JP2000333612A - コーヒー飲料の製造方法及び製造装置 - Google Patents
コーヒー飲料の製造方法及び製造装置Info
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Abstract
散させないで効率よく収集し、渋味やコーヒー豆の油分
を過剰に溶出させず、風味豊かなコーヒー飲料を得る。 【解決手段】 液体中で若しくは液体とともに焙煎した
コーヒー豆を、8〜20メッシュのものが70重量%以
上含まれ、32メッシュ以下のものが10重量%以下含
まれるように粉砕し、前記液体を用いて粉砕コーヒー豆
を抽出することとした。コーヒー豆の粉砕程度を一定範
囲に特定し、かつ粉砕時にコーヒー豆を包囲していた液
体を用いて抽出することにより、渋味及び油分を過剰に
溶出させず、しかも焙煎したコーヒー豆が含有する香味
成分を空気中に逃がさないように効率良く飲料に取り込
むことができる。
Description
造方法及び製造装置に関する。
焙煎したコーヒー豆を開放系すなわち空気雰囲気下で粉
砕した後、これを0℃〜100℃の水で抽出し、得られ
た抽出液に甘味料、乳成分、乳化剤、pH調整剤などを
加えて調合し、均質化させ、その後充填殺菌して製品と
するのが一般的であった。
コーヒー豆の香味成分が含有されており、上述のように
焙煎したコーヒー豆を空気雰囲気下で粉砕すると、粉砕
時にコーヒー豆の香味成分が空気中に揮散し、同時にコ
ーヒー豆自体も酸化するという問題があった。
055号記載の発明は、焙煎したコーヒー豆を水ととも
に摩砕して粒子の大きさ10〜50ミクロンのペースト
とし、これを凍結せしめ、その後解凍し、これに水を加
えてろ過してコーヒー飲料を得る製造方法を開示してい
る。この製法によれば、コーヒー豆の内部組織中に生成
したコーヒーフレーバー成分を摩砕時に空気中に揮散さ
せず、全てを水溶液中に溶かし込んで保留させることが
できる。
昭61−21055号に開示された方法では、コーヒー
フレーバー成分を効率よく収集することができる反面、
コーヒー飲料としては渋味が強く出すぎるほか、コーヒ
ー豆の油分が過剰に溶出するため却って香味が低下する
傾向があることを本発明者らは見い出した。
び抽出工程に新たな工夫を加えることにより、粉砕時に
コーヒー豆の香味成分を空気中に揮散させることなく効
率よく収集することができ、しかも渋味やコーヒー豆の
油分を過剰に溶出させず、それでいて風味豊かなコーヒ
ー飲料を得ることができるコーヒー飲料の製造方法及び
製造装置を提供せんとするものである。
本発明は、液体中で若しくは液体とともに焙煎したコー
ヒー豆を、8〜20メッシュのものが70重量%以上含
まれ、32メッシュ以下のもの(すなわち32メッシュ
の篩よりも細かい篩で篩分けられるもの)が10重量%
以下含まれるように粉砕し、前記液体を用いて粉砕コー
ヒー豆を抽出することとした。コーヒー豆の粉砕程度を
一定範囲に特定し、かつ粉砕時にコーヒー豆を包囲して
いた液体を用いて抽出することにより、渋味及び油分を
過剰に溶出させず、しかも焙煎したコーヒー豆が含有す
る香味成分を空気中に逃がさないように効率良く飲料に
取り込むことができる。これに対し、32メッシュ以下
のものが多く含まれる程度にまで摩砕すると、コーヒー
の香り成分は効率よく収集することができる反面、抽出
時に詰まりを発生するおそれがあるばかりか、渋味や油
分が過剰に溶出し却ってコーヒー飲料の香味が低下する
傾向がある。
豆を粉砕する」とは、粉砕機を液体中に設置してコーヒ
ー豆を液体中で粉砕する場合のほか、粉砕機の粉砕室の
みを液体で満たして液体中で粉砕を行なうなど、少なく
とも粉砕の瞬間時に液体が完全にコーヒー豆を包む状態
で粉砕することを意味する。また「液体とともにコーヒ
ー豆を粉砕する」とは、コーヒー豆とともに液体を粉砕
機に導入して液体との混合状態でコーヒー豆を粉砕する
場合のほか、粉砕機の粉砕室内に水を散布(シャワー)
して液体との混合状態でコーヒー豆を粉砕する場合や、
粉砕室内に霧を発生させ、その中でコーヒー豆を粉砕す
る場合など、少なくとも粉砕の瞬間時に完全に包む状態
ではないが液体がコーヒー豆の周囲に存在する状態で粉
砕することを意味する。また、「前記液体を用いて粉砕
コーヒー豆を抽出する」とは、粉砕時にコーヒー豆を包
んでいた或いは周囲に存在していた液体を使用して抽出
をするという意味であり、抽出液の全てがそのような液
体である場合のほか、抽出液の一部がそのような液体で
ある場合も包含する意である。
て説明する。
造方法は、液体中で若しくは液体とともに焙煎したコー
ヒー豆を、8〜20メッシュのものが70重量%以上含
まれ、32メッシュ以下のものが10重量%以下含まれ
るように粉砕し、前記液体を用いて粉砕コーヒー豆を抽
出することを特徴とする。
特に限定するものではなく、複数の種類の豆をブレンド
したものであっても勿論かまわない。また、コーヒー豆
の焙煎の程度、時間及び温度、その他の風味に影響する
焙煎条件も特に限定するものではなく、必要に応じて適
宜選定すればよい。ただし、焙煎によって生じた香気成
分及び味成分が十分に残っている新鮮な豆を使用するの
が好ましい。
乃至純水、水乃至純水にアルコール等の溶媒を加えた水
溶液、或いは牛乳などを挙げることができ、できれば
「脱気処理した液体」例えば溶存酸素濃度が3.0pp
m以下、好ましくは1.0ppm以下の液体を使用する
のが好ましい。上述のように焙煎したコーヒー豆の内部
にはコーヒー豆の香味成分が含有されているため、脱気
処理して水の気体溶解量を高めることにより、より多く
の香味成分を液体中に溶け込ませることができ、コーヒ
ー飲料の風味を顕著に高めることができる。これは、脱
気処理水が気体を除いた状態であるため、香味成分がよ
り溶け込みやすくなっているためと思われる。なお、液
体の脱気処理は、真空脱気法などの処理によって酸素や
塩素等の気体を除去することにより行なうことができ、
水の場合には自然水の硬水を飲料に合うように軟水化す
る特定な処理をし、必要に応じて様々な追加処理してか
ら脱気処理するようにしてもよい。
はないが、液体の温度を低くすれば水の気体溶解量を高
めることができ、コーヒー豆が含有する香味成分をより
一層効率良く取り込むことができる。特に0〜45℃、
中でも0〜30℃の冷水を使用するのが好ましい。45
℃を越える水温では溶け込まないが、45℃以下の水温
ならば気体溶解量が高く、香味成分をより効果的に溶け
込ませることができる。溶け込む成分中にコーヒー飲料
の風味を特に左右する成分があるものと推測され、これ
によりコーヒー飲料の風味を顕著に高めることができ
る。また、冷水の場合には熱による香味成分の揮散・変
質を避けることもできる。冷水の場合には酸素も溶解し
やすいので、香味成分の酸化による変質を防止するた
め、冷水を用いる場合こそ脱気処理水を用いることが重
要であると言える。
ヒー豆」に対して重量比で0.5〜16倍量、好ましく
は1〜8倍量を使用するのが好ましい。なお、上記「液
体」に有益な添加物、例えば、酸化防止剤を添加して液
体及び溶解物を酸化されにくくすることもできるし、耐
熱性及び安定性が高く、品質の向上と保持に効果的な油
溶性香気成分を得る目的で乳化剤を添加することもでき
る。添加物を加える場合、不揮発性添加物を添加してか
ら脱気しても、水を脱気してから添加してもよい。
雰囲気下で行なうのが好ましい。コーヒー豆乃至粉砕に
用いる液体の酸化を防ぐことにより、風味成分の劣化を
防ぐことができる。この場合、粉砕工程を不活性ガス雰
囲気とする手段としては、粉砕機自体を不活性ガス雰囲
気中に設置する手段、コーヒー豆乃至液体供給経路を不
活性ガス置換する手段、或いは粉砕機の粉砕室を不活性
ガス置換する手段などが考えられる。
に均一な粒度分布をもって粉砕でき、しかも液体中で若
しくは液体とともにコーヒー豆を粉砕し得るものであれ
ば特に種類を限定するものではない。詳しくは、下記に
説明するが、ここで、液体中でコーヒー豆を粉砕するた
めの粉砕装置を例示するならば、水が漏れないようにシ
ールしてなる粉砕装置の粉砕室にコーヒー豆供給経路及
び液体供給経路を連通すると共に、前記粉砕室に少なく
とも一部が前記粉砕室より上方に位置するようにしてな
る「コーヒー豆及び水送出管」を連結し、この「コーヒ
ー豆及び水送出管」の端部を抽出装置の上方に開口させ
てなる構成を有し、液体で満たされた粉砕室内でコーヒ
ー豆の粉砕を行い、この粉砕したコーヒー豆と前記液体
とを抽出装置に送るようにしてなる粉砕装置を挙げるこ
とができる。
ための粉砕装置としては、例えば水が漏れないようにシ
ールしてなる粉砕装置の粉砕室にコーヒー豆供給経路及
び液体供給経路を連通すると共に、前記粉砕室の下側に
コーヒー豆を自然落下させ得るように、例えば直線的に
下り傾斜させて形成してなる「コーヒー豆及び水送出
管」を連結し、この「コーヒー豆及び水送出管」の端部
を抽出装置の上方に開口させてなる構成を有し、粉砕室
内で液体とともにコーヒー豆の粉砕を行い、この粉砕し
たコーヒー豆と前記液体とを抽出装置に送るようにして
なる粉砕装置や、容器内に円環状の水平回転カッターを
配設し、この水平回転カッター上にシャワー口とコーヒ
ー豆供給口とを配設し、好ましくは容器の壁面に窒素ガ
ス供給口と内部空気排出口とを配設してなる粉砕装置な
どを挙げることができる。なお、ハンマークラッシャー
は均一にコーヒー豆を挽くことができず、微粉の発生も
多いため、抽出工程において詰まりが生じたり、味が低
下したりするなどの問題を生じるおそれがある。
た液体、すなわち粉砕時にコーヒー豆を包むか、或いは
周囲に存在していた液体を使用して抽出をする。この場
合、上述のように粉砕時にコーヒー豆を包むか、或いは
周囲に存在していた液体のみで抽出するほか、この液体
に新たな液体を加えて抽出するようにしてもよい。ま
た、前記液体を通常の抽出水として使用する場合のほ
か、抽出ミストなど様々な形態で使用することができ、
飲料の種類や目的により適宜選択すればよい。抽出方法
としては、ドリップ式、サイフォン式、エスプレッソ式
など任意方法を採用することができるが、粉砕程度に対
応したドリップ式抽出を採用するのが好ましい。
液は、この抽出液のみ或いはこの抽出液に従来の粉砕乃
至抽出法(焙煎コーヒー豆を空気中で粉砕し、粉砕豆を
液体で抽出する方法)によって得られた液を混合して、
現在行なわれている通常の方法によりコーヒー飲料とす
ればよい。例えば、抽出液を貯留タンク及び濾過器を介
して調合タンクに送り、ここで甘味料、乳成分、乳化
剤、pH調整剤等を添加・均質化するなど適宜調合を行
った後、必要に応じて水等を配合して希釈化し、次いで
これを加熱器で加熱した後ヘッドタンクを介して充填機
に送り、充填機において缶容器に飲料を充填し、巻締・
殺菌するなどすればよい。この場合、抽出後の「飲料の
製造ライン」は、製造段階での酸化を防ぎ、かかる飲料
中の溶存酸素濃度を低下させるために不活性ガス雰囲気
とするのが好ましいが、特開昭51−57863号公報
や特開平6−141776号公報などの発明のように
「抽出工程から容器密封までの全工程を不活性ガス雰囲
気下にする」ことは、製造設備投資やランニングコスト
がかさむばかりか、気密性のある工場内では酸欠による
人身の危険も存在するおそれもあるから、必要な部分の
みを不活性ガス雰囲気とするのが好ましい。
実施するのに適した製造装置、特にコーヒー豆の粉砕装
置及び抽出装置について好適な例を説明する。
ヒー豆を粉砕するための粉砕装置であり、オイルが溶出
することがないようにコーヒーミル2の稼働部をシール
すると共に水が漏れないように粉砕室3をシールし、当
該粉砕室3の上面にコーヒー豆供給管4を連通すると共
に、このコーヒー豆供給管4の中間部に水供給管5を連
通し、コーヒー豆と共に水を粉砕室内に供給できるよう
にしてある。水供給管5の中間部にポンプ6aを配設し
てある。粉砕室3の下面にはコーヒー豆及び水送出管7
を連通すると共に、このコーヒー豆及び水送出管7の中
間部を上方に湾曲させて少なくともコーヒー豆及び水送
出管7の一部が前記粉砕室3より上方に位置するように
配管し、その端部をドリップ式抽出装置15の上方に開
口させてある。このようにコーヒー豆及び水送出管7の
少なくとも一部を粉砕室3より上方に位置させるように
配管することにより、粉砕室3の内部が稼働中常に水で
満たされた状態とすることができる。また、当該コーヒ
ー豆及び水送出管7の中間部にはポンプ6b及び流量計
8を配設し、出口部分には流量調整バルブ9を配設し、
コーヒー豆及び水の流量を調整することができしかも円
滑に送り出すことができるようにしてある。
円環状の歯を有する固定カッター11と回転カッター1
2とを所定のクリアランス13をもって配設し、粉砕室
3の内部が水で満たされた状態であっても回転カッター
12の回転によりクリアランス13内でコーヒー豆を所
定の粒度に粉砕することができる。
とともにコーヒー豆を粉砕するための粉砕装置であり、
上記粉砕装置1におけるコーヒー豆及び水送出管7の代
わりに、粉砕室3の下面にコーヒー豆を自然落下させ得
るように直線的に下り傾斜させてなるコーヒー豆及び水
送出管21を連通し、このコーヒー豆及び水送出管21
の端部をドリップ式抽出装置15の上方に開口させ、そ
の他は粉砕装置1と同様に構成してある。このように粉
砕室3の下面に直線的に下り傾斜したコーヒー豆及び水
送出管21を連通させた場合には、粉砕室3の内部が常
に水で満たされる状態とはならないが、少なくとも粉砕
時にコーヒー豆の周囲に水が存在する状態を確保するこ
とができ、しかも粉砕コーヒー豆及び水をより円滑にド
リップ式抽出装置15まで送ることができる。
乃至コーヒー豆供給管4に不活性ガス供給口を配設し、
粉砕室3内を不活性ガス雰囲気とすることができるよう
に構成するのが好ましい。
と比較例により得られたコーヒー飲料とを官能検査によ
って比較し、実施例の効果を検討した。
のコーヒー豆をコーヒーロースターで225℃〜250
℃で25分間熱風焙煎し、得られた焙煎コーヒー豆1部
に対し、図1に示すように、水5部の割合で連続的に粉
砕装置1の粉砕室3に投入し、完全に水で満たされた粉
砕室3内において、8〜200メッシュ(8〜20メッ
シュのものが70重量%以上、32メッシュ以下のもの
が10重量%以下)の範囲に粉砕し、粉砕コーヒー豆と
水とをコーヒー豆及び水送出管7を通じてドリップ式抽
出装置15に送り、このドリップ式抽出装置15におい
て原料豆に対して7倍量(重量)の20℃のイオン交換
水を加水してドリップ抽出し、10倍量の抽出液を得
た。そして、得られた10倍量の抽出液にpH調整剤を
加えコーヒー豆に対して20倍に加水して調合液とし、
この調合液を加熱した後、缶に充填巻き締め及びレトル
ト殺菌してコーヒー飲料とした。
コーヒーロースターで225℃〜250℃で25分間熱
風焙煎し、得られた焙煎コーヒー豆1部に対し、図2に
示すように、水5部の割合で連続的に粉砕装置20の粉
砕室3に投入し、粉砕室3内において、8〜200メッ
シュ(8〜20メッシュのものが70重量%以上、32
メッシュ以下のものが10重量%以下)の範囲に粉砕
し、粉砕コーヒー豆と水とをコーヒー豆及び水送出管2
1を通じてドリップ式抽出装置15に送った。この際、
入口の流量を調整し出口側の流量は調整せず自然落下で
粉砕した。ドリップ式抽出装置15においては、上記実
施例1と同様に、原料豆に対して7倍量(重量)の20
℃のイオン交換水を加水してドリップ抽出し、10倍量
の抽出液を得、得られた10倍量の抽出液にpH調整剤
を加えコーヒー豆に対して20倍に加水して調合液と
し、この調合液を加熱した後、缶に充填巻き締め及びレ
トルト殺菌してコーヒー飲料とした。
ン交換水の代わりに脱気処理水(溶存酸素濃度1.0p
pm,20℃)を使用し、その他の点は実施例1と同様
に粉砕、抽出、調合、充填及び殺菌を行なってコーヒー
飲料を得た。
素ガスをフローし、窒素ガス置換した粉砕室3内でコー
ヒー豆を粉砕し、その他の点は実施例2と同様に粉砕、
抽出、調合、充填及び殺菌を行なってコーヒー飲料を得
た。
コーヒーロースターで225℃〜250℃で25分間熱
風焙煎し、得られた焙煎コーヒー豆10kgを、一般的
なコーヒーミルにて8〜200メッシュ(8〜20メッ
シュのものが70重量%以上、32メッシュ以下のもの
が10重量%以下)の範囲に粉砕し、この粉砕コーヒー
豆をドリップ式抽出装置15において原料豆に対して1
2倍量(重量)の20℃のイオン交換水でドリップ抽出
し、104kgの抽出液を得、得られた抽出液を実施例
と同様に調合、充填及び殺菌を行なってコーヒー飲料を
得た。
におけるイオン交換水の水温を55℃とし、ほかは実施
例2と同様に粉砕、抽出、調合、充填及び殺菌を行なっ
てコーヒー飲料を得た。
におけるイオン交換水の水温を90℃とし、ほかは実施
例2と同様に粉砕、抽出、調合、充填及び殺菌を行なっ
てコーヒー飲料を得た。
例1により得られた缶入りコーヒー飲料のそれぞれにつ
いて次の要領で官能検査を行なった。22名の専門パネ
ラーが試飲し、香り及び味についてそれぞれ5段階の点
数評価を行なった。評価の基準は、5点(特に優れてい
る)、4点(優れている)、3点(普通)、2点(劣っ
ている)、1点(特に劣っている)とし、その各点数に
おける指示人数及び代表的なコメントを下記表1に示し
た。
例3、実施例4により得られた飲料は、比較例により得
られた飲料と比較すると、香り、味ともに危険率1%で
有意であり、好ましい芳香が強く、しかも好ましい苦み
が効いていることが分かった。また、実施例3により得
られた飲料は、実施例1により得られた飲料と比較し
て、香り、味ともに危険率5%で有意であり、特に好ま
しい芳香が強かった。さらに、実施例4により得られた
飲料は、実施例2により得られた飲料と比較して香り、
味ともに危険率5%で有意であった。
により得られた缶入りコーヒー飲料のそれぞれについて
次の要領で官能検査を行なった。39名の専門パネラー
が試飲し、5段階の点数評価を行なった。評価の基準
は、5点(特に優れている)、4点(優れている)、3
点(普通)、2点(劣っている)、1点(特に劣ってい
る)とし、その各点数における指示人数及び代表的なコ
メントを下記表2に示した。
料は、比較例2及び3により得られた飲料と比較して、
危険率5%で有意であり、好ましい芳香及び好ましい苦
みが強く、しかも雑味、エグ味がなくすっきりとした味
わいであることが分かった。また。比較例2と3を比較
したところ、危険率5%で有意ではなかった。
を示した側面図である。
側面図である。
側面図である。
7)
コーヒーロースターで225℃〜250℃で25分間熱
風焙煎し、得られた焙煎コーヒー豆1部に対し、図3に
示すように、水5部の割合で連続的に粉砕装置20の粉
砕室3に投入し、粉砕室3内において、8〜200メッ
シュ(8〜20メッシュのものが70重量%以上、32
メッシュ以下のものが10重量%以下)の範囲に粉砕
し、粉砕コーヒー豆と水とをコーヒー豆及び水送出管2
1を通じてドリップ式抽出装置15に送った。この際、
入口の流量を調整し出口側の流量は調整せず自然落下で
粉砕した。ドリップ式抽出装置15においては、上記実
施例1と同様に、原料豆に対して7倍量(重量)の20
℃のイオン交換水を加水してドリップ抽出し、10倍量
の抽出液を得、得られた10倍量の抽出液にpH調整剤
を加えコーヒー豆に対して20倍に加水して調合液と
し、この調合液を加熱した後、缶に充填巻き締め及びレ
トルト殺菌してコーヒー飲料とした。
Claims (5)
- 【請求項1】 液体中で若しくは液体とともに焙煎した
コーヒー豆を、8〜20メッシュのものが70重量%以
上含まれ、32メッシュ以下のものが10重量%以下含
まれるように粉砕し、前記液体を用いて粉砕コーヒー豆
を抽出することを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。 - 【請求項2】 上記液体として脱気処理した液体を用い
ることを特徴とする請求項1に記載のコーヒー飲料の製
造方法。 - 【請求項3】 不活性ガス雰囲気下で焙煎したコーヒー
豆の粉砕を行なうことを特徴とする請求項1又は2に記
載のコーヒー飲料の製造方法。 - 【請求項4】 水が漏れないようにシールしてなる粉砕
装置の粉砕室にコーヒー豆供給経路及び液体供給経路を
連通すると共に、前記粉砕室に少なくとも一部が前記粉
砕室より上方に位置するようにしてなる「コーヒー豆及
び水送出管」を連結し、この「コーヒー豆及び水送出
管」の端部を抽出装置の上方に開口させてなる構成を有
し、液体で満たされた粉砕室内でコーヒー豆の粉砕を行
い、この粉砕したコーヒー豆と前記液体とを抽出装置に
送るようにしてなるコーヒー飲料の製造装置。 - 【請求項5】 水が漏れないようにシールしてなる粉砕
装置の粉砕室にコーヒー豆供給経路及び液体供給経路を
連通すると共に、前記粉砕室の下側にコーヒー豆を自然
落下させ得るように形成してなる「コーヒー豆及び水送
出管」を連結し、この「コーヒー豆及び水送出管」の端
部を抽出装置の上方に開口させてなる構成を有し、粉砕
室内で液体とともにコーヒー豆の粉砕を行い、この粉砕
したコーヒー豆と前記液体とを抽出装置に送るようにし
てなるコーヒー飲料の製造装置。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP14933999A JP3583312B2 (ja) | 1999-05-28 | 1999-05-28 | コーヒー飲料の製造方法及び製造装置 |
Applications Claiming Priority (1)
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---|---|---|---|
JP14933999A JP3583312B2 (ja) | 1999-05-28 | 1999-05-28 | コーヒー飲料の製造方法及び製造装置 |
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Publication Number | Publication Date |
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JP2000333612A true JP2000333612A (ja) | 2000-12-05 |
JP3583312B2 JP3583312B2 (ja) | 2004-11-04 |
Family
ID=15472955
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP14933999A Expired - Lifetime JP3583312B2 (ja) | 1999-05-28 | 1999-05-28 | コーヒー飲料の製造方法及び製造装置 |
Country Status (1)
Country | Link |
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-
1999
- 1999-05-28 JP JP14933999A patent/JP3583312B2/ja not_active Expired - Lifetime
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WO2019230314A1 (ja) * | 2018-05-30 | 2019-12-05 | 富士電機株式会社 | 抽出原料の粉砕装置 |
CN112055552A (zh) * | 2018-05-30 | 2020-12-08 | 富士电机株式会社 | 提取原料的粉碎装置 |
Also Published As
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---|---|
JP3583312B2 (ja) | 2004-11-04 |
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