidade e qualidade específicos e aos requisitos estabelecidos no sistema de
APPCC.
Controle da Qualidade
Consiste nas técnicas operacionais e ações de controle realizadas em todas as etapas da cadeia produtiva,
visando assegurar a qualidade do produto final.
Lote
Uma coleção de unidades específicas de uma matéria-prima ou produto com características uniformes de
qualidade, tamanho, tipo e estilo, tão uniformemente quanto possível, identificado de forma comum e única,
sempre produzido durante um ciclo de fabricação ou não mais de um período de produção.
Deve-se ressaltar, ainda, que os integrantes da equipe devem ser pessoas com grande poder de
convencimento, liderança e capacidade de multiplicação dos conhecimentos obtidos e formadores de
opinião, de modo a possibilitar a penetração dos conceitos contidos no programa nos diversos setores do
estabelecimento industrial e a facilitar a sensibilização de todo o corpo funcional para a importância desse
plano.
B - Organograma da Empresa
A organização do estabelecimento industrial deverá ser apresentada em forma de diagrama, com indicação
dos setores que efetivamente participam do desenvolvimento, implantação e manutenção do Plano de
APPCC. Na elaboração do organograma, o posicionamento do Setor de Garantia da Qualidade deverá estar
diretamente ligado à Direção-Geral da Empresa.
É muito importante ressaltar ainda que, na implantação do Plano de APPCC, é fundamental a participação e
o envolvimento de todas as pessoas dos diferentes setores da empresa no desenvolvimento do programa. A
integração dos setores e a conscientização das pessoas quanto à sua importância é essencial para o sucesso do
mesmo.
a) Relativas ao técnico:
- estar motivado para a importância do Plano de APPCC e totalmente comprometido com seus
resultados, evidenciados no desempenho de suas funções e atribuições durante a execução de todo o
processo;
- ter perfil multiplicador, de modo a repassar para outros participantes do corpo técnico todo o
conhecimento obtido durante a fase de capacitação (3a etapa);
- ser o elemento de contato direto para os assuntos referentes ao Plano junto à Direção-Geral da
Empresa e ao Serviço de Inspeção Federal;
b. Relativas à Empresa:
- possibilitar total acesso do técnico à Direção-Geral e prover todo o apoio necessário para a execução
de suas atividades;
Em verdade, estes pré-requisitos referem-se a aspectos que na maior parte já foram disciplinados pelo
DIPOA ou estão em fase de disciplinamento e que, na prática, são controlados nos estabelecimentos sob
inspeção federal. A inclusão neste Manual representa tão somente uma chamada com referência a sua
importância dentro do Sistema APPCC.
1.1 Recepção
Neste item, a equipe de trabalho deve analisar possíveis alterações das matérias-primas em decorrência do
tempo de espera para descarga e da infra-estrutura existente para o desenvolvimento dos trabalhos.
Nesta etapa, a equipe deve centralizar a atenção na temperatura ambiental, nas possíveis alterações sofridas
pelas matérias-primas com relação ao tempo de espera nas diferentes fases tecnológicas da produção, nos
equipamentos envolvidos e suas possíveis implicações com a qualidade higiênico-sanitária do produto final.
A temperatura ambiente do setor de embalagem, por questão de conforto dos operários, nem sempre é aquela
desejável à proteção dos produtos, propiciando, algumas vezes, o crescimento de microrganismos. Portanto,
nesta situação, o curto tempo de retenção dos produtos nesta fase do processo é de suma importância para o
controle de germes indesejáveis.
1.8 Expedição
Pelas mesmas razões expostas no item 1.6, o trânsito do produto pela expedição deve ser tão rápida quanto
possível, evitando-se assim que o mesmo sofra algum tipo de alteração. Da mesma forma, devem ser
propiciadas facilidades operacionais visando agilizar o fluxo do produto pelo setor.
A distribuição dos equipamentos acessórios (redes de água, vapor e frio) na área industrial não deve estar
disposta sobre equipamentos utilizados no processamento de alimentos para evitar possíveis fontes de
contaminação, principalmente quando são utilizados equipamentos abertos na industrialização dos produtos.
A disposição da rede coletora de águas residuais também deve ser analisada, particularmente quanto à
distância entre os ralos, à disposição dos equipamentos e ao fluxo dessas águas.
3. Equipamentos
A natureza dos equipamentos, as características das superfícies que entram em contato com os produtos, a
possibilidade de transferência de odores aos alimentos, as facilidades de montagem e desmontagem com
vistas aos procedimentos de limpeza, sanificação e as dificuldades para inspeção visual são aspectos a serem
considerados visando à elaboração e implantação do plano APPCC.
4. Água de abastecimento
Um dos mais importantes aspectos envolvidos na produção de alimentos é, sem dúvida, a qualidade da água
de abastecimento, além do controle da qualidade e quantidade do gelo utilizado. Os aspectos físico-químicos
e a qualidade microbiológica, a origem da água utilizada, sua vazão (se for o caso) e a capacidade de
estocagem devem ser analisadas com relação às necessidades dos diferentes processos industriais.
Os operários devem ser examinados periodicamente por serviço médico e serem certificados como aptos a
manipular alimentos.
7. Limpeza e sanificação
A elaboração de um programa de limpeza e sanificação envolve múltiplos fatores relacionados, não só com
as instalações e equipamentos, mas também com o tipo de resíduo a ser removido, observadas as
especificações e propriedades dos agentes de limpeza e sanificação, freqüência de aplicação e critérios
utilizados na avaliação deste plano. Deve constar do plano a relação dos produtos empregados com as
respectivas autorizações de uso pelo DIPOA e, ainda, métodos de controle de limpeza de superfície.
6º Passo (Princípio 1) - Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas
de controle. A análise dos riscos envolve a listagem e identificação dos perigos que podem ocorrer em toda
cadeia produtiva, além das medidas preventivas de controle. Uma vez que devem ser considerados todos os
aspectos da produção, desde a obtenção da matéria-prima até o produto final, será necessária uma análise
para cada estabelecimento e para cada produto elaborado.
Todos os perigos identificados, associados a cada etapa do processo, devem ser listados e sua severidade
avaliada (FIGURAS 4, 5 e 6). Os riscos devem ser analisados em relação à sua importância para a saúde
pública (considerada a ligação epidemiológica do produto em análise com enfermidades transmitidas por
alimentos - ETAs), à perda da qualidade de um produto ou alimento e à sua integridade econômica. As
medidas preventivas para controlar os perigos identificados devem ser listadas.
Para a elaboração de um produto de qualidade, é fundamental que os riscos analisados possam ser
prevenidos, reduzidos a níveis aceitáveis ou eliminados.
Na análise dos riscos, a equipe responsável pela elaboração e implantação do Plano APPCC deve considerar
os seguintes pontos:
- Hábitos do consumidor: uso que se espera do produto, baseado na utilização normal pelo consumidor
final;
- Consumidor: pode ser o público alvo em geral ou um segmento particular da população (crianças,
adultos, idosos, enfermos, estabelecimentos industriais e comerciais, etc.).
O primeiro procedimento relacionado com a identificação dos pontos críticos é a elaboração do diagrama
operacional do produto, conforme as determinações constantes nos passos de números 4 e 5.
No diagrama operacional do produto serão identificados os pontos onde os perigos devem ser prevenidos,
reduzidos ao mínimo ou eliminados (FIGURA 8), pois qualquer perda de controle pode resultar em perigo à
saúde pública, perda da qualidade ou quebra da integridade econômica.
A correta identificação de cada PCC pode ser obtida com o auxílio dos formulários cujos modelos são
apresentados nas FIGURAS 9 (A e B). A seqüência de passos culmina com a numeração do ponto crítico.
Os perigos que não podem ser controlados no estabelecimento devem ser listados e identificados conforme o
modelo da FIGURA 10.
O estabelecimento desses limites deverá ser baseado no conhecimento disponível em fontes, tais como:
a) Regulamentos e legislação;
b) Literatura científica;
c) Dados de pesquisa oficialmente reconhecidos;
d) Referências de especialistas de indústrias, universidades ou instituições reconhecidas;
e) Experiências práticas com embasamento científico;
f) Normas internas de cada empresa, desde que atendam aos limites estabelecidos na legislação.
As ações corretivas devem ser específicas e suficientes para a eliminação do perigo após a sua aplicação.
Dependendo do produto que está sendo elaborado, as ações corretivas podem ser, por exemplo:
a) recalibrar equipamentos;
b) rejeitar a matéria-prima;
c) reprocessar.
Para cada PCC devem estar estabelecidas uma ou mais ações corretivas, claramente assinaladas, de tal modo
que o operador do processo saiba exatamente o que fazer e esteja autorizado a adotá-las.
A verificação será executada por pessoas da própria empresa, independentes da atividade relacionada com os
procedimentos de vigilância, ou por auditores externos, a critério da empresa. A determinação da freqüência
dos procedimentos de verificação é da responsabilidade do dirigente da empresa.
Deve-se registrar, também, os desvios, as ações corretivas e as causas dos desvios. Como exemplos de
registros, podem ser citados:
a) Controle de cloração da água de abastecimento;
b) Inspeção de matéria-prima;
c) Tempo e temperatura;
d) Inspeção do produto;
e) Pesagem;
f) Registro dos programas de treinamento de pessoal.
Os registros devem estar acessíveis, ordenados e arquivados durante um período de pelo menos dois anos
após o vencimento do prazo de validade dos produtos comercializados.
- Diagrama operacional de cada produto com identificação e descrição dos perigos, dos controles de
pontos críticos, com o estabelecimento dos limites críticos, procedimentos de monitorização, das
ações corretivas, dos procedimentos de verificação e do sistema de registros (modelo de resumo
proposto na FIGURA 11);
- Características do produto quanto ao pH, à atividade de água, à concentração de sal, à umidade, etc.;
As empresas deverão elaborar o plano genérico de APPCC, constando toda linha de produção de produtos,
com cronograma de implantação progressiva de acordo com prioridade estabelecida.
Qualquer modificação do plano deverá ser comunicada oficialmente ao comitê para revalidação. Durante a
implantação, a equipe de APPCC do SIPA poderá oferecer esclarecimentos à empresa e propor correções no
plano estabelecido.
A primeira auditoria deverá ser conduzida preferencialmente no prazo de 30 dias após a comunicação da
implantação do plano por parte da empresa.
Nos casos de não aprovação, o programa será revisto pelo estabelecimento e reavaliado pelo DIPOA.
Uma vez aprovados, os planos terão prazos determinados para implantação, que serão estabelecidos em
específico para cada setor (pescados, carne e leite).
Após a aprovação e implantação do plano, o DIPOA exercerá as prerrogativas que lhe conferem os textos
legais pertinentes para realizar auditoria no plano de cada estabelecimento. Somente o DIPOA poderá validar
e realizar auditorias nos Planos APPCC dos estabelecimentos que fazem comércio interestadual e
internacional.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- ABNT. Normas de gestão da qualidade e garantia da qualidade - Diretrizes para seleção e uso. Rio
de Janeiro, 1990. 6p.
- CAMPOS, V. C. Controle da qualidade total (no estilo japonês). 6a ed., Bloch, Rio de Janeiro, 1995.
229p.
- FAO. Capacitação de capacitadores na aplicação do Sistema ARPCC. São Paulo, l996. 100 p.
Apostila de curso.
- ____. Recommendations for the hygienic manufacture of spray dried milk pouders. Bruxelas,
Bulletin no 267, 1991. s.p.
- _____. Sistema de análise de riscos e pontos críticos de controle na indústria da pesca. Manual de
Procedimentos (versão preliminar). IICA/SENAI, Rio de Janeiro, 1995. 29 p.
- PROFIQUA. Manual de análise de perigos e pontos críticos de controle. SBCTA, Campinas, s.d, s.p.
DESCRIÇÃO DO PRODUTO
1. NOME DO PRODUTO
2. CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES DO
PRODUTO FINAL (ex.: pH, Aw, etc.)
4. CARACTERÍSTICAS DA EMBALAGEM
5. PRAZO DE VALIDADE
* FONTE: FAO/WHO
NOME DO PRODUTO:
MATERIAL DE EMBALAGEM**
* FONTE: FAO/WHO
** OBS.: Os constituintes mencionados neste formulário são apenas exemplos.
DIAGRAMA OPERACIONAL
NOME DO PRODUTO: QUEIJO MINAS (FRESCAL)
6. Seleção
7. Resfriamento
17. Pasteurização
19. Coagulação
20. Corte
21. Enformagem
22. Dessoragem
24. Embalagem
25. Estocagem
26. Transporte
27. Comercialização
* FONTE: FAO/WHO
DIAGRAMA OPERACIONAL
NOME DO PRODUTO: SALSICHA
(gelo) (corante)
15. Embutimento
16. Cozimento
17. Resfriamento
18. Descascamento
22. Estocagem
23. Transporte
24. Comercialização
* FONTE: FAO/WHO
TRANSPORTE DO GADO
↓
RECEPÇÃO E DESCANSO DO GADO •
↓
BANHO DE ASPERSÃO PCC
↓
INSENSIBILIZAÇÃO
↓
IÇAMENTO (praia de vômito) •
↓
SANGRIA •
↓
ESFOLA PCC
↓
PRÉ-EVISCERAÇÃO/ EVISCERAÇÃO PCC
↓
FASES PREPARATÓRIAS DA INSPEÇÃO •
↓
DIVISÃO DA CARCAÇA •
↓
TOALETE
↓
LAVAGEM DA CARCAÇA •
↓
RESFRIAMENTO PCC
↓
EXPEDIÇÃO E TRANSPORTE PCC
LAVAGEM
PESAGEM
ACONDICIONAMENTO
EXPEDIÇÃO
LEGENDA:
PCC* - indica o ponto crítico de controle
PERIGOS BIOLÓGICOS
* FONTE: FAO/WHO
PERIGOS FÍSICOS
* FONTE: FAO/WHO
PERIGOS QUÍMICOS
* FONTE: FAO/WHO
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FIGURA 7 - DIAGRAMA DE FLUXO DECISÓRIO, PARA A IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS DE
CONTROLE CRÍTICOS (PCCs). AS PERGUNTAS SÃO RESPONDIDAS EM SEQÜÊNCIA E FORMULADAS
A CADA PASSO *
Pergunta 2 Esta etapa foi especialmente desenvolvida para eliminar ou reduzir a provável
ocorrência de um perigo a um nível aceitável?
↓ ↓
NÃO SIM → É um PCC
↓
Pergunta 3 Poderia o perigo identificado ocorrer em níveis maiores que os aceitáveis ou
poderia aumentar, alcançando níveis indesejáveis?
↓ ↓
SIM NÃO - não é um PCC. Pare (*)
↓
Pergunta 4 Existe uma etapa subsequente que poderia eliminar o perigo ou reduzir sua
ocorrência a níveis aceitáveis
↓ ↓
SIM → Não é um PCC. Pare (*) NÃO → É um PCC
NOME DO PRODUTO:
Pergunta 4
Perigo
Pergunta 1 Pergunta 2 Existe uma etapa
identificado e Pergunta 3
subsequente que
categoria (Biol.,
Existem medidas Esta etapa foi poderia eliminar
Quím. ou Fís.) Poderia o perigo
preventivas para o especialmente o perigo ou
identificado
controle dos perigos desenvolvida para reduzir sua
Determinar se é ocorrer em níveis
identificados? eliminar ou reduzir ocorrência a
completamente maiores que os
a Provável níveis
controlado pelo aceitáveis ou
Etapa do Se não, não é um ocorrência de um aceitáveis?
programa de pré - poderia aumentar,
processo PCC. Verificar perigo a um nível
requisitos. alcançando níveis Nº
ou como esse perigo aceitável? Se não, este é
indesejáveis? PCC
componente pode ser Controlado um PCC e deve
Se sim, indica
da fórmula antes ou depois Se não, passar para ser identificado
"Pré/Prog", Se não, não é um
desta etapa e passar a Pergunta 3. como tal na
descrever e passar PCC; passar para o
para o próximo última coluna.
para o próximo próximo perigo
perigo identificado. Se sim, este é um
perigo identificado.
PCC e deve ser Se sim, não é um
identificado.
Se sim, descrever e identificado como PCC; identificar
Se sim, passar para
passar para a tal na última a próxima etapa
Se não, passar a Pergunta 4.
Pergunta 2. coluna. e passar ao
para a Pergunta 1.
próximo perigo
identificado.
PROCESSO/ ETAPAS PCC CRITÉRIO OU LIMITE PROCEDIMENTO DE AÇÃO PREVENTIVA / REGISTROS VERIFICAÇÃO
CRÍTICO MONITORIZAÇÃO/FREQÜ CORRETIVA
ÊNCIA
Fases preparatórias à • - Amarrilho do - Inspeção visual; Correção dos defeitos Nenhuma. Supervisão e
Inspeção esôfago-cárdia e - checagem da eficiência revisão das
duodeno-piloro; da amarração. operações.
- o conteúdo gastro-
entérico não deve
contaminar as demais
vísceras;
- esterilização do
alicate do hioóde
Divisão da carcaça • Limpeza da serra e -Inspeção visual. Limpar novamente a serra. Nenhuma. Supervisão e
sanificação com água a -Controle da temperatura revisão das
82 oC. e renovação e toda água operações.
dos esterilizadores.
Lavagem final Lavagem: 32-37 oC Monitoramento contínuo Lavagem: ajuste da Completa Supervisão e
com 2 atm de pressão. da temperatura e pressão. temperatura ou pressão. lavagem final. revisão dos
Exame e reparo dos Manutenção registros. Ensaios
equipamentos quando das medidas periódicos para
necessário. preventivas. mesófilos
aeróbios e/ou
Enterobacteriace
ae. Testes
periódicos dos
equipamentos
devem ser
realizados para
assegurar que as
operações estão
sendo realizadas
de acordo com as
especificações.
Resfriamento PCC Na profundidade Contínua confirmação das Ajustar o espaçamento Relatório de Supervisão e
muscular, a condições ambientais entre as carcaças. registro dos revisão dos
temperatura deve ser ≤ (temperatura da câmara, Ajustar a temperatura da dados de registros.
7 oC dentro de 36 h, velocidade do ar, câmara de resfriamento, resfriamento Revisão e
alcançando 10 oC após umidade, etc.) que velocidade do ar, etc. (tempo, calibração dos
as primeiras 24 h. influenciam na velocidade Alertar a manutenção se a temperatura, termômetros.
A separação mínima do resfriamento. unidade de resfriamento etc.) Monitorização
entre as carcaças deve Monitorização da não está funcionando periódica da
ser distância das carcaças nas adequadamente. razão de
de 1-2 polegadas câmaras de resfriamento. Resfriamento contínuo das resfriamento na
Realizar uma amostragem, carcaças até a temperatura profundidade do
ao acaso, da temperatura alcançar 7 oC. O produto tecido muscular
das carcaças após o não deve ser removido para por meio do uso
resfriamento. Verificar se a próxima etapa de de instrumentos
o processo está sob processo até a temperatura para registro de
controle. de 7 oC ser alcançada. temperaturas.
Expedição e transporte PCC - veículos limpos; - inspeção visual dos -higienizar os veículos
- temperatura máxima veículos; novamente;
de 7o C - medir a tempera-tura das -retornar as carnes para as
carnes antes da expedição. câmaras.
• - Ponto importante de contaminação
PCC - Ponto de Controle Crítico
* - Competência do Serviço de Inspeção Federal
QUADRO RESUMO
NOME DO PRODUTO:
Listar quaisquer perigos biológicos, químicos ou físicos que não são controlados no estabelecimento.
* FONTE: FAO/WHO
NOME DO PRODUTO:
*FONTE: FAO/WHO
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