Elaboracion de Queso Fresco
Elaboracion de Queso Fresco
Elaboracion de Queso Fresco
RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
LAMBAYEQUE
2014
FUNDAMENTO
El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su
conservacin a la deshidratacin parcial del gel formado resultante de la coagulacin
enzimtica, cida o mixta.
El control estricto de la calidad de la leche, as como su manejo sanitario en procesos
controlados de quesera, garantiza la obtencin de productos de calidad uniforme en los
aspectos de nutricin, salud y caractersticas organolpticas.
Queso fresco
Es el producto sin madurar, obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin
de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente descremada, o una
mezcla de algunos de estos productos.
La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el pas, es la
caracterstica de una coagulacin bsicamente enzimtica, siendo normalmente de
coagulacin acida los tipos de quesos frescos consumidos en Latinoamrica (Linares,
1987).
El trmino fresco se utiliza para definir un queso que no se madura despus de la
fabricacin, si no que se consume en estado fresco. Cuando hablamos de quesos no
madurados, generalmente se trata de variedades de pasta blanda, como el cottage y los
quesos de crema.
Las principales caractersticas de quesos frescos son:
Desuerado no excesivo.
Cuajo
Debido al aumento registrado en la produccin quesera mundial, el cuajo procedente de
estmagos de terneros lactantes cuya enzima activa es la renina, es insuficiente para
atender la demanda existente, por lo que se ha investigado mucho para encontrar
sustitutos.
Cuajo de origen animal
Cuajo de origen vegetal
Cuajo origen microbiano
Aditivos qumicos
El cloruro de calcio es utilizado en forma regular como coadyuvante de la coagulacin
de leches pasterizadas. La cantidad ms recomendada es de 20 gr por cada 100 litros de
leche.
Sal
La adicin de sal al queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita la
proliferacin de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado, contribuye a
la formacin de la corteza debido a su accin higroscpica e influye en la accin de las
enzimas durante la maduracin, atrasndolas cuando la concentracin de sal es alta. El
contenido de sal en el queso puede variar de 1 a 3 %.
MATERIALES E INSUMOS
Leche
Cloruro de calcio
Cuajo
Sal
EQUIPOS
Palas queseras
Telas queseras
Termmetro
CORTE DE LA CUAJADA
Segn los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la firmeza
adecuada, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos luego de haber aadido el
cuajo. Una cuajada normal es elstica, suave, homognea y puede ser cortada por un
cuchillo fcilmente. Si el corte se realiza en una cuajada demasiada blanda se pierde
grandes cantidades de materia seca en el suero, lo que econmicamente es malo. Si la
cuajada es demasiado firme es difcil de cortar y el tamao de los granos es muy
desigual, lo cual significa que es difcil controlar su proceso respecto a la separacin del
suero, acidificacin y textura del queso final. Para el caso de queso fresco se debe
realizar la divisin o corte de la cuajada en cubos por medio de una lira que tiene una
distancia de 1.5 a 2cm
PRIMERA AGITACIN
Recin despus del corte, los granos del queso son blandos y dbiles por lo que la
agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder sustancias
secas en el suero.
Para la elaboracin de queso fresco se deja reposar la masa por unos 5 minutos antes de
empezar la agitacin. Este reposo permite a los granos tener una estructura ms firme.
Por otro lado es muy importante en esta etapa romper todos los aglomerados de granos
que se formaron despus del corte.
La primera agitacin dura entre 15 y 25 minutos hasta que los granos estn ms firmes y
no tengan la tendencia de aglomerarse.
REPOSO
Se deja en reposo por un periodo de 5 minutos
1er DESUERADO
Se elimina 1/3 del volumen del suero, luego se le agrega agua caliente (65 70 C)
hasta elevar la temperatura a 38 C.
final sino que los resultados organolpticos concluyen que los quesos con mayor tiempo
de agitacin tienen mejor cuerpo con respecto a los quesos semi-duros.
DESUERADO
Eliminar suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada.
SALADO
Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg, se agita y se deja reposar por 8 min. La sal influye en:
el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas.
MOLDEADO
El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado formato y tamao
de acuerdo a sus caractersticas y de cierto modo de acuerdo a la tradicin y a las
exigencias del mercado. La forma de los quesos puede ser esfricas, prismtica,
cilndrica, de cono truncado, etc. Al colocarla cuajada en los moldes en general se
revisten estos de tela o pao para facilitar la salida de algo de suero y para formar la
calesa Hoy en da se usan moldes metlicos y plsticos con telas metlicas o fibras
sintticas que sustituyen los de lienzo.
ALMACENADO
Se debe almacenar en refrigeracin, para impedir el crecimiento de microorganismos y
tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 das.
RECEPCIN
10 litros
PASTEURIZACIN
65 C X 30 minutos
ENFRIAMIENTO
35-39 C.
Cuajo:
CaCl: 2gr/10 L
CORTE DE LA CUAJADA
1.5 2 cm
15 - 20 min
1ra AGITACIN
REPOSO
5 minutos
1er DESUERADO
LAVADO DE LA CUAJADA
agua potable 65 - 70 C
2da AGITACION
DESUERADO TOTAL
Sal 15gr/ 1 kg
SALADO
MOLDEADO
ALMACENAMIENTO
5 10 min
cantidad
Prima
Leche entera
Grasa
pH
Acidez
Densidad Solidos
totales
Color
Acidez
pH
% Grasa
% humedad
Olor
Sabor
Textura
Corte
RESULTADOS, DISCUSION Y CONCLUSIONES
Se harn en funcin a los resultados obtenidos en la prctica
considerando los anlisis fsico qumicos, la evaluacin de los puntos
crticos de control durante el proceso, rendimientos, etc. Efectuar la
evaluacin con lo indicado en la norma tcnica peruana para queso
fresco.