INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MORELIA

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

D.C. Dora Cecilia Valencia Flores

 HISTORIA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

Actualmente, gracias al advenimiento de la biotecnología y los avances tecnológicos

industriales se han logrado desarrollar productos lácteos cada vez más sofisticados y
funcionales que contribuyen no sólo a agradar al paladar, sino a procurar la salud del
consumidor.
 DEFINICIÓN,
DENOMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN

Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado

ni adulterado y sin calostros, del ordeño completo e
ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticos, sanas
y bien alimentadas.

LECHE

leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y

leche de camella.
 LECHE
El producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las
vacas sanas, o de otras especies, sin calostro, el cual debe ser sometido a
tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del
producto; además puede someterse a otras operaciones tales como
clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando
no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su
denominación.
Factores genéticos Factores fisiológicos

•La especie •La fase de lactación

•La raza •El número de lactaciones
•El individuo

FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD

Factores de manejo Factores patológicos

•La alimentación •La mastitis

•El ordeño
 CALIDAD GLOBAL
DE LA LECHE
Calidad Fisico-química (Calidad nutritiva)
Características físico-químicas que definen la leche
y composición en principios inmediatos.

Calidad Organoléptica
Características de olor, color y sabor.

Calidad Sanitaria
Factores bióticos y abióticos que determinan
la inocuidad de la misma para el consumidor.
PARÁMETROS DE CALIDAD
FÍSICO-QUÍMICA
 PARÁMETROS DE CALIDAD
FISICO-QUÍMICA
La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de
glóbulo graso. En su composición destacan:

❖ Proteínas: proteínas de suero y caseína

❖ Hidratos de carbono: lactosa
❖ Grasa: triglicéridos con ácido grasos
Saturados (butírico, palmítico, esteárico)
❖ Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio, sodio
y magnesio. Pobre en hierro
❖ Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en vitamina
C
densidad, viscosidad y tensión superficial dependen de sus
constituyentes.
Índice de refracción y el punto crioscópico, dependen de las
sustancias en solución.
El pH y la conductividad, dependen de los iones o de los
electrones, como es el caso del potencial de óxido-reducción.
 VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
❑ Proteínas de alto valor biológico (perfil de aminoácidos)

❑ Presencia de péptidos bioactivos (inmunomoduladores,

antimicrobianos, antitrombíticos y antihipertensivos)
❑ La lactosa es un sustrato que proporciona energía
❑ Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta
(1 litro cubre sobradamente 100% de la CDR de calcio)
❑ 2 raciones de lácteos cubriría aproximadamente el 60% de la
CDR de calcio.
❑ La lactosa, la caseína y la presencia de vitamina D favorece la
absorción del calcio por lo que presentan una alta
biodisponibilidad.
 PARÁMETROS DE CALIDAD
ORGANOLÉPTICA
Color: La leche es un líquido opaco de color blanco
amarillento.
En determinado volumen aparece blanco (dispersión de la
luz producida por las micelas de fosfocaseinato de calcio).
Contiene dos pigmentos principales: el caroteno, colorante
amarillo de la fase grasa (leche descremada presenta un
color blanco-azulado) y la riboflavina, pigmento amarillo-
verdoso fluorescente que se encuentra en el suero.

Variaciones en el color:

❑ Alteraciones fisiológicas
❑ Estados patológicos.
❑ Crecimiento microbiano
❑ Alimentación.
❑ Tratamiento térmico.
 PARÁMETROS DE CALIDAD
ORGANOLÉPTICA
Sabor y olor

El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecífico:

•Estado fisiológico
•Estado patológico.
•Alimentación
•Higiene en los establos
•Crecimiento microbiano (acidificación)

Color: Blanco grisáceo a amarillento

 PARÁMETROS DE CALIDAD HIGIÉNICO-
SANITARIA
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

• Hembras domésticas sanas

• Rebaños exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y
tuberculosis
• Sin lesiones ni inflamaciones en la glándula
mamaria
Carga microbiológica admitida < 100.000 ufc/ml

ANÁLISIS CITOLÓGICO

Células somáticas < 400.000 celulas/ml

 PARÁMETROS DE CALIDAD
HIGIÉNICO-SANITARIA

• Presencia de sustancias de actividad farmacológica

o residuos de medicamentos de origen veterinario
• Presencia de contaminantes
• Aflatoxinas
PARÁMETROS DE CALIDAD
 La reductasa es producida por microorganismos
ajenos a la leche y su presencia indica que está
contaminada.
 La xantoxidasa en combinación con nitrato de
potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias
butíricas.
 La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los
productos y se inhibe con pasteurización.
 La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no
deteriora el alimento, se usa como indicador
microbiológico.
 Características esenciales
1. Complejidad, La leche es un líquido de composición compleja,
blanco y opaco de sabor dulce y un pH próximo a la
neutralidad. Su función natural es ser alimento de mamíferos.
2. Heterogeneidad, La leche es una emulsión de materia grasa,
en forma globular. Forma una suspensión de materias
proteicas. El suero está constituido por una solución neutra
que contiene principalmente lactosa y sales minerales.
3. Alterabilidad, La leche es un producto que se altera
fácilmente. El calor la modifica, proliferando microorganismos
que degradan la lactosa, produciendo ácido, ocasionando como
consecuencia la floculación de las proteínas.
4. Variabilidad de la composición, la composición de la leche
varia en el transcurso del ciclo de lactación. Al nacimiento, la
ubre segrega el calostro; se diferencia de la leche tanto en
proteínas como en sales. El estado de salud influye en la
composición de la leche. La composición varia de una especie a
otra.
 LECHE
La leche es una mezcla compleja y heterogénea compuesta
por un sistema coloidal de tres fases:
Leche
 Solución
 Suspensión Sólidos Totales Agua
(12.5 %) (87.5 %)
 Emulsión
Sólidos no
Grasa
grasos
(3.8 %)
(8.7 %)

Fracción Cenizas y
Lactosa
Nitrogenada Vitaminas
(4.8 %)
(3.3 %) (0.6 %)

Nitrógeno no
Proteína
proteico
(3.1 %)
(0.2 %)

Albúmina y
Caseína
Globulina
(2.6 %)
(0.5 %)
 Proteínas de la leche
Total de Peso N° de Punto
proteínas molecular aminoácidos isoeléctrico
(%)
Caseínas 80
αs1 34 23612 199 4.1
αs2 8 25228 207
β 25 23980 209 4.5
γ 9 19005 169 4.1
κ 4 5.8
Proteínas del 20
suero
β-lactoglobulinas 9 18263 162 5.3
α-lactoalbúmina 4 14174 123 5.1
Proteosa peptona 4 4000-2000
inmunoalbúminas 2 150 X 10⁵ 4.5-8.3
seroalbúminas 1 69000 4.7
Aminoácidos de la leche
Composición de aminoácidos de las proteínas de la leche (g/Lt)

CASEÍNAS PROTEÍNAS DEL SUERO

Aminoácidos αS β κ γ β-Lg α-La Albúmina In-globul

Ác. aspártico 7.3 4.3 7.3 3.9 10.2 17.1 9.4 8.1
Treonina 2.1 4.0 8.0 3.9 10.2 17.1 9.4 8.1
Serina 6.0 5.8 6.0 4.7 3.4 4.3 3.5 95
Ác. glutámico 21.3 21.1 18.3 20.1 17.9 11.9 14.4 10.7
Prolina 7.0 13.8 10.2 15.6 4.3 1.4 4.1 8.4
Glicina 2.2 1.2 0.6 1.1 1.0 2.4 1.4 4.0
Alanina 2.7 1.5 5.2 1.7 5.5 1.5 5.0 3.8
Cisteína 0.0 0.0 0.0 0.0 0.6 0.0 5.5 2.7
Cistina (‘/.) 0.0 0.0 1.1 0.0 2.3 5.8
Valina 4.6 7.8 5.7 8.2 5.5 4.2 5.0 8.1
Metionina 2.8 3.3 1.4 3.8 2.9 0.9 0.7 0.8
Isoleucina 5.3 4.7 7.1 3.9 6.3 6.4 2.2 2.6
Leucina 8.1 10.4 4.8 10.5 13.8 10.4 10.6 8.3
Tirosina 7.0 2.7 7.7 3.2 3.6 4.6 4.6 6.0
Fenilalanina 5.0 5.5 3.1 6.4 3.3 4.2 5.9 3.5
Triptofano 1.6 0.8 1.0 1.0 2.1 5.3 0.5 2.4
Lisina 7.6 5.9 6.1 6.2 10.7 10.9 11.2 6.0
Histidina 2.9 3.4 2.2 4.0 1.5 2.9 3.3 1.8
Arginina 4.0 2.6 4.1 1.5 2.6 1.1 5.3 3.7
 CASEÍNAS
a) Fuerte carga eléctrica negativa: ácidos glutámico y aspártico cuyos
carboxilos se encuentran ionizados al pH 6.7 de la leche.
•Neutralización= Inestabilidad

b) Abunda el a.a. prolina

•Resisten tratamientos térmicos severos sin sufrir modificaciones.

c) Las caseínas alfa, beta y gamma : Sensibles a la alta concentración de

los iones Ca.

d) Contienen regiones cargadas

•Unión electronegativa

e) Presentan regiones fosforiladas

•Facilita interacción con Ca.

f) A.a. aromáticos y alifáticos + ac. aspártico y glutámico

• Estabilidad y solubilidad.
 PROTEÍNAS DEL SUERO

•Sensibles a T altas y en menor grado al pH ácido

Por su elevada hidratación y no tienen tanta carga
eléctrica
Primeras en desnaturalizarse

•Beta-lactoglobulina
Desnaturalización y precipitación a menos de 73°C .
 Proteínas desnaturalizadas
 Las proteínas mantienen su
función biológica mientras
se encuentran en un medio
de temperatura y pH
adecuados.

O Cuando el medio
cambia, su estructura se
ve alterada.
 Estatus eléctrico de la
proteína de la leche

O pH=4.6  En ácido O En base

 Precipitación de la proteína
 Por ácido, El hidróxifosfato cálcico coloidal
formará calcio ionizado que formará fuertes
uniones cálcicas internas.
 Por enzimas, enzimas proteolíticas atacan el
enlace 105 (fenilalanina) y 106 (metionina) de la k-
caseina y rompen la cadena.
 A bajas temperaturas, Las cadenas de b-caseína
comienzan a disociarse y el hidroxifosfato cálcico
abandona la estructura de la micela donde se
encontraba en forma coloidal.
 Tratamiento térmico
Tratamiento térmico
 Las serotoninas son sensibles al calor.

O Desnaturalización comienza a 65°C y se

completa a 90°C por 5 min.
O Es una reacción irreversible.

O La caseína no se desnaturaliza
dentro de los márgenes normales
de pH, contenidos de sal y
proteínas.
Oxidación de proteínas
O El aminoácido metionina

 Riboflavina

O Ácido ascórbico

O Metional

O Causante del mal sabor.

Lípidos de la leche
 Ácidos grasos saturados: Ácido palmítico, láurico y
esteárico.

 Ácidos grasos insaturados: Monoinsaturados y

poliinsaturados

 Monoinsaturados: Ácido oleico (Omega 9).

 Poliinsaturados: Ácido linoleico (Omega 6) y
araquidónico; Ácido alfa linoleico (Omega 3),
eicosapentaenoico y docosahexanoico
Composición promedio de los ácidos grasos de la leche
Ácido graso Leche humana Leche de
vaca
Caprilico C 8: 0 00.2 -0.2 1 -1.5
Cáprico C 10: 0 1.1 2.0
Láurico C 12: 0 5.1 -5.2 3.0
Mirístico C 14: 0 6.4 11.0
Palmítico C 16: 0 20.8 25 -30
Esteárico C18:0 7.1 -7.2 12.0
Oleico C18:1, 36.3 23
Linoleico C18:2 12.6 2.0
α-linoleico C18:3 1.0 0.5
Araquidónico C20: 4 0.5 0.3
Ecosapentaenoico C20:5 nd nd
Docosatetraenoico C22:4 0.1 nd
Docosapentaenoico C22:5 0.1-0.2 nd
Docosahexaenoico C22:6 0.2-0.3 nd
Lípidos de la leche
 Los monoglicéridos junto con los ácidos grasos
insaturados, forman micelas mixtas que se transfieren
hacia las células del epitelio intestinal para su
absorción

 La actividad de la lipasa láctica es muy escasa en la

leche de vaca y se desactiva frente a los proceso
térmico de pasteurización y UHT
 Hidratos de carbono
 Principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (5%).
 Concentración: es relativamente constante, debido a los
glúcidos se encuentran en disolución. La concentración de
lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede
alterarse fácilmente con prácticas de alimentación.
 Las moléculas de la lactosa son: glucosa (14 mg/100 g) y
galactosa (12 mg/ 100 g)).
 La mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa
desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de
lactosa, pero la mayoría puede consumir cantidades
moderadas de leche sin padecer malestares.
 No todos los productos lácteos poseen proporciones similares de lactosa.
La fermentación de lactosa durante el procesado baja su concentración en
muchos productos, especialmente en los yogures y quesos. Además de la
leche pre-tratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la
intolerancia a la lactosa.

La lactosa, tiene un débil sabor dulce en comparación con otros azúcares.

También se encuentran otros azúcares en pequeñas concentraciones, como la glucosa
(7,4 g/l) y la galactosa (2,0 g/l).
Minerales y vitaminas
 La leche contiene un bajo número de minerales, (inferior al
1 %). Los minerales se encuentran disueltos en la leche. Los
más importantes son el calcio, sodio, potasio y magnesio.
Se puede decir que la leche es un alimento rico en calcio.
 Las vitaminas se encuentran en la leche en pequeñas
cantidades, pero tienen una gran importancia. Las más
importantes son las vitaminas A, B1, B2, C y D.
 Las vitaminas A y D son solubles en grasa, mientras que el
resto son solubles en agua. En leches desnatadas, al
eliminar la materia grasa se pierden las vitaminas A y D,
aunque pueden añadirse o enriquecerse posteriormente.
TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DE SU
TRANSFORMACIÓN

❑Refrigeración < 4ºC

❑Normalización : solo se admite modificar
el contenido en grasa (leche
semidesnatada o desnatada)
❑Homogeneización: tratamiento para
disminuir el tamaño del glóbulo graso.
 TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES TRATADAS TERMICAMENTE

❑ Leche pasterizada (HTST, 72ºC/15 seg)
❑ Leche esterilizada (120ºC/20 min)
❑ Leche esterilizada a alta temperatura (145ºC/ 2 seg) (leche UHT, uperizada)
 TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES CONSERVADAS
❑ Leche condensada
❑ Leche en polvo
❑ Leche evaporada

PREPARADOS LÁCTEOS
❑ Leche especiales
❑ Leche enriquecidas
❑ Leches aromatizadas
 OTROS PRODUCTOS

Lactobacillus bulgaricus

YOGURES
Streptococos termophilus
❑ Yogur
❑ Yogur pasterizado después de la fermentación

LECHES FERMENTADAS
❑ Leches fermentadas
❑ Kéfir
❑ Leches acidófilas

Otros microorganismos
 VALOR NUTRITIVO

Composición química similar a la leche, pero con diferentes

características organolépticas por lo que es un producto que además
de agradable por su sabor, es bueno para la salud.

❑ Las proteínas hidrolizadas, son de más fácil digestión y asimilación

❑ El Menor contenido en lactosa, es debido a que éstas es digerida
por los microorganismos fermentativos.
❑ Tiene alto contenido en minerales
❑ Presencia de microorganismos vivos que colonizan el intestino,
mejoran la flora intestinal y refuerzan la función inmune
(PROBIÓTICOS).
 OTROS PRODUCTOS

NATAS

❑ Nata acidificada
❑ Nata delgada
❑ Nata
❑ Doble nata

Tratamiento
Centrifugación térmico y
de la leche envasado

Separación de la grasa
Normalización
 VALOR NUTRITIVO

La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene un tercio de

la proteína y la mitad de la lactosa de la leche. Es un alimento altamente
calórico.

Su grasa, es rica en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se aconseja

un consumo moderado.

Interés en nutrientes
❑ Alto contenido en vitaminas liposolubles:
❑ Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso más, el
contenido de la leche entera de la que procede, aunque es inferior al
contenido de la mantequilla.
❑ Es rica en vitamina D.
❑ Contenido en calcio inferior a la leche de partida.
 OTROS PRODUCTOS

MANTEQUILLA

❑ Mantequilla dulce
❑ Mantequilla acidificada
❑ Mantequilla fácil de untar
❑ Mantequilla ¾

Nata Amasado de los

pasterizada granos de
mantequilla

Maduración Batido
 VALOR NUTRITIVO

La mantequilla es un producto que tiene

• Un alto contenido de grasas (80 %)
• Grasas saturadas, colesterol
• Bajo contenido en proteínas
• Alto contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A
y D.

Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos

grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías.

Calentamiento por encima de 90º C la mantequilla se

quema y se forma

ACROLEÍNA
una sustancia con sabor y olor desagradable.
Higienización de la leche
 Proceso de Pasteurización
Destruye microorganismos utilizando tratamientos térmicos

transformaciones no deseables (alteraciones de sabor, rendimiento, y

calidad principalmente)

 El proceso de pasteurización: disminuye casi toda la flora de

microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos
patógenos
 Altera en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y
las sustancias con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas.
 La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la
destrucción de los agentes patógenos tales como Mycobacterium,
tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc.,
 No destruye los microorganismos mástíticos tales como el
Staphilococus aereus o el Streptococus pyogenes, como así tampoco
destruye algunos micro organismos responsables de la acidez como los
Lacotobacillus.
 Proceso de Pasteurización
 Se han estudiado distintas combinaciones de
temperatura y tiempo para pasteurizar pero
fundamentalmente se han reducido a tres:

1. Pasteurización lenta o discontinua.

2. Pasteurización rápida o continua.
3. Pasteurización lenta
Pasteurización lenta
 Calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC durante 30
min.
 Enfriar entre 4 y 10ºC según la conveniencia (se puede usar
el mismo recipiente).
 Un inconveniente, es que la temperatura desciende cada
vez más lentamente a medida que se acerca a la
temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche,
durante un cierto tiempo, esté a las temperaturas en que
crecen los microorganismos, lo cual hace que aumente la
cuenta de agentes microbianos.
 El uso de la pasteurización lenta es adecuada para procesar
pequeñas cantidades de leche hasta aproximadamente
2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.
•La leche se calienta en
tanques (de 200 a 1500 Lt)
de acero inoxidable y
están encamisados (doble
pared)

• El tratamiento térmico
se aplica por medio de
vapor o agua caliente

•El tanque, contiene un

agitador para
homogeneizar
 Pasteurización rápida

 Llamada también pasteurización continua o bien

HTST (High Temperature Short Time). Consiste en
aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC durante
un tiempo de 15 a 20 s.
 se precalienta a unos 65°C, para
Pasteurización rápida
pasar a la centrifugadora
La leche a 4°C pasa al depósito de
desnatadora, donde (separación La nata se pasteriza en
regulación (1). Una bomba la envía a las el aparato de placas (8).
de la nata). vuelve a la
dos primeras secciones del Parte de la nata se
última sección se calienta hasta
pasteurizado (2)
del 72-75°C, mezcla con la leche
por 15-20
pasterizador s,(leche
(3). estandarizada)
(2)
se homogeneiza (6)

De dicho depósito la leche pasterizada vuelve a pasar por las dos primeras secciones del
pasterizador (2), donde cede calor a la leche entrante, enfriándose hasta 4-6°C. El
densímetro (7) sirve para regular el contenido de grasa de la nata, aunque se produzcan
variaciones en la alimentación.
Pasteurización rápida
 Son de acero inoxidable; las placas
tienen un espesor aproximado de
0.05 a 0.125 pulgadas; están
aisladas mediante juntas de goma
que forman una camisa de entre
0.05 y 0.3 pulgadas entre cada par
de placas; estas últimas se ordenan
en secciones: precalentamiento,
calentamiento y enfriamiento.
 Cada sección aislada se ordena de
tal forma que los líquidos fluyen
por una o más placas en paralelo.
En la figura siguiente se muestra la
disposición de las placas y
circulación de los fluidos. Las
placas tienen nervaduras o estrías
que provocan turbulencia y
aumentan la superficie de
intercambio.
Ventajas de la pasteurización HTST respecto a la
LTLT
a) Pueden procesarse en forma continua grandes
volúmenes de leche.
b) La automatización del proceso asegura una mejor
pasteurización
c) Es de fácil limpieza y requiere poco espacio.
d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.
e) Rapidez del proceso.

En cuanto a las desventajas se pueden nombrar:

1. No puede adaptarse al procesamiento de pequeñas cantidades
de leche.
2. Las gomas que acoplan las placas son demasiado frágiles.
3. Es difícil un drenaje o desagote completo.
Estado de la leche después de pasteurizada

1. No esta afectada la línea de crema

2. La lactosa y las proteínas del lactosuero
prácticamente no sufre ningún cambio. Por lo cual
no se forman sulfhidrilos ni tampoco olor y sabor a
cocido.
3. No se forma el complejo β-lactoglobulina – caseina
4. Se modifica la estructura de las micelas, por lo cual
cambia la actividad del cuajo
5. La pasteurización destruye las lipasas y se inhibe la
actividad de las fosfatasas alcalinas
6. No afectan, ó afectan poco a las vitaminas
Leches ultrapasteurizadas y leches
esterilizadas
 Todo tratamiento térmico que se hace a temperaturas
inferiores al del punto de ebullición del agua es
considerado como método de “pasteurización”.
 En el mercado se ofrecen leches que han sido tratados a
temperaturas superiores al punto de ebullición del agua:
son las leches ultrapasteurizadas y las leches
esterilizadas
 Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un
tratamiento térmico entre 110ºC y 115ºC por tiempo corto de
4 s, mientras que la leche esterilizada tiene un
calentamiento hasta de 140 - 150ºC en el mismo tiempo.
 El proceso más común para obtener estos productos es por
inyección directo de vapor purificado, con la cual se eleva la
temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cámara
de vacío, en donde ocurre una expansión del líquido con la
consiguiente separación del vapor.
Pasteurización de la leche para
quesos
 Se hace generalmente a 70ºC en 15 o 20 s en el
tratamiento rápido, o a 65ºC en 30 min en el
tratamiento lento.

 Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende

a precipitar como trifosfato cálcico que es insoluble, lo
cual llevaría a una coagulación defectuosa.
Pasteurización de la leche para
leche en polvo

 La temperatura y el tiempo de tratamiento varían de

acuerdo a la leche, para leche descremada se
recomienda calentarla a 88ºC durante 3 min y para
leche con materia grasa se calienta a 90ºC durante 3
min (no más).
 Con estos tratamientos se asegura la destrucción de las
lipasas y una reducción considerable de la flora
bacteriana.
 Pasteurización de la leche
destinada a crema
 La leche puede pasteurizarse primero a 95ºC durante 15 o
20 s, luego enfriarse a 60 - 65ºC, descremarse, y
pasteurizarse por separado a la crema a 95ºC durante 15 o
20 s, para luego ser enfriada a 21ºC o a 7 u 8ºC.
 Otra manera de hacer el tratamiento sería calentar primero
la leche a 60-65ºC, descremar luego y regresar la leche
descremada al pasteurizar para ser tratada a la temperatura
normal para destinarla a leche de consumo, en tanto la
crema separada se pasteuriza a 95ºC por 12 - 20 s.
 Este tratamiento de temperatura elevada para la crema, es
para eliminar lipasas, cuya presencia pueda provocar
rancidez.
Elaboración de leches
concentradas (condensadas)
 Las leches concentradas o condensadas son aquellos que
tienen una alta concentración de sólidos, obtenidos por
evaporación de la leche normal.
 La leche tiene un porcentaje de sólidos del 12,5%
aproximadamente, en las leches concentradas este
porcentaje se duplica o triplica (24 al 36%).
 Para prolongar su conservación se la somete a:
1. Envasar y esterilizar
2. Agregar azúcar
 Por lo tanto, se tendrán dos tipos de leches condensadas: la
esterilizada o la azucarada* .
 LECHE

Características de la leche cruda de vaca utilizada como materia prima para

elaborar productos lácteos (en base a las especificaciones de la secretaria de salud).

Parámetro Especificación
Densidad a 15.5 ⁰ C (g/mL) 1.031 mínimo
Grasa butírica Propia de la leche
Lactosa (g/L) 43 a 50
Sólidos no grasos (g/L) No menor de 83 ni mayor de 89
Punto crioscópico (⁰C ) No mayor a -0.530 ni menor a -0.550
 LECHE
• en función a su contenido se
establece
Parámetros químicos el precio de
de la leche.
Estos parámetrosadquisición de laposibles
permiten detectar leche;adulteraciones.
puede extraerse y
acidez de 1.3 a
substituirse parcial o
1.7 g/L
completamente por grasa
expresada como
vegetal.
ácido láctico
• Materia extraña.
• Inhibidores. vacunos representa
• Grasa butírica. el 81.3 a 84.8% de
• Acidez. las proteínas de la
• Densidad. leche
• Proteínas.
• Caseína.
 LECHE
La autoridad sanitaria mexicana ha establecido especificaciones microbiológicas
que debe cumplir éste producto; los límites para cada una de estas especificaciones
se encuentran en la NOM-184-SSA1-2002.

Análisis microbiológicos a los que deben ser sometidos la leche y productos

derivados según su tratamiento:

• Organismos coliformes totales en planta.

• Organismos coliformes totales en punto de venta.
• Salmonella spp.
• Staphylococcus aureus.
• Listeria monocytogenes.

El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es:

buena leche = buen queso.
Es la emulsión obtenida por batido de la nata, y que
contiene no menos del 82 % de materia grasa, no más del
16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche
 COMPOSICIÓN MEDIA DE LA
MANTEQUILLA
COMPONENTES % DETALLE
Fase grasa 82 Trigliceridos 82 %
Fosfátidos 0.2-1 %
Caroteno 3-9 ppm
Vitamina A 9-30 ppm
Vitamina D 0.002-0.040 ppm
Vitamina E 8-40 ppm
Agua < 16
Extracto seco magro <2 Lactosa 0.1-0.3 %
Ácido láctico 0.15 % (fermentada)
Materias nitrogenadas 0.2-0.8 %
Caseína 0.2-0.006 %
Lactoalbúmina 0.1-0.05 %
Proteínas de la membrana Trazas
 La separación de la

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

es la materia prima
para la obtención de la
crema o nata se
fundamenta en la
diferencia de densidad
mantequilla, el nivel entre los glóbulos grasos
graso de la crema debe Operaciones básicas
(0,93) y lapara
que el
1. ser de 35 a 40% de la leche
Descremado proceso de elaboración
constituye de
la leche
mantequilla, (normalización;
desnatada (1,036).
Regular el nivel graso deneutralización,
la crema (35 en el caso que
a 40% ). La crema es obtenidalacon
crema
un esté ácida;
2. Crema o natanivel de grasa > al establecido pasteurización
para el y maduración
proceso. La crema se normaliza de la crema)
generalmente con leche descremada
3. Tratamiento de la crema
Reducir la acidez en las
cremas ácidas. Esta operación,
4. Normalización es una práctica común en las
fábricas, cuando la acidez de
las cremas es elevada
5. Neutralización
 BENEFICIOS DE LA NEUTRALIZACIÓN
 Impide la producción de sabores amargos

 Evita pérdidas excesivas de materia grasa en el suero de

mantequilla elevando el rendimiento industrial

 Evita la producción de sabores anormales que por regla

general aparecen en las mantequillas elaboradas con
cremas ácidas

 Ayuda a fijar la calidad

 Neutralización
1. Consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua
las materias no grasas de la crema con las cuales se
eliminan los cuerpos ácidos.

2. En el procedimiento químico los ácidos son

neutralizados mediante la incorporación de
sustancias alcalinas (esta neutralización, es la que
más se emplea en la industria).
 QUESO
De acuerdo con la normativa nacional (NOM-121-SSA1-1994):
Quesos: Productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada, con o sin
adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos,
enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por
calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración,
mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las
diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.
 QUESO
De acuerdo con la normativa nacional (NOM-121-SSA1-1994):
Quesos frescos, productos que cumplen en lo general con lo señalado en la definición de
“Quesos” y se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no
tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida
de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.
 QUESO
De acuerdo con la normativa nacional (NOM-121-SSA1-1994):
Quesos madurados, alimentos que en lo general cumplen con lo señalado en la definición
de “Quesos” y se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza;
sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajo
condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios
bioquímicos y físicos característicos del producto de que se trate, lo que le permite prolongar
su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración.
 QUESO
De acuerdo con la normativa nacional:
Quesos de suero, se obtienen a partir del suero de leche entera, semidescremada, o
descremada pasteurizada de vaca, cabra u oveja, mismo que coagula por calentamiento en
medio ácido para favorecer la obtención de la cuajada. Está cuajada posteriormente se sala,
drena, moldea, empaca y etiqueta para luego ser refrigerada para su conservación.
 QUESO

De acuerdo con la normativa nacional (NOM-121-SSA1-1994):

Quesos procesados, productos que cumplen en lo general con lo establecido en la definición
de “Quesos” y se caracterizan por ser elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión con
sales fundentes, aditivos para alimentos permitidos e ingredientes opcionales, sometidos a
proceso térmico de 70 °C durante 30 segundos o someterse a cualquier otra combinación
equivalente o mayor de tiempo y temperatura, lo que le permite prolongar su vida de anaquel.
 QUESO
El gel sólido hace una emulsión muy estable a menos que se caliente lo suficiente para fundir el
gel, momento en el cual se rompe la emulsión.

El queso fundido tiende a separarse en dos fases: una capa de aceite que flota en la superficie, y
una masa espesa, masticable de proteínas en la parte inferior.

Hacia 1912 James Kraft, perfecciono un medio para estabilizar el queso con fosfato sódico como
sal emulsionante, que previene que la emulsión se rompa cuando el queso se derrite. Walter
Gerber descubrió independientemente en 1911 que el citrato de sodio tiene un efecto similar.
CUALIDADES QUE DEBE TENER UNA LECHE PARA SU UTILIZACIÓN
EN QUESERÍA
1. Coagular bien con el cuajo.
2. Separación del suero.
3. Buen rendimiento quesero (alto contenido en caseína).
4. Buena calidad microbiológica.
 QUESO

Desde el punto de vista fisicoquímico el queso es un sistema tridimensional tipo

gel, formado básicamente por la caseína, integrada en un complejo caseinato-
fosfato-calcico-magnesico, el cual por coagulación forma una masa que engloba los
glóbulos grasos, dando lugar a una emulsión solida, en donde algunos minerales,
vitaminas, lactosa y otros componentes de la leche se mantienen adsorbidos en el
sistema o en solución en la fase acuosa retenida.
 provoca modificaciones en la estructura de las micelas de
caseína y en el equilibrio de las sales minerales. Se reduce
el tamaño de las micelas, aumenta su hidratación, se
FACTORES QUE MODIFICAN solubilizaLA
unaAPTITUD QUESERA
parte del calcio y fósforoDE LA LECHE
coloidales y se
solubilizan parcialmente las caseínas, principalmente la
beta. Como consecuencia de estas modificaciones se
1. Desequilibrio de las sales minerales.
produce un aumento del tiempo de coagulación, se
2. Gran número de leucocitos.
obtiene un coágulo menos firme
3. Inhibidores de crecimiento bacteriano (residuos de antibióticos y antisépticos,
derivados clorados, sales cuaternarias de amonio, oxidantes, formaldehido).
4. Flora microbiana presente.
5. Refrigeración y almacenamiento.
6. Calentamiento de la leche a temperaturas de pasteurización.

(Ca, P, Mg) de la leche

perturba la coagulación y
hace más difícil el desuerado
de la cuajada
 CASEÍNA

Las caseínas es un conjunto heterogéneo

de aminoácidos por lo que es difícil fijar
una definición. Sin embargo, todas las
proteínas englobadas en lo que se
denomina caseína tienen una
característica común: precipitan cuando
se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la
caseína también se le suele
denominar proteína insoluble de la leche.

Se clasifica en los siguientes grandes

Patrón de electroforesis que se obtiene con las
grupos de acuerdo con su movilidad proteínas lácteas procedentes de las especies
humana (2) y bovina (3). Proteínas de referencia (1)
electroforética: αs1-caseína, αs2-caseína, β- para los pesos moleculares y la flecha indica el
caseína y κ-caseína. sentido de migración de las proteínas.
 Κ-CASEÍNA
• Su hidrólisis enzimática por el cuajo genera una nueva proteína, denominada
Los aminoácidos 11 y 12
para-κ-caseína.
son cisteínas muy
reactivas.
• Si la precipitación se realiza por la acción de ácidos, se le llama caseína ácida.
Una zona con carga neta positiva
cercana al aminoácido 88 permite
El macropéptido que se encuentra en La zona decaseína con
la interacción de la
aminoácidos
como1 los
los aminoácidos 106 y 169 es una a 105
polisacáridos
fosfoserina son hidrófobas
carragenanos, que tienen carga
negativa.

El enlace de fenilalanina y metionina

(105 y 106) es hidrolizada por la
renina y produce paracaseínato (el
cual es hidrofóbico, por lo que
precipita en agua) y el macropéptido
(hidrófilo)
 la enzima proteolítica, renina o
cuajo, disocia el glucomacropéptido
COAGULACIÓN ENZIMÁTICA
de la k caseína por lo que desaparece
la fase hidratada y cesa la
La kappa (k) caseína (fosfoproteína) juega un papel importante en la coagulación, ya
"protección". La k caseína es el
que actúa en la micela como protector coloidal, acción que se debe a que una parte de
sustrato primordial de la renina El calcio soluble de
ella está constituida por nitrógeno no proteico (glucomacropéptido).
(cuajo) con lo cual se produce laquedan expuestas
la faselasacuosa
fracciones
de lade
insolubilización, lo cual es en caseína sensibles
Para aluna
leche calcio,
está se van
en
buena
consecuencia una acción proteolítica formando Para restablecer
puentes
constante salinos
equilibrio el
coagulación, las micelas
limitada constituyéndose equilibrio,
elestar se añade
paracaseinato de a
debencon el saturadas
calcio
calcio
se e iniciándose la leche cloruro
La coagulación enzimática de la leche Ca. Lalarefrigeración
de coloidal formación
ligado de un
a las
lleva a cabo en dos etapas inducidas porgel con unamicelas cálcicodedespués
estructura del
de 3 a 4 °Creticular
caseína
y la
la enzima: tridimensionaltratamiento
a causa del térmico
calor
pasteurización,
unos minutos antes
provocan un Δ de calcio
•Fase primaria que la renina. Si el
soluble a expensas del
lactosuero tiene una
calcio coloidal
•Fase secundaria o de coagulación apariencia lechosa,
quiere decir que falta
calcio.
 COAGULACIÓN ÁCIDA

Para separar las caseínas del resto de las proteínas lácteas mediante su precipitación, el pH debe
corresponder al punto isoeléctrico (pH = 4.65), en el cual las caseínas se encuentra en su punto
de menor solubilidad (las partículas de caseína poseen internamente igualdad de cargas y
externamente son neutras) debido a la reducción de las repulsiones intermoleculares, por lo
que precipitan (vulgarmente se dice que coagulan).

El complejo formado por el calcio y la caseína se combinan con el ácido láctico para formar el
lactato cálcico, este proceso es irreversible.

Ca-Caseína + 2H3-CHOH-COOH → Caseína ácida + Ca2+

Complejo Punto Isoeléctrico

[Ca]2+ + Acido Láctico → Lactato de calcio

 PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS GENERALES DEL QUESO

Existe una gran variedad de quesos que se elaboran bajo la actividad

enzimática de especies bacterianas y fúngicas. Dichas especies producen
cambios deseables en las características fisicoquímicas de la leche durante la
elaboración del queso.

Queso Roquefort, inoculado con Penicillium roquefortii.

 PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS GENERALES DEL QUESO

Hay otros microorganismos que pueden alterar de manera indeseada la

composición y características organolépticas del queso, o por ser agentes causales
de enfermedad en los consumidores.

Queso con fuerte hinchazón butírica

Clostridium tyrobutiricum y Clostridium butíricum.
 CULTIVOS LÁCTICOS
El uso de cultivos lácticos puros es imprescindible para obtener productos de buena
calidad debido a que la flora natural de la leche se pierden en la pasteurización y por lo
tanto hay necesidad de sustituirla por flora seleccionada, la cual consiste en una o varias
cepas pertenecientes a una o varias especies de bacterias deseables.

Para casi todos los quesos se utilizan cultivos

de uso universal.
 CULTIVOS LÁCTICOS

Homofermentativos usan la lactosa para producir en un 95% ácido láctico y el

resto son carbonilos (acetaldehído y compuestos de bajo peso molecular pero
muy importantes porque influyen en el aroma y sabor del producto lácteo).

Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus

 CULTIVOS LÁCTICOS
Heterofermentativos producen ácido láctico, ácido acético o etanol, y bióxido
de carbono.

Lactobacillus fermentum y Leuconostoc cremoris.

 CULTIVOS LÁCTICOS
El cultivo iniciador suele elegirse de acuerdo con la actividad que de él se
espera.

• Cuando se trata de la elaboración de quesos que se escaldan sólo a baja

temperatura se suelen elegir:
Lactococcus lactis ssp lactis
L. lactis ssp. Cremoris
Leuconostoc cremoris
L. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis.

• Cuando se precisa acentuar el aroma en la elaboración de queso se incluye

un estárter conformado por:
L. lactis ssp. cremoris
L. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis
Leuconostoc cremoris
 MICROFLORA SECUNDARIA

Además de los cultivos iniciadores empleados en la acidificación de la leche, se suele

emplear microflora secundaria que le confiere cambios fisicoquímicos deseables y
característicos del producto final, por ejemplo:
Ejemplos de microorganismos empleados como microflora secundaria en quesos.

Leuconostoc y ciertas cepas de Lc. lactis sub Metabolizan el ácido cítrico produciendo compuestos
lactis citrato+ aromáticos y CO2 (ejemplo quesos Edam, Gouda, Azul,
entre otros).
Propionibacterium freundenreichii Metaboliza el ácido láctico a ácido propiónico, ácido
acético y CO2, este último es el compuesto responsable de
la formación de los agujeros de los quesos de tipo suizo
(Gruyere, Emmental).

Devaryomyces y Trichosporom (levaduras), Quesos madurados en superficie (ejemplo como el queso

Brevibacterium linen y especies de Limburger).
Mixococcus (bacterias)
Penicillium camembertii Maduración de los quesos Camembert y quesos azules
Penicillium roqueforti respectivamente.
 MICROFLORA SECUNDARIA
Ejemplos de microorganismos que participan en la elaboración de quesos.

Productos Microorganismos productores de la Flora secundaria

acidez
Colby, Cheddar, Lactococcus lactis subesp. cremoris Ninguno
Cottage y tipo Lc. lactis subesp. lactis
cremosos.
Gouda, Edam y Lactococcus lactis subesp. cremoris Leuconostoc sp. Citrato
Havarti Lc. lactis subesp. lactis Lc. lactis subesp. Lactis
Brick y Limburger Lactococcus lactis subesp. cremoris Geotrichum candidum, Brevibactrium
Lc. lactis subesp. lactis linens, Micrococcus sp.

Camembert Lactococcus lactis subesp. cremoris Penicillium camemberti y en

Lc. lactis subesp. lactis ocasiones Brevibacterium linen
Quesos azules, Lactococcus lactis subesp. cremoris Citrato+ Lactococcus lactis subesp.
Roquefort Lc. lactis subesp. lactis Lactis
Penicillium roqueforti
Mozarella, Streptococcus thermóphilus, Lactobacillus Ninguno. Al romano se le añaden
Provolone, delbruekii subesp. bulgaricus, Lb. lipasas animales para obtener un sabor
Romano, helveticus rancio o picante
Parmesano
Quesos suizos, Streptococcus thermóphilus, Lactobacillus Propionibacterium freundenreichii
Gruyere, helveticus, Lb. delbruekii subesp. subesp. shermanii
Emmenthal bulgaricus
CLASIFICACIÓN DE QUESO
 CLASIFICACIÓN DE QUESO

Clasificación de los quesos de consistencia firme madurados.

 QUESOS TRADICIONALES MEXICANOS
Los quesos tradicionales son los que están asociados a un determinado territorio, cuyos
límites y extensión pueden ser de gran variabilidad.

Pero son también los ligados a determinadas prácticas o sistemas de producción y manejo.

Queso Panela Queso Cotija Queso Manchego

 QUESOS TRADICIONALES MEXICANOS
En México, el consumo de quesos tiene una importancia cada vez mayor, la
variedad crece día con día, así como su calidad, aunque algunos están
desapareciendo por su costo, laboriosidad o cambio de costumbres del consumidor.
En México, son pocos los quesos que han alcanzado niveles industriales, aún
cuando muchos son de excelente calidad sensorial.
 ELABORACIÓN GENERAL DEL QUESO

 Acondicionamiento de la leche
Previamente al comienzo de la fabricación de queso es necesario tener una leche homogénea
con parámetros óptimos para la obtención del queso que se trate de fabricar. Entre estos
tratamientos encontramos:

 Filtrado.
 Clarificado.
 Estandarización del contenido de grasa.
 Homogeneización de los glóbulos de grasa.
 Pasteurización
 Adición de sustancias complementarias (químicas).
 ELABORACIÓN GENERAL DEL QUESO

Procedimiento simplificado para la fabricación de varios tipos de queso.

 ELABORACIÓN GENERAL DEL QUESO

 Adición del cultivo

 Coagulación
 Cortado
 Trabajo del grano
 Desuerado
 Calentamiento
 Cocido de la pasta
 Acción de la acidificación
 Moldeado
 Prensado
 Salado
En seco
Por inmersión en salmuera
 Maduración
ELABORACIÓN GENERAL DEL QUESO
 La leche fermentada
m.o

Acido acético
Agua oxigenada
Las bacteriocinas

Coagulación de
la caseína

Gel

Inhibición del desarrollo

de gran numero de
microorganismos

Acetaldehído y el diacetilo AROMA

Aroma
(Mestress, 2004)
Tipos de leches fermentadas

Las leches fermentadas más conocidas y más

tradicionales son: De diferentes especies → Vaca,
borrega, cabra, camella y yegua.
• El yogurt, continente americano.
• El kéfir, originario del Cáucaso.
• El kumis, originario de Asia Central.

(Mestress, 2004)
Tabla 1. Clasificación de Marshall: leches fermentadas de acuerdo con el tipo de flora dominante.

Grupo Tipo de flora Características Productos

Lactococcus y en algunos Jocoque
Acidez baja o
Leuconostoc (bacterias Buttermilk
I moderada
mesofilicas) Leches escandinavas
Leche “búlgara”
Acidez moderada
II Lactobacillus Leche acidófila
o alta
Yakult
Yogurt
Dahi
Lactobacilllus Labneh
Acidez moderada
III Streptococcus Bioghurt
o alta
(Bacterias termofilicas) Prostokvasha
Brano
Gioddu
Kefir
Bacterias lácticas y
IV Acidez y alcohol Koumiss
levaduras
“Búlgaros”

(Garibay, 2004)
industrialmente

(Garibay, 2004)
El jocoque es un producto lácteo basado en el suero de
mantequilla.
Se obtiene dejando leche en un recipiente de barro cerca de
una fuente de calor, por lo cual toma una consistencia
diferente, ya que sufre espontáneamente un tipo de cuajado.

(Garibay, 2004)
El yakult es un producto lácteo fermentado que contiene
más de 8 mil millones de Lactobacillus casei Shirota, los
cuales son capaces de llegar vivos a los intestinos,
mejorando las propiedades de la flora intestinal.

(Garibay, 2004)
Yogurt
El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del
crecimiento de las bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii
ss. Bulgaricus y Streptococuus salivariuss, thermophilus en
leche.

Liquido y viscoso, o un gel suave y delicado,

de textura firme, uniforme, con la mínima
sinéresis y con sabor característico.

• Firme
Tipos • Batido
• Líquido
(Garibay, 2004)
 Tabla 2. Composición química del yogurt en México.

Compuesto g/100 g de producto

Agua 78 – 84
Azúcares totales 2.0 – 5.7
Proteína verdadera 4.8 – 8.0
Grasa 0.4 – 4.0
% ácido láctico 1.2 – 2.0

(Garibay, 2004)
El kéfir es un producto lácteo fermentado probiótico.
Los gránulos de kéfir son una masa biótica simbiótica que
combina bacterias probióticas, levaduras, lípidos y
proteínas, envuelta en una matriz polisacárida,
denominada kefiran.
La bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura
Saccharomyces kefir son las encargadas de la fermentación.

(Garibay, 2004)
CAJETAS Y DULCES
DE LECHE
Definición..
 La cajeta es un producto dulce, el cuál se
obtiene mediante la concentración de la leche y
el azúcar. Generalmente la concentración se
efectúa hasta alcanzar entre 65 y 70% de
sólidos totales, es un proceso que se realiza a
presión atmosférica, en recipientes abiertos,
hasta obtener un producto de consistencia muy
viscosa de color café claro hasta el pardo rojizo
de sabor característico.
Conservación de la cajeta..
La cajeta pertenece a las leches conservadas
por evaporación y azucaramiento.

➢Conservación: elevación de la presión osmótica

que da como resultado el alto porcentaje de
azúcares en el producto.
Composición química de la cajeta..
Compuesto Cantidad expresada en
%
Agua 30
Sacarosa 44
Grasa 7
Proteína 7
Lactosa 10
Cenizas 2
Elaboración de cajeta..
 Materia primas: Leche, glucosa y sacarosa.
 Leche: debe tener una composición promedio
sin acidez desarrollada, es decir, ácido láctico
proveniente del desdoblamiento de la lactosa
por las bacterias coliformes.
 Proceso: Ubicar la leche en un recipiente,
adicionar bicarbonato de sodio y azúcar e
iniciar la concentración. Al alcanzar una
concentración de sólidos del 65% suspender el
calentamiento y enfriar hasta obtener una
temperatura de 45 a 50°C, en ese momento
envasar, almacenar en lugar ventilado con
humedad relativa adecuada.
 Aspectos tecnológicos
 Neutralización.- Al iniciar la
etapa de concentrado de la
leche el contenido de agua
disminuye desde
aproximadamente un 88% a
un 30%, debido a esto la leche
deberá neutralizarse hasta
13°Dornic, para que durante el
procesamiento esta acidez
aumente a 20-25°Dornic. De
no llevarse a cabo esta
neutralización la acidez
sobrepasaría los 25°Dornic y
por ende el pH disminuiría a
valores inferiores a 4.7 por lo
que la caseína precipitaría
provocando que el producto
coagule.
 Solubilización de azúcares.- Dada la alta
concentración de azúcares en el producto final es muy
probable la cristalización.
 Lactosa: i)Hidrolisis de la lactosa, ii)enfriamiento
rápido y sustituir parte de la leche por caseinato de
sodio y grasa butírica.
 Sacarosa: La cantidad agregada no debe exceder el
19%.
 Glucosa: Su función es la de reducir la cristalización
de la lactosa ya que la solubilidad de ésta aumenta en
presencia de glucosa. No debe exceder al 2% puesto
que el producto será gomoso, desagradable al
consumidor.
 Conservadores de la leche: se emplean el sorbato de
potasio (Levaduras) y benzoato de sodio (levaduras
y bacterias).
Defectos y causas, en la elaboración de
cajeta..
 Presencia de grumos., (precipitación de la caseína,
provocada por excesiva acidez y por disminución de
rpm durante la elaboración).
 Dulce separado.- sinéresis. Excesiva acidez del medio
y/o leches muy contaminadas.
 Color muy obscuro.- prolongado tiempo de cocción o
Δ concentración de bicarbonato.
 Dulce ligoso: prolongado tiempo de cocción, balance
inadecuado de ingredientes.
 Presencia de cristales:
 Gusto arenoso
 Favorecen la formación de grumos en la masa

 No permiten el flujo dentro del envase.

 La presencia de cristales puede ser debido a:

 i) Precipitación de proteínas.
 ii)Precipitación de la lactosa.
 iii)Precipitación de la sacarosa.
 Dulce de leche
Definición. Producto
lácteo el cual se presenta
como resultado de
concentración de sólidos
de leche con azúcar, con
textura blanda, pegajosa
y una apariencia
brillante.
 Ingredientes e insumos
utilizados
❖Leche
❖Crema de leche
❖Leche en polvo
❖Azúcar
❖Glucosa
❖Aditivos y coadyuvantes
Proceso de elaboración de dulce de leche
Ciencia y tecnología del dulce de
leche
 ACIDEZ

La acidez es un factor importante en la

elaboración del dulce de leche.
Si la acidez sobrepasa el punto
isoeléctrico de las proteínas

grumos de proteína.

Esto se puede evitar con la adición de

bicarbonato de sodio (CO3HNa) o
carbonato de calcio.
 FORMACIÓN DE ESPUMA
 Es por efecto de la reacción de neutralización del
bicarbonato de sodio + ácido láctico

 anhídrido carbónico.
 Volumen, de 3 a 5 veces> que el volumen del
líquido.
 Se pueden emplear destilados de ácidos grasos
para disolver la espuma
FORMACIÓN DE COLOR MARRÓN
 La coloración marrón de los dulces de leche se debe
a reacciones entre las proteínas y los azúcares
(producidos por el calentamiento). Estas reacciones
se engloban y reciben el nombre de reacción de
Maillard.
 La reacción de Maillard (oscurecimiento no
enzimático), que influye en gran manera sobre la
calidad proteica de los alimento y la disponibilidad
de aminoácidos esenciales.
 En condiciones muy ácidas, el mecanismo de
reacción se inhibe
 El pH básico y las altas temperaturas puede
acelerar la reacción.
 El tipo de aminoácido presente en las
proteínas del alimento también influye (si no
hay grupos amino libres no se lleva a cabo la
reacción).
 La reacción se puede controlar hasta cierto
punto controlando variables como el pH, la
temperatura y el aw.
Fases de la reacción de Maillard
1. No hay producción de color. Azúcares + a.a.
2. Colores amarillos muy ligeros y olores algo desagradables.
Deshidratación de azúcares reductonas (degradación
de Strecker) fragmentación.
3. Pigmentos oscuros (melanoidinas), polimerización de
compuestos.
4. Degradación de Strecker, formación de los aldehídos de
Strecker (compuestos de bajo peso molecular que se
detectan por el olfato)