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Productos No Fermentados
Productos No Fermentados
Productos No Fermentados
Los productos lácteos no fermentados son productos derivados de extractos de caseína que
es una proteína de alto valor biológico que encontramos en la leche en forma de un
complejo soluble de calcio y fósforo. Supone el 80% de las proteínas de la leche de vaca,
estos son empleados para la elaboración de productos derivados de los lácteos. La proteína
del suero de leche en un polvo soluble en agua que procede de los restos de la industria del
queso. Suele comercializarse como suplemento para nutrición deportiva.
Los alimentos más relevantes y sobre los que recae la más sólida evidencia científica son
los probióticos, microorganismos vivos representados fundamentalmente por los derivados
lácteos no fermentados. Los prebióticos, como los fructanos tipo inulina, son el sustrato
trófico de los probióticos y potenciales selectores de la flora colónica. La asociación de un
prebiótico y un probiótico se denomina simbiótico. Se conocen innumerables sustancias
con actividad funcional: fibra soluble e insoluble, fitosteroles, fitoestrógenos, ácidos grasos
Los mecanismos por los cuales los probióticos ejercen sus acciones beneficiosas no son
bien conocidos, aunque se postulan como los más relevantes la producción de lactasa, la
modificación del pH intestinal, la producción de sustancias antimicrobianas, la
competición con microrganismos patógenos por sus receptores, lugares de unión y
nutrientes precisos para su desarrollo, el estímulo del sistema inmune y la generación de
citoquinas.
2.2.8.2.1. Leche: es un lácteo sin fermentación. Hoy en día, se pueden consumir
muchos tipos de leche: entera, semidesnatada, desnatada, la leche se compone
principalmente de 87.5 % de agua, 35 % de proteínas animales (caseína, lactalbúmina y
lactaglobulina), 45 % de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio), grandes
cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C y otras
características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida.
De la leche se puede obtener:
Crema de leche: conocida también como nata, es una parte de la leche que tiene un
alto contenido de grasas.