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    Taller de Fisiología de Frutas y Hortalizas

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    Maria Karla Oñate
    1. Las frutas y verduras continúan procesos fisiológicos como la respiración y transpiración después de ser cosechadas, lo que causa cambios en sus propiedades con el tiempo. 2. La respiración y transpiración dependen de factores como la temperatura y humedad, y difieren entre productos climatéricos y no climatéricos. 3. El etileno también influye en la maduración y senescencia, y se usa comercialmente para inducir la maduración de algunas frutas.

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    Taller de Fisiología de Frutas y Hortalizas

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    Maria Karla Oñate
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    1. Las frutas y verduras continúan procesos fisiológicos como la respiración y transpiración después de ser cosechadas, lo que causa cambios en sus propiedades con el tiempo. 2. La respiración y transpiración dependen de factores como la temperatura y humedad, y difieren entre productos climatéricos y no climatéricos. 3. El etileno también influye en la maduración y senescencia, y se usa comercialmente para inducir la maduración de algunas frutas.

    Descripción original:

    Producción de Etileno, Respiración y Transpiración de frutas

    Título original

    Taller de fisiología de frutas y hortalizas

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    1. Las frutas y verduras continúan procesos fisiológicos como la respiración y transpiración después de ser cosechadas, lo que causa cambios en sus propiedades con el tiempo. 2. La respiración y transpiración dependen de factores como la temperatura y humedad, y difieren entre productos climatéricos y no climatéricos. 3. El etileno también influye en la maduración y senescencia, y se usa comercialmente para inducir la maduración de algunas frutas.

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    Taller de Fisiología de Frutas y Hortalizas

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    Maria Karla Oñate
    1. Las frutas y verduras continúan procesos fisiológicos como la respiración y transpiración después de ser cosechadas, lo que causa cambios en sus propiedades con el tiempo. 2. La respiración y transpiración dependen de factores como la temperatura y humedad, y difieren entre productos climatéricos y no climatéricos. 3. El etileno también influye en la maduración y senescencia, y se usa comercialmente para inducir la maduración de algunas frutas.

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    Fisiología de Frutas

    y Verduras

    Transformación Agrícola
    Facultad de Ingeniería
    Ingeniería Agroindustrial
    Conceptos iniciales
    TABLA DE Respiración
    CONTENIDO
    Transpiración

    Producción de Etileno
    Introducción

    Lo inicial que se debe tener en cuenta


    a la hora de hablar de frutas, verduras
    y/o productos hortofrutícolas son
    productos que están vivos incluso
    después de separarse de la planta, los
    cuales continúan desarrollando los
    sistemas fisiológicos que hacen parte
    de su crecimiento natural.
    Introducción

    1
    Una característica importante de los
    vegetales, y por tanto de las frutas y
    hortalizas es, en general, el hecho
    de que respiran, tomando oxígeno
    [O₂] del aire y desprendiendo
    2 También transpiran, es decir, pierden agua.
    Mientras permanecen unidas a las plantas de
    procedencia, la pérdida ocasionada por la
    respirac1ón y la transpiración se compensa
    mediante el flujo de la savia que contiene
    dióxido de carbono [CO₂], agua y agua, productos fotosintetizados y minerales.
    calor.

    3 Tras la recolección las frutas y hortalizas continúan


    respirando y transpirando, y como no tiene fuente de
    agua depende de sus reservas alimenticias y su
    propio contenido de agua perdiendo sustratos, es
    decir, son perecederos.
    Introducción: Cambios Fisiológicos

    Por fisiología se entiende el estudio de los procesos


    que se producen en los seres vivos. Cuando se
    recolectan los productos frescos, esos procesos vitales
    continúan. Teniendo en cuenta que una vez
    cosechados ya no pueden reponer las sustancias
    nutritivas ni el agua, los productos han de utilizar sus
    reservas almacenadas, y cuando éstas se agotan se
    inicia un proceso de envejecimiento que conduce a la
    descomposición y a la putrefacción.

    Los principales procesos fisiológicos normales que


    conducen al envejecimiento son la respiración y la
    transpiración.
    RESPIRACIÓN
    Concepto: Respiración
    La respiración es un proceso metabólico
    fundamental tanto en el producto recolectado
    como en el vegetal vivo. Puede describirse como la
    degradación oxidativa de los productos más
    complejos, normalmente presentes en las células,
    como el almidón, los azúcares y los ácidos
    orgánicos, a moléculas más simples como el dióxido
    de carbono y el agua con la consiguiente liberación
    de energía.
    La respiración puede tener lugar en presencia de
    oxígeno molecular (respiración
    aeróbica) o en su ausencia (respiración anaeróbica) ,
    a veces denominada fermentación.
    La respiración es, básicamente, una operación inversa a
    la de la fotosíntesis.

    1 Los productos aumentan la respiración celular y la producción de etileno


    una vez que son cosechados de la planta, igualmente sus propiedades
    organolépticas (olor, sabor, color, firmeza) cambian con el paso de tiempo
    se denominan “frutos climatéricos”.

    2
    Por el contrario, aquella que realizan los procesos de desarrollo y
    maduración organoléptica continuos y graduales, manteniendo niveles
    bajos de respiración y producción de etileno son clasificados como “frutos
    no climatéricos” y sus cambios ocurren a un ritmo más lento.
    Tasa de respiración

    Gráfica de la tasa de respiración en


    productos climatéricos y no
    climatéricos de acuerdo a las
    etapas fisiológicas fundamentales.
    Tasas de respiración de frutas y hortalizas

    Factores que influyen en la


    respiración:

    • Tipo de tejido
    • Estado de desarrollo de cosecha
    • Calor de respiración
    • Temperatura
    • Composición atmosférica
    Frutos Climaterios / Frutos no Climatéricos
    TRANSPIRACIÓN
    Conceptos: Transpiración

    En frutas y hortalizas el fenómeno de la


    transpiración que es la eliminación de vapor
    de agua; esta pérdida de agua no tiene
    compensación y por lo tanto se traduce en
    pérdidas considerables de peso, arrugado de
    la piel, entre otros. La transpiración es
    afectada por factores como el tamaño del
    producto, daños en la corteza, humedad
    relativa, temperatura y movimiento del aire o
    ventilación
    Factores que afectan la perdida de agua

    • Presión de vapor y humedad del


    aire
    • Relación superficie/volumen
    • Naturaleza
    • Daño físico (cortes, mallugados)
    • Respiración
    PRODUCCIÓN
    DE ETILENO
    Concepto: Etileno

    El etileno es una sustancia natural (hormona)


    producida por las frutas. Aún a niveles bajos
    menores que 1 parte por millón (ppm), el etileno es
    fisiológicamente activo, ejerciendo gran influencia
    sobre los procesos de maduración y senescencia de
    las frutas, influyendo de esta manera en la calidad
    de las mismas.
    Producción de Etileno
    El nivel de etileno en frutas aumenta con la madurez de la
    fruta, el daño físico, incidencia de enfermedades y
    temperaturas altas. El almacenamiento refrigerado y el uso de
    atmósferas con menos de 8% de O2 y más de 2% de CO2,
    contribuyen a mantener bajos niveles de etileno en el
    ambiente de postcosecha.

    Concentraciones de etileno de 1-10 ppm normalmente saturan


    la respuesta fisiológica en la mayoría de los tejidos. Por el
    contrario, la producción de éste gas se incrementa en los
    tejidos vegetales en temperaturas de 0 °C a 25 °C. No
    obstante, temperaturas mayores que 30 °C restringen
    drásticamente la síntesis y acción del etileno (FAO 1993).
    Clasificación de productos hortícolas

    Clasificación de algunas frutas según su producción de etileno


    Características del Etileno

    1 La producción de etileno en los tejidos vegetales se incrementa en el rango


    de temperatura de 0°C a 25°C. Temperaturas mayores que 30°C restringen
    drásticamente la síntesis y acción del etileno.

    2 La necesidad de O₂ y de energía metabólica del producto (fruta u hortaliza)


    para la producción de etileno permiten manipular el ritmo de síntesis y
    efectos de este gas mediante el uso de atmósferas controladas e hipobáricas.

    3 Niveles de O₂ menores que 8 % y de CO₂ mayores que 2 % limitan de manera


    significativa la síntesis y acción del etileno en el producto cosechado.
    Uso comercial

    Comercialmente el etileno es utilizado


    principalmente para inducir la maduración de
    consumo de frutas climatéricas como el
    plátano y para desarrollar el color típico de
    ciertos frutas no climatéricas como los
    cítricos. No existe restricción alguna en los
    mercados internacionales respecto al uso del
    etileno en la postcosecha de frutas.
    Uso de Etileno en algunas frutas

    Las condiciones óptimas para la maduración de frutas


    como el plátano, mango y papaya con etileno exógeno
    incluyen temperaturas de 19-25°C, 90-95 % de humedad
    relativa y 10-100 ppm de etileno. La duración del
    tratamiento varía entre 24 y 72 horas, dependiendo del
    tipo de fruta y de su estado de madurez.

    Para desarrollar el color en algunas frutas no


    climatéricas como los cítricos el tratamiento que
    varía de 24 a 72 horas, incluye niveles de 1- 10 ppm
    de etileno, 20- 29°C y 90-95 % de humedad relativa.
    REFERENCIAS
    1 Villamizar De Borrero, Fanny y Ospina Machado, Julio E. Frutas y Hortalizas: Manejo tecnológico postcosecha.
    Sección publicaciones SENA. Santafé de Bogotá , 1995.

    2 Valencia Chamorro, Silvia. FISIOLOGÍA Y CAMBIOS METABÓLICOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS [En Línea]. Curso
    internacional, Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnología. Escuela Politécnica Nacional. Disponible en:
    http://www.hortyfresco.uchile.cl/docs/udelar/1-Fisiolog%C3%ADa%20y%20cambios%20metab%C3%B3licos%20en%20los
    %20productos%20vegetales.pdf

    3 Blandón Navarro, Sandra. Fisiología de Postcosecha [En Línea].


    http://exa.unne.edu.ar/biologia/fisiologia.vegetal/Fisiologiaposcocsecha.pdf
    UNI. 2012. Disponible en:

    4 Villalobos Acuña, Laura. METODOLOGÍAS DE ANÁLISIS DE FACTORES DE CALIDAD EN FRUTAS TROPICALES Y


    SUBTROPICALES, IMPLEMENTADAS POR EL LABORATORIO DE POSTCOSECHA DE LA UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA EN
    DAVIS, ESTADOS UNIDOS [En Línea]. Instituto Tecnológico de Costa Rica. 2009. Disponible en:
    https://repositoriotec.tec.ac.cr/bitstream/handle/2238/4000/Metodolog%C3%ADas%20de%20an%C3%A1lisis%20de
    %20factores%20de%20calidad%20en%20frutas%20tropicales%20y%20suptropicales,%20implementadas%20por%20el
    %20laboratorio%20de%20postcosecha%20de%20la%20Universidad%20de%20California%20en%20Davis,%20Estados
    %20Unidos.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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