JP3555597B2

JP3555597B2 - ソフトキャンディー

Info

Publication number: JP3555597B2
Application number: JP2001192842A
Authority: JP
Inventors: 静子立川; 愛子藤尾
Original assignee: 味覚糖株式会社
Priority date: 2001-06-26
Filing date: 2001-06-26
Publication date: 2004-08-18
Anticipated expiration: 2021-06-26
Also published as: US6759074B2; US20020197358A1; HK1050612A1; DE60206698D1; CN1193676C; EP1269856B1; CN1394517A; EP1269856A2; ATE306822T1; EP1269856A3; DE60206698T2; JP2003000148A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は新規なお菓子、更に詳しくは香りを損ねることなく呈味の向上した新食感のおいしいソフトキャンディーを提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】
本質的に固形分が糖類からなり水分含有量が６〜２０重量％の飴はソフトキャンディーとして広く食されてきた。しかし近年、飴の中でもソフトキャンディーの販売量は年々下降の一途をたどっている。ソフトキャンディーが時代の要請に応えられないのは、いつまでも歯にくっついて離れないことが大きな要因であり、その解決策としては種々提案されてきた。そのうち大部分は添加剤による解決法であった。
【０００３】
しかし、上記のような添加物による解決法は、ソフトキャンディー自身のおいしさを阻害させることになってきた。そこで、本発明者らは、添加剤によるこれまでの方法とは違う解決法を先に見出した。即ち、水分含有量が１０〜２０重量％のグミが５〜３０重量％、中に分散されていることを特徴とする新規なソフトキャンディーを提案した（特願平２０００−１８２５３８）。
【０００４】
本発明者らの提案した前記新規なソフトキャンディーは、従来のようにソフトキャンディーの中に添加剤として種々のものを加えることで歯付きを改善するのではなく、何らかの固形物をその中に分散させるという方法をソフトキャンディーに採用したものである。勿論、分散させる前記固形物は、キャンディーの組成であるゼラチンや糖類には溶け込まず、かつ食感及び味がマッチングすることが必要である。そこで種々検討した結果、グミがキャンディーと非常に良いマッチング性を有することを見出し、更に、予めある一定の大きさに破砕しておいたグミ、又は粒状に成形したグミをソフトキャンディーの製造工程で分散させることによりソフトキャンディーにおける歯付きの問題を解決したものである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
前記のような本発明者らの提案した、グミを分散させた新規なソフトキャンディーは、たとえ歯付きしても、グミが残存するのですっきりした食後感を示すことが出来た。本発明は、前記のような歯付きを改善した新食感のソフトキャンディーを更に改良することを目的とし、特に前記ソフトキャンディーの香りを損ねることなく呈味の向上を目的としたものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するため、本発明者らは更に検討を重ねた結果、先に提案した、キャンディー生地中にグミを分散させて歯付きを改善したソフトキャンディーの生地中に添加剤として結晶セルロースを微量加えることによって驚くほどの呈味の向上ができることを見出し本発明を完成した。
【０００７】
即ち、本発明は、固形分が１種以上の糖類からなるキャンディー生地中にグミが分散されているソフトキャンディーであって、前記グミの大きさがソフトキャンディーの高さの２０〜８０％であり、前記生地の水分含有量が６〜２０重量％であり、生地中に０．０２〜０．３重量％の結晶セルロースを含有してなることを特徴とするソフトキャンディーである。
【０００８】
又、本発明は、前記キャンディー生地の固形分がゼラチンと１種以上の糖類からなり、該生地中に水分含有量が１０〜２０重量％のグミが５〜３０重量％分散されていることを特徴とするソフトキャンディーである。
【０００９】
上記のように、生地中にグミを分散させてなる本発明のソフトキャンディーにおいては、前記グミの大きさがソフトキャンディーの高さの２０〜８０％であることが好ましい。グミの大きさがソフトキャンディーの高さの２０％に満たない場合はグミの食感が感じられず、本発明でいう歯付き防止効果も激減する。また、８０％を越える場合はソフトキャンディーの食感が殆ど感じられなくなる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明のソフトキャンディーは、本質的に固形分が１種以上の糖類からなるキャンディー生地中にグミを分散してなる。
【００１１】
前記糖類としては砂糖、ブドウ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、砂糖混合ブドウ糖果糖液糖、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖、乳糖、糖アルコール、水飴及び粉飴のなかから選択された１種以上の糖類を用いることができる。キャンディー生地中の糖類の含有量としては、７０〜９０重量％の範囲が好ましい。
【００１２】
前記生地の水分含有量は６〜２０重量％の範囲内である。生地中の水分含有量が６重量％未満の場合にはソフト食感がなくなり、一方２０重量％を越えると生地中へのグミの分散がうまくいかない。より好ましい水分含有量の範囲は６〜１５重量％の範囲である。
【００１３】
また、本発明のソフトキャンディーにおけるキャンディー生地は、本質的に固形分がゼラチンと１種以上の糖類からなるものであってもよい。
【００１４】
前記ゼラチンとしては、豚皮ゼラチン、牛骨ゼラチン、フィッシュゼラチンなどを用いることができる。キャンディー生地中のゼラチンの含有量としては、０．２〜１０重量％の範囲が好ましい。
【００１５】
本発明のソフトキャンディーは、上記のような生地中にグミが分散されている。このグミの水分含有量は１０〜２０重量％であることが好ましい。グミの水分含有量が１０重量％未満ではグミが固すぎて異物感を感じてしまう。又、グミの水分含有量が２０重量％を越えるとソフトキャンディー中でのグミの保型性がなくなるとともにソフトキャンディーと一体になってグミの食感が感じられない。又、ソフトキャンディーの生地中に分散させるグミの量はソフトキャンディー全量中で５〜３０重量％である。このグミの含有量が５重量％未満の場合にはグミの食感が出てこないし、歯付きの改善も達成することができない。又、グミの含有量が３０重量％を越えると、ソフトキャンディーの食感が出てこないで、グミそのものを食する感じがしてしまう。従って、ソフトキャンディーの組成や香りにもよるが、ソフトキャンディーの生地中に分散させるグミの好ましい含有量は、ソフトキャンディー全量中で５〜３０重量％であり、より好ましくは１０〜２０重量％である。
【００１６】
更に、本発明のソフトキャンディーは上記のような本質的に固形分が１種以上の糖類からなるキャンディー生地中またはゼラチンと１種以上の糖類からなるキャンディー生地中に０．０２〜０．３重量％の結晶セルロースを含有してなることを特徴としている。結晶セルロースは高純度の木材パルプを酸で加水分解し、非結晶領域を除去して精製・乾燥することによって得られる。このものは乳化安定化、懸濁安定化、粘度調整といった機能を有するので種々の食品に添加されている。例えばアイスクリームの場合には粘度を高めずホエー分離を抑制するため、又、ココア飲料の場合は粘度を高めず懸濁粒子の沈降を防止するため、更にフルーツゼリーの場合は離水を防止し果肉感を付与するため、といった例が挙げられる。しかしソフトキャンディーの呈味の向上をするために添加した例は見られない。即ち、先に本発明者らが提案した、歯付きを改善したソフトキャンディーはグミを分散させるという全く新しいソフトキャンディーであったが、本発明は、この新規なソフトキャンディーに更に結晶セルロースを微量添加することでその呈味を数段レベルアップさせたものである。
【００１７】
なお、結晶セルロース以外の高分子、例えば繊維、でんぷん、低ＤＥ水飴などを用いた場合には、これらの高分子により香りがマスキングされてトップの香りがなく、底味だけはあるがうまみにつながらないものになる。これに対し、結晶セルロースを用いた本発明のソフトキャンディーでは、香りを損なうことなく呈味を向上させることができる。
【００１８】
前記結晶セルロースの具体例としては、例えば、旭化成（株）製「アビセル」、「セオラス」、「セオラスクリーム」（いずれも商品名）などを用いることができる。結晶セルロースは、生地中で０．３重量％を越えるとかえって結晶セルロースのざらつき感が増して不都合である。０．０２重量％未満だと全く効果が見られない。更に好適な添加量の範囲は０．０５〜０．１５重量％である。
【００１９】
又、上記のような本発明のソフトキャンディーに分散させるグミの大きさは、ソフトキャンディーの高さの２０〜８０％であることが好ましい。このグミの大きさの好適範囲は歯付き改善効果とグミ食感の適性範囲からくるものである。グミは一般にゼラチン溶液をスターチモールドに充填して乾燥後表面のスターチを除去して作られる。本発明にとって適当な大きさの型を用意すれば良い。又、大きなグミをつくっておき、適当な機械で粉砕するようなやりかたも適用できる。この際、グミが大きいとソフトキャンディーに成型するとき著しく外観を損なう。又、小さすぎるとグミとしての存在感がなくなる。従って、グミの大きさは最終のソフトキャンディーの高さの２０〜８０％であることが好ましく、より好ましい範囲は３０〜７０％の範囲である。
【００２０】
尚、本発明のソフトキャンディーの生地中には、上記した必須成分以外に、植物性又は動物性油脂、一般に歯付き防止のために用いられるゼラチンやフォンダント、その他香料、着色料、酸味成分、更にＰＨ調整のためのカルボン酸塩等を加えることができる。又、前記生地中に分散させるグミにも、アラビアガム、ペクチンなどのゲル化剤、香料、着色料、酸味成分等を加えることができる。
【００２１】
本発明のソフトキャンディーを製造するには、例えば別々に作成したキャンディー生地とグミとを混練し、適当な形状に成形する。具体的には、先ず、従来公知の製法によって前記所定の大きさに形成したグミを破砕機にかけて小さく破砕し、所定の粒度の破砕グミを作成する。一方、キャンディー生地は、砂糖、水飴、結晶セルロースなどを混合溶解した後、濃縮し、それにゼラチンを混合し、更に酸味料や香料などと適宜添加して攪拌し、冷却した後、更に混合して作成する。
【００２２】
上記のようにして作成したグミとキャンディー生地とを用い、例えば図１に示すように、エクストルーダーＡに、前記キャンディー生地と破砕グミをそれぞれ送り量を調節しながら供給用コンベアＢ，Ｃにより投入し、混練して所定の断面形状に押出し、それを一定の長さに切断して、本発明のグミ入りのソフトキャンディーを製造する。図２は、このようにして製造したソフトキャンディーの１例を示すものである。本実施形態では、ソフトキャンディー１の形状は、縦横２０ｍｍ×高さ８ｍｍの直方体であり、キャンディー生地２の内部に破砕グミ３・・・が分散した形態となっている。尚、破砕グミ３の代わりに、予め小さく成形した粒状グミを用いても良い。
【００２３】
【実施例】
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるものではない。尚、以下の実施例の記載中、「部」は重量部を表す。
【００２４】
（実施例１）
まず、次のようにしてグミを作成した。砂糖３３部、水飴４４部、ゼラチン１３部、アラビアガム４．５部を加熱溶解後、減圧して濃縮する。これに、オレンジ果汁５部、酸味料０．４部、香料少量を添加して均一にした。精密充填機で一定の容量のスターチモールドに充填して乾燥後、デパウダー・オイリングし、粒状のグミを得た。この場合、出来上がりグミの平均単重を０．２ｇに設定して行った。得られた粒状グミの水分含有量は１３重量％、大きさは、直径７ｍｍ、高さ５ｍｍの砲弾形である。
一方、砂糖２６部、水飴４０部、旭化成（株）製セオラスクリーム１．２部、濃縮ヨーグルト８部、油脂７部、乳化剤０．５部を真空クッカーで水分５％まで煮詰めた。ついでゼラチン２．４部、酸味料０．７部、香料０．４部を加圧ミキサーで混合した。更にフラッペ３．７部、フォンダント３部をニーダーで混和してから一晩エージングし、ソフトキャンディー生地を得た。この生地の水分含有量は７．５重量％、生地中の結晶セルロールの含有量は０．１２重量％である。上記のようにして作成したソフトキャンディー生地と粒状グミとを、全量中でグミが１４重量％となるようにエクストルーダーに供給し、混合しつつ押出、延引したものをカットして、縦横２０ｍｍ×高さ８ｍｍの直方体に成形して包装した。
【００２５】
（比較例１）
砂糖２４部、水飴３７部、濃縮ヨーグルト８部、油脂６部、乳化剤０．４部を真空クラッカーで水分５％まで煮詰めた。ついでゼラチン２部、酸味料０．６部、香料０．３部を加圧ミキサーで混合した。更にフラッペ３．７部、フォンダント３部をニーダーで混和してから一晩エージングし、ソフトキャンディー生地を得た。これを実施例１と同じ大きさ、形に成形して包装した。
【００２６】
（比較例２）
砂糖２４部、水飴３７部、濃縮ヨーグルト８部、油脂６部、乳化剤０．４部を真空クッカーで水分５％まで煮詰めた。ついでゼラチン２部、酸味料０．６部、香料０．３部を加圧ミキサーで混合した。更にフラッペ３．７部、フォンダント３部をニーダーで混和してから一晩エージングし、ソフトキャンディー生地を得た。得られたソフトキャンディー生地と実施例１と同様にして得た粒状グミとをエクストルーダーに供給し、実施例１と同様の大きさ、形に成形して包装した。
【００２７】
実施例１のグミ入りソフトキャンディーは、グミ及びセオラスクリーム（結晶セルロース）を配合しない比較例１に較べて歯付きが改善された新しい食感を有し、しかもセオラスクリーム（結晶セルロース）を配合しない比較例２に較べてヨーグルト味のミルク感の向上したソフトキャンディーであった。即ち、この実施例においては食感が改善されるとともに呈味としてミルク感が向上した。
【００２８】
（実施例２）
実施例１においてオレンジ果汁の変わりにグレープ果汁を用いた以外は実施例１と同様にしてソフトキャンディーを製造した。得られたソフトキャンディーは、新食感でセオラスクリーム（結晶セルロース）を配合しない場合に較べてミルク感も向上した、しかも白地に紫がちらばった、見た目にもきれいなソフトキャンディーであった。
【００２９】
（実施例３、４）
実施例１において濃縮ヨーグルトの変わりに濃縮クリームを用いてミルク味のソフトキャンディーを生地として用い、それ以外は実施例１と同様にして、実施例１、２と同じグミを分散させたソフトキャンディーを製造した。セオラスクリーム（結晶セルロース）を配合しない場合に較べてミルク感の向上した新食感のグミ入りソフトキャンディーとなった。即ち、この実施例の場合には呈味としてミルク感が向上した。
【００３０】
（実施例５）
次のようにしてグミを作成した。砂糖３０部、水飴４６部、ゼラチン１３部、アラビアガム５．５部を加熱溶解後、減圧して濃縮した。これに、アップル果汁４部、酸味料１．４部、着色料、香料少量を添加して均一にした。精密充填機で一定の容量のスターチモールドに充填して乾燥後、デパウダー・オイリングし、粒状のグミを得た。この場合、出来上がりグミの平均単重を０．２ｇに設定して行った。得られた粒状グミの水分含有量は１３重量％、大きさは、直径７ｍｍ、高さ５ｍｍの砲弾形であった。
一方、砂糖２８部、水飴３７部、旭化成（株）製セオラスクリーム１．５部、練乳７部、油脂６部、乳化剤０．４部を真空クッカーで水分５％まで煮詰めた。ついでココアパウダー４部、ゼラチン２部、香料０．３部を加圧ミキサーで混合した。フラッペ３．７部、フォンダント３部をニーダーで混和してから一晩エージングし、ソフトキャンディー生地を得た。この生地の水分含有量は７．２重量％、生地中の結晶セルロースの含有量は０．１５重量％である。
上記のようにして作成したソフトキャンディー生地と粒状グミとを、全量中でグミが１２重量％となるようにエクストルーダーに供給し、混合しつつ押出、延引してカットし、縦横１８ｍｍ×高さ１２ｍｍの直方体に成形して包装した。このようにして得られたグミ入りソフトキャンディーは、歯付きも改善され、新しい食感で、かつ結晶セルロースを配合しない場合と比較してミルク感が向上したチョコレート味のソフトキャンディーであった。
【００３１】
（実施例６）
実施例５においてアップル果汁の代わりにチェリー果汁を用いてグミを作り、それ以外は実施例５と同様にしてソフトキャンディーを製造した。得られたソフトキャンディーは、新食感で結晶セルロースを配合しない場合と比較してミルク感も向上し、しかもチョコレート色に赤色がちらばった、見た目にも綺麗なソフトキャンディーであった。
【００３２】
（実施例７、８）
実施例５、６においてココアパウダーの代わりにストロベリーパウダーを用いてストロベリー味のソフトキャンディーを生地として用い、それ以外は実施例５と同様にして実施例５、６と同じグミを分散させたソフトキャンディーを作った。このようにして得られたグミ入りソフトキャンディーは、歯付きも改善された新しい食感で、かつ結晶セルロースを添加しない場合と比較してミルク感の向上した苺味のソフトキャンディーであった。
【００３３】
【発明の効果】
以上の説明から明らかなように、本発明による新規なソフトキャンディーは、おいしくて歯付きの改善された新しい食感で、かつ香りをそのままにして呈味の向上したソフトキャンディーを提供するものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】キャンディー生地と破砕グミ又は粒状グミを混練して所定の断面形状のソフトキャンディーに成形するためのエクストルーダーを示す説明図である。
【図２】本発明のソフトキャンディーの１実施形態の断面図である。
【符号の説明】
Ａ：エクストルーダー、Ｂ：キャンディー生地の供給用コンベア、Ｃ：破砕グミの供給用コンベア、１：ソフトキャンディー、２：キャンディー生地、３：破砕グミ。

Claims

固形分が１種以上の糖類からなるキャンディー生地中にグミが分散されているソフトキャンディーであって、前記グミの大きさがソフトキャンディーの高さの２０〜８０％であり、前記生地の水分含有量が６〜２０重量％で、かつ該生地中に０．０２〜０．３重量％の結晶セルロースを含有してなることを特徴とするソフトキャンディー。
キャンディー生地の固形分がゼラチンと１種以上の糖類からなり、該生地中に水分含有量が１０〜２０重量％のグミが５〜３０重量％分散されていることを特徴とする請求項１記載のソフトキャンディー。