Universidad Nacional San Luis Gonzaga: Asignatura

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA
ASIGNATURA
ECOFISIOLOGIA DE LOS CULTIVOS
UNIDAD 1 - SEM. 5
TEMA : LARESPIRACION Y SU EFECTO EN EL

MANEJO POS COSECHA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Profesor:
Ing. Mg. Sc. Carlos Ricardo Cornejo Merino
ICA – PERÚ
2023- I
• Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su
crecimiento muestran todas las características propias de
la vida vegetal (ej.: respiración, transpiración, síntesis y
degradación de metabolitos y posiblemente también la
fotosíntesis).
• El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el
crecimiento de la raiz y la aparición de brotes en cebollas y
ajos almacenados, son algunas de las manifestaciones de
vida fácilmente visibles después de la cosecha.
• El espárrago si se almacena en posición horizontal se
curva hacia la vertical arruinando su valor de mercado.
Fisiología del desarrollo y maduración de productos hortícolas
• Es difícil hacer generalizaciones de crecimiento de la parte útil

de la planta.
• Cualquier organismo vivo cumple una serie de fases
relativamente bien definidas.
• El desarrollo se inicia con la formación de la parte comestible;
se observa un endurecimiento del fruto y se encuentra
integrado por los procesos de premadurez y parte de la
madurez.
• El periodo de premadurez se inicia con el desarrollo y finaliza
hasta que el producto comestible puede ser utilizado.
• La madurez comienza antes de la cosecha y puede continuar,
después de la recolección.
• La madurez finaliza cuando se da un cambio en el patrón de
crecimiento de la parte comestible o cesa el agrandamiento
natural del producto.
Manejo de la temperatura.
• Protección del producto en el campo para
evitar efecto directo del sol.
• Remoción del calor del campo a través del
pre-enfriamiento.
• Refrigeración.
• Mantenimiento de la cadena de frío.
Presentación 3.2
• Es el factor más importante que influye sobre el deterioro
del producto.
• A temperaturas por encima del rango óptimo, la tasa de

deterioro aumenta 2 a 3 veces por cada 10º C de aumento
en la temperatura.
• Importante efecto en la germinación de esporas y el

crecimiento de patógenos.
Presentación 3.2
Temperaturas mayores de 25 °C afectan la palta
 Límite inferior para limitar actividad metabólica –2 °C (punto de
congelación de fluidos tisulares) ocasiona rompimiento de
tejidos y da sabores desagradables al retornar a T°s más altas.
 Reducción máxima de actividad respiratoria y metabolismo en
general (máxima prolongación de vida del producto) se logra
manteniéndolo ligeramente por encima del punto de
congelación.
 Efectos de reducción de T° sobre distintos factores fisiológicos
no son uniformes. Las más importantes son las de 0 °C, incluso
descenso de solo 1 °C en esta zona ejerce un efecto significativo.
 Mayoría de frutas tropicales y sub-tropicales son susceptibles al
daño por frio, estos problemas al medio ambiente y en
almacenamiento, constituyen una de las principales causas del
deterioro de las frutas.
1er día descongelada
2do día descongelada

Proteger el producto del sol.
Transporte rápido a la empacadora.
Minimizar demoras antes del pre-enfriamiento.

Enfriamiento uniforme del producto.
Almacene el producto a óptima temperatura.

Aplique, primero que llega, primero que sale.
Empaque y envíe al mercado tan pronto como
posible.
Use una área refrigerada para cargar el producto.
Enfríe el contenedor o camión antes de cargarlo.
Asegúrese de que el contenedor es hermético.
Evite demoras. Monitoree la temperatura.
Presentación 3.2
DAÑOS MECANICOS
• Ha quedado comprobado el
efecto de la estimulación
mecánica en el aumento de la
respiración.
• Leve retorcimiento de lámina
foliar provoca marcado
aumento de la respiración. En ambas labores se produce un
incremento notable de la I.R.
• Las heridas en frutos u
hortalizas dispara actividad
respiratoria de parte dañada
produciendo envejecimiento
violento por mayor
producción de etileno
 Heridas y machucones del producto no solo son desagradables
sino que al producir roturas de células y daño tisular ocasionan
pérdida de agua y un rápido incremento en respiración del tejido
dañado.
 Aumento de velocidad de respiración ocasiona aumento
localizado de T°, que si no es controlado calentará el ambiente
que rodea el producto.
 Una fruta dañada en una caja de fruta limpia y sana constituye un
serio riesgo para la caja entera.
 Se deben tomar precauciones para reducir al mínimo heridas y
machucones, lo que puede lograrse mediante la cosecha, manejo
y procedimientos de embalaje cuidadosos.
 También es conveniente no mezclar el producto dañado con el
producto sano en el mismo empaque, vehículo o bodega de
almacenamiento.
Manejo de la humedad relativa.
Es el contenido de humedad (como vapor de agua) de la

atmósfera, expresado como un porcentaje de la cantidad
de humedad que puede ser retenida por la atmósfera a
una dada temperatura y presión sin producir
condensación.
Las pérdidas de agua son directamente proporcional a la

diferencia de presión de vapor (DPV) entre el producto y
el medio ambiente. La DPV es inversamente proporcional
a la HR del aire alrededor del producto.
Presentación 3.2
• Frutas: 85-95% de HR.
• Productos secos: cebollas y calabazas . 70-
75% de HR.
• Tubérculos: zanahorias, rábanos. 95-100%
HR.
Presentación 3.2
RECUBRIMIENTOS CEREOS
• Disminuir la tasa de respiración.

• Disminuir la deshidratación en los frutos (pérdida de peso).
• Reducir la perdida de firmeza.
• Inhibir el pardemiento enzimático y reacciones metabólicas
asociadas con la maduración (retrasa la maduración).
• Conservar las características sensoriales.
• Controlar el deterioro debido a microorganismos.
• Mejora la apariencia (brillo).
• Incrementa la vida de anaquel.
COMPOSICION DE LA ATMOSFERA
• Generalmente referida a los contenidos de CO2 y O2, a pesar

de contener otros gases (N, Etileno, etc.).
• Mientras el O2 favorece la respiración, el CO2 la hace lenta.
• Incremento de O2, produce un aumento de la intensidad
respiratoria., reducción de O2 de atmósfera circundante del
producto es importante para disminuir la intensidad
respiratoria, si este nivel llega de 10 a 5 %.
• La concentración de CO2 disminuye la intensidad
respiratoria si se incrementa entre 10 a 80 % del contenido
de la atmósfera.
• Términos de Atmósfera controlada y modificada implican
adición o eliminación de gases, da como resultado
composición distinta a la normal.
• Hay que tener en cuenta ciertos factores sobre conveniencia
de utilizar atmósferas modificadas o controladas.
Ennegrecimiento por asfixia de una cabeza de alcachofa
expuesta a condiciones gaseosas inadecuadas.
Camara de atmósfera controlada
Hortalizas mínimamente procesadas, en atmósfera controlada
Frutas y hortalizas en atmosferas modificadas
EFECTOS DE ATMOSFERAS CONTROLADAS
 Ocurre retraso en la senescencia: velocidades más bajas de
respiración y de producción de etileno.
 Reducción de sensibilidad del fruto al etileno ocurre a niveles de
O2 por debajo del 8% o de CO2 por arriba del 1%; o sus
combinaciones.
 Reducción de ciertas fisiopatías: daño por frío de varios
productos y algunas alteraciones de almacenamiento incluyendo
escaldado de manzanas.
 Pueden afectar directa o indirectamente a patógenos de
postcosecha y severidad e incidencia de la pudrición. Ejm:
concentraciones elevadas de CO2 (10 a 15%) inhiben
significativamente el desarrollo de la pudrición por Botrytis en
las fresas, cerezas y otros frutos.
 Modificación atmosférica (menos del 1% de 02 o 40 a 60% de
CO2 ) puede ser arma útil para control de insectos en algunos
productos

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• Es difícil hacer generalizaciones de crecimiento de la parte útil

• A temperaturas por encima del rango óptimo, la tasa de

• Importante efecto en la germinación de esporas y el

2do día descongelada

Minimizar demoras antes del pre-enfriamiento.

Almacene el producto a óptima temperatura.

Es el contenido de humedad (como vapor de agua) de la

Las pérdidas de agua son directamente proporcional a la

• Disminuir la tasa de respiración.

• Generalmente referida a los contenidos de CO2 y O2, a pesar

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