JP2002507400A

JP2002507400A - マグネシウムを含む、カルシウムを基材とする咀嚼用ヌガー配合物

Info

Publication number: JP2002507400A
Application number: JP2000537444A
Authority: JP
Inventors: ホセエフ．ザミュディオ−ティナ; サブラマンアール．シェルクリ; アムリクエル．クラナ; ピータージェイ．キング
Original assignee: バイオヴェールテクノロジーズリミテッド
Priority date: 1998-03-23
Filing date: 1999-02-22
Publication date: 2002-03-12
Also published as: CA2325941A1; WO1999048379A1; EP1065939A1; AU2780599A

Abstract

(57)【要約】本発明は、ハイドロ結合成分および糖類を基材とする材料を含む成分の混合物を積極的に水和することによって調製される、カルシウムおよびマグネシウムを基材とする咀嚼用菓子ヌガー配合物である。本発明は、水分を除去するための加熱処理を要しない塊が生成されるように十分に水和させることにより、ヌガーなどの菓子塊を製造する新たな方法も含む。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は、現在は米国特許第5,587,198号である1995年5月31日に提出された米
国特許出願第08／455,936号、の継続出願である1996年12月20日に提出された同時係属中の米国特許出願第08／770,859号、の一部継続出願である1996年12月24 日に提出された同時係属中の米国特許出願第08／773,025号、の一部継続出願である1997年6月24日に提出された同時係属中の米国特許出願第08／881,853号の一
部継続出願である。

【０００２】発明の分野本発明は、食料品のための独特な送達システムの技術分野、特に脱水のための
加熱処理（cooking）を要しない機能性菓子塊（functionalized confectionery
mass）を製造する新規方法およびそれによる製造物に関する。より詳細には、本
発明は食料品送達システム、加熱処理を受けていない菓子およびヌガー、ならび
にそれを製造するための方法に関する。また、本発明は、カルシウムおよびマグ
ネシウム両方の生体同化可能な（bioassimilable）供給源を含む咀嚼用菓子ヌガ
ー製品（chewy confectionery nougat formulation）も提供する。

【０００３】発明の背景

【０００４】ヌガーなどの菓子塊のような食物または薬物送達システムを調製する技術分野
においては、混合媒体または成分の水和源として水を用いる必要があると一般に
みなされている。特にヌガーについては、典型的な処方では、蛋白質を完全に水
和するために、一晩などの一定時間にわたって卵白を水中に浸漬することが必要
である。水和後に卵白を撹拌および裏漉しし、続いて泡立てて固い泡状にする。
糖、蜂蜜およびコーンシロップなどのその他の成分は、成分同士の間に必要な相
互作用が得られるように、約135℃から約138℃までの比較的高い加熱温度で水と
ともに別個に加熱処理を行う。続いて、加熱処理を行った混合物を卵白に注ぎ入
れ、ヌガー用ミキサーで泡立てる。この従来のヌガー調製法では、成分を加熱処
理すること、ならびに混合媒体および水和源として利用するためにかなりの量の
水を用いることが必要となる。

【０００５】用いる水の量は、固形ヌガーの形成を許容すると考えられる量よりもはるかに
多い。水は、個々の成分が確実に湿潤し、機能性となるために十分な量を上回っ
て供給される。したがって、最終生成物に必要な構造的完全性および硬度（stru
crural integrity and consistency）が得られるように、過剰な水分をできるだ
け除去する必要がある。水を強制的に除去しなければ、工程の結果として、有効
な構造的完全性を備えていない非凝集性生成物が生じると考えられる。

【０００６】過剰な水分の除去は一般に、水分を除去し、塊（mass）に適切な粘度および硬
度を与えるための混合と煮沸との組み合わせによって行われる。しかし、この工
程は、加熱、ヌガー塊の過剰な取り扱い、いくつかの重要な液体の蒸発分離など
を要するためにエネルギー効率がかなり悪い上に多大なコストがかかることがあ
るほか、熱感受性材料を混和することもできず、生成物の全体的安定性も比較的
低い。さらに、これには、菓子塊中に含まれるかなりの量の水分を完全に除去す
る効果はない。

【０００７】脱水効率の悪さに起因する望ましくない結果の一つは、最終生成物中に水が分
離相として残存することである。この水は他の成分とは結合しておらず、遊離水
分（free moisture）または非結合水（unbound water）と呼ぶことができる。遊
離水分は、構造的完全性を低下させる、および／または感覚的印象の質を低下さ
せるため、最終生成物の価値を下げる。さらに、過剰な遊離水分は水分活性の上
昇を引き起こし、それによって微生物が増殖しうる環境をもたらす。食品におけ
る微生物の増殖は、遊離水分の有無を評価するためにも用いられている。

【０００８】食品保存工程の多くは、微生物による水の利用能を低下させることによって微
生物増殖および変敗をなくすことを企図している。遊離水分または非結合水の量
を減らすことにより、食品の保存中に起こりうる他の望ましくない化学変化も最
小限に抑えられる。食品中の非結合水の量を減らすために用いられる工程には、
濃縮、脱水および凍結乾燥などの技法が含まれる。これらの工程はエネルギーを
多量に消費し、費用効率が低い。

【０００９】本発明は、上記の問題点のほか、先行技術に一般に伴う他の問題点をも克服す
る。特に、菓子の加熱処理を行い、1つまたは複数の成分を混合および水和するために過剰な水を用いるという必要性がいずれも解消され、本発明の方法および
製造物は脱水を全く要せずに入手可能である。その結果として、多大なエネルギ
ーを消費する手順に一般に伴う有害な熱履歴（heat history）もなくなる。結果
として得られる製造物からの水の分離も回避され、水分活性の低下により、優れ
た物理的、保存的および感覚的な特性を有し、微生物の増殖という問題も軽減さ
れた製造物が得られる。

【００１０】さらに、本発明は、カルシウムおよび好ましくはマグネシウムも含む咀嚼用ヌ
ガー菓子製品であって、嗜好性および保存安定性を備えていながら、これらの栄
養補助食品の製造に通常付随する問題が回避されるような製品を製造するという
問題に対処する。

【００１１】発明の概要本発明は、食品および薬物の独特な送達システム、特に、菓子塊を製造するた
めに加熱処理またはその後の脱水を行う必要のない、水和を介した新規菓子送達
システム、特にヌガーを製造する方法である。新たな調製方法によって得られる
製造物も本発明に含まれる。

【００１２】 1つの態様においては、システムの菓子を製造するために、糖類を基材とする成分を、水和したハイドロ結合構成成分と組み合わせる。

【００１３】より好ましい1つの態様においては、本発明の結果として製造される菓子塊中に有効成分を含めうることも考慮の対象である。有効成分とは、典型的には、体
内で生物的および／または化学的応答が生じるように意図したものである。

【００１４】本発明の組成物の一部として特に好ましい有効成分には、カルシウムの、なら
びに特にカルシウムおよびマグネシウムの配合物の、生体同化可能な供給源が含
まれる。

【００１５】本発明によって得られる生成物は、製造のために高温での従来の加熱による加
熱処理および脱水を必要とせず、水分の相分離を実質的に生じない点で独特であ
る。存在する水分は、塊を機能的にするために十分な量としてその内部に結合し
たものだけである。したがって、本生成物は加熱処理を行わずに調製することが
できる。

【００１６】本明細書で詳細に説明する通り、本製造物を、フラッシュフロー加工（flash-
flow processing）、低剪断もしくは高剪断混合、またはそれらの任意の組み合わせによって調製してもよい。これらの方法の1つまたは複数の結果として、カルシウムまたはマグネシウム添加剤に付随する加工の多くをかなり減らすこと、
またはなくすことが可能となる。

【００１７】最終生成物はさらに、内容物の均一性の改善および味覚品質の改善を示す。全
体的にみて、本明細書に記載する配合菓子送達システムは、当技術分野で入手し
うる現行の製品の多くよりも嗜好性が高い（粗粒子性または粉っぽさがない）。

【００１８】詳細な説明本発明に係る菓子塊送達システムは糖類を基材とする成分およびハイドロ結合
成分を含み、後者の成分は十分に水和されることにより、糖類を基材とする成分
および／または他の成分に対して、制御された水の送達を提供する。制御された
水の送達とは、糖類を基材とする成分に内部粘度および凝集性を与えるために十
分な量および速度で水が送達されることを意味する。水和されたハイドロ結合成
分という用語に用いる水和されたという用語は、本明細書において、必要な制御
された水の送達を提供するために十分な水を含むことを意味する。

【００１９】さらに、本発明の配合物によって作成されるシステムは低水分システム（wate
r-starved system）であり、これはシステムに、成分が違いに結合し、内部潤滑
性を生じるために十分な水分しかないことを意味する。湿潤性が高いために成分
が水分を求めて競合することから、塊からの分離に用いられる遊離水分は事実上
存在せず、このため、それに付随する問題も生じない。

【００２０】本発明では、機能性ハイドロ結合菓子塊を得るためにハイドロ結合成分を用い
る。このため、ハイドロ結合成分は、結果として得られる塊を機能性とするのに
十分な量の水を吸収、送達および保持する成分である。ハイドロ結合した水は、
分離して分離相となることはない。ハイドロ結合成分は、成分の塊を機能性とす
るのに十分な水を送達および保持する他の成分と協同的に作用する（フラッシュ
フロー加工にかけられた成分、例えば、本明細書で以下に説明する糖類を基材と
する成分を含む）。

【００２１】ハイドロ結合成分を構成する本発明において有用な成分には、例えば、当技術
分野で知られた蛋白性材料（proteinaceous material）、好ましくは種々の等級
および種類のゼラチンが含まれる。同じく好ましいものに、アラビアガム、カラ
ギーナン、グアールガムおよびイナゴマメ（locust bean）ガム、ならびにそれらの混合物などの食品用ガムがある。状況によっては、複数成分の混合物である
ハイドロ結合成分が望ましい。非常に好ましいハイドロ結合成分には、例えば、
ゼラチンとアラビアガムとの混合物またはカラギーナンとイナゴマメガムとの混
合物に、これらの材料同士の架橋を誘発するクエン酸カリウムまたは塩化カリウ
ムなどの架橋剤を加えたものが含まれる。これらの混合型ハイドロ結合材料は、
それらのハイドロ結合能ばかりでなく、結果として得られる菓子に粘弾性を与え
る点でも有益である。これらの材料における架橋がそれらに望ましい物理的性質
をもたらすことも考えられる。当技術分野で知られたポリオール、望ましくはグ
リセリンなどの湿潤剤または保湿剤、または市販されている機能的に類似したそ
の他の材料を含めることもハイドロ結合材料にとって有益なことがある。

【００２２】ハイドロ結合成分は、本発明の菓子システムを約0.5〜20％含むと考えられる。好ましくは、ハイドロ結合成分は最終的な菓子組成物の約5〜15％の範囲を占め、さらにより望ましくは、約5〜10％の範囲を占める。前記のハイドロ結合成分のうち、水はハイドロ結合成分の約30〜80％、好ましくは約40〜70％を占める
。蛋白性材料もしくはガムまたはそれらの配合物は、ハイドロ結合成分の約0.5 〜60％、より好ましくは約3〜50％、より望ましくは約5〜20％の範囲であると考
えられる（別に述べる場合を除き、本明細書における％はすべて重量による比率
、すなわち重量百分率である）。

【００２３】ハイドロ結合成分の一部として含めうるもう一つの材料は、ポリオール、好ま
しくはグリセリンなどの湿潤剤または軟化剤であり、それは本発明の組成物の約
0〜15％、好ましくは約0.1〜10％、さらにより望ましくは約5〜10％に相当する量を含めることができる。グリセリン（または選択された他の材料）は保湿剤と
しても働き、それによってシステム中の水分を保つ。

【００２４】また、ハイドロ結合成分を、本発明の菓子組成物を構成する他の成分と配合す
る前または後に、好ましくは曝気剤（aerating agent）の存在下で曝気してもよ
い。好ましい曝気剤には、卵白およびダイズ蛋白が含まれる。曝気剤は、望まし
くは本発明の菓子塊の約0〜5％、より望ましくは0.1〜3％の範囲の量を添加する
。

【００２５】ハイドロ結合成分中に用いる成分を、以下に説明する糖類を基材とする成分の
一部としても添加しうることも、本発明の範囲に含まれる。したがって、幾分好
ましさが低い態様において、ゼラチンおよびアラビアガム、カラギーナン、グア
ールガム、イナゴマメガムなどの食品用ガムを、成分の調製に用いる供給原料（
feedstock）中に含めることなどにより、糖類を基材とする成分の調製に用いることができる。

【００２６】本発明は、もう一つの主要な成分として、糖類を基材とする材料を含む（前記
のハイドロ結合材料が第1の主要な成分である）。糖類を基材とする材料は、デキストロース、スクロース、フルクトースなどの低分子糖類、ならびにコーンシ
ロップ固形物およびポリデキストロースなどの高分子糖類のほか、これらの材料
の2つまたはそれ以上の混合物などの多種多様な糖類材料の任意のものを含むことができる。

【００２７】本発明の組成物において糖類を基材とする材料として用いるためには、コーン
シロップ固形物が非常に好ましい。コーンシロップ固形物は一般にマルトデキス
トリンとして知られる。マルトデキストリンは、水の存在下でのデンプンと酸ま
たは酵素との反応によって得られる水溶性グルコース重合体から構成される。

【００２８】ポリデキストロースは、非スクロース性で本質的には非栄養性である、炭水化
物の代用物である。これはポリカルボン酸触媒およびポリオールの存在下におけ
るグルコースの重合によって調製しうる。一般にポリデキストロースは3種類の形態で市販されていることが知られている：そのうちポリデキストロースA（Pol
ydextrose A）およびポリデキストロースK（Polydextrose K）は粉末固体であり
、ポリデキストロースN（Polydextrose N）は70％溶液として供給される。これらの各製品には、グルコース、ソルビトールおよびオリゴマーなどの低分子量成
分を含めることも可能である。

【００２９】本発明に係る糖類を基材とする材料として、糖を用いることもできる。糖とは
、単純な結晶性の単糖および二糖構造に基づく、すなわちC_５（ペントース）およびC_６（ヘキソース）糖構造に基づく物質のことである。糖には、デキストロース、スクロース、フルクトース、ラクトース、マルトースなど、およびソルビ
トール、マンニトール、マルチトールなどの糖アルコールが含まれる。

【００３０】典型的には、前記の糖類を基材とする成分は、本明細書で述べる菓子送達シス
テムの約30〜99.5％を占めることが可能である。好ましくは、この成分は約40〜
75％存在し、さらにより望ましくは約50〜70％存在する。さらに当業者は、質感
、舌触り、製品の硬度などの望ましい最終的な特性に応じて、適した最終生成物
が得られるような、これよりも高いまたは低い、本明細書に述べる糖類を基材と
する成分または他の成分の比率を見いだしうる。非常に好ましい糖類を基材とす
る材料は、コーンシロップ固形物とスクロースとのほぼ50／50または40／60の比
率の混合物を含むと考えられる。

【００３１】前記のハイドロ結合材料および糖類を基材とする成分に加えて、本発明の材料
に、その外観、味、質感および消費者の他の印象を高めるために他の材料を混和
してもよく、それには例えば、香料、甘味料、着色料、界面活性剤または乳化剤
、および脂肪または油が含まれうる。前記のものの1つまたは複数の組み合わせは、菓子塊の約0〜20％、より望ましくは約5〜10％の範囲、またはさらに食料品
塊の最大15％を占めてもよい。

【００３２】香料は天然または合成性の着香液から選択しうる。このような物質の例となる
ものには、揮発油、合成着香油、着香性芳香剤、油、液体、含油樹脂、もしくは
植物、葉、花、果実、茎に由来する抽出物、または当業者が入手しうるそれらの
組み合わせが含まれる。

【００３３】その他の香料には、果実および木の実の全体または一部、ピーナッツバター、
キャンディーの小片、チョコレートチップ、ふすまフレークなどが含まれうる。

【００３４】本発明の菓子システムには甘味料を添加してもよい。これらは以下の非制限的
な一覧から選択しうる：グルコース（コーンシロップ）、デキストロース、転化
糖、フルクトースおよびそれらの組み合わせ（糖類を基材とする成分の一部とし
て利用しうるものも含む）、サッカリンおよびナトリウム塩などのその種々の塩
、アスパルテームなどのジペプチド甘味料、ジヒドロカルコン化合物、グリチル
リチン、ステビア（Stevia Rebaudiana）（ステビオシド）、スクラロースなどのスクロースの塩化誘導体、ソルビトール、マンニトール、キシリトールなどの
糖アルコール。水素化デンプン加水分解物および合成甘味料3,6-ジヒドロ-6-メチル-1-1-1,2,3-オキザチアジン- 4-オン-2,2-ジオキシド、特にそのカリウム塩
（アセスルフェーム-K(Acesulfame K)）ならびにそのナトリウム塩およびカルシ
ウム塩も考慮の対象である。その他の甘味料を用いてもよい。甘味料は、組成物
の約0〜10％、好ましくは約0.1〜5％に相当する量で添加する。

【００３５】本発明の組成物に界面活性剤または乳化剤を含めてもよい。これらは、例えば
、レシチンもしくはその他のリン脂質材料、モノグリセリドおよび／またはジグ
リセリドならびにそれらの混合物などの任意の食品用乳化材料でよく、その量は
約0〜3％、より望ましくは約0.1〜1％の範囲である。

【００３６】組成物中に脂肪を含めてもよく、これらには、パーム油およびカカオ脂などの
部分または完全不飽和脂肪が含まれうる。融点が体温（37℃）を上回る硬質脂肪
（hard fat）、および融点が体温とほぼ同じかそれ未満である軟質脂肪（soft f
at）を単独または併用して用いることができる。糖類を基材とする成分中に含ま
れる脂肪の種類および量を選択することにより、結果として得られる菓子の質感
および舌触りに影響を与えることが可能である。デュレム（Durem）およびパラマウント（Paramount）といった商標名で販売されている脂肪は有用なことが明らかになっている。当業者は脂肪が本発明の組成物の一部として選択的であって
、必要に応じて完全に除去してもよいことを理解すると考えられる。したがって
、脂肪は本明細書に述べる製造物の約0〜10％、好ましくは約7％未満、さらによ
り好ましくは約5％未満を占めると考えられる。

【００３７】菓子組成物中に混入しうるその他の材料には、例えば、薬剤、医薬品および制
酸薬といった薬物などの生物的および化学的な有効成分が含まれる。本明細書で
はこれらを有効成分と称する。有効成分は本発明の製造物の約0〜5％を占め、当
業者の要求および能力に応じてさらに多くを占めうる。しかし、本明細書に述べ
る組成物中には最大約40％の作用物質を含めることが好ましい。

【００３８】有効成分として、前記に引用した米国特許第5,587,198号には作用物質の網羅的な一覧が含まれており、その顕著な部分が本明細書に参照として組み入れられ
る。

【００３９】本発明の食料品送達システム用菓子中の有効成分として生体同化可能なカルシ
ウム源を混入することにより、カルシウム補給用製品を調製することができる。
カルシウム源は炭酸カルシウムであることが好ましいが、微細骨粉、卵殻または
牡蠣材料などのほか、固形乳に由来するカルシウムなどの、吸収および生体同化
が可能な他のカルシウム源を用いることも可能である。菓子に不必要な粉っぽさ
またはその他の不快な特徴が生じないように、カルシウム含有材料は微粉化する
ことが好ましい。微粒子状のカルシウム材料は、制酸用製品またはカルシウム補
給用製品用のものが、例えばスペシャルティミネラルズ（Specialty Minerals）
またはオミャ（Omya）から市販されている。本発明の1つの好ましい態様においては、最終生成物の単回投与剤形中に約500mgの生体同化可能なカルシウムが約2
00 I.U.のビタミンD3（この種の栄養素のRDAの50％に相当する）とともに混和さ
れたカルシウム補給用製品が調製される。もう一つの好ましい態様は、約1200mg
の生体同化可能なカルシウムおよび約400 I.U.のビタミンD3を含む。

【００４０】本発明の特に好ましい1つの態様においては、カルシウム源を、咀嚼用ヌガー配合物の種々の態様に含まれるミネラル補給食品の「有効物（active）」を得る
ためにマグネシウム源と組み合わせてもよい。マグネシウムは代謝を補助する必
須元素として認識されている。マグネシウムはカルシウムの吸収も助けるため、
咀嚼用カルシウム補給配合物の付加的な成分として非常に望ましい。任意の生体
同化可能なマグネシウム源を用いうる。非制限的な例には、例えば、酸化、水酸
化、リン酸、炭酸および乳酸マグネシウムからなる群より選択されるものが含ま
れる。これらのうち、酸化、炭酸およびおよび乳酸マグネシウムがより好ましい
。乳酸マグネシウムが望ましい理由は、それが長期間にわたって極めて安定であ
り、それを咀嚼用補助食品に含めても色調、風味、甘さまたは質感にほとんど影
響を及ぼさない点にある。これらの特質は、商業的な観点からは特に重要である
。

【００４１】このため、特に好ましい栄養補助食品（dietary supplement）は、約500mgの生体同化可能なカルシウム、約40mgのマグネシウムおよび約200I.U.のビタミンD
3を単回投与剤形中に含む。これは、これらの栄養素に関するRDAの50％に相当す
る。当業者の個別の要求に応じて、添加する前記の栄養素の量はこれより多くて
も少なくてもよい。例えば、前記の栄養素が例えば75％、100％または25％を占める配合物を得るために、前記の置換基をそれに応じて拡大または縮小すること
が可能と思われる。

【００４２】咀嚼用ヌガー栄養補助食品の約0〜40％をカルシウム源が占め、約0〜5％をビタミンD3が占め、約0〜50％をマグネシウム源が占めることは確実に本発明の範囲に含まれる。より好ましくは、咀嚼用ヌガー栄養補助食品中の約10〜40％をカ
ルシウム源、約1〜5％をビタミンD3、約1〜20％をマグネシウム源として含めることができる。

【００４３】本発明の種々の態様による製造物は味が良く甘い咀嚼用ヌガー菓子であり、舌
触りおよび硬度が滑らかで、粗粒子性または粉っぽさがない。これらの製造物は
十分に水和しているが、長期間の保存を行った場合にも水分の相分離の所見は認
められていない。

【００４４】本発明の利点の一つは、製造物のかなりの割合を、カルシウムおよびマグネシ
ウム源などの扱いにくい（bulky）材料に置換しうることである。例えば、上記の箇所で言及した通り、結果として得られる製造物の総重量の最大約25〜35％、
いくつかの態様においては最大約40％、さらには最大約50％またはそれ以上の生
体同化可能なカルシウム源（または、より望ましくはカルシウムにマグネシウム
を加えたものなど）を、製造物に望ましくない味または質感を与えることなく添
加することができる。事実、本発明のいくつかの態様による製造物では、類似の
市販製品と比べて味および質感特性の改善が認められる。「改善した」とは、剛
軟度、風味、刺激性、甘さ、噛みやすさ、溶融特性、粘着性、水気、粗粒子性の
なさ、および後味などの特性を分析した場合に、その製品が全体として優れると
個々の消費者が評価したことを意味する。

【００４５】その他の扱いにくい材料を、「有効物」すなわち有効成分として本発明の菓子
組成物中に含めることも可能である。これらには、繊維ならびに他の野菜および
果実材料が含まれうる。当然ながら、製造物の総重量のうち痕跡量のみが送達可
能な有効成分であるに過ぎないような、有用な食料品送達システムを製造するこ
ともできる。

【００４６】本発明によって得られる製造物は独特であり、その理由は一部には、それらを
製造するために脱水を必要としないため、すなわち加熱処理を行わずに製造物を
調製しうるためである。さらに、結果として得られる製造物中に水分の分離が実
質的に生じない。存在する水分は、塊が機能性となるために十分な量の水和した
ハイドロ結合成分によって供給されるものだけである。したがって過剰な水分は
存在せず、このため、本発明の最終生成物は、栄養素含有量、微生物増殖、官能
特性および他の因子に関して安定である。

【００４７】本発明における水分活性は、キャンディーバー業界で認められる類似の製品の
水分活性よりも著しく低い。例えば、キャンディーバーの水分活性は通常、平衡
相対湿度（ERH）で62％〜68％である。しかし、本発明の菓子製品のERHは高くて
も約60％であり、好ましくは約55％ERHを上回ることはない。

【００４８】食品中の遊離水分のもう一つの指標は、組成物中の生物増殖量によって得るこ
とができる。本発明における生物活性は約100ppm未満、好ましくは約25ppm未満、最も好ましくは10ppmである。

【００４９】上記の種々の態様による菓子組成物の少なくともいくつかが、以下に定義する
二又型マトリクス（shearform matrix）の形態で有利に提供されることも本発明
のさらなる1つの局面であり、その理由は、以下に定義するフラッシュフロー加工または高剪断もしくは低剪断混合によって生じるランダム構造のために湿潤性
の顕著な増加を示しうることにある。

【００５０】二又型マトリクスとは、例えば米国特許第5,587,198号に記載された、均質接触および水和強化のために成分の混合および調整を行う方法であるフラッシュフ
ロー加工の方法によって調製される製造物を指す。フラッシュフローという用語
は、押出工程に伴う過度の熱または他の必要条件に固形物をさらすことなく、あ
る種の形態的および／または化学的構造を有する固形供給原料を、異なる形態的
および／または化学的構造を有する新たな固形物に変換するために温度および力
の条件を用いる工程を指すものと当技術分野で認識されるようになっている。そ
の結果得られる構造は現在、「二又型マトリクス」と呼ばれている。フラッシュ
フローおよび二又型マトリクスという用語は、共有されている米国特許第5,236,
734号、第5,238,696号、第5,518,730号、第5,387,431号、第5,429,836号、第5,5
82,855号に詳細に記載および説明がなされている。

【００５１】フラッシュフロー加工が本発明において有益となりうる理由は、それが成分を
簡便かつ迅速に混合および水和されるように調製するために有用であるためであ
る。フラッシュフロー加工のもう一つの極めて重要な結果は、成分の均質混合（
intimate mixing）がなされる点である。均質混合は従来、水を混合媒体として用いて行われてきた。しかし、フラッシュフロー加工は、成分を均質接触させ、
結果として得られる二又型マトリクスの成分の位置および構造をランダム化する
。構造のランダム化は、水和が起こるための物理的および／または化学的構造を
もたらすと考えることができる。したがって、フラッシュフロー加工では、媒体
として水を用いなくても成分の均質混合が確実に行われるのみならず、その後に
成分が最小限の水によって湿潤するような調整も行われる。

【００５２】フラッシュフロー加工は、急速加熱法（flash-heat method）、または幾分好ましさは低いが本明細書でさらに説明する急速剪断法（flash-shear method）に
よって実施しうる。急速加熱工程では、供給原料の微粒子レベルでの内部運動が
可能となる内部流条件（internal flow condition）が十分に作り出され、スピンヘッドの周辺に用意された開口部から十分に排出されるように供給原料を加熱
する。スピンヘッドの内部に生じる遠心力により、流動する供給材料はヘッドか
ら外向きに流出し、変化した構造、すなわち二又型マトリクスへの改質が起こる
。流動性供給原料の分離および放出のために必要な力は、遠心力、およびスピン
ヘッドから排出する供給材料に加わる周囲大気力によって提供される。

【００５３】急速加熱工程を行うための装置の一つは、オハイオ州シンシナティ（Cincinna
ti、Ohio）のゴールドメダルプロダクツ（Gold Medal Products）社が製造しているエオセンフロスモデル3017（Eocene-floss model 3017）などの、綿菓子製造機タイプの機器である。急速加熱と実質的に同等である同様の力および温度勾
配が得られるその他の装置を用いることも可能である。

【００５４】特に、シャンティリー（Chantilly、VA）のフイズテクノロジーズ社（Fuisz T
echnologies Ltd）が開発し、米国特許第5,458,823号として特許を得ている紡績
機は、急速加熱工程のためには特に好ましい。この特許は、底部と覆いとの間に
配列された一連の長い発熱体を有する紡績機を記載している。発熱体、底部およ
び覆いは全体として、熱および力を加えた際に粒子内流が生じうる非可溶化供給
原料を内部に挿入するためのチャンバーを形成する。長い発熱体のそれぞれを個
々に加熱するための手段が提供され、発熱体に外接する円筒型シェルまたは環状
プレートの形状をした制限的手段により、チャンバーから押し出される加工済み
の供給原料の流れを制限することが可能となる。

【００５５】急速剪断工程では、液体剪断力を加えた際に担体が内部流を生じるまで、糖類
材料などの非可溶化担体を含む供給原料の温度を上げることにより、二又型マト
リクスを製造する。内部流条件において供給原料を前進および排出させ、破壊的
液体剪断力を加えることにより、当初の供給原料とは異なる形態を有する複数の
部分または塊が生成される。

【００５６】急速剪断工程は、非可溶化供給原料の温度を高めるための手段、および同時に
それを前進させて排出させるための手段を有する装置内で実施可能である。非可
溶化供給原料の温度を高めるためには、多加熱帯ツインスクリュー押出機（mult
iple heating zone twin screw extruder）を用いうる。装置の第2の要素は、供
給原料を剪断のための条件へと変化させる放出装置である。放出装置は温度を高
めるための手段と液体中で連絡しており、内部流条件にある供給原料を受容する
箇所に配置されている。急速剪断の工程および装置は米国特許第5,380,473号に記載されており、これは参照として本明細書に組み入れられる。本明細書で説明
する急速加熱および急速剪断工程のうち、本発明の工程には急速加熱の方がはる
かに容易に適合させうるように思われる。しかし、当業者は急速剪断法を自らの
個々の要求に適合させうることを理解すると思われる。

【００５７】したがって、本発明の組成物の1つまたは複数の成分は、急速加熱または急速剪断などのフラッシュフロー手順を用いて有利に加工しうる。フラッシュフロー
加工に特によく適合するのは、本発明の糖類を基材とする成分である。例えば、
マルトデキストリンはフラッシュフロー装置によって加工するための供給原料と
して用いうる。糖類を基材とする成分は、1つまたは複数の乳化剤、油、脂肪、香料および甘味料などのほか、1つまたは複数の活性物質などの、糖類を基材とする成分とともにフラッシュフロー加工を行うことも可能である他の構成要素の
いくつかを積み重ねるための「担体」材料としても役立つ。フラッシュフロー加
工を受けた結果として、糖類を基材とする成分および任意の選択的成分は上記の
二又型マトリクスの形態で提供される。

【００５８】また、本発明の1つの態様には、特定の成分のプレフラッシュフロー加工（pre
-flash-flow processing）も含まれる。プレフラッシュフロー加工とは単に、1 つまたは複数の成分を付加的なフラッシュフロー加工または付加的な混合のため
に糖類を基材とする成分またはハイドロ結合成分と配合する前に、それらのフラ
ッシュフロー加工を行うことである。フラッシュフロー加工は、処理を受けた成
分の表面積の増加および可溶性の上昇をもたらし、成分が互いに実際に結合する
原因となるため、予備的フラッシュフロー加工またはプレフラッシュフロー加工
は当業者にとって特に有益と思われる。

【００５９】例えば、本発明の1つの態様においては、本発明のカルシウムを基材とする咀嚼用菓子ヌガー製品のカルシウム／マグネシウム有効成分の一部としてのマグネ
シウム成分にプレフラッシュフローを行うことが特に望ましいと思われる。この
やり方で、マグネシウムの添加剤としての使用に付随する問題の多くは回避され
る。プレフラッシュフローの結果としてマグネシウムは「包み込まれる（bound
up）」または封入されるため、これ以降は水分または湿度、光または熱との相互
作用は、少量は起こるものの、ほとんど起こらないという可能性が高い。好まし
いプレフラッシュフローマグネシウム配合物は、何らかの供給源からのマグネシ
ウムが約0.1〜50％、より好ましくは約15〜40％を占め、これとともに糖類材料が約5〜95％、より好ましくは約25〜75％を占め、これとともに乳化剤、脂肪、油などの1つまたは複数の選択的な材料が0〜15％を占める。マグネシウム源が約
20〜30％、糖類材料が約35〜70％であって、選択的な材料が約0〜10％であるこ
とが特に望ましい。いったんこの材料がプレフラッシュフロー加工を受けると、
それは有効成分の構成要素になると考えられ（カルシウム源とともに）、さらに
フラッシュフロー加工または剪断混合を行うためにそれを糖類を基材とする成分
と混合する（封入されたマグネシウムは糖類材料を含み、最終配合物における実
際の糖類を基材とする成分中の量はそれに比例して減少すると思われるため）。
酸化マグネシウムはプレフラッシュフロー加工に対する適合性が高いと考えられ
るが、これはそれが強力な酸化剤であり、最小限の水、大気または光と反応し、
それによって最終的な咀嚼用ヌガー配合物の官能的性質を変化させると思われる
ためである。同じくこの様式で加工しうると思われる他のマグネシウム源には、
炭酸、リン酸および乳酸マグネシウムが含まれる。当業者の要求および最終生成
物に望まれる特質に応じた他の任意のマグネシウム源も前記の方法による考慮の
対象となる。

【００６０】本発明の組成物を構成する成分を加工するためのもう一つの手段は、低剪断お
よび高剪断混合工程によるものである。場合によっては、フラッシュフロー加工
（またはプレフラッシュフロー加工）に伴う余分な時間および費用を避けること
ができる。剪断混合法を用いた場合にも、フラッシュフロー加工によるものと同
じ品質を備えた最終生成物（例えば、二又型マトリクスの特質、均質混合、加熱
処理を行わない、など）を得ることができる。

【００６１】本明細書で用いる「高剪断混合」という用語は、局所領域に集中する比較的強
力な混合作用のことを指す。ブレード（blade）またはチョッパーなどの混合機構による高速衝撃によって剪断作用がもたらされる。これは接触点で局所的な高
剪断力および流動効果を生み出し、それは特有のスケール拡散および脱凝集化（
disagglomeration）ならびに全混合容積中の比較的わずかな領域における急速な
混合、すなわち局所的二又型マトリクスの形成を引き起こす。また、高剪断混合
は剪断装置の衝撃点で混合による温度上昇ももたらし、さらにそれが効果的な混
合作用につながる。

【００６２】高剪断混合は低剪断混合と対比する必要があり、後者における主な混合作用は
、シグマ（Sigma）またはホーバート（Hobart）社の混合機に典型的に認められるパドルブレード（paddle-blade）などの低衝撃型機構による回転または攪拌作
用によって環流されるはるかに大きな容積の相対運動によるものである。本発明
の機能性菓子塊を製造するために高または低剪断混合を利用する場合には常に、
結果として得られる製造物は非加熱処理（uncooked）（過剰な熱を用いていない
という意味で）および非スピン処理（unspun）（フラッシュフロー装置を用いて
いないという意味で）と呼ぶことができる。

【００６３】したがって、本発明の組成物を構成する任意の数の成分を、高剪断または低剪
断混合を用いて混合してもよく、フラッシュフロー加工を用いても、それらの任
意の組み合わせを用いてもよい。例えば、前記の通り、何らかの活性物質を含む
上記に言及した添加成分のいくつかを加えた糖類を基材とする成分にはフラッシ
ュフロー加工が特に好ましい（同じく以上で指摘した通り、1つまたは複数の活性物に対して糖類材料とのフラッシュフロー加工をさらに行う前には、プレフラ
ッシュフロー加工を行うことが望ましい）。続いて、言及したガム、ゼラチンお
よびグリセリンなどのハイドロ結合成分を構成する材料を、例えば高剪断または
低剪断混合を用いて配合および水和することができる。続いて、上記の成分のす
べてを配合し、さらに高剪断または低剪断混合、好ましくは高剪断混合を用いる
ことによって最終組成物が生成される。水和したハイドロ結合成分、糖類を基材
とする成分、その他の成分および任意の作用物を配合することにより、水分は非
水和性成分および／または成分の全体を通じて容易に吸収されて広がる。さらに
、先行技術の方法および菓子組成物とは異なり、水和混合物を生成させるために
余分な水分は必要ない。このため、結果として生じる塊には過剰な水分は存在せ
ず、この過剰な水分を除去するための加熱処理または加熱は必要でない。

【００６４】本発明のさらにもう一つの態様においては、すべての材料を高剪断混合を用い
て加工することが望ましいと思われる。例えば、糖類を基材とする成分、選択的
な成分および任意の作用物を高剪断を用いて混合する。ハイドロ結合成分を構成
する成分も高剪断を用いて加工する。最終配合物は続いてすべての成分を高剪断
混合にかけることによって得ることができる。または、すべての成分を低剪断混
合を用いて加工することも考慮の対象である。

【００６５】本発明とともに用いるための特に好ましい高剪断混合機はリトルフォード（Li
ttleford）FKM 1200として知られる。この機器は、互いに垂直に位置する隣接し
た剪断ブレードによる高剪断混合を提供する。剪断ブレードは「プラワー（plow
er）」およびチョッパーからなり、これはいずれも高剪断混合作用のために用い
られる。何らかの特定の理論に拘束されることは望まないが、高剪断作用はブレ
ードが混合成分と接触した局所箇所で混合および加熱の両方をもたらし、それに
より、塊形成（lumping）などの望ましくない影響を受けずに優れた分散性が得られると考えられている。現在市販されている、または開発中のその他の高剪断
混合機（1つまたは複数の混合ブレードを有するもの）も本発明の方法による考慮の対象である。

【００６６】必要に応じて、高剪断混合機に、加温追加による利益を得るためのジャケット
加熱器をさらに装着することも可能である。好ましい温度の範囲は約30℃から約
60℃まで、より望ましくは約30℃から約45℃までの範囲である。

【００６７】高剪断混合に関する好ましい手順は以下の通りである：高剪断混合機に装着し
たジャケット加熱器をまず動作させ、約40℃の温度で加温する。次に糖類を基材
とする成分ならびにカルシウムおよび／またはマグネシウム源などの他の乾燥成
分を開口したホッパーから入れ、プラワーを用いて混合する（マグネシウムはフ
ラッシュフロー加工の結果生じた乾燥封入材料として提供してもよい）。18ポン
ドの混合物については、例えば、機器をまず約2分間動作させる。添加する脂肪、乳化剤および液体ベースのハイドロ結合成分（低剪断混合を用いて調製してお
いたもの）を、香料、甘味料および着色料とともに混合機に入れ、チョッパーま
たは高剪断ブレードを動作させて混合をさらに行う。この間、混合を補助するた
めにジャケット温度は約50〜60℃の範囲、好ましくは約58〜60℃に高めるとよく
、特に混合物中に脂肪が存在する場合にはそうである。続いて混合機をさらに約
5〜10分間、好ましくはそれ以上動作させ、糖類を基材とする成分およびハイドロ結合成分を十分に混合する。混合が終了した時点で、混合物全体をスライシン
グ、選別、包装および発送などのための適切な容器に移し、例えば、押し出しお
よび適量の大きさの小片への切断を行う。

【００６８】状況によっては、低剪断混合装置を用いても本発明の製造物が得られる。これ
らのうち、シグマ（Sigma）混合機および／またはホーバート（Hobart）工業用櫂形攪拌機が適すると思われる。1つの好ましい態様においては、乾燥成分（糖類を基材とする成分および任意の追加材料）を、良好な硬度が得られるまでシグ
マ混合機中で混合する。これとは別に、液体成分（ハイドロ結合成分）を混合し
てホーバート混合機中で水和させた後、乾燥成分とともにシグマ混合機に加える
。混合物全体をシグマ混合機中で約3分間処理する。個々の成分の特性および最終生成物に望まれる特質に応じた上記の工程のバリエーションも明らかに本発明
の範囲に含まれる。

【００６９】本発明の製造物を配合するためのもう一つの方法は、当業者の要求に応じて、
高および低剪断混合機の両方を用いることを含みうる。

【００７０】実施例その他およびさらなる目的とともに本発明の理解を深めてもらうために、菓子
塊の独特な製造方法およびそれによって得られる製品の例示を目的として、以下
の実施例および表を提供する。これらの実施例は、本発明の範囲を制限するもの
とみなされるべきではない。別に特記する場合を除き、組成物中の成分の割合は
重量比率（重量％）として表される。また、別に指示する場合を除き、材料はす
べて市販している供給業者から入手した。

【００７１】実施例１生体同化カルシウム源、この場合は粉末炭酸カルシウムを輸送するために、一
連の菓子塊を本発明に従って調製した。ハイドロ結合材料は、中等度の重量のゼ
ラチン（250 ブルーム）とアラビアガムとの混合物となるように選択した。糖類
基剤の材料は、スクロース（６X）またはスクロースとコーンシロップ固形物との混合物となるように選択した。これらのバッチの成分および調製条件を下記の
表１に示す。

【００７２】このシリーズのバッチにおいて、ゼラチンおよびアラビアガムを低剪断混合法
を用いてグリセリンと予め混合した。次に、制御された量の水を香料および着色
料と共にそれに加えた。炭酸カルシウムおよび糖類基剤材料（コーンシロップ固
形物およびスクロース）をリトルフォードFKM-1200高剪断ミキサーに加えた。次
にミキサーを、プラウアのみを用いて２分間操作した。予め混合した脂肪／乳化
剤／ソルビタン混合物をミキサーに加えた。上記のハイドロ結合材料（ゼラチン
等）も同様に加えて、得られた塊をFKM-1200高剪断ミキサーによって約５〜10分
間混合した。

【００７３】

【表１】

【００７４】これらのバッチは全て、押し出し成形されて、生体同化カルシウム約500 mgを
輸送するように計算された形に切断された製品を生じた。製品は触った際の粘着
性の程度が異なるが、全てが咀嚼性であり、口当たりは許容される以上で、咀嚼
した場合のチョーク様質感はあっても少量である。このように、消費者に全く許
容されるヌガー製品は、1) 過剰量の水分を放出することなく、且つ2) 材料を加
熱することなく製造される。

【００７５】実施例２ヌガー組成物は水分を加熱または除去することなく調製した。表2-Aに記載の成分は上記のリトルフォード高剪断ミキサーを用いて40〜50サイクル／分で５分
間混合した。

【表２−Ａ】

【００７６】次に、この混合した組成物を、シグマミキサー中で着色料および香料と共に40
〜50サイクル／分で再度５分混合した。

【００７７】異なる容器において、グリセリンおよび植物性ガムを混合して滑らかになるま
で低剪断で攪拌した。水を加え、再度混合物を滑らかになるまで攪拌した。次に
ゼラチンを香料および着色料と共に加え、混合物を再度約１分間低剪断攪拌して
、濃厚化させた。この混合物を約15〜20分間約50℃に加温した。加温した混合物
を一次混合物に加えて、シグマミキサーによって40〜50サイクル／分で約５分間
攪拌した。最終製品を表２-Bに示す。

【００７８】

【表２−Ｂ】

【００７９】得られた塊をミキサーから取り出して、所望の厚さ、例えば約３cmの棒状にす
る。この製品は完全に均一であり、咀嚼性の質感を有する。

【００８０】実施例３実施例１において糖類基剤成分の一部として記述された成分を、二又型マトリ
クスを得るためにフラッシュ・フロー加工を用いて共に処理したことを除いては
、実施例１の記述と同じ材料および比率を用いてもう一つの咀嚼性ヌガー製品を
作製した。次にこの二又型マトリクスに着色料および香料を加えて、記述のよう
に用いた。この場合も得られた製品は均一であり、質感が咀嚼性で、芳香を有す
る。

【００８１】実施例４実施例１に記述の方法に従って調製した一次混合物を用いて、カルシウム補助
剤として用いるのに適したゼラチン不含菓子製品を製造した。一次混合物は、香
料、着色料、および人工甘味料と共にケトル内で５分間混合した。次に、クエン
酸カリウムを-85℃まで加温して水に溶解した。熱い溶液をビーカー中でイナゴマメガム、カラギーナン、およびグリセリンの混合物に直ちに加えて混合し、暖
かいペーストを作製する。次にこのペーストに予め混合した一次混合物を加えて
、約５分混合した。得られたヌガーの最終温度は-50℃であった。この咀嚼性ヌガー菓子の成分量を表３に示す。

【００８２】

【表３】

【００８３】この心地よい味のする咀嚼性のゼラチン不含ヌガー材料を、そのそれぞれがカ
ルシウム500 mgを与える約5.3 g片に切断した。

【００８４】実施例５下記の表４に従って、5.3 グラム片の中にチョコレート、ミント、およびチェ
リー風味でカルシウム500 mgおよびビタミンD3 200 I.U.を輸送するさらなる咀嚼性のヌガー製品を、実施例１に述べる方法に従って製造した。

【００８５】

【表４】 * ビタミンD3を少量のコーンシロップに溶解して、液体成分と共に加える。 ** 香料には以下が含まれた：ペパーミント、スペアミント、バニラ、クリーム、チョコレート、ココア粉末およびチェリー。

【００８６】消費者の味覚の嗜好上記の態様に従って、無作為味覚試験において、ミント風味の咀嚼性のヌガー
製品を３つの主な市販の（店で買える）カルシウム補助製剤と比較した。年齢30
〜70歳の消費者100人を選択して参加させ、以下の１〜９の尺度の基準に従って４つの製品の全てを評価した：咬んだ感じ、堅さ、香り、甘さ、咀嚼性、溶解性
、粘着性、ジューシーさ、きめ、後味、および冷たさ（スコアがより高ければ、
消費者はそれぞれの属性をより肯定的に判断した）。それぞれの消費者に、同じ
バッチサイズの４つの製品のそれぞれ一つを同じ順で一口ずつ与えた（各試食の
あいだにクラッカーと水を一口ずつ与えた）。消費者には、それぞれがカルシウ
ム補助剤であること以外は、自身が評価している製品の起源または名称を教えな
かった。結果を下記に示す：

【表】

【００８７】実施例６下記の表５に従って、5.3 グラム片の中にチェリー風味でカルシウム500 mg、
マグネシウム40 mg、およびビタミンD3 200 I.U.を輸送するさらなる咀嚼性のヌ
ガー製品を、実施例１に述べた方法に従って作製した。

【００８８】

【表５】 * ビタミンD3を少量のコーンシロップに溶解して、液体成分と共に加える。 ** 香料には以下が含まれた：様々な販売元からのバニラおよびチェリー香料。

【００８９】実施例７下記の表６に従って、5.3 グラム片の中にチェリー風味でカルシウム500 mg、
マグネシウム40 mg、およびビタミンD3 200 I.U.を輸送するさらなる咀嚼性のヌ
ガー製品を、実施例１に述べた方法に従って作製した。

【００９０】

【表６】 * ビタミンD3を少量のコーンシロップに溶解して、液体成分と共に加える。 ** 香料には以下が含まれた：様々な販売元からのバニラおよびチェリー香料。

【００９１】実施例６および７の双方において、カルシウム-マグネシウム咀嚼性のヌガー菓子は滑らかな堅さで、はっきりしたチェリー風味で非常に美味しかった。

【００９２】このように、主に好ましい態様と考えられているものについて記述してきたが
、当業者は、その他ならびにさらなる変更および改変を行うことができ、それら
も本発明の真の精神から逸脱しないこと、そしてそのような変更および改変は全
て、本明細書に添付された特許請求の範囲内に含まれると解釈されることを理解
すると思われる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ (72)発明者クラナアムリクエル．アメリカ合衆国ニュージャージー州ロックアウェイリープレイス６ (72)発明者キングピータージェイ．アメリカ合衆国バージニア州ヘンドントロサックロード 12004 Ｆターム(参考） 4B014 GB09 GG12 GG16 GK07 GL01 GL10 GL11 GP01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】下記の段階を含む、カルシウムおよびマグネシウム基剤の咀
嚼性ヌガー菓子製品を製造する方法：糖類基剤の成分と、水和したハイドロ結合成分と、カルシウムの少なくとも１つ
の生体同化源およびマグネシウムの少なくとも１つの生体同化源を含む少なくと
も１つの有効成分とを合わせる段階。
【請求項２】上記糖類基剤の成分、上記ハイドロ結合成分および上記有効
成分を高剪断混合、低剪断混合およびフラッシュ・フロー加工からなる群より選
択される少なくとも１つの方法によって合わせる、請求項１記載の方法。
【請求項３】高剪断結合または低剪断結合である、請求項２記載の方法。
【請求項４】上記糖類基剤成分に、上記ハイドロ結合成分との剪断混合前
にフラッシュ・フロー加工を行う、請求項２記載の方法。
【請求項５】上記カルシウムおよび上記マグネシウムの少なくとも１つに
プレフラッシュ・フロー加工を行う、請求項４記載の方法。
【請求項６】上記マグネシウムにプレフラッシュ・フロー加工を行う、請
求項５記載の方法。
【請求項７】上記マグネシウムが、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム
、および燐酸マグネシウムからなる群より選択される、請求項６記載の方法。
【請求項８】上記ハイドロ結合成分が、食品等級のガムおよびゼラチンか
らなる群より選択される１つまたは複数の成分を含む、請求項１記載の方法。
【請求項９】上記食品等級のガムが、アラビアガム、カラギーナン、イナ
ゴマメ（locust bean）ガム、グアールガム、およびその混合物からなる群より選択される、請求項８記載の方法。
【請求項１０】上記ハイドロ結合成分がカラギーナンとイナゴマメガムの
混合物を含み、さらにクロスリンク剤を含む、請求項１記載の方法。
【請求項１１】上記糖類基剤の成分がスクロース、コーンシロップ固形物
、ポリデキストロース、およびその混合物からなる群より選択される糖類材料を
含む、請求項１記載の方法。
【請求項１２】上記糖類材料がポリデキストロースである、請求項11記載
の方法。
【請求項１３】上記糖類材料がスクロースおよびコーンシロップ固形物を
含む、請求項11記載の方法。
【請求項１４】上記糖類基剤成分が、油性材料、乳化剤、またはその混合
物をさらに含む、請求項１記載の方法。
【請求項１５】上記ハイドロ結合成分が湿潤剤をさらに含む、請求項１記
載の方法。
【請求項１６】上記湿潤剤がグリセリンを含む、請求項15記載の方法。
【請求項１７】水分が実質的に相分離しない十分に機能的なハイドロ結合
塊を含み、糖類基剤の成分と、水和したハイドロ結合成分と、カルシウムの少な
くとも１つの生体同化源およびマグネシウムの少なくとも１つの生体同化源から
なる群より選択される少なくとも１つの有効成分とをさらに含む、カルシウムお
よびマグネシウム基剤の咀嚼性ヌガー菓子製品。
【請求項１８】上記有効成分が炭酸カルシウムと、乳酸マグネシウム、酸
化マグネシウム、炭酸マグネシウム、燐酸マグネシウムおよび水酸化マグネシウ
ムからなる群より選択される少なくとも１つのメンバーとを含む、請求項１７記
載の菓子製品。
【請求項１９】上記マグネシウムが、フラッシュ・フロー加工の結果とし
て二又型マトリクスの形である、請求項18記載の菓子製品。
【請求項２０】上記ハイドロ結合成分が、ゼラチン、アラビアガム、カラ
ギーナン、イナゴマメガム、グアールガム、およびその混合物からなる群より選
択される、蛋白性材料を含む、請求項17記載の菓子塊。
【請求項２１】水分活性が60％ERHを超えない、請求項17記載の菓子塊。
【請求項２２】活性が約25 ppm未満である、請求項17記載の菓子塊。
【請求項２３】上記糖類基剤の成分がスクロース、コーンシロップ固形物
、ポリデキストロース、およびその混合物からなる群より選択される糖類材料を
含む、請求項17記載の菓子塊。
【請求項２４】上記糖類材料がスクロースおよびコーンシロップ固形物を
含む、請求項24記載の菓子塊。
【請求項２５】上記水素結合成分が湿潤剤を含む、請求項17記載の菓子塊
。
【請求項２６】上記湿潤剤がグリセリンを含む、請求項26記載の菓子塊。
【請求項２７】味および質感特性が改善された、請求項40記載の菓子塊。
【請求項２８】下記の段階を含む、カルシウムおよびマグネシウム基剤の
咀嚼性ヌガー菓子製品を製造する方法：ハイドロ結合成分が最初に低剪断混合条件で調製されており、糖類に基づく成分
と、水和したハイドロ結合成分と、カルシウムの少なくとも１つの生体同化源お
よびマグネシウムの少なくとも１つの生体同化源を含む少なくとも１つの有効成
分とを高剪断混合条件で合わせる段階。