JP2009039064A - ソフトキャンディ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】歯付せずまた噛み心地を硬くすることなく、もちもちした食感を有し弾力性に富んだソフトキャンディ及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】プルランを０．５〜３重量％、ゼラチンを２〜５重量％含有し、比重０．６〜１．１であることを特徴とするソフトキャンディ、並びに砂糖、水飴を混合し溶解させ、Ｂｒｉｘ略９０まで煮詰めて糖液を作製する工程、前記糖液と膨潤溶解させたゼラチンとを混合して、シロップを作製する工程、前記シロップを含気させ冷却することにより含気生地を作製する工程、砂糖、水飴、油脂を煮詰めた溶液と、膨潤させたプルラン及びゼラチンとを混合してプルラン入り生地を作製する工程、前記プルラン入り生地と前記含気生地とを混合して、プルランを０．５〜３重量％、ゼラチンを２〜５重量％含有し、比重０．６〜１．１であるソフトキャンディを製造する工程を有することを特徴とするソフトキャンディの製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、新規な食感を有するソフトキャンディ及びその製造方法に関する。

従来から、ソフトキャンディに関しては、その利用者が広がるにつれ、種々の食感を備えたものが検討されてきた。
初めのころは、優れた弾力性を有するソフトキャンディが開発されていた。例えば、特許文献１には、弾力性のあるプルラン０．５〜５重量％及びゼラチンを０．２〜２重量%含有してなる弾力性のある可食性チューイングキャンディが記載されており、実験例によるとゼラチン単独、プルラン単独、プルランとカラギナン併用では弾力性において十分でなく、プルランとゼラチンを併用することにより、きわめて弾力性のある可食性チューイングキャンディができると記載されている。
しかしながら、本発明者らが特許文献１に記載されている実施例を再現したところ、弾力性が高すぎるとともにゴムのような硬い食感となり、歯つきがするものであった。

そこで、噛み応えのあるソフトな食感を有し、歯への付着が防止されることを大前提にし、その上で弾力性のあるソフトキャンディが着目されてきた。
本件出願人も、前記のような優れた特性を有するソフトキャンディとして、ソフトキャンディ中にグミを分散させたり、線状のグミを挿入したり、センターにタブレットを入れたり、外側にグミを巻きつけたりしたものを提案している（特許文献２、３、４、５参照）。これらのソフトキャンディはいずれも消費者に広く受け入れられたヒット商品となっている。
特開昭５５−２９９８３号公報 特許第３４０５３２３号公報 特許第３７９４４１６号公報、 特開２００６−１５８３８６号公報 特許第３５５５５９７号公報

本件出願人は、前記のように種々の特性を有するソフトキャンディを開発してきたが、近年、ますます多様化する消費者の趣向に対応すべく、今までにないソフトキャンディの特性について鋭意検討したところ、前記の弾力性に加えて、「もちもち」しながらも、噛み口が柔らかいという、従来のソフトキャンディにはない新たな食感を作り出すことに成功した。
したがって、本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、歯付せずまた噛み心地を硬くすることなく、もちもちした食感を有し弾力性に富んだソフトキャンディ及びその製造方法を提供することにある。

即ち、本発明の要旨は、
（１）プルランを０．５〜３重量％、ゼラチンを２〜５重量％含有し、比重０．６〜１．１であることを特徴とするソフトキャンディ、
（２）砂糖、水飴を混合し溶解させ、Ｂｒｉｘ略９０まで煮詰めて糖液を作製し、該糖液と、膨潤溶解させたゼラチンとを混合してシロップを作製し、該シロップを含気させ冷却することにより含気生地を作製し、一方、砂糖、水飴、油脂を煮詰めた溶液と、膨潤させたプルラン及びゼラチンとを混合してプルラン入り生地を作製し、該プルラン入り生地と前記含気生地とを混合して得られる前記（１）に記載のソフトキャンディ。
（３）砂糖、水飴を混合し溶解させ、Ｂｒｉｘ略９０まで煮詰めて糖液を作製する工程、
前記糖液と膨潤溶解させたゼラチンとを混合して、シロップを作製する工程、
前記シロップを含気させ冷却することにより含気生地を作製する工程、
砂糖、水飴、油脂を煮詰めた溶液と、膨潤させたプルラン及びゼラチンとを混合してプルラン入り生地を作製する工程、
前記プルラン入り生地と前記含気生地とを混合して、プルランを０．５〜３重量％、ゼラチンを２〜５重量％含有し、比重０．６〜１．１であるソフトキャンディを製造する工程
を有することを特徴とするソフトキャンディの製造方法
に関する。

本発明により、プルラン生地と含気生地を用い、比重を軽くすることで、噛み口を硬くすることなくもちもちした食感で弾力性に富んだ歯付きのしないという新規な食感を有するソフトキャンディを得ることができる。

本発明のソフトキャンディは、プルランを０．５〜３重量％、ゼラチンを２〜５重量％含有し、比重０．６〜１．１であることを特徴とする。
かかる特徴を有することで、歯付せずまた噛み心地を硬くすることなく、もちもちした食感を有し弾力性に富むという物性を有するソフトキャンディとなる。

本発明のソフトキャンディ中におけるプルランの含有量は０．５〜３重量％であり、好ましくは１〜２重量％である。前記含有量が０．５重量％未満の場合には、目的とするもちもちした食感は得られない。また、３重量％を超える場合には、固くゴムのような食感となり歯つきがする。前記プルランとしては、ソフトキャンディの原料に使用されている市販品を用いればよい。

本発明のソフトキャンディ中におけるゼラチンの含有量は、２〜５重量％であり、好ましくは２．５〜３．５重量％である。前記含有量が２重量％未満の場合は、目的とするもちもち感が持続せず、また、５重量％を超える場合には、もちもち感というよりも、噛みきれるグミのような食感となり目的とするもちもち感を得ることができない。前記ゼラチンとしては、豚皮ゼラチン、牛骨ゼラチン、フィッシュゼラチン等を用いることができる。

本発明のソフトキャンディの比重は、０．６〜１．１であり、より好ましくは０．８〜１．０である。本発明においては、前記プルラン及びゼラチンを含有するソフトキャンディにおいてその比重をコントロールすることで、食感に顕著な違いがあることを見出して完成された。すなわち、同じ組成であっても、ソフトキャンディの比重が０．６〜１．１である場合、１．２以上のものに比べて噛み口が有意に柔らかい食感が奏され、また、０．６未満のものに比べて噛み口が柔らかくかつ弾力性のある食感が奏される。
従来のソフトキャンディは、比重について着目されたものがなく、本発明者らが調べたところ、１．２以上のものが大部分である。また、従来の方法で、プルラン、ゼラチンを混合したソフトキャンディを製造しても、後述の比較例１に示されるように弾力のある食感はある程度奏されるものの、噛み口を柔らかくするのは困難である。
これに対して、本発明では、所定量のプルラン、ゼラチンを用いることで、もちもちした食感を有し弾力性に富んだものとし、さらにキャンディの比重を調整することで、歯付せずまた噛み心地を硬くならないという従来にない食感を実現させることを可能にしている。

さらに、本発明のソフトキャンディは、上記成分の他に、ソフトキャンディに通常使用される原料の糖類、油脂等を使用することができる。

即ち、糖類としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、砂糖混合ブドウ糖果糖液糖、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖、乳糖、糖アルコール、水飴及び粉飴の中から選択された1種類以上の糖類を用いることができる。

油脂として、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂エステル交換油脂、バター、生クリーム等の乳脂肪分の中から１種又は２種以上を併用することができる。

さらに食感を改良する目的で、本発明の効果を損なわないことを限度に、ソフトキャンディに乳タンパク、大豆タンパク、ペクチン、寒天、タマランド種子多糖類、グアーガム、ジェランガム、ネイティジェランガム、ネイティジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タラガム、カラヤガム、アラビアガム、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、トラガントガム、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類等を加えることができる。

さらに、甘味料、香料、色素、保存料、酸化防止剤、ビタミン、ミネラル等を加えることができる。

本発明のソフトキャンディの製造方法は、
（1）砂糖、水飴を混合し溶解させ、Ｂｒｉｘ略９０まで煮詰めて糖液を作製する工程、
（2）前記糖液と膨潤溶解させたゼラチンとを混合して、シロップを作製する工程、
（3）前記シロップを含気させ冷却することにより含気生地を作製する工程、
（4）砂糖、水飴、油脂を煮詰めた溶液と、膨潤させたプルラン及びゼラチンとを混合してプルラン入り生地を作製する工程、
（5）前記プルラン入り生地と前記含気生地とを混合して、プルランを０．５〜３重量％、ゼラチンを２〜５重量％含有し、比重０．６〜１．１であるソフトキャンディを製造する工程
を有することを特徴とする。かかる特徴を有することで、ソフトキャンディの比重を０．６〜１．１の範囲に調整し易いという利点がある。

本発明の製造方法では、まず、砂糖、水飴を混合して溶解させ、Ｂｒｉｘ略９０まで煮詰めて糖液を得る。
各成分を混合する順序、溶解させる温度、煮詰める温度については、特に限定はない。
なお、前記Ｂｒｉｘが略９０未満であると含気生地の水分が高くなり、ソフトキャンディ生地との混合後の生地の水分の調整が困難となり、前記Ｂｒｉｘが略９０を大きく超えると含気生地の水分が低くなりすぎ、この後の工程で添加物との混合が困難となる。前記Ｂｒｉｘは、公知の方法を用いて測定すればよい。

ついで、前記糖液に膨潤溶解させたゼラチンを加えて混合し、シロップを作製する。ゼラチンの添加量としては、糖液１００重量部に対して５〜１５重量部が好ましい。
ゼラチンは膨潤溶解されているものを用いるが、膨潤溶解手段としては公知の手段を用いればよい。

ついで、前記シロップを、例えば、発泡機にかけて含気し、冷却して含気生地を作製する。発泡機としては、特に限定はない。また、発泡機にかけて含気させたシロップは、比重０．３〜０．５となるように調整することが好ましい。この比重は、発泡量を増加すれば低減でき、発泡量を減少すれば増大することができる。
なお、前記含気生地の比重は、以下のようにして測定する。即ち、２００ｍＬ容量のメスシリンダーの中に一定重量（好ましくは１０〜２０ｇ）秤量した含気生地を入れ、含気生地が完全に浸るように前記メスシリンダーの２００ｍＬのメモリまで水でメスアップする。このときの水の体積を測定し、下記の式から比重を算出する。
（比重）＝（含気生地の秤量値）／（２００ｍＬ−測定した水の体積）
また、発泡は、シロップがゲル化・固化しない温度で行うことが望ましい。
前記のようにして得られる含気生地は、生地中に気泡を有する、比重０．３〜０．５のものであることが好ましい。

一方、本発明では、砂糖、水飴及び油脂を煮詰めて得られる溶液と、膨潤させたプルラン及びゼラチンとを混合してプルラン入り生地を得る。砂糖、水飴及び油脂の使用量、これらの成分を煮詰める場合の条件（温度、加熱手段等）については公知のものであればよく、特に限定はない。また、プルラン及びゼラチンを膨潤させる手段としては、公知のものであればよい。前記の溶液１００重量部に対して、１．５倍に膨潤溶解させたプルラン１．８〜１１．３重量部、１．４倍に膨潤溶解させたゼラチン１．２〜２．４重量部を添加するのが好ましい。
このようにして得られるプルラン入り生地は、溶液状のものである。

次いで、本発明では、前記プルラン入り生地と、前記含気生地とを混合し、必要であれば、香料、酸味料等を添加し混合することでソフトキャンディを得ることができる。
また、前記プルラン入り生地を調製する際に予め作製しておいた前記含気生地を混合してソフトキャンディ用の生地を調製してもよい。例えば、砂糖、水飴、油脂を煮詰めて得られる溶液と、膨潤させたプルラン及びゼラチンと、前記含気生地を混合してソフトキャンディ用の生地を得る方法が挙げられる。

プルラン入り生地と含気生地との混合比率としては、５／１〜２／３（重量部）であることが好ましい。また、前記のように、プルラン入り生地を作製する際に予め作製しておいた含気生地を混合している場合、砂糖、水飴、油脂、膨潤させたプルラン及びゼラチンの合計量をプルラン入り生地の量として換算すればよい。
香料、酸味料等の混合比率としては、特に限定はない。混合時の条件としては、６５〜９０℃で行えばよい。
混合後は得られた混合生地を型に入れて冷却等して固化することで所望の形状のソフトキャンディを得ることができる。

また、本発明では、前記のようにしてプルラン入り生地と含気生地とを混合した生地を通常のソフトキャンディの生地として使用し、この生地にグミや錠菓を組み合わせたソフトキャンディとすることもできる。このようなソフトキャンディの作製方法としては、例えば、先に本件出願人が提案している特許文献２〜５に記載の方法を用いることができる。

以上のようにして得られる本発明のソフトキャンディは、通常のソフトキャンディと組み合わせてもよい。例えば、本発明のソフトキャンディをセンターにして２層にしたり、外層にしたり、多層にしたり様々な組み方をとる態様も本発明の範囲に入る。
このように通常のソフトキャンディと組み合わせた場合でも、本発明のソフトキャンディが奏する独特の食感が奏されるため、通常のソフトキャンディの食感にない新規な食感が奏されることになる。

次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるものではない。尚、以下の実施例の記載中、「部」は重量部、「％」は重量％を表す。

（実施例１）
次のようにして含気生地を作製した。砂糖３１３部、水飴６２６部を溶解、混合してＢｒｉｘを略９０にし、水分値６％となるまで濃縮して、該糖液に１．２倍に膨潤溶解した豚皮ゼラチン溶液（ヴァイスハルト社製、２５０ブルーム）を１６０部添加しさらに混合した。このときの最終水分値は１５％であった。これを発泡機にかけたところ、比重が０．４となった。
次に、ソフト生地は以下のようにして作製した。砂糖３２５部、水飴３３２部、油脂１０２部、乳化剤５．４部、乳タンパク１５．６部を溶解、混合し水分３．５％まで煮詰めて溶液を得た。
該溶液に１．４倍に膨潤溶解したゼラチン溶液を１５部、１．５倍に膨潤溶解したプルラン（林原商事社製）溶液を９３部、フォンダントを４２．４部、上記含気生地４２８部、グレープ香料１０部、クエン酸１５部、果汁パウダー１０部をニーダー（略８０℃、以降の実施例、比較例でも同じ）で混和した。
得られた生地を固化してソフトキャンディを得た。ソフトキャンディの比重は１．０であり、食感は、噛み口が柔らかくもちもちした弾力のある良好な食感であった。また、口中において生地が分断されにくいため、歯付きに関しても良好であった。

（比較例１）
砂糖３２５部、水飴３３２部、油脂１０２部、乳化剤５．４部、乳タンパク１５．６部を溶解、混合し水分３．５％まで煮詰めた。この糖液に１．４倍に膨潤したゼラチン溶液を１５部、１．５倍に膨潤したプルラン溶液を９３部、フォンダントを４２．４部をニーダーで混和した。得られた生地を固化してソフトキャンディを得たがこの比重は１．２であり、食感は、もちもちした弾力のある食感であったが、噛み口が堅く重い食感であり、歯付きが感じられた。

（実施例２）
実施例１に記載の比重１．０のソフトキャンディを内層にし、外層を食感の異なるソフトキャンディとし、内層の比率が５０％の２層構造とした。外層のソフトキャンディは、以下のようにして作製した。砂糖４０７部、水飴５６６部、油脂６７部、乳化剤４．２部を溶解、混合し、水分４％まで煮詰めた。該糖液に１．４倍に膨潤したゼラチン溶液を５５．８部、フォンダント１４部を添加しニーダーで混合した。比重は１．２であった。該生地を一晩寝かせてエージングさせ、外層とした。食感は、噛み口が柔らかくもちもちした弾力のある良好な食感であったが、実施例1より噛み応えがあり、よりチューイング性が持続した。

（実施例３）
実施例１に記載の比重１．０のソフトキャンディを上層、実施例２に記載の比重１．２のソフトキャンディを下層とした２層構造とした。食感は、噛み口が柔らかくもちもちした弾力のある良好な食感であった。

（実施例４）
次のようにしてグミを作成した。砂糖３７０部、水飴４２６部、ペクチン４．１部を溶解、混合し、水分３０％まで煮詰めた。該糖液に１．４倍に膨潤させたゼラチン溶液を１１２部混合し、グレープ果汁２２部、クエン酸３０部、グレープ香料６部、着色料１．５部を加え混合した。該グミ液を、単重０．２３ｇになるようにスターチモールドに充填し、水分１８％まで乾燥させた。このグミを実施例１に記載の比重１．０のソフトキャンディに分散させたところ、噛み口が柔らかくもちもちした弾力のある良好な食感であり、歯付きはほとんど感じられなかった。

（比較例２）
砂糖３２５部、水飴３３２部、油脂１０２部、乳化剤５．４部、乳タンパク１５．６部を溶解、混合し、水分３．５％まで煮詰めて糖液を得た。該糖液に１．４倍に膨潤したゼラチン溶液を１５部、１．５倍に膨潤したプルラン溶液を９３部、フォンダントを４２．４部、実施例１で得られた含気生地１２８４部をニーダーで混和した。該生地の比重は０．６であり、実施例１のものに比べると噛み口が柔らかく軽い食感であり、もちもち感や弾力性は弱かった。

（比較例３）
砂糖３２５部、水飴３３２部、油脂１０２部、乳化剤５．４部、乳タンパク１５．６部を溶解、混合し、水分３．５％まで煮詰めて糖液を得た。該糖液に１．４倍に膨潤したゼラチン溶液を１５部、１．５倍に膨潤したプルラン溶液を９３部、フォンダントを４２．４部、実施例１で得られた含気生地１７１２部をニーダーで混和した。該生地の比重は０．５であり、比較例２のものに比べて噛み口がより柔らかく軽い食感であり、もちもち感は同程度であったが、弾力性がさらに弱いものとなった。

（実施例５）
以下のようにして錠菓を作製した。キシリトール６０部、結晶セルロース６部、粉末発酵乳３部を粉体混合し、流動層造粒機を使用して造粒品を調製した。さらに、前記のように調製した造粒品に、蔗糖脂肪酸エステル３部、香料１部を混合し、打錠機で直径６ｍｍ、厚さ５ｍｍで、一粒あたりの重量が０．１５部の円板状に圧縮成型した。この打錠菓子の水分含有量は０．８％であった。また、この打錠菓子を実施例１と同じ調製方法を用いて比重１．０のソフトキャンディに分散させたところ、得られたソフトキャンディは、噛み口が柔らかく、もちもちした弾力のある良好な食感であり、歯付きもなく、さらに冷涼感と味の出方に変化が感じられた。

Claims (3)

1. プルランを０．５〜３重量％、ゼラチンを２〜５重量％含有し、比重０．６〜１．１であることを特徴とするソフトキャンディ。
2. 砂糖、水飴を混合し溶解させ、Ｂｒｉｘ略９０まで煮詰めて糖液を作製し、該糖液と膨潤溶解させたゼラチンとを混合してシロップを作製し、該シロップを含気させ冷却することにより含気生地を作製し、一方、砂糖、水飴、油脂を煮詰めた溶液と、膨潤させたプルラン及びゼラチンとを混合してプルラン入り生地を作製し、該プルラン入り生地と前記含気生地とを混合して得られる請求項1に記載のソフトキャンディ。
3. 砂糖、水飴を混合し溶解させ、Ｂｒｉｘ略９０まで煮詰めて糖液を作製する工程、
   前記糖液と膨潤溶解させたゼラチンとを混合して、シロップを作製する工程、
   前記シロップを含気させ冷却することにより含気生地を作製する工程、
   砂糖、水飴、油脂を煮詰めた溶液と、膨潤させたプルラン及びゼラチンとを混合してプルラン入り生地を作製する工程、
   前記プルラン入り生地と前記含気生地とを混合して、プルランを０．５〜３重量％、ゼラチンを２〜５重量％含有し、比重０．６〜１．１であるソフトキャンディを製造する工程
   を有することを特徴とするソフトキャンディの製造方法。