Pastelería y Repostería Cremas Madre de La Repostería
Pastelería y Repostería Cremas Madre de La Repostería
Pastelería y Repostería Cremas Madre de La Repostería
CAMPUS MRIDA
PASTELERA Y REPOSTERA
CUATRIMESTRE II
ENERO-ABRIL 2017
MATRCULA: 763107
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Cremas madre de la repostera
Crema inglesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Buttercream o Crema de Mantequilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Crema Pastelera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Bavoir" o "Crema de Bavaria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Mousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Crema Chantilly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Conclusin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
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INTRODUCCIN
La repostera es el arte en el que se basa la elaboracin de todo tipo de
dulces, confituras, mermeladas, pastas, jaleas, bizcochos, merengues, pasteles,
pastillas, caramelos, mazapanes, helados, tartas y cremas. Un arte delicado por la
infinita variedad de ingredientes que se utilizan para su confeccin y por las
diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel en donde se mezclan
diferentes sabores y consistencias.
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CREMAS MADRE DE LA REPOSTERA
Las especias como: el jugo de limn, lima o toronja, chocolate, cacao, coco
rallado, etc. siempre se debern aadir al principio de la preparacin. Las esencias
como: la vainilla, extracto de almendra o de maple, extracto de fresa, etc. siempre
debern agregarse al final de la preparacin, antes de retirarse del fuego. Los licores
como: el ron, kahlua, ron aromtico con sabor a naranja, y otros; siempre se
aadirn fuera del fuego a la preparacin. Se utilizan para rellenar tartas, eclairs,
cream puffs o profiteroles, pastelillos, cuernitos, napoleones (pastel tipo sandwich
de tres capas) y otros tipos de postres. Entre las cremas madre dentro de la
repostera estn:
Crema Inglesa
Buttercream o Crema de Mantequilla, cules son las posibles formas de
realizarla y cules sus principales usos
Crema Pastelera
"Bavoir" o "Crema de Bavaria"
"Mousse"
"Crema Chantilly"
Crema Inglesa
Se considera como la crema madre de las cremas con base de leche. Tambin
es llamada natilla. Su composicin es con una base de leche (o crema), azcar y
yemas de huevo que son las que le darn consistencia. Aunque los elementos
aromatizantes suelen ser la vainilla, la canela y los ctricos (ralladura de piel de
limn, naranja), a veces suelen aadirse otros elementos como el chocolate o el
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caf. Si a esta crema se le agregan otros elementos, tomar entonces el nombre
del elemento. Ejemplo: crema de caf, crema de chocolate, crema de caramelo,
crema de vainilla, etc. Si se le agrega grenetina recibe el nombre de crema
encolada.
Algunos usos: Mucho ms ligera que la crema pastelera, puesto que, al no llevar
harinas, tiene una menor densidad. Se utiliza como base lctea para hacer helados,
para acompaar unas fresitas silvestres, unas frambuesas u otras frutas del bosque,
para salsear una porcin de tarta de chocolate o para acompaar unas brochetas
de frutas. Esta crema tambin es utilizada como base para la "Crme Brule".
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Crema Pastelera
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y pesadas han dejado paso a otro tipo de dulces ms ligeros. Pero no por ello
se debe desconocer su existencia y mtodo de elaboracin ya que forma parte
de la repostera tradicional.
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Su base es leche, crema, azcar, huevos, o yemas de huevos, que se
cocinan de cierta manera hasta lograr una textura nap, la gelatina se adiciona ya
humectada al final y se disuelve con el calor de la mezcla, sobre un bao de hielo,
antes de que cuaje se le agrega crema batida a medio punto y se obtiene una crema
de Bavaria.
Pte a Bombe
"Mousse"
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mousse de frutas. Las mousses son cremas heladas que pueden ser tambin de
diferentes sabores, frutilla, vainilla, caf, nueces, frutas, etc.
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gocen de mucha fama (de hortalizas o de pescado): Mousse de chocolate, Mousse
de tiramis, Mousse de requesn, Mousse de foie, etc.
"Crema Chantilly"
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Ms tiempo en l, pierde el suero y aumenta la posibilidad de absorcin de aromas
y sabores que pueda haber en la cmara. Debemos saber que las materias
grasas son muy propensas a adherir sabores y aromas presentes en el
ambiente en que se encuentran. La crema se puede aromatizar con cualquier
perfume, alcoholes, esencias, aromas, etc.
Inglesa Mantequilla
Pastelera
Bavaria
Chantilly
Mousse
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CONCLUSIN
Existen una variedad de cremas que se usan para el montaje o la realizacin
de postres especficos, las cuales abren una ventana a las deliciosas creaciones y
habilidades del repostero para inventar nuevas presentaciones.
Por esto es muy importante aprender las cremas madre de la repostera como
manejarlas y los cuidados que debemos tener para lograr el producto deseado,
como una buena Crema Chantilly o cualquier otra preparacin que la incluya como
ingrediente.
BIBLIOGRAFA
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la-reposteria-tipos-de-masas-yo-pastas-tipos-de-cremas-fid-
849670#mv6l1ODpPmL2Y3Rh.99
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