LECHES

FERMENTADAS
MARA ALEJANDRA LVAREZ
BRIAN MORA SUREZ
NATALIA OSPINA MANRIQUE
CARLOS RODRGUEZ PARDO

LECHE FERMENTADA
Es un producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin de la leche
higienizada, o de productos obtenidos de la misma, por medio de la accin de
microorganismos adecuados que producen la reduccin del pH con o sin
coagulacin (precipitacin isoelctrica).
Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y abundantes en el
producto hasta la fecha de vencimiento y con adicin de otros ingredientes y
aditivos permitidos o sin ellos. Si el producto es tratado trmicamente luego
de la fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos viables.

COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL

Bsicamente se han realizado estudios del valor nutricional del yogurt, y se han

encontrado diferencias significativas entre un producto lcteo fermentado y la

leche natural.

La actividad de los microorganismos responsables de la fermentacin tambin

repercute sobre el valor nutricional y biolgico de los diferentes nutrientes en el

producto final.

Valor energtico como composicin en macronutrientes similares a la leche de

partida, as como el contenido vitamnico y mineral.

Nutricional mejor digestin, alta concentracin enzimtica y con un ligero

aumento de vitaminas del grupo B alimento de alto valor nutritivo.

CONTENIDO DE LACTOSA
Se reduce el contenido de lactosa, pero el proceso no se desarrolla

hasta que se agotan los azcares, porque el pH sera excesivamente

bajo y el producto demasiado cido.
Acido lctico =
0.9%.

La fermentacin se debe detener por medio de la refrigeracin; en

ese instante se ha hidrolizado alrededor del 20% de la lactosa de la

leche cuando se fermenta la glucosa y galactosa.

 Valor proteico mejor digestibilidad de las protenas en las leches

fermentadas debido a las enzimas proteolticas de los

microorganismos fermentadores que hidrolizan parcialmente las
protena.

Grasas depender del contenido graso de la leche de partida

(entera, semidesnatada, desnatada).

Las bacterias fermentadoras tambin actan sobre el componente

graso de la leche generando derivados ms fcilmente digeribles
debido a que hidrolizan una pequea porcin de la grasa,
produciendo cidos grasos libres, que aumentan respecto a la leche
de partida.

CONTENIDO DE VITAMINAS
Debido a que las bacterias lcticas consumen gran parte de las

vitaminas especialmente las del complejo B, las leches fermentadas

tendrn menor proporcin de vitaminas.

Yogurt: El contenido de casi todas la vitaminas es menor, excepto

el contenido del cido flico que es mayor que el de la leche natural

ASPECTOS NUTRITIVOS
Energa:

La conversin de la lactosa en cido lctico reduce el valor

energtico en un porcentaje mnimo.

Digestibilidad:

Con respecto a la protena y grasa mejora la digestin como

consecuencia de la actividad enzimtica de las bacterias lcticas.

Las protenas: Estas

macromolculas en las
leches fermentadas se
descomponen en el
estmago
en
partculas
muy
pequeas y aumenta
su digestibilidad en
comparacin con la de
la leche natural.

D
I
G
E
S
T
I
B
I
L
I
D
A
D

La lactosa: la actividad
de las enzimas lactasas
de las bacterias del
yogurt, permiten que la
lactosa se descomponga
y por lo tanto se hace
ms
digerible,
esto
redunda en el beneficio
para los consumidores
que
no
toleran
la
lactosa.

Modificacin del pH
Al consumir las leches fermentadas el pH del contenido estomacal casi no
aumenta por lo tanto se evita el desarrollo de los microorganismos patgenos.
Accin antimicrobiana.
Las bacterias lcteas pueden formar compuestos semejantes a los antibiticos
frente a patgenos in vitro.
Absorcin de minerales.
Se ha determinado que la disminucin de la lactosa en las leches fermentadas
disminuye la absorcin de algunos minerales como el Zn y Mg pero aumenta la
absorcin del P.
Pero en trminos generales las leches fermentadas no presentan ventajas
importantes en cuanto a los minerales.

LAS LECHES FERMENTADAS SE PUEDEN CLASIFICAR EN

FUNCIN DE DIFERENTES PARMETROS
Segn el tipo de fermentacin:
Fermentacin lctica pura: Realizada por cultivos iniciadores mesfilos (Lactococcus lactis

cremoris o Lactococcus lactis lactis, Leuconostoc cremoris o lactis, originando leche

acidificada, mazada fermentada, nata acidificada, ymer, langfil y viili) o por iniciadores
termfilos (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus
y/o Bifidobacterium bifidum).

Fermentacin lctica y alcohlica: Producida por Leuconostoc, Lactococci, Lactobacilos y

Saccharomyces kefir
respectivamente.

Candida

kluyveromyces

para

producir

kefir

kumiss,

Fermentacin alcohlica: la lactosa y/o un azcar aadido se transforma en etanol por

accin de las levaduras. Las especies que se emmplean frecuentemente son

Kluyveromyces Lactis y Kluyveromyces fragilus, las que actan directamente sobre la
lactosa porque tienen las enzimas necesarias para hidrolizar la lactosa en galactosa y
glucosa.

LAS LECHES FERMENTADAS SE PUEDEN CLASIFICAR EN

FUNCIN DE DIFERENTES PARMETROS
Segn el contenido graso: Puede ser enriquecida (si se le

aade nata), entera, semidesnatada o desnatada.

LAS LECHES FERMENTADAS SE PUEDEN CLASIFICAR EN

FUNCIN DE DIFERENTES PARMETROS
Segn la concentracin de la

leche:
Existen
diferentes
variedades de yogur en funcin
de la concentracin de la leche
que
se
utilice
en
su
elaboracin, llegando incluso a
utilizar leche evaporada para
obtener el yogur concentrado.

LAS LECHES FERMENTADAS SE PUEDEN CLASIFICAR EN

FUNCIN DE DIFERENTES PARMETROS
Segn el origen de la leche: la mayora de las leches

fermentadas se realizan con leche de vaca pero tambin

se puede utilizar leche de oveja, cabra, yegua, bfala,
entre otros.

Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo especfico (o

cultivos especficos) utilizado para la fermentacin del siguiente modo:

YOGUR
Producto obtenido a partir de la leche
higienizada
o
de
una
mezcla
higienizada de sta con derivados
lcteos, fermentado por la accin de
Lactobacillus
delbrueckii
subsp,
bulgaricus y Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus, los cuales deben
ser viables, abundantes y activos en el
producto hasta el final de su vida til.

YOGUR DE ESTILO GRIEGO

Originalmente llamado tiaourti, es un

tipo de yogurt concentrado de leche

de oveja con alto contenido graso
cuyas cepas fermentativas son las
mismas que las del yogur tradicional,
es
decir,
L.
bulgaricus
y
S.
termophilus. En muchas ocasiones
estas leches, al industrializarse su
produccin, se fabrican con leche de
vaca..

LECHES FERMENTADAS CON BIFIDOBACTERIAS O CON DIFERENTES

ESPECIES DE LACTOBACILOS (L. CASEI, L. ACIDOPHILUS, L.
VARIANT).
Segn lo establecido en la Norma de

calidad del yogur estos productos no

pueden denominarse yogures, aunque
tienen un proceso de elaboracin similar.
En estas leches fermentadas, a los
fermentos lcticos habituales se les ha
aadido
otros
consistentes
en
bifidobacterias o lactobacilos que les dan
unas caractersticas parecidas a las del
yogur pero con una textura y/o sabor
diferente.

KEFIR

Es

una leche fermentada cidoalcohlica, lquida, efervescente y

ligeramente alcohlica de leche de
oveja, cabra o vaca (actualmente a
escala industrial es de vaca)

KUMIS
Producto obtenido a partir de

la leche higienizada o de una

mezcla higienizada de sta
con
derivados
lcteos,
fermentado por la accin de
Lactococcus
Lactis
subsp.
cremoris y Lactococcus Lactis
subsp. lactis, los cuales deben
ser viables, abundantes y
activos en el producto hasta el
final de su vida til.

CULTIVOS LCTICOS
Estn conformados por un grupo de microorganismos que han sido

seleccionados en laboratorio y se utilizan para producir

fermentacin en los productos lcteos elaborados

Tambin tienen una amplia utilidad en la produccin de mantequilla

y especialmente en los quesos.

FUNCIONES
Produccin de L por fermentacin de la lactosa; lo que provoca un sabor cido caracterstico

en las leche fermentadas adems de producir cambios en la textura y cuerpo.

Inhibe el desarrollo de flora contaminante y patgena.

Produccin de compuestos como el diacetilo y acetaldehdo (Aroma)
En los quesos maduros desarrollan actividad proteoltica y lipoltica durante la maduracin.
En bebidas como kumis, kfir e Imer, la fermentacin produce alcohol.

Contribuyen a la uniformidad en el producto final.

MTODO DE FABRICACIN
CULTIVOS LQUIDOS FRESCOS:

Lquidos.
Contenido aprox. de bacterias es del orden de 500 millones/ml.
Utilizados en plantas cercanas a los laboratorios que los producen -

refrigeracin (2 4) C.

*Por la dificultad en el manejo; su uso es bastante reducido.

CULTIVOS LIOFILIZADOS:

Preparados: Desecacin a partir del estado de congelamiento.

%H inferior al 2%. Estables por varias semanas a T Amb. y por

meses a Tde 3 a -5C.

Contenido de bacterias se encuentra entre los 2.000 a 3.0000

millones por gramo.

CULTIVOS CONGELADOS
Sometidos a un proceso rpido de congelacin a T: -40 a -45C.

Pueden ser no concentrados y concentrados.

Los primeros, se pueden mantener de 3 a 8 meses a temperatura

de congelacin.

Para su utilizacin : Descongelar y propagar el cultivo.

*Una desventaja es el mantenimiento de la temperatura durante su

transporte.

LOS CULTIVOS CONGELADOS CONCENTRADOS

El uso de estos cultivos reduce los riesgos de contaminacin por

otras bacterias o bacterifagos que se acumulan cuando se

preparan los cultivos madres y repiques en la propagacin de los
cultivos lquidos y liofilizados.

Son altamente concentrados pues contienen entre 300.000 y

500.000 millones de bacterias por gramo.

Deben ser mantenidos a temperatura de congelacin.

Los cultivos lcticos mesfilos :

Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris
Streptococcus diacetilactis
Leuconostoc citrovorum

Cultivos lcticos termfilos:

Entre las bacterias lcticas termfilas de importancia en la industria lechera:

Lactobacillus

(Produccion gran cantidad L y resistir altas X (bacterias aciduricas).)

* Lactobacillus bifidus: Degradacin de la casena y frena el crecimiento de bacterias

contaminantes, mejorando la digestibilidad de la leche en lactantes.
Streptococcus thermophilus

TIPOS DE CULTIVOS DE ACUERDO A LA T CRECIMIENTO,

TIPO DE FERMENTACIN.
Microorganismos
comnmente utilizados en la
industria lctica a travs de
cultivos lcticos.
Fuente:
Adaptado
de Almanza, F., Barrera, E.
(1991).
Tecnologa
de
leches y derivados. Unisur.
Santa Fe de
Bogot.
(Colombia). Pgina 63.

CARACTERSTICAS Y UTILIZACIN DE LOS

CULTIVOS MESFILOS Y TERMFILOS.
Utilizacin de cultivos mesfilos
y termfilos en la industria
lctea.
Fuente: Adaptado

de Almanza, F., Barrera, E.

(1991). Tecnologa de leches
y derivados. Unisur. Santa
Fe de Bogot. (Colombia).
Pgina 65 y 66.

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIN DE

LECHES FERMENTADAS.

TIPOLOGIAS DE YOGURES
YOGUR FRESCO
Con bacterias lcticas viables, al que no se aplica ningn tratamiento
trmico posterior a la fermentacin, por lo que requiere conservacin
en fro para mantenerlo en las condiciones adecuadas para su
consumo.

YOGUR PASTERIZADO DESPUS DE LA FERMENTACIN

Yogur al que se le aplica un tratamiento trmico de pasteurizacin tras
la fermentacin. Con este procedimiento se pierde la viabilidad de las
bacterias lcticas pero se mantienen las caractersticas nutricionales
del producto y no es necesario mantenerlo en fro.

POR EL PROCESO DE ELABORACIN

Yogur firme: la fermentacin se produce en el

mismo recipiente
donde se va a consumir. Son los yogures naturales o de sabores
(aromatizados) que tienen una consistencia firme.

Yogur batido: La fermentacin se lleva a cabo en un tanque

industrial y, tras ser agitado, se envasa para la venta, bien natural o

bien combinndolo con mermeladas o purs de frutas.

POR EL CONTENIDO DE MATERIA GRASA

Yogur enriquecido: Se le aade nata, como en los
yogures cremosos enriquecidos fundamentalmente
en materia grasa.

Yogur entero: Elaborado con leche entera.

Yogur semidesnatado: Elaborado con leche

semidesnatada.

Yogur desnatado: Elaborado con leche desnatada.

POR LA CONSISTENCIA
Yogur lquido: Se trata de un
yogur batido hasta lograr una
consistencia lquida para que
pueda beberse.

PROCESO DE FABRICACIN
SELECCIN DE LECHE

La concentracin de ST debe ser alta (11.5-12%) puesto que mejoran la viscosidad y

consistencia del producto, previenen la separacin del suero, mejora el sabor y enmascara un
poco la acidez
ESTANDARIZACIN

Fin de controlar parmetros como sabor, viscosidad, textura, estabilidad y valor nutricional
del producto final.

La leche debe estandarizarse en los slidos totales (ST) entre 10 al 15% lo cual se logra con
la adicin de leche en polvo descremada o suero en polvo. Con esto se logra mejorar la
consistencia y viscosidad del producto final.

HOMOGENIZACIN
Permite la ruptura del glbulo graso, hace que las micelas de casena se rompan y se

coloquen en la superficie del glbulo graso lo cual aumenta la capacidad de ligado de agua
mejorando la consistencia del producto.

Leche entera
Spreer (1975) la homogenizacin debe hacerse a 58 60C y 150 200Kp/cm

TRATAMIENTO TRMICO

Permite eliminar la flora contaminante, libera aminocidos al desnaturalizar la protena

que sirven de sustrato al inoculo utilizado.

85 95C durante 30 minutos coagulacin parcial de las protenas lo que induce a una

buena textura del producto final y una disminucin en el riesgo de sinresis.

Seleccin de la T y el t reduccin de carga microbiana indeseable y coagulacin de la

mayor cantidad de protenas sricas y escasa precipitacin de la casena

 INOCULACIN

Enfra a temperatura de 42C y se adiciona en proporcin del 2 3% del cultivo

lctico. En los cultivos REDISET D.V.S se adiciona el sobre que contiene el
cultivo directamente sobre el tanque, se utiliza por la disminucin en riesgos de
contaminacin, aparicin de fagos y la uniformidad en el producto final a lo
largo de producciones sucesivas de esta lnea de produccin
FERMENTACIN
Una vez que se ha inoculado se somete a incubacin a determinada
temperatura y tiempo de incubacin que para el caso del yogur es de 42C
durante un tiempo que oscila entre las 3 a 4hr.
En donde el principal producto que se obtiene es el cido lctico y pequeas
cantidades de diacetilo y acetona y cidos voltiles como el cido actico y
frmico que le dan aroma al yogur

 Los valores estn entre 0.80 0.95% de cido lctico. Otro indicador que se

emplea bastante es el pH; el cual es siempre el que corresponde a punto

isoelctrico de la casena.

Final hay rompimiento lento del coagulo formado y se inicia con el enfriamiento

rpido del producto para frenar el desarrollo de los microorganismos y obviar el

incremento excesivo de acidez posiblemente con separacin de fases y formacin
de grumos.

 ADICIN DE ADITIVOS

El yogur utiliza edulcorantes que atenan el sabor cido como la sacarosa (azcar comercial)
que es adicionada al inicio del tratamiento trmico con el fin de eliminar la posible carga de
mohos y levaduras susceptibles de encontrar en este alimento.
La adicin de azcar, aumenta la presin osmtica dentro de la leche y retarda un poco el
desarrollo del cultivo. Para productos dietticos se utiliza la sacarina.

Adicionar frutos, colorantes y esencias con el fin de ampliar la diversidad de sabores de un

mismo producto.
Los preparados de frutas, colorantes y esencias se adicionaban por lotes de sabor despus
del rompimiento del coagulo y enfriamiento lo que trae consigo bastante riesgo de
contaminacin por manipulacin excesiva de estos preparados y del yogur base

 EMPAQUE

Una vez que el yogur ha sido preparado con los

diferentes
sabores
se
empaca
segn
la
presentacin comercial en garrafas o vaso termo
formado con foil de aluminio.
La conservacin del yogur empacado debe hacerse
a 4C hasta antes de consumo pues disminuye la
posibilidad de que se incremente la acidez y
mantiene la estabilidad del producto final

ALIMENTOS FUNCIONALES
El sector lcteo el que ofrece mayor variedad de
productos funcionales tanto en leche lquida, como
en fermentada, mantequilla o quesos.
En las leches fermentadas, y debido a sus
especiales
caractersticas,
la
industria
ha
encontrado la base idnea sobre la que incorporar
ingredientes y/o nutrientes que otorgan al
producto final propiedades ms all de las
puramente
nutricionales,
convirtindolas
en
verdaderos alimentos funcionales.

PROBITICOS
Son

aquellos alimentos que contienen

microorganismos
como
Lactobacillus,
Pediococcus, Bididobacterium, Lactococcus,
Enterococcus y
Saccharomyces, y son
viables en el grado suficiente para modificar
la flora intestinal del husped, ejerciendo
as un efecto beneficioso sobre su salud.

Las leches fermentadas se obtienen por el

desarrollo de la flora microbiana en la

leche, lo que les hace perfectos vehculos
para estos microorganismos y, por tanto,
representantes principales de este tipo de
alimentos funcionales.

PREBITICOS
Este

trmino hace referencia a los

ingredientes no digeribles por el hombre
que forman parte de los alimentos.
Benefician al husped estimulando de
forma
selectiva
el crecimiento y/o
actividad de bacterias intestinales. Estos
ingredientes llegan al colon sin digerir y
all son fermentados por las bacterias
colonicas, condicionando la seleccin de la
flora de bifidobacterias.

SIMBITICO
Son aquellos alimentos que contienen un ingrediente

probitico y un prebitico, aportando el efecto de ambos.

ENRIQUECIDAS EN FIBRA
La
fibra
diettica
es
la
denominacin que se aplica a
las
sustancias
de
origen
vegetal,
mayoritariamente
hidratos
de
carbono,
no
digeribles por las enzimas
humanas pero que pueden ser
parcialmente fermentadas por
las bacterias colnicas y que,
para muchos autores, sirven
tambin de sustrato trfico que
estimula el crecimiento de las
bacterias intestinales.

ENRIQUECIDAS EN VITAMINAS Y
MINERALES
Muchas

industrias han optado

por aadir micronutrientes, como
el
calcio
y
vitaminas
(principalmente la A, la D o del
grupo
B)
a
las
leches
fermentadas,
bien
para
enriquecer la composicin natural
de estos productos o bien para
suplir las prdidas de ciertos
procesos de elaboracin pueden
conllevar, como por ejemplo, la
prdida de vitaminas liposolubles
en el desnatado.

GRACIAS