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Cocina - 50 Recetas de Soja
Cocina - 50 Recetas de Soja
Cocina - 50 Recetas de Soja
Publicación de Extensión Nº 85
Agosto de 1973
50
Recetas a base
De SOJA
Centro Regional Córdoba (Entre Ríos 161 – Tel. 0351-4256414- E mail: cr - Estación Experimental Agropecuaria Manfredi
Ruta 9 km. 636 – (5988) Manfredi (Cba) – Tel. 035724-93053/058-Fax.493061 - Agencia de Extensión Rural Jesús María
-Tucumán 255 – (5220) Jesús María – Tel. 03525-426707 - E mail: inta@datacop5.com.ar
50 RECETAS A BASE DE SOJA
Hoy, los científicos están planificando obtener de este En las salchichas la “proteína de soja” es usada como
cultivo, una amplia fuente de fabulosos ingredientes, para emulsionante. Promueve una distribución pareja de la carne y la
productos alimenticios de las décadas futuras. grasa, asegurando un producto alimenticio firme y tierno.
Se estima que cada día trae 180.000 bocas nuevas para La industria puede preparar mezclas para sopas, ravioles,
alimentar. Dentro de 30 años, casi siente (7) billones de personas bifes, helados, hamburguesas, trozos de panceta y leche de soja.
habitarán este mundo. Pocos expertos creen que será posible La panceta tiene un alto tenor en proteínas y baja cantidad de
alimentarlos sin la ayuda de la proteína de soja. grasas y calorías. También puede prepararse una ilimitada cantidad
de comidas, reforzadas con soja.
La promesa de la “proteína de soja” estriba en su
versatilidad. Puede ser concentrada, tejida, hilada en fibras,
aromatizada y coloreada, formala en tajada, trozos y pedacitos y • La Importancia de la Soja
confeccionarla virtualmente en cualesquiera de las formas que
requieran los diversos procesos de la industria alimentaria. Desde hace tiempo el poroto soja se conoce y se usa
extensamente como alimento en los países del Lejano Oriente,
Los porotos de soja contienen casi el doble de proteínas que como Japón y la China. Es asimismo, el principal alimento de
contiene el queso, el doble de proteínas de la carne roja y 10 veces populosas zonas donde los habitantes casi no consumen leche,
las proteínas de la leche. carne o huevos. Efectivamente, esta leguminosa parece ser el
alimento ideal, pues es un producto barato, se puede cultivar en
Los tecnólogos en alimentos tendrán facilidad en ajustar el casi cualquier clima y es una óptima fuente de proteínas, minerales
contenido proteínico de productos alimenticios que contengan soja, y grasas. Contiene también vitaminas.
ajustando al mismo tiempo el contenido en vitaminas, minerales,
calorías y grasas. Podrán así producir comidas altamente nutritivas Sobre el uso de esta leguminosa, escribe el Dr. Howarth,
sin colesterol y con alto contenido en ácido grasos no saturados. antiguo profesor de la Facultad de Medicina de Pekín “Si bien hace
mucho tiempo que la china venía apreciando las virtudes peculiares
Docenas de tradicionales alimentos contienen “proteína de del poroto Soja, tan sólo ahora el mundo occidental está
soja”. Esta asegura el mantenimiento fresco de la pasta refrigerada comenzando a emplear la riqueza nutritiva de esta leguminosa sin
para bizcochos, ayuda a darle un dorado crocante al hornearlos, par. El chino de la clase media gasta apenas unas monedas por
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día para su alimentación. Esto no es un mito, ni tampoco un índice leguminosa puede ser empleadas sin restricciones y con éxito en la
de pobreza: es simplemente la expresión de una realidad alimentación de los diabéticos.
económica, de la cual la China bien puede enorgulleserse con justa
razón” (Esther L. Gardner, Homemarker’s Cook book (El Libro de • Dos veces más calcio que la leche
Cocina del Ama de Casa), pág. 67.
En cien gramos de poroto soja, seco y crudo, se hallan cinco
• Magnífica fuente de Proteína Vegetal gramos de minerales, representados principalmente por el sodio, el
potasio, el calcio y el fósforo.
La cantidad de proteínas que esta leguminosa contiene
oscila entre el 30 y el 45%. Por lo tanto, tiene casi dos veces más La harina del poroto soja contiene calcio y fósforo en
proteínas que la carne, una vez y media más que el poroto común, proporción más elevada que la leche y que el trigo integral.
las lentejas, las arvejas o el maní; tres veces más que el trigo
integral, los demás cereales y el huevo; diez veces más que la Contiene dos veces más calcio y cinco veces más fósforo
leche. que la leche de vaca. Cien gramos de harina de poroto soja tienen
casi un cuarto de gramo de calcio y un poco más de medio gramo
• Rico en grasas de fósforo.
En general las leguminosas, con excepción del maní, son • Las Vitaminas
pobres en grasas. Sin embargo el poroto soja está en segundo
lugar como fuente de esta sustancia alimenticia. Tiene carotina, tiamina, riboflavina, ácido nicotínico y ácido
ascórbico.
La grasa del poroto soja es de muy buena calidad. Entran
en su constitución ácidos grasos no saturados, esenciales en una En cien gramos de poroto soja se encuentran las siguientes
alimentación equilibrada. cantidades de estas vitaminas:
Es rica en ácidos linoléico, linolénico y araquidónico. 1. Carotina: 120 microgramos, que en el organismo se transforma
Contiene además cerca del 3% de lecitinas, que son grasas en vitamina A. Cuando está verde el poroto soja puede contener
fosforadas de alto valor como alimento, no solamente para el hasta cinco veces más carotina.
organismo sino también para el sistema nervioso. 2. Tiamina: La misma porción de poroto soja proporciona al
organismo cerca de medio miligramo. Esto es, más o menos un
• Pueden comerlo los diabéticos cuarto de lo que se necesita diariamente.
3. Riboflavina: De los 2,500 microgramos que el organismo exige
por día dicha cantidad de poroto soja proporciona 300
Los hidratos de carbono del poroto varían entre el 10 y el
17%. Una cantidad mucho menos que ésta, apenas del 2% está microgramos.
bajo la forma de almidón absorbible para ser utilizado por el 4. Niacina: Cien gramos de poroto soja proporcionan al organismo
organismo humano. Por ser pobre en hidratos de carbono, esta un cuarto de la cantidad que éste necesita.
50 RECETAS A BASE DE SOJA
5. Acido ascórbico: De veinte a cuarenta miligramos es la cantidad 1. ALBONDIGAS DE SOJA
de esta vitamina que cien gramos de poroto soja proporciona al
organismo. La necesidad diaria es de unos 75 miligramos o
Preparación: Se cuecen los porotos de soja previamente
más. Cuando está verde el poroto soja es una rica fuente de
remojados en agua con sal, hasta que se deshagan y se
esta vitamina.
consuma casi toda el agua. Dejar enfriar y agregar ajo y perejil
picados y huevos batidos a razón de uno por persona. Para que
la mezcla adquiera consistencia se añaden panes rayados.
Mezclar bien y formar las albóndigas, revolviéndolas en pan
• Fuente económica de calorías rayado o sémola. Freírlas en aceite o estofarlas en una salsa de
tomates.
El poroto soja es uno de los productos más baratos que se
puede disponer para obtener calorías. Esta queda demostrado en
el cuadro siguiente:
2. ALFAJORCITOS DE SOJA
1 lts. de leche completa proporciona 700 calorías
1 docena de huevos “ 843 “ Ingredientes:
1 kilo de carne de vaca “ 1.864 “ 2 tazas de harina de soja cernada
1 “ “ pan integral “ 2.466 “ ¾ de cucharadita de sal
1 “ “ pan blanco “ 2.512 “ ¾ de taza de leche
1 “ “ queso magro “ 2.525 “ ½ taza de miel
1 “ “ porotos “ 3.220 “ 2 cucharadita de polvo de hornear
1 “ “ arvejas “ 3.220 “ 4 cucharadas de manteca para el relleno
1 “ “ lentejas “ 3.340 “
1 “ “ poroto soja “ 3.500 “
1 “ “ queso cremoso “ 3.700 “ Preparación: Se tamizan los ingredientes secos. Se agrega el
1 “ “ maní “ 5.510 “ aceite y con un tenedor o con la punta de los dedos se mezcla
con la harina. Se añade la leche poco a poco en pequeñas
porciones y se mezcla con el tenedor hasta formar una masa
Solamente el maní y el queso cremoso, por la riqueza de suave. Colóquese la masa sobre una tabla enharinada y
grasas que contienen, pueden proporcionar más calorías que el mezclará en pocos segundos. Extiéndase la masa con el grosor
poroto soja. Este está en tercer lugar. Es superior a la leche, los de ½ pulgada y córtese los alfajorcitos con una copa. Se
huevos y la carne. En cuanto al precio, un kilo de poroto soja cocinan en una asadera sin engrasar en horno caliente durante
cuesta menos que igual cantidad de carne o que una docena de 15 minutos.
huevos. Y además su proteína es tan buena como la de estos Cuando están listos se retiran del horno, se cortan por la mitad
alimentos. y se esparce en una parte manteca y en la otra miel, se junta y
se sirven.
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puesta en un molde alargado y hondo. Se deja cocinar hasta
que quede bien dorada.
3. AMBROSIA
Ingredientes: 5. ASADO DE POROTOS CON SOJA
1 litro de leche de soja.
4 a 6 huevos. Ingredientes:
Jugo de limón 1 taza de porotos soja molidos
800 gramos de azúcar ½ taza de nueces molidas ó 1/3 de taza de maní
Canela en polvo, 1 cucharadita sal, cebolla, perejil
Clavo de olor. 1 taza de avena
1 taza de agua. ½ taza de leche de soja o de leche de vaca
Preparación: Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Batir Preparación: Se mezcla todo y se pone dentro de un molde de
bien los huevos y agregarlos a la leche de soja, el jugo de pan, o si no, en una olla aceitada y se deja cocinar a baño maní
limón, la canela y el clavo de olor. Mezclar esto muy bien. durante 3 horas. Se desmolda, se deja enfriar. Se corta en
Agregar esta mezcla al almíbar. Llevar al fuego, dejar hervir, tajadas y se puede servir acompañado con una salsa.
revolviendo siempre hasta que espese.
Preparación: Se deja el poroto soja durante una noche y Preparación: Llevar la leche al fuego. Cuando hierva, agregar el
después se pone a cocinar hasta que esté blando. Entonces se arroz, el azúcar y la cáscara de naranja. Dejar hervir a fuego
pasa por un colador procurando que la masa quede seca como lento. Cuando el arroz está cocido, retirar del fuego para que se
sea posible. Se mezcla a esta masa la harina tostada, la enfríe. Batir las yemas con 3 cucharadas de azúcar. Agregarlas
manteca de maní, 3 cucharadas de caldo de poroto soja y se al arroz con leche mezclando bien. Llevar nuevamente al fuego,
revuelve todo sobre el fuego hasta que la mezcla quede bien hasta que se cocinen las yemas, revolviendo continuamente. Al
uniforme. Se añade a esta salsa una taza de arroz cocido, servirlo, agregue canela en polvo.
revolviendo bien todo. Se sazona con sal y se le agrega
cualquier condimento que se desee. Se lleva la mezcla, una vez
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12.CROQUETAS DE QUESO DE SOJA Preparación: Llevar la leche al fuego hasta que quede reducida
a la mitad. Agregar el azúcar y la cáscara de limón, revolviendo
siempre para evitar que se peque a la cacerola. Dejar hervir
Ingredientes:
lentamente hasta que tome consistencia espesa. Retirar del
1 taza de queso de soja
fuego. Servir frío.
perejil, cebolla, sal y aceite
2 huevos duros picados
1 huevo batido 15.ENSALADA DE POROTO DE SOJA (1)
Preparación: Se mezclan todos los ingredientes, formando una Siga las instrucciones para desgranar las sojas.
masa con la que se hacen las croquetas, la cual se pasa por Cuézalas por 30 ó 40 minutos.
harina. Cocínese al horno. Combínelas con chayotes hervidos y picados, pimientos verdes
o zanahorias.
13.CROQUETAS DE RESIDUO DE SOJA Añádales aceite, vinagre y sal a gusto.
Sírvalas sobre hojas de lechuga. Si desea, puede añadir
Ingredientes: pedacitos de queso del país, a la ensalada.
10 cucharadas de residuo de leche de soja
2 huevos 16. ENSALADA DE POROTO DE SOJA (2)
1 cebolla picada
1 diente de ajo Ingredientes:
3 cucharadas de harina 2 tazas de porotos cocidos
1 cucharadita de polvo de hornear ¼ taza de cebolla picada
sal, pimienta o ají molido ¼ taza aceitunas picadas
¼ taza apio o perejil
¼ taza salda francesa
Preparación: Mezclar el residuo de leche de soja con los sal - lechuga
huevos batidos. Agregar la cebolla y ajo bien picados. Sazonar
con sal y pimienta. Agregar la harina tamizada con el polvo de Preparación: Se mezclan los ingredientes en el orden dado y se
hornear. Formar las croquetas y freír en abundante aceite o sirven sobre hojas de lechuga.
grasa bien calientes. Servir con ensalada.
17.ENSALADA DE QUESO DE SOJA
14.DULCE DE LECHE DE SOJA
Se toma cierta cantidad de queso de porto soja, se mezcla
Leche de soja, 1 litro – Azúcar 340 gramos – Cáscara de 1 con tomate, cebolla y perejil picados, se agrega un poco de
limón. mayonesa, hasta que tenga una consistencia como para formar
una especie de albondiguillas que se sirven sobre hojas de lechuga
y se rocían con mayonesa.
50 RECETAS A BASE DE SOJA
1 litro de leche de soja Ponga las sojas secas en agua la noche anterior.
8 huevos Póngalas a fuego lento por una hora.
vainilla y sal a gusto Prepare un sofrito. Añádale a las sojas hervidas y póngalas otra
3 cucharaditas de maicena vez al fuego otra hora más.
1 taza de azúcar Desbarate un poco de calabaza o yautía en el caldo para que
espese.
Sírvalas calientes como los demás granos.
Mezclar bien la soja y clara de los huevos. Añádale la maicena
disuelta en un poco de leche de soja. Añádale el azúcar, sal y
vainilla a gusto y el litro de leche de soja. Páselo por un colador NOTA: Debido a la poca cantidad de almidón que contienen las
y viértalo en un molde cubierto de caramelo. Cuézalo a baño sojas, el caldo del guisado no espesa como en los demás granos.
maría hasta que al introducir un palillo, éste salga limpio. Déjelo Las sojas tampoco se desbaratarán fácilmente como las
enfriar antes de sacarlo del molde. habichuelas, y dan la apariencia de estar duras. No se deje guiar
por la vista. Pruebe las sojas y no las hierva demasiado. Una vez
que estén blandas, se endurecen mientras más se cuecen.
50 RECETAS A BASE DE SOJA
22.HABICHUELAS SOJAS FRESCAS O Observaciones: La leche de soja exige igual atención que la leche
de vaca, por lo que debe conservarse en un sitio fresco,
VERDES preferiblemente en la heladera.
3.- Ambrosia
49.SOPA DE POROTO SOJA
4.- Asado de poroto soja y manteca de maní
17.- Ensalada de queso de soja 36.- Poroto soja con salsa verde